Bia là sản phẩm giải khát khá thịnh hành trên thị trường hiện nay, vì vậy, quá trình tạo ra một loại bia ngon và chất lượng cả về nội dung và hình thức là một điều mà nhiều người có đam mê rất tò mò. Tôi rất may mắn đã được công ty nhận vào thực tập tại nhà máy bia Miền Trung, bài báo cáo thực tập này đã được đút kết từ nhiều ngày thực tập nghiêm túc tại nhà máy. Sau quá trình thực tập tại nhà máy bia Miền Trung đã cho tôi thêm nhiều kiến thức về chuyên ngành bia – một bộ môn mà tôi yêu thích. Đã cho tôi mở rộng tầm mắt về lĩnh vực này, cũng như là quy mô nhà máy, sự tổ chức có tính hợp lý cao tạo nên một bộ máy lãnh đạo và nhân viên có tính đoàn kết, tinh thần trách nhiệm cao. Chân thành cám ơn thầy Hưng và các anh chị đang công tác tại nhà máy bia Miền Trung đã giúp đỡ tôi tận tình trong suốt quá trình thực tập và làm bài báo cáo này.

1. 1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA MIỀN TRUNG
CÔNG TY CP HOÀNG THUẬN PHÁT – NHA TRANG, KHÁNH HÒA
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
SVTH: TRẦN THÁI THU VI
MSSV: 2005120087
LỚP: 03DHTP1
Tháng 4, năm 2016

2. 2
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, trên thị trường đang có nhiều loại nước giải khát được ưa chuộng,
đặc biệt là Bia – loại nước giải khát có cồn (nồng độ thấp). Trong bia có một lượng
đường sót cung cấp thêm một phần năng lượng cho cơ thể, kèm theo đó, khi uống một
lượng bia có giới hạn sẽ làm mát cơ thể nhờ lượng CO2 có trong bia thoát ra.
Bia là một trong các loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên
đại ít nhất là từ tiên niên kỷ 5 TCN. Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là
nước, malt, gạo, hoa houblon,… sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống
giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng
mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài ra, trong bia còn chứa một lượng enzyme khá
phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase.
Nhà máy bia Miền Trung là một trong số nhà máy bia ở khu vực Miền Trung,
cung cấp bia cho các tỉnh Nam Trung Bộ và một số tỉnh ở Tây Nguyên. Tôi rất vinh
dự được Nhà máy nhận vào thực tập, tìm hiểu quy trình sản xuất bia ở nhà máy. Với
nhiệm vụ và niềm đam mê, tôi đã cố gắng hết sức mình trong toàn bộ thời gian thực
tập. Trong suốt quá trình thực tập, tôi đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình
của các thầy cô, các anh chị đang làm việc tại nhà máy. Tôi chân thành gửi lời cảm ơn
đến:
Thầy Phan Vĩnh Hưng – Giáo viên hướng dẫn thực tập đã chỉ dẫn tận tình
trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo.
Anh Nguyễn Ngọc Hải – Trưởng phòng kỹ thuật – công nghệ đã tạo điều kiện
tốt nhất, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và đóng góp ý kiến trong suốt quá trình thực tập
và viết báo cáo.
Và chân thành gửi lời cảm ơn đến các anh chị, cô chú đang công tác tại Nhà
máy bia Miền Trung đã giúp đỡ tôi khi tôi cố gắng hoàn thành kỳ thực tập tại nhà
máy.
Bài báo cáo còn nhiều thiếu sót, do kiến thức của tôi vẫn còn khá hạn hẹp, vì
vậy mong Công ty và Thầy Hưng bỏ qua các thiếu sót trong bài báo cáo này. Và giúp

3. 3
tôi có thêm nhiều kiến thức hơn nữa bằng cách góp thêm ý kiến để bài báo cáo hoàn
chỉnh hơn.
Xin chân thành cám ơn!
Sinh viên thực hiện
Trần Thái Thu Vi.

4. 4

5. 5
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................

6. 6
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG GIÁM KHẢO
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................

7. 7
CHƯƠNGI: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HOÀNG THUẬN PHÁT – NHÀ MÁY
BIA MIỀN TRUNG
1. Giới thiệu sơ lược và lịch sử phát triển về công ty
Tên công ty: Công ty cổ phần HOÀNG THUẬN PHÁT.
Địa chỉ: Thôn Như Xuân-Xã Vĩnh Phương-TP Nha Trang.
Điện thoại: 058-3725232; 3725008; 3725009.
Fax: 058-725005.
Công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát xuất phát từ công ty TNHH Miền Trung,
chính thức đưa vào hoạt động từ năm 1994, dựa trên cơ sở phát triển từ một công ty
nhỏ. Lúc mới thành lập nhà máy hoạt động theo phương pháp thủ công, nấu bia bằng
than, rót bock, chiết chai thủ công, lên men trong cái thùng nhựa,…phân phối cho nhu
cầu sử dụng của người dân và đại lý nhỏ là chủ yếu. Trang thiết bị máy móc cũng như
đội ngũ cán bộ quản lý, công nhân chưa nhiều, công suất chưa lớn, mặt hàng nhỏ hẹp.
Năm 1996, nhà máy nâng cao năng suất nhưng vẫn còn ở mức thấp chỉ vài
nghìn lít/ngày. Đến năm 1997 nhà máy quyết định đầu tư thêm vốn nhằm cải tạo mặt
hàng, máy móc thiết bị. Với phương pháp sản xuất cải thiện nhà máy đã trang bị hệ
thống lò hơi, xây dựng được hệ thống nấu, lắng, lên men, lọc hoàn chỉnh, nhưng còn
một số công đoạn thủ công, tuy vậy đã phần nào cải thiện điều kiện lao động, nâng
cao chất lượng sản phẩm.
Khi mới thành lập nhà máy có tên là doanh nghiệp Hoàng Long. Sau gần 5
năm đi vào hoạt động (1994-1999), doanh nghiệp đã có sự phát triển vượt bậc về số
lượng cũng như chất lượng sản phẩm, công suất nhà máy nâng lên đáng kể, khâu phân
phối sản phẩm được thực hiện ngày một tốt hơn trên thị trường.
Ngày 28-12-1999 đến tháng 8-2006, công ty được đổi tên thành công ty
TNHH Miền Trung. Để đáp ứng nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng, ban lãnh
đạo không ngừng học hỏi, tìm tòi và tích lũy kinh nghiệm rút từ thực tiễn sản xuất để
sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn và đứng vững trên thị trường.

8. 8
Năm 2006, khi chuyển tới vị trí mới công ty xây dựng nhà máy bia willer,
giáp quốc lộ 1A thuộc địa bàn xã Vĩnh Phương-TP Nha Trang, tổng diện tích 12.000
m2 với vốn đầu tư hàng chục tỷ đồng. So với các nhà máy bia khác trong khu vực
Miền Trung-Tây Nguyên, nhà máy bia miền trung được đánh giá là một trong những
nhà máy được đầu tư quy mô với quy trình công nghệ, trang bị hiện đại và tự động
hóa của CHLB Đức. Đây là động lực để công ty có bước đột phá mới trong thời kỳ
hội nhập.
Nhằm mở rộng và nâng cao năng lực sản xuất kinh doanh và quy mô hoạt
động với đa dạng nghề trong thời gian tới. Ban lãnh đạo công ty đã chủ trương nâng
cấp, chuyển đổi công ty TNHH Miền Trung thành công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát.
Ngày 9 tháng 9 năm 2009 công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát đã được sở kế hoạch và
đầu tư tỉnh Khánh Hòa cấp giấy phép kinh doanh.
Thực hiện đúng phương châm “ chất lượng là tiêu chí cho sự phát triển”, công
ty luôn xác định phải duy trì và phát huy tốt hơn những năng lực tạo nên chất lượng
sản phẩm và thương hiệu. Sản phẩm bia Miền Trung của công ty đươc sản xuất từ
nguồn nước tinh khiết cùng các nguyên liệu nhập khẩu như: Malt, hoa Houblon được
lựa chọn tốt nhất bởi những nhà cung cấp nguyên liệu bia chuyên nghiệp của các nước
có nghành công nghiệp sản xuất bia nổi tiếng. Với công nghệ lên men cổ truyền kết
hợp với những kỹ thuật hiện đại, chủng loại men đươc thuần hóa và công nghệ lên
men dài ngày của các chuyên gia sản xuất bia dày dạng kinh nghiêm trong nước và
trên thế giới, công ty đã tạo ra sản phẩm cao cấp với những đặc tính: Màu vàng rơm,
sáng, trong với bọt trắng tinh, mịn và bền, hương thơm tinh khiết đặc trưng, vị đắng
êm dịu, đậm đà, tạo nên một cảm giác khoan khoái hấp dẫn khó quên khi thưởng thức.
Từ năm 2007, công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO 9001:2000 và hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP. Tất cả công đoạn trong quy trình sản xuất của bia Miền Trung, từ lúc mua
nguyên liệu đến khi thành phẩm đều được theo dõi, kiểm tra, giám sát, đo lường một
cách chặc chẽ, nghiêm túc. Chính vì vậy công ty ngày càng gây được sự chú ý, quan
tâm của đông đảo khách hàng.

9. 9
Với những kết quả đạt được trong nhưng năm qua và những kinh nghiêm thực
tế bởi đội ngũ cán bộ quản lý, cùng với lực lượng kỹ sư, nhân viên lành nghề đầy
nhiệt tình và sáng tạo, có tay nghề vận hành kỹ thuật cao và phòng thí nghệm hiện đại,
chắc chắn công ty cổ phần Hòang Thuận Phát sẽ tạo ra những dòng sản phẩm bia
Miền Trung ngày càng tuyệt hảo, phục vụ theo nhu cầu của đông đảo người tiêu dùng.
Với những định hướng mang tầm chiến lượt ấy, bằng những giải pháp chất
lượng hiệu quả, bia Miền Trung đã và đang chiếm được tình cảm và sự tín nhiệm của
người tiêu dùng. Hiện nay, công ty đã có hàng trăm cửa hàng tiêu thụ sản phẩm ở
khắp các tỉnh, thành phố như: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Bình Định, Phú
Yên và các tỉnh Tây Nguyên như: Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng,…Sản lượng sản
xuất trong 4 năm trở lại đây đạt 100% nhu cầu thị trường.Sản xuất kinh doanh hiệu
quả, công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát luôn là công ty đi đầu trong các hoạt động xã
hội và từ thiện. Công ty được xem là người bạn đồng hành của người nông dân trong
các hội thi người nông dân đua tài tại các tỉnh thành khu vực miền Trung-Tây Nguyên
và TW,các hoạt động thể dục thể thao, văn hóa, văn nghệ trong khu vực. Tham gia
thực hiện tốt chính sách đền ơn đáp nghĩa thông qua việc hổ trợ nhiều gia đình chính
sách, gia đình có công với cách mạng, trẻ em nghéo, trẻ em khuyết tật, hội người
mù,…
Sản phẩm bia Miền Trung với thông điệp “kỳ vọng phát triển”, nói lên những
định hướng của công ty, hiện nay công ty đang tiếp tục đầu tư, cải tiến để nâng cao
chất lượng sản phẩm, nâng cao cung cách phục vụ, phát triển thiết kế kiểu dáng hiện
đại để thõa mãn tốt hơn nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của quý khách hàng. Cùng
với những hoạt động thương mại về quảng cáo, tiếp thị khuyến mại đa dạng và phong
phú, nhãn hiệu và chất lượng sản phẩm bia Miền Trung sẽ luôn giữ vững sự ổn định
lâu dài và phát triển nhanh chóng.
2. Giới thiệu sơ lược về Nhà máy bia Miền Trung
Nhà máy bia Miền Trung được xây dựng trên địa bàn thôn Như Xuân, xã
Vĩnh Phương, TP Nha Trang, với tổng diện tích 15.000 m2, số vốn đầu tư hàng chục
tỷ đồng. Nhà máy bia Miền Trung được các nhà chức trách thuộc nghành công nghệ
sản xuất, chế biến thực phẩm đánh giá là một nhà máy có quy mô đầu tư lớn với quy

10. 10
trình công nghệ, trang bị hiện đại và mang tính tự động hóa cao. Đây là một trong
những điều kiện cơ bản để công ty có bước đột phá mới trong thời kỳ hội nhập.
Qua nhiều đợt khảo sát thực tế trong và ngoài nước, lãnh đạo công ty đã chọn
quy trình sản xuất dựa trên cơ sở nền tảng công nghệ tiên tiến của cộng hòa liên bang
Đức-đất nước nổi tiếng trên cả thế giới với công nghệ sản xuất bia. Tất cả quy trình
sản xuất luôn tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng yêu cầu của hệ thống quản lý chất
lượng, tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001-2008.

11. 11
Trong quá trình hoạt động của mình nhà máy đã xây dựng một tập thể vững
mạnh với lực lượng kỹ sư, nhân viên lành nghề đầy nhiệt tình và sáng tạo. Đây là tiền
đề vững chắc để nhà máy thực hiện mục tiêu tạo ra những sản phẩm mang hương vị
và phong cách đặc trưng của Khánh Hòa đáp ứng nhu cầu và thị hiếu ngày càng cao
của người tiêu dùng.
Với công suất và dây chuyền thiết bị hiện nay, nhà máy bia Miền Trung
không những làm ra được sản phẩm chất lượng cao mà còn có khả năng liên kết sản
xuất, gia công các dòng sản phẩm nước giải khát.
Không ngừng đầu tư, cải tiến về trang thiết bị và công nghệ, nhà máy bia
Miền Trung luôn hướng tới tiêu chí “ chất lượng là phương châm cho sự phát triển ổn
định và bền vững” trong tương lai.
3. Giới thiệu về Bia Miền Trung
Sản phẩm bia Miền Trung được sản xuất theo dây chuyền rất nghiêm ngặt từ
khâu chọn và xử lý nguyên liệu, nấu, lên men và chiết chai. Một sản phẩm khi tạo ra
phải trải qua hàng chục giai đoạn kiểm tra theo những tiêu chuẩn khắc khe của hệ
thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 nhằm đảm bảo sản phẩm đến tay khách hàng
luôn là những sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Đã từ lâu bia Miền Trung đã được nhiều người biết đến bởi hương thơm tinh
khiết đặc trưng, vị đắng êm dịu, đậm đà, tạo nên một cảm giác khó quên khi thưởng
thức.

12. 12
Thành phần bia gồm có malt, hoa houblon, nước tinh khiết. Đặc điểm nổi bật
của bia Miền Trung là sản xuất từ malt và hàm lượng hoa houblon nguyên chất trong
bia rất cao nên bia có tính dược lý rất tốt cho sức khỏe: Dễ tiêu hóa, chống vi khuẩn
tốt,…đồng thời tạo cho bia có vị đắng mà người sành bia rất thích. Bia Miền Trung là
sự kết hợp hiệu quả giữa công nghệ tiên tiến của châu Âu và bí quyết lên men cổ
truyền, trong đó men giống được lựa chọn từ men bia thuần chủng.
Bia Miền Trung được tạo ra với mong muốn mang lại cho người tiêu dùng
một sản phẩm mang chất lượng của châu Âu nhưng phù hợp với “gu” thưởng thức của
người Việt.
4. Cơ cấu tổ chức của Công ty Hoàng Thuận Phát

13. 13
1.1 Phân công nhiệm vụ, chế độ trách nhiệm cho từng cấp
1.1.1. Giám đốc công ty
 Chức năng:
Quản lý toàn diện công ty theo điều lệ công ty và chịu trách nhiệm pháp lý về
mọi hoạt động của công ty.
 Nhiệm vụ:
+ Xác định, xây dựng và chỉ đạo, tổ chức thực hiện chiến lược sản xuất, kinh doanh
và các chương trình quản lý công ty để không ngừng nâng cao hiệu quả sản xuất,
kinh doanh của công ty.
+ Xác định cơ cấu tổ chức và chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của mọi thành viên
trong công ty. Tổ chức thực hiện đẩy đủ các luật lệ, quy định nhà nước về đảm
bảo quyền lợi và nghĩa vụ của người lao động.
+ Ban hành chính sách chất lượng, chính sách nhân sự và tiền lương, chính sách
khen thưởng và xử phạt và các chính sách kinh doanh, điều hành khác cho toàn
công ty.
+ Tổ chức quản lý, khai thác nguồn vốn, nguồn nhân lực và các nguồn nhân lực
khác của công ty có hiệu quả.
+ Tổ chức thực hiện các hoạt động kinh doanh, quản lý theo kế hoạch của công ty.
+ Nghiên cứu đề xuất về việc điều chỉnh chức năng, quy mô phạm vi hoạt động của
công ty với cơ quan chủ quản xem xét khi thấy cần thiết tổ chức lại hoạt động của
công ty có hiệu quả hơn.
 Quyền hạn:
+ Quyết định toàn diện về cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của mọi
cán bộ nhân viên trong công ty phù hợp với điều lệ công ty quy định.
+ Bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm Phó giám đóc và kế toán trưởng.
+ Bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm Đại diện lãnh đạo và mọi cấp quản lý trong công ty.
+ Tuyển chọn, phân công, kiểm tra, giám sát bất kỳ bộ phận hoặc cá nhân nào trong
công ty về việc tuân thủ các quy định, quyết định của công ty và luật pháp.
+ Quyết định khen thưởng, khỷ luật mọi cấp trong công ty theo luật pháp quy định.

14. 14
+ Chủ tải khoản của công ty và quyết định việc đầu tư, chi thu tài chính của công ty
phù hợp với quy định trọng điều lệ công ty.
+ Ủy quyền cho cấp dưới quyết định một số công việc của công ty, nhưng giám đốc
phải hoàn toàn chịu trách nhiệm về các ủy quyền này.
+ Quyết định vay vốn ngân hàng hoặc huy động các nguồn vốn hợp pháp khác.
+ Được quyết định các biện pháp hợp pháp nhưng vượt thẩm quyền của mình trong
trường hợp khẩn cấp và chịu trách nhiệm về những quyết định này, đồng thời phải
báo cáo ngay cho cơ quan chủ quản và các cơ quan nhà nước có thẩm quyền để
giải quyết.
1.1.2. Phó giám đốc công ty
 Chức năng:
Giúp việc giám đốc trong hoạt động quản lý, điều hành công ty va trực tiếp
phụ trách một số mặt công tác hoặc bộ phận của công ty theo sự phân công của Giám
đốc.
 Nhiệm vụ:
+ Thực hiện sự phân công hoặc ủy quyền của Giám đốc trong hoạt động quản lý,
điều hành công ty.
+ Thay mặt giám đốc thực hiện các nhiệm vụ của Giám đốc khi Giám đốc đi vắng
quá 1 ngày (theo văn bản ủy quyền của Giám đốc).
+ Trực tiếp phụ trách một số bộ phận hoặc một số phạm vi công việc trong công ty
theo sự ủy quyền, phân công của Giám đốc.
+ Giúp Giám đốc trong việc điều phối, kiểm soát sự phối hợp giữa các quý trình,
các bộ phận trong công ty.
 Quyền hạn:
+ Thay mặt Giám đốc quyết định một số công việc của công ty trong trường hợp
Giám đốc đi vắng quá 1 ngày.
+ Trực tiếp quyết định một số nội dung về tổ chức, nhân sự, tài chính, điều động
nhân viên theo sự phân công ủy quyền bằng văn bản của Giám đốc.

15. 15
1.1.3. Trưởng phòng hoặc quản đốc phân xưởng
 Chức năng:
Quản lý điều hành và tổ chức một cách có hiệu quả và chịu trách nhiệm trước
giám đốc và pháp luật đối với các chức năng tham mưu, quản lý và nghiệp vụ thuộc
phạm vi chức năng, nhiệm vu, quyền hạn của phòng hoặc xưởng mà mình phụ trách.
 Nhiệm vụ:
+ Tham mưu: trưởng phòng có nhiệm vụ xây dựng chiến lược, kế hoạch, biện pháp
để đề xuất với Giám đốc các nội dung công việc liên quan đến nhiệm vụ chuyên
môn của bộ phận mình.
+ Quản lý: trưởng phòng có nhiệm vụ xây dựng các kế hoạch, quy chế, biện pháp và
tổ chức thực hiện, kiểm tra, giám sát và cải tiến đối với:
Các nhiệm vụ quản lý về chuyên môn của phòng được Giám đốc giao hoặc
quy định.
Nhiệm vụ quản lý hoạt động của phòng mà mình đang phụ trách: xây dựng
và ban hành các quy định về phân công trách nhiệm, kiểm tra, giám sát trong
nội bộ phòng.
Quản lý mối quan hệ với các bộ phận hoặc đơn vị khác.
+ Nghiệp vụ: trưởng phòng tổ chức thực hiện đầy đủ, chính xác các nghiệp vụ
chuyên môn của phòng mình được phân công và chịu trách nhiệm giám sát, cải
tiến thường xuyên các hoạt động này nằm không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt
động trong phòng và toàn công ty.
 Quyền hạn:
+ Quản lý, tổ chức, điều động mọi nhân viên trong phòng, trong giờ làm việc hoặc
các thời gian quy định trong các hợp đồng lao động để thực hiện nhiệm vụ công ty
giao cho phòng.
+ Kiểm tra, giám sát, chất vấn mọi nhân viên trong phòng, trong các công việc liên
quan đến phòng và công ty; ban hành các ý kiến chỉ đạo nhân viên trong phòng
mình phụ trách và chịu trách nhiệm đối với các ý kiến chỉ đạo này.

16. 16
+ Đề nghị khen thưởng, đề bạt, nâng lương, nâng bậc, kỷ luật đối với nhân viên
trong phòng.
+ Đề nghị công ty thực hiện việc cung cấp quyền lực cần thiết theo kế hoạch để thực
hiện nhiệm vụ của bộ phận mình, kể cả các yêu cầu đào tạo nhân lực đủ trình độ
theo mô tả công việc.
+ Có quyền từ chối, tiếp nhận nhân viên không đủ trình độ, phẩm chất thoe mô tả
công việc mà không thể có khả năng đào tạo nâng cao trình độ hoặc phẩm chất.
+ Kiểm tra, giám sát các nội dung chuyên môn liên qan thuộc thẩm quyền quản lý
của phòng được công ty quy định tại các bộ phân khác trong công ty.
1.1.4. Phó phòng:
 Chức năng:
Giúp việc Trưởng phòng trong việc điều hành hoạt động của phòng và thực
hiện một số nhiệm vụ cụ thể theo sự phân công của trưởng phòng.
 Nhiệm vụ:
+ Giúp trưởng phòng phụ trách một số việc, bộ phận trong phòng theo sự phân công
của trưởng phòng.
+ Đề xuất, tham mưu ý kiến với trưởng phòng trong việc thực hiện chức năng,
nhiệm vụ của phòng.
+ Để xuất, tham mưu ý kiến với trưởng phòng trong việc thực hiện chức năng,
nhiệm vụ của phòng.
+ Thay mặt trưởng phòng giải quyết công việc, phụ trách phòng khi trưởng phòng
vắng mặt quá 1 ngày.
 Quyền hạn:
+ Báo cáo vượt cấp các công việc của phòng khi trưởng phòng vắng mặt mà lãnh
đạo có yêu cầu thông tin gấp của phòng, sau đó phải báo cáo lại trưởng phòng
biết.
+ Kiểm tra nhắc nhở nhân viên trong phòng thực hiện nhiệm vụ của phòng, của
công ty hoặc khi nhận thấy nhân viên trong phòng có dấu hiệu vi phạm pháp luật,
quy định tổ chức.

17. 17
1.1.5. Tổ trưởng:
 Chức năng:
Phụ trách kiểm soát và điều hành hoạt động tại tổ chuyên môn.
 Nhiệm vụ:
+ Quản lý tổ: phân công, hướng dẫn, đào tạo, kiểm tra nhân viên trong tổ thực hiện
nhiệm vụ của tổ.
+ Triển khai các quy định, hướng dẫn của cấp trên đến tận tổ viên và kiểm tra việc
thực hiện này.
+ Tổ chức, quản lý giờ công, tài sản, vệ sinh, an toàn trong tổ.
+ Tạo không khí tích cực, đoàn kết, thân thiệt trong toàn tổ để thực hiện nhiệm vụ
của tổ.
+ Giải đáp cho tổ viên hoặc phản ánh những nguyện vọng, tâm sự của tổ viên đến
các cấp trên phụ trách trực tiếp trong công ty.
+ Lập đầy đủ, chính xác, đúng thời gian các hồ sơ ghi nhận kết quả công việc theo
quy định.
 Quyền hạn:
+ Phản ánh báo cáo thẳng đến lãnh đạo công ty hoặc các bộ phận liên quan trong
công ty về các vấn đề liên quan đến quyền lợi, nhiệm vụ của nhân viên trong tổ
khi đã báo cáo đến cấp trên trực tiếp nhưng không được xem xét trong thời gian
quy định.
+ Đề xuất về việc khen thưởng, xử phat nhân viên trong tổ.
+ Yêu cầu được đào tạo, cung cấp nguồn lực để thực hiện công việc theo phân công.
1.1.6. Tổ phó:
 Chức năng:
Giúp việc tổ trưởng trong việc điều hành, kiểm soát hoạt động của tổ.
 Nhiệm vụ:
Thực hiện các nhiệm vụ cụ thể do tổ trưởng phân công, trong đó có thể phụ
trách một số công việc hoặc một số bộ phận trong tổ.

18. 18
 Quyền hạn:
+ Thay mặt tổ trưởng thực hiện coogn việc của tổ trưởng khi tổ trưởng đi vắng.
+ Phân công, điều động, kiểm tra nhân viên tổ theo sự phân công của tổ trưởng.
1.1.7. Nhân viên, công nhân:
 Chức năng:
Thực hiện nhiệm vụ chuyên môn một cách đầy đủ, chính xác hiệu quả.
 Nhiệm vụ:
+ Thực hiện đầy đủ, chính xác, chất lượng các công việc theo quy định trong thủ
tục, mô tả công việc, hướng dẫn công việc và theo hướng dẫn, chỉ đạo, phân công
của cấp trên.
+ Bảo toàn, bảo quản, giữ gìn tài sản, phương tiện làm việc.
+ Giữ vệ sinh, ngăn nắp nơi làm việc.
+ Thực hiện đầy đủ, chính sác, trung thực, đúng thời gian việc ghi nhận hồ sơ kết
quả thực thiện công việc.
+ Tham gia các hoạt động an toàn, phòng cháy chữa cháy trong công ty. Báo động
và thực hiện các biện pháp cần thiết theo quy định trong các trường hợp cháy, nổ
hay nguy hiểm.
+ Phối hợp tốt với đồng nghiệp trong công việc thực hiện nhiệm vụ.
+ Chan hòa, thân ái, lịch sự, nhã nhặn với đồng nghiệp, đồng sự trong công ty cũng
như đối với khách hàng, người bên ngoài.
 Quyền hạn:
+ Đề xuất ý kiến để nhằm nâng cao chất lượng, năng suất, hiệu quả của công việc
chuyên môn của mình hoặc hoạt động chung của công ty.
+ Phản ánh, đề xuất ý kiến với người phụ trách trực tiếp về việc đảm bảo các điều
kiện quyền lợi trong hợp đồng lao động hoặc thỏa ước lao động, về môi trường
làm việc.
1.2 Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của các phòng, xưởng
1.2.1. Phòng tổ chức hành chính:
- Chức năng tổ chức nhân sự:

19. 19
+ Tham mưu cho giám đốc về việc bố trí, sắp xếp, quản lý nguồn nhân lực công ty,
nhằm tổ chức và phát triển việc xử dụng nguồn nhân lực một cách hiệu quả.
+ Tổ chức và phối hợp các bộ phận thực hiện quản lý nhân sự, đào tạo và tái đào
tạo, đánh giá kết quả đào tạo nhân viện trong công ty.
+ Đảm bảo công tác văn thư: tiếp nhận công tác thư từ, công văn đến, chuyển phát
công văn đi, đánh máy văn bản, lưu trữ hồ sơ được giao theo đúng chế độ bảo
mật.
- Chức năng kiểm tra, đánh giá thực hiện chế độ quy định:
+ Xây dựng hệ thống các quy chế, quy trình, quy định cho công ty và giám sát việc
chấp hành các nội quy đó.
+ Tuyên truyền, vận động người lao ddoiongj trong công ty chấp hành nghiêm chỉnh
luật pháp Nhà nước, các uqy định, nội quy của công ty.
+ Theo dõi, quản lý chế độ nghỉ phép, nghỉ việc riêng, nghỉ lễ tết của người lao
động, phối hợp với các bộ phận tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho lao động.
- Chức năng tham mưu, đề xuất khen thưởng, kỷ luật:
+ Bảo vệ tài sản, hồ sơ, trang thiết bị, giữ gìn an ninh trật tự, an toàn vệ sinh công
cộng trong toàn công ty. Theo dõi, đề xuất việc khen thưởng, kỉ luật các bộ công
nhân viên theo quy định của công ty.
+ Tham mưu đề xất giám đốc công ty đáp ywngs các yêu cầu về dụng cụ bảo hộ lao
động, hành chính, phương tiện làm việc, trang thiết bị văn phòng… trong toàn
công ty.
1.2.2. Phòng kế toán:
- Chức năng tham mưu tài chính:
+ Thực hiện tốt chức năng tham mưu, lập kế hoạch ngân quỹ, kế hoạch thu chi tài
chính đảm bảo cho mọi hoạt động kinh doanh của công ty.
+ Tham mưu cho giám độc việc quản lý và sử dụng linh hoạt các nguồn vốn theo
đúng quy định của nhà nước và nội quy của công ty, tránh lãng hí, thất thoát.
+ Tham mưu đề xuất với giám đốc công ty các biện pháp tăng cường quản lý
nguyên – nhiên liệu, vật tư, hàng hóa, các giải pháp tiết kiệm chi tiêu, tiết giảm
chi phí, hạ giá thành.
+ Tham mưu việc thực hiện triển khai các quy định tài chính.

20. 20
- Chức năng quản lý – theo dõi tài chính:
+ Lập quy trình theo dõi và ghi chép hồ swo về tài chính kế toán, xử lý các vấn đề
liên quan đến nghiệp vụ kế toán.
+ Thực hiện chế độc kế toán thoe quy định hiện hành của luật doanh nghiệp, luật
thuế; chịu trách nhiệm thanh quyết toán các khoản thuế định kì theo quy định hiện
hành.
+ Sao thảo các hợp đồng kinh tế mua nguyên - nhiên - vật liệu, vật tư cung ứng đầu
vào. Chịu trách nhiệm chính trong việc mua hàng hóa, nguyên vật liệu, vật ư,
trang thiết bị… phục vụ sản xuất, đảm bảo chất lượng và đúng thời gian.
+ Lập các thủ tục để thực hiện đầy đủ chế độ, chính sách đối với người lao động
theo đúng quy định của nhà nước và quy định của công ty (hợp đồng lao động,
BHXH, BHYT, lương, thưởng…).
+ Nghiên cứu và cập nhật các thông tin về chế độ, chính sách, quy định mới của
chính phủ về lĩnh vực tài chính – kế toán.
+ Phối hợp với các bộ phận khác nhắm hoàn thành nhiệm vụ chung của công ty.
1.2.3. Phòng kỹ thuật:
- Chức năng bảo trì – sửa chữa máy móc, thiết bị:
+ Quản lý và chịu trách nhiễm về kỹ thuật máy móc thiết bị trong toàn công ty (bảo
trì, bảo dưỡng, kiểm định, hiệu chỉnh, sửa chữa).
+ Lập phương án chỉnh sửa, khắc phục nhanh chong kịp thời các sự cố trong quá
trình vận hành máy móc thiết bị.
+ Lập kế hoạch, nội dung thực hiện việc bảo trì máy móc htieets bị trong công ty.
- Chức năng giám sát quá trình vận hành thiết bị sản xuất:
+ Xây dựng các quy trình cạn hành máy móc thiết bị. tổ chức hướng dẫn, quản lý
mọi haotj động của cán bộ, nhân viên, công nhân trong quá trình bảo quản và
vaanhj hành máy móc thiết bị.
+ Phối hợp các bộ phận kiểm tra, giám sát quá trình vận hành thiết bị đúng quy
trình, hướng dẫn vận hành nhằm đảm bảo máy móc, thiết bị hoạt động ổn định, an
toàn để phục vụ sản xuất.
+ Phối hượp các ngành chức năng cung cấp và xử lý các sự cố về điện nước trong
công ty. Báo cáo định kỳ về tiêu thụ điện nước cho giám đốc công ty.

21. 21
+ Phối hợp với các bộ phận mở lớp huấn luyện an toàn về điện, triển khai thực hiện
các biến báo nguy hiểm khi sửa chữa và khi vận hành. Ban hành nội quy an toàn
trong vận hành máy móc thiết bị.
- Chức năng tham mưu, kiểm tra và cải tiến:
+ Tham mưu cho bán giám đốc về các vấn đề liên quan đến máy móc, thiết bị trong
công ty.
+ Kiểm tra chất lượng quy các kỹ thuật vật tư, đảm bảo đúng tiêu chuân kỹ thuật
phụ vụ cho các hoạt động của máy móc thiết bị.
+ Phối hợp với các bộ phận trong công ty để định mức tiêu hao vật tư kỹ thuật trong
hoạt động sản xuất.
+ Tham mưu đề xuất với ban giám đốc các ứng dụng kỹ thuật công nghệ mới để
tăng năng suất lao động, giảm chi phí trong sản xuất.
+ Phối hợp với các bộ phận khác nhằm hoàn thành nhiệm vụ chung của công ty.
1.2.4. Phòng kinh doanh:
- Chức năng quản lý và chăm sóc thị trường:
+ Xây dựng quy trình hướng dẫn cách thức tiếp cận và thu thập, xử lý thông tin thị
trường.
+ Tổng hợp những ý kiến phản ánh của khách hàng về chất lượng sản phẩm, tháo độ
phục vụ, báo cáo kịp thời và chính xác đến lãnh đạo công ty.
+ Dự báo thường xuyên về cung cầu, giá cả hàng hóa thị trường.
- Chức năng thực hiện kế hoạch kinh doanh:
+ Theo dõi diễn biến tình hình hoạt động kinh doanh trên thị trường, lập các bóa cáo
định kì hàng thánh, quý, năm về tình hình hoạt động kinh doanh của công ty.
+ Thực hiện nghiêm túc quy định bán hàng (giao hàng đúng chủng loại, đúng vị trí,
đảm bảo thời gian – thu hồi nhanh công nợ và két vỏ…) phụ vụ tốt nhu cầu của
khách hàng, hạn chế tối đa chi phí phát sinh, hoàn thành tốt các nhiệm vụ khác.
Bảo đảm an toàn tuyệt đối về mọi mặt.
+ Phối hợp với các bộ phận tổ chức theo dõi, kiểm soát về công nợ, xác min phân
loại công nợ, đề xuất xử lý, giải quyết các khoản công nợ.

22. 22
+ Tổ chức mạng lưới đại lý phân phối tiêu thụ, tiếp thị khai thác phát triển thị
trường mới, khác hàng mới. Soạn thảo hợp đồng bán hàng, vận chuyển trong kinh
doanh, tiêu thụ sản phẩm.
+ Thu nhập và xử lý thông tin, nắm bắt nhu cầu thị hiếu của thị trường để tham mưu
cho giám đốc có chính sách phù hợp để cạnh tranh.
+ Tiến hành xây dựng và quản bá thương hiệu, tổ chức các sự kiện quảng bá hình
ảnh công ty.
- Chức năng tham mưu và phát triển thị trường:
+ Tham mưu cho giám đốc xây dựng kê hoạch kinh doanh của công ty. Trực tiếp
tổ chức kinh doanh trên thị trường để thực hiện kế hoạch của công ty.
+ Nghiên cứu nhu cầu thị trường, tham mưu các giải pháp phát triển thị trường. thu
nhập và xử lý thông tin, nắm bắt nhu cầu thị hiếu chủa thị trường về tham mưu
cho giám đốc có chính sách cạnh tranh.
+ Phối hợp với các bộ phận khác nhằm hoàn thành nhiệm vu chung của công ty.
1.2.5. Phòng công nghệ:
- Chức năng kiểm soát và ổn định chất lượng:
+ Xấy dựng tiêu chuẩn nguyên liệu, theo dõi kiểm tra chất lượng nghuyên vật liệu
đầu vào đảm bảo chất lượng phụ vụ cho sản xuất.
+ Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng các loại sản phẩm, quy trình sản xuất và kiểm tra
chất lượng sản phẩm.
+ Xây dựng các quy trình và hướng dẫn công việc, giám sát việc thực hiện các yêu
cầu công nghệ. Theo dõi, kiểm tra đánh giá kết quả thực hiện các quy trình…
- Chức năng sản xuất:
+ Lập kế hoạch và thực hieejnt ốt kế hoạch sản xuất. Chỉ đạo, kiểm tra, giám sát quá
trình thực hiện các quy trình công nghệ để đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn ổn
định đáp ứng nhu cầu khách hàng, đồng thời đảm bảo hiệu quả kinh tế.
+ Phối hợp với các bộ phận khắc phục các sự cố, khiếm khuyết trong sản xuất và
công nghệ, không để ảnh hướng đến sản xuất và chất lượng sản phẩm.
+ Theo dõi và báo cáo thường xuyên về mức độ tiêu thụ nguyên vật liệu trong các
công đoạn sản xuất cho giám đốc.
- Chức năng tham mưu và cải tiến công nghệ:

23. 23
+ Tham mưu việc lập kế hoahcj sản xuất liên quan đến chuyên môn công nghệ. Tổ
chức thu thập thông tin từ các bộ phận trong công ty và các nguồn thông tin về kỹ
thuật công nghệ từ bên ngoài có liên quan. Nghiên cứu và đổi mới công nghệ
nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế.
+ Phối hợp với các bộ phấn khác triển khai ứng dụng các kỹ thuật công nghệ và an
toàn vệ sinh lao động cho nhân viên thuộc quyền.
+ Phối hớp với các bộ phận khác nhằm hoàn thành nhiệm vụ chung của công ty.
1.2.6. Phân xưởng chiết:
- Chức năng kiểm tra ổn định thiết bị:
+ Kiểm tra, tiếp nhận hệ thống htieets bị theo quy trinhfkyx thuật, đảm bảo hệ thống
thiết bị luôn ở trạng thái tối ưu phụ vụ sản xuất.
+ Theo dõi, phát hiện và báo cáo kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất
cùng các bộ phận khác khẩn trương khắc phục những khiếm khuyết, sự cố trong
quá trình sản xuất và vận hành của máy móc thiết bị.
- Chức năng vận hành sản xuất:
+ Giám sát và thực hiện đúng quy trình và hướng dẫn công việc chiết bia, quá trình
sử dụng, vận hành máy móc thiết bị.
+ Phối hợp cùng các bộ phận thực hiện hoàn thành nhiệm vụ sản xuất theo kế hoạch
của phòng kinh doanh.
+ Theo dõi, kiểm tra chất lượng quy cách kỹ thuật vật tư, nguyên liệu đầu vào, đảm
bảo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật phụ vụ cho sản xuất.
+ Tổ chức, quản lý, điều hành mọi hoạt động của cán bộ, nhân viên, công nhân
trong quá tình bảo quản, vận hành máy móc thiết bị và thực hiện các công đoạn
sản xuất.
- Chức năng tham mưu cải tiến:
+ Phối hợp với các đơn vị, bộ phận, quản lý kỹ thuật và công gnheej máy móc thiết
bị, theo dõi ghi chép các định mức kỹ thuật (mức tiêu hao năng lượng, vật tư,
nguyên liệu) triển khai ứng dụng kỹ thuật công nghệ mới, tăng năng suất lao
động, tiết kiệm, giảm chi phí, hạn chế tới mức thấp nhất sản phẩm không phù hợp.
+ Thực hiện nghiêm túc các quy định về an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực
phẩm. Phối hợp với các bộ phận mở lớp huấn luyện nâng cao tay nghề, trau dồi

24. 24
kiến thức về an toàn vệ sinh công nghiệp và an toàn vệ sinh lao động cho nhân
viên.
+ Theo dõi, kiểm tra, báo cáo kịp thời với ban giám đốc về kết quả sản xuất, các
hoạt động khác của phân xưởng và những yêu cầu đề xuất cải tiến,…
+ Phối hợp với các bộ phận khác nhằm hoàn thành nhiệm vụ chung của công ty.

25. 25
CHƯƠNGII:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Để tạo ra một sản phẩm bia đặc trưng, có hương vị nồng nàn, hòa quyệt kèm
theo đó là sự bắt mắt, sức cuốn hút thì nhà sản xuất phải chọn những nguyên liệu tốt,
có chất lượng cao. Với các nguyên liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon, nấm
men, nước và các phụ gia cần thiết đã tạo nên một sản phẩm bia đặc trưng.
1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Người ta sản xuất malt
đại mạch từ hạt đại mạch. Đại mạch thuộc nhóm ngũ cốc và được chia thành hai loại:
đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng. Trong sản xuất bia, người ta sử dụng đại
mạch hai hàng.
Đại mạch là nguyên liệu không thích hợp để chế tạo bia. Đại mạch không có
đủ enzyme để nấu bia, nó tạo trích xuất có độ dính cao, thiếu hẳn các amino acid và
màu vị cho bia. Quá trình sản xuất malt đại mạch đã làm thay đổi về lý tính, hóa tính
và tính sinh học của lúa mạch trong quá trình nảy mầm được điều tiết. Nhờ đó mà
malt đại mạch dùng để sản xuất bia.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của hạt đại mạch hai hàng
STT THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG (%)
1 Độ ẩm 14.5

26. 26
2 Tinh bột 54.0
3 Protein tổng 9.5
4 Cellulose 5.0
5 Chất béo 2.5
6 Chất khoáng 2.5
7 Chất chiết khác không chứa N 12.0
Quy trình sản xuất malt đại mạch bao gồm các quá trình: phân loại hạt, làm
ướt, ươm mầm, sấy và tách mầm. Mục đích chính của quy trình sản xuất malt là làm
hoạt hóa và sinh tổng hợp các enzyme trong hạt đại mạch, thủy phân một phần cơ chất
trong hạt và tổng hợp một số hợp chất màu và mùi đặc trưng cho malt thành phẩm.
1.1Vai trò:
Mọi thành phần của malt đều được sử dụng và có các vai trò quan trong, thiết
yếu trong các quá trình công nghệ chế tạo thành sản phẩm từ nguyên liệu thô ban đầu
với các vai trò, tác dụng ở các mức độ khác nhau:
Vỏ malt có ý nghĩa quyết định đến quá trình lọc trong dịch thủy phân.
Các thành phần của phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu (tinh bột, protein,
các chất hòa tan, khoáng…) vừa là ác nhân xúc tác thiết yếu hay là những thành phần
quan trọng trong môi trường chuyển hóa tạo ra thành phẩm, một loại nước uống có
những đặc trưng riêng mà không sản phẩm nào có được.

27. 27
1.2Thành phần hóa học của malt đại mạch
Thành phần hóa học của malt rất phức tạp, phụ thuộc vào giống , nguồn đất
đai, khí hậu, thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Gồm có:
1.2.1. Nước:
Nước có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt , hàm
ẩm cao làm cho quá trình hô hấp và tự đốt nóng của hạt tăng, là nhân tố làm tổn hao
chất khô của hạt trong quá trình bảo quản.
Mặt khác, lượng nước trong hạt cao là điều kiện cho vi sinh vật phát triển rất
nguy hiểm cho hạt, ngoài ra sẽ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích. Hàm ẩm
cho phép tối đa bảo quản là 13% .
1.2.2. Glucid:
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid ( chủ yếu dưới dạng tinh bột ) để chuyển
hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác.
Trong công nghệ sản xuất bia, tinh bột có chức năng là nguồn cung cấp chất
hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men.
Các chỉ số lí học của tinh bột:
+ Tỉ trọng : 1,5 – 1,6
+ Nhiệt lượng riêng : 0,27 Kcal/Kg
+ Dễ dàng kết lắng bằng nước
+ Góc quay ánh sáng phân cực : 201,5 – 204
Tinh hồ hóa của tinh bột có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia, vì tinh bột
được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn và triệt để hơn.
1.2.3. Các hợp chất chứa Nitơ:
Chiếm hàm lượng 9 -11% so với lượng chất khô của hạt.Chúng có tác dụng
đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Chúng tồn tại dưới dạng cao phân tử, một phần
nhỏ dưới dạng thấp phân tử, dễ hòa tan và có tính chất khác so với nhóm cao phân tử
“phiprotit” . Trong đó, protit là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột để đánh giá xem
lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng bia đục khó bảo

28. 28
quản, chất lượng cảm quan kém. Ngược lại nếu quá thấp quá trình lên men không triệt
để , bia kem bọt, kém đậm và non nhiều chỉ số khác. Hàm lượng protit tốt nhất là :8 –
10%
1.2.4. Các hợp chất không chứa Nitơ:
Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nitơ và bị hòa tan khi
được trích ly bằng nước, đại diện tiêu biểu của nhóm polyphenol, chất đắng, fitin, acid
hữu cơ, vitamin và chất khoáng.
1.2.5. Chất béo và lipid:
Hàm lượng chất béo và lipoid 2,5 – 3% hàm lượng khô của hạt, tập trung chủ
yếu ở phôi và lớp aloron. Những dầu béo này có màu vàng café nhạt và mùi thơm
nhẹ. Các chỉ số của dầu béo:
+ Chỉ số axit: 16
+ Chỉ số xà phòng: 181
+ Chỉ số iod: 125
1.2.6. Enzym:
Bản chất là những protein và chúng có hoạt tính sinh học cao, giữ vai trò quan
trọng trong công nghệ sản xuất malt – bia
Một số hệ enzyme trong đại mạch:
+ Hệ thống enzyme thủy phân tinh bột: enzyme alpha – amylase, enzyme
beta – amylase.
+ Hệ thống enzyme protease: Amidase, Peptidase, Proteinase.
+ Hệ thống enzyme esterase (photphatase) gồm có: saccharophotphatase,
phytase, glyxerophosphatese, nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc
tác cho các quá trình ester hóa trong quá trình nảy mầm
1.3Cách bảo quản:
Malt đại mạch sau khi được sản xuất cần phải được bảo quản trong cyclo tối
thiểu là 1 tháng mới được đưa vào sản xuất bia. Thời gian bảo quản malt không quá 2
năm.

29. 29
Malt được đóng bao, gói cần được bảo quan ở nơi thoáng mát, tránh ẩm mốc.
1.4Chỉ tiêu chất lượng của malt đại mạch dùng để sản xuất bia:
1.4.1. Các chỉ tiêucảm quan:
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của malt
STT TÊN CHỈ TIÊU
MỨC YÊU CẦU
Malt vàng Malt đen
1 Màu sắc Vàng tươi, óng ánh Vàng hơi sậm, óng ánh
2 Vị và mùi
Ngọt dịu nhẹ, thơm
đặc trưng, không có
mùi vị lạ
Ngọt mạnh, thơm mùi vị
cà phê đặc trưng, không
có mùi vị lạ
3 Tỉ lệ hạt nguyên ≥ 99.5 % số hạt ≥ 99.5 % số hạt
4 Số hạt bị bệnh ≤ 1.0 % số hạt ≤ 1.0 % số hạt
5 Hạt không nảy mầm ≤ 5.0 % số hạt ≤ 5.0 % số hạt
6 Tạp chất lạ Không có Không có
1.4.2. Các chỉ tiêukỹ thuật:
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu kỹ thuật của malt
STT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ MỨC YÊU CẦU
1 Độ ẩm % khối lượng ≤ 4.5
2 Vỏ hạt
% khối lượng
hạt
7.0 – 9.0
3 Tinh bột % chất khô 54.0 – 58.0
4 Cellulose % chất khô 5.5 – 6.0
5 Protein toàn phần % chất khô 9.3 – 10.0
6 Protein hòa tan % chất khô 2.8 – 3.0
7 Chất béo % chất khô 2.5 – 3.3
8
Hexose và pentose
không tan
% chất khô 8.4 – 90

30. 30
9 Pentose hòa tan % chất khô 0.9 – 1.0
10 Saccharose % chất khô 4.5 – 5.0
11 Glucose và fructose % chất khô 3.7 – 4.0
12 Tro % chất khô 2.5 – 3.3
20
Hoạt lực chất chiết,
nghiền mịn
% > 80
21 Hoạt lực đạm % 10.0 – 11.0
22 Chỉ số Kolbach % 40 – 45
23
Hoạt lực tiềm chất
DMS
mg/g < 4
24
Hoạt lực enzyme α –
amylase
DU > 30
25
Hoạt lực β – glucan
trong dịch nha
mg/l < 200
26
Hoạt lực nitoamin tự
do
mg/l 170 – 220
27
Hoạt lực độc tố
NDMA
mg/kg ≤ 2.5
1.5 Tình hình sử dụng malt đại mạch tại nhà máy bia Miền Trung:
Hiện tại nhà máy bia Miền Trung đang sử dụng 2 loại malt đại mạch, có cả
malt vàng và malt đen. Malt được nhập từ các nước có nền công nghiệp sản xuất malt
đại mạch có tiếng như Đức, Úc,… và một loại malt được sản xuất trong nước. Sau khi
đặt hàng, tàu sẽ vận chuyển hàng trên các container về cảng Hải Phòng. sau đó xe tải
sẽ vận chuyển về công ty. Malt được chứa trong các bao có khối lượng tịnh là 50kg.

31. 31
Tại nhà máy, malt được bảo quản ở trong kho – gần phân xưởng nấu để tiện
cho quá trình nhập liệu, không khí thoáng mát, nhiệt độ thích hợp để bảo quản và
được đặt cách mặt đất để tránh hút ẩm.
Trung bình mỗi tháng nhà máy nhập khoảng 180 – 200 tấn malt các loại, được
chia ra thành nhiều giai đoạn để nhập malt.
2. Hoa houblon
Hoa houblon (hoa bia) được sử dụng nấu bia tại Trung Âu vào thế kỷ 11 sau
Công Nguyên. Khi mạch nha được nấu không bổ sung hoa houblon thì sẽ có bia có
mùi khá nặng và ngấy rất khó chịu. Hoa houblon tạo vị đắng và mùi đặc trưng cho bia
thành phẩm – tạo nên một sức hút khó cưỡng lại.
Cây hoa houblon, Humulus lupulus thuộc họ Cannabinaceae. Để sản xuất bia,
người ta chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ tinh, vì vậy, ở một số khu vực trồng hoa
houblon đã loại bỏ các cây hoa đực ra khỏi vườn để đạt được hiệu suất cao nhất.
Bảng 2.4: Các loại hoa houblon phổ biến:
LOẠI ĐỘ ĐẮNG HƯƠNG NƯỚC TRỒNG
Chinook 13 - Hoa Kỳ
Clusters 6 Tương đối Hoa Kỳ

32. 32
Eroica 13 - Hoa Kỳ
Goldings 5 Rất tốt Anh
Hellertau 4 Rất tốt Anh
Saaz 4 Rất tốt Czechoslovakia
Tettnang 5 Rất tốt Đức
Willamette 6 Tốt Hoa Kỳ
Wye Challenger 8 Rất tốt Anh
Yeoman 11 - Anh
2.1 Vai trò:
Hoa houblon có vai trò quan trọng trong sản xuất bia:
+ Tạo vị đắng, hương thơm đặc trưng cho bia.
+ Có khả năng tạo bọt và giữ bọt.
+ Tăng độ bền keo.
+ Tăng khả năng sát trùng cho bia.
2.2 Thành phần hóa học của hoa houblon:
Hoa houblon trong sản xuất bia là một nguyên liệu không thể thiếu và không
thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. Thành phần hóa học của hoa houblon cũng
rất phức tạp.
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của hoa houblon, tính theo % chất khô.
STT THÀNH PHẦN % CHẤT KHÔ
1 Độ ẩm 11 – 13
2 Chất đắng 15 – 21
3 Tannin 2.5 – 6
4 Protein 15 – 21
5 Cellulose 12 – 21
6 Chất khoáng 5 – 8
7 Tinh dầu thơm 0.3 – 1
8 Các chất khác 26 - 28

33. 33
Trong sản xuất bia, ta chỉ quan tâm đến các thàn phần 𝛼 và 𝛽 – acid, tinh dầu,
polyphenol trong hoa houblon vì chúng có ảnh hưởng đến chất lượng bia. Cụ thể:
Chất đắng
Acid đắng Nhựa đắng
(Hợp chất tinh thể) (Hợp chất vô định hình)
𝛼 −acid đắng 𝛽- acid đắng Nhựa mềm Nhựa cứng
Hai thành phần quan trọng nhất, đó là acid đắng ( 9- 11%) và nhựa đắng ( 7 –
8%). Acid đắng là thành phần chính tạo ra vị đắng cảu bai. Ngoài khả năng tạo vị,
acid đắng còn có độ hoạt động rất mạnh mẽ, có khả năng tạo bọt và giữ bọt rất tốt.
- α – acid đắng (humulone) C2H30O5 : Đây là thành phần quý nhất trong
hoa houblon. Vì nó là nguồn cung cấp chính xác các chất đắng và khả năng kháng
trùng mạnh. Trong bia, α – acid đắng và các đông phân tạo từ 85 – 95% chất đắng. Nó
có vị đắng mạnh, độ hoạt động bề mặt lớn. Do đó, khả năng hòa tan trong nước của α
– acid đắng là 50mg/l. Trong dịch đường thì ít hơn, còn trong bia thì không đáng kể.
- β – acid đắng (lupulone) C20H38O4 : So với α –acid đắng thì β – acid
đắng kém đắng hơn nhưng kháng khuẩn cao hơn, khả năng hòa tan trong dịch đường
của nó cũng kém hơn α – acid đắng.
- Nhựa mềm và nhựa cứng không có giá trị trong sản xuất bia. Tuy nhiên,
khả năng hòa tan vào dịch đường của nhựa mềm cao hơn β – acid đắng, còn nhựa
cứng không hòa tan nên bị thải ra ngoài theo cặn lắng trong sản xuất bia.
- Tinh dầu: Tinh dầu hòa tan vào dịch đường, tồn tại trong bia tạo nên mùi
thơm nhẹ nhàng, dễ chịu. Đa số tinh dầu của hoa houblon dễ bị bay hơi khi ta uống
bia. Số còn lại sẽ tạo ra sự bão hòa về mùi cho bia.

34. 34
- Tanin: Tham gia quá trình kết tủa protein làm tăng tính ổn định thành
phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm cũng như làm trong bia. Nếu lượng tanin
có quá nhiều thì sẽ gây cho bia có vị chát đắng.
2.3 Cách bảo quản:
Hoa houblon khô khó bảo quản trong thời gian dài, làm thất thoát các chất khá
lớn. Vì vậy, nhà máy bia thường sử dụng các loại chế phẩm từ hoa houblon.
Thông thường sản phẩm thưởng được bảo quản trong bao PE tráng bạc và nạp
thêm khí trơ đối với hoa viên, bảo quản trong hộp thiết đối với cao hoa. Chế phẩm
được bảo quản trong phòng lạnh.
2.4 Chỉ tiêu chất lượng hoa houblon dùng trong sản xuất bia:
2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan:
- Dạng hoa viên: Màu xanh hoặc vàng tươi, viên nén hình trụ tròn chắc,
không ẩm mốc, không lẫn vật lạ và sâu mọt. Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon
viên.
- Dạng cao hoa: Màu xanh hoặc vàng tươi, trạng thái lỏng đặc sệt, không
bị mốc, không lẫn vật lạ. mùi thơm đặc trưng của cao hoa huoblon.
2.4.2 Chỉ tiêu kỹ thuật:
Bảng 2.6: Chỉ tiêu kỹ thuật của chế phẩm hoa houblon:
STT THÔNG SỐ ĐƠN VỊ
DẠNG HOA
VIÊN
DẠNG CAO
HOA
1 α – acid đắng % (w/w) 2.5 – 17.5 30 – 35
2 β – acid đắng % (w/w) 3.0 – 9.0 15 – 23

35. 35
3 Lead ppm < 1.0 < 1.0
4 Asenic ppm < 0.5 < 0.5
5 Cadmium ppm < 0.03 < 0.03
6 Total heavy metals ppm < 10.0 < 10.0
2.5 Tình hình sử dụng hoa houblon tại nhà máy bia Miền Trung:
Tại nhà máy bia Miền Trung hoa houblon được sử dụng ở 2 dạng: dạng cao
hoa và dạng viên. Hoa houblon được nhập từ Cộng hòa Liên Bang Đức.
 Dạng cao: là hoa vừa sấy xong, ngâm vào cồn 600 để trích ly, sau đó cô
đặc thành cao. Hàm lượng chất đắng chiếm 50%.
+ Dạng keo, đặc sệt, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, màu vàng sáng.
+ Trạng thái bao bì: nguyên lon.
+ Chất lượng bao bì: sắt tây.
+ Trọng lượng: 1kg.
 Dạng viên ( 3,5% , 8,5% , 9,6%) :
cánh hoa được nghiền nát thành dạng bột. Sau đó
cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được
bọ trong giấy nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô:
+ Có mùa xanh oliu, tùy theo mức độ % mà màu
của houblon có thể đậm hơn hay nhạt hơn.
+ Có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon.
+ Trạng thái bai bì: bao PE tráng bạc.
+ Trọng lượng: 5kg
Hoa houblon được bảo quản ở điều kiện lạnh.
3. Nước
Nước được xem là một nguyên liệu trong sản xuất bia. Thành phần hóa học
của nước sẽ ảnh hưởng đến cấc biến đổi sinh học và hóa sinh trong quy trình sản xuất
và chất lượng bia thành phẩm.
Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử lý
nguyên liệu, làm lạnh bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng, vệ sinh thiết bị,…

36. 36
Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia chính vì thê nước bia đòi hỏi
phải có những yêu cầu riêng để đáp ứng trong công nghệ sản xuất bia.
3.1Vai trò:
Nước có vai trò vô cùng quan trọng trong sản xuất bia, nó xem như là một
nguyên liệu không thể thay thế được. Vai trò quan trọng của nước được thể hiện rõ
như sau:
+ Số lượng sử dụng là nguyên liệu nhiều nhất.
+ Nước trực tiếp tham gia trong quá trình chuyể hóa tạo ra thành phẩm.
+ Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm.
+ Nước còn là một nguyên liệu phụ trong quá trình sản xuất bia như dùng để tạo hơi
nước phục vụ cho sản xuất, dùng để vệ sinh công nghiệp,…
+ Nước là dung môi, là tác nhân kích hoạt cho nhiều quá trình sinh lý, sinh hóa, hóa
học quan trọng để chuyển hóa vật chất tạo ra bán thành phẩm và thành phẩm.
3.2Thành phần hóa học của nước:
Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn cung cấp nước:
Bảng 2.7: Thành phần hóa học của nước:
STT THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG (mg/l)
1 Cặn khô 200 – 500
2 CaO 80 – 160
3 MgO 20 – 40
4 SO3 50 – 80
5 Cl 10 – 40
6 SiO2 5 – 10
7 N2O5 6 – 10
Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất bia và
chất lượng bia như sau:

37. 37
- H+ và OH- : Thường xuyên có trong nước sạch, tỉ lệ của chúng quyết
định đến độ pH của nước, pH ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất bia. Mỗi
enzyme đều có pH tối thích, ngoài khoảng pH tối thích enzyme sẽ hoạt động kém đi.
Ngoài ra pH còn ảnh hưỡng đến hoạt động và khả năng lên men của nấm men, quá
trình trích ly các chất đắng từ hoa houblon.
- pH của nước bình thường là 6.5 – 7.
- Ca2+ (calcium): Thường tìm thấy trong nước với hàm lượng lớn,hàm
lượng dao động rất rộng. Ca2+ tạo thành độ cứng của nước, cho độ cứng tạm thời với
HCO- và cho độ cứng vĩnh cữu với SO4
2-, Cl-, NO3
-. Ca giữ vai trò quan trọng trong
nấu bia:
+ Giúp α-amylase chống tác dụng nhiệt ở nhiệt độ cao nhằm đảm bảo
quá trình dịch hóa cho mẻ nấu.
+ Kích thích hoạt động cuả protease và amylase, tăng hiệu suất nấu mẻ.
+ Giúp ổn định pH thích hợp cho mẻ nấu và hỗ trợ cho việc kết lắng các
protein trong qúa trình đun sôi. Tuy nhiên, nếu không xử lý độ cứng
của nước thì ảnh hưởng tới quá trình nấu và ảnh hưởng đén độ chua
của dịch cháo.
- Mg (magiesum): Tìm thấy trong nước nhưng hàm lượng ít hơn Ca.
Muối Mg hòa tan dễ hơn Ca nên ít ảnh hưởng tới pH dịch đường và mùi vị bia. Tuy
nhiên, nếu tồn tại MgSO4 sẽ cho bia có mùi vị khó chịu.
- Na+: tồn tại trong nước dưới dạng muối NaCl, NaCO, NaSO, NaHCO.
Hàm lượng của nó hầu như không ảnh hưởng tới mùi vị của bia. Tuy nhiên, nếu NaSO
ở hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng chát, khó chịu. Còn NaCl với hàm lượng
vừa phải sẽ tạo cho bia có vị đậm đà.
- Fe (sắt): tồn tại trong nước dưới dạng Fe(HCO3)2.Nước chứa sắt thường
có màu hay đóng cặn. Nước chứa hàm lượng sắt cao sẽ làm suy yếu nấm men, phản
ứng với oxy hóa khử với tannin gây đục bia và làm cho bia có vị xấu.
Mangan cũng có tác động tương tự như sắt.
- SO4
2- (sunfat)

38. 38
- Hàm lượng SO4
2- trong nước dao động trong khoảng rất rộng từ 1 – 2
đến 20 – 250 mg/l, gây mùi vị đắng khan, khó chịu cho bia. Là nguồn cung cấp SO4
2-
và HS khi lên men cho mùi bia rất xấu.
- Cl-: với hàm lượng vừa phải thì tạo mùi vị tốt cho bia.
- NO3
-: Gây độc hại cho nấm men, ức chế quá trình lên men, làm hỏng
mùi vị của bia khi hàm lượng >10mg/l.
Qua đó ta thấy thành phần hóa học của nước ảnh hưởng rất nhiều đến quá
trình sản xuất bia. Nước dùng để sản xuất bia không phải chỉ đạt đến tiêu chuẩn của
nước đơn thuần mà đòi hỏi phải có thêm những tiêu chuẩn kĩ thuật riêng. Vì vậy,
trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải xử lí nước để đảm bảo độ pH phù hợp cho mẻ
nấu, phù hợp cho quá trình hỏa tan chất đắng của hoa houblou, tạo môi trường phù
hợp cho lên men, tạo mùi, màu, vị tốt cho bia.
3.3Chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong sản xuất bia:
3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan:
- Trong, sạch, không lẫn cặn bẩn.
- Không mùi.
- Vi tự nhiên của nước, không có vị lạ.
3.3.2 Tiêu chuẩn hóa lý:
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn hóa lý của nước nấu bia:
STT TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN
1 Độ pH 6.5 – 7.5
2 Độ cứng (mg CaCO3/l) < 20
3 Hàm lượng cặn không tan (mg/l) 10 max
4 Hàm lượng cặn hòa tan (mg/l) 500 max
5 Hàm lượng Clo dư (mg/l) < 0.03
6 Cation
Ca2+ (mg/l) 75 max
Mg2+ (mg/l) 30 max
Na+ (mg/l) 200 max

39. 39
K+ (mg/l) 12 max
7 Anion
Cl- (mg/l) 250 max
SO42- (mg/l) 250 max
NO2- (mg/l) 0.1 max
NO3- (mg/l) 50 max
8
Kim
loại
nặng
Fe (mg/l) 0.05 max
Mn (mg/l) 0.1 max
Zn (mg/l) 0.1 max
Cd (mg/l) 0.01 max
Hg (mg/l) 0.001 max
Cr (mg/l) 0.05 max
Cu (mg/l) 0.05 max
Pb (mg/l) 0.05 max
Ni (mg/l) 0.05 max
3.3.3 Tiêu chuẩn vi sinh:
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn vi sinh của nước nấu bia:
STT TÊN TIÊU CHÍ GIỚI HẠN
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc / 1ml 200 max
2 Tổng số Coliform (vk / 100ml) 0
3 Tổng số Fecal Coliform (vk / 100ml) 0
4 E.Coli (vk / 100ml) 0
5 PCA 30oC (khuẩn lạc / 1ml) 0
6 Mac conkey 30oC (khuẩn lạc / 1ml) 0
7 Mac conkey 40oC (khuẩn lạc / 1ml) 0
3.4Tình hình sử dụng nước tại nhà máy bia Miền Trung:
Hiện nay, nhà máy bia Miền Trung sử dụng nguồn nước máy được cấp từ nhà
máy xử lý nước của TP.Nha Trang. Nguồn nước máy này sẽ được qua một hệ thống
xử lý nước tại nhà máy trước khi đưa vào sản xuất.

40. 40
Nguồn nước được đưa qua hệ thống xử lý nước của nhà máy. Từ hệ thống
khử sắt ngoài không khí đến hệ thống lọc than hoạt tính và các bồn xử lý anion và
cation. Sau đó nước được các nhân viên KCS đến kiểm tra và cân chỉnh pH cho phù
hợp với yêu cầu để sản xuất.
4. Nấm men
Trong sản xuất bia, người ta có thể sử dụng nấm men nổi hoặc nấm men chìm.
Từ năm 1984, nhà phân loại học nấm men người Hà Lan, Kreger – Van – Rij đã xếp
nấm men nổi và nấm men chìm vào cũng một loại với tên gọi Saccharomyces
cerevisiae.
Sự khác biệt giữa nấm men chìm và nấm men nổi là ở nhiệt độ lên men, khả
năng kết lắng khi quá trình lên men chính kết thúc và khả năng lên men đường
melibiose.
“Nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên
quá trình lên men bia” theo Lui – Paster (1857).
Loại nấm men sử dụng là Sacchoromyces Carlsbergensis được nhập từ Đức.
Nấm men này sinh sản bằng cách nảy chồi và thuộc loại hiếu khí không bắt buộc.
Trong điều kiện không có oxy, chúng tham gia quá trình lên men để tạo C2H5OH, các
sản phẩm lên men khác và CO2.
Chất lượng men sử dụng phụ thuộc vào : độ đặc và số lượng tế bào chết
Yêu cầu nấm men sử dụng trong lên men:
+ Tỉ lệ tế bào chết dưới 1%.
+ Tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%.
+ Nấm men sử dụng không quá 6 đời.
Khả năng kết lắng nấm men phụ thuộc vào cấu tạo thành tế bào nấm men.
Nếu trong tế bào nấm men chứa ít thành phần hydratcacbon, mangan, chứa nhiều axit
amin thì tế bào nấm men càng dễ kết lắng. Phụ thuộc vào thành phần môi trường:
nhiệt độ, trị số tích điện của tế bào và pH của môi trường.

41. 41
5. Thế liệu – Gạo
Thế liệu là hóm nguyên liệu chứa đường hoặc tinh bột được sử dụng để thay
thế malt đại mạch trong sản xuất bia. Nhóm thế liệu chứa đường gồm có saccharose
tinh thể, các loại syrup từ quá trình thủy phân tính bột có chứa glucose hoặc maltose.
Nhóm thế liệu chứa tinh bột bao gồm các loại ngũ cốc (đại mạch, bắp, gạo, lúc mạch,
lúa miến, triticale), các loại củ (khoai tây, khoai lang, khoai mì,…). Ở nước ta, gạo
được xem là thế liệu phổ biến nhất.
5.1 Vai trò:
Gạo được thêm vào trong sản xuất bia với nhiều vai trò chính như:
+ Giảm giá thành sản phẩm.
+ Cung cấp nguồn glucid, vitamin B1, B2, B6…
+ Nâng cao nồng độ chất khô cho dịch lên men sau này, bia sẽ đậm đà,
lượng ethanol cao hơn.
+ Tăng độ bền hóa lý cho bia.
+ Đa dạng hóa các sản phẩm bia trên thị trường.
5.2 Thành phần hóa học của gạo:
Gạo chứa nhiều thành phần quan trọng và thiết yếu của một thế liệu cần thiết.
Bảng 2.10: Thành phần hóa học của gạo:
STT THÀNH PHẦN % CHẤT KHÔ
1 Protein 8

42. 42
2 Tinh bột 75
3 Chất béo 1 – 1.5
4 Cellulose 0.5 – 0.8
5 Chất khoáng 1 – 1.2
6 Đường khử 0.3
7 Đường saccharose 0.37
8 Độ ẩm 12
5.3 Cách bảo quản:
Gạo cần được bảo quản trong kho tránh ẩm mốc, giữ cho độ ẩm của gạo <
13%. Gạo cần được bảo quản trong khu vực thoáng khí, sạch sẽ, cách đất. Tránh các
động vật gây hại như chuột, dán, mối, mọt,…
5.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo:
5.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu trắng, hạt đều không vỡ nát, không ẩm mốc, không lẫn vật lạ và sâu mọt.
Mùi thơm đặc trưng cảu gạo.
Bao bì bảo quản phải nguyên vẹn, không hết hạn sử dụng.
5.4.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn kỹ thuật của gạo:
STT THÔNG SỐ ĐƠN VỊ YÊU CẦU
1 Độ ẩm % < 13
2 Tinh bột % 85 – 95
3 Protein % < 9.5
4 Hàm lượng chất béo % < 0.8
5 Thời gian đường hóa Min < 25
6 Nhiệt độ hồ hóa oC < 72
7 Tỉ lệ hạt gãy % < 25
8 Tỉ lệ hạt non % < 0.5

43. 43
9 Tỉ lệ hạt lạ % < 0.3
10 Tỉ lệ bụi, cám % < 0.05
11 Mọt, sâu bọ - Không được có
5.5 Tình hình sử dụng gạo tại nhà máy bia Miền Trung:
Nhà máy bia Miền Trung sử dụng gạo được thu mua từ nhiều vùng lân cận
tỉnh Khánh Hòa, nhưng vẫn tập trung tại địa phương – Nha Trang. Gạo được vận
chuyển bằng xe tải về nhà máy. Gạo được chứa trong các bao có khối lượng 50kg, gạo
được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, nhiệt độ thường.
Thông thường, mỗi tháng nhà máy nhập khoảng 65 – 70 tấn gạo để dùng cho
sản xuất trong tháng.

44. 44
CHƯƠNGIII:QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀMÁY BIA MIỀN
TRUNG(Tìm hiểu sâu ở phân xưởng nấu)
A. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNGNGHỆ

45. 45
B. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Nhà máy bia Miền Trung – Nha Trang được chia ra thành các phân xưởng
chính: Phân xưởng nấu, phân xưởng lên men, phân xưởng chiết, phân xưởng cơ nhiệt
điện. Tuy nhiên, sinh viên thực tập chỉ tìm hiểu về 3 phân xưởng chính: Phân xưởng
nấu, phân xưởng lên men và phân xưởng chiết. Theo yêu cầu của giáo viên hướng
dẫn, sinh viên thực tập sẽ tìm hiểu kĩ về 1 phân xưởng chính, vì vậy bài báo cáo thực
tập này sẽ đề cập nhiều đến phân xưởng nấu.
1. PHẪN XƯỞNG NẤU
1.1 Chuẩn bị và xử lý nguyên liệunấu
- Malt, gạo được vận chuyển về nhà máy bà được bảo quản cùng
một kho gần khu vực nấu. Trước khi sử dụng nguyên liệu được kiêm tra chỉ tiêu
đánh giá chất lượng.
- Tỉ lệ gạo : nước : malt được tính toán hợp lí theo yêu cầu của từng
mẻ nấu.
- Malt, gạo được nghiền trước khi nấu.
1.2 Nghiền nguyên liệu
1.3.1. Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc hạt malt, gạo thành nhiều mảnh có kích thước nhỏ để
tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi hóa lý,
hóa sinh trong quá trình.Làm cho nước xâm nhập vào thành phần nội nhũ của
hạt nhanh hơn. Khi đường hóa sẽ thu được nhiều chất tan có lợi cho các bước
tiếp theo đồng thời hạn chế các chất không tan vào dịch đường.
Khi malt và gạo được nghiền nhỏ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme
hoạt động sau này.
- Nghiền malt là khâu có vai trò quan trọng:
Malt là loại nguyên liệu có chứa vỏ trấu, khi nghiền cần giữ nguyên các
mảnh vỏ trấu vì lớp vỏ malt có tác dụng như một lớp màng trợ lọc cho quá trình

46. 46
lọc tách bã, nếu vỏ malt quá mịn sẽ làm bít bề mặt lưới lọc, ảnh hưởng đến quá
trình lọc. Mặt khác, nếu vỏ malt bị nghiền nát thì các chất có trong vỏ malt như:
tannin, linhin, chất đắng… sẽ bị hòa tan vào dịch đường tạo vị đắng, chát cho
bia, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia. Đồng thời, trong nội nhũ của
malt chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường, protein, các sản phẩm thủy phân
protein và nhiều hợp chất khác. Các hợp chất này là nguồn cung cấp chính chất
hòa tan cho dịch đường.
Trong quá trình nấu cần đảm bảo một tỉ lệ thích hợp giữa các loại tấm.
Các loại hạt khô khó thấm nước, thủy phân chậm, khi chiết không triệt để. Do
đó cần phải hạn chế lượng tấm thô đến mức tối thiểu. Tấm mịn và bột khi nấu
dễ thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme và hầu hết chúng chuyển sang dạng
hòa tan trong dung dịch. Tuy nhiên, nếu tỉ lệ bột và tấm quá cao thì sẽ gây khó
khăn cho quá trình lọc.
- Nghiền gạo:
Gạo được xay thành bột mịn, nấu chín và đường hóa cùng bột malt. Cần
nghiền gạo thật mịn, lúc đó mới thu hồi được các chất hòa tan 1 cách triệt để
cho dịch đường.
1.3.2. Phương pháp:
+ Đối với malt, nhà máy sử dụng máy nghiền trục.
+ Đối với gạo, nhà máy sử dụng máy nghiền búa.
Yêu cầu đối với malt và gạo sau khi nghiền:
+ Malt có kích thước không quá nhỏ, vỏ trấu không bị xé nát
+ Gạo được các búa đập mịn, hạt tinh bột bị vỡ giúp cho các quá
trình thủy phân nhanh hơn, rút ngắn thời gian hồ hóa.

47. 47
1.3.3. Các thiết bị chính trong quá trình nghiền nguyên liệu:
 Thiết bị nghiền gạo – thiết bị nghiền búa:
- Chức năng, nhiệm vụ : nghiền nhỏ các hạt gạo, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình nấu.
- Tên thiết bị : máy nghiền gạo.
- Cấu tạo:
- Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được đưa thủ công vào máy nghiền. Nhờ trọng lượng của bản
thân hạt rơi hoặc trượt theo máng và vùng ra dập của búa đang quay với tốc độ cao.
Sau khi qua đập, nguyên liệu sẽ bị vỡ thành nhiều mảnh và bay với góc phản chiếu
khoảng 900. Khi bay các mảnh vỡ đập vào các tấm lót (được gắn vào các tấm phản
hồi) trên thành vỏ máy, sau đó bị bật ngược trở lại đầu búa để nghiền tiếp. cứ như vậy
cho đến khi đủ nhỏ để lọt qua mắt sàng ra ngoài.
Nguyên liệu bị dập nát bởi các cánh búa đập. Nguyên liệu được nghiền bởi va
đập giữa các nguyên liệu với nhau, do búa đập, do va chạm với thùng máy. Nguyên
liệu sẽ được đập nhỏ, những hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng sẽ rơi
xuống. Ngoài ra kích thước hạt sau nghiền còn phụ thuộc vào tốc độ quay của roto.
Bột gạo sau khi nghiền được đưa vào trong túi vải nhờ áp lực, không khí qua
vải theo đường hút ra ngoài. Bột gạo được giữ lại trong túi và máy sẽ tự động rủ bột
xuống nhờ khí nén. Bột nghiền sẽ được vít tải đưa vào nồi ở tầng 2.

48. 48
Trong quá trình vận hành, để hạn chế búa bị mòn 1 bên thì mỗi mẽ say công
nhân nên chuyển đổi chiều quay của búa. Nếu lưới nghiền bị rách mà không kịp thay
sẽ ảnh hưởng đến độ mịn của bột và từ đó ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa và giảm
hiệu suất thu hồi. Do đó cứ cuối mỗi mẽ nấu tiến hành vệ sinh toàn bộ máy móc, thiết
bị trong phân xưởng nấu.
 Thiết bị nghiền malt – thiết bị nghiền 2 cặp trục:
- Cấu tạo:
Gồm 2 cặp trục có cùng đường kính, khác số vòng quay vì vậy vận tốc tạo ra
sẽ khác nhau và khả năng tạo lực trượt và tăng khả năng nhường nguyên liệu.
- Nguyên tắc hoạt động:
Malt được đưa vào cửa nạp nguyên liệu sau đó được đưa vào khe nghiền của
cặp trục nghiền một cách đều đặn nhờ bộ phận điều chỉnh nguyên liệu. Lúc này,
nguyên liệu được nghiền nhỏ nhờ lực chà xát, nén ép của cặp trục nghiền. Nguyên liệu
sau khi được nghiền lần một sẽ rơi xuống máy sàng phân loại. Khi qua máy sàng,
những phần còn sót lại không lọt sàng được tiếp tục nghiền ở cặp trục nghiền và được
đưa ra ngoài qua cửa tháo sản phẩm cùng với phần lọt sàng.

49. 49
1.3 Quá trình hồ hóa
1.3.1. Mục đích:
Chuyển tinh bột trong gạo từ dạng không tan về dạng hòa tan phục vụ cho quá
trình đường hóa. Nhà máy bổ sung thêm một lượng enzyme α – amylase bằng cách bổ
sung thêm lượng malt lót trong quá trình hồ hóa để giúp cho giai đoạn hồ hóa và dịch
hóa tinh bột diễn ra nhanh.
1.3.2. Các biến đổi trong quá trình hồ hóa:
 Vật lý và hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt, hạt tinh bột sẽ hút nước,
trương nở và làm tăng độ nhớt của khối nguyên liệu. Khi nhiệt độ tăng đến 100oC thì
cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng ra các sợi amylose và amylopectin ở dạng
tự do, đồng thời độ của khối nguyên liệu sẽ giảm xuống.
 Hóa sinh: các phân tử tinh bột bị thủy phân sơ bộ nhờ hoạt động của α –
amylase làm giảm khối lượng phân tử.
 Hóa học: đường và acid amin tự do trong nguyên liệu có thể bị phân
hủy.
1.3.3. Các bước thực hiện quá trình hồ hóa:
Đồ thị 3.1: Chế độ nâng nghiệt theo thời gian trong quá trình hồ hóa

50. 50
- Bước 1: Nồi hồ hóa sau mỗi lần nấu sẽ được tráng bằng nước nóng 80oC
bởi hệ thống CIP, sau mỗi ngày sẽ được vệ sinh bằng NaOH loãng (2.8%), H2SO4
loãng, nước nóng bằng hệ thống CIP.
- Bước 2: Tiến hành nấu cháo, khởi động cánh khuấy, cấp 2200 l nước ấm
50oC vào nồi, cho 650 kg gạo nghiền và 150 kg malt lót vào nồi. Malt lót được đưa
vào nồi cháo nhằm hỗ trwoj quá trình hồ hóa vì malt lót chứa ít tinh bột, chứa một
lượng lớn enzyme α – amylase và các enzyme khác làm tăng khả năng thủy phân tinh
bột và chống cháy nồi.
- Bước 3: Cho 50ml acid lactic, 1kg CaCl2 vào nồi gạo (lượng acid lactic
thêm vào nồi nhằm điều chỉnh pH trở về pH thích hợp để enzyme hoạt động tốt nhất),
pH nồi gạo vào khoảng 5.6 – 5.8 là đạt. CaCl2 thêm vào nhằm mục đích giúp enzyme
bền hơn trong nhiệt độ cao.
- Bước 4: Nhiệt độ được giữ và làm tăng dần theo từng giai đoạn khác
nhau:
+ Hòa gạo ở 50oC, giữ ở 50oC trong vòng 5 phút để gạo hút nước và
trương nở, giúp cho quá trình thủy phân được thực hiện dễ dàng. Trong
quá trình này, các phân tử β – glucan sẽ bị phân cắt và hòa tan vào
dịch.
+ Nâng nhiệt từ 50 lên 70oC trong khoảng 25 phút (tốc độ gia nhiệt: 0.8 –
1.0oC / phút), giữ ở 70oC trong vòng 20 phút: ở nhiệt độ và khoảng pH
thích hợp để cho enzyme hoạt động tối ưu nhất, giúp làm thủy phân
lượng tinh bột có trong gạo, phân cắt mạch dài thành các mạch dextrin
ngắn hơn.
+ Nâng nhiệt từ 70 lên 85oC trong khoảng 18 – 20 phút (tốc độ gia nhiệt:
0.8 – 1.0oC / phút), giữ ở 80oC trong vòng 10 phút: vô hoạt enzyme.
+ Nâng nhiệt từ 85 lên 100oC trong khoảng 20 phút, giữ ở 100oC trong
vòng 10 phút: Thanh trùng dịch hồ hóa.
 Lưu ý: Cách khuấy được điều khiển khuấy liên tục ở đáy nồi để tốc độ hồ hóa
diễn ra nhanh hơn, tốt độc cánh khuấy được điều chỉnh ở 2 tốc độ: TD1 =
35000 vòng/phút (khi nhập liệu), TD2 = 20000 vòng/phút (khi tiến hành nấu).
- Bước 5: Nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra độ pH dịch cháo.

51. 51
- Bước 7: Dịch cháo nấu xong sẽ được chuyển sang nồi đường hóa.
Toàn bộ quá trình thực hiện nấu cháo là 110 phút (không bao gồm thời gian
nhập liệu).
1.3.4. Thiết bị hồ hóa – Nồi nấu 1 vỏ:
- Chức năng, nhiệm vụ: Gia nhiệt cho nguyên liệu đạt được yêu cầu nhất
định.
- Cấu tạo:
Thiết bị hồ hóa được sử dụng tại nhà máy là nồi nấu 1 vỏ, có cấu tạo gồm
nhiều bộ phận như thân nồi, nắp, nạp liệu, tháo liệu,… Đáy nồi có lắp cánh khuấy để
trộn đều dịch trong nồi giúp quá trình nấu không bị khét và quá trình trao đổi nhiệt
diễn ra ổn định. Bên ngoài thành nồi được lắp các bao hơi để tải hơi nóng giúp nâng
nhiệt độ hỗn hợp bên trong nồi. Để giảm tổn thất nhiệt ra bên ngoài và tránh làm nóng
phân xưởng một cách không cần thiết, nồi nấu được bao bọc bởi một lớp bông thủy
tinh dùng để cách nhiệt, lớp ngoài cùng là một lớp thép không gỉ.
- Nguyên lý hoạt động:
Sau khi nạp liệu, các ông bao hơi ở thành nồi nấu được cung cấp hơi nóng (từ
bộ phận lò hơi), nhiệt được truyền qua thành nồi vào hỗn hợp bên trong, cánh khuấy
sẽ hoạt động, khuấy đều các dịch bên trong nồi, nhiệt được truyền vào hỗn hợp
nguyên liệu. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra, quá trình nâng giảm nhiệt độ bên trong
nồi được điều khiển hoàn toàn tự động bằng máy tính trong phòng làm việc. Sau khi

52. 52
quá trình nâng giữ nhiệt kết thúc, bơm hỗn hợp qua nồi khác, nồi sẽ được làm nguội
và vệ sinh theo các thông số của phòng công nghệ đưa ra.
1.4 Quá trình đường hóa
1.4.1. Mục đích:
Quá trình đường hóa nhằm trích ly các chất chiết từ nguyên liệu vào nước và
thủy phân những cơ chất có trong phân tử lượng cao (tinh bột, protein, β – glucan,…)
thành những chất có phân tử lượng thấp (đường, acid amin,…) để nấm men bia sử
dụng trong quá trình lên men tiếp theo.
1.4.2. Các biến đổi của nguyên liệu:
 Hóa lý: Khi bắt đầu quá trình nấu, một số howppj chất như đường, acid
amin, enzyme, một số vitamin và khoáng trong malt sẽ hòa tan vào nước. Khi kết thúc
quá trình nấu, các enzyme sẽ bị đông tụ do tác dụng của nhiệt.
 Hóa sinh: xảy ra nhiều loại phản ứng, quan trọng nhất là phản ứng thủy
phân.
+ Hệ protease xúc tác thủy phân protein tạo sản phẩn là các polypeptide,
peptide và acid amin, Totp = 45 – 50oC, pHotp ≈ 5.5.
+ β – amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm là maltose; Totp =
60 -65oC, pHotp = 5.2 – 5.6.
+ α – amylase xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm chủ yếu là dextrin
và các oligosaccharide; Totp = 70 -75oC, pHotp = 5.3 – 5.8.
+ Ngoài ra, còn có sự xúc tác cảu β – glucanase, phosphatase…
 Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, phản
ứng oxy hóa polyphenol.

53. 53
1.4.3. Các bước thực hiện quá trình đường hóa:
Đồ thị 3.2: Đồ thị nâng nhiệt độ theo thời gian trong quá trình đường hóa
- Bước 1: Sau khi dịch hồ hóa đã được nấu xong, tiến hành khởi động nồi
đường hóa, bơm hỗn hợp malt (1350 kg) và 4500l nước ấm vào nồi, khuấy trộn ở
45oC trong vòng 2 phút.
- Bước 2: Khởi động bơm cho toàn bộ dịch hồ hóa đã được gia nhiệt
trước đó sang nồi đường hóa và tiến hành nâng nhiệt đến 65oC trong vòng 15 phút.
Tại đây gọi là điểm dừng đam hóa vì nhiệt độ này thích hợp cho protease tham gia vào
quá trình phân cắt protein trong nguyên liệu ra những đoạn ngắn hơn (có thể sản phẩm
tận cùng là acid amin, lượng acid amin càng dối dào thì dịch lên men sẽ hữu hiệu
hơn).
- Bước 3: tiến hành cho thêm lượng acid lactic để pH nồi malt đạt 5.4 –
5.6 (do nhân viên KCS tính toán rồi cân định lượng vào), 1 kg CaCl2 có tác dụng tăng
khả năng chịu nhiệt của enzyme.
- Bước 4: Nhân viên KCS đến lấy mẫu để đo pH dịch đầu của nồi đường
hóa.
- Bước 5: Nâng nhiệt từ 65 lên 70oC trong vòng 7 phút, đây là điểm dừng
đường hóa, là nhiệt độ tối ưu cho enzyme β – amylase hoạt động.
- Bước 6: Giữ nhiệt ở 70oC trong vòng 30 – 35 phút, nhiệt độ tối ưu để
enzyme α – amylase hoạt động.

54. 54
- Bước 7: Thử iod, nhân viên nấu sẽ lấy một ít dịch đường hóa để thử iod
tại chỗ.
+ Nếu kết quả là âm tính (dịch không đổi màu tím xanh): quá trình
đường hóa đã hoàn thành.
+ Nếu kết quả là dương tính (dịch chuyển từ không màu sang tím xanh):
quá trình đường hóa vẫn còn đang tiếp diễn, tiếp tục quá trình giữ nhiệt
ở 70oC.
- Bước 8: Sau khi quá trình đường hóa hoàn toàn, nồi đường hóa được
nâng nhiệt từ 70 lên 76oC trong khoảng 6 phút, giữ nhiệt ở 76oC trong 2 phút: đây là
điểm dừng dịch hóa, tại nhiệt độ này enzyme α – amylase sẽ hoạt động mạnh mẽ giúp
phân cắt toàn bộ glucid thành đường maltose và dextrin mạch ngắn. Quá trình giữ ở
76oC trong 2 phút là lúc vô hoạt toàn bộ enzyme.
- Bước 9: Nhân viên KCS đến lấy mẫu đo độ pH sau của nồi đường hóa.
 Lưu ý: Tốc độc cánh khuấy được điều khiển để phù hợp với quá trình
nấu này như sau: TD1 = 25 hz (lúc nhập liệu), TD2 = 35 hz (lúc nấu dịch).
1.4.4. Thiết bị đường hóa – nồi nấu 1 vỏ: Giống như thiết bị hồ hóa
1.5 Quá trình lọc – rửa bã
1.5.1. Mục đích:
Tách phần chất hòa tan ra khỏi vỏ và những phần nội nhũ của hạt không hòa
tan, ngoài ra giữ lại trong bã những chất không mong muốn như kim loại năng, tannin
và lipit,…
1.5.2. Các biến đổi của nguyên liệu:
Đây là quá trình phân triêng pha lỏng (dịch nha) và pha rắn (bã malt chứa các
hợp chất không tan).
Quá trình lọc – rửa bã gồm 2 giai đoạn chính: lọc dịch đường và rửa bã. Lọc
nhằm thu lại pha lỏng (dịch nha) tồn tại song song cùng pha rắn trong dịch đường.
Rửa bã nhằm tận thu đường, đạm và các chất hòa tan khác, giảm lượng phế thải trong
sản xuất. Để tăng quá trình khuếch tán dung dịch vào lớp bã, người ta tiến hành đảo
trộn tron gkhi rửa bã và dùng nước nóng khoảng 75 – 78oC. Nếu nhiệt độ cao quá sẽ

55. 55
tạo ra hiện tượng hồ hóa tinh bột còn sót trong bã, làm tăng độ nhớt dịch rẳ, tăng
kháng trở, giảm tốc độ chảy, kéo dài thời gian. Vì vậy có thể làm đục dịch lên men và
đục bia. Nếu nhiệt độ quá thấp thì tốc độ chảy của dịch rửa rất chậm, không thực hiện
được sự thủy phân bột, dịch rửa rất loãng. Do đó, tốn nhiều thời gian và hơi để làm
bốc hơi bớt ở nồi hoa.
1.5.3. Các bước thực hiện:
- Bước 1: Trước lúc tiến hành lọc, thùng lọc được vệ sinh sạch sẽ, các
mảnh của đáy mắt sàng được ghép khít và chặt. Lỗ hở tròn để tháo bã malt và các van
xả dịch được đóng chặt. Cho nước nóng vào để làm nóng thiết bị, đuổi không khí
nhưng đồng thời cũng để chứa đầy khoảng không giữa hai lớp đáy thùng.
- Bước 2: Bơm nước 77oC vào thùng lọc sao cho lượng nước cách mặt
sàng khoảng 0.5cm, quá trình bơm nước này được dùng để hạn chế khả năng bị tắc
nghẽn lưới lọc.
- Bước 3: Khối cháo trong nồi malt được cánh khuấy đảo đều và liên tục
mở vai đáy nồi và bơm cháo sang thùng lọc. Trong thời gian bơm cháo, hệ thống dao
cào được hạ thấp độ cao và cho quay để dàn đều bã malt trên mặt đáy. Sau thời gian
bơm là 10 phút thì độ cao cuối cùng và khối cháo trong thùng được để yên làm cho bã
lắng tạo thành lớp lọc phụ.
+ Kết lắng đầu tiên là những phần tử nặng nhất và những hạt tấm có kích
thước tương đối lớn, lô kết lắng này tạo thành một lớp mỏng trên đáy
sàn của thùng lọc, gọi là lớp bùn dưới.
+ Lô kết lắng tiếp theo là phần chính của pha rắn thành phần chủ yếu là
vỏ trấu, các phần tử nhẹ hơn và các phần tử có kích thước lớn. Lô kết
lắng này rất dày và là bộ phận chính của lớp lọc phụ.
+ Cuối cùng trên bề mặt của lớp lọc phụ được phủ lớp mỏng bao gồm
các phần tử nhẹ nhất và kích thước bé nhất, gọi là lớp bùn trên.
- Bước 4: Sau khi bơm dịch từ nồi malt xong thì bắt đầu mở van thu dịch
đường. Dịch đường lúc này vẫn còn đục nên được bươm tuần hoàn trở lại thùng lọc.
Sau thời gian tuần hoàn tối thiểu là 15 phút thì dịch đường trong và được bơm ngay
sang nồi nấu hoa houblon hoặc nồi chờ trung gian. Thời gian lọc 30 phút.

56. 56
- Bước 5: Phần bã malt còn lại được rửa bằng nước 77oC. Quá trình rửa
bã được thực hiện gián đoạn với 3 lần lặp lại.
- Bước 6: Sau khi nước cốt đường đầu tiên chảy hết thì đóng van xả dịch
đường lại và thực hiện phun nước rửa bả lần 1. Hệ thống dao cào được mở để xới đảo
bã malt và mở van để dẫn dịch rửa bả ra. Quá trình lặp lại 2 lần nữa thì kết thúc. Thời
gian rửa bã mỗi lần là 30 phút.
Quá trình rửa bã kết thúc khi hàm lượng dịch đường lấy dủ theo yêu cầu. Sau
khi lọc xong, thiết bị được vệ sinh sạch sẽ để chuẩn bị cho mẻ sau.
1.5.4. Thiết bị lọc – rửa bã:
- Vai trò: Tách riêng pha lỏng và pha rắn, hầu hết bả ra khỏi dịch nấu để
chuẩn bị cho quá trình nấu hoa houblon.
- Cấu tạo:
Thiết bị lọc – rửa bã là nồi có hệ thống cánh khuấy gồm nhiều bộ cánh khuấy
cưa, 2 cánh khuấy mỏ neo xoay để cào bã ra máng ngoài. Thiết bị có lưới lọc được
làm từ thép không gỉ. Đáy thiết bị có nhiều ống thoát dịch sau lọc và một ống to để
đưa bã ra ngoài. Bên trong thiết bị có hệ thống phun nước để rửa bã và hạ nhiệt.
- Nguyên tắc hoạt động:
Dịch cháo sẽ được bơm từ nồi cháo sang nồi lọc – rửa bã, đáy nồi đã có một
lớp nước tạo màng lọc (tránh tắc nghẽn do pha rắn lắng nhanh). Cánh khuấy sẽ được

57. 57
khởi động, khuấy chậm và liên tục để quá trình rửa bã đạt hiệu suất cao nhất, tránh
thất thoát quá nhiều đường sau lọc. Hệ thống phun nước được khởi động để phun rửa
bã. Sau quá trình lọc kết thúc, các van của đường ống thu dịch lọc sẽ được đóng lại,
van của ống xả bã được mở ra, các cánh khuấy mỏ neo sẽ hoạt động, cào bã ở thiết bị
để đưa ra ngoài. Ống xả bã được đặt ở đáy thiết bị, đường kính ống khá to (chiếm
khoảng 1/10 diện tích đáy), bã đến ống sẽ rơi xuống ống, theo đường ống ra ngoài, bã
còn ở trên đáy thiết bị sẽ được tiếp tục đưa ra ngoài bằng ống xả bã.
1.6 Quá trình đun sôi với hoa houblon
1.6.1. Mục đích:
Quá trình này nhằm trích ly các chất chiết từ hoa houblon vào dịch nha, hiệu
chỉnh nồng độ chất khô cho dịch nha, đông tụ protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi
lên men bia.
1.6.2. Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha.
Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng đồng phân hóa các α – acid
thành iso α – acid, phản ứng phân hủy đường và acid amin…
Hóa lý: các chất chiết được trích ly từ hoa houblon vào dịch nha, xảy ra sự
đông tụ protein, sự tạo phức giữa protein malt đại mạch và polyphenol của houblon sẽ
hình thnahf nên kết tủa, sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch
nha.
Sinh học: hệ vi sinh trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
1.6.3. Các bước thực hiện đun sôi dịch đã đường hóa với hoa houblon:
- Bước 1: Nồi nấu hoa phải được vệ sinh sạch và chạy nước sôi trước khi
bắt đầu nấu dịch với hoa. Tại nhà máy bia Miền Trung sử dụng các loại chế phẩm hoa
houblon (cao hoa và hoa viên).
- Bước 2: Dịch đường được bơm vào nồi hoa, sau đó được cung cấp hơi
để nhiệt độ tăng lên đến nhiệt độ sôi của dịch đường (khoảng 100 – 103oC). Ở nhiệt
độ này, thì quá trình đồng phân hóa và hòa tan xảy ra nhanh hơn và nhiều hơn.

58. 58
- Bước 3: Sau khi thể tích dịch đường được lấy đủ, đun sôi trong 5 phút,
nhân viên nấu sẽ mở nắp của bồn nhỏ chứa các chế phẩm hoa và phụ gia, cho chế
phẩm hoa và phụ gia vào (cao hoa 50% = 1.5kg), CaSO4 = 1.5kg, caramen = 0.8kg –
tùy thuộc vào cường độ màu của nguyên liệu tạo thành, acid lactic = 600ml – tùy
thuộc vào pH của dịch sau lọc). Quá trình bơm hỗn hợp này vào nồi hoa được thực
hiện trong 1 phút, vì vậy cần chuẩn bị trước.
- Bước 4: Giữ sôi mạnh 35 phút, tiếp tục giữ sôi vừa 30 phút.
- Bước 5: Cho hoa viên 8.5% (1kg) vào nồi hoa, giữ sôi 5 phút.
- Bước 6: Cho hoa viên 3.9% (3kg) vào nồi hoa, giữ sôi 5 phút.
- Bước 7: Kết thúc quá trình, bơm dịch hoa sang nồi lắng trong vong 20
phút.
1.6.4. Thiết bị nấu hoa houblon – Nồi nấu có hệ thống gia nhiệt ống tuần
hoàn trung tâm.
Vai trò: Gia nhiệt và giữ nhiệt trong quá trình nấu hoa, nhằm kết tủa protein,
cung cấp một số nguyên liệu cần thiết và đặc trưng cho bia.
Cấu tạo:
Thiết bị được cấu tạo bởi nhiều bộ phận như hệ thống trao đổi nhiệt trong
trung tâm nồi, hệ thống vòi phun nước và CIP, các ống cấp và tháo liệu… và một nồi
nhỏ chứa các nguyên – phụ liệu cần thêm vào nồi trong quá trình nấu. Hệ thống trao
đổi nhiệt bên trong nồi được cấu tạo từ nhiều ống, được cấp hơi nóng để trao đổi nhiệt
với dịch bên trong nồi. Ống bao hơi vẫn được thiết kế giống thiết bị hồ hóa nhằm giữ
nhiệt cho dịch bên trong đạt theo yêu cầu (thiết bị không có cánh khuấy).
Nguyên tắc hoạt động:
Dịch được bơm vào nồi qua đường ống nạp liệu, lúc này, hơi nóng được tiếp
vào các đường ống của thiết bị trao đổi nhiệt và ống bao hơi trên thành thiết bị. Hơi
nóng đi phía trong ống, dịch đi phía ngoài, nhiệt của dịch được tăng lên, dịch được
thanh trùng và bổ sung các nguyên phụ liệu cần thiết vào. Trong nồi lúc này nhiệt độ
cao, áp suất tăng, nhân viên kiểm tra và bổ sung nguyên – phụ liệu cần chú ý để tránh
các sự cố có thể xảy ra trong quá trình mở nắp để thêm.