133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật
(SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi
thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)
QQuuảảnn llýý
CChhấấtt llưượợnngg vvàà AAnn ttooàànn ttrrêênn
RRaauu qquuảả
Tháng 6/2011
TÀILIỆUTẬPHUẤN
CHOCÁCCHỦTRANGTRẠI,CÁNBỘQUẢNLÝHTXVÀNGƯỜILAOĐỘNG

i
LỜI NÓI ĐẦU
Tài liệu tập huấn về Quản lý chất lượng và an toàn trên rau thuộc một trong những nội dung
của dự án: "Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật
(SPS) Việt Nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông
qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam" mang mã số MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) do Tổ
chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ giai đoạn 2010-2012.
Viện Nghiên cứu Rau quả (FAVRI) là cơ quan triển khai dự án đã biên soạn tập tài liệu này
và tổ chức các khoá đào tạo cho 3 tỉnh Hưng Yên, Sơn La và Lâm Đồng, với mục đích giúp
cho các chủ cơ sở sản xuất, những người quản lý, cán bộ kỹ thuật và những người sản xuất
hiểu được:
- Thế nào chất lượng và an toàn thực phẩm (ATTP)?
- Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và an toàn?
- Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn như thế nào?
- Để đảm bảo sản xuất rau quả chất lượng và an toàn người quản lý/chủ cơ sở sản
xuất phải làm gì? người sản xuất phải làm gì và làm như thế nào? Các cơ quan quản
lý Nhà nước ở địa phương có trách nhiệm gì?
Nội dung tài liệu gồm các vấn đề chính:
1) Những khái niệm/định nghĩa về chất lượng và an toàn;
2) Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn;
3) An toàn thực phẩm và Thực hành nông nghiệp tốt theo VietGAP.
Ngoài ra, tài liệu cũng có phần Phụ lục về: Các câu hỏi bổ sung cho thảo luận về ATTP;
Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi để phân tích; Mức giới hạn cho phép đối với các hóa
chất, kim loại nặng, vi sinh vật trong đất trồng, nước tưới, sản phẩm rau quả sau thu hoạch
và Bảng Kiểm tra đánh giá (Checklist) đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh rau quả.
Tài liệu sử dụng cho lớp học TOT/FFS được biên soạn dựa trên các kết quả nghiên cứu và
thực thực tế sản xuất, tham khảo và trích dẫn từ các tài liệu trong nước và đặc biệt trong
cuốn sổ tay này được trích dẫn một số bài giảng do Dr Shashi Sareen, chuyên gia cao cấp
của FAO về an toàn thực phẩm cung cấp.
Tài liệu được biên soạn theo cách dễ hiểu, dễ áp dụng nên người sản xuất, chế biến,
thương mại có thể sử dụng hiệu quả trong quá trình sản xuất, sơ chế và bảo quản rau an
toàn.
Ban Quản lý dự án
Viện Nghiên cứu Rau quả
Địa chỉ: Trâu Quì, Gia Lâm, Hà nội.
Tel: (84 4) 38276275/38768644
(84 4) 38765572
Fax: (84 4) 38276148
Email: vncrq@vnn.vn
Website: www.favri.org.vn

ii
MỤC LỤC
PHầN I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ ----------------------------1
I. Chất lượng và an toàn -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
I.1. Chất lượng là gì?---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
I.2. An toàn --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu
dùng---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
II.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng, VSATTP? --------------------------------------------------- 2
II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng----------------------------------------------------------------------------- 2
II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP?------------------------------------------------------------------------------------ 2
III. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn ------------------------------------------------------------------------------------- 3
III.1. Quản lý chất lượng là gì?---------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng-------------------------------------------------------------------------- 3
III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP----------------------------------------------------------------------------------- 4
IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP ------------------------------------------------------------ 5
IV.1. VietGAP là gì?------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 5
IV.2. Các mối nguy về ATTP ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
IV.3. Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP--------------------------------------------------------------------------- 9
PHầN II: PHỤ LỤC ----------------------------------------------------------------------------------- 40
Phụ lục 1: CÂU HỎI BỔ SUNG CHO THẢO LUẬN VỀ ATTP--------------------------------------------------------------------40
Phụ lục 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU RAU TƯƠI TRONG SẢN XUẤT ĐỂ PHÂN TÍCH ----------------------------------41
Phụ lục 2.1: Số mẫu thử nghiệm và số mẫu đơn tối thiểu cần lấy (Quy định) ----------------------------------------44
Phụ lục 2.2. Các loại rau tươi: Cỡ mẫu phòng thử nghiệm tối thiểu (Quy định)--------------------------------------44
Phụ lục 3: KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐẤT------------------------------------------------------------------------------------------45
Phụ lục 4: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ KIM LOẠI NẶNG TRONG NƯỚC TƯỚI---------------45
Phụ lục 5: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀ HOÁ CHẤT GÂY HẠI TRONG SẢN
PHẨM RAU, QUẢ, CHÈ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------45
CHECKLIST ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT RAU, QUẢ THEO VIETGAP ---------------------47

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
1
Phần I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ
I. Chất lượng và an toàn
I.1. Chất lượng là gì?
Chất lượng có thể được hiểu theo khái niệm
sau:
“Chất lượng là sự kết hợp các đặc tính của
một sản phẩm, rất cần thiết để đáp ứng mong
đợi và nhu cầu của khách hàng”.
Chất lượng bao gồm các nhân tố dinh dưỡng
(ví dụ thành phần vitamin), cảm quan (như:
mùi, vị) hình dáng bên ngoài (như màu sắc,
kích thước, độ cứng của quả...) cân nhắc về
mặt xã hội (như thực phẩm văn hóa, thực
phẩm truyền thống), sự thuận tiện (dễ gọt...) và an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm có liên quan chặt chẽ đến chất lượng về bảo quản,
vận chuyển, thị trường, ăn và chế biến.
I.2. An toàn
Thực phẩm được coi là an toàn khi mà không có những độc hại do bị ô nhiễm ảnh hưởng
đến sức khỏe con người. Thực phẩm an toàn là một tiêu chuẩn của chất lượng sản phẩm.
An toàn là một chỉ tiêu “ẩn”, rất khó quan sát. Một sản phẩm có thể có chất lượng cao, chẳng
hạn như màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, ăn rất ngon miệng, v.v. nhưng vẫn không an
toàn bởi nó có thể nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella; ô nhiễm hóa chất
độc hại như Cadimi, dư lượng thuốc bảo vệ thục vật quá ngưỡng cho phép; mối nguy vật lý
vv... Ngược lại, một sản phẩm có thể có những chỉ tiêu chất lượng nhìn thấy được không tốt
lắm nhưng có thể nó lại an toàn.
Về cơ bản hệ thống an toàn chất lượng bao gồm:
 Việc xác định tất cả công đoạn của toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến.
 Các công đoạn sản xuất này được ghi chép đầy đủ thành hồ sơ lưu trữ.
 Tất cả quá trình vận hành của các công đoạn sản xuất phản ánh đúng như những gì
đã được ghi chép, mô tả trong văn bản hồ sơ.
 Hệ thống thanh tra để kiểm tra quá trình hoạt động sản xuất được thực hiện như mô
tả trong hồ sơ lưu trữ và liên tục được xác nhận hệ thống này tuân thủ những yêu
cầu đặt ra.
 Quá trình hoạt động sản xuất liên tục được cải thiện và có biện pháp xử lý đối với
những vấn đề phát sinh không tuân thủ yêu cầu tiêu chuẩn để có biện pháp sữa
chữa, khắc phục.
 Việc thanh tra hệ thống chất lượng được thực hiện bởi một tổ chức thanh tra có thẩm
quyền, và tổ chức này có thể cấp giấy chứng nhận cho nông dân nào tuân thủ được
những yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm của họ.

2
II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và
VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng
II.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo
hướng chất lượng, VSATTP?
1. Vấn đề ngộ độc thực phẩm có liên quan
đến quá trình sản xuất và chế biến sản
phẩm ngày càng gia tăng trên thế giới và
trong nước.
Trong xu thế toàn cầu hóa và hội nhập thế
giới, vấn đề chất lượng, vệ sinh và an toàn
thực phẩm là yếu tố hàng đầu thể hiện
năng lực cạnh tranh làm cho sản phẩm có
thể tồn tại và mở rộng thị trường. Các yếu
tố toàn cầu cũng như khu vực ngày càng đòi hỏi các sản phẩm nông sản phải có chất lượng
và độ an toàn tuyệt đối.
Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất, kháng sinh, kim loại nặng trong nông sản
thực phẩm hiện nay đã ngày càng trở nên nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ của con
người và môi trường.
2. Vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước phát triển,
nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand,.... Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để
buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người
tiêu dùng và môi trường trong nước.
3. Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại Thế giới) từ năm 2007.
Là thành viên WTO, Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp
dụng tiêu chuẩn về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để
ngăn chặn sản phẩm từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ
cho sản xuất trong nước.
II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng
Mối quan tâm của người tiêu dùng đến chất lượng VSATTP tập trung vào 3 điểm chủ yếu
sau:
- Sản phẩm được sản xuất ở đâu và sản xuất như thế nào?
- Sản phẩm phải có chất lượng cao, dễ sử dụng?
- An toàn cho sức khỏe và có giá trị dinh dưỡng.
Từ những lý do trên đòi hỏi tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn của toàn cầu
về chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Người sản xuất phải hiều rõ thông tin về thị trường
cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng các biện pháp sản
xuất phù hợp. Hiện nay có nhiều công cụ để quản lý chất lượng theo một dây chuyền từ sản
xuất đến tiêu thụ, đó là các hệ thống đảm bảo chất lượng ISO, TQM, SQF, GAP, GMP,
HACCP...
II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP?
Thuật ngữ “Từ trang trại tới bàn ăn – Farm to Fork” thực chất là một chuỗi cung cấp thực
phẩm bắt đầu từ sản xuất, thu hoạch, sơ chế, kiểm tra, đóng gói, vận chuyển đến người
tiêu dùng, để từ đó có thể phân định trách nhiệm đối với việc đảm bảo ATTP. Tổ chức FAO
định nghĩa chuỗi cung cấp thực phẩm là “sự công nhận về trách nhiệm đối với việc cung cấp
thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và bổ dưỡng của tất cả các thành phần tham gia
chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân), chế biến, thương mại, vận chuyển và

3
tiêu thụ”.
Trong chuỗi cung cấp thực phẩm này người nông dân có trách nhiệm quan trọng hơn, mặc
dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó.
III. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn
III.1. Quản lý chất lượng là gì?
Đó là một quá trình liên tục từ lập kế hoạch, đào tạo, kiểm tra,
giám sát và cải thiện mọi hoạt động của tất cả mọi người liên
quan. Quản lý chất lượng là tiềm năng để mang lại lợi ích cho việc
kinh doanh đạt hiệu quả an toàn và chất lượng với những thông
tin minh chứng rõ ràng được ghi chép trong suốt quá trình sản
xuất, khiến cho người bán lẻ có đủ tin cậy đối với hàng hóa. Hay
nói một cách khác, là một hệ thống quản lý chặt chẽ cho từng
khâu/công đoạn xuyên suốt từ đầu vào, tiến trình trong hệ thống
sản xuất cho đến đầu ra của sản phẩm trước khi bán ra thị trường.
III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng gồm Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ và Hệ thống quản lý
giám sát ngoại vi. Hệ thống quản lý nội bộ là yếu tố chính để sản xuất ra các sản phẩm có
chất lượng và an toàn còn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ yếu là quản lý Nhà nước
về việc thực hiện các Chính sách, Quy định đảm bảo chất lượng và VSATTP trong sản xuất
rau quả của các cơ sở sản xuất và nông dân; cấp chứng chỉ về sản xuất rau quả an toàn.
III.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ bao gồm:
1) Chính sách chất lượng:
Một cơ sở sản xuất kinh doanh cần phải xây dựng cho mình một chính sách chất lượng cụ
thể, rõ ràng, được công bố với chữ ký của lãnh đạo cao nhất để chứng tỏ sự cam kết của tổ
chức đối với chất lượng, và được coi như thông điệp gửi tới mọi cấp trong hệ thống tổ chức
của mình. Chính sách chất lượng muốn được phổ biến rộng rãi trong tổ chức, cần có sự
thấu hiểu và hỗ trợ hoàn toàn của lãnh đạo và nên đặt tại những nơi dễ thấy nhất để mọi
người có thể nhìn thấy.
2) Hệ thống tài liệu quản lý:
a) Sổ tay chất lượng
Sổ tay chất lượng nêu chính sách chung của một tổ chức sản xuất về chất lượng và các
công việc làm tương ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng. Sổ tay có các nội dung
chính sau:
- Phạm vi áp dụng: Ghi những lĩnh vực, những công việc và những bộ phận, chức
danh nào trong tổ chức sản xuất phải tham gia thực hiện.
- Chính sách chất lượng.
- Giới thiệu cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn của tổ
chức nói chung và của từng bộ phận, chức danh có liên quan (mỗi chức danh có bản
mô tả riêng).
- Liệt kê các thủ tục, hướng dẫn công việc đã ban hành của hệ thống quản lý chất
lượng và các tài liệu viện dẫn.
b) Các quy trình thực hiện

4
Quy trình hay thủ tục là tài liệu mô tả mục đích, phạm vi áp dụng, trình tự các bước công
việc cần thực hiện trong thực tế, tương ứng với các quá trình của hệ thống quản lý chất
lượng. Quy trình gồm các mục: Mục đích, Phạm vi áp dụng, Trách nhiệm, Tần suất, Trình tự
và Biểu mẫu ghi chép áp dụng thống nhất trong quy trình hay thủ tục.
c) Các văn bản hướng dẫn công việc
Văn bản Hướng dẫn công việc là tài liệu mô tả cách thức thực hiện, chỉ dẫn cụ thể từng
bước công việc hoặc nhiệm vụ đối với từng người. Dạng điển hình của Hướng dẫn công
việc như: sơ đồ, lưu đồ về tổ chức, về trách nhiệm quyền hạn, về quy chế trong công tác,
các phương pháp nghiên cứu hay xử lý thông tin, xử lý công việc, bảo quản, lưu giữ tài liệu,
các hình thức văn bản giao tiếp với khách hàng, v.v.
d) Các hồ sơ
Đó là kết quả của các hoạt động được ghi chép lại, ví dụ như các mẫu biểu, các báo cáo,
các biên bản họp, v.v. Các tài liệu này được hoàn chỉnh trong suốt quá trình thực hiện công
việc. Chúng có vai trò quan trọng là cung cấp các bằng chứng khách quan về hoạt động của
hệ thống chất lượng.
3) Nhân sự liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng
a) Giám đốc/chủ cơ sở: Là người chịu trách nhiệm cao nhất về cơ sở sản xuất, cam kết về
chất lượng sản phẩm.
b) Nhân viên kỹ thuật: Phải là người đã qua đào tạo về quy trình quản lý chất lượng, các quy
trình sản xuất, đồng thời là kiểm tra viên nội bộ của cơ sở sản xuất.
- Thực thi chính sách chất lượng của cơ sở sản xuất đã được Giám đốc/chủ cơ sở
ban hành.
- Giám sát chất lượng, quy trình kỹ thuật sản xuất.
c) Người sản xuất: là người trực tiếp thực hiện các quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm
chất lượng, phải được tập huấn kỹ thuật và hướng dẫn về tất cả các khâu trong quy trình
sản xuất. Có trách nhiệm thực hiện các công việc theo đúng quy trình kỹ thuật.
III.2.2. Hệ thống quản lý chất lượng bên ngoài/ngoại vi:
Là các tổ chức kiểm tra, giám sát và cấp chứng nhận rau, quả an toàn theo VietGAP được
Nhà nước Trung ương (Bộ Nông nghiệp &PTNT) hoặc địa phương (Tỉnh, Thành phố) chỉ
định.
Các tổ chức do cấp Bộ chỉ định có chức năng kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trên phạm
vi cả nước, còn các tổ chức do địa phương chỉ định chỉ kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ
trong phạm vi tỉnh, thành phố.
Cơ sở sản xuất phải thuê cơ quan kiểm soát bên ngoài để kiểm tra đánh giá và cấp chứng
chỉ đảm bảo chất lượng, an toàn theo tiêu chuẩn đã công bố.
Hệ thống kiểm soát bên ngoài chỉ thực hiện khi có Hợp đồng giám sát của cơ sở sản xuất.
Hiện tại, Bộ Nông nghiệp và PTNT đang chỉ đạo các Cơ quan, Tổ chức chứng nhận đánh
giá cấp chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP.
III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP
GAP là thực hành nông nghiệp tốt (viết tắt của ba từ Tiếng Anh Good Agriculture Practices –
GAP) là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn,
sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học
(vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm
lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng.

5
GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón,
nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển
sản phẩm, v.v. nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững, với mục đích đảm bảo:
1) An toàn cho thực phẩm
2) An toàn cho người sản xuất
3) Bảo vệ môi trường
4) Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm
Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn tập trung vào 4 tiêu chí sau:
a/ Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất
Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư
lượng hoá chất lên con người và môi trường:
 Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Integrated Pest Management = IPM)
 Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itegrated Crop Management = ICM).
 Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL = Maximum Residue Limits) trong sản phẩm.
b/ Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô
nhiễm vật lý khi thu hoạch:
 Nguy cơ nhiễm sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc
 Nguy cơ hoá học.
 Nguy cơ về vật lý.
c/ Môi trường làm việc
Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân:
 Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân
 Đào tạo tập huấn cho công nhân
 Phúc lợi xã hội.
d/ Truy nguyên nguồn gốc
GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu
thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi.
Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu
tiêu thụ sản phẩm.
IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP
IV.1. VietGAP là gì?
VietGAP là Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) của Việt
Nam, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản
xuất, thu hoạch, sơ chế nhằm bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản
phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng,
bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.
- Là một tiêu chuẩn tự nguyện.
- Hướng dẫn các nhà sản xuất nâng cao chất lượng, bảo đảm VSATTP
trên cơ sở kiểm soát các mối nguy.
- Áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh, kiểm tra và
chứng nhận sản phẩm rau, quả.

6
Nội dung của VietGAP bao gồm các thực hành sản xuất tốt trong chuỗi sản xuất từ cấp trang
trại xuyên suốt tới khâu phân phối.
IV.2. Các mối nguy về ATTP
4.2.1. Mối nguy hóa học
Mối nguy Nguyên nhân nhiễm bẩn
 Dư lượng thuốc
BVTV trong sản
phẩm quá mức cho
phép (MRLs)10
- Thuốc BVTV không được phép sử dụng
- Thuốc BVTV kém về chất lượng
- Hỗn hợp thuốc không đúng cách và sử dụng với
liều lượng cao hơn hướng dẫn
- Không chúy ý đến thời gian cách ly
- Sử dụng sai các thiết bị, không kiểm tra trước khi
dùng
- Thuốc BVTV tồn dư trong đất từ vụ trước
- Vứt bỏ hoặc đổ thuốc BVTV dư thừa vào đất,
nguồn nước
 Nhiễm bẩn không
phải do thuốc
BVTV: dầu nhờn,
chất vệ sinh và tẩy
rửa, sơn, chất làm
lạnh, phân bón,
chất bám dính,
nhựa
- Sử dụng hóa chất không phù hợp để vệ sinh và
tẩy rửa
- Rò rỉ dầu, mỡ, sơn trên các thiết bị tiếp xúc với
sản phẩm
- Sử dụng các thùng chứa hóa chất, phân bón, xăng
dầu từ vụ trước
- Đổ hóa chất (dầu nhờn, chất tẩy rửa...) gần sản
phẩm và vật liệu đóng gói
 Hàm lượng kim loại
nặng (Cd, Pb, Hg) trong
sản phẩm vượt ngưỡng
tối đa cho phép
- Tếp tục sử dụng phân hóa học gồm cả phân
chuồng với mức kim loại nặng cao
- Sử dụng phân chuồng không hợp lý (chứa nhiều
Cd, Hg)
- Nhiễm chì từ khói xe ô tô nếu nông trại gần đường
quốc lộ.
- Hàm lượng kim lọa nặng cao trong nước tưới
- Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất từ vụ trước
hoặc gần khu công nghiệp
- Sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm
 Chất độc tự nhiên -
allergens, mycotoxins,
alkaloids, enzyme
inhibitors
- Điều kiện bảo quản không phù hợp
- Khoảng cách bảo quản làm mốc sản phẩm
- Bảo quản khoai tây trong ánh sáng
 Các tác nhân gây dị ứng
- Có một ít chất nào đó mẫn cảm với người tiêu
dùng như chất sulphur dioxide sử dụng để chống
thối quả nho
 Chất bổ sung - Chất tạo màu cho quả chín, chất khử trùng...
4.2.2. Mối nguy sinh học
Những vi sinh vật rất nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được dưới kính hiển vi. Chúng được tìm thấy
ở khắp mọi nơi trong môi trường. Rau, quả có nhiều loại vi sinh vật hỗn hợp với nhau.

7
Vi sinh vật có thể tác động vào thực phẩm theo chiều hướng:
- Có ích – ảnh hưởng tới chất lượng sản phâm như mùi thơm, tạo váng như nấm
làm sữa chua, bia và bơ....
- Làm hỏng, thối – làm thối thực phẩm, làm mềm, mùi vị khó chịu, ví dụ : thối quả.
- Tác nhân gây bệnh – ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng– bị ốm do chính vi
sinh vật nhân lên trong cơ thể người sau khi ăn phải hoặc sinh ra độc tố. Tác
nhân gây bệnh thông thường nhất của ví sinh vật bao gồm vi khuẩn, ký sinh và
virut.
Vi khuẩn. Yêu cầu về dinh dưỡng và điều kiện môi trường phù hợp để phát triển. Chúng có thể
phát triển nhanh trong thời gian rất ngắn. Trong 7 giờ một tế bào vi khuẩn có thể nhân lân hàng
triệu tế bào. Các loài vi khuẩn thường gây ô nhiễm rau quả tươi gồm:
Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ
độc thực phẩm
 Salmonella
- Vi khuẩn hoại sinh sống trong hệ tiêu hóa gây tiêu
chảy, buồn nôn, đau đầu. Salmonella có thể lan
truyền qua thức ăn chưa chín, như trứng, gia cầm đồ
hải sản.
 Escherichia coli (E. coli)
- Gây ốm, đi ngoài ra nước, kiết lị, có thể gây chết
người. Nó truyền qua các thức ăn sống, thức ăn
chưa nấu chín, sữa, nước hoa quả chưa tiệt trùng
hoặc nguồn nước bị nhiễm khuẩn.
 Campylobacter species
- Gây ốm ít hơn, gây đi ngoài, đau đầu, đau nhức
cơ bắp. Lan truyền qua gia cầm, sữa tươi, nguồn
nước bị nhiễm bẩn do phân động vật.
 Staphylococcus aureus
- Gây ốm trung bình với buồn nôn nhanh, nôn ọe,
chuột rút. Vi khuẩn sinh ra độc tố trong thức ăn
như bánh kem, salat, ....
 Listeria monocytogenes
- Gây đau đầu, nhức cơ bắp, nôn mửa, đựoc tìm
thấy trong sữa tưới, fo mát, thịt chế biến, gỏi cá,
gia cầm, rau tươi và kem.
 Bacillus cereus
- Gây nôn mửa, không bị di ngoài. Nó có trong gạo
các loại bột khác như bột khoai tây, bột pasta.
Một số vi khuẩn có thể tìm thấy trong đất (Listeria sp, Bacillus cereus) và xâm nhiễm vào cây
trồng qua tiếp xúc trực tiếp với đất, các hộp và dụng cụ bị nhiễm bẩn. Một số vi khuẩn khác
làm nhiễm bẩn trên rau, quả qua phân chuồng, nguồn nước bị ô nhiễm bẩn và quy trình cất
giữ sau thu hoạch.
Ký sinh là những vi sinh vật sống trên vi sinh vật khác gọi là vật chủ. Chúng không thể phát
triển nếu không có vật chủ. Ký sinh thường có trên rau, quả bị nhiễm bẩn bao gồm:
Vi khuẩn
Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ
độc thực phẩm
 Cryptosporidium - Cryptosporidium gâynônọe,sốt,chuộtrút,ỉa chảy.

8
 Cyclospora
- Gây chướng bụng, buồn nôn, ỉa chảy, sốt. Triệu
chứng xuất hiện sớm sau khi ăn hoặc uống phải
thực phẩm bị ô nhiễm.
 Giardia
- Giardia gây chướng bụng ỉa chảy, nôn ọe và sốt
kéo dài từ 3 – 4 ngày.
 Helminthes (worms)
- Helminthes gây chướng bụng, ỉa chảy, sốt.
Virus rất nhỏ không thể sinh sống bên ngoài tế bào va không phát triển trên rau, quả. Dù vậy nó
có thể lan truyền từ động vật sang người hoặc từ người sang người. Bao gồm các loại vi rut sau:
Virus
Một só triệu chứng bệnh liên quan đến ngộ độc thực
phẩm
 Hepatitis A - Gây chán ăn, vàng mắt, vàng da, mệt mỏi
 Norovirus - Noroviruses là một nhóm virus gây nôn ọe, sốt,
đau đầu, tiêu chảy.
Nấm/mốc: thực phẩm có thể bị nhiễm do đọc tố của nấm tiết ra qua quá trình xâm nhiễm.
Ví dụ: Aflatoxins sinh ra từ nhiều loài nấm Aspergillus. Cây trồng mẫn cảm với sự xâm nhiễm
của nấm Aspergillus gồm các cây lấy hạt có dầu, lạc, hướng dưong... Độc tố đó có thể tìm thấy ở
sữa động vật mà chúng ăn phải các sản phẩm bị nhiễm.
4.2.3. Mối nguy vật lý
Gồm các vật thể lạ, không mong muốn, mẩu đất, đá, gỗ, thủy tinh, đồ trang sức...
Mối nguy Nguyên nhân
 Vật thể từ môi truờng:
đất, đá, gỗ, hạt cỏ dại
- Thu hoạch cây trồng xung quanh trong thời tiết ẩm
- Dụng cụ thu hoạch, đóng gói bị bẩn
- Xếp các hộp bẩn lên trên sản phẩm
 Vật thể từ dụng cụ,
hộp đựng, mảnh kính,
gỗ, kim loại ...
- Vỡ đèn bên trên dụng cụ và vùng đóng gói
- Làm thủng hộp, dụng cụ đóng gói, pallets
- Làm sạch không phù hợp sau khi sửa chữa và bảo trì
 Vật thể từ cất giữ sản
phẩm của con người:
bông tai, nhíp, dụng
cụ cá nhân khác
 produce – jewelry, hair
clips, personal items,
staples used for
closing packaging
- Do không cẩn thận hoặc nhân viên mới chưa được
tập huấn
- Trang phục không phù hợp

9
4.2.4 Các mối nguy khác
Mối nguy ATTP tiềm năng có thể xảy ra do sử dụng cac biện pháp kỹ thuật bao gồm cả sự
thiếu hiểu biết.
IV.3. Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP
IV.3.1. Thực hành nông nghiệp tốt và ghi chép dành cho nông dân/người lao động
1) Quản lý đất trong sản xuất rau:
Mối nguy ATTP gồm: Sản phẩm bị nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ vụ trước hoặc từ
nguồn bên cạnh.
Thực hành nông nghiệp tốt:
- Hàng năm thực hiện đánh giá nguy cơ
ảnh hưởng của các nguồn gây ô nhiễm
tiềm tàng từ bên ngoài trang trại như hệ
thống rác thải, các hoạt động sản xuất
công nghiệp...
- Hàng quý hoặc trước trước mỗi vụ sản
xuất thực hiện đánh giá sự xâm nhập của
động vật chăn thả tới khu vực sản xuất và
nguy cơ ô nhiễm của chúng.
- Thực hiện đánh giá ngay sau khi có nguy
cơ bị ảnh hưởng của lũ lụt...
Nếu đánh giá thực địa cho thấy đất trồng có nguy cơ cao về ô nhiễm hoá học thì cần lấy
mẫu đất để phân tích; đề nghị cán bộ quản lý, kỹ thuật lấy mẫu và gửi đi phân tích.
Trong trường hợp mối nguy về vi sinh vật hoặc hoá học vượt ngưỡng cho phép, cần thực
hiện những bước sau:
 Tìm hiểu nguy nhân dẫn tới đến ô nhiễm.
 Tham vấn ý kiến của chuyên gia (nếu cần) và đưa ra những hành động khống chế
mối nguy.
 Thực hiện các hành động.
 Không sử dụng đất để sản xuất trong thời gian thực hiện các biện pháp xử lý.
 Trồng rau trở lại khi đã giảm được rủi ro từ các nguồn gây ô nhiễm.
Trường hợp vùng sản xuất chịu tác động từ những mối nguy xuất hiện từ vùng liền kề như
sự xâm nhập của động vật, dòng nước chảy bị ô nhiễm thì cần xây dựng các hàng rào vật
lý, đào kênh mương thoát nước, v.v.
Trường hợp đất trồng bị vượt mức một vài chỉ tiêu kim loại nặng thì trước hết cần thực hiện
hành động khắc phục theo hướng dẫn như trên. Sau đó lấy mẫu rau để gửi đi phân tích mức
độ ô nhiễm. Nếu kết quả phân tích cho thấy sản phẩm không bị ô nhiễm thì có thể duy trì
sản xuất nhưng phải tiếp tục khống chế và quản lý nguồn gây ô nhiễm.
Nên áp dụng các biện pháp chống xói mòn và thoái hoá đất như dùng màng phủ ni lông
hoặc các chất hữu cơ khi canh tác ở khu đất dốc để giảm rửa trôi dinh dưỡng, hoá chất
nông nghiệp. Biện pháp khác là trồng cây che phủ đất ở những vùng đệm hoặc các khu vực
liền kề để hạn chế rửa trôi, xói mòn đất khi mưa.
Hướng dẫn ghi chép

10
Thông tin chung:
Tên HTX/Trang trại:……………………………….
Họ tên nông dân/xã viên:…………………………. MÃ SỐ:……......................……
Địa chỉ: Thôn/Ấp: …………………………......... Huyện/ Quận:…………................…….
Xã/Phường:…………………………. ...Tỉnh:…………………...............……….
Điện thoại:…………………………………
Tên/mã số lô ruộng: …………………….. Diện tích (m2) sản xuất:………..…
(Trong trường hợp một hộ có nhiều lô ruộng, mỗi lô sẽ có sổ ghi chép riêng)
Năm sản xuất: ....................................................
Chú ý: Mỗi nông dân/xã viên phải có một MÃ SỐ riêng theo quy định của HTX/Nhóm/Liên
tổ và có thể lấy theo số thứ tự trong danh sách (ví dụ: 1, 2, 3, 4…) hoặc các chữ viết tắt
của họ và tên (ví dụ Nguyễn Văn Thân = NVThan)
Các biểu mẫu ghi chép
Nông dân, người lao động được phân công ghi chép đầy đủ thông tin theo các biểu mẫu
sau:
Biểu mẫu 1- Đánh giá đất trồng
Kiểm tra, đánh giá Hành động khắc phục
Ngày kiểm
tra
(ghi theo
dương lịch)
Khu vực
đánh giá
Mô tả các
nguy cơ,
quan sát
được
Người
thực hiện
Ngày khắc
phục
(ghi theo
dương lịch)
Hành động
khắc phục
hoặc biện
pháp xử lý
áp dụng
Tên người
thực hiện
27/8/2010 Lô A-27 KHÔNG Hải - - -
Thực hiện ghi chép: nông dân, người lao động (tần suất ghi theo hàng quý hoặc trước mỗi vụ
sản xuất)
Kiểm tra việc ghi chép
TT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục
Người kiểm
tra ký tên
Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc cán bộ kiểm soát chất lượng ít nhất 2
tháng/một lần.
Biểu mẫu 2- Các biện pháp xử lý đối với đất bị ô nhiễm
Ngày xử lý
(theo
dương lịch)
Khu đất
trồng xử
lý
Loại ô
nhiễm
Mức độ ô
nhiễm
Phương pháp
hoặc cách
thức xử lý
Kết quả Người
xử lý
Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động

11
Kiểm tra ghi chép:
STT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký
người kiểm tra
Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 2 tháng/lần
2) Sử dụng Phân bón và chất bón bổ sung
Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm hóa học và sinh
học từ việc sử dụng phân bón và các chất phụ gia cho đất
được sử dụng trực tiếp vào đất, môi trường trồng hoặc
thông qua hệ thống tưới hoặc phun bề mặt.
Thực hành nông nghiệp tốt
Mua và tiếp nhận
Đối với phân bón vô cơ và chất bón bổ sung: Chỉ mua có
trong danh mục được phép sản xuất, kinh doanh và sử
dụng tại Việt Nam.
Đối với phân hữu cơ:
- Nên mua phân đã được xử lý (hoai mục).
- Trong trường hợp phân chưa xử lý (chưa hoai mục): Cần sử dụng phương pháp ủ
phân thích hợp nhằm giảm thiểu các mối nguy về vinh sinh vật có thể gây ô nhiễm
sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và môi trường.
Ủ phân hữu cơ tại trang trại:
 Xác định và lựa chọn phương pháp ủ phân thích hợp với nguyên liệu đưa vào ủ. Nên
áp dụng phương pháp ủ nóng cải tiến (chất hữu cơ nguyên liệu tự phân hủy theo thời
gian) và sử dụng kỹ thuật ủ nổi hoặc ủ chìm; nên cho thêm các chế phẩm vi sinh và
tiến hành đảo đống ủ định kỳ từ 15 đến 20 ngày/lần để phân chóng hoai mục.
 Nơi chứa các nguyên liệu để ủ phân và nơi ủ phân phải được bố trí cách ly các vật tư
nông nghiệp, nguồn nước, sản phẩm, dụng cụ thu hoạch, rau đã thu hoạch và đóng
gói và cần có các bể chứa, bờ ngăn để đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm từ việc
rò rỉ, rửa trôi, phát tán qua gió.
 Các nguyên liệu thô làm phân ủ và đống phân ủ phải được quản lý và thao tác cẩn
thận để không làm ô nhiễm đến sản phẩm.
 Chú ý giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo giữa các nguyên liệu thô đầu vào với phân
hữu cơ đã ủ xong.
 Trong trường hợp bị đổ/rò rỉ vào nguồn nước thì cần đánh giá mức độ ô nhiễm và
kiểm tra chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh của nguồn nước nếu cần thiết.
 Công cụ sử dụng trong quá trình đảo phân, ủ phân hoặc nguyên liệu thô cần phải
được cọ rửa và vệ sinh sạch sẽ để đề phòng gây ô nhiễm cho các vật tư sản xuất
khác và sản phẩm rau đã thu hoạch.
 Nông dân, người lao động tiếp xúc với nguyên liệu ủ phân, thực hiện ủ phân và phải
vệ sinh sạch sẽ: rửa sạch tay, quần áo, ủng… trước khi sang ruộng sản xuất hoặc
tiếp xúc với sản phẩm.
Bảo quản

12
- Phải bảo quản phân bón và chất bón bổ sung ở nơi thích hợp, khô ráo và có biện
pháp tránh lây nhiễm cho vật tư nông nghiệp khác, thiết bị đóng gói, sản phẩm, và
nguồn nước
- Cần bốc xếp, vận chuyển phân hữu cơ cẩn thận tránh mọi nguy cơ lây nhiễm cho
sản phẩm
Sử dụng
- Chỉ sử dụng phân bón khi cần thiết và phù hợp với yêu cầu về dinh dưỡng của cây
rau (theo quy trình sản xuất).
- Nên trộn phân và chất bón bổ sung vào trong đất ngay sau khi bón.
- Không bón phân hữu cơ lên phần ngọn/lá/quả của cây rau.
- Khi bón phân hữu cơ cho những loại rau có thời gian sinh trưởng dưới 60 ngày cần
sử dụng trước khi gieo trồng và nên trộn phân với đất sau khi bón.
- Dừng bón phân vô cơ, đặc biệt là phân đạm trước khi thu hoạch ít nhất 10 ngày.
- Khi hoà phân bón vào nước thì cần đảm bảo chất lượng nước theo quy định.
- Không nên bón phân hữu cơ, phân chuồng hoai mục và chất bón bổ sung trong
những ngày có gió to, đặc biệt là bón cho những ruộng gần với những ruộng rau
khác đang hoặc sắp thu hoạch.
- Nếu sử dụng dụng cụ bón phân, cần điều chỉnh, bảo dưỡng và vệ sinh hợp lý.
- Nông dân tiếp xúc với phân hữu cơ, chất bón bổ sung phải vệ sinh sạch sẽ giày ủng,
quần áo và chân tay trước khi sang những ruộng khác, đặc biệt là những ruộng đang
thu hoạch.
Thông tin chung: (tương tự như mục 1)
Các biểu mẫu:
Biểu mẫu 3-Mua và tiếp nhận phân bón và chất bón bổ sung. Nơi cất trữ, bảo quản phân
bón:
Ngày mua
(ghi theo
dương lịch)
Tên phân bón và
chất bón bổ
sung*
Số lượng
mua
(kg, L)
Giá mua
(Không bắt
buộc; đồng/kg)
Tên và địa
chỉ của
người bán
Người
mua
15/11/2009 NPK 15 10 15 50 kg 3000 đồng/kg Bà Loan - Số
16 Khu phố 2
Thức
(chồng)
** Phân gà 200 kg
* Tên phân bón và chất bón bổ sung; (Ví dụ: Phân xanh, Phân chuồng hoai mục, Đạm, NPK
15 10 15, Kali, Lân nung chảy, Phân vi sinh Biogro, Phân sinh học WEHG, Vôi bột…)
** Ghi chép phân chuồng sản xuất tại trang trại: ghi phân, ví dụ phân gà, số lượng phân ủ và
ai là người ủ phân.
STT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc
phục
Tên và chữ ký
người kiểm tra
Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, CB quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng định kỳ 2
tháng/lần

13
Biểu mẫu 4-Sử dụng phân bón và chất bón bổ sung
Tên Lô/thửa*: Loại rau:
Diện tích gieo trồng (m2
): Giống rau:
Ngày gieo hạt/ trồng cây con: Dự kiến ngày thu hoạch:
Lượng giống rau (không bắt buộc):
Ngày bón phân
(ghi theo dương
lịch)
Tên phân bón và
chất bổ sung**
Số lượng sử
dụng
(kg/ml/lít)
Phương
pháp bón***
Tên người
bón phân
17/04/2010 Phân đạm 0,5 kg Bón vãi Vân (vợ)
...
Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi
trồng đến khi thu hoạch xong). Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho
1 loại cây.
Stt Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc
phục
Tên và chữ ký
người kiểm tra
Biểu mẫu 5-Ủ phân hữu cơ tại trang trại
Loại nguyên
liệu hữu cơ
sử dụng
Phương pháp ủ và
chất bổ sung cho
vào đống ủ
(nếu có)
Ngày bắt
đầu
Ngày đảo
đống ủ
(khuyến
khích thực
hiện)
Ngày kết
thúc
Người
thực hiện
..... - Ủ nóng, làm thành
đống ủ nổi,
- Bổ sung chế phẩm
EM.
... ... ... ...
.... ...
Stt Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký
người kiểm tra

14
3) Vật liệu trồng: hạt giống, cây giống và
gốc ghép
Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nghiễm
hóa chất từ việc sử dụng thuốc BVTV bắt
đầu từ giai đoạn hạt giống, cây giống, gốc
ghép.
Mua hạt giống/cây giống:
- Nên mua hạt giống cây giống có
nguồn gốc và địa chỉ rõ ràng (bao
gồm giống thương mại và giống địa
phương).
- Gốc ghép, cây giống phải được bao gói cẩn thận để đảm bảo chất lượng trong quá
trình vận chuyển, bốc xếp tới nơi nhận hàng, các thông tin về nguồn gốc của gốc
ghép, cây giống được đính kèm theo lô hàng.
Tự sản xuất cây giống:
- Phải đảm bảo cây giống được sản xuất từ nguồn vật liệu (hạt, gốc ghép) rõ ràng,
trong điều kiện tốt về môi trường: đất, giá thể và nước.
- Nếu sử dụng phân bón, chất bón bổ sung và hóa chất bảo vệ thực vật thì phải tuân
thủ các yêu cầu về Phân bón, và Thuốc bảo vệ thực vật.
- Trong quá trình sản xuất giống phải kiểm tra thường xuyên để có biện pháp kỹ thuật
phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng cây giống, gốc ghép.
Các biểu mẫu:
Biểu mẫu 6-Mua hạt giống, cây giống
Ngày
mua
(theo
dương
lịch)
Tên và
địa chỉ
của
người
bán
Tên
giống
Số
lượng
Tên
người
mua
giống
Khi mua cây giống, gốc ghép đề nghị
bổ sung thông tin dưới đây (nếu có)
Ngày sử
dụng hoá
chất
Tên hóa
chất
Lý do sử
dụng
người kiểm tra

15
Biểu mẫu 7-Tự sản xuất cây giống
Ngày
sản
xuất
(theo
dương
lịch)
Tên
giống
Nơi sản
xuất
Số
lượng
(cây)
Xử lý hóa chất (nếu có)
Ngày xử
lý hoá
chất
Tên hoá
chất xử
lý
Phương
pháp xử
lý hoá
chất
Người xử
lý
người kiểm tra
4) Sử dụng nước trong sản xuất rau
Mối nguy ATTP: Nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ việc sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm
tưới cho cây trồng.
Nguồn nước
- Chỉ sử dụng nguồn nước đã được kiểm
tra và đánh giá đủ điều kiện dùng cho
sản xuất rau .
- Phải kiểm tra định kỳ ít nhất mỗi tháng
một lần xem có sự xâm nhập của động
vật hoặc các nguồn gây ô nhiễm như rác
thải, nước phân chuồng, bao bì chứa
hoá chất, các hoá chất bị rửa trôi rò rỉ và
các nguyên nhân khác.
Khi phát hiện ô nhiễm:
 Thực hiện ngay các hành động khắc phục như: ngăn chặn sự xâm nhập của gia súc,
gia cầm hay loại bỏ các nguồn gây ô nhiễm đã phát hiện.
 Trong trường hợp chất lượng nguồn nước chưa được cải thiện thì tạm thời sử dụng
nguồn nước khác thay thế.
 Tiếp tục các biện pháp khắc phục (nếu sử dụng hóa chất để xử lý thì hóa chất phải
có trong danh mục được phép và sử dụng theo đúng hướng dẫn) đồng thời đề nghị
cán bộ quản lý/cán bộ kỹ thuật lấy mẫu nước để kiểm tra chất lượng theo quy định.
Chỉ sử dụng lại nguồn nước tới khi chất lượng nguồn nước đáp ứng yêu cầu.
Vệ sinh, bảo dưỡng giếng nước và hệ thống cung cấp nước
- Kiểm tra định kỳ ít nhất một năm một lần về hiện trạng kết cấu giếng nước, hệ thống
cung cấp nước nhằm phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các nguồn gây ô nhiễm.

16
- Đảm bảo rằng các giếng nước được che chắn cẩn thận.
- Đảm bảo rằng thành giếng cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm, tránh nguy cơ bị ngập.
- Thường xuyên vệ sinh hệ thống cung cấp nước nhằm ngăn ngừa tích tụ bùn lắng và
duy trì chất lượng nước.
Sử dụng nước:
- Không nên tưới phun mưa cho rau vào gần thời điểm thu hoạch, nhất là có bằng
chứng cho thấy rằng nguồn nước có thể đã bị ô nhiễm.
- Nên sử dụng phương pháp tưới nhỏ giọt hoặc tưới rãnh để tránh tiếp xúc nước tưới
với các phần ăn được của rau trong trường hợp sử dụng nguồn nước không chủ
động kiểm soát được chất lượng (ví dụ nước sông, suối, kênh mương).
Các biểu mẫu:
Biểu mẫu 8-Kiểm tra, đánh giá nguồn nước tưới và hệ thống cung cấp nước
Ngày
kiểm tra
(ghi theo
dương
lịch)
Nguồn
nước
(bao
gồm:
giếng/
ao/ bể
chứa)
Vị trí
nguồn
nước
Mô tả
các
nguy
cơ,
quan
sát
được *
Người
thực
hiện
Ngày
khắc
phục (ghi
theo
dương
lịch)
Hành
động
khắc
phục
hoặc
sửa
chữa
Kết quả
phân tích
nước **
(ghi rõ
đạt/không
đạt)
Tên
người
thực
hiện
27/8/2010 Giếng
số 1
Trước
sân
KHÔNG Hải - - - -
27/8/2010 Bể chứa Lô
ruộng 1
Có xác
chuột
chết
Hải 27/8/2010 Đã vớt
và chôn
gốc cây
khế
Chưa
phân tích
nước
(chưa cần
thiết)
Hải
... ... .... .... ....
Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động với định kỳ ít nhất 1 tháng/lần.
* Nếu không có nguy cơ nào thì ghi KHÔNG.
** Kết quả phân tích do cán bộ kỹ thuật/cán bộ quản lý cung cấp.
Stt Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ
ký người
kiểm tra

17
Biểu mẫu 9-Mua các hoá chất xử lý nước
Ngày mua
(ghi theo dương lịch)
Tên hoá
chất
Số lượng
(kg/lít)
Tên và địa chỉ
người bán
Tên người mua
phục
Tên và chữ ký
người kiểm tra
kỳ ít nhất 2 tháng/lần.
Biểu mẫu 10-Sử dụng hóa chất xử lý nước
Ngày xử lý
Nguồn nước xử lý (bao
gồm: giếng/ ao/ bể chứa)
Tên hoá chất
xử lý
Liều dùng
(kg, lít)
Người
thực
hiện
phục
Tên và chữ ký
người kiểm tra
kỳ ít nhất 2 tháng/lần.
5) Sử dụng thuốc Bảo vệ thực vật
Mối nguy ATTP: Dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm quá mức
cho phép (MRLs)
Mua, tiếp nhận và bảo quản
- Chỉ mua thuốc từ các cửa hàng, đại lý có giấy phép; thuốc
có trong danh mục được phép sử dụng tại Việt Nam và
được đăng ký sử dụng trên các loại rau; và có ghi nhãn
bằng tiếng Việt; còn hạn sử dụng.
- Nên mua đủ lượng cần sử dụng.

18
- Tiếp nhận đúng loại thuốc đã mua; đảm bảo thuốc không bì rò rỉ, rách nát.
- Các loại thuốc sau khi mua, tiếp nhận phải được đưa vào bảo quản tại kho hoặc nơi
cất trữ an toàn và được kiểm soát (có thể khóa được).
Sử dụng:
- Nông dân hoặc người lao động phải được tập huấn về kỹ thuật sử dụng thuốc BVTV
theo nguyên tắc“4 đúng: đúng thuốc, đúng nồng độ và liều lượng, đúng cách và đúng
thời gian” và các biện pháp đảm bảo an toàn.
- Chỉ sử dụng thuốc BVTV để trừ các loại dịch hại tương ứng, có thời gian cách ly
thích hợp và còn hạn sử dụng.
- Lựa chọn các loại bình phun xịt và vòi phun phù hợp; kiểm tra để đảm bảo hoạt động
tốt.
- Phải sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động.
- Pha thuốc theo đúng nồng độ và liều lượng được nhà sản xuất thuốc hướng dẫn trên
nhãn.
- Chỉ pha đủ số lượng nước thuốc cho diện tích cây trồng cần phun và sử dụng trong
ngày.
- Sử dụng nguồn nước sạch để pha thuốc (nước tưới nhưng không lẫn tạp chất).
- Không phun thuốc khi trời đang gió to, buổi trưa nắng, trời mưa hoặc có dấu hiệu sắp
mưa.
- Phun đồng đều trên toàn bộ diện tích, đảm bảo không để có những diện tích lá không
được phun hoặc bị phun lặp lại nhiều lần.
- Tuân thủ thời gian cách ly của từng loại thuốc sử dụng.
Sau khi sử dụng:
- Đảm bảo rằng các bình phun đã sử dụng hết thuốc.
- Đảm bảo các vỏ bao bì đựng thuốc đã được tráng bằng nước 3 lần, nước tráng vỏ
bao bì được đổ trở lại bình bơm để phun nhằm tránh ô nhiễm cây trồng, nguồn nước
và đất.
- Cắm biển cảnh báo tại ruộng vừa phun thuốc.
- Rửa sạch các dụng cụ phun thuốc tại khu vực cách xa nguồn nước.
- Cất tất cả các dụng cụ đã được làm sạch vào kho bảo quản.
- Các vỏ bao bì chứa thuốc sau khi sử dụng được thu gom và bảo quản trong kho
chứa thuốc hoặc ở nơi an toàn.
- Các loại thuốc chưa sử dụng, sử dụng chưa hết phải được bảo quản trong kho và
đảm bảo còn nguyên vỏ bao bì gốc. Trường hợp vỏ bao bì gốc bi hư hỏng phải
chuyển sang bao bì khác thì phải ghi đầy đủ thông tin (VD: tên thuốc, ngày hết hạn,
đối tượng phòng trừ…) trên vỏ bao bì mới.
- ● Giặt quần áo bảo hộ sau khi rửa dụng cụ phun thuốc.
- ● Kiểm tra số lượng bình đã phun xịt xem có tương ứng với lượng nước thuốc dự
kiến. Nếu không cần cải tiến thiết bị hoặc xem xét lại việc hiệu chuẩn bình phun.
Các biểu mẫu:

19
Biểu mẫu 11-Mua và tiếp nhận thuốc BVTV. Nơi lưu trữ, bảo quản thuốc BVTV:
Ngày
mua
thuốc
(ghi
theo
dương
lịch)
Tên thuốc
BVTV
(Ghi đúng
tên trên
nhãn
thuốc)
Số
lượng
(chai,
gói)
Qui cách
đóng gói
(g, ml, kg,
L/gói,
chai)
Giá
(Không
bắt buộc)
(Đồng/gói,
đồng/chai)
Ngày hết
hạn sử
dụng
(ghi theo
dương lịch)
Tên người
bán và địa
chỉ
Người
mua
20/03/2
010
Fipronil
(Regent)
2 gói 100 g/gói 5000 đ/gói 15/12/2011 Bà Hằng- Ấp 4,
Tân Quý Tây,
Bình Chánh
Vân
(vợ)
... ... ...
*Tên thuốc: ghi đúng tên trên nhãn, Ví dụ: Ofatox 40EC, Sherpa 25 EC, v.v.
Stt Ngày
kiểm tra
Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký người
kiểm tra
kỳ 01 tháng/lần
Biểu mẫu 12-Sử dụng thuốc BVTV
Tên Lô /thửa*: Loại rau:
Diện tích gieo trồng (m2
): Giống rau:
Ngày gieo hạt/ trồng cây con: Dự kiến ngày thu hoạch:
Lượng giống rau (không bắt buộc):
Ngày phun
thuốc (theo
dương lịch)
Tên thuốc
sử dụng
(Ghi đúng tên
trên nhãn
thuốc)
Liều dùng
(Thực tế số ml, L,
g, Kg cho 1 lít nước
hoặc 100 lít nước)
Số lượng
NƯỚC
THUỐC đã
sử dụng (lít)
Thời
gian
cách ly
(ngày)
Tên
người
phun
thuốc
20/04/2010 Sherpa 25
EC
10 ml cho 20 lít
nước
40 7 ngày Toàn
(chồng)
Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi
trồng đến khi thu hoạch xong). Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho
1 loại cây.
* Tên lô/thửa: Ghi theo mã số, Ví dụ: 35_A_12 trong đó 35 là MÃ SỐ của hộ/xã viên, A là
tên gọi của khu ruộng/lô/thửa hay hàng, 12 là số thứ tự trong tổng số lô/hàng/thửa mà hộ
nông dân có.

20
Kiểm tra sự tuân thủ
Stt Ngày kiểm
tra
Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký
người kiểm tra
kỳ 01 tháng/lần.
6) Thu hoạch, đóng gói, bốc xếp và bảo
quản rau tươi
(Không bao gồm quá trình trong nhà sơ
chế)
Mối nguy ATTP: Môi nguy hóa học, sinh
học có thể xảy ra do không đảm bảo thơi
gian cách ly khi phun thuốc BVTV hoặc
sử dụng phân bón; do thiết bị thu hoạch,
đồ chứa, phương tiện vận chuyển bị
nhiễm bẩn hoặc do vệ sinh cá nhân.
Thu hoạch
- Chỉ thu hoạch sản phẩm khi đã đảm bảo đủ thời gian cách ly của thuốc BVTV và
phân bón.
- Thực hiện vệ sinh cá nhân và đảm bảo các điều kiện vệ sinh khi thu hoạch.
- Kiểm tra cây trồng xem có bị ô nhiễm của động vật nuôi (phân động vật, xác động vật
chết,…).
- Không sử dụng các vỏ bao bì phân bón, thuốc BVTV để kê, lót và chứa đựng sản
phẩm.
- Kiểm tra dụng cụ thu hoạch, chứa đựng sản phẩm để đảm bảo rằng các vật dụng
này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt.
- Thao tác khi thu hoạch nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng sản phẩm.
- Tránh để sản phẩm tiếp xúc với đất.
- Loại bỏ các vật lạ (mảnh thủy tinh, kim loại, gạch, đá…), rau quả bị dập nát, hư hỏng,
sâu bệnh và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành cây…).
Đóng gói rau tươi tại trang trại
- Chọn địa điểm phù hợp, cách ly với khu vực ủ phân, chứa rác thải và động vật chăn
thả.
- Kiểm tra dụng cụ đóng gói, thùng chứa, vật liệu đóng gói và đảm bảo rằng các vật
dụng này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt.
- Trong trường hợp cần rửa rau thì phải sử dụng nước có chất lượng đáp ứng tiêu
chuẩn nước sơ chế. Nước rửa sản phẩm phải được thay thường xuyên để đảm bảo
chất lượng nước và ngăn ngừa ô nhiễm.
- Nếu sử dụng khăn để làm sạch đối với một số loại rau ăn quả thì phải thay khăn
thường xuyên để đảm bảo sạch sẽ.

21
- Thao tác khi đóng gói nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng và gây ô nhiễm lên
sản phẩm.
- Loại bỏ các vật lạ, rau bị dập nát, hư hỏng và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành
cây,…).
- Không để sản phẩm trực tiếp trên đất.
Vận chuyển và bảo quản rau tươi tại trang trại
- Kiểm tra và vệ sinh phương tiện vận chuyển trước khi đưa rau lên.
- Cần loại bỏ đất bám vào các thùng chứa sản phẩm càng sạch càng tốt trước khi xếp
lên phương tiện vận chuyển.
- Không vận chuyển sản phẩm, thùng chứa sản phẩm cùng với các hàng hóa có khả
năng gây ô nhiễm cho sản phẩm (phân bón, hóa chất, nhiên liệu, chất thải, v.v.).
- Che đậy sản phẩm và thùng chứa sản phẩm để tránh nguy cơ ô nhiễm bụi, chất bẩn
trong khi sắp xếp và quá trình vận chuyển.
- Phải đặc biệt lưu ý các biện pháp tránh ô nhiễm sản phẩm khi sử dụng gia súc (trâu,
bò, ngựa,…) để kéo phương tiện vận chuyển sản phẩm.
- Địa điểm bảo quản sản phẩm phải sạch sẽ, khô ráo, không có nguy cơ ô nhiễm và xa
các loại phân bón, hóa chất nông nghiệp.
- Không để sản phẩm trực tiếp trên sàn phương tiện vận chuyển hoặc sàn nhà bảo
quản.
Các biểu mẫu:
(Lưu ý: Nông dân, người lao động có thể lựa chọn ghi Biểu mẫu 13a hoặc ghi vào cả hai
biểu mẫu Biểu mẫu 13b và Biểu mẫu 13c)
Biểu mẫu 13a-Thu hoạch, đóng gói và xuất bán sản phẩm
Ngày thu
hoạch
(ghi theo
dương
lịch)
Loại
rau thu
hoạch
Tên lô
thửa và
diện tích
thu hoạch
Số lượng
xuất bán
hoặc
chuyển về
kho
Phương
tiện vận
chuyển
Người
thu
hoạch,
đóng gói
Người
bán
Người
mua/nơi
tiếp nhận
sản phẩm
15/7/2010 Rau
muống
35_A_12:
35m2
125 sọt loại
I
Xe máy An
(chồng)
Thu
(vợ)
HTX
* Mã số lô theo đăng ký của chủ hộ sản xuất rau; 35 là Mã số của nông dân; A là tên của khu
ruộng/luống/thửa sản xuất, 12 là số thứ tự của luống, thửa.
** Chủng loại đóng gói: theo kg, sọt, thùng …
Stt Ngày kiểm
tra
Nhận xét, đánh
giá
Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký
người kiểm tra
kỳ 1 tháng/lần

22
Biểu mẫu 13b: Thu hoạch và đóng gói
Ngày thu
hoạch
(ghi theo dương
lịch)
Tên sản
phẩm
Tên lô thửa
và diện tích
thu hoạch
Qui cách đóng
gói
(kg/túi, kg/mớ,
kg/sọt,…)
Số lượng
(mớ, túi,
sọt,…)
Người thu
hoạch
29/12/09 Cải bắp (sú) 35_A_12:
35m2
50 kg/sọt 20 sọt Vân + Lộc
Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động
Stt Ngày
kiểm tra
người kiểm tra
kỳ 1 tháng/lần
Biểu mẫu 13c. Giao hàng
Sử dụng khi có nhiều hơn một khách hàng, phải điền đầy đủ thông tin cho tất cả sản phẩm
vận chuyển khỏi trang trại.
Ngày bán
(ghi theo
dương lịch)
Sản phẩm Tên lô
/thửa
Số
lượng
bán
(kg)
Qui cách
đóng gói
(kg/túi,
kg/sọt….)
Tên người mua
(HTX, thương lái,
Nhà sơ chế..)
Người
bán
29/8/2010 Cà chua 14_C_3
5
100 kg 20 Kg/sọt Nhà sơ chế trang
trại Phong Thuý
Vân
(vợ)
Stt Ngày
kiểm tra
người kiểm tra
kỳ 1 tháng/lần.

23
7) Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, thùng chứa và khu
vực bốc xếp, bảo quản sản phẩm
(Không áp dụng với nhà sơ chế)
Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm từ các mối
ngiuy sinh học, hóa học và vật lý do sử dụng không
hợp lý, vệ sinh và bảo trì các thiết bị, đồ chứa.vv…
Mua, tiếp nhận và cất trữ chất làm vệ sinh, khử
trùng
- Chỉ mua các chất làm vệ sinh, tẩy rửa có khả
năng loại bỏ các chất gây ô nhiễm sinh học và hóa học.
- Chọn nơi để cất giữ bảo quản các chất vệ sinh, tẩy rửa phù hợp, có thể khóa được
nhằm tránh gây ô nhiễm cho rau tươi.
Nguyên tắc vệ sinh chung
- Nông dân, người lao động phải được đào tạo về quy trình làm vệ sinh; nắm rõ và thực
hành thành thạo các hướng dẫn sử dụng hoá chất vệ sinh, tẩy rửa.
- Vệ sinh phải được thực hiện ở những khu vực riêng biệt, cách xa khu vực sơ chế, bảo
quản và cách ly với những dụng cụ đã được làm sạch.
- Nước sử dụng để làm vệ sinh phải đảm bảo chất lượng nước sơ chế rau.
Trình tự làm vệ sinh
- Đối với dụng cụ và thùng chứa:
 Loại bỏ sạch sẽ cây cỏ, đất, tàn dư thực vật … sử dụng bàn chải hoặc các dụng cụ
phù hợp khác để vệ sinh nếu cần thiết.
 Sử dụng nước sạch hoặc sử dụng các chất tẩy rửa nếu cần thiết.
 Kiểm tra và sửa chữa các hư hỏng nếu có.
 Bảo quản ở nơi quy định để tránh bị ô nhiễm; tránh tiếp xúc với sàn nhà.
 Kiểm tra nếu chưa sạch thì rửa lại.
- Đối với khu vực bảo quản sản phẩm:
 Phải tháo hết các phích cắm điện của tất cả các thiết bị điện ra khỏi nguồn điện; che
chắn ni lông lên các mô tơ điện, hộp điện, điểm đấu nối điện, bóng đèn (nếu có).
 Cọ rửa bằng bàn chải hoặc dụng cụ phù hợp.
 Nếu có sử dụng các hoá chất để vệ sinh và tẩy rửa thì tuân thủ hướng dẫn ghi trên
nhãn.
 Kiểm tra nếu chưa sạch thì rửa lại.
Các biểu mẫu:
Biểu mẫu 14-Mua, tiếp nhận các hóa chất làm vệ sinh. Nơi lưu trữ, bảo quản các hóa
chất:
Ngày mua hóa
chất
(ghi theo dương
lịch)
Tên của hóa
chất (ghi
theo tên
thương mại)
Số lượng
(kg, l)
Tên và địa chỏ người
bán
Tên người
mua
25/8/2010 Vimper 1 lit Anh Khanh - ấp 1, Tân
Phú Trung, Củ Chi
Chị Đào

24
Stt Ngày
kiểm tra
Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chứ ký
người kiểm tra
kỳ 3 tháng/lần
Biểu mẫu 15-Sử dụng hóa chất vệ sinh thiết bị, dụng cụ, thùng chứa và khu vực bảo
quản sản phẩm
Thời gian thực hiện
Dụng cụ/ thiết bị/
khu vực được làm
vệ sinh
Tên hóa chất sử
dụng
Tên người làm vệ
sinh
Stt Ngày kiểm
tra
Nhận xét, đánh
giá
Yêu cầu khắc phục Tên và chứ ký
người kiểm tra
kỳ 3 tháng/ lần
8) Quản lý và xử lý chất thải trên đồng ruộng
nguy sinh học, hóa học do việc quản lý và xử lý chất
thải không hợp lý gây ô nhiễm chéo.
- Kiểm tra đồng ruộng theo định kỳ 01 tháng 01 lần
để thu gom hết các loại rác thải.
- Hằng ngày, thu gom hết các loại rác thải phát sinh
trong hoạt động sản xuất, ví dụ: gieo hạt, trồng
cây, phun xịt thuốc, và từ hoạt động thu hoạch đóng gói.
- Phân loại rác thải khác nhau tuỳ theo đặc tính:
 Bao bì hạt giống, cây giống; phân bón và vật liệu đóng gói (VD: túi, dây buộc, thùng
carton …)
 Bao bì chứa thuốc bảo vệ thực vật và hoá chất khác.
 Tàn dư thực vật loại bỏ trong quá trình thu hoạch, bốc xếp và đóng gói (Ví dụ cỏ dại,
thân, lá cây rau được loại bỏ, căt tỉa,..)
 Xác động vật chết (nếu có).

25
- Xử lý/tiêu hủy rác thải:
 Các loại bao bì chứa đựng phân bón, hạt giống, cây giống, gốc ghép, vật liệu đóng
gói,.. phải được thu gom, bảo quản ở nơi an toàn và chuyển qua cơ quan môi trường
đô thị để xử lý, tiêu huỷ.
 Các bao bì thuốc BVTV; hoá chất khác phải được thu gom bảo quản tại nơi an toàn.
Việc tiêu hủy phải được thực hiện bởi cơ quan, tổ chức có chức năng. Nông dân,
người lao động không được tự ý tiêu hủy.
 Các loại tàn dư thực vật có thể dùng để ủ phân bón hữu cơ.
 Xác chết động vật có thể được chôn ở nơi an toàn và xa khu vực sản xuất hoặc ủ
làm phân bón như các chất hữu cơ thông thường.
Các biểu mẫu:
Biểu mẫu 16-Xử lý/tiêu hủy rác thải
Ngày xử
lý/tiêu hủy
(ghi theo
dương lịch)
Loại rác thải Phương pháp
xử lý/tiêu hủy
Nơi xử lý/ tiêu huỷ Người
thực hiện
26/8/2010 Vỏ bao bì
thuốc BVTV
Cty A đến thu
gom
Xưởng xử lý của Cty
A tại HCM
Anh (vợ)
26/8/2010 Tàn dư thực
vật
Ủ phân hữu cơ Tại khu vực ủ phân Anh (vợ)
Stt Ngày kiểm
tra
Nhận xét, đánh
giá
Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký
người kiểm tra
Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định kỳ 3
tháng/lần
9) Nước sử dụng trong nhà sơ chế
Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm sinh học
và hoá học từ nguồn nước bị nhiễm bẩn sử
dụng rửa, xử lý sản phẩm trong nhà sơ chế.
1. Nguồn nước:
Nước dùng cho nhà sơ chế có thể là nước
giếng khoan hoặc nước máy nhưng tối thiểu
phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt ban hành
theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN
02/2009 do Bộ Y tế ban hành hoặc tiêu chuẩn
tương đương.

26
2. Đánh giá nguồn nước:
Đánh giá ít nhất một năm một lần đối với nước ngầm (VD nước bơm từ giếng khoan) về các
chỉ tiêu gây ô nhiễm sinh học và hoá học theo quy định:
- Các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp gần với nơi đặt giếng khoan và nguy cơ gây
ô nhiễm giếng nước cũng như rủi ro ô nhiễm từ ngập lụt.
- Các nguy ô nhiễm khác, VD: rác thải gần khu vực nguồn nước. Không cần thực hiện
đánh giá đối với nguồn nước máy.
Trong trường hợp có sự rửa trôi, rò rỉ hoặc ngập úng phải thực hiện ngay các biện pháp
kiểm soát sau đây:
- Đánh giá sự mức độ ô nhiễm của nguồn nước thông qua phân tích.
- Nếu nước bị ô nhiễm, không tiếp tục sử dụng được, khẩn trương tìm nguồn nước khác
thay thế cho tới khi ô nhiễm được khắc phục.
- Thực hiện hành động khắc phục để bảo đảm nguồn nước đáp ứng tiêu chuẩn.
- Mọi diễn biến bất thường và các hành động khắc phục nên được ghi chép lại.
3. Kiểm tra chất lượng nước:
- Đối với nguồn nước ngầm, nên được lấy mẫu kiểm tra 2 lần/năm, một lần vào mùa khô
và một lần vào mùa mưa. Nước máy công cộng cần được kiểm tra 1 lần/năm.
- Mẫu nước cần được lấy ở điểm cấp nước cuối cùng theo đúng phương pháp hiện hành
và gửi đến các phòng kiểm nghiệm được chỉ định, công nhận. Nếu bị ô nhiễm phải thực
hiện các hành động tương tự như mục 2 và mọi diễn biễn về nguồn nước và hành động
khắc phục nên được ghi chép lại.
4. Xử lý nước:
Nếu nước cần phải xử lý phải mua các hoá chất được phép sử dụng như chlorine, chất điểu
hoà pH, lọc nước. Có thể sử dụng hệ thống khử ô zôn nhưng cần phải kiểm chứng hiệu quả
trước khi dùng. Nếu sử dụng hóa chất, phải theo dõi và kiểm soát liều lượng hóa chất và
quá trình xử lý ít nhất 30 phút/lần theo chỉ dẫn của nhà sản xuất để đảm bảo tác dụng và
hiệu quả của hoá chất. Ghi lại thông tin về quá trình xử lý, phương pháp và kết quả xử lý để
kiểm tra lại khi cần thiết.
Để xử lý nước đạt hiệu quả cao, người thực hiện công việc này cần phải điều chỉnh pH và
loại bỏ các chất hữu cơ có trong nước (lọc, vớt).
5. Tái sử dụng nước
Trong trường hợp tái sử dụng hoặc quay vòng để cho các công đoạn chuẩn bị sơ chế rau,
quả thì nước cũng phải đáp ứng tiêu chuẩn.
6. Bảo trì các giếng nước ngầm, bể chứa và hệ thống cấp nước
- Giếng nước và bể chứa phải được che đậy cẩn thận để tránh ô nhiễm từ bên ngoài.
Thành/bệ giếng cao hơn bề mặt xung quanh khoảng 30 cm để tránh nước ngập lụt chảy
vào giếng.
- Kiểm tra và tu sửa các giếng nước, ít nhất mỗi năm một lần, đặc biệt là van một chiều để
đảm bảo hoạt động tốt đề phòng nước chảy ngược vào giếng.
- Kiểm tra các bể chứa nước và hệ thống cấp nước về tình trạng kết cấu.
7. Ô nhiễm sản phẩm từ nguồn nước:
Trong bất cứ trường hợp nào, nếu nước bị ô nhiễm sử dụng cho tất cả các khâu trong quá
trình sơ chế cần phải thực hiện đánh giá rủi ro ô nhiễm sinh học và hoá học đối với rau quả,
lấy mẫu để kiểm nghiệm chất lượng về mối nguy tương ứng. Nếu kết quả kiểm nghiệm cho

27
thấy rau, quả tươi đã bị ô nhiễm thì chúng nhất thiết không được đưa đi tiêu thụ. Tuy nhiên,
cần lưu ý một thực tế là thời gian từ khi gửi mẫu phân tích đến khi có kết quả thường kéo dài
7-10 ngày. Trong thời gian này thì rau, quả tươi đã có thế mất đi giá trị dinh dưỡng.
Ghi chép hồ sơ:
Biểu 17: Ghi chép về quá trình xử lý nước
Ngày Giờ Mức độ cô đặc
quan sát được
Tên hóa
chất
Số lượng
cho thêm
Tên người
xử lý
Chữ ký
Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên nhà sơ chế được phân công.
TT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký
Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc người kiểm soát chất lượng.
Biểu 18: Ghi chép về kiểm tra đánh giá nguồn nước và vệ sinh, bảo dưỡng giếng
nước, hệ thống cấp nước
Ngày
kiểm
tra (Ghi
theo
ngày
dương
lịch)
Nguồn
nước
Vị trí
nguồn
nước
Mô tả
các
nguy cơ
quan
sát
được
Người
thực
hiện
Ngày
khắc
phục
(Ghi
theo
ngày
dương
lịch)
Hành
động
khắc
phục
hoặc
sửa
chữa
Kết quả
phân
tích
nước*
Tên
người
thực
hiện
Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên nhà sơ chế được phân công.
* Chỉ ra nếu kết quả phân tích đáp ứng được yêu cầu đề ra.

28
Biểu 19: Ghi chép về mua các hóa chất xử lý nước
Ngày mua
(dương lịch)
Tên hóa
chất
Số lượng
(Kg/lít)
Tên, địa
chỉ người
bán
Nơi cất
giữ
Người
mua
Chữ ký
Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên nhà sơ chế được phân công
10) Vệ sinh và bảo trì tại nhà sơ chế
(Không áp dụng đối với chợ đầu mối và siêu thị và
các công đoạn sơ chế đơn giản tại trang trại).
nguy về sinh học, hóa học do nhà sơ chế, các thiết
bị, dụng cụ sơ chế không đảm bảo vệ sinh.
Tần xuất thực hiện:
- Hàng ngày, làm vệ sinh và bảo trì sàn nhà,
các khu vệ sinh, thiết bị, dụng cụ, thùng
chứa tái sử dụng và phương tiện vận chuyển.
- Hiệu chỉnh lại các thiết bị theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Hàng tuần, kiểm tra các khu vực xung quanh nhà sơ chế.
- Ba tháng một lần, kiểm tra, dọn dẹp vệ sinh và bảo dưỡng các cấu phần của nhà sơ
chế như tường, cửa sổ, trần, và hệ thống ánh sáng.
Trình tự thực hiện:
1. Mua, tiếp nhận và bảo quản hoá chất tẩy rửa, làm vệ sinh và dầu nhớt:
- Chỉ được mua các chất tẩy rửa, làm vệ sinh như xà phòng, bột giặt, chlorine, các hợp
chất amoni, các chất kiềm ... dùng cho thực phẩm và có tác dụng tẩy rửa được các
tác nhân ô nhiễm hoá học và vi sinh vật.
- Chỉ mua những loại dầu và mỡ dùng trong chế biến thực phẩm để dùng cho các thiết
bị.
- Khi tiếp nhận chúng, cần kiểm tra xem đúng là những hoá chất đã mua
- Bảo quản chúng ở một khu vực riêng biệt được kiểm soát và khoá cẩn thận để tránh
làm ô nhiễm cho rau, quả tươi.
2. Vệ sinh các khu vực xung quanh:
- Các khu vực xung quanh cần được kiểm tra và dọn dẹp sạch các rác thải để tránh sự

29
xâm nhập và quấy phá của dịch hại như côn trùng, chuột ...
3. Vệ sinh và bảo trì:
3.1. Yêu cầu chung:
Cán bộ quản lý hoặc nhân viên của nhà sơ chế chịu trách nhiệm làm vệ sinh, bảo trì phải
tuân thủ tối đa những trình tự và yêu cầu sau đây:
- Được đào tạo phù hợp về thủ tục làm sạch và bảo trì
- Xây dựng một chương trình làm vệ sinh và bảo trì (bao gồm cả lịch) theo tần xuất
như khuyến cáo.
- Bảo trì và làm vệ sinh phải được thực hiện theo trình tự nhất định, ví dụ, từ trên
xuống dưới hoặc từ trần nhà xuống sàn nhà.
- Nước được sử dụng để làm sạch phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định.
- Việc làm sạch các công cụ, thùng chứa tái sử dụng và phương tiện phải được thực
hiện ở một khu vực nhất định, cách xa rau quả tươi.
3.2. Vệ sinh và bảo trì
Ba tháng một lần, cán bộ quản lý hoặc nhân viên nhà sơ chế nên kiểm tra, bảo trì và làm vệ
sinh khu vực chứa sản phẩm bằng cách tuân thủ tối đa trình tự như sau:
- Kiểm tra trần nhà, tường và cửa sổ xung quanh nhằm ngăn ngừa dịch hại, kiểm tra
các đường ống xem có rò rỉ; các mảng sơn có thể bong ra rơi vào sản phẩm; các
chụp bảo vệ đèn chiếu sáng... nếu có hư hỏng phải kịp thời sửa chữa.
- Vệ sinh toàn bộ nhà xưởng, kể cả trần, tường nhà. Nếu cần thiết, cọ bằng bàn chải
và dùng các chất tẩy rửa như xà phòng, bột tẩy rửa vv..theo hướng dẫn.
- Làm sạch hệ thống thông gió càng nhiều càng tốt.
- Khơi thoát hết nước rửa ra ngoài, lưu ý không làm bắn nước rửa vào thiết bị.
- Để khô ở nhiệt độ phòng.
3.3. Cọ rửa, dọn dẹp khu vệ sinh:
- Hàng ngày thu lượm và vứt bỏ các rác thải rơi vãi trên sàn.
- Dùng các chất tẩy rửa phù hợp và theo chỉ dẫn để làm vệ sinh nhà xí, bồn rửa và các
khu vực khác; xả nước rửa toàn bộ mặt sàn.
- Kiểm tra và bổ sung đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng và khăn lau.
3.4. Làm vệ sinh và bảo trì các dụng cụ, thiết bị và thùng chứa dùng lại:
- Hàng ngày bảo trì, hiệu chỉnh theo hướng dẫn của nhà sản xuất và làm sạch thiết bị.
- Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị và các thùng chứa sử dụng lại xem có bị hư hại gì
không. Nếu phát hiện cần sửa chữa ngay.
- Tra dầu mỡ vào các bộ phận chuyển động của thiết bị.
- Làm sạch và khử trùng các dụng cụ, thiết bị và thùng chứa. Nếu sử dụng các hoá
chất tẩy rửa, khử trùng phải thực hiện theo chỉ dẫn về pha chế.
- Tráng bằng nước đạt tiêu chuẩn, nếu có các bộ phận của thiết bị mà không thể tráng
rửa bằng nước, sử dụng khăn ướt để lau. Để khô tự nhiên ở nhiệt độ phòng.
- Kiểm tra lại các thiết bị, dụng cụ, thùng chứa sử dụng lại trước khi sử dụng chúng,
nếu phát hiện chưa sạch, cần cọ rửa lại.
3.5. Làm sạch và bảo trì các mặt sàn
- Hàng ngày loại bỏ bất cứ các bụi bẩn hoặc tàn dư thực vật nào trên mặt sàn.
- Sử dụng vòi nước có áp lực thấp để tráng rửa toàn bộ mặt sàn để loại bỏ đất hoặc

30
bụi bẩn bám dính, lưu ý không làm bắn nước vào thiết bị.
- Sử dụng các hoá chất tẩy rửa, khử trùng phải thực hiện theo chỉ dẫn về pha chế.
- Tiêu thoát hết nước và tráng.rửa sàn bằng nước sạch.
- Để khô ở nhiệt độ phòng.
3.6. Phương tiện vận chuyển
- Hàng ngày kiểm tra phương tiện xem có các mối nguy vật lý nào không, ví dụ như có
các mảnh vỡ hay vật sắc nhọn mà chúng có thể đâm xiên vào rau, quả. Nếu phát
hiện cần loại bỏ hoặc sửa chữa phương tiện kịp thời.
- Loại bỏ rác bẩn, dầu mỡ. Nếu cần thiết có thể cọ rửa phương tiện với các hoá chất
tẩy rửa, để khô phương tiện trước khi cho hàng lên.
- Không vận chuyển cùng với hàng hóa dễ gây ô nhiễm cho rau, quả như các thùng
chứa hóa chất lỏng có thể bị rò rỉ.
- Che chắn phương tiện để tránh bụi bẩn khi vận chuyển.
Ghi chép:
Biểu mẫu 20: Ghi chép hồ sơ về mua và tiếp nhận hoá chất vệ sinh khử trùng
Ngày mua
(dương lịch)
Tên hóa chất
vệ sinh, khử
trùng
Số lương
(kg/lít)
Tên, địa chỉ
người bán
Tên người
mua
Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên được phân công
TT Ngày kiểm tra Nhận xét Yêu cầu khắc phục
(nếu có)
Tên và chữ ký
người kiểm tra
Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật và người kiểm soát chất lượng định kỳ 3
tháng/lần.
Biểu 21- Ghi chép làm vệ sinh và bảo trì
Ngày
mua
(dương
lịch)
Vệ sinh và
bảo trì
khu vực
hoặc vật
dụng nào
Tên hóa
chất đã
sử dụng
Sai lệch
nào đã
phát hiện
Hành
động khắc
phục
Tên người
thực hiện
hành
động khắc
phục
Chữ ký
Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên được phân công
11) Làm sạch và khử trùng rau quả tươi
Mối nguy ATTP: Sản phẩm có thể bị mối nguy sinh học do chất bẩn ngoài đồng ruộng bám
vào sản phẩm trong khi thu hoạch, hoặc từ các thiết bị, dụng cụ, đồ chứa, vận chuyển trong
quá trình thu hoạch vận chuyển từ trang trại về nhà chế biến không đảm bảo vệ sinh.

31
Tần xuất thực hiện:
Quản lý nhà sơ chế hoặc nhân viên kỹ thuật
hoặc người có liên quan phải thực hiện:
- Nếu sử dụng hoá chất khử trùng, theo dõi
và giám sát chặt chẽ mức độ đậm đặc của
hoá chất khử trùng và chất điều hoà pH
trong thời gian 30 phút/ 1lần hoặc tần xuất
ngắn hơn
- Nếu sử dụng máy tạo ô zôn, hiệu chỉnh
máy theo hướng dẫn của nhà sản xuất
hoặc tài liệu bảo trì kèm theo.
Trình tự thực hiện:
1. Mua, tiếp nhận và cất trữ hoá chất khử trùng:
- Chỉ được mua các chất khử trùng như chlorine, chlorine dioxide, bromide, iodine,
trisodium phosphate, hợp chất quaternary ammonium, a xít hữu cơ, hydrogen peroxide
và a xít peracetic chuyên dùng cho thực phẩm và có hiệu quả làm giảm ô nhiễm vi sinh
vật trên rau, quả tươi.
- Chất điều hoà độ pH và các kit thử (VD: các dải giấy chuyên dùng để kiểm tra độ đậm
đặc của các chất khử trùng hoặc pH).
- Khi tiếp nhận chúng cần đảm bảo rằng đúng là các hoá chất đã mua.
- Cất trữ chúng vào những nơi có kiểm soát và khoá để ngăn ngừa gây ô nhiễm cho rau,
quả tươi.
2. Làm sạch rau và quả tươi:
Làm sạch là quá trình loại bỏ càng nhiều càng tốt đất, chất bẩn và chất hữu cơ bám vào rau,
quả tươi. Người thực hiện công việc sơ chế rau, quả có thể làm sạch rau, quả với:
- Không khí có áp suất để loại bỏ đất bám hoặc các tạp chất còn bám vào sản phẩm.
- Khăn ẩm. Trong trường hợp này, khăn phải được giặt sạch và thay thường xuyên để
phòng ngừa các chất gây ô nhiễm tích tụ và làm lây lan ô nhiễm vi sinh vật sang rau, quả
tươi.
- Rửa rau, quả bằng nước, trong trường hợp này:
 Phải đảm bảo chất lượng nước theo đúng tiêu chuẩn quy định.
 Nước phải được thay thường xuyên để tránh tích tụ các chất hữu cơ và ngăn ngừa ô
nhiễm vi sinh lây lan sang rau quả tươi.
 Nhiệt độ của nước rửa nên cao hơn khoảng 5
0
C so với nhiệt độ của rau quả tươi để
tránh sự mút nước và từ đó làm cho các chất gây ô nhiễm và vi sinh vật có trên bề
mặt rau, quả có thể quấn vào bên trong.
3. Khử trùng rau, quả: (không bắt buộc)
Cán bộ quản lý hoặc nhân viên kỹ thuật của nhà sơ chế phải:
- Được đào tạo một cách bài bản về sử dụng các chất khử trùng
- Làm sạch rau, quả trước khi áp dụng các hoá chất khử trùng.
3.1. Xử lý bằng Ô zôn:
- Mức độ đậm đặc của ô zôn có hiệu quả khử trùng đối với rau, quả là 20 ppm
- Cần phải điều khiển liệu lượng ô zôn và thời gian tiếp xúc với rau quả để không làm hư

133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua

133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to 133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua

Similar to 133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua (20)

133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua