an toàn vệ sinh thực phẩm

Tiểu luận
Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT
TRONG SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN
MÔN : Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD : ThS. Nguyễn Thị Trang
NHÓM : 01
LỚP : DHTP9B
TPHCM, THÁNG 5 NĂM 2015
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
HÓA
CHẤT

DANH SÁCH NHÓM
STT HỌ & TÊN MSSV
1 Trần Phương Linh 13050271
2 Trần Thùy Trâm 13059051
3 Nguyễn Thị Kim Chi 13031901
4 Nguyễn Thị Thu Trúc 13027311
5 Nguyễn Xuân Hà

MỤC LỤC
A. ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................................... 1
B. HIỂM HỌA ĐỘC TỐ TỪ THỦYHẢI SẢN........................................................................1
1. Chất độc có sẵn trong nguyên liệu thủy sản......................................................................1
2. Các hóa chất từ bên ngoài làm ô nhiễm nguyên liệu thủy hải sản.....................................2
2.1. Urea.......................................................................................................................... 2
2.2. Thuốc tẩy trắng Javel (natri hypoclorit)....................................................................8
2.3. Chất tẩy trắng oxy già (H2O2).................................................................................. 11
2.4. Dư lượng kháng sinh Trifluralin ............................................................................. 14
2.5. Dư lượng kháng sinh Enrofloxacin trong thủy hải sản............................................ 17
2.6. Dư lượng kháng sinh Oxytetracycline(OTC):.......................................................... 17
2.7. Dư lượng kháng sinh Chloramphenicol................................................................... 18
2.8. Hóa chất hàn the ..................................................................................................... 19
2.9. Bơm tạp chất vào tôm ............................................................................................. 24
C. CÁCH CHỌN THỦY HẢI SẢN TƯƠI NGON .................................................................. 28

Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT TRONG THỦY HẢI SẢN
GVHD : ThS. Nguyễn Thị Trang Page 1
A. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong thời gian gần đây tình hình ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc
thưc phẩm thủy hải sản nói riêng đang xảy ra ở nhiều nơi trong cả nước. Theo số liệu
thống kê tại Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thì mỗi năm có khoảng 8 triệu trường hợp
ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh vật
(chiếm 42,2%), kế đến là các hóa chất (24,9%) và độc tố tự nhiên trong thực phẩm
(25,2%). Mặc dù ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhưng ít trường
hợp dẫn đến tử vong. Ngộ độc thực phẩm thủy hải sản và thực phẩm chế biến chứa hóa
chất độc hại có nguồn gốc khác nhau tuy chiếm tỉ lệ thấp hơn nhưng đây là nguyên
nhân chính dẫn đến tử vong.
Chính vì lý do này mà nhóm quyết định làm đề tài : “ Ô nhiễm thực phẩm do hóa
chất độc hại trong thủy hải sản”
B. HIỂM HỌA ĐỘC TỐ TỪ THỦY HẢI SẢN
1. Chất độc có sẵn trong nguyên liệu thủy sản
 Cá nóc
 Các loại cá nóc ở Việt Nam
- Biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ.
- Họ cá nóc hòm có 2 giống, 13 loài. Các loài trong họ này đều được bọc trong
một lớp vẩy xương cứng biến thành hộp xương vững chắc, trông giống như hình dạng
chiếc hòm.
- Họ cá nóc nhím có 2 giống, 9 loài. Vẩy của các loài này biến thành gai dài từ 10
đến 20 cm, nhọn và sắc như lông nhím. Khi bị kích thích hoặc phản ứng tự vệ, cá
phình to bụng như quả cầu gai.
- Họ cá nóc 3 răng chỉ có 1 loài, ít gặp.
- Họ cá nóc thường, đây là họ cá nóc phổ biến nhất, có 7 giống với 43 loài. Vẩy
của các loài cá này thường biến thành gai nhỏ. Khi bị kích thích, các phình to bụng
trông như một quả bóng.
 Đặc điểm phân bố
- Cá Nóc phân bố rộng khắp trên thế giới, tập trung nhiều ở biển nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Ở Việt Nam cá nóc phân bố dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở
ven biển miền Trung.
- Cá nóc sống ở tầng đáy và sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hô, đôi khi
có cả ở cửa sông, nước lợ.

-Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng nhiều nhất từ tháng
5-6 và tháng 9-10
 Độc tố cá nóc
- Ngộ độc xảy ra do ăn phải thịt cá bị nhiễm độc tố cá nóc.
- Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan
sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng mạnh
vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)
- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc
khi dùng.
- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg.
Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố
có thể gây chết người.
- Độc tố có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 1000 C trong 6 giờ độc tố mới giảm
một nửa, ở 2000C mất 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. Như vậy, nếu chỉ đun
nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết.
- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc.
 Triệu chứng
Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4 giới xuất hiện
cảm giác ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu. Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt,
choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép,
nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run giật, cứng hàm, cứng
lưỡi, chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu. Trường hợp nặng xuất hiện liệt
toàn thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt độ và
huyết áp giảm, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong. Tỷ lệ tử
vong rất cao (60%) nếu cấp cứu chậm.
2. Các hóa chất từ bên ngoài làm ô nhiễm nguyên liệu thủy hải sản
2.1. Urea
2.1.1. Tổng quan về Urea
 Công thức cấu tạo của Urea
+ Urea có công thức (NH2)2CO , cấu trúc phân tử
được biểu hiện dưới dạng :
+ tên của Urea theo IUPAC : Diaminomethanal

 Tính chất vật lý
+ Urea là chất rắn, màu trắng, dễ tan trong nước, ở trạng thái tinh khiết nhất, urea
không mùi, mặc dù hầu hết urea ở trạng thái tinh khiết cao đều có mùi khai.
+ Phân tử gam : 60 g/mol
+ Tỷ trọng: 1,33 g/cm3
+ Độ hòa tan trong nước: 108 g/100 ml (20 °C)
+ Điểm nóng chảy : 133 °C (406 K) sẽ bị phân hủy.
2.1.2. Tình trạng lạm dụng urea trong thủy hải sản hiện nay
Độ đạm của urê khá cao, trên 45%.Vì vậy, nó có giá
trị dinh dưỡng rất lớn để dùng làm phân bón làm tăng lượng
đạm cho cây trồng. Tuy nhiên nó vốn không phải là hóa chất
bảo quản thực phẩm nhưng vì giá thành rẻ và phổ biến nên bị
lợi dụng trong bảo quản và xử lý thực phẩm, đặc biệt là thủy
hải sản.
Nhiều cơ sở sản xuất nước mắm, nước chấm lạm dụng
urea để tăng độ đạm cho sản phẩm.Thị trường nước mắm
cũng có số sản phẩm lạm dụng urê.
 Nước mắm
Một số loại nước mắm đang lưu hành, không rõ xuất xứ mà ghi chất lượng 60 độ
đạm! Trong thực tế, muối cá với thời gian 18 tháng, thì khi “kéo” ra mới chỉ có nước
mắm 50 độ đạm. Nhưng nếu làm như thế thì không kinh tế. Ngày nay, các nhà chế
biến nước mắm chỉ muối cá độ 7-8 tháng và khi kéo ra chỉ cho nước mắm 40 độ đạm
là cao (loại 1). Nếu muối cá tiếp thêm một thời gian 5-6 tháng nữa thì có nước mắm
dưới 25 độ đạm (loại 2). Một số nhà chế biến nước mắm đã tìm cách tăng độ đạm bằng
phương pháp thêm urê! Với kỹ thuật vi sinh mới, sử dụng nhiều phụ gia và chưng cất,
nên thời gian chế biến đã rút ngắn lại, thu được nước mắm 50 độ đạm, nhưng nước
mắm này thiếu vị thơm, lại có vị ngọt của đường hóa học, thường là Xyclamat mà Bộ
Y tế đã cấm sử dụng trong thực phẩm. Với nước mắm thiếu độ đạm trên thực tế, người
ta còn bảo quản bằng cách dùng chất diệt vi sinh vật như Natri benzoat (muối của axit
benzoic) để bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Tuy nhiên, lượng đạm cao đó không phải Nito của protein có lợi, mà là từ nitơ vô
cơ. Có ảnh hưởng đến sức khỏe.

 Ure tẩm ướp cá ở các thuyền nhỏ đánh bắt xa bờ, để đến được
người tiêu dùng, thủy hải sản sẽ được “tráng đạm” qua nhiều khâu trung
gian.
Một số ngư dân khi đánh bắt xa bờ, dùng tàu thuyền có công suất nhỏ (độ vài
chục CV), không có ngăn lạnh, cũng dùng Urea để ướp cá bảo quản 2-3 ngày đêm vì
không tốn chi phí lớn do không phải mang theo nước đá.
Sau khi đưa về bờ toàn bộ cá sẽ được nhúng vào thùng nước đá có pha đạm urea,
sau đó vớt ra sạp bán cho khách hàng.Những loại cá vận chuyển lên TP.HCM và các
tỉnh xa, đầu nậu phải rắc thêm urea vào trong đá cây, nhờ đó mà 4-5 ngày sau thậm chí
cả tuần cá vẫn tươi.
Các loại cá như: cá thu, cá dứa, cá ngừ... bị ngâm urê ít nhất là 2 lần. Chưa kể,
khi bán lẻ, bị ế buộc người bán phải ngâm thêm urê lần nữa.
Đáng ngại hơn nữa trong mấy năm gần đây đã có nhiều người kinh doanh thực
phẩm, thủy hải sản tươi sống sử dụng phân urê trộn với đá để ướp lạnh hoặc xát trực
tiếp vào thịt, cá để bảo quản thực phẩm, có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Những sản phẩm thủy sản ươn thối, sau khi bị phù phép bằng urea và thuốc tẩy
trắng javel thì trở nên tươi ngon bắt mắt, đánh lừa người tiêu dùng. Nếu mua phải
những sản phẩm này, ngoài nguy cơ nhiễm hóa chất, còn tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ
nhiễm vi sinh vật, và yếu tố độc hại khác.
Urea + chất
tẩy trắng

Video : quá trình phù phép mực thối thành mực tươi để bán cho người tiêu dùng.
https://www.youtube.com/watch?v=7nSVikBMbQM
Mực thối đông lạnh thành mực tươi.flv
Từ khi đánh bắt đến khi đến tay người tiêu dùng, thủy hải sản phải trải qua rất
nhiều lần “tráng đạm” , tẩm hóa chất.
Thực trạng này đang diễn ra hết sức phổ biến, là một người tiêu dùng, chúng ta
cần hết sức lưu tâm.
2.1.3. Cơ chế hoạt động của urea khi bổ sung vào thủy hải sản và sản
phẩm từ thủy hải sản
TS Lê Quang Trí, phó giám đốc sở Khoa học và công nghệ tỉnh Tiền Giang,
giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm (đại học Công nghệ Sài Gòn), cho biết:
Để bảo quản thuỷ hải sản trong thời gian dài, công nghệ và quy trình bảo quản
theo kiểu công nghiệp đã được nghiên cứu thành công và ứng dụng rộng rãi.
Trong đó, nguyên liệu sau sơ chế cần làm lạnh đông nhanh (cấp đông), thông thường ở
nhiệt độ -35 oC cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC (các nhà máy thuỷ sản
tại Việt Nam đang áp dụng quy trình công nghệ này). Các tàu cá đánh bắt lớn hiện đại
cũng áp dụng quy trình này cho sản phẩm của họ sau đánh bắt.
Ông Trí lý giải: “Mục đích của việc làm lạnh nhanh trong hầm cấp đông là làm
cho nước trong thuỷ hải sản biến thành tinh thể đá rất nhanh với kích thước đá rất nhỏ,
không làm phá hỏng cấu trúc thịt cá khi rã đông. Các vi sinh vật và enzyme nội tại
trong cá không bị ức chế, không thể phân huỷ cá, do đó chất lượng sản phẩm rất ít thay
đổi trong thời gian bảo quản”.
Còn các tàu, ghe nhỏ không có điều kiện đầu tư hệ thống cấp đông trên sẽ đem
theo nước đá và muối để ướp hải sản, chúng vẫn trông rất tươi khi bảo quản theo
phương pháp này. Khi trộn nước đá và muối với nhau, nhiệt độ của hỗn hợp có thể
giảm xuống đến -18 oC, tuỳ vào tỷ lệ muối và đá. Ở nhiệt độ này, hải sản (chẳng hạn
cá) được bảo quản tương đối tốt, tuy nhiên không thể bảo quản lâu (chỉ phù hợp với
ghe, tàu đi đánh bắt ngắn ngày) ngoài ra cá có thể bị ngấm muối và bị mặn.
Do đó, tại các ghe nhỏ, người ta thường sử dụng urea để bảo quản sản phẩm. Về
bản chất, khi pha urea vào nước, thu nhiệt làm nhiệt độ của nước có thể hạ 20oC. Nhiệt
độ này cũng hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, tác dụng chính
của nước urea trong trường hợp này là phủ lên thuỷ hải sản một lớp màng có tính sát
khuẩn, ngăn ngừa vi khuẩn phá huỷ từ bên ngoài.

Nitric sinh ra từ urea cũng làm cho mang cá đỏ, đẹp. Tuy nhiên urea không ngăn
chặn được enzyme nội tại trong cá phân huỷ từ từ bên trong cá.
2.1.4. Tác hại của việc bổ sung Urea vào thủy hải sản đối với người tiêu
dùng
Trong cơ thể người, nếu lượng urê cao quá mức có thể gây giảm hoạt động của
tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh... Ngoài ra, urê có thể chứa các
thành phần nguy hiểm như kim loại nặng gây ngộ độc. Nhẹ là chóng mặt, đau bụng,
nặng hơn sẽ nôn mửa, tiêu chảy, trường hợp cấp cứu không kịp sẽ gây tử vong.
Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân urê cao tới một mức
nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính.
Còn nếu ăn phải thường xuyên, nay một ít, mai một ít, về lâu dài người ăn sẽ bị
ngộ độc mãn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm
trí nhớ,v.v
Theo bác sĩ Trần Văn Ký, Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam
cho biết, urê hòa tan trong nước sẽ làm tăng độ lạnh, giữ cho hải sản được bắt mắt,
tươi lâu hơn. Song urê và chất tẩy javel không nằm trong danh mục hóa chất phụ gia
được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong việc bảo quản, chế biến thực phẩm. Việc lạm
dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người ăn.
Tuy cho đến nay chúng ta chưa có thống kê về những trường hợp bị ngộ độc cấp
do sử dụng phân bón urê bảo quản thực phẩm nhưng rõ ràng đây là một việc làm có
hại cho sức khỏe con người càn được nghiêm cấm kịp thời nếu không hậu quả sẽ khôn
lường.
Sở dĩ người ta dùng phân bón urê trong bảo quản thịt, cá, hải sản vì nó có tác
dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có khả năng kéo dài thời gian bảo quản,
giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối, nhưng tác hại của việc lạm dụng phân bón
này rất lớn. Những thịt, cá, được bảo quản bằng phân bón urê sau đó dù có được rửa đi
rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn suất độc hại của urê đã ngấm
sâu vào trong thực phẩm.
Phòng tránh: Để hạn chế tác hại của việc lạm dụng urê trong bảo quản thực
phẩm, các bà nội trợ khi mua thịt, cá, hải sản cần kiểm tra, quan sát kỹ, chỉ mua những
thực phẩm đảm bảo, kiên quyết không mua những loại nghi ngờ có bảo quản urê.
2.1.5. Cách nhận biết thủy hải sản bị xử lý với Urea
Tiến sĩ Vũ Duy Đô, Khoa Công nghệ thực phẩm (ĐH Nha Trang) cho biết, để
khách hàng không phát hiện được việc làm bất hợp pháp “tẩm” urê và tẩy trắng bằng
javel, trước khi đem bán, người ta đã ngâm nước, rửa thật kỹ những sản phẩm được

bảo quản bằng urê nên không tinh ý vẫn sẽ mua phải. Tuy nhiên, mọi người có thể
nhận biết được bằng cảm quan.
Với các loại hải sản, khi có dấu hiệu hư hỏng luôn có mùi rất đặc trưng là mùi
ươn. Người tiêu dùng kiểm tra kỹ sẽ phát hiện dễ dàng dù chúng đã được xử lý để
giảm bớt mùi.
Ngoài ra, mô thịt thường nhão, không săn chắc tự nhiên như hải sản còn tươi
sống. Với cá ướp urê, nhìn bề ngoài thấy rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn
bình thường, nhưng độ đàn hồi thân cá không cao, khi ấn tay vào sẽ mềm, mình cá lõm
xuống, ngửi cá có mùi khai chứ không phải mùi tanh đặc trưng.
Khi rửa vài nước, cá sẽ mềm, lúc chiên hay kho cá sẽ rã ra và không có mùi thơm
tự nhiên của cá biển. Tương tự, với mực, bạch tuộc, tôm… nhìn tươi nhưng sờ vào sẽ
mềm, khi chế biến sẽ không có độ ngọt, thơm tự nhiên mà thịt mềm, nhũn, có mùi hôi.
Có thể nhận biết tôm bị ngậm urê hay hóa chất thông qua cơ chế trương nước tạo
nên sự "quá tải" đối với cơ thể và lớp vỏ bọc của chúng. Đó là tôm sẽ căng vỏ, các đốt
nối giữa vỏ bị giãn ra, long đầu, gai tôm vểnh, xòe đuôi, kèm theo đó màu sắc nhợt
nhạt.Phần đầu và thân của tôm bị tiêm rất dễ bị tách rời nhau. Khi nấu sẽ bị chảy nhiều
nước, có thể ngửi thấy mùi lạ,thịt tôm bị teo lại, ăn không thấy vị ngon ngọt.

2.2. Thuốc tẩy trắng Javel (natri hypoclorit)
Theo quy định, chất tẩy trắng vẫn được phép sử dụng trong thực phẩm, nhưng
chỉ giới hạn ở một số chất và hàm lượng cho phép. Tuy nhiên, vì lợi nhuận, người bán
thường sử dụng hàm lượng vượt quá mức quy định.
2.2.1. Tổng quan về chất tẩy trắng Javel
 Cấu tạo
Javel hay là nước Javen là hỗn hợp khí sục
Cl2 dư vào dung dịch NaOH.
Cl2 + 2NaOH → NaCl + NaClO + H2O
Công thức phân tử: NaClO
Khối lượng phân tử: 74.448
Nước Javel có tính tẩy màu vì nó có chứa NaClO. Tương tự như HClO, NaClO
có tính oxy hóa rất mạnh nên phá vỡ các sắc tố màu sắc của các chất. Vì thế, Nước
Javel được dùng làm thuốc tẩy trắng trong công nghiệp cũng như trong gia đình.
NaClO là chất rắn màu trắng có tỷ trọng 1.11 g/cm3, điểm nóng chảy 18oC
(ngậm nước), nhiệt độ sôi là 101 o C, độ hòa tan trong nước là 29.3 g/100ml (0oC).
Ở trạng thái lỏng, nước Javel là dung dịch trong hoặc màu vàng nhạt.
 Tính chất:
Nước Javen có tính oxi hóa mạnh, kém bền.Dễ bị phân hủy mạnh bởi acid và giải
phóng khí Clo. Bị phân hủy mạnh bởi tác dụng của các kim loại nặng như: Fe, Ni, Co,
Cu,Mn. Dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và nhiệt độ.
Natri hipolorit là muối của axit rất yếu, dễ tác dụng với CO2 trong không khí tạo
thành axit hipoclorơ :
NaClO + CO2 + H2O = NaHCO3 + HClO
Do axit hipoclorơ có tính oxi hoá mạnh, nên axit hipoclorơ có tác dụng sát trùng,
tẩy trắng sợi, vải giấy.
 Công dụng của Javel
Được dùng trong các ngành công nghiệp và du lịch : Tẩy vải, wash nhuộm, giấy
và xử lý khử trùng, diệt khuẩn trong ngành thủy sản, chăn nuôi, sản xuất tinh bột, tinh
bột biến tính, xử lý nước thải, nước hồ bơi, xưởng gốm sứ.

2.2.2. Tình trạng lạm dụng javel trong thủy hải sản hiện nay
Ngoài phương pháp dùng urea, dùng thuốc tẩy javel để ngâm hải sản còn dễ dàng
hơn. Đống mực, bạch tuộc lấy từ ghe lên đen thui một màu, nhưng chỉ trong vòng 30
phút là trở nên trắng tươi!
Thời gian gần đây, thông tin nhiều người kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản
tươi sống đã sử dụng phân urê trộn với đá, thuốc tẩy javel để giữ hải sản tươi lâu, dễ
bán hơn đã khiến nhiều người lo ngại. Theo các chuyên gia, việc sử dụng những loại
thực phẩm này sẽ gây rối loạn tuyến giáp, giảm trí nhớ, ảnh hưởng đến gan, thận.
ThS. Lê Thanh Hải, giảng viên khoa
Công nghệ sau thu hoạch đại học Hùng
Vương TP.HCM, cho biết: bản chất clorin
(hay javel) là chất tẩy trắng thuỷ sản, vì có
tính oxy hoá mạnh, rất dễ hình thành các
gốc tự do, nhờ đó phá huỷ tế bào vi sinh rất
nhanh chóng, cũng đồng nghĩa với việc phá
huỷ tế bào cơ thể với dư lượng còn sót.
Cùng với quá trình tẩy trắng, các chuyển
hoá trong tế bào thuỷ sản sẽ hình thành các
histamine (sản phẩm trung gian của sự phân hủy đạm) gây độc cho người dùng.
Ông Hải khẳng định: “Nếu urea
tích luỹ ở thận dưới dạng tinh thể gây
sạn thận, hoặc đi vào chu trình thải
đạm amoni của thận gây độc cho tế
bào thận gây viêm cầu thận thì javel
phá huỷ tế bào người, làm rối loạn
trao đổi chất, khó tiêu, stress, lão hoá
các tế bào dẫn đến cơ thể già nhanh,
nghiêm trọng có thể làm rối loạn các
gen tế bào, gây ung thư...”.
Với quy mô nhỏ, để bảo quản
hải sản tươi lâu, theo các chuyên gia trên, có thể sử dụng các thùng mốp, cho đá và
muối vào với tỷ lệ 1:1 (1kg đá, 1kg muối). Phương pháp làm lạnh bằng hỗn hợp sinh
hàn (đá, muối) này tương đối an toàn. Theo đó, nên tạo thùng xốp lạnh có nhiều lớp và
nhiệt độ lạnh trước khi bảo quản thuỷ sản, xếp hải sản vào thùng lạnh thật sâu thì bảo
quản lâu hơn. Với những người buôn bán nhỏ, hộ gia đình nếu bán không hết, có thể
cho vào tủ đông.

Với nhiều chủ kinh doanh, sử dụng chất đạm urea và thuốc tẩy javel là cách hoàn
hảo để bảo quản và tẩy trắng hải sản, vì chi phí rẻ, hiệu quả cao, mặc dù tiềm ẩn rất
nhiều nguy hiểm cho người ăn.
2.2.3. Tác hại khi sử dụng javel tẩy trắng thủy sản
Đỗ Văn Chương, giám đốc Trung tâm Công nghệ sinh học và Vệ sinh an toàn
thực phẩm (Bộ Công Thương), cho rằng về nguyên tắc thì có thể sử dụng các chất tẩy
trắng. Song, với mục đích "biến" thực phẩm ôi thối thành thực phẩm tươi là thiếu đạo
đức và vi phạm pháp luật.
Khi thực phẩm bị ôi thối, các vi sinh trong đó sẽ sinh ra các histamine, chất rất
độc hại cho cơ thể. Nếu ăn với lượng cao có thể gây nên ngộ độc như đau bụng đi
ngoài, đau đầu nôn mửa hoặc gây chết người tức thì. Về lâu dài, chất độc sẽ nhiễm vào
cơ thể gây nên nguy cơ mù mắt, đau xương, thậm chí gây ung thư…
Nước javel có tính tẩy mạnh, chúng làm đột biến gene dẫn đến hiện tượng tăng tế
bào bất thường, sinh khối u.
Ăn hải sản có các hóa chất độc hại trên, có thể bạn không bị bệnh ngay nhưng
chúng tích tụ lại trong cơ thể, gây ra chứng rối loạn thần kinh, bệnh tiêu hóa rồi ung
thư.
2.2.4. Cách nhận biết thủy sản có ngâm hóa chất
Theo các chuyên gia, để đảm
bảo an toàn, người tiêu dùng nên cẩn
trọng khi mua thực phẩm bằng cách
chú ý cảm nhận màu sắc, trạng thái,
độ cứng, mùi của thực phẩm, nhất là
đồ đông lạnh. Không mua hàng đông
lạnh không có nhãn mác rõ ràng, đầy
đủ.
Không mua các thực phẩm
không còn cứng, hoặc đã bị mềm do
không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản,
chú ý xem kỹ nấm mốc. Nếu thấy lớp lông tơ có thể bị nhiễm nấm; Chỉ nên mua ở cửa
hàng có thiết bị bảo quản đông lạnh theo quy định. Khi đi mua sắm, nên mua thực
phẩm đông lạnh sau cùng để rút ngắn thời gian vận chuyển từ nơi mua về nhà.
Sau khi mua về, nên rửa sạch thực phẩm dưới vòi xối, sát trùng bằng nước muối
và nấu chín trước khi ăn.

Javel dùng để tẩy trắng hải sản giúp chúng trở nên bắt mắt, dễ hấp dẫn người
mua nhưng javel thường dùng tẩy trắng các hải sản hư thối, nên lúc sử dụng luôn kèm
hóa chất làm hải sản săn chắc, tươi ngon như urea.
Theo danh mục phụ gia cho phép sử dụng của Bộ Y tế (quyết định
3742/2001/QĐ-BYT) thì không có oxy già, nhưng thực tế nhiều cơ sở vẫn dùng oxy
già để tẩy trắng thủy hải sản, trong đó có mực, sò huyết...
“Oxy già sau khi thực hiện chức năng tẩy trắng xong thì bị phân hủy thành nước
và oxy, nên kiểm tra rất khó phát hiện được. Oxy già được xếp vào nhóm các chất
không có khả năng gây ung thư cho con người nhưng ở nồng độ cao thì oxy già có thể
gây tổn thương niêm mạc mắt và gây bỏng da”, ThS Vũ giải thích.
2.3. Chất tẩy trắng oxy già (H2O2)
2.3.1. Tổng quan về oxy già
 Công thức cấu tạo
Hidro perocid có công thức hóa học H2O2, là một chất lỏng
trong suốt, nhớt hơn một chút so với nước, có các thuộc tính oxy
hóa mạnh vì thế là chất tẩy trắng mạnh được sử dụng như chất
tẩy uế, cũng như làm chất oxy hóa và làm tác nhân đẩy trong các
tên lửa.
Phân tử lượng: 34,01 g/mol
Có thể hòa tan trộn lẫn trong nước.
Điểm nóng chảy -11oC, điểm sôi là 141oC, độ nhớt là 1,245cP ở 20oC
 Công dụng
Hydro perocid có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như được sử dụng là chất tẩy
trắng giấy và bột giấy, là chất thay thế tốt hơn về mặt môi trường so với các chất tẩy
gốc clo. Trong y tế, nước oxy già được sử dụng như là chất khử trùng và chất khử
khuẩn.
2.3.2. Tình trạng lạm dụng chất tẩy trắng oxy già trong thủy hải sản hiện
nay
ThS Trần Trọng Vũ - giảng viên Đại học Công nghệ Sài Gòn, cho biết: “Theo
danh mục phụ gia cho phép sử dụng của Bộ Y tế (quyết định 3742/2001/QĐ-BYT) thì
không có oxy già, nhưng thực tế nhiều cơ sở vẫn dùng oxy già để tẩy trắng thủy hải
sản, trong đó có mực, sò huyết...”

 Tẩy trắng mực ở cơ sở nhỏ lẻ
Mực hư thối đông lạnh được cho vào thùng
phuy, đổ vài ca oxy già vào khuấy, nâm thêm một lúc
cho mực tan đá, khi vớt ra làm ruột cho đỡ hôi.
Khoảng 30 phút sau, vớt mực nhợt nhạt, mềm nhũn,
tanh hôi vứt lăn lóc giữa sân nền gạch, cắt râu mực,
làm ruột. Mực được làm sạch ruột đổ vào thùng phuy
rồi cho oxy già vào, khuấy khoảng 2 phút, cả thùng
sủi bọt trắng, một lúc sau cho muối vào và khuấy liên
tục.
Quá trình ngâm mực với ôxy già và đá lạnh chỉ giúp cho mực hết mùi hôi và
trắng. Muốn mực tươi ngon, cơ thịt chắc, đàn hồi thì đổ thêm vài ba tô muối trắng vào
ngâm cùng ôxy già. Khi đóng vào thùng xốp phải pha thêm một chậu nước muối và
ôxy già để đổ vào thùng ngâm mực với đá lạnh, làm thế này mực để cả tháng cũng
tươi ngon.
Thủ đoạn tẩy trắng mực bằng oxy già trước khi đem ra tiêu thụ tại chợ Long Biên
Thủ đoạn dùng hóa chất tẩy trắng mực.flv
Nguồn :https://www.youtube.com/watch?v=6DW6mMszm00
Mực trước khi tẩy trắng và sau khi tẩy trắng ( điều tra tại cơ sỏ của ông Tứ-thôn
An Thọ, xã An Khánh (Hoài Đức, Hà Nội, cách chợ Long Biên khoảng 25km).
Thuốc tẩy trắng oxygià

2.3.3. Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
“Dùng oxy già công nghiệp tẩy trắng và làm sạch mùi cho cá mực có thể khiến
người sử dụng mực bị viêm đường ruột, niêm mạc…, nếu dùng lâu dài chất độc tích tụ
trong cơ thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sức khoẻ”, đó là nhận định của PGS TS Lê Đức
Mạnh -Viện trưởng Viện Công nghiệp Thực phẩm.
ThS Trần Trọng Vũ - giảng viên Đại học Công nghệ Sài Gòn, cho biết: có hai
loại chất thường được sử dụng phổ biến để tẩy trắng là oxy già (H2O2, dạng dung
dịch) và Natri bisulfit (NaHSO3, dạng bột trắng). Cũng theo ThS Vũ, Natri bisulfit
(NaHSO3) là chất oxy hóa khử mạnh, có tính sát trùng và tẩy màu. Nếu là loại được
phép dùng trong thực phẩm thì phải là loại tinh khiết và phải sử dụng đúng liều lượng
quy định. Chất này tẩy rất mạnh, chỉ với một lượng nhỏ là đủ để tẩy trắng, nhưng nếu
dùng quá liều lượng quy định hoặc dùng loại dùng trong công nghiệp không đảm bảo
độ tinh khiết, có lẫn tạp chất, kim loại nặng… thì có nguy cơ gây ung thư cho người
ăn.Nếu sử dụng loại ôxy già công nghiệp để tẩy trắng mực sẽ gây nguy hiểm cho sức
khoẻ người tiêu dùng vì trong oxy già công nghiệp có các tạp chất, tuỳ theo các tạp
chất trong oxy già là chất gì mà gây nên các bệnh khác nhau như các bệnh về đường
ruột, thần kinh, niêm mạc… PGS Mạnh cũng phân tích rằng, nếu mực còn tươi ngon
sẽ không cần dùng đến oxy già để tẩy trắng, trong trường hợp phải dùng đến oxy già
tức là mực đã hư hỏng, ôi, kém chất lượng.
2.3.4. Cách nhận biết
Về cách nhận diện cá mực bị tẩy trắng bằng oxy già, PGS TS Lê Đức Mạnh cho
rằng, mực đã được tẩy trắng bằng oxy già thường có màu trắng trong, nõn nà, đồng
đều, nhìn rất bắt mắt.
Đối với mực ống, người tiêu dùng nên chọn con to, có thịt hơi hồng, đầu dính
chặt vào thân, túi mực chưa bị vỡ, đó là mực ống tươi. Mực nang, nên chọn con to, thịt
chắc, không bị nát, lớp màng màu nâu bao quanh đều toàn thân. Mực ôi là mực có mầu
xanh nhạt, thịt nhão, đầu không dính với thân.
“Người tiêu dùng cần hạn chế đến mức tối đa việc sử dụng thực phẩm đã qua xử
lý bằng hóa chất. Việc rửa bằng dấm, nước muối cũng chỉ loại được một phần chứ
không thể loại triệt để vì hóa chất trong oxy già công nghiệp đã ngấm sâu vào cá mực.
Dùng lâu dài cá mực bị tẩy trắng bằng oxy già công nghiệp sẽ rất nguy hiểm đến sức
khoẻ và sinh ra nhiều bệnh tật”, PGS TS Lê Đức Mạnh nói.
Như vụ việc bắt quả tang mực ống ngâm tẩm hóa chất tại chợ Long Biên (Hà
Nội), hóa chất đó được xác định là oxy già. Nếu đúng chất được dùng để tẩy trắng
mực nêu trên là oxy già, có thể phần nào có được tác dụng sát khuẩn và làm cho trắng
mực nhưng sẽ rất nguy hại.

Bởi lẽ người ta sẽ dùng hóa chất công nghiệp vì rẻ hơn nhiều, chẳng hạn dùng
hóa chất là các muối persulfat (chỉ có ở công nghiệp) cho vào nước để thành oxy già.
Các loại này chứa nhiều tạp chất, độc chất có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khỏe người tiêu dùng (Theo PGS.TS Nguyễn Hữu Đức- Đại học Y dược
TP.HCM).Người tiêu dùng cần hết sức cẩn trọng và tinh ý trong việc lựa chọn, phân
biệt những sản phẩm tốt, không sử dụng hóa chất để bảo vệ sức khỏe của chính mình
và những người thân trong gia đình.
2.4. Dư lượng kháng sinh Trifluralin
2.4.1. Tổng quan vềTrifluralin
 Cấu tạo, tên gọi
 Tên thương mại như: Flurene SE, Treflan, Tri-4, Trust, M.T.F., Trifluralina
600, Elancolan, Su Seguro Carpidor, Trefanocide, Treficon, Trim, L-36352,
Crisalin, TR-10, Triflurex and Ipersan.
 Công thức hóa học : C13H16F3N3O4
 Tên hóa học: α,α,α-trifluoro-2,6-dinitro-N,N-dipropyl-p-toluidine
Tính chất
Trifluralin tan chảy ở nhiệt độ 42-490C; dung dịch Trifluralin bão hòa có giá trị pH
= 5,9 ± 0,1; hòa tan trong nước (250C) <1 ppm; dung môi hòa tan: acetone,
acetonitrile, chloroform, dichloromethane, ethyl acetate và toluene với >100 g/100mL,
và trong hexane 5-6,7 g/100 mL hay methanol 3,3-4 g/100 mL.
Trifluralin ở dạng tinh thể có màu vàng ít hòa tan trong nước, khoảng 24 mg/L,
độ hòa tan trong nước là 0,0024 g/100 mL và rất khó bị phân hủy, là thành phần có
trong 26 sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng thủy sản trước đây được
phép lưu hành tại Việt Nam.
Với địa hình và khí hậu thuận lợi, nghề nuôi thủy sản của nước ta ngày càng phát
triển, được xem là một trong những ngành kinh tế quan trọng của đất nước. Đồng thời,
cũng đã trở thành những mặt hàng thế mạnh của xuất khẩu Việt Nam.

Đặc biệt, khi các nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá tra, ba sa và tôm sú thành công
thì các đối tượng nuôi này ngày càng phát triển cả về diện tích và mức độ thâm canh
hóa. Song hầu hết vẫn là phát triển tự phát, thiếu hoặc việc quy hoạch ở các địa
phương chưa đuổi kịp sự phát triển tự phát; vấn đề bảo vệ môi trường sinh thái trong
khu vực nuôi chưa được chú trọng. Vì thế, trong quá trình sản xuất giống cũng như
nuôi thương phẩm người nuôi và các nhà sản xuất giống gặp không ít trở ngại vì một
số bệnh bộc phát như nấm, ngoại ký sinh trùng tuy không nghiêm trọng như một số
bệnh do vi khuẩn, virus nhưng cũng ảnh hưởng đến tỉ lệ sống và sản lượng khi thu
hoạch. Để khắc phục tình trạng này, người sản xuất thường sử dụng một vài loại hóa
chất để phòng và trị bệnh trong ương, nuôi tôm sú và cá tra, ba sa.
Từ khi một số chất kháng sinh và hóa chất như xanh Malachite, Dipterex không
được phép sử dụng trong nuôi trồng thủy sản thì các nhà sản xuất giống và nuôi trồng
thủy sản vẫn tiếp tục sử dụng Trifluralin để phòng và trị một số bệnh do nấm và ký
sinh trùng gây ra, tuy nhiên đây cũng là một loại hóa chất gây độc hại cho người tiêu
thụ sản phẩm khi dư lượng còn tồn lưu trong sản phẩm. Chính vì thế, Thông tư số
64/2010/TT-BNN về việc đưa các chất có chứa Trifluralin ra khỏi danh sách các chất
cải tạo, xử lí môi trường trong nuôi trồng thủy sản được ban hành thì người sản xuất
gặp không ít khó khăn trong việc phòng trị bệnh ở trại giống và ngoài ao nuôi. Vì thế,
với yêu cầu trước mắt là làm thế nào có được những chất có thể thay thế hiệu quả công
dụng của Trifluralin trong nuôi trồng thủy sản là một trong những yêu cầu có thể nói là
khá cấp thiết hiện nay. Với mục tiêu trên bài viết nhằm cung cấp cho các nhà sản xuất
giống, người nuôi trồng thủy sản một số thông tin và tác hại về hóa chất Trifluralin và
một vài hóa chất có thể thay thế, góp phần hạn chế và giảm thiểu bệnh, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thủy sản. Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy
sản II đã tìm được một số chất thay thế Trifluralin.
2.4.2. Tình hình sử dụng Trifluralin trong thủy sản ở nước ta hiện nay
Trong nông nghiệp, Trifluralin là chất diệt cỏ, được dùng để diệt cỏ hàng
niên và cỏ lá rộng. Trifluralin được xử lí trong đất trước khi cỏ nảy mầm. Cơ chế tác
dụng của Trifluralin là ức chế quá trình phát triển của rễ, chúng làm gián đoạn quá
trình phân bào (mitosis) trong giai đoạn phát triển sớm của tế bào mầm. Trifluralin
không có hiệu quả diệt cỏ khi cỏ đã phát triển. Vì vậy, Trifluralin thường được xử lý
vào đất trước khi cỏ mọc mầm để diệt cỏ.
Trong sản xuất giống tôm nước mặn, lợ (tôm sú, tôm chân trắng) Trifluralin
được sử dụng như chất diệt nấm để phòng trị bệnh nấm trên ấu trùng tôm vì Trifluralin
có hiệu quả ức chế sự phát triển sợi nấm nhiễm trên ấu trùng.

Đối với thủy sản nuôi nước ngọt thì Trifluralin được sử dụng trong việc xử lý
nước và diệt các loại ký sinh trùng gây bệnh, rất hiệu quả trong xử lí sán lá đơn chủ ký
sinh trên cá tra. Các sản phẩm thương mại của Trifluralin trước đây hầu hết ở dạng
dung dịch (Trifluralin tan rất ít trong nước, dung môi hòa tan là acetone).
2.4.3. Tác hại của Trifluralin đối với con người
Đối với con người, Trifluralin có thể gây dị ứng da khi con người tiếp xúc với
nó. Hít phải hơi có thể gây kích thích niêm mạc miệng, cổ họng hoặc phổi. Hầu hết các
trường hợp kết quả nhiễm độc từ người vận chuyển hoặc dung môi trong các sản phẩm
trifluralin. Các triệu chứng có thể xuất hiện khi hít phải hơi của Trifluralin bao gồm
đau đầu, chóng mặt và sức khỏe suy sụp, nếu nuốt phải, trifluralin có thể gây nôn mửa,
chuột rút và và có thể gây kích thích cho đôi mắt. Kéo dài hoặc lặp đi lặp lại tiếp xúc
với trifluralin có thể gây kích thích da. Kết quả nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra nếu
tiêu thụ trifluralin ở mức cao trong một thời gian dài có thể gây tổn hại gan và thận.
Trifluralin được cơ quan bảo vệ môi trường (EPA) của Hoa Kỳ phân loại
trong nhóm C, là chất có thể gây ung thư cho con người. Một nghiên cứu trên chuột
ghi nhận: cho chuột ăn với liều 325mg/kg/ngày trong 2 năm sẽ xuất hiện các khối u ác
tính phát triển trong thận, bàng quang và tuyến giáp. Phá vỡ các nội tiết tố, làm thay
đổi giới tính, gây sẩy thai.
Trong nông nghiệp, việc tồn tại của trifluralin trong đất nông nghiệp sau khi
sử dụng được ghi nhận rất khác nhau, tùy thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm cả độ ngấm
của thuốc trong đất, độ ẩm đất và nhiệt độ, trung bình 126 đến 190 ngày. Dư lượng
Trifluralin được ghi nhận trong bầu không khí từ vùng được báo cáo là không sử dụng,
điều này cho thấy chất này có khả năng phát tán rất xa. Một khảo sát đã ghi nhận tìm
thấy vết của Trifluralin ở Bắc Cực của Canada có xuất xứ từ châu Á, có thể là Trung
Quốc, vào năm 1991.
Trong thủy sản, Trifluralin hiện diện trong các thủy vực thì rất độc đối với
động vật thủy sản hoang dã (cá và các loài động vật không xương sống), khi các loài
này sử dụng sinh vật trầm tích làm thức ăn thì chúng cũng có nguy cơ vì sự tích lũy
của Trifluralin trong bùn trầm tích. Đối với nhiều loài cá biển có thể gây biến dạng cột
sống, gây xuất huyết (Koyama, 1996). Gây độc cho lớp giáp xác bậc thấp (Alderman
et al., 1994). Liều gây chết 50% (LC50) ở 96 giờ là nhỏ hơn 0,05 mg/L đến 0,12 mg/l.
Tóm lại, Trifluralin ảnh hưởng đến sức khỏe con người, ngay cả ở liều lượng
rất thấp, có thể phá vỡ các nội tiết tố, gây ung thư cho con người. Bên cạnh đó cũng
gây độc đối với động vật thủy sinh, ảnh hưởng đến các loài cần được bảo tồn.
Trifluralin có thể phát tán trong bầu khí quyển, có nghĩa là trifluralin có thể trở thành
một chất gây ô nhiễm trên diện rộng. Vì thế, không nên sử dụng Trifluralin nhằm bảo
vệ môi trường và sức khỏe con người.

2.5. Dư lượng kháng sinh Enrofloxacin trong thủy hải sản
Thủy hải sản của Việt Nam,đặc biệt là tôm cá mang đi xuất khẩu của Việt Nam
có dư lượng Enrofloxacin – là một tác nhân hóa học trị liệu tổng hợp từ các lớp học
của các fluoroquinolone dẫn xuất axit cacboxylic. Nó có tác dụng kháng khuẩn đối với
một loạt các vi khuẩn.
Enrofloxacin là loại thuốc giúp cho người
nông dân kháng bệnh cho vật nuôi, tuy nhiên vì
quy trình nuôi trồng chưa tốt nên con giống hay bị
bệnh tấn công, sản lượng thấp. Các hộ nông dân
đã lạm dụng loại thuốc này mà không để ý đến
cảnh báo của thuốc. Cũng sẽ có những lô hàng
thủy hải sản đưa vào thị trường tiêu dùng trong
nước có chứa hàm lượng Enrofloxacin tương tự,
tuy nhiên không hề có sự kiểm định và cảnh báo nhiều như hàng xuất khẩu.
Hiện chưa có thống kê chính xác nhưng phần lớn người sử dụng các thực phẩm
có hàm lượng kháng sinh cho trong thủy sản sẽ dễ mắc các bệnh về hô hấp, dị ứng và
nổi mề đay gây đau nhức, chóng mặt,…
Hàm lượng thuốc Enrofloxacin phải mất 14 ngày sau khi vật nuôi được xuất hàng
mới giảm xuống mức 10g – mức sử dụng đối cho phép với con người. Lượng thuốc
Enrofloxacin tồn tại cả trong cơ thể vật nuôi còn sống và đã chết.
2.6. Dư lượng kháng sinh Oxytetracycline(OTC):
 Đặc điểm:
Công thức hóa học :C22H24H2O9
Oxytetracycline là một kháng sinh diệt khuẩn thuộc nhóm Tetracyclines.
Đối với tôm nuôi trong một số trường hợp có thể được sử dụng để chống các vi
khuẩn Gram dương và vi khuẩn Gram âm. Tuy nhiên, nên hạn chế sử dụng nếu không
rõ tôm mắc bệnh gì.

Kháng sinh oxytetracycline có khả năng
trị dứt các bệnh như đốm trắng,đốm đỏ,rách
mang,hoại tử vây mang,đứt vây mang,tràn
dịch màng bụng..
 Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
-Với đường tiêu hóa:
+thường gặp như ăn mất ngon,buồn nôn,nôn,đi lỏng,chứng nóng rát dạ dày.
+bội nhiễm nấm Candida albicans phải chữa trị với nystatin.
+viêm ruột do staphylocoque:thường nặng ở người già và trẻ em.
Tai biến nhiễm độc gan:
+ Hiếm gặp nhưng rất nặng là thoái hóa mỡ gan do dùng liều cao và theo đường
tĩnh mạch.
+ Ở bệnh nhân có thai 3 tháng cuối hoặc sau khi sinh con.
+ Ở người suy thận.
Tai biến nhiễm độc thận:
- Làm nặng thêm bệnh suy thận đã có từ trước.
- Viêm gan - thận trong tình trạng thoái hóa mỡ của gan.
- Gây tổn thương ống thận.
Tai biến về răng:
+ Ở trẻ em dưới 8 tuổi, thuốc gây rối loạn đổi màu và làm hỏng men răng nếu
dùng thuốc nhiều lần.Phụ nữ có thai và cho con bú: Không dùng các loại thủy sản có
lượng dư tetracyclin vì thuốc qua sữa sẽ làm hỏng răng, hỏng men răng của em bé, dễ
gây hỏng chất xương của răng, trẻ em dễ bị sâu răng.
2.7. Dư lượng kháng sinh Chloramphenicol
 Đặc điểm :
Chloramphenicol là chất độc màu trắng hoặc có ánh vàng vàng, không mùi, vị rất
đắng, ít tan trong nước, tan nhiều trong cồn và chất béo, dung dịch chloramphenicol
bền vững trong môi trường hơi acid hay trung tính bền vững với nhiệt chịu nhiệt độ
đến 100oC.

Chloramphenicol có tác dụng trên nhiều loại vi khuẩn,cả các chủng Gram(+) và
Gram(-), các Rickettsia,Chlamydia,Mycoplasma… nên được ngành y tế dùng chữa
bệnh thương hàn và phó thương hàn.Thuốc này có độc tính cao,có nhiều chống chỉ
định,chỉ sử dụng điều trị với những liều lượng nhất định do thầy thuốc chỉ định và theo
dõi.Những người tuỷ xương bị ức chế,mẫn cảm với thuốc,giảm bạch cầu và tiểu
cầu,phụ nữ có thai và trẻ em dưới 5 tháng tuổi không được dùng.
 Tác hại của chloramphenicol:
Khi sử dụng trong chăn nuôi, một phần kháng sinh chưa đào thải sẽ tồn dư sang
sản phẩm thực phẩm gây nguy hại đến cơ thể con người và một lượng đáng kể trong
thức ăn thừa sẽ thoát ra và lắng động vào môi trường, theo thời gian có thể dẫn tới các
biến đổi về hệ sinh thái.
Gây ô nhiểm môi trường, làm cho vật nuôi và cả con người kháng lại thuốc khi
sử dụng thục phẫm có nhiễm thuốc, làm cho các vi khuẩn gây bệnh lờn thuốc, và như
vậy khi cơ thể người hay loài vật nuôi bị nhiễm loại vi khuẩn đã lờn thuốc thì sẽ không
có thuốc trị
Chloramphenicol khi đi vào cơ thể trẻ sơ sinh có thể gây ra “hội chứng xanh tím
xám”, đặc biệt là trẻ sinh non. Trẻ bị xanh tái dần rồi trị tim mạch và tử vong.
Chloramphenicol còn ngộ độc cho tủy xương nếu dùng kéo dài. Ngoài ra
chloramphenicol còn có thể gây suy tỷ, thiếu máu không hồi phục.
Bị nhiễm kháng sinh thuộc nhóm chloramphenicol có thể làm giảm bạch cầu,
vàng da.
Chloramphenicol không chỉ tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh đường ruột mà còn diệt
luôn vi khuẩn có lợi cho ruột gây tiêu chảy dẫn đến thiếu nước nghiêm trọng và làm
xuất hiện các bệnh thiếu vitamin.
Phơi nhiễm hóa chất độc hại trong lương thực, các mặt hàng thủy sản nuôi trồng
(tôm, lươn, cá Basa...) như chloramphenicol, nitrofuran vào cơ thể con người sẽ ảnh
hưởng nghiêm trọng đến hệ miễn nhiễm, làm mất khả năng kháng thuốc khi tích tụ lâu
ngày và có khả năng gây đột biến, rối loạn nội tiết.
2.8. Hóa chất hàn the
2.8.1. Tổng quan về Hàn the
 Đặc điểm cấu tạo
+ Công thức hóa học : Na2B4O7.10H2O
+ Tên gọi theo IUPAC : tetraborat natri decahidrat

 Tính chất vật lý:
Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít
tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, tan trong glyxerin và không
tan trong cồn 90o .
Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric
(H3BO3) và chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH)
theo phản ứng sau:
Na2B4O7+ 7H2O = H3BO3 + NaOH
Khi để ra ngoài không khí khô, nó bị mất nước
dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như
phấn (Na2B4O7.5 H2O).
Borat thương phẩm được bán ra thông thường bị mất nước một phần.
Có thể khái quát về Hàn the thông qua bảng sau:
2.8.2. Tình hình sử dụng phụ gia Hàn the trong thủy sản
Nhằm thu lợi nhuận, nhiều chủ thương đã “phù phép’ cá ươn, cá chết bằng việc
cho thêm phụ gia, hàn the thành món “đặc sản” chả cá chiên. Theo các chuyên gia, nếu
ăn phải rất dễ gây ngộ độc, nhất là có thể ung thư khi lại dùng dầu chiên đi chiên lại.
Nhiều tiểu thương trong quy trình làm chả cá thường dùng nguyên liệu là các loại cá
thải loại đã bị ươn, chết cho thêm hoá chất độc khiến nhiều người lo ngại.
Với bàn tay "phù phép" của các chủ cửa hàng thì nhìn vào miếng chả cá này vẫn rất
thơm ngon.
Cá nguyên liệu sau công đoạn cạo thịt cá sẽ được trộn thịt cá ươn với hàn the và bột
(thường là hàn the) để chả cá dai, giòn và hấp dẫn hơn. Phần nguyên liệu này được đưa

vào máy xay nhuyễn rồi nắn thành từng viên hoặc các bánh tròn, sau đó cho vào chảo
dầu chiên. Đáng nói, dầu dùng để chiên chả cá thường là loại dầu trôi nổi được đựng
trong các can nhựa lem luốc, dầu “tái chế”.
2.8.3. Cơ chế tác dụng
Khi vào cơ thể hàn the tác dụng với acid của dịch vị dạ dày tạo thành acid boric
Boric acid thường ở dạng bột màu trắng giống như muối ăn, boric acid có một tính
chất là "antioxidant" chống oxy hóa.
Trong sản xuất chế biến thực phẩm người ta dựa vào tính chất thuỷ phân của hàn
the tạo acid boric, nhằm hai mục đích:
+ Hạn chế, chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là
protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô làm kìm sự phát triển của vi khuẩn do đó
thực phẩm lâu bị hỏng.
+ Ngoài ra, do khả năng làm giảm tốc độ khử ô xy của các sắc tố Myoglobine
trong các sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi
ngon của thịt cá.
+ Do acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptid từ đó khả năng protein bị
phân huỷ thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các mạch amiloza do các
gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza chậm lại.
Do tác dụng như vậy nên thực phẩm kể cả thịt cá cũng như các loại bột sẽ dẻo dai,
cứng, không bị nhão.
2.8.4. Mục đích bổ sung
Borat được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà
phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu.
Cá ươn thối bỏ la
liệt dưới nền chợ
Biến cá thối thành chả
cá “dai ngon” ?!

Do không mùi, không vị, khi có mặt trong thực phẩm hàn the tăng cường liên kết
cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại
thực phẩm được chế biến từ thủy sản, bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải
thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng; mặt
khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn và duy trì màu sắc thịt tươi hơn nên
từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã cho phép sử dụng borax và acid boric
làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt, .) với nồng độ 0,2-0,5%. Sau những năm
1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan . phát hiện thấy Bo tích lũy nhiều
trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu công bố độc tính của Bo. Sau năm
1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm (EU,
Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam .).
Khi sử dụng trong hỗn hợp, borat cũng có thể dùng để giết kiến đục gỗ và bọ
chét. Borat cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia (nó bị cấm sử dụng tại
Hoa Kỳ, Việt Nam), với số E là E285.
Mặc dù nó được sử dụng như là thuốc trừ sâu và có độc tính, nhưng liều gây chết
50% (LD50) của borat là tương tự như của muối ăn (cả hai đều khoảng 3.000 mg/kg
thể trọng).
Trong thủy sản: mặc dù bị cấm, nhiều tiểu thương vẫn sử dụng trong các sản
phẩm thủy sản dạng viên như cá viên, tôm viên, chả cá… nhằm mục đích tận dụng các
loại thủy hải sản đã bị loại thải để làm thực phẩm viên mà vẫn có độ kết dính. Hoặc để
bảo quản trong thời gian dài.
2.8.5. Độc tính:
Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình. Nó có ít tính độc trực tiếp
và tức khắc như các chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân) nhưng lại có tính tích lũy từ từ,
lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu
hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan trong cơ thể biểu
hiện bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ
da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh... Acid Boric còn có tác dụng ức chế thực bào
nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của
hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều.
Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng
thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua rau
thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the
còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn).
Tuy nhiên những tác dụng sinh học có hại của hàn the đối với cơ thể con người còn
chưa được khẳng định đầy đủ. Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả
năng tích tụ trong cơ thể, gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục.

Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn the sẽ tập trung ở gan, phổi, dạ dày, thận, mật và
ruột, sau đó, hàn the sẽ đào thải qua nước tiểu (81 - 82%), qua phân (1%), mồ hôi (3%)
còn lại 15% sẽ tích lũy ở các mô mỡ trong cơ thể, gây độc mạn tính và dần dần làm
suy thận, suy gan, dẫn đến da xanh xao, biếng ăn, cơ thể suy nhược, không hồi phục
được, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa, làm rối
loạn đồng hóa các albuminoit. Nếu ăn phải hàn the với liều lượng từ 5g/kg trở lên con
người có thể tử vong. Chính vì vậy, vào năm 1925, nhiều nước trên thế giới đã cấm
không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm.
Hiện nay việc có nên tiếp tục sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm hay
không đang là vấn đề cần phải xem xét. Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng
nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: kém ăn,
khó chịu toàn thân. Ở mức độ cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo
tinh hoàn, giảm cân. Khi xâm nhập vào cơ thể, sau khi được bài tiết, lượng hàn the sẽ
tích tụ khoảng 15%. Như vậy nếu sử dụng thực phẩm có chứa hàn the trong nhiều
ngày thì cơ thể sẽ tích lũy một lượng hàn the nguy hiểm như sử dụng thực phẩm có
chứa nhiều hàn the một lần. Vì lý do đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Nông lương
thế giới (FAO) đã lên án gay gắt hành vi dùng hàn the trong chế biến thực phẩm.
 Triệu chứng
Ngộ độc cấp tính: xảy ra trung bình 6-8 giờ sau khi ăn, với các triệu chứng buồn
nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu
kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các
dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và
hôn mê. Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax, nạn nhân có thể chết sau 36
giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm (1ppm =
1microgam/g hay 1mg/kg).
Ngộ độc mãn tính: do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng
quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là
mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ
động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục được. Ngoài ra, acid boric còn có
tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm.
2.8.6. Cách nhận biết thực phẩm nhiễm Hàn the
Chuẩn bị một ít giấy lọc (hoặc giấy thấm màu trắng) nhúng vào nước nghệ giã,
để khô tự nhiên rồi dùng dần. Khi muốn biết trong thức ăn có hàn the hay không, chỉ
cần vắt một ít chanh hoặc đổ một ít giấm lên thức ăn cần kiểm tra (tạo độ chua) rồi áp
miếng giấy đã tẩm nghệ (có màu vàng) lên chỗ đã có chanh, dấm. Nếu màu vàng trên
giấy chuyển thành màu đỏ tức là thức ăn đó có chứa hàn the.

Theo các chuyên gia, khó có thể nhận biết được sản phẩm làm từ cá ươn, nhất là
khi đã được xử lý ở nhiệt độ cao. Chỉ những người ăn quen mới có thể phát hiện ra
được. Để tránh nguy hại sức khoẻ từ việc ăn chả cá làm từ cá ươn, phụ gia, tốt nhất
mọi người nên mua cá tươi rồi về nhà tự chế biến. Nếu mua, nên chọn mua sản phẩm
của những cơ sở sản xuất có uy tín, tránh mua cơ sở làm ở những nơi mất vệ sinh.
Hiện nay các nhà khoa học của Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam đã sản xuất
được một loại phụ gia thực phẩm có tên là PDP từ nguyên liệu tự nhiên như vỏ tôm,
cua, mai, mực, có thể thay thế hàn the trong sản phẩm chế biến tuy nhiên giá thành
tương đối cao, do đó còn chưa phổ biến. Do đó, là người tiêu dùng thông thái, chúng ta
cần trang bị những kiến thức để lựa chọn được những sản phẩm có lợi cho sức khỏe.
2.9. Bơm tạp chất vào tôm
2.9.1. Các nhóm tạp chất
- Dạng cứng: kim loại (thỏi chì, đinh sắt,…), tăm tre, cong dừa nước, xi măng, bùn
cát…
- Dạng lỏng: nước,, dung dịch Xenluloza metyl carbonxyl, agar, bột bí đao, tinh bột..
- Độc hại: hàn the, ure,..
- Hóa chất bảo quản bị lạm dụng: Tripolyphophat
2.9.2. Tình trạng bơm tạp chất vào tôm hiện nay
Tình trạng bơm tạp chất tại 1 cơ sở ở Hà Nội:
Hà Nội- Cận cảnh bơm tạp chất vào tôm quy mô lớn.mp4
Nguồn : https://www.youtube.com/watch?v=P_MiSicjpC4
Bơm bột agar (bột thạch rau câu) vào tôm sú để biến những con tôm đông lạnh
màu nhợt nhạt, hư hỏng thành con tôm có màu tươi sống và tăng được trọng lượng là
chiêu trò đang được nhiều chủ kinh doanh tôm sú áp dụng.Lực lượng chức năng ở Hà
Nội đã liên tục “đột nhập” và phát hiện nhiều cơ sở chuyên kinh doanh tôm sú đang
cho bơm thạch đông sương sa agar vào tôm sú.
Vào ngày 3.4, khi bất ngờ kiểm tra 1 cơ sở tại phường Phúc Xá, Hà Nội, cơ
quan chức năng phát hiện chủ cơ sở sản xuất này cùng những người làm đang dùng
xilanh rút nước từ trong những thùng nhựa bơm vào lưng tôm. Tại hiện trường, tôm
nằm la liệt khắp nền nhà, trong khay nhựa, hơn 12kg tôm sú đã được bơm thạch agar,
1 can nhựa đựng 10 lít nước thạch agar pha sẵn và 4 xilanh dùng để bơm thạch agar
vào thân tôm.

Do tôm đông lạnh, nhiều con chết quá lâu, màu nhợt nhạt nên từ hơn 1 tháng
nay, chủ cơ sở này đã tìm mua các gói bột agar về hòa với nước, sau đó dùng xilanh
bơm thứ nước đó vào lưng con tôm. Chiêu trò này đã “phù phép”, biến tôm đông lạnh
chết nhợt nhạt trở nên ngon đẹp như tôm tươi, thân tôm cứng, căng mọng và tăng thêm
trọng lượng.
Không chỉ ở cơ sở này, mà rất nhiều cơ sở sản xuất cũng đã bị bắt quả tang về
hành vi gian lận, bất chấp quy định của Bộ Y tế, bơm tạp chất vào tôm để thu lợi
nhuận bất chính.
Theo một cán bộ Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH
Bách khoa Hà Nội, bột agar còn được gọi là bột thạch rau câu (loại bột dùng để làm
thạch rau câu). Nếu pha loại bột này vào nước, sau đó tiêm vào tôm sẽ làm cho tôm
tăng thêm trọng lượng, trung bình mỗi kilogram tôm sẽ tăng lên được từ 2 - 3 lạng.
Riêng bột agar không gây nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng mà chỉ làm tăng
trọng lượng tôm, tuy nhiên, nguy hiểm ở đây là các loại tạp chất có trong nước và chất
hóa học được bổ sung thêm vào. Vì vậy phải xác định rõ các tạp chất là gì thì mới kết
luận được mức độ nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nhiều chuyên gia về thủy hải sản cho rằng, nước là môi trường thuận lợi để các
loại vi trùng, vi khuẩn phát triển, tùy vào nước sạch hay nước bẩn mà các loại vi khuẩn
tả, vi khuẩn thương hàn… phát triển mạnh. Nếu các chủ cơ sở kinh doanh tôm, ngoài
tiêm nước, tạp chất, còn dùng các loại chất hóa học, chất bảo quản để bảo vệ, cất giữ
tôm sẽ gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người tiêu dùng. Để đảm bảo sức khỏe,
người tiêu dùng nên chọn mua tôm còn sống, tươi ngon để sử dụng.
2.9.3. Mục đích bơm tạp chất vào tôm
Nhóm tạp chất Tạp chất
Loại nguyên liệu bị
tạp chất
Mục đích
Dạng cứng
Thỏi kim loại
(sắt, chì)
Cá cỡ lớn, giá trị cao
Gian kích cỡ, trọng
lượng
Thỏi chì, đinh
sắt
Tôm hùm, tôm sú,
tôm thẻ
lượng
Xi măng Tôm sú
Đánh lừa độ tươi
nguyên liệu
Tăm tre, cọng
dừa nước
Tôm sú
lượng

Dạng lỏng
Agar Tôm sú
lượng
Tinh bột Tôm sú
lượng
CMC Tôm sú
lượng
Nước (bơm,
ngâm)
Tôm sú
lượng
Bột bí đao Tôm sú
lượng
Độc hại Hàn the, ure
Cá lớn giá trị cao
Bảo quản, đánh lừa
độ tươi nguyên liệu
Tôm sú
lượng
Hóa chất bảo
quản lạm dụng
Tripolyphophat Tôm sú HLSO
lượng
2.9.4. Cách đưa tạp chất vào tôm
Để đưa dạng lỏng vào tôm nguyên liệu, người ta thường sử dụng loại bình xịt
thuốc trừ sâu nông nghiệp và kiêm tim thú ý cấm vào đầu vòi phun nhằm tạo áp lực
đẩy tạp chất vào tôm.
Các tạp chất dung dịch tinh bột,
agar, CMC, nước, nước muối,… được
bơm vào đầu tôm qua đường vỏ đầu ức
hoặc cuối thân tôm. Sau đó tôm được
ngâm bảo quản trong nước đá lạnh. Bằng
cách này tôm có thể tăng trọng lượng
them 8-15% so với trọng lượng ban đầu.
Ngoài bơm chích, người ta còn cho thủy sản “uống” nước rỉ đường. Bằng cách
tôm mới thu hoạch còn sống được thả vào trong bồn nước rỉ đường pha sẵn, tôm sẽ
ngấm nước rỉ đường cho đến khi no căng nhờ đó khối lượng tôm sẽ tăng.
2.9.5. Tác hại đến thực phẩm
 Về sinh học
- Đối với các tạp chất dạng lỏng, điều đáng nói là không một ai dùng nước uống
vô trùng để ngâm hoặc bơm chích vì thế dễ bị nhiễm khuẩn gây bệnh.

- Trong sản phẩm thủy sản thường gặp nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như:
• Vi khuẩn vibrio cholera gây bệnh thổ tả.
• Vi khuẩn salmonella gây bệnh thương hàn, ngộ độc, tiêu chảy, nhiễm trùng
máu.
• Vi khuẩn shigella gây bệnh kiết lị
• Vi khuẩn escheria coli gây bệnh tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa.
• Tụ cầu vàng: gây tiêu chảy, đau bụng, sốt, nôn mữa.
 Về hóa học
- Hành vi ngâm, chích bằng nước dơ, nước từ kênh, ruộng nhiễm các chất độc hại
(thuốc trừ sâu, kim loại nặng,…) làm tăng đáng kể mối nguy cơ hóa học trong sản
phẩm thủy sản.
- Cũng như hậu quả của việc sử dụng hàn the, diêm tiêu, ure,…giữ vẻ tươi nhân
tạo cho nguyên liệu thủy sản, tất cả các hóa chất độc hại trên khi vào cơ thể người có
thể gây khả năng ngộ độc, thậm chí chết người.
 Về vật lý
Các tạp chất cứng dễ gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng,…)
ở người tiêu dùng
2.9.6. Cách nhận biết tôm bị bơm tạp chất
- Đuôi tôm bị tè.
- Thân tôm căng mập bất thường, đến nõi các đốt trên thân tôm gần như bị giãn
ra, nhất là đốt nối giữa đầu và thân.
- Mang tôm bị cứng, thẳng đơ, phồng căng trong khi tôm thường mềm phẳng.
- Khi nấu chảy nhiều nước, thịt tôm teo lại. Khi ăn thịt bở, vị nhạt so với bình
thường.
- Khi nấu chín, bóc vỏ tôm ra sẽ dễ dàng thấy lớp rau câu nằm giữa lớp thịt và vỏ
tôm. Nhất là phần đầu, dưới mang.

C. CÁCH CHỌN THỦY HẢI SẢN TƯƠI NGON
Chọn Tôm tươi:
+ Bình thường tôm cong mình, thân mềm, đuôi cúp xuống.
+ Cách an toàn nhất để mua tôm tươi sống là mua tôm còn nhảy tanh tách, vỏ
sáng bóng, còn nguyên chân, càng.
+ Nên chọn những con tôm có vỏ sáng bóng, tươi tắn, thịt tôm trong, gắn chặt
vào vỏ.
+ Với tôm đông lạnh, hoặc đã hấp, hãy bắt tôm lên, cầm phần đầu và phần đuôi
tôm để kéo thẳng tôm ra. Nếu các khớp nối giữa các đốt tôm khít thì là tôm mới, còn
nếu các khớp này rộng ra tức là tôm đã bị để đông lạnh quá lâu.
+ Tôm sú không nên chọn tôm đã chuyển sang màu hồng, vì đó là tôm đã ươn.
+ Tôm he cần mua con còn sống, vỏ có màu hồng trắng, mắt xanh đen.
+ Tôm sắt không chọn con có màu hồng đậm vì khi đó tôm đã cũ, không còn
tươi ngon.
Chọn Cá tươi:
Mắt cá: Phải lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi. Mắt cá ươn, ôi thì lõm, có màu
đục, giác mạc nhăn nheo hoặc rách nát.
Trôn cá: Phải thụt sâu vào bên trong, có mầu trắng nhạt; bụng cá lép. Còn cá
ươn thì hậu môn có màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài, bụng cá phình to.
Mang: Phải có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không có nhớt hay mùi hôi.
Mang cá ươn có màu xám, không dính chặt với hoa khế, nhớt, có mùi hôi thối.
Vảy: Phải óng ánh, bám chặt với thân cá, không có niêm dịch hay mùi hôi thối.
Vảy cá ươn thường mờ, không óng ánh, dễ tróc khỏi thân, có mùi hôi khó chịu.
Miệng: Miệng cá tươi ngậm kín, còn cá ươn thì hé mở.
Thịt: Ở cá tươi thì rắn chắc, đàn hồi, không để lại dấu vết khi ta ấn ngón tay vào.
Còn ở cá ươn thì ngược lại.
Nên chọn mua loại thực phẩm được bảo quản tốt trong hệ thống cấp đông, tủ
lạnh hoặc trong đá bào nhỏ phủ kín…

Chẳng hạn, cá chỉ tươi khi đang còn nhớt. Các loại cá dù thấy mang đỏ tươi, thịt
chắc, mình lạnh nhưng không ướp đá hoặc ngâm trong thau nước có một ít nước đá
vụn (phổ biến là mực ống và tôm) thì không nên chọn
Chọn Mực tươi :
Mực tươi có rất nhiều loại như mực nang, mực ống, mực sim… Nếu bạn muốn
chọn mực tươi thì nên chọn con to, dày mình, trắng đục như cùi dừa, thịt chắc không
bị nát, lớp màng màu nâu bao quanh đều bên ngoài đối với mực nang còn mực ống thì
chọn con có lớp thịt màu sáng hơi hồng, dầu vẫn dính chặt vào thân, túi mực chưa bị
vỡ.
Mực kém tươi là mực đã chuyển sang màu hơi xanh ngà, thịt nhão, đầu không dính
chặt với thân, mùi rất tanh.
Chọn Sò huyết ngon
Sò huyết ngon là khi bạn chọn con phải lớn vừa ăn vì nếu nhỏ lúc luộc sò sẽ bị
teo lại, còn to quá thì dễ bị dai. Sò còn tươi khi nhìn trên rổ thấy nhiều con đang thò
lưỡi ra ngoài. Nếu sò ngậm miệng, bạn lên ngửi sò vì sẽ có mùi hôi không nên mua.

Có rất nhiều loại sò cho bạn lựa chọn như sò huyết, sò lông, sò nhưng cách lựa
chọn không khác nhau là mấy.
Chọn cua, ghẹ
Cua có nhiều loại để bạn lựa chọn theo sở thích như cua gạch, cua thịt, cua nước.
Cua gạch và cua thịt đều rất ngon và bổ dưỡng. Bạn muốn chọn cua ngon bằng cách
lấy tay ấn vào yếm cua, nếu cứng là cua có nhiều thịt. Ngoài ra nếu mua quen rồi bạn
chỉ cần nhìn que càng của nó, nếu thấy mọng nước là cua xốp, không ngon. Cua ngon
nhìn bên ngoài thấy lớp vỏ màu xám
đục, yếm to.
Khác với cua, ghẹ có gạch có
màu hơi ngả vàng, các chân của ghẹ
khi bóp rất chắc chứ không mềm. Còn
ghẹ thịt thì khi bạn bấm tay vào sát
phần yếm phía dưới ức, gần chân mái
chèo nếu lõm là ghẹ óp. Nếu bạn ngại
sờ vào ghẹ mà chỉ cần nhìn thì nên
chọn ghẹ có yếm màu đỏ, chân ghẹ
tươi sẽ co chứ không duỗi.

an toàn vệ sinh thực phẩm

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to an toàn vệ sinh thực phẩm

Similar to an toàn vệ sinh thực phẩm (20)

an toàn vệ sinh thực phẩm