this is main types of suisse cheese (dairy science and technology)

1. Les Fromages de Suisse

2. Résumé
1. Carte de la Suisse
2. La Suisse: le pays du fromage
3. Types de fromages suisses
4. Caractéristiques
5. Fromage à pâte pressée cuite
1- L’appenzeller
2- le Gruyère
3- L'Emmentaler

3. Carte de la Suisse

4. Résumé
1. Carte de la Suisse
2. La Suisse: le pays du fromage
3. Types de fromages suisses
4. Caractéristiques
5. Fromage à pâte pressée cuite
1- L’appenzeller
2- le Gruyère
3- L'Emmentaler

5. La Suisse: le pays du fromage
La Suisse est un pays d'herbauges. Environ
80% des terres agricoles
La production fromagère suisse repose sur
une tradition séculaire. L'Emmentaler AOP, le
Gruyère AOP, mais aussi l'Appenzeller et la
Tête de Moine AOP comptent parmi les
fromages les plus célèbres en Suisse et à
l'étranger. On fabrique en tout plus de 450
variétés de fromages suisses. Presque la
moitié du lait produit en Suisse est
transformée en fromage.

6. Résumé
1. Carte de la Suisse
2. La Suisse: le pays du fromage
3. Types de fromages suisses
4. Caractéristiques
5. Fromage à pâte pressée cuite
1- L’appenzeller
2- le Gruyère
3- L'Emmentaler

7. Types de fromages suisses

8. Résumé
1. Carte de la Suisse
2. La Suisse: le pays du fromage
3. Types de fromages suisses
4. Caractéristiques
5. Fromage à pâte pressée cuite
1- L’appenzeller
2- le Gruyère
3- L'Emmentaler

9. Caractéristiques
Le fromage est un produit laitier dont on fabrique 450 variétés différentes en Suisse.
Type de lait:
La plupart des fromages suisses sont fabriqués à partir de lait de vache. La production de fromages
de chèvre et de brebis n’occupe qu’une place secondaire.
Dans d’autres pays, on utilise également du lait de bufflesse, de chamelle ou de yack pour la production
fromagère.
Selon la variété et la procédure de fabrication du fromage, on emploie du lait cru ou du lait pasteurisé:
pour les fromages à pâte dure, on utilise du lait cru Pour les fromages à pâte mi-dure,
on emploie du lait pasteurisé ou du lait cru.
En règle générale, les fromages à pâte molle et les fromages frais sont fabriqués à partir
de lait pasteurisé . Les produits de la production intégrée et de la production biologique
sont généralement indiqués sur l’emballage.

10. Teneur en matière grasse:
Selon leur teneur en matière grasse, les fromages sont classés dans les catégories suivantes:
 • Double crème (minimum 65 % de MG / ES)
 • Crème (55 %)
 • Gras (45 %)
 • Trois-quarts gras (35 %)
 • Demi-gras (25 %)
Type de caillage:
Le fromage résulte de la coagulation du lait obtenue par l’addition de présure ou par fermentation
lactique. Toutes les variétés de fromages à pâte extra-dure, dure et mi-dure sont fabriquées
avec de la présure. Les fromages frais, tels que le séré ou le cottage, sont issus d’une
coagulation provoquée par la présure combinée à des ferments lactiques.
Type d’affinage:
La maturation du fromage a lieu de deux manières:
• De l’intérieur vers l’extérieur: c’est le cas de la plupart des fromages à pâte dure
• De l’extérieur vers l’intérieur: c’est le cas des fromages à croûte lavée (p. ex. l’Appenzell) ou à
croûte fleurie (p.ex. le Camembert). (Exception: pour les pâtes persillées telles que le Roquefort,
les deux types de maturation ont lieu en même temps.)

11. Selon la durée de leur affinage et leur teneur en eau, les fromages sont classés dans différentes
catégories: fromages frais, fromages à pâte molle, pâtes mi-dures, pâtes dures et extra-dures.
Tandis que les fromages frais ne nécessitent aucun affinage, les fromages à pâte molle sont
affinés pendant une à 3 semaines et les fromages à pâte mi-dure durant plusieurs mois.
L’affinage
des fromages à pâte dure peut durer jusqu’à un an, et celui des fromages à pâte extra-
dure peut même durer jusqu’à trois ans.
Protéines:
(fromage, lait, poisson etc.) doivent couvrir 40 à 50 % des besoins journaliers. Le
fromage est particulièrement riche en protéines.
• Matières grasses lactiques
• Eau
• Sels minéraux
Vitamines:
Le fromage contient diverses vitamines hydrosolubles du groupe B, et il est particulièrement
riche en vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E et K ainsi qu’en provitamine A
(carotène).

12. Lait
Cru pasteurise
les fromages à pâte
molle et les fromages
frais
fromages à
pâte dure
caillage
fermentationprésure
fromages
frais
fromages à pâte
extra-dure,
dure et mi-dure
d’affinage
l’intérieur vers
l’extérieur
l’extérieur vers
l’intérieur
fromages à croûte
lavée
fromages à pâte
dure

13. Résumé
1. Carte de la Suisse
2. La Suisse: le pays du fromage
3. Types de fromages suisses
4. Caractéristiques
5. Fromage à pâte pressée cuite
1- L’appenzeller
2- le Gruyère
3- L'Emmentaler

15. Fromage à pâte pressée cuite
Suisse:
 Appenzeller, Appenzell
 Berner Alpkäse, Oberland Bernois AOP
 Chaux d'Abel, Jura bernois
 Emmental, Emmental AOP
 Fricâlin, Fribourg
 Gruyère suisse, Fribourg et autres cantons AOP
 Jura, Franches-Montagnes
 L'Arpitan, Fribourg
 L'Etivaz, Alpes vaudoises AOP
 Le Maréchal (fromage), Vaud
 Sbrinz, Suisse centrale AOP

18. L'appenzeller® est une des plus grandes spécialités fromagères de
Suisse. Le fromage le plus corsé de Suisse est fabriqué depuis 700 ans
à la main selon une tradition ancienne. Les douces collines situées
entre le lac de Constance et le massif du Säntis, recouvertes de
pâturages sains et généreux offrent les conditions optimales à la
production naturelle du lait cru, servant à la fabrication du fromage
Appenzeller®.
Mystérieuse à base d'herbes
La région de production de l’Appenzeller® est très limitée, ce qui
garantit son goût unique , le fromage Appenzeller® ne peut être
fabriqué que dans les cantons d’Appenzell Rhodes Intérieures,
Appenzell Rhodes Extérieures et dans certaines parties des cantons de
St-Gall et de Thurgovie.

22. 400 litres de lait pour une meule
Il faut presque 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de 35
kilos . Pendant le long processus de maturation, les meules sont
retournées plusieures fois et frottées avec de l'eau salée. L'humidité
permet la formation d'une couche grasse sur la croûte qui accélère la
maturation. C'est ce qui donne au Gruyère AOP sa saveur unique.

24. Les 8 étapes de fabrication du Gruyère AOP

28. Ce célèbre fromage tire son nom de la vallée de l'Emme, dans le canton de Berne. On trouve trace de fabrication dans
cette vallée dès le 13e siècle.L'Emmentaler AOC est un fromage au lait cru .
Il faut environ 12 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage. L'usage de tout additif est prohibé, de même que
le recours à des ingrédients génétiquement modifiés.
Les meules ont un diamètre de 80 à 100 cm et un poids de 75 à 120 kg. Issu d'une production traditionnelle et de très
haute qualité, l'Emmentaler AOP est mondialement le "roi incontesté des fromages".
Excellence, tradition et qualité sans défaut font de l'Emmentaler AOP l'incontestable "roi des fromages" dans le
monde entier. L'Emmentaler AOP se décline en plusieurs degés d'affinage, pour tous les goûts et toutes les recettes,
du "Classic" doux au goût de noisette (au minimum 4 mois d'affinage), en passant par le "Réserve" Typiquement
corsé (au minimum 8 mois d'affinage) jusqu'à l'Affiné en grotte", aux arôme (au minimum 12 mois d'affinage)

34. Merci
Par / Omar Emad Elshabassy