2. En la cata de vinos (o
degustación de vinos) no
sólo se utiliza el paladar
para degustar, sino el
olfato y la vista. De ahí
que el lugar ideal para
hacer la cata debe ser
bien
iluminado, aireado, silen
cioso, carente de olores y
a temperatura media. Las
copas a usar por los
catadores deben ser
transparentes e
incoloras, para apreciar
su color y brillo.
3. En la cata, los catadores prueban con
atención distintos tipos de vinos para
apreciar sus cualidades, escriben sus
impresiones y asignan puntaje. También
existen degustaciones turísticas o para
clientes que no necesariamente puntúan los
vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que
diferenciar la degustación profesional de la
de consumidores o aficionados.
4. En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata
de un vino, deberemos fijarnos en los
denominados factores externos, que sería el
espacio físico donde va a realizarse la
cata, dentro de los cuales destacamos la copa de
vinos o "catavinos", la sala de cata y la
temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los
muebles han de ser de color claro (blancos), debe
tener una buena iluminación (natural o
artificial), estar bien ventilada, ser un lugar
silencioso y con una temperatura y humedad que
hagan agradable la labor del catador.
5. El vino debe servirse a la temperatura adecuada.
Actualmente se recomienda servir los vinos blancos
jóvenes y cavas entre 6 y 9ºC, los vinos blancos con
barrica y los rosados entre 10 y 13ºC, los tintos
jóvenes entre 14 y 16ºC, los tintos con crianza o
reservas entre 16 y 18ºC y los vinos dulces entre 7 y
10ºC.
La cata de vino se compone de tres fases
fundamentales, basadas en los tres sentidos
principales que se emplean en la misma, siendo el
siguiente orden: vista, olfato y gusto. También
interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee
este sentido y nos puede dar información sobre su
densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.
6. Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la
base para no calentar el recipiente donde está el líquido y
observamos a su través para ver el vino a contraluz o
contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y
limpieza. Además en los vinos con burbujas se dedica un
apartado especial al análisis de éstas.
Después de catar cada vino, el catador profesional lo
escupe en una escupidera.
En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar
hacia la nariz para inhalar los aromas
"primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve
la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba
por las paredes y así apreciar "las lagrimas" o "piernas"
que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol
contenido) y también los aromas
"secundarios", procedentes de la fermentación.
7. Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino
con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro
de la boca con la lengua para apreciar los cuatro
sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un
vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre
los cuatro sabores básicos. También se suele hacer
entrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo
en ella expulsándolo por la nariz, para así apreciar
con mayor intensidad sus aromas por la vía
retronasal.
Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar
o escupir. Normalmente se suele escupir para que el
alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un
cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna
sensación por escupir el vino.
8. Se dice que un vino
tiene persistencia baja
si su sensación en la
boca después de
haberlo tragado o
escupido no dura más
de 3 segundos. Tiene
persistencia media si
esta sensación dura
entre 3 y 6 segundos, y
tiene persistencia alta
si su sensación dura
más de 6 segundos.
9. Describir las sensaciones requiere de entrenamiento.
Es usual comparar los aromas del vino con aromas
conocidos como son frutas
(limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, ce
rezas, frambuesas, etc...), flores, madera, ceniza, café
, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta
china, tierra mojada, entre otros. De esta forma se
establecen diferentes series aromáticas agrupando
cada una de ellas aromas similares. Puede ser muy
útil para el catador que se inicia, el buscar aromas en
los vinos dentro de una clase, es decir, en lugar de
buscar una aroma muy concreto (por ejemplo, aroma
a fresa en un vino rosado), le sería más fácil buscar
un aroma a fruta, a flores, a madera, etc.
10. La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo
vino –misma etiqueta digamos– de la misma bodega, pero
de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión
se puede probar el mismo vino, en sus cosechas
1999, 2000 y 2001."
Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma
añada y de la misma denominación de origen, estaríamos
ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las
distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de
la uva empleada."
La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se
tiene información de su procedencia, y tratar de
describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya
que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces
tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o
variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.
