Manual de econegocios - PIRDAIS - HUÁNUCO

2. X
Econegocios en la Región Huánuco.
Capítulo I
LA EDUCACIÓN AMBIENTAL DESDE LOS ECONEGOCIOS.
EL TEMA AMBIENTAL Y LOS ECONEGOCIOS DESDE LAS AULAS.
1.1
1.2
El cuidado del medio ambiente y la conservación de los
recursos naturales, son prioridad en un mundo afectado por el
calentamiento global, deterioro del ambiente, la perdida de la
biodiversidad, la contaminación, la disminución del agua,
ex ncióndeespeciessilvestres,etc.
Frente a esta problemá ca, se impone un nuevo
paradigma para el hombre del siglo XXI que busca rescatar su
entorno promoviendo de bienes y servicios amistosos con el
ambiente ya que los consumidores modernos demandan
alimentos nutraceu cos, fármacos naturales y prendas de fibras
dealtopodercalóricosyotrasdefibrasfrescas.
El gran reto es propiciar el desarrollo de econegocios a
travésdelaeducaciónambientalyaquetenemoslaoportunidad
de aprovechar nuestra prodigiosa naturaleza, en el marco de un
compromiso que deje como legado a las generaciones futuras
ungrancapitalnatural.
La Educación Ambiental es el proceso permanente en el
cual los individuos y la colec vidad toman conciencia sobre su
ambiente y sobre los conocimientos, los valores, las habilidades,
la experiencia y la determinación que les permita actuar,
individual y colec vamente, para resolver los problemas
presentesyfuturos.
Desde las aulas de nuestras ins tuciones educa vas la
manera de desarrollar el tema ambiental y los
econegocios ene un componente básico que no
podemosdejarpasar:latransversalización.
Los temas transversales son temas planteados por las
situaciones problemá cas que afectan a nuestra sociedad
en general y comunidad en par cular. Estos son los
problemas a los que los educadores intentamos dar una
respuesta a par r del conocimiento, desde los
econegocios escolares, la reflexión y el compromiso de
nosotros y de nuestros alumnos, abordándolos desde
todaslasáreasdedesarrollo.
Losbeneficiosdetransversalizareltemaambiental:
Ÿ Permite responder a las necesidades reales de los
problemas ambientales de nuestra comunidad,
ciudad,paísyplaneta.
Ÿ Propicia el desarrollo de una educación en valores
dentrodelauladeunamaneraconstanteyvivencial.
Ÿ Genera espacios de reflexión, debate y crea vidad,
fomentando así una par cipación democrá ca en el
aula.
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3. Ÿ Involucraatodaslasáreasdeaprendizajealmomentodeconocer,entenderyplantearsolucionesalos
problemasambientales.
Ÿ Posibilitaeldesarrollodeloscontenidosdesdeunenfoqueambiental
EDUCACIÓN EN ECOEFICIENCIA.1.3
Generando la conciencia ambiental se promueve la elaboración, implementación y ejecución de
planes de Econegocios Escolares que ene como finalidad fortalecer las capacidades de docentes y
estudiantes para iden ficar y llevar a cabo emprendimientos económicos de manera amigable con el medio
ambiente.Sebuscaapoyaradocentesquellevenalaulaelverdaderocontextosocioambientalyeconómico
de la localidad donde trabajan y fomenten en sus alumnos una cultura emprendedora que contribuya a la
preservaciónysostenibilidaddelambiente.
DEFINICIÓN DE ECONEGOCIO.1.4
Los econegocios son ac vidades que se orientan a generar rentabilidad económica posi va y al
mismo empo son eco-eficientes, o sea que generan rentabilidad ambiental posi va. Estas ac vidades se
promuevenconlaproducciónagrícola,agropecuaria,agroindustrial,serviciosturís cos,artesanía,etc.
Los econegocios ene por finalidad: Fortalecer las capacidades y habilidades de los estudiantes para
iden ficar sus fortalezas, comprender el funcionamiento del mercado, entender los procedimientos y
desa os que implica cons tuir, administrar un emprendimiento económico de manera armoniosa con el
ambiente.
Algunoseconegociosquepuedenresultaratrac vos:
Ÿ Manejodebosques
Ÿ Acuicultura
Ÿ Elaboracióndeproductosagroindustriales
Ÿ Elaboracióndeplatosypostres
Ÿ Exportacióndeproductos
Ÿ Elaboracióndeproductosderivadosdecacaoycafé
Ÿ Reciclaje,etc.
Eleconegocio,eselpuntodeencuentroentrelasac vidadesdelosempresariostradicionales (sólo
les interesa hacer dinero) y los ambientalistas (les interesa proteger la madre naturaleza), en el marco de
una economía de mercado. Es claro que no todos los negocios tradicionales son sostenibles
ambientalmente,nitodaslasac vidadesambientalistassoneconómicamentesostenibles.
Lasempresasqueincorporancriteriosambientalesensuprocesodetomadedecisionessebeneficianen:
Ÿ Menorescostosymayoresbeneficios,debidoalusoeco-eficientedelosescasosrecursos
Ÿ Iden fican nichos de mercado, hay mejoras en la calidad o precios “prime” por la diferenciación de
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4. productos
Ÿ Mejorreputación,locualañadevaloralnegocioenunaeconomíaglobalizada
Ÿ Mejorrelaciónconreguladoresycomunidades,evitandopotencialesconflictos
Ÿ Menorescostosfinancierosydeseguros,pormenorriesgoambiental.
Es así que hablamos de promover la conciencia ambiental desde la creación de nuevas
oportunidades de econegocios, de nuevos emprendimientos que sean protagonizados por los
estudiantes desde las ins tuciones educa vas hacia la sociedad con una perspec va responsable de su
quehacer y de su efecto e impacto hacia sí mismo, hacia los otros y hacia su medio ambiente; de manera
que se genera una tendencia hacia el consumo y u lización de productos y servicios que no crean efectos
nega vos hacia el medio ambiente y que incen ven la opción por una vida saludable. Por esta razón los
econegocios en primer lugar es generar el emprendimiento para potenciar proyectos innovadores la cual
puede ser presentado posteriormente a fuentes de financiamiento tanto público como privado para su
implementaciónypuestaenmarcha.
Loseconegocios enenalgunascaracterís casimportantesaconsiderar:
Ÿ Producenigualomayorriqueza,conmenosdesperdiciosysondebajoriesgoafuturo.
Ÿ Generanempleolocalydejanriquezaenellugardesuubicación,almenosenparte.
Ÿ Manejanmejorlosescasosrecursosyreponenlosdeterioros.
Ÿ Generan mayor valor al aumentar su compe vidad y por orientarse a mercados “verdes” o
ambientalesencrecimientosostenido,porlaglobalizacióndelaproblemá caambiental.
Ÿ Previenenlosimpactosnega vos,enlugardetenerlosqueremediardespués,loqueredundaenaltos
costosyreducelarentabilidadeconómica.
Ÿ Tienenreferenciaposi vaenlosmercadosfinancierosfacilitanelaccesoacréditospreferenciales.
VOCACIÓN Y LÍNEAS DE ECONEGOCIOS PARA LA REGIÓN HUÁNUCO1.5
La solución a nuestros problemas ambientales, sociales y económicos está en la ejecución de los
econegocios. La Región posee grandes potencialidades en biodiversidad a raíz de ello se podrían
desarrollar una infinidad de econegocios, para iden ficarlo es necesario mirar el mundo con una visión
demedianoylargoplazo.
La Región Huánuco puede desarrollarse con la ejecución de algunos econegocios, por ejemplo se
nombran; producción y procesamiento de café, cacao, frutas na vas, plantas medicinales, cítricos,
verduras y hierbas aromá cas, floricultura, palmito, palma aceitera, maíz, sábila, camu camu,
aguaymanto, yuca, zapallo, etc. También fabricación de productos para medicina natural;
industrialización de hongos comes bles, la crianza de animales menores; apicultura, avicultura,
acuicultura, porcicultura, helicicultura, instalación de biohuertos y viveros son alterna vas de
econegocios,asímismoeldesarrollodelaartesaníaydelturismo.
Cul vos orgánicos: son todos aquellos métodos de producción de alimentos pura y exclusivamente
naturales. En este método de producción no intervienen adi vos químicos o cualquier otra sustancia
que contengan materiales sinté cos. Estos alimentos son de interés comercial en todo los status
sociales,ysoncomercializadasenmercadosnacionaleseinternacionales.
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5. Planes de Econegocios en las Instituciones Educativas.
Capítulo II
PLAN DE ECONEGOCIO.
PLANES DE ECONEGOCIOS DESDE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS.
2.1
2.2
UnPlandeEconegocioesunaherramientadeges ónclave,esunabrújulaquenosbrindalaspautas
endetalle;susantecedentes,losfactoresdeéxitoofracaso,lasestrategiasymetas.
También podría ser considerado un manual de instrucciones, que con ene los pasos a seguir para
emprender un econegocio y llevarlo hacia el éxito, puede servirle a nuestro emprendimiento para obtener
financiamiento externo. El cuidado del medio ambiente y la conservación de los recursos naturales, son
prioridad en un mundo afectado por el calentamiento global, deterioro del ambiente, la perdida de la
biodiversidad,lacontaminación,ladisminucióndelagua,ex ncióndeespeciessilvestres,etc.
Frente a esta problemá ca, se impone un nuevo paradigma para el hombre del siglo XXI que busca
rescatar su entorno promoviendo de bienes y servicios amistosos con el ambiente ya que los consumidores
modernos demandan alimentos nutraceu cos, fármacos naturales y prendas de fibras de alto poder
calóricosyotrasdefibrasfrescas.
El gran reto es propiciar el desarrollo de econegocios a través de la educación ambiental ya que
tenemos la oportunidad de aprovechar nuestra prodigiosa naturaleza, en el marco de un compromiso que
dejecomolegadoalasgeneracionesfuturasungrancapitalnatural.
La Educación Ambiental es el proceso permanente en el cual los individuos y la colec vidad toman
conciencia sobre su ambiente y sobre los conocimientos, los valores, las habilidades, la experiencia y la
determinación que les permita actuar, individual y colec vamente, para resolver los problemas presentes y
futuros.
Para desarrollar un Plan de econegocio desde las Ins tuciones Educa vas, se debe tener muy en
cuenta los elementos de potencialidad escolar, crea vidad, ser innovadores, no se concibe viable un
econegocio escolar que no tenga aspiraciones globales de venta, aplicar las fortalezas que ene la I.E frente a
unaideaemprendedorahaciéndolomuchomásinteresantealosojosdelosdemás.
Segúnsealamagnituddelproyecto,larealizacióndelplanpuedellevarunosdíasovariosmeses,yaquenose
tratasóloderedactarundocumentosinodeimaginaryponerapruebatodaunaestructuralógica.
EntoncesnacelaoportunidaddeImpulsarplanesdeeconegociosdesdelasIns tucionesEduca vasdeforma
compe va con productos regionales para el mercado local, regional y nacional, y por ende atraer
financiamientoparasuinversión.
El obje vo de desarrollar planes de econegocios es fortalecer las capacidades de docentes y jóvenes
escolares para iden ficar y llevar a cabo emprendimientos económicos de manera amigable con elambiente
cuyafinalidades:
Apoyar a docentes para que lleven al aula el verdadero contexto socio ambiental y económico de la localidad
donde trabajan y fomenten en sus alumnos una cultura emprendedora que contribuya a la preservación y
sostenibilidaddelambiente.
Ÿ A con nuación se nombran algunas ac vidades produc vas para que las ins tuciones educa vas puedan
considerarlasensusplanesdeeconegocios:
Ÿ Produccióndecompostoportunidaddeuneconegocio
Ÿ Produccióndehumus
Ÿ Produccióndehortalizasecológicosenbiohuerto
Ÿ Produccióndeplantonesforestalesoportunidaddeeconegocio
Ÿ Crianzadeanimalesmenores,abejas,peces
Ÿ Turismoyecoturismo
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6. ESQUEMA DE UN PLAN DE ECONEGOCIO2.1.1
I.ResumenEjecu vo
1.1.Nombredeleconegocio
1.2.Localizacióndelcentrodeproducción
1.3.Montodeinversión
1.4.PresupuestodecofinanciamientoporelPIRDAIS-DREHCO
1.5.PresupuestodecofinanciamientoporlaII.EE.
1.6.Rentabilidadanualdeleconegocio
1.7.Periododeejecución
1.8.DatosgeneralesdelaII.EE.
1.8.1DatosdelaIns tuciónEduca va
1.8.2DatosdelDirectoryDocentePromotor
1.8.3BeneficiariosdelaII.EE.
II.Jus ficación
III.Obje vos
IV.MarcoTeórico
V.Descripcióndelprocesoproduc vodeleconegocio
4.1.Flujogramadelprocesodeproduccióny/oelaboracióndelproducto
4.2.Descripcióndelprocesodeproduccióny/oelaboracióndelproducto
VI.Estudiodemercado
5.1Ofertadelproducto
5.2Demandadelproducto
VII.Inversión
VIII.Sostenibilidaddeleconegocio
Desarrollo de Capacidades desde y Para los Econegocios
Capítulo III
CONSTRUCCIÓN DE CAPACIDADES EMPRENDEDORAS, AMBIENTALES.3.1
Son secuencias de ac vidades que se organizan en un determinado período de empo para lograr
aprendizajes en base a una unidad temá ca, a un módulo de aprendizaje o un plan de econegocio (proyecto)
conlafinalidaddelograrobje vospedagógicosconcretosbasadosenelDESARROLLODECAPACIDADES.
Es la estrategia principal del método de proyectos y la más adecuada para la ar culación de las áreas
curriculares y el desarrollo de aprendizajes significa vos, capacidades produc vas, empresariales,
emprendedoras,ambientaleseinterculturales.
DESARROLLANDOPROYECTOSPRODUCTIVOS.
El proyecto produc vo no se circunscribe sólo a la transformación de materia prima, producción de
productos materiales, abarca también la producción cultural, de arte, los servicios que se pueden ofrecer
comoturismo,esté capersonaletc.,susetapasconcluyenconlacomercializacióndelproductoobrindando
elservicio.
Esta estrategia, no ene otro obje vo que el desarrollo de competencias, capacidades, ac tudes y valores,
es decir su preocupación no es económica sino pedagógica, aunque obviamente todo proyecto produc vo
generarecursoseconómicos.
La Educación Ambiental es el proceso permanente en el cual los individuos y la colec vidad toman
conciencia sobre su ambiente y sobre los conocimientos, los valores, las habilidades, la experiencia y la
determinación que les permita actuar, individual y colec vamente, para resolver los problemas presentes y
futuros.
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7. DESARROLLO DE LA CREATIVIDAD Y DE LAS HABILIDADES ECOEFICIENTES.3.4
Los proyectos de aprendizaje son los que se inician a par r de la necesidad o problema de una o más
áreas, con la finalidad de desarrollar aprendizajes significa vos, capacidades produc vas, empresariales,
emprendedoras,ambientaleseinterculturales.
Losproyectosdeaprendizajetambiénsecircunscribenalaproduccióndebienesy/oservicios.
A. CREATIVIDAD. Es la capacidad que se ene para dar origen a una idea, producto o servicio novedoso con
caracterís caspropias,quelohacendiferentedelosdemás.
B.PROCESOCREATIVO.Paraqueeldesarrollodelacrea vidadsepuedaconocerdeunaformamásmetódica,
sedefineunprocesocrea voqueconstaprincipalmentedetresetapas,lastres"I"delacrea vidad.
IMAGINACIÓN INTELIGENCIA INICIATIVA
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Y/O SERVICIOS. .3.5
Parte de una necesidad, que es la carencia de algo. Puede ser sica (hambre, sed, frío, cansancio), de
seguridad,realización,pertenenciaoautoes ma.
Mediante las técnicas de crea vidad se pueden generar ideas de productos o servicios que sa sfagan
las necesidades de los consumidores, es decir, con la crea vidad se puede encontrar la solución que sa sfaga
unanecesidaddeterminada.
Elprocesodedesarrollodeunproductomediantelastécnicasdecrea vidad,eselsiguiente:
1.Exploracióndeideas.
2.Seleccióndeideas.
3.Conceptodelproducto.
4.Posicionamientoenelmercado.
5.Análisiseconómico.
6.Desarrollodelproducto.
7.Planoestudiodemercado.
8.Pruebademercado.
9.Lanzamiento.
10.Organización.
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8. X
El Mercado para Nuestros Econegocios.
Capítulo IV
DIAGNÓSTICO ESTRATÉGICO - ANÁLISIS FODA.4.1
El Perú ene ventajas compara vas excepcionales para econegocios frente a otros países ya que posee una
diversidad gené ca y cultural, estas ventajas le ofrece una oportunidad para generar diversos negocios
sosteniblesenunaeconomíademercadolocal,regional,nacionaleinternacional.
Los Econegocios rentables para un mercado local y regional es el cul vo de cacao, café, camucamu, pijuayo y
uña de gato; piscicultura de especies na vas (gamitana, sábalo, paiche, Paco, etc.); cría del caracol y majaz;
zoocriaderos de lagartos, sajinos, rep les, loros y guacamayos; ecoturismo; productos maderables no
forestalesymaderascer ficadas,entreotros.
Un mercado es aquel que está formado por todos los clientes potenciales que comparten una necesidad o
deseo específico y que podrían estar dispuestos a tener la capacidad para realizar un intercambio para
sa sfacer esa necesidad odeseo.
Al iden ficar un mercado para nuestro econegocio, se debe tener en cuenta las necesidades de nuestra
ciudad,paralocualconsideramosaspectoscomo:Diagnós coestratégico-AnálisisFODA,Elmercado:oferta
y demanda para nuestra comercialización, Producto bandera, Ventajas compara vas, Exportación a corto
plazo,etc.
Diagnos co estratégico: Es determinar el ámbito en que se encuentra la I.E, estableciendo la
misión, obje vos y metas para compe r en forma efec va. Un diagnos co cubre la brecha que va desde
donde estamos hasta dónde queremos ir, qué hacer, cómo y cuándo hacerlo y quién ha de hacerlo.
DeterminarellugarhaciadondeencaminalaI.Econeleconegocio.
Análisis FODA: Es un método usado para decidir por un Econegocio más adecuado, es decir se
analizan las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas; lo que representa para examinar las
caracterís cas par culares del econegocio y el entorno en el cual se compite. De las conclusiones obtenidas
como resultado del análisis FODA será de gran u lidad en el análisis del mercado y en las estrategias de
mercadoquesediseñe.
EVALUACIÓNINTERNA(dentrodeleconegocio)
Ÿ Fortalezas
Ÿ Debilidades
EVALUACIÓNEXTERNA(fueradelEconegocio)
Ÿ Oportunidades
Ÿ Amenazas
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9. Inversión Y Financiamiento.
Capítulo V
FUENTES DE FINANCIAMIENTO5.1
Se debe realizar cálculos de la inversión, el costo unitario y la determinación del precio. En términos
de inicia va de un econegocio, se debe planificar y esto significa pensar y decidir hoy sobre la idea del
econegocioquevadesarrollar.Entoncessedecide:
Ÿ ¿Québienesomaterialesnecesita?
Ÿ ¿Cuántonecesita?
Ÿ ¿Dóndecomprarlosbienesomateriales?
Ÿ ¿Cuándonecesitalosbienesomateriales?
Cuando se planifica, entonces se elabora un presupuesto, se trabaja en base a lo que cree que
sucederáenelfuturoes mando:
Ÿ ¿Cuántoesperavenderenel econegocio?
Ÿ ¿Cuántocostaralosmaterialesaproximadamente?
Ÿ ¿Cuántodeingresoseesperaquetengaeleconegocio?
Para saber si su econegocio deja ganancias o pérdidas, es necesario planificar las unidades que deben
vender, calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja, para lo cual se debe
seguirlossiguientespasos:
Lasfuentesdefinanciamientoparaemprenderuneconegocio,podemosdividirenrubros:
1. CapitalPropio
2. AportedelProgramaPIRDAIS-DRE-HCO(60%)
3. Préstamosdeterceros,quepuedenserlosintermediariosfinancieros:Bancos,Cajasmunicipales,
Cajasrurales,EDPYMES,COOPERATIVAS,ONGs,Ins tucionesgubernamentales.
CALCULO DEL MONTO A INVERTIR5.2
Seconsideranalgunosconceptos:
a) Inversiones. Son asignaciones de dinero des nadas a la adquisición de máquinas, equipos, vehículos,
infraestructura, mobiliario y otros, que se orientan al mejoramiento de las condiciones de producción y
ventasenlaempresaoafinanciarlascondicionesparamejorarlacalidaddelosserviciosprestados.
Ÿ El conjunto de recursos o requerimientos necesarios conforman la inversión para poner en marcha el
econegocio.
b)Costos. Estáncons tuidosportodoslosrecursosnecesariosparalaelaboracióndeunproductooservicio
determinado,son partedelcapitaldetrabajo. En estecaso son asociables sicaydirectamentealproductoo
servicioquelaempresaelaboraoprestaenelmercado.
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10. Asesoría en Formulación de Planes De Econegocios
Capítulo VI
PROCESO DE CAPACITACIÓN Y ASESORÍA EN LA FORMULACIÓN DE LOS
PLANES DE ECONEGOCIOS.
6.1
Se debe realizar cálculos de la inversión, el costo unitario y la determinación del precio. En términos
de inicia va de un econegocio, se debe planificar y esto significa pensar y decidir hoy sobre la idea del
econegocioquevadesarrollar.Entoncessedecide:
Ÿ ¿Québienesomaterialesnecesita?
Ÿ ¿Cuántonecesita?
Ÿ ¿Dóndecomprarlosbienesomateriales?
Ÿ ¿Cuándonecesitalosbienesomateriales?
Cuando se planifica, entonces se elabora un presupuesto, se trabaja en base a lo que cree que
sucederáenelfuturoes mando:
Ÿ ¿Cuántoesperavenderenel econegocio?
Ÿ ¿Cuántocostaralosmaterialesaproximadamente?
Ÿ ¿Cuántodeingresoseesperaquetengaeleconegocio?
Para saber si su econegocio deja ganancias o pérdidas, es necesario planificar las unidades que deben
vender, calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja, para lo cual se debe
seguirlossiguientespasos:
Un factor de gran importancia en este punto es el desarrollo de talleres de capacitación docente en donde se
brindan las pautas y los soportes específicos concernientes a elaboración, ejecución, implementación y
con nuidaddeplanesdeeconegocios.
La mejor forma de capacitación es la que se ob ene de un proceso con nuo, siempre buscando
conocimientos y habilidades para estar al día con los cambios repen nos que suceden en el mundo de
constantecompetenciaenloseconegocios.
La capacitación con nua significa que los docentes y alumnos deben encontrarse preparados para
avanzar,haciamejoresoportunidadesyaseadentroofueradelaI.E.
Elprocesodecapacitaciónsecomponede5pasosqueacon nuaciónsemenciona:
1. Analizarlasnecesidades.Iden ficahabilidadesynecesidadesdelosconocimientosydesempeño
2. Diseñar la forma de enseñanza: Aquí se elabora el contenido del programa folletos, libros,
ac vidades.Etc.
3. Validación: Aquí se eliminan los defectos del programa y solo se presenta a unos cuantos pero que
seanrepresenta vos.
4. Aplicación:Aquíseaplicaelprogramadecapacitación
Evaluación:Sedeterminaeléxitoofracasodelprograma
OBJETIVOS DE LA CAPACITACIÓN.6.2
Ÿ Proporcionar al docente y alumno en términos de conocimiento, habilidades y ac tudes para un mejor
desempeñodesutrabajo.
Ÿ Desarrollar el sen do de responsabilidad hacia el econegocio a través de una mayor compe vidad y
conocimientosapropiados.
Ÿ Lograrquedocentesyalumnosseperfeccioneneneldesempeñodeloseconegocios
Ÿ Mantener a los docentes y alumnos actualizados frente a los cambios tecnológicos que se generen por la
globalización,proporcionándolesinformaciónsobrelaaplicacióndenuevatecnología.
Ÿ Lograr cambios en su comportamiento con el propósito de mejorar las relaciones interpersonales entre
todoslosmiembrosdelaIns tuciónEduca va.
Las siguientes unidades se implementan por orientaciones y recomendación de la Comisión
NacionalParaelDesarrolloyVidasinDrogas-DEVIDA,oficinazonaldeTingoMaría.
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11. El Cacao y sus Derivados.
Capítulo VII
a) EL CACAO: El árbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al año. Alcanza una altura media de 6
m y ene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en
las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el año
lleganaformarsemillas,éstas,llamadasaveceshabasdelCacao,estánencerradasenunamazorcaopiñade
color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o
blancuzcoyseparecenalasalmendras.
b) DEFINICIÓN: El cacao es un producto que a través de los años ha mostrado un gran dinamismo para las
exportaciones en nuestro país, las recientes negociaciones que el gobierno está teniendo para diversificar
nuestrosmercadoshacequeeldesarrolloproduc vodelcacaotengamayorimportancia.Elcul voposeeun
valor incalculable por las diversas caracterís cas que presenta en términos de sabor y aroma que debemos
conservar; el cacao la materia prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para el
campesino por 30 años consecu vos se caracteriza por su potencial exportador buscado principalmente por
los mercados de Europa quienes lo prefieren por su gran aroma. Pertenece a la familia de las esterculiáceas,
especieTheobromacacao,originariadelosbosquestropicalesdeAméricadelSur.
Los países productores se ubican principalmente en las regiones tropicales cercanas al Ecuador El árbol de
cacao es una planta perene que rinde varias cosechas al año. El fruto es una baya elipsoidal, ovoide,
fusiforme, oblonga o esférica, que con ene de 20 a 40 semillas crece entre los límites de 26º la tud norte y
26º la tud sur. Temperatura media entre 25º y 29ºC, son sensibles a temperaturas mayores a 32º. Se
desarrollaensuelosnoinundables,fér les,ricosenmateriaorgánica,profundosyconbuendrenaje.
c) IMPORTANCIA. La importancia del cacao como uno de los productos agrícolas más relevantes en la
producciónesu lizadocomomateriaprimaparalaobtencióndediversosproductosdela
industria de alimentos el residuo pulverizado, que también se llama cacao, es la materia prima a par r de la
cual se fabrica el chocolate (confitería, bebidas) y la grasa (manteca de cacao), que las semillas con enen en
grancan dad,seu lizaenlafabricacióndemedicamentos,cosmé cos,lafarmacéu cayjabones.
Su importancia en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo
con nentemáscodiciadosporlosEuropeos.
d) COMPOSICIÓN. Cabedestacar,porunlado,elcontenidoenhidratosdecarbono,proteínasygrasa,como
elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macro-nutrientes,
entre los hidratos de carbono el glúcido mayoritario es el almidón y hay muy poca can dad de azúcares
simples. Está presente la fibra alimentaría, siendo una porción importante de ella fibra soluble. La fracción
proteica es apreciable, puesto que se señala una proporción de un 20 por ciento de proteínas; sin embargo,
debemos señalar que el procesado del cacao puede modificar la biodisponibilidad de éstas y disminuir su
valor nutri vo. Por ello, son interesantes los derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad
nutri vadelafracciónproteica.
e) MAZORCA DE CACAO. La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero
rela vamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores dis ntos en
diferentes etapas. La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción,
comprendebásicamentelafermentaciónyelsecado.
Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa
blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes
enelaire.Esosfermentos,queelevanlatemperaturahasta45-50°Cendosdías,licuanlapulpaenlascajasde
fermentación. Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia de oxígeno, es decir, fermentación
alcohólica.Unavezdesaparecidalapulpaelairepuedecirculargraciasalasagitaciones.
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12. La fermentación se convierte en acé ca. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del
grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. Las enzimas actúan sobre las proteínas,
engendrando los precursores de los aromas. A demás actúan sobre ciertos polifenoles, provocando la
aparición de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrón al grano, disminuyendo asimismo el amargor
y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura unos tres días para los cacaos criollos y de cinco a
sietedíasparalasotrasvariedadesdecacao.
Después de la fermentación, los granos son some dos al secado, para reducirles su contenido de
humedad,deun60%aun8%omenos.Asíseaseguraunaóp maconservaciónenelalmacenamientoyenel
transporte. Para ello se u lizan técnicas de secado natural (al sol) o ar ficial (con secadores mecánicas). Un
buen secado evita la formación de hongos, que alteran la manteca de cacao y previenen la sobre-
fermentación. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y
almacenados(enlugaressecosyven lados).
DERIVADOSDELCACAO.
a) MANTECA DE CACAO. Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. Manteca
decacaonaturalorgánicalíquidaosólidadecoloramarillopálido,provenientedeunamezcladefinoscacaos
de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso
desarrolladoenmásde50añosdeexperienciapermitelograrypreservarelmáspurosabor.Esunamezclade
ácidos grasos principalmente palmí co, esteárico y oleico, con una pequeña can dad de ácido linoleíco. A
temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos.
La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente
límpido.
También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comes ble del haba del cacao, extraída
durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo ene un suave
aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado
chocolateblanco.
Apropiadoparalaproduccióndechocolates,helados,fabricacióndecosmé cosyproductosfarmacéu cos.
b) CACAO EN POLVO. Proveniente de una mezcla de cacaos de primera calidad, de grano fermentado, lo que
permite preservar el más puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que ene el sabor
caracterís co de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños. Conveniente
para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confección de repostería y como
mezclaentabaco.
c) LICOR DE CACAO. Licor de cacao líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido,
proveniente de una mezcla de cacaos de primera calidad, grano fermentado, la cual a través de un riguroso
proceso permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate. Apropiado para la producción de
chocolatesycoberturas.
d) CHOCOLATE. El chocolate es el alimento que se ob ene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la
manteca de cacao). A par r de esta combinación básica, se elaboran los dis ntos pos de chocolate, que
dependendelaproporciónentreestoselementosydesumezclaonoconotrosproductostalescomolechey
frutossecos.
TIPOSDECHOCOLATE
Ÿ Chocolatenegro
Ÿ Chocolatedecobertura
Ÿ Chocolatealataza
Ÿ Chocolateconleche
Ÿ Chocolateblanco
Ÿ Chocolaterelleno
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13. El Café y sus Derivados
Capítulo VIII
1.ELCAFÉ:
Se trata de un arbusto siempre verde originario de E opía. Es sin duda hoy uno de los vegetales más
conocidos en el mundo entero. Una versión dice que el cafeto o café fue descubierto casualmente por un
pastor al ver que sus cabras, que habían comido el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas.
Otra versión, en cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo u lizaban para
proporcionarse insomnio en sus horas de oración nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen unas
30especiesdecafé.
LaCaficulturaesunadelasac vidadesagrícolasmásimportantesdenuestropaís,involucrandomás
de un millón de personas en la cadena produc va. Se asume que por cada hectárea de café (Coffea arabica),
trabajanenformapermanentecuatroperuanos.
El Café en el Perú, cumple un importante rol en la Balanza Comercial Agropecuaria, por ser el
principal producto agrícola de exportación. Genera aproximadamente el 30 % de las divisas del sector
agropecuario, des nando el 95 % de la producción nacional cafetalera a mercados externos. En el mundo, el
Perú ocupa el onceavo lugar en producción de grano verde de café con 200 mil toneladas y sexto lugar
mundialenproducciónencafésarábicoscon4%delaproducciónmundial.
2.ASPECTOSGENERALESDELCULTIVO:
Ÿ ALTITUD: Incide en forma directa sobre los factores de temperatura y precipitación. La al tud óp ma
para el cul vo de café se localiza entre los 500 y 1700 msnm. Por encima de este nivel al tudinal se
presentanfuerteslimitacionesenrelaciónconeldesarrollodelaplanta.
Ÿ PRECIPITACIÓN: La can dad y distribución de las lluvias durante el año son aspectos muy importantes,
para el buen desarrollo del cafeto. Con menos de 1000 mm anuales, se limita el crecimiento de la planta y
por lo tanto la cosecha del año siguiente; además, un período de sequía muy prolongado propicia la
defoliaciónyenúl mainstancialamuertedelaplanta.
Con precipitaciones mayores de 3000 mm, la calidad sica del café oro y la calidad de taza puede
comenzaraverseafectada;ademáselcontrolfitosanitariodelaplantaciónresultamásdi cilycostoso.
Ÿ TEMPERATURA: La temperatura promedio anual favorable para el cafeto se ubica entre los 17 a 23°C.
Temperaturasinferioresa10°C.,provocanclorosisyparalizacióndelcrecimientodelashojasjóvenes.
Ÿ HUMEDAD RELATIVA: Cuando alcanza niveles superiores al 85%, se propicia el ataque de enfermedades
fungosasquesevennotablementefavorecidas.
3.DEFINICIÓNDELPROCESOPRODUCTIVO.
Las formas más tradicionales del proceso produc vo del café se lleva acabo de dos maneras: por vía
húmeda queproporcionacafélavadoylavíasecaqueproporcionacafénatural.
A. MÉTODOPORVÍAHÚMEDA.
El método de vía húmeda requiere el uso de un equipo concreto y can dades considerables de agua.
Cuando se procede de forma correcta, se consigue que los atributos intrínsecos del grano de café se
conserven mejor y que el café verde sea homogéneo y tenga pocos granos defectuosos. De ahí que el café
quesebeneficiaconestemétodoseconsidereengeneraldemejorcalidadyalcancepreciosmásaltos.
Flujogramadepostcosechadelcafé.
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14. Ÿ RECOLECCIÓN DEL CAFÉ. En esta etapa solo se cosechan únicamente los granos que alcanzan el
estado de madurez completa, normalmente de color rojo o amarillo, que los verdes dañan el sabor
delcafé.Todoesteprocesosedesarrolladeformamanual.
Ÿ DESPULPADO. El mismo día de la recolección, los granos de café se despulpan, re rando la cereza
delgrano con una maquina despulpadoraqueaprietalascerezasentreplanchas fijas ymovibles.La
carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos de pergamino mucilaginoso al
otro. El espacio entre las planchas se ajusta para evitar que se dañen los granos. La operación de
despulpadodeberáhacerselomásprontoposibledespuésdelarecolecciónparaevitarqueelfruto
sedeteriore,loquepodríaafectaralacalidaddelgrano.
Ÿ FERMENTADO. En esta fase el café pasa a unas pilas de reposo para soltar la miel. Este proceso es
crí co, ya que si el café se queda más empo del necesario se sobre fermentara dañándolo de
manera irreparable, afectando su calidad y por consecuencia su sabor por eso no ene que pasar
másdesietedías.
Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en grandes tanques de fermentación en los
que las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta
que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la fermentación con cuidado, el café
puedeadquirirunsaborindeseableyamargo.
Para la mayor parte de los cafés, la eliminación de las sustancias mucilaginosas lleva entre 24 a 36
horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capamucilaginosaylaconcentraciónde
losenzimas.Hayquesometerajuiciocuándoterminalafermentación,queescuandoelpergamino
querecubreelgranopierdelatexturamucosayadquiereuntactomásáspero,de“guijarro”.
Ÿ
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15. Cuando termina la fermentación, se lava el café a fondo con agua limpia en tanques o en lavadoras
especiales. El café pergamino lavado ene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.
Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo del 12,5% se seca el café
pergamino o bien al sol, o en su secadoramecánicaocombinandolosdosmétodos.
Ÿ LAVADOYCLASIFICADO.Enestafaseelcaféeslavadoparaeliminarelmucilagodescompuestoque
cubre los granos de café, y es clasificado en canales para separar granos defectuosos. Este proceso
eselúl moantesdesersecadoenpa osoenunasuperficiedondellegueelsol.
Ÿ SECADO. El café sale del lavado con una humedad entre 50 a 60% y hay que bajarla a 12 ó 13%. Para
bajar esta humedad se necesita de 30 a 40 horas de sol. El secado al sol se hace en superficies
grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman pa os, o en mesas de alambre de malla fina.
Se ex enden los granos en capas de entre 2 cm. y 10 cm., y se les da vuelta con frecuencia para
conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 8 a 10 días, según la temperatura y
la humedad del ambiente. Poner el café encima de mesas ayuda a que seque con más rapidez
debido a la corriente de aire caliente que sube de ese modo. El uso de máquinas de secar con aire
calientesehacenecesarioavecesparaacelerarelproceso.Engrandescafetalesenlosqueenplena
época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse con eficacia en las
terrazas, se hace necesario usar máquinas de secar con aire caliente. No obstante, el proceso
requieremuchocuidadoparalograrunsecadosa sfactorioyeconómicosinquesedañelacalidad.
Ÿ ENVASADO. Se realiza en envases de yute o polipropileno de 50 Kg, que sean libres de
contaminantes a fin de evitar los daños al grano y los malos olores que se pueden impregnar en el
café.
Ÿ ALMACENADO. El café pergamino se almacena en lugares libres de olores y en lugares frescos y
secos.
Ÿ TRANSPORTADO. Se transporte hacia hasta el comprador mayorista en vehículos bien higienizados
paraevitarcontaminantes sicosoquímicos,cumpliendoconlosestándaresdecalidad.
Los granos de café son usualmente transportados en bolsas. Actualmente, la mayoría del café es
transportado en contenedores secos de 20 pies que han mejorado considerablemente sobre los
métodosdedeshacerlaes ba,perotodavíainvolucraelmanipuleoextensivo.
Ÿ COMERCIALIZADO. Una vez obtenido el grano ya después de la postproducción se vende a los
mayoristasointermediariosafindellegaracadaunodeloshogaresdelpúblicomasivocumpliendo
contodassuscaracterís casfisicoquímicasyorganolép casqueagradealconsumidor.
Ÿ A) MÉTODOPORVÍASECA: Elmétodoporvíaseca(tambiénllamadoelmétodonatural)eselmás
an guo y el más sencillo y requiere poca maquinaria. Este método consiste en secar la cereza
entera. Hay variaciones en cuanto a cómo se lleve a cabo el proceso, dependiendo del tamaño del
cafetal,lasinstalacionesdequesedispongaylacalidadfinalquesedesee.
Acon nuaciónsedescribenlastresetapasbásicasdelimpieza,secadoydescascarillado.
Ÿ Primero: Las cerezas que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para separar las cerezas que
no están maduras de las que están demasiado maduras y de las que están dañadas y para quitar la
suciedad, la erra, las ramas y las hojas. Esta ac vidad puede hacerse aventando, por lo general a
mano, usando una criba grande. Las cerezas que no se quieran o cualquier otra materia que no
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16. pueda aventarse, podrá recogerse de la parte de arriba de la criba. Las cerezas maduras pueden
tambiénsepararseponiéndolasaflotarencanalesdelavadocercadelassuperficiesdesecado.
Ÿ Segundo: Las cerezas de café se ex enden al sol, o bien en pa os grandes de cemento o ladrillo,
o bien en esteras alzadas hasta la altura de la cintura sobre caballetes. A medida que las cerezas
secan, se rastrillan o se les da vuelta a mano para que sequen por igual. Puede llevar hasta
cuatro semanas secar las cerezas al nivel máximo de un contenido de humedad del 12,5%,
dependiendo de las condiciones atmosféricas. En los cafetales más grandes se hace a veces el
secado a máquina para acelerar el proceso después de que se haya secado antes el café al sol
duranteunoscuantosdías.
La operación de secado es la etapa más importante del proceso, puesto que afecta a la calidad
final del café verde. Un café que haya secado demasiado se volverá quebradizo y dará
demasiados granos quebrados durante la criba (los granos quebrados se consideran
defectuosos). Un café que no haya secado lo suficiente tendrá demasiada humedad y será
procliveaunrápidodeterioroocasionadoporhongosybacterias.
Ÿ Tercero: Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al
molino, donde se criban, se separan, se clasifican y se meten en sacos. La descascaradora quita
deunaveztodaslascapasexterioresdelacerezaseca.
Elmétodo devíasecaseusa parael95%aproximadamentedelcaféArábicaqueseproduceenel
Brasil, para la mayoría del café que se produce en E opía, Hai y Paraguay y también para
algunos pos de café Arábicas que se producen en la India y en Ecuador. Casi todos los pos de
cafés “Robustas” se benefician con ese método que no es prác co en zonas muy lluviosas, en las
quelahumedadatmosféricaesdemasiadoelevadaoenlasquellueveconfrecuenciadurantela
cosecha.
Ÿ DIMENSIONAMIENTODEMAQUINARIAYEQUIPO.
En la producción de café se requiere de algunas maquinarias, equipos y herramientas tanto para
laslaboresagronómicascomoparalaslaboresdepostcosechaycomercialización.
Para el caso de la producción agrícola se requiere maquinarias como: motoguadaña y
herramientascomo:barreta,pico,lampa,machete,etc.
En la post producción del café se u lizan maquinarias como la despulpadora para separar la
pulpadelacascara;lapozadefermentadordondelassustanciasmucilaginosassedescomponen
bajolainfluenciadelasenzimas; asimismoparaelsecadosenecesitadesecadoressolares,para
secarelcafé.
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