2. • A Química alimentar é um campo do
conhecimento no qual é estudada a química
do processamento de alimentos e as interações de
todos os componentes biológicos e não biológicos
destes. Ela se baseia nos princípios da físico-
química, química orgânica, química
analítica e bioquímica, enfatizando os conceitos
químicos necessários para estabelecer as relações
entre composição química e as propriedades
funcionais, nutricionais e organolépticas de um
alimento.
3. • Os componentes biológicos incluem itens como
carne,leite, grãos, açúcares, frutas, legumes,
entre outras. Em boa parte é similar à
bioquímica, pois os principais componentes dos
alimentos são os carboidratos, as proteínas e
os lipídios. No entanto, também são estudados
a água, as vitaminas, os minerais, as enzimas,
os aditivos alimentares, como aromas, corantes
e emulsificantes.
4. • Água: É o mais importante componente dos
alimentos, a qual pode passar de 50% em produtos
cárneos até 95% em alface, pepino e em tomate e
derivados. É um componente fundamental também
por sua importância para o desenvolvimento
microbiano e para as reações químicas que ocorre
nos alimentos. Uma maneira de medir a água em
alimentos é através da atividade de água (Aw), um
fator muito importante na conservação de
alimentos, de modo geral, quanto menor o Aw,
menor a taxa de crescimento microbiano e reações
químicas nos alimentos. Alguns dos principais
métodos de conservação dos alimentos está
baseado na desidratação dos alimentos, ou
seja, secagem,concentração e liofilização.
5. • Carboidratos: Compreende aproximadamente
75% da biomassa terrestre e 80% da
alimentação humana, sendo que o mais comum
é o amido. A versão simples de um carboidrato
é um monossacarídeo os quais possuem uma
proporção de carbono, hidrogênio e oxigênio.
A glicose e a frutose estão entre os
monossacarídeos mais comuns, os quais,
quando combinados formam a sacarose, que é o
açúcar de mesa. Uma cadeia de
monossacarídeos forma um polissacarídeo, que
é um carboidrato de alto peso molecular. Nesta
categoria estão a pectina, a quitina, a celulose,
o hagar e a goma xantana.
6. • Lipídios: O termo lipídios compreende um grande
número de moléculas de diferentes funções
orgânicas que possuem como características
comuns o fato de terem origem biológica e serem
praticamente insolúveis em água por
serem apolares. Neste grupo encontramos:
as ceras, os ácidos
graxos, fosfolipídios, esfingolipídios, glicolipídios
e terpenóides. Alguns lipídios são moléculas
lineares alifáticas, enquanto outras apresentam
estrutura anelas, podendo alguns serem
aromáticos. A maior parte dos lipídios possuem
uma porção polar, embora, geralmente, sua
estrutura seja predominantemente apolar,
significando que não interagem com compostos
polares como a água.
7. • Os lipídios em alimentos são divididos em dois
grupos, os óleos e as gorduras, sendo que o
primeiro grupo são líquidos e o segundo grupo
são sólidos à temperatura ambiente. Os óleos
são em geral de origem vegetal como os
provenientes de grãos
como milho, algodão, girassol, canola, soja e
gergelin. Já as gorduras são, em geral, de origem
animal como a manteiga, a banha e o sebo,
embora algumas também podem ser de origem
vegetal como os do coco e cacau.
8. • Proteínas: compõem mais de 50% do peso de uma
célula e são um grupo diversificado de
macromoléculas cujas unidades formadoras básicas
são os aminoácidos. Possuem funções
fundamentais na estrutura e no funcionamento das
células. Seus constituintes são
o carbono, nitrogênio, oxigênio, hidrogênio e um
pouco de enxofre, elas também podem conter, mas
em quantidades bem inferiores
de ferro, cobre, fósforo ou zinco. Nos alimentos, as
proteínas são de fundamental importância tanto no
aspecto nutricional, fornecendo aminoácidos, como
para o desenvolvimento de características
importantes como textura.
9. • Vitaminas: são nutrientes necessários em pequenas
porções para um bom funcionamento
do metabolismo. Elas são divididas em dois grupos
básicos: as hidrossolúveis, ou seja, solúveis em
água, como as vitaminas C e as do complexo B, e as
lipossolúveis, ou solúveis em lipídios, como as
vitaminas A, D e E. Uma ingestão adequada de
vitaminas pode prevenir doenças como anemia,
e escorbuto enquanto uma dose excessiva pode
produzir outros distúrbios como náuseas e vômitos.
Algumas vitaminas como a C e a E são
reconhecidos antioxidantes alimentares, sendo
muitas vezes usados pela indústria alimentícia com
esse fim.
10. O perigo da Química nos alimentos:
• A introdução da química na alimentação trouxe vários
perigos com o uso dos adubos, dos pesticidas e dos
aditivos. Se é verdade que os adubos químicos
vieram possibilitar maior rendimento das colheitas de
modo a satisfazerem em quantidade as necessidades
do homem, a verdade é que a qualidade dos
alimentos piorou. Cada vez mais entendidos em
matéria de agronomia e alimentação pensam que
estes produtos alteram a qualidade dos alimentos,
são incapazes de restaurar integralmente os solos e
contribuem em grande escala para a poluição das
águas, quando são arrastados pelas chuvas para os
rios.
11. • E o que dizer dos pesticidas, alguns deles de
composição à base de arsénico? Uma parte deste
veneno fica nos frutos e nos legumes, penetrando
nos tecidos vegetais; outra vai para o solo. O DDT
(diclorodifeniltricloroetano) é talvez o insecticida
mais universalmente empregado. Há tempos fez-se
uma experiência nos EUA, que nos é relatada por
Robert J. Courtine: “Pulverizaram-se de DDT as
ervas de uma pastagem e com essa forragem
alimentaram-se vacas. Com o leite dessas vacas fez-
se manteiga. Deu-se a manteiga a comer a ratos. Os
ratos morreram. O DDT contido no estômago dos
ratos possuía poder mortífero igual ao do que havia
sido empregado inicialmente.”
12. • Absorvemos este veneno juntamente com os
legumes, os frutos, os cereais, o leite e a carne. Os
inseticidas penetram na polpa dos vegetais e
misturam-se na seiva, ingeridos pelos animais,
acumulam-se na sua gordura e voltam a encontrar-
se nos produtos alimentares de origem animal.
• O DDT absorvido pelas vacas na forragem é
armazenado na gordura, sendo depois eliminado
lentamente pelo leite durante meses. Também no
leite da mulher, em 30 de 32 casos, se encontrou
DDT , assim, os bebês desde os seus primeiros dias
de vida, quer sejam alimentados pela mãe ou com
leite de vaca, ingerem vestígios de venenos
violentos. Esta intoxicação é muito grave porque a
sua alimentação é composta só de leite e os
organismos jovens são mais sensíveis a venenos do
que os adultos.
13. • Também muitos dos animais destinados ao
talho recebem uma alimentação química que
lhes eleva rapidamente o peso. Entre esses
produtos, utilizam-se antibióticos, sulfamidas e,
na criação industrial de aves de capoeira,
hormônios femininos sintéticos. Estes produtos
não são destruídos pela cozedura e muitos
desses hormônios vão dar origem
às dioxinas, que são cancerígenas. Grande
número de médicos afirma que os animais com
alimentação à base de antibióticos constituem
um sério perigo e, de qualquer modo, é certo já
que o consumo da sua carne faz subir o teor de
colesterol.
14. • Alguns aditivos cancerígenos:
• . corantes, em especial
• . conservantes
• . inseticidas
• . agentes de descoloração
• . substâncias de revestimento
• . fermentos
• . emulsionantes e espessantes
• . leveduras em pó
• . adocicantes
• . acidificantes
• . essências sintéticas.
15. • O pão também não foge às influências nefastas da
modernização e ao uso dos químicos. Não há ainda um século,
o homem podia alimentar-se quase exclusivamente de pão.
Hoje não o poderia fazer porque o seu valor alimentar
diminuiu e ele já não é um alimento completo e fiável. Em
primeiro lugar porque os trigos de grande rendimento que se
cultivam agora são ricos em amido mas pobres em glúten e
sais minerais. Além disso, no seu cultivo são usados adubos e
pesticidas químicos. A sua armazenagem é feita em
silos hermeticamente fechados, o que facilita a sua
fermentação e a ação dos insetos e dos parasitas. A
substituição das velhas mós de pedra pelos cilindros de aço
veio proporcionar uma produção maior e de uma farinha mais
branca. Mas as impurezas que coloriam ligeiramente a farinha
eram constituídas por substâncias nutritivas preciosas, o
gérmen e a base protéica, contendo glúten e sais minerais
(fósforo, cálcio, magnésio, ferro, silício, iodo, manganês) e
vitaminas B e E. Assim, quanto mais branca é a farinha, menos
nutritiva é.
16. • Como grande parte destas mudanças e inovações têm como
objetivo o lucro, há ainda que considerar as fraudes, as
infrações às leis que regulam (mal) a qualidade dos
alimentos. Por exemplo, no caso do leite, a fraude mais
simples é a da desnatação. Dela resulta, praticamente, um
empobrecimento do leite. Mas, para lhe manter a densidade
torna-se necessário acrescentar-lhe água. Acrescentando
água ao leite restabelece-se a sua densidade normal. Mas o
leite, duplamente empobrecido pela desnatação e pela água,
apresenta-se azulado. Acrescenta-se então corantes (à base
de cenouras, alcaçuz, chicória) ou opacificantes (féculas,
gomas). Eis então o leite maltratado três vezes. Mas isto não
é tudo. É preciso conservá-lo, para isso utilizam-se
conservantes alcalinos tais como o bicarbonato de sódio;
porém, no leite assim neutralizado os micróbios
desenvolvem-se mais facilmente. É preciso então
acrescentar-lhe anti-sépticos (em princípio proibidos –
fluoretos, hipocloritos, ácidos salicílicos e paraoxibenzóicos
ou, mais simplesmente, água oxigenada ou derivados de
boro).
17. • É certo que este é um caso de grande fraude, mas quantas outras,
menores ou idênticas haverá com o intuito de obter maiores
rendimentos?
• A questão que está agora mais em alta é a dos transgênicos. O que
são estes alimentos geneticamente manipulados? São alimentos que
têm por origem plantas ou animais cuja constituição genética foi
alterada. As características dos seres vivos estão “guardadas” nos
genes que estão inscritos no ADN. Este é uma cadeia composta por
quatro elementos de base que se podem ligar de diversas formas e
produzir diversas “instruções” – os genes. Depois de vários anos de
estudo, os cientistas aprenderam a ler as referidas instruções e a
identificar os diferentes genes: o que determina a cor da flor, o que
torna a planta resistente aos herbicidas, e mais recentemente
conseguiram isolar os genes de uma cadeia de ADN e “agrafá-los”
numa outra cadeia, primeiro da mesma espécie e agora já se trocam
genes de espécies diferentes. Desta troca de genes entre espécies
nasceram os Organismos Geneticamente Modificados (OGM) ou
transgênicos (milho resistente aos herbicidas, batatas que não
escurecem, etc.). A manipulação genética pode implicar riscos tanto
para a saúde do consumidor como para o ambiente, mas neste
momento é ainda muito difícil avaliar a importância desses riscos.
18. • Concluímos que os alimentos que ingerimos
diariamente, sejam eles naturais ou artificiais,
são compostos por átomos, moléculas, íons,
sendo assim, a química também existe em
alimentos. Diante de tantas substâncias
presentes em uma dieta alimentar, foi
necessária a elaboração de uma seção especial
que aborda especialmente a composição dos
alimentos.
