2. Según la norma ICONTEC 285, se define como:
MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción
y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más
frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o
no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la
concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no
debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la
concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar,
pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que
ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro.
3. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor
y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias
pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para
obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
•Estado óptimo de madurez
•Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la
madurez fisiológica
•Buen balance azúcar/ácido.
•Contenido de pectina adecuado.
•Sanidad
4. AZÚCARES
La norma ICONTEC 285 permite el uso
como edulcorantes en la fabricación de
mermeladas de los siguientes azúcares:
sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de
abejas.
5. PROCESO
para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta
fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan
las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado,
desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta
manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de
concentración.
9. CONSERVA DE FRUTAS
Las conservas de fruta constituyen un grupo
completamente diferenciado entre los
productos conservados, tanto por su alto
valor alimenticio que en la mayor parte de
los casos es aumentado por azúcar
añadido, como por su particular contenido
en sales minerales, ácidos orgánicos y
vitaminas.
Desde el punto de vista de la técnica de
preparación las conservas de fruta por su
elevado contenido en ácidos libres, nos
permiten esterilizaciones a temperaturas no
superiores a los 100°, que pueden ser
ulteriormente bajadas cuando se trata de
productos en los cuales el porcentaje de
azúcar agregado es elevado.
10. ENLATADOS DE FRUTAS
La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el
liquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar,
existe una clasificación que proporciona la concentración
mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto
elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:
11. OPERACIONES PREELIMINARES
El lavado y el cernido no ofrecen
particulares exigencias; la
maquinaria empleada para otros
productos puede ser adoptada para
el cernido y lavado de la fruta. En
cambio, asume una particular
importancia el pelado y mondado
de la fruta, operación esta que tiene
su influencia, más que sobre la
calidad, sobre la buena
presentación del producto
12. ENLATADO DE ALBARICOQUE
Y DURAZNO
La elaboración de albaricoque y durazno es similar. Las variedades
utilizadas deben tener una pulpa amarilla o naranja. La pulpa blanca
proporcionan un producto de segunda calidad. En el caso del
albaricoque, la madurez es un factor importante, porque el fruto
inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobre maduro es demasiado
blando
13. PROCESO
La elaboración del enlatado de durazno y albaricoque en almíbar muy
concentrado, consiste en las siguientes operaciones.
(1) Recepción de la fruta
(2) Pesado
(3) Lavado
(4) Selección y clasificación.
(5) Pelado
(6) División en dos mitades y deshuesado.
(7) Llenado de las latas y frascos
(8) Adición del jarabe de 50 °Brix, que debe contener el 0.5% de acido cítrico.
(9) Evacuación o vacío
(10) Cerrado
(11) Esterilización a 100°C
(12) Enfriamiento
(13) Secado, etiquetado y empaquetado.
(14) Almacenado del producto elaborado.
14. PROCESO DE
FABRICACIÓN DE JUGOS
La elaboración de jugos es
similar para las diferentes
variedades de frutas y
verduras ya que los procesos
productivos tienen las mismas
características comunes.
Así mismo se pueden obtener
subproductos de las cáscaras,
pulpas, huesos, como son:
aceites, forrajes y esencias.
16. PROCESO D FABRICACIÓN DE
FRUTAS DESHIDRATADAS
• materiales
• Piña, banano y manzana
• Procedimiento
• Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a
trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y
desinfectadas para luego proceder a retirarles las cascaras.
• Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se
realizo solamente con las manos y luego se corto con un cuchillo en rodajas de
banano para darle una mejor presentación.
• En el caso de la piña y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y
después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el
deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con
el calor generado en el horno.
• Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del
horno en donde permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los
50 grados Celsius.
• Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el
peso de las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y
de tamaños que sufrieron las frutas.
