1. PROGRAMAS PRERERREQUISITO
• MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
• PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
• PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS
• PLAN DE CAPACITACION
• PLAN DE MUESTREO
• PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
• PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
• PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
• PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
• PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

2. DESARROLLO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
1. REQUISITOS DE LOS PROGRAMAS ESCRITOS
1.1. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
Es necesario que los programas que conforman el sistema de aseguramiento de la calidad se
encuentren perfectamente definidos y se desarrollen de una manera estandarizada y atendiendo a
una misma estructura del sistema de documentación. Para ello es necesario definir diferentes
aspectos:
 Tipos de documentos
 Sistema de Codificación
 Documento patrón
 Estructura de los Programas
1.1.1. Tipos de documentos
 Manual
Documento general donde se brindan las especificaciones generales del sistema de aseguramiento
de la calidad y en donde se contemplan los aspectos generales de los demás programas que
integran el sistema. En el se plasman los diferentes aspectos que guían el desarrollo de los
programas.
 Plan O Programa
Documento general en donde se plasma el desarrollo de cada uno de los programas prerrequisito
y que es elaborado mediante una estructura predeterminada.

3.  Procedimientos
Los procedimientos hacen parte de los planes y programas. Un procedimiento es un documento
que indica en forma estandarizada la forma de realizar una actividad.
 Especificaciones
Es un documento que establece requisitos. Esta puede incluir dibujos, modelos u otros
documentos pertinentes como fichas técnicas.
 Registros
Un documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas, su desarrollo o de
los resultados alcanzados. Para esto se emplean diferentes formatos de control o verificación, que
son llenados por personal capacitado, archivados ordenadamente por un tiempo prudente.
 Material Divulgativo
Es todo el material como cartillas, avisos recordatorios, videos, diapositivas y otros empleados
para la capacitación del personal.
1.1.2. Sistema de codificación
Es necesario que se establezca un sistema de codificación de documentos que permita identificar
rápidamente el tipo de documento, su origen, permitiendo estandarizar la nomenclatura de los
documentos a lo largo de la organización.
Los códigos se componen de varios campos. A continuación veremos una propuesta del sistema
de codificación compuesto por diferentes campos:
MANUAL, PLAN O PROGRAMA CODIGO
Buenas prácticas de manufactura BPM
Limpieza y desinfección LD
Control integrado de Plagas CIP
Residuos sólidos RS

4. Residuos líquidos RL
Capacitación CP
Muestreo MS
Mantenimiento MT
Control agua potable CAP
Calibración de equipos e instrumentos CEI
Control a proveedores PV
Trazabilidad TZ
TIPO DE DOCUMENTO CODIGO
Manual M
Plan o programa P
Procedimiento R
Formato F
Especificación E
Ficha técnica FT
Material divulgativo MD
Consecutivo por tipo de documento.
Cada documento va numerando sus diferentes soportes en forma consecutiva.
EJEMPLO GENERAL
_____________________ __________________ _________________
Cód. Tipo de documento Cód. Manual, Plan o programa Consecutivo
R LD 12
RLD-012: Corresponde al procedimiento de limpieza y desinfección número 12.
1.1.3. Documento Patrón
Corresponde al documento de referencia de todos los que constituyen la documentación del
sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.

5. 1.1.4. Estructura de los programas
Los planes y programas deben llevar una misma estructura con base en criterios básicos que
permitan estandarizarlos así por ejemplo:
 Titulo
 Tabla de contenidos
 Introducción
 Objetivos
 Definiciones: Hace referencia a las definiciones generales sobre conceptos que son
importantes conocer y manejar en el programa.
 Desarrollo del programa: Es el cuerpo del plan o programa en el se encuentran definidos
aspectos generales de funcionamiento y puesta en marcha del programa, permitiendo definir
responsabilidades (personal), implementos o equipos para el desarrollo de las actividades,
cronogramas, manejo general de sustancias, almacenamiento, especificaciones del
funcionamiento del programa, incluye los procedimientos.
 Monitoreo y registros: Hace referencia a las actividades de seguimiento del funcionamiento y
operación del programa, para esto se pueden emplear entre otros, formatos de registros
diarios, de verificación, estadísticas de resultados, indicadores de gestión, etc.
 Validación, avalar garantizar apoyar respaldar
 Anexos entre ellos podemos encontrar contratos de servicios, normas sanitarias, fichas
técnicas, cronogramas, formatos de registros referenciados en el programa, etc.
MANUAL DE BPM
2. Introducción
3. Objetivos
4. Descripción de los Criterios de BPM de la empresa. (Descripción de cada criterio, formatos de
evaluación y seguimiento y cronograma)
5. Gestión del Manual

6.  Políticas de calidad
 Organización empresarial (calidad)
 Programas que se integran a las BPM
 Procedimientos para diseño y ajuste de programas (planeación, elaboración, validación y
ajuste, capacitación, implementación, evaluación y actualización)
 Validación
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales (Limpieza, desinfección, métodos)
4. Desarrollo del programa
 Personal (responsable de desarrollo de actividades)
 Sustancias (manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia,
almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos)
 Procedimientos. Estos deben estar orientados a aquellos que se realizan durante
proceso (operativos) y los que se desarrollan antes o después de terminado el proceso
en general (preoperativos) y enfocados desde diferente frentes como lo son: Personal,
instalaciones y equipos.
5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las
actividades de limpieza y desinfección y los métodos de verificación del programa y su
eficiencia (pueden realizarse mediante muestreo de superficies o a través de verificación
general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de
corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno.
6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar
en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de
los integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Fichas técnicas de productos, cronogramas de rotación de sustancias y de
desarrollo de actividades especiales, formatos de registro.
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales (tipos de plagas y características, métodos de control).
4. Desarrollo del programa
 Fases del Control integrado de plagas
 Diagnóstico

7.  Prevención. Definir medidas de gestión ambiental y método de control preventivo.
 Plan de contingencia
 Personal (responsable de desarrollo de actividades internas y externas si se contrata
algún servicio)
 Sustancias (manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia,
almacenamiento, rotulado)
 Procedimientos. Estos deben estar orientados al desarrollo de cada una de las fases
del programa.
6. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las actividades
del programa y los métodos de verificación del programa y su eficiencia (pueden realizarse
mediante verificación de presencia de plagas o reducción de la infestación o a través de
verificación general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de
corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno).
7. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
8. Anexos. Fichas técnicas de productos, cronogramas de rotación de sustancias y de desarrollo
de actividades especiales, formatos de registro, plano general de la planta para realizar
ubicación de cebos.
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales (tipos de residuos)
4. Desarrollo del programa
 Caracterización de desechos (fuentes, características físicas, químicas,
microbiológicas, volúmenes)
 Procedimientos de:
 Recolección
 Conducción
 Manejo
 Clasificación
 Almacenamiento interno
 Transporte
 Disposición final

8. 5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las
actividades del programa y los métodos de verificación del programa a través de
verificación general de sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de
corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno.
6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y
colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de
la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos de registro, plano general de la planta para identificar puntos de
recolección, almacenamiento de sustancias, contratos de disposición final de residuos.
PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales.
4. Desarrollo del programa.
 Caracterización de las aguas residuales. Fuentes, características microbiológicas,
fisicoquímicas, caudal.
 Descripción del tratamiento.
 Sustancias (manejo, capacitación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado,
disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos).
 Mantenimiento de equipos
 Procedimientos de funcionamiento u operación
 Responsables de actividades.
5. Monitoreo y registros. Se referencian los formatos (aplicación de sustancias, resultados,
acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los métodos
de verificación de procedimientos y de resultados (calidad del agua vertida por medio de
muestreos o pruebas rápidas).
6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de aguas residuales,
reportes de laboratorio, fichas técnicas, permiso de vertimiento de aguas por parte de la
entidad competente.

9. PLAN DE CAPACITACION
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales (capacitación, manipulador, etc).
4. Desarrollo del programa
 Personal: capacitador y a capacitar
 Metodología: Definir características generales del proceso de capacitación, y definir la
planeación curricular de la misma.
 Plan de capacitación:
 Fase de inducción
 Fase básica
 Fase de profundización o especialización
 Capacitaciones especiales
5. Monitoreo y registro. Definir actividades de seguimiento para identificar la claridad de
conceptos, su aplicación y formatos de registro del programa,
6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos, material divulgativo, material de capacitación, evaluaciones, diapositivas,
acetatos, videos.
PLAN DE MUESTREO
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales. Microorganismos relevantes, fuentes de contaminación.
4. Desarrollo del programa
 Personal, responsabilidades
 Laboratorio
 Planeación
 Definición del plan de muestreo,
 Procedimientos de muestreo

10.  Definición de aspectos de muestreo: materias primas, productos en proceso, productos
terminados, superficies de equipos, utensilios o instalaciones, manos o ropa de
operarios, ambientes, frotis de garganta y otros exámenes de salud de los operarios.
 Puntos de muestreo
 Frecuencias de muestreo
 Sistema de loteado
 Parámetros de aceptabilidad o rechazo
 Responsables
 Reportes
 Técnicas de análisis
5. Monitoreo y registro. Definir sistema estadístico de seguimiento, registros de actividades y
acciones correctivas.
6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos, Cronogramas, técnicas de análisis del laboratorio, registros, normas.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales. Tipos de mantenimiento, elementos, accesorios, tipos de test,
materiales.
4. Desarrollo del programa.
 Criterios de diseño, adquisición, construcción
 Mantenimiento. Definición de los diferentes tipos de mantenimiento:
 Predictivo
 Preventivo
 Correctivo
Se debe enfocar el mantenimiento para aplicar a equipos, utensilios e instalaciones.
 Procedimientos para el desarrollo de las actividades anteriores.
 Fichas técnicas de cada uno de los equipos y hojas de vida de mantenimiento.
 Sustancias empleadas para el mantenimiento de equipos. (manejo, capacitación,
cronograma de rotación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de
sustancias en los sitios requeridos).
 Personal y definición de responsabilidades

11.  Recomendaciones específicas para evitar la contaminación de los alimentos o las áreas de
elaboración por parte del personal de mantenimiento.
 Plan de contingencia para manejo de producto en caso de paradas.
5. Monitoreo y registros. Definir sistema de seguimiento del cumplimiento de actividades y
registros.
6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente
7. Anexos. Fichas técnicas de sustancias, cronogramas de actividades, hojas de vida, formatos
de registro, plano de ubicación de equipos, redes hidraúlicas y eléctricas.

12. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales.
4. Desarrollo del programa
 Caracterización del agua. Fuentes, características fisicoquímicas y microbiológicas,
caudales
 Descripción del sistema de potabilización
 Sustancias. Manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia,
almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos.
 Personal responsable.
 Uso del agua. Hielo, vapor, aguas de proceso, de lavado.
 Sistema de almacenamiento.
5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos (aplicación de sustancias, resultados,
acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los métodos
de verificación de procedimientos y de resultados (calidad del agua potable por medio de
muestreos o pruebas rápidas).
6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de agua potable,
reportes de laboratorio, fichas técnicas, normas.
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales. Conceptos de calibración.
4. Desarrollo del programa
 Personal
 Equipos e instrumentos objeto de calibración. Especificaciones
 Elección de patrones
 Cálculos de precisión, exactitud y otros pertienentes de los equipos
 Procedimientos de comparación, ajuste.
5. Monitoreo y registros. Para verificar el desarrollo de actividades

13. 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Certificados de calibración de patrones, fichas técnicas de equipos e instrumentos,
normas, formatos, cronogramas de actividades.
PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales
4. Desarrollo del programa
 Clasificación de proveedores (materias primas e insumos, servicios relacionados con BPM,
proveedores exclusivos o varios, proveedores nacionales o extranjeros)
 Fichas técnicas de materias primas e insumos
 Acuerdos sobre aseguramiento de la calidad de los proveedores
 Acuerdos sobre métodos de recepción
 Plan de inspección de materias primas
 Responsabilidades de la función de compras
5. Monitoreo y registros. Con el fin de garantizar la calidad de las materias primas y el
cumplimiento de los requerimientos exigidos.
6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Contratos de suministro de materias primas e insumos, formatos de ordenes de
compra, inspección, calidad, entre otros.
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
1. Introducción
2. Objetivos
3. Definiciones generales
4. Desarrollo del programa
 Definición del sistema de loteado
 Procedimientos de rastreabilidad del producto
 Rotulado del producto para la identificación del lote

14.  Descripción del sistema de trazabilidad. (seguimiento de la trazabilidad a través del código
de identificación)
5. monitoreo y registros. Soporte documental de los formatos que forman parte de la trazabilidad
para identificación del producto. Verificación de la trazabilidad.
6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en
funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los
integrantes del equipo, incluido el gerente.
7. Anexos. Formatos
PROGRAMAS PRERREQUISITO - GRANJAS AVICOLAS
• MANUAL DE BIOSEGURIDAD
• PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
• PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
• PLAN DE CAPACITACION
• PLAN DE MUESTREO
• PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
• PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
• PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
• PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
• PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
• PLAN DE ALIMENTACION
• PROGRAMA DE ALIMENTACION