La presentazione realizzata da Simone Pulina (Università di Sassari) nel corso dell'evento finale di divulgazione dei risultati relativi al progetto Innoquinoa che si è svolto online il 29 marzo 2021.

1. Dott. Simone Pulina
“La Quinoa come elemento funzionale
nei prodotti da forno: dalla farina ai
prodotti tradizionali innovativi“
Valorizzazione e messa a punto della coltivazione della Quinoa per la
creazione di prodotti da forno tradizionali con e senza glutine
Sardegna FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE”
Azione 1.1.4 Sostegno alle attività collaborative di R&S per lo sviluppo di nuove tecnologie sostenibili, di nuovi prodotti e servizi

2. WP 4: Studio, sviluppo ed ottimizzazione dei prodotti innovativi
1
STEP
2
STEP
3
STEP
4
STEP
5
STEP
Caratterizzazione
delle farine
Formulazione e
sviluppo dei
prodotti innovativi
Analisi dei
dati e risultati
Scelta dei prodotti
da innovare
Analisi dei
nuovi prodotti

3. Caratterizzazione delle farine
Farina di Quinoa Marche
Farina di Quinoa Powder
Caratterizzazione
tecnologica

4. Proprietà
nutrizionali
Composizione
chimica
Farina di Quinoa Marche
Risultati
(g/100g di SS)
Composizione chimica delle farine

5. Composizione nutrizionale delle farine
Risultati

6. Farine di 4 varietà
 Puno
 Vikinga
 Titicaca
 Regalona
 Irriguo
 Asciutto
Conduzione
colturale
Confronto su farine ottenute dalle stesse varietà coltivate in Centro-Italia
Composizione chimica e nutrizionale delle farine
prodotte in Sardegna
Farine InnoQuinoa
Contenuto in
saponine
Composizione
chimica

7. Composizione chimica e nutrizionale delle farine
prodotte in Sardegna
 Risultati
0
10
20
30
40
50
60
70
Umidità Proteine Lipidi Ceneri CT*
Puno
0
10
20
30
40
50
60
70
Umidità Proteine Lipidi Ceneri CT*
Titicaca
0
10
20
30
40
50
60
70
Umidità Proteine Lipidi Ceneri CT*
Regalona
0
10
20
30
40
50
60
70
Umidità Proteine Lipidi Ceneri CT*
Vikinga
Irriguo
Asciutto
Riferimento

8. Contenuto in saponine: Risultati
Composizione chimica e nutrizionale delle farine
prodotte in Sardegna
% di differenza dal riferimento
Campione Irrigato Non irrigato
Puno -72,6% -69,3%
Vikinga 19,3% 48,0%
Titicaca 24,1% 46,2%
Puno Vikinga Titicaca
Riferimento Irrigato Non irrigato

9. Scelta e definizione dei prodotti
Con e senza
glutine
Savoiardo Papassino
Pistoccu
Cocoierda

10. Savoiardo Gluten-Free
Farina di
Riso
Farina di
Quinoa
25
50
75
100
%

11. Savoiardo Gluten-Free
 Analisi colorimetrica
 Analisi dell’umidità
 Analisi dell’attività dell’acqua
 Analisi delle caratteristiche di texture
1
STEP
Analisi fisiche e reologiche
Valutazione
shelf-life
1
M

12. Risultati
Savoiardo Gluten-Free
Campione Umidità aW Hardness P L a b
Controllo 7,86 ± 0,04e 0,56 ± 0,00c 0,55 ± 0,22a 76,69 ± 1,04a 3,14 ± 0,39c 25,262 ± 0,19
Q25 9,09 ± 0,04c 0,62 ± 0,00b 0,51 ± 0,10ab 73,03 ± 1,52b 3,66 ± 0,83c 25,294 ± 0,53
Q50 8,47 ± 0,027d 0,57 ± 0,03c 0,40 ± 0,15abc 68,78 ± 1,37c 5,38 ± 0,09ab 26,008 ± 0,18
Q75 10,46 ± 0,01b 0,69 ± 0,01a 0,33 ± 0,04bc 66,51 ± 1,20c 5,86 ± 0,01a 26,674 ± 0,07
Q100 11,76 ± 0,02a 0,70 ± 0,00a 0,20 ± 0,11c 67,15 ± 1,20c 4,16 ± 0,97bc 25,138 ± 0,96
- -
+

13. 2
STEP
Analisi del profilo nutrizionale
Savoiardo Gluten-Free
Composizione
chimica
Proprietà
nutrizionali
 Analisi dell’umidità
 Contenuto in proteine
 Contenuto in lipidi
 Contenuto in ceneri
 Contenuto in carboidrati
 Polifenoli totali e solubili
 Flavonoidi
 Attività antiossidante

14. Savoiardo Gluten-Free
Risultati
Campione Umidità Proteine Lipidi Ceneri CT
Controllo 7,86 ± 0,04e 14,63 ± 0,03e 5,6 ± 0,2d 0,87 ± 0,02e 71
Q25 9,09 ± 0,04c 15 ± 0,1d 5,96 ± 0,02c 0,95 ± 0,00d 69
Q50 8,47 ± 0,03d 15,23 ± 0,00c 6,1 ± 0,1bc 1,07 ± 0,01c 69
Q75 10,46 ± 0,01b 16,75 ± 0,03b 6,19 ± 0,06ab 1,26 ± 0,01b 65
Q100 11,76 ± 0,02a 18,58 ± 0,01a 6,35 ± 0,05a 1,34 ± 0,02a 62
-
+
+
+
g/100g SS

15. Savoiardo Gluten-Free

16. Analisi sensoriale
3
STEP
Savoiardo Gluten-Free
Test CATA (Check All That Apply)
 Identificazione degli attributi sensoriali caratterizzanti
 Grado di accettabilità
103 giudici
17-65 anni

17. Savoiardo Gluten-Free
Risultati
0
2
4
6
8
Controllo Q25 Q50 Q75 Q100
a a
b
c c
Piacevolezza globale
Analisi delle corrispondenze

18. Savoiardo Tradizionale
Farina di
Frumento
Farina di
Quinoa
25
50
%

19. Risultati
Savoiardo Tradizionale
U* aW Durezza**
Controllo 12,74 ± 0,13a 0,81 ± 0,01a 2,04 ± 0,50
Q25 11,57 ± 0,13b 0,73 ± 0,01b 1,61 ± 0,06
Q50 13,03 ± 0,02a 0,74 ± 0,00b 1,24 ± 0,13
*g/100g SS ** N
-

20. Risultati shelf-life
Savoiardo Tradizionale
0
2
4
6
8
W-0 W-1 W-2 W-3
Controllo
Q25
Q50
0,7
0,75
0,8
0,85
0,9
W-0 W-1 W-2 W-3
Controllo
Q25
Q50
Durezza Elasticità
N

21. Analisi sensoriale
2
STEP
Test di ordinamento per preferenza
Savoiardo Tradizionale
 3 campioni (Controllo, Q25, Q50)
 Classificazione secondo preferenza
102 giudici
18->65 anni

22. Controllo
Q25
Q50
Controllo
Q25 Q50
Risultati
Savoiardo Tradizionale
CONTROLLO
Q25
Q50 a
a
a

23. Papassino Tradizionale
Farina di
Frumento
Farina di
Quinoa
25
50
%

24.  Analisi colorimetrica
 Analisi dell’umidità
 Analisi dell’attività dell’acqua
 Analisi delle caratteristiche di texture
1
STEP
Analisi fisiche e reologiche
Valutazione
shelf-life
4
M
Papassino Tradizionale

25. Risultati
Papassino Tradizionale
U* aW L a b Durezza**
Controllo 9,84 ± 0,01b 0,68 ± 0,01 66,37 ± 1,44a 4,49 ± 0,10b 32,08 ± 1,66 1,74 ± 0,35b
Q25 10,54 ± 0,09a 0,68 ± 0,01 65,42 ± 0,44a 4,29 ± 0,28b 31,70 ± 0,16 2,34 ± 0,10a
Q50 9,50 ± 0,02c 0,65 ± 0,01 62,02 ± 0,362b 6,33 ± 0,66a 32,17 ± 0,10 2,29 ± 0,34a
*g/100g SS ** N
- +

26. Papassino Tradizionale
Risultati shelf-life
0
3
6
9
12
Controllo Q25 Q50
Umidità D-0
Umidità M-4
-20 -20 -13
Umidità
0
4
8
12
16
Controllo Q25 Q50
M-0
M-4
Durezza
N

27. Analisi sensoriale
2
STEP
Test di ordinamento per preferenza
 3 campioni (Controllo, Q25, Q50)
 Classificazione secondo preferenza
90 giudici
<18->65 anni
Papassino Tradizionale

28. Controllo
Q25
Q50
Controllo
Q25
Q50
Risultati
Papassino Tradizionale
CONTROLLO
Q25
Q50
b
b
a

29. Pane in cassetta
Farina di
Frumento
Farina di
Quinoa
15
30
%

30. Risultati: Umidità e parametri farinografici
Pane in cassetta
Campione Umidità % Assorbimento % Stabiltà (min) Sviluppo (min)
Controllo 14,0 ± 0,04 56 18,9±0,07 2,1± 0,21
Q15 13,6 ± 0,01 56,5 13,1±0,14 8,7± 0,35
Q30 13,3 ± 0,03 58 10,7±0,07 7,5± 0,71
-
-

31. Risultati: Farinogrammi
Pane in cassetta
Controllo Q15 Q30

32. Risultati: Analisi delle proprietà fermentative
Pane in cassetta
Q15
Controllo Q30

33. Risultati: Estensibilità (Test di Kieffer)
Pane in cassetta
Campione Forza (N) Distanza (mm)
Controllo 0,24 ± 0,02 61,3 ± 3,92
Q15 0,12 ± 0,02 27,5 ± 6,32
Q30 0,11 ± 0,02 26,3 ± 3,04
- -
Valori dei parametri del test fi Kieffer sui pani analizzati
Media ± deviazione standard.

34. Risultati: Analisi del volume specifico
Pane in cassetta
Campione
Peso iniziale
(g)
Peso finale
(g)
Volume
(mL)
Volume
specifico (mL/g)
Controllo 250,37 ± 0,40 217,55 ± 0,37 590,24 ± 9,74 2,71 ± 0,05
Q15 250,50 ± 0,17 221,62 ± 0,39 495,00 ± 14,81 2,23 ± 0,07
Q30 250,33 ± 0,40 221,19 ± 0,40 478,57 ± 6,27 2,16 ± 0,03
Valori di peso, volume e volume specifico dei pani analizzati. Media ± deviazione standard. -

35. Risultati: Analisi colorimetrica
Pane in cassetta
Crosta
Campione L* a* b*
Controllo 74,05 ± 1,91 5,20 ± 1,01 27,08 ± 1,80
Q15 55,71 ± 3,14 11,46 ± 1,24 28,09 ± 2,95
Q30 46,40 ± 1,89 13,83 ± 0,79 26,27 ± 0,92
Mollica
Campione L* a* b*
Controllo 74,09 ± 0,75 -1,10 ± 0,10 14,07 ± 0,65
Q15 62,59 ± 0,58 -0,11 ± 0,11 17,11 ± 0,59
Q30 57,12 ± 0,56 0,80 ± 0,07 16,70 ± 0,27
Coordinate colorimetriche (L*, a*, b*), spazio colore CieLAB, di crosta e mollica dei pani
analizzati. Media ± deviazione standard.

36. Risultati: Shelf-life
Pane in cassetta
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Giorno 0 Giorno 1 Giorno 2 Giorno 3 Giorno 4
Umidità %
Ctrl Q15 Q30
10
15
20
25
30
Giorno 0 Giorno 1 Giorno 2 Giorno 3 Giorno 4
Hardness
(N)
Durezza (N)
Controllo Q15 Q30
0
5
10
15
20
25
30
Controllo Q15 Q30
Hardness
(N)
Giorno 0 Giorno 4
+ 59%
+ 43%
+ 36%

37. Cocoierda tradizionale
Semola di
Grano duro
Farina di
Quinoa 25 %

38. 1
STEP
Preparazione e confezionamento
Cocoierda tradizionale

39. Analisi sensoriale
2
STEP
Test di accettabilità globale
 2 campioni (Controllo, Q25)
 Grado di accettabilità
121 giudici
18->65 anni
Cocoierda tradizionale

40. Cocoierda tradizionale
Risultati
Prima analisi….
Analisi statistica

41. Mix
Gluten-free
Farina di
Quinoa 15 %
Pistoccu senza glutine

42. 1
STEP
Preparazione e confezionamento
Pistoccu senza glutine

43. Analisi sensoriale
2
STEP
Test di accettabilità globale
 2 campioni (Controllo, Q16)
 Grado di accettabilità
121 giudici
18->65 anni
Pistoccu senza glutine

44. Cocoierda tradizionale
Risultati
Prima analisi….
Analisi statistica

45. Conclusioni
Apprezzamento
da parte del consumatore
Performance
nel prodotto e nel processo
produttivo
Incremento
del profilo nutrizionale dei
prodotti ottenuti

46. Grazie per l’attenzione