I risultati finali del progetto Pafasef - Innovazione di prodotto nel settore della pasta: pasta fresca addizionata di semola fermentata.

1. “PAFASEF”
Innovazione di prodotto nel settore della
pasta: Pasta fresca addizionata di semola
fermentata
Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA,
SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE.
Progetto Cluster Top-Down

2. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Shelf life della pasta
prodotto con semola
fermentata

3. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Lo studio della shelf life è stato condotto sulla pasta ripiena, poiché è
un prodotto soggetto allo sviluppo di microorganismi, soprattutto muffe.
Le prove di pastificazione sono state effettuate nelle aziende aderenti
al progetto. La sfoglia per i ravioli è stata preparata con l’uso di semola
fermentata. In parallelo sono stati analizzati anche i ravioli prodotti
dall’azienda, con lo stesso ripieno.
Sono state eseguite 5 prove in 3 diversi pastifici. In tutte le prove i
ravioli sono stati sottoposti a pastorizzazione. In due prove i ravioli sono
stati confezionati in atmosfera ordinaria, nelle rimanenti prove i ravioli
sono stati confezionati in atmosfera modificata.

4. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
I risultati
+27%
+28%
+45%
+64%
+147%
0
10
20
30
40
50
60
pasta 1 pasta 2 pasta 3 pasta 4 Pasta 5
Giornidiconservazione
Ravioli Ravioli con semola fermentata

5. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Nel grafico i giorni di shelf life dei ravioli conservati a 4°C.
Il termine della shelf life è dato dallo sviluppo di muffe sulla superficie
dei ravioli o dal superamento dei parametri microbiologici di riferimento
(Circolare del Ministero della Sanità n° 32 del 03/08/1985).
Per ogni prova: in chiaro i ravioli dell’azienda, in scuro i ravioli con
semola fermentata.
Le prime 4 prove sono state effettuate con semola fermentata. La 5°
prova con semola integrale fermentata.
Per ogni prova è indicato l’aumento percentuale della shelf life del
raviolo “sperimentale” rispetto a quello dell’azienda.
Commenti

6. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
I ravioli prodotti con l’uso di semola fermentata hanno una shelf life
più lunga.
I dati ottenuti indicano una estensione della shelf life, rispetto al
campione di controllo, da pochi giorni fino ad un valore doppio.
Il rallentamento dello sviluppo microbico è dovuto principalmente
all’acidità della sfoglia. La pasta “normale” ha un pH intorno a 6. La
pasta “acida” ha un pH intorno a 4,7.
L’acidità della sfoglia rallenta anche lo sviluppo dei microrganismi
presenti nel ripieno.
L’acidità viene in parte eliminata nell’acqua di cottura.
Conclusioni

7. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Effetto dell’aggiunta di
uovo alla pasta prodotta
con semola fermentata

8. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Si è voluto verificare l’effetto dell’aggiunta di uovo alla pasta
prodotta con semola fermentata.
In laboratorio sono stati preparati gnocchetti con ingredienti
diversi:
1. Pasta con semola
2. Pasta con semola integrale fermentata
3. Pasta con semola integrale fermentata + tuorlo d’uovo
4. Pasta con semola integrale fermentata + uovo intero
Tutti i prodotti sono stati analizzati per le proprietà in
cottura e la consistenza.

9. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
INGREDIENTI PASTA
Peso medio
crudo (g)
Acidità
(pH)
TOC
(min/sec)
IAA (%)
Peso medio
cotto (g)
IR (%)
Residuo in
acqua (%)
Semola 0,48 6,53 5'15'' 91,2 0,92 176,4 4,24
Semola integrale fermentata 0,44 4,61 5'00'' 100,7 0,89 192,1 4,91
Semola integrale fermentata
+ tuorlo
0,44 4,73 6'00'' 105,4 0,91 196,8 5,15
Semola integrale fermentata
+ uovo intero
0,44 4,98 7'00'' 113,2 0,95 195,0 5,63
Proprietà in cottura
- TOC : tempo ottimale di cottura
- IAA : indice assorbimento acqua
- IR : indice di rigonfiamento

10. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Commenti
Il peso medio degli gnocchetti è maggiore per la pasta con semola,
perché la crusca presente nella semola integrale abbassa la densità
della pasta.
L’uovo fa diminuire l’acidità della pasta.
L’uovo intero aumenta il tempo di cottura della pasta.
La pasta con uovo intero assorbe più acqua in cottura (IAA), infatti ha
un peso maggiore, e rigonfia (IR) più degli altri campioni di pasta.
La pasta con uovo intero rilascia più sostanza organica nell’acqua di
cottura.

11. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Consistenza
1,56
0,85 0,86
1,37
1,30
0,78
0,88
1,46
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
Semola Semola integrale
fermentata
Semola integrale
fermentata + tuorlo
Semola integrale
fermentata + uovo intero
Forzataglio(N)
Forza necessaria al taglio degli gnocchetti al tempo ottimale di cottura
Forza necessaria al taglio degli gnocchetti al tempo ottimale di cottura + 1 minuto

12. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Commenti
La pasta con sola semola è quella con una consistenza maggiore. Dovuto
anche alla maggiore densità-maggior peso dello gnocchetto.
L’aggiunta di uovo intero aumenta la consistenza del prodotto, cioè la
forza necessaria al taglio.
L’uovo intero aumenta la resistenza della pasta alla sovracottura

13. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Conclusioni
L’uso di uovo intero consente di superare le
problematiche di struttura della pasta preparata con
semola integrale fermentata.

14. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Valutazione dell’Indice
Glicemico della pasta
prodotta con semola
fermentata

15. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
In laboratorio sono stati preparati 4 tipi di pasta:
1. Gnocchetti con semola
2. Gnocchetti con semola fermentata
3. Gnocchetti con semola integrale
4. Gnocchetti con semola integrale fermentata
Dopo aver ottenuto l’autorizzazione del Comitato Etico sono stati reclutati dei
volontari, con un’età compresa tra i 25 e i 55 anni e un indice di massa
corporea compreso tra 18,5 and 24,9 kg m-2, ai quali è stata somministrata
la pasta. Subito dopo il consumo della pasta sono state eseguite le analisi per
la valutazione degli zuccheri nel sangue.
Le analisi effettuate hanno consentito di calcolare l’indice glicemico (IG) ed
il carico glicemico (CG).

16. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
I risultati
37 35
59
62
0
10
20
30
40
50
60
70
Pasta con semola Pasta con semola
fermentata
Pasta con semola
integrale
Pasta con semola
integrale fermentata
Indice Glicemico*
L’indice glicemico viene calcolato in seguito al consumo di 50 g di
carboidrati disponibili.

17. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
I risultati
14
11
23
18
0
5
10
15
20
25
Pasta con semola Pasta con semola
fermentata
Pasta con semola
integrale
Pasta con semola
integrale fermentata
Carico Glicemico
Il carico glicemico è stato calcolato moltiplicando il valore di IG per il
contenuto in carboidrati disponibili della pasta.

18. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Il processo di fermentazione non ha influenza sull’indice glicemico.
La pasta con semola integrale ha un indice glicemico più alto rispetto a
quella con semola normale.
Il parametro IG fornisce informazioni sulla qualità dei carboidrati ingeriti, ma
non tiene conto della quantità degli stessi presente in un alimento.
La pasta preparata con semola fermentata ha un contenuto in carboidrati
disponibili inferiore rispetto a quella preparata con semola (sia integrale che
non)
Il carico glicemico è quindi inferiore per la pasta con semola fermentata.
Questo significa che se mangiamo la stessa quantità di pasta, quella con semola
fermentata determina un minor innalzamento della concentrazione di glucosio nel
sangue.
Conclusioni