El documento habla sobre los estándares en el servicio de alimentos y bebidas. Explica que las recetas estándar contienen una lista detallada de ingredientes y sus costos para calcular el precio de venta de los platillos. También cubre factores como mermas durante la preparación de alimentos y herramientas para controlar costos como recetas estándar y vigilancia de la demanda. El objetivo final es precisar los resultados esperados y desarrollar estrategias para alcanzarlos.

1. ESTANDARES EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Crhistian Quintero Rojas

2. LA RECETA ESTÁNDAR Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.

3. LA RECETA ESTÁNDAR Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

4. POR QUE La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.

5. PARA QUE Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. Costos de los ingredientes utilizados. Sistema para la preparación de los ingredientes. Presentación del platillo.

6. FACTOR DE RENDIMIENTO La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.

7. MERMAS LIMPIEZA CORTE COCCION

8. MERMAS LIMPIEZA: Eliminación de hojas maltratadas en lechugas. Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos. Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.

9. MERMAS CORTE: Porcionamiento de filete limpio. Papas a la francesa Guarnición de verduras

10. MERMA COCCION: Obtención de pollo deshebrado Piezas horneadas Tocino frito

11. PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNES La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.

12. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS Elaborar las recetas estándar de los productos que ofrece la carta, asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los componentes para establecer el estándar de costo.

13. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS Desarrollar un control de producción que permita cumplir con el objetivo de poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten el costo

14. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE LOS COSTOS Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las compras y la producción

15. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente perecederos.

16. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS El operador del servicio de alimentos y bebidas tiene la necesidad de precisar los resultados esperados y desarrollar las estrategias para alcanzarlos

17. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Para ello: Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.

18. DETERMINACION Y ANALISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.

19. Estructura de costos se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La selección de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.

20. Estructura de costos 1.Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación con base a: Su apetito Su dieta La ocasión La hora del día El clima

21. Estructura de costos 2.Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la empresa a través de: Precios competitivos Márgenes de utilidad rentables Obtener el consumo proyectado por persona Alcanzar el objetivo de los comensales

22. Estándares de compra Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamaño y características especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones. Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción

23. Estándares de compra Se deberá definir los artículos substitutos con el correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o descontinuación de algunos de los productos principales.