Este documento describe las principales operaciones básicas en la elaboración de productos cárnicos, incluyendo el pesado y selección de materia prima, el picado, mezclado y embutido de la carne y otros ingredientes, y el empacado y maduración del producto final.

1. OPERACIONES
BÁSICAS EN LA
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS
CÁRNICOS

2. Esta operación se realiza de forma manual con el fin de
acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los
diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un
cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe
ser refrigerada o almacenada en congelación.
DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

3. Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente
pesados según la formulación del producto y lo que indica la
norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en
balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.
PESADO:

4. Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo
que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una
serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes
de granos de diferentes diámetros.
PICADO:

5. CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y
mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una
pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El
cutter o cortadora está formado de un platón que gira
horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de
cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el
platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales
al giran producen un efecto de picado y mezclado

6. El mezclado se hace con un orden: primero
la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con
la mitad el agua que se formula, una vez
incorporada el agua y los demás ingredientes
se introduce la grasa que debe estar molida
previamente, finalmente se adiciona los
condimentos y el resto de agua y se mezclan
hasta obtener una emulsión homogénea.

7. MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos,
condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas
uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las
mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales
mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.

8. EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e
ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio
de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos
calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y
pueden operar en forma horizontal o vertical.

9. PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o
artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo
cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.

10. AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en
contacto con el humo generado por la combustión de madera o
aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o
escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria
cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera
en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los
efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

11. ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir
los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a
una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite
incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68
a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

12. EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los
productos cárnicos. El vacio es uno de los más usados y consiste en
introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego
colocarlas en una cámara en donde se produce el vacio y se sella el
extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de
empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable
cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos
de vidrio, entre otros.

13. MADURACIÓN: El proceso natural de
maduración consiste en realizar el
desecado, el ahumado y el almacenamiento
en condiciones ambientales. Durante el
proceso de maduración natural o lenta se
desarrolla las características típicas en un
grado mejor que la maduración rápida.

14. El proceso rápido consiste en realizar la
maduración en condiciones de temperatura,
humedad y ventilación artificiales. En este
sistema las características se desarrollan de
manera más rápida pero con menor
intensidad. Como sistema currante se
utiliza el nitrito para la maduración lenta, y
sal currante con nitrito para la maduración
rápida.

15. Durante al maduración se desarrollan varios
procesos bioquímicos de los cuales los
siguientes son los más importantes:
• Enrojecimiento y acidificación
• Aumento de la consistencia
• Formación del aroma y sabor
característicos

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