1. Entre chefs
AQUÍ junio 2009
Consejos
Para recalentar, conservar caliente
y calcular raciones
AL PREPARAR Y SERVIR
EVENTOS Debe evitarse la contaminación por agentes patógenos en el manejo de
la carne de pollo; ello requiere un diligente cuidado y atención a la hora de
Semnario: preparar el pollo y sus derivados.
Customs Inspectors
USMEF/CMC/USAPEEC Concretamente:
1. Todos los que manejan alimentos deben conservar una higiene y sani-
• Piedras Negras dad personal estricta.
28-29 Mayo.
• Veracruz 2. Los que manejan alimentos deben aplicar continuamente técnicas
2-3 Julio. sanitarias en el manejo de los mismos.
• Manzanillo 3. Todos los productos deben manipularse lo menos posible.
16-17 Julio. 4. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos para manejar,
• Nuevo Laredo cocer, servir y recalentar el pollo correctamente.
6-7 Agosto 5. La carne cocida nunca debe almacenarse cerca de la carne cruda.
• Reynosa
20-21 Agosto. TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS AL SERVIR
• Cd. México
25 Septiembre. Al servir pollo y sus derivados totalmente cocidos, deben mantenerse las
Informes e inscripciones: siguientes temperaturas internas:
Alma Lilia de León • 4º C (40º F) para alimentos fríos
• 63º C (145.5º F) para alimentos
aldeleon@usapeec.org.mx
Tel: 5980 6090 calientes
CALCULAR RACIONES
CONTACTO
Calcúlese de 150 a 225 gr (1/3 a
Si usted desea mayor 1/2 lb) por persona; un pollo
información sobre los (partido en cuatro) fácilmente alca-
productos avícolas de los
nza para cuatro personas.
estados unidos consulte
nuestra página de internet
en la siguiente dirección RECALENTAR
electrónica:
http://www.usapeec.org El pollo que se ha cocido y luego
donde podrá obtener una refrigerado debe recalentarse rápi-
copia de este newsletter en damente a una temperatura
formato PDF mínima de 73.9º C (165º F), antes
de servirse, esto debe hacerse en
Para suscribirse a este hornos o a fuego directo. El baño
newletter le pedimos
maría y otros tipos de equipo que
enviar sus datos vía correo
electrónico a la dirección: sirven para mantener calientes los
usapeec@usapeec.org alimentos, no son adecuados para
recalentarlos.

2. PRODUCTOS
Huevo en polvo
Usos
Ingrediente en la industria de restaurantes y la
industria de los alimentos.
Disponibilidad
Restaurantes: bolsas de 0.170 kg (6 Oz) y em-
paque “polypak” de 11.33 k (25 lb).
Industrial: corrugado con polietileno grado
comercial de 11.33 kg (25 lb) y 22.67 kg (50 lb).
Cuñetes de 68.03 kg (150 lb), 79.37 kg (175)
y 90.72 kg (200 lb).
Ventajas
Larga vida de caducidad, estable y fácil de
utilizar.
Procesos en productos de huevo en polvo
El huevo de cascarón debe ser lavado, enjua-
gado, sanitizado, seleccionado al ovoscopio,
posteriormente se quiebra y separa mecánica-
mente la clara de la yema. Todo esto es moni- Unidos mayoritariamente excede los requerimien-
toreado por controles de calidad e inclusive por tos de pasteurización en cuarto caliente). Esto es
un inspector del Departamento de Agricultura con el objeto de mejorar el poder de gelificación
de los Estados Unidos (USDA). de la clara.
El huevo entero líquido y yemas son clarifica-
dos, filtrados y pasteurizados usando alta tem- Por otro lado, este procedimiento térmico tam-
peratura por tiempo corto (UHT, por sus siglas bién asegura que eliminamos posible contami-
en inglés). Después de la pasteurización, el nación con Salmonella y al mantener el contenido
producto es secado por sistema de spray. de humedad = 6% en un tratamiento térmico de
cuarto caliente, se mejora la propiedad de batido,
Las yemas y las claras separadas del mismo mejorando sensiblemente, el “overrun” (cantidad
lote son recombinadas en la misma propor- de aire incorporado) de las claras.
ción que hay en un huevo de cascarón, y se
etiquetan como huevo entero en polvo. El secado por tambor rotatorio, el cual produce
hojuelas o gránulos, es otro posible método de
Las yemas son tratadas antes de entrar al secado; sin embargo, el método más común es
secado para extraerles la glucosa y así alargar el de spray, ya que es mejor someter el producto
su vida de caducidad, evitando reacciones de a altas temperaturas por corto tiempo con el
obscurecimiento por el calor, y así al final, tener objeto de evitar daños en el color y el contenido
el color blanco característico. nutrimental.
La glucosa se extrae algunas veces también Actualmente el huevo en polvo se utiliza en la
del huevo entero y de las yemas para alargar industria panificadora en México con excelentes
su vida de caducidad. resultados.
Las claras son más sensibles a la coagulación Manejo y almacenaje
por calor, por lo tanto se clarifican, se filtran y Los productos de huevo en polvo se deben
después se les extrae la glucosa, posterior al almacenar como cualquier otro alimento en
secado. El producto es pasteurizado en un polvo, en lugares frescos y obscuros. Una vez
cuarto caliente a una temperatura de al menos reconstituidos, usarlos inmediatamente, y cual-
54°C, por un mínimo de 7 a 10 días (La indus- quier remanente mantenerlo en refrigeración por
tria de productos de huevo de los Estados no más de 4 días.

3. NOTICIA
Asistencia a establecimientos HRI
Angeles Urreta, Chef Consultor de USAPEEC México, coordinó
una capacitación casera en uno de los restaurantes más recono-
cidos en la Ciudad de México, "Antigua Hacienda de Tlalpan".
Urreta realizó talleres de cocina con la funcionalidad del uso de
productos de huevo americanos en la repostería. Chefs reposteros
y staff de este restaurante participaron en esta de-mostración. Una
sesión de capacitación similar se llevó a cabo en el restaurante
Fonda La Garufa. Ella realizó una demostración del uso de pro-
ductos de huevo con la preparación de varias recetas para platillos
de desayuno.
RECETA
Pato con melocotones
Pele los melocotones e introdúzcalos INGREDIENTES
en una olla.
Vierta el vino blanco y mezcle azúcar. 8 melocotones de tamaño mediano
Poche los melocotones durante 10 1/2 litro de vino blanco
minutos en el vino, a continuación,
2 cucharadas de azúcar
retire del fuego y mantengamos en el
vino. 1 pato de 2 kilos preparado para cocinar
100 ml. de aceite de oliva
Lave y seque el pato. Mezcle el aceite Sal y pimienta
de oliva con la sal , la pimienta, el clavo 1 pizca de clavo en polvo
en polvo y la canela y unte el pato por 1 pizca de canela
dentro y por fuera con la mezcla. Ate el 1 rebanada de pan blanco tostado
pato con hilo de cocina.
Unte un refractario con aceite de oliva y
deposite ahí el pato. Píntelo con el
aceite de oliva especiado y hornee 30
minutos a 200ºC. De la vuelta al pato,
rocíelo con unos cucharones del vino
de los melocotones y cueza otros 30
minutos. Al finalizar el tiempo de coc-
ción retire el pato del horno y mantén-
galo caliente.
Saque los melocotones del vino. Cuele
con un tamiz fino el jugo del asado,
páselo a una cazuela y desengrase.
Vierta el vino y póngalo al fuego hasta
que hierva. Muela el pan con un poco
de salsa, incorpore a la salsa y hierva
hasta que espese. Sazone con sal y
pimienta, deposite los melocotones en
la salsa y caliente de nuevo. Divida el
pato e secciones y sirva con los melo-
cotones y la salsa.
Cocina tradicional española de Navarra