1. Curso Taller: Innovación en productos de valor agregado en carne de ave II
28 de Junio -Monterrey /2011
“MUCHO SABOR SIN ENGORDAR”
Mtra.Ma. Teresa Rull Reveles.NC
Consejera del INA
2. TEMAS
• Dieta correcta y consumo de carne de pollo.
• Nutrimentos de la carne de pollo.
• Etapas de la vida y carne de pollo.
• Bondades de la carne de pollo en la salud y la obesidad.
• Consumo de carne de pollo per cápita en Mexico.
• Recomendaciones para reducir las calorías en una preparación
culinaria o un producto a la venta.
• Conclusiones.
3. Carne de pollo en la dieta correcta
La dieta correcta, recomienda que se incluyan
alimentos de cada uno de los grupos en cada
tiempo de comida, es decir que contengan
proteínas, grasas y carbohidratos.
POLLO
•Variada
•Suficiente
•Adecuada
•Completa
•Inocua
NORMA 043-SSA2-2005 www.promoción.salud.gob.mx
4. Parece fácil saber comer.......pero
no lo es.
• NO LO ES porque el alimento cubre
necesidades:
PSICOLÓGICAS SOCIALES
FISIOLÓGICAS
GASTRONÓMICAS
5. Contenido nutrimental de la carne de ave/100 g.
Nutrimento Pollo entero con Pollo (pechuga con piel) Pollo (pierna con piel)
piel
Colesterol (mg) 53.5 29.07 37.51
Potasio (mg) 173.27 179.02 180.05
Zinc (mg) 1.06 0.93 1.56
Vitamina A (U.I.) 899.64 593.14 0.00
Tiamina (mg) 0.05 0.05 0.06
Riboflavina (mg) 0.79 0.04 0.12
Niacina (mcg) 4.27 6.18 3.77
“Tablas de composición de alimentos mexicanos”. 2007. Edición de aniversario. Morales de León J., Bourges R. H.,
Bavinsky V., Camacho P.M.E. INCMNSZ. México.
6. ACIDOS GRASOS EN CARNE DE POLLO
(Promedio)
(100 g/porción comestible)
Lípidos totales 12.36 (g)
Ácidos grasos
Saturados 4.31 (g)
Monoinsaturados 5.17 (g)
Poliinsaturados 2.88 (g)
Colesterol 75.00 (mg)
Fuente: Ledesma A. y col.,Composición de alimentos Miriam Muñoz de
Chávez.Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. 2a. Edición,
Ed. Mc. Graw Hill, México, D.F. 2010.
8. NIÑOS Y ADOLESCENTES
Los requerimientos de proteína
En ésta edad deben ser al menos
Un 1.5 g por kg/peso saludable.
Una pierna de pollo 60 g. Carne =
14 g de proteína (36.6% del
total del día).
9. EMBARAZO
• La carne de pollo, es un alimento bien tolerado y
nutritivo para la madre y para la formación
saludable del bebé.
• El selenio que contiene la carne de pollo, puede
contribuir como antioxidante y mejorar la
respuesta inmune en el organismo.
10. EMBARAZO y LACTANCIA
La corteza cerebral, esta formada principalmente de ácidos grasos y es
fundamental elegir los mejores para su nutrición, la madre transmite
éstos a través de su sangre al bebé.
EN POLLO EN SU PERFIL DE LÍPIDOS TIENE
ÁCIDOS GRASOS INDISPENSABLES PARA
EL DESARROLLO ÓPTIMO DEL CEREBRO
DESDE SU FORMACIÓN.
11. • Es de fácil digestión y masticación.
• La grasa de pollo aporta bajo contenido de
ácidos grasos saturados (AGS), alto valor de
ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y
adecuada cantidad y relación de ácidos grasos
de las familias W3 Y W6.
12. Bondades de la carne de pollo en
la salud
• Versátil, práctica, económica y rendidora.
• Proteína alto valor biológico.
• Recomendada por la mayoría de los
médicos y nutriólogos como opción óptima
en todas las dietas por su digestibilidad.
13. Estadísticas de obesidad mundial
• 300 millones obesos y 750 millones con
sobrepeso.
• 20 a 30% de los niños en edad escolar.
• 70% en sobrepeso y obesidad en los
adultos.
¿Es una buena opción la carne de ave para
personas con obesidad y sobrepeso?
14. OBESIDAD Y CARNE DE AVE
- La carne de ave al consumirla no altera de
inmediato los índices glucémicos y la
insulina de las personas.
- Baja en calorías, ½ pechuga, aporta 121
kcal.
- El 70% de la grasa visible es removible,
ya que está en la piel.
15.
16. Gastronomía y consumo de carne
de pollo
Se puede preparar:
• Con salsas
• Empapelado
• Asado
• Parrilla
• Vapor
• Horno
• Rostizado
• Sous vide (vacío)
¿FRITOS?
* Casi cualquier platillo se puede combinar con pollo.
17. RECOMENDACIONES PARA PREPARAR
Y CONSUMIR CARNE DE POLLO
• EVITE CONTAMINACION CRUZADA.
• REFRIGERE Y/O CONGÉLELO
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SU
COMPRA O COCÍNELO EL DÍA.
• ADQUIÉRALO DE PREFERENCIA EN
TIENDAS DE AUTOSERVICIO, SI NO ES ASÍ,
LÁVELO, SÉQUELO INMEDIATAMENTE Y
COCÍNELO CUANTO ANTES.
• CONSUMA POLLO CON SELLO TIF
• LEA FECHAS DE CONSUMO
• Siempre EMPLEE sistema PEPS
19. CONSUMO CARNE DE POLLO EN MEXICO
(PER CAPITA)
Pollo 26 kg/anual con importaciones 28 kg
TCMA = 3 %
* Tasa de crecimiento medio anual
FUENTE: Compendio de Indicadores Económicos del Sector
Avícola 2011. DIRECCIÓN DE ESTUDIOS ECONÓMICOS
20. ATRIBUTOS POSITIVOS DEL POLLO
Los Valores del Pollo
Nutritivo
Proyectivo
Práctico
El
Social <Pollo> Versátil
es:
Curativo Económico
Seguro
21. INFORMACIÓN DE VALOR DESEADA
INFORMACIÓN DE VALOR DESEADA
INFORMACIÓN DE el VALOR DESEADAy cuidado
INFORMACIÓN DE tipo de alimentación
Conocer VALOR
que le brindan al Pollo.
DIiiIiiinnnnIIESEADA
Procesamiento limpio e higiénico.
Certificación de Calidad.
Tabla Nutrimental y/o Informativa.
Tips de compra.
Información de platillos.
TIF.
22. CONCLUSIONES
Insights de Valor
La pechuga
> Lo nutritivo
La pierna
> Lo práctico
Mostrar / Comunicar > Lo versátil El muslo
<LOS VALORES> > Lo económico
del Pollo asociados de La alitas
> Lo seguro
a cada pieza > Lo curativo Las patitas
> Lo social
El retazo
> Lo proyectivo
El pollo entero
Apoya incremento de consumo
Justifica compra / Atributos culinarios
Ofrece valor a piezas menos aceptadas
23. Insights de Valor
•Fáciles / Rápidas.
•Sofisticadas / Elegantes.
Mostrar /
Comunicar
•Rendidoras / Económicas.
<Recetas
<NUEVAS IDEAS > Novedosas>
de platillos a base •Sin sabor a Pollo dominante.
de Pollo
•Optimización de otros
Platillos por usar pollo.
•Nuevos lanzamientos ya
preparados.
Apoya versatilidad / conveniencia / evita tedio
Justifica incremento en consumo / nuevas ideas
Promueve aceptación entre rechazantes
24. FORMAS INTELIGENTES DE PROMOVER
POLLO -Y- SIN ENGORDAR
1) RECETAS SOFISTICADAS/ELEGANTES
Aceites gourmet
Especias gourmet
Preparaciones gourmet
Cocciones ligeras con métodos saludables
Cortes especiales (suprema, medallón).
2) RENDIDORAS/BAJO COSTO>CONSUMO
Tacos
Tostadas
Lagsaña
Pozole
Croquetas
Tortitas, etc.
25. 3) SIN SABOR A POLLO DOMINANTE
Sugerir marinar o cocinar el pollo con hierbas, especias
o salsas que oculten el sabor a pollo.
4) OPTIMIZACIÓN DE OTROS PLATILLOS POR
USAR POLLO
Ej: Albóndigas de pollo, salchichas de pollo, chorizo
de pollo, lagsaña de pollo, bologñesa de pollo,
chiles rellenos de pollo, cochinita de pollo, tinga de
pollo, etc.
26. ¿Cómo promover salud con un
producto o receta?
1) Identifique necesidades del cliente (estudie el mercado).
2) El producto que eligió o receta, promueva verdades
sin prometer milagros y aconseje con conocimientos.
Ej: Pollo freido en aceites vegetales sin grasas TRANS.
3) Emplee menor cantidad de aceites al freír y no los reutilice.
4) Si está su producto empanizado, cuente ésa grasa y pan
molido como una parte de su pan del día y su grasa del día y
omita esa comida comer con tortillas y emplear más aceites.
5) Promueva métodos de cocción saludables, asado, horno,
parrilla, vapor y acompañado de verduras.
27. Tendencia actual
de avalar Genera expectativas
productos a positivas de
través de respaldo serio /
Asociaciones Asociación / honorable
grupo de
avicultores genera
confianza
La presencia del logotipo y su significado en la
comunicación, incrementa valor, credibilidad global y
optimiza categoría.
28. CONCLUSIONES
• La carne de pollo es saludable dentro de la
dieta correcta y en la obesidad es una
opción excelente.
• Los productos de pollo con valor agregado
son una opción dentro de la dieta correcta.
