7. Chương 1 NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ

13. Kết cấu tổ chức cơ thịt cá

14. Tổ chức chất béo và tế bào mỡ

19. Thành phần axit amin thiết yếu trong mô cơ thịt, trứng, sữa Tên axit amin Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Lơsin Isolơsin Acginin Histidin 8,1 2,3 1,1 4,0 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9 7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 5,0 7,5 4,9 6,4 3,2 7,2 4,1 1,5 6,3 4,9 7,3 9,2 8,0 6,4 2,1 8,1 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 4,3 2,6

20. *Thành phần hóa học của cá (%) Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước Protit Lipit Muối vô cơ Gluxit ( glycogen ) Chất ngấm ra Vitamin Men, hoocmon 48,0 10,3 0,1 0,5 0,1 ~2 Lượng nhỏ Lượng nhỏ 85,1 24,4 54,0 5,6 0,5 ~3 Lg nhỏ Lg nhỏ

21. Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein thịt cá và thịt bò Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay thế (g/100g protein) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin Lysin Isolơsin Lơsin Methionin + cystein Phenylalanin+ tyrosin Tryptophan Treonin Valin 3,4 8,9 5,7 7,6 4,0 5,6 1,4 4,5 3,0 3,5 9,1 5,0 9,2 4,1 8,8 1,4 5,5 6,1

23. Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động Vitamin tan trong dầu A D E µg% µg% µg% 25 15 12 10 - 1000 6 - 30 4 - 35 Vitamin tan trong nước B1 B2 Axit nicotinic B12 Axit pantothenic B6 Biotin Axit folic C µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% µg% mg% 50 12 3 1 0,5 500 5 80 3 10 - 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 1 50 - 100 0,001 - 8 71 - 87 1 - 20

28. Sự biến đổi của động vật sau khi giết mổ

39. SẢN VẬT THỐI RỮA Protein Polipeptit Tripeptit và Dipeptit Các axit amin Các chất vô cơ (CO 2 , H 2 O, H 2 S, H 2 , N 2 , NH 3 …) Các axit hữu cơ, Trong số đó có các Axit bay hơi (axetic, Butyric, formic, proionic…) Các bazơ hữu cơ: putrexin, cadaverin, histamin, tiramin, metilamin,dimetilamin Trimetilamin, triptamin Các chất hữu Cơ khác: crezol, phenol, indol, Scatol, meccaptan …

42. Chương 2 BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LẠNH THỊT, CÁ .

51. Hàm lượng dịch bào đông kết khi bảo quản thực phẩm bằng lạnh đông Nhiệt độ bảo quản ( o C) - 1,5 - 10 - 15 - 32 -62 Lượng dịch bào đông kết (%) 30 83,7 87,5 91,3 100

52. Chế độ bảo quản lạnh một số loại thịt gia súc, gia cầm Loại thịt Nhiệt độ ( o C) Độ ẩm (%) V kk (m/s) Thời gian bảo quản Thịt bò Thịt lợn Thịt cừu Thịt gia cầm -1 ÷ -2 -1 ÷ -2 -1 ÷ -2 0,5÷-0,5 85% 85% 85% 80-90% 0,05÷0,1 0,05÷0,1 0,05÷0,1 - 20 ngày 10 ngày 10 ngày 5 ÷10 ng

55. Bảo quản cá bằng hỗn hợp nước đá và muối ăn Lượng nước đá (%) Lượng muối ăn (%) (NaCl tinh khiết) Nhiệt độ đạt được ( o C) 100 95 90 85 80 75 0 5 10 15 20 25 0 - 2,8 - 6,6 - 11,6 - 16,6 - 21,6

56. *Một sốThiết bị làm lạnh đông Thiết bị kiểu xoắn ốc

58. +Thiết bị làm đông kiểu tiếp xúc

60. Sự hình thành của các tinh thể nước đá khi làm đông

65. +Qui trình chế biến tôm nguyên con, tôm HLSO Nguyên liệu Tiếp nhận Rửa1 Bảo quản Rửa 2

66. Phân loại, phân cỡ Tôm nguyên con Sơ chế rút túi phân Rửa 3 Tôm HLSO Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng Rửa 3 Cân, xếp khuôn Cấp đông Ra đông, mạ băng

67. Dò kim loại Bao gói Bảo quản thành phẩm

95. Chuyển dịch của ẩm độ trong quá trình làm khô

96. 3.3.6.Thiết bị sấy khô a. thiết bị sấy khô kiểu băng chuyền

97. b. Thiết bị làm khô băng chuyền ba tầng

103. So sánh cá sấy bằng pp thường (20 o C, 760 mmHg) và trong chân không (45 o C, 1 mmHg)

106. Cấu trúc xốp của sản phẩm sấy khô bằng thăng hoa

163. Protein trong sữa

164. Cấu trúc micelle của casein

165. Nhìn vào sữa

167. Thành phần chất béo trong sữa

168. Các acid béo cơ bản trong sữa

174. Bảo quản, thu nhận, lọc và tiêu chuẩn hóa sữa tươi

176. Thời gian tiêu diệt một số enzyme và vi sinh vật trong sữa

177. Các chế độ gia nhiệt thường áp dụng trong sản xuất sữa

178. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến số lượng vi sinh vật trong sữa

179. Vắt sữa và làm lạnh nhanh đến 4 o C

180. Thời gian bảo quản tới hạn của sữa ở 4 o C

181. Thiết bị chiết tách đơn giản

187. Chuẩn hóa sữa

188. Mục đích quá trình đồng hóa sữa

190. Thiết bị đồng hóa sữa

191. Lọc sữa

192. Các phương pháp lọc qua màng

193. Quá trình cô đặc

197. Bài khí