Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Ệ :E ft I II
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO 'I`Ạ0
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HC1vI
KHOA NIÔI TRU'ÒNG & CÔNG NGHỆ SINH HỌC

 
...
GIỎI THIỆU

Trong Xã hội ngãị' naị', đời Sống của con người ngày căng được nâng Cao 'à
nhu cầu về ălì uống Càlìg ịìhài đượ...
MỤC LỤC

PPLẪN 1: KIỀNI NGHIỆNI 'I SINH W'ẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PH.ẮIwI
Bài .cổ I : flịnh lượng tổng số vỉ sình vật hiếu ...
PHẤN I
KIỂM NGHIỆM VI SINH VẶT GÂY BỆNH
TRONG THỰC PHẪM
t:Ấ(: QIJY 1`Ẫ(: AN 'l`oẨN 'l`RONG PHÒNG KIẾM NGHIỆNI 'l SINH

Thao tác an toàn là yêu Cẩu cực kỳ quan trong trong kiểm ng...
- Cần gói hoặc ràng bằng băng keo khi đặt chồng các hộp petri lên nhau.

- Không mở hộp pcưi 'à tlùng mũi ngŕrì để tránh n...
Bài.sỗ I: XÁC ĐỊNH 'l`ỎNG SÔ vl SINH VẬ1`HiIẾ[J KHÍ tŕI`PC)

1.1. Định nghĩa

Vi Sinh '_âl hiểu kllí là những v'i Sinh »'ậ...
Đọc kết quả các kết tịuả tir 25 - 250 khuẩn lạc

Tính toán kết quả:

 

1.6. Thuyết mính quy tI'ình

1.6.1. C'huẫìl bị mẫu...
i T U ii`“°.Ĩt'*i`i'”i"`i`ii`  .. `.
Hình 1: Tổng số Ví sinh vật hiếu kiií
Đếm tất cả Các khuẩn lạc xuất hiện trên các đia...
Bài .cổ 2: XẤ(Ĩ ĐỊNH 'l`ỒNG S‹3 C'0l,lŕ'oRiuS

2.1. Định nghĩa C0lì)"orIns

C0[l`j°0ì`ĩnS là nllĩmg trực khuẩn gram ânl, k...
Từ lììỗi độ pha loãng cấy lml trêli 2 đĩa petri vô trùlig. Sau đó đổ inôi

tnrŕnig TSA đã được Iãin nguội đến 45°C w'à chờ...
2.6. Thuyết mính quy trình

2.6.1. Chuẩn bịmẫu

Quá trình chuẩn bị mẫu tương tư như phần định lượng tồng số Vi Sinh vật hi...
FF

   
 

llình 3: Kết quả khắng định Colịforms trên môi ưưởng BGBL
2.6.5. Tính toán kết quả
Dựa vào số khuẩn lạc đểm đượ...
Bài số .iz ĐỊNH 'l`íNH E.C'0l.l

3.1. Định nghĩa

C0[I`j”0ì`ĩnS là nllững Lrực khuẩn gram âm, khôIIg Sinli bào tử, lliệil ...
25 g mẫu + 225 nil SPW, động nhất mẫu trong 30 giãy

-) độ pha loãiig lllĩl

 

l

Lấy 1 nll mẫtl Ở độ pha loãng 10`l cho ...
3.6. Thuyết mính quy trình

3.6.1. Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu tương tư như bài 1

3.6.2. Tăng Sinh

Cấy lml dịch mẫu đã ph...
(3): Thử nghiệm Voges - Proskauer
(4): Tllfr nghiệm Cilralc

STT Thử nghiệm sình hóa Kết quả

1 II1dol +
2 Methyl Red +
3 ...
Bài sổ 4: ĐỊNH l:Ui(_)iNG .5'7`APHYlỵ0C'0C'CUS A UREUS

4.1. Nguyên tắc

Cấy' trang IIIỘI lượng nlẫtl xác định trên bề nlặ...
Ủ ớ 37°C và theo dõi sau 2, 4, 6, 8 giờ. Nếu không có biểu hiện ngimg
kết sẽ ü liếp lt_lC đến 24 giờ. Xác định tỳ lệ ngtrn...
Trên môi ưường BP: Chọn 5 khuẩn lạc đặc tnmg xrà 5 khuẩn lạc không đặc trưng
từ Irlôi ưường BP cấịr vào môi trtròng TSA. Ù...
Bài .cổ 5: ĐỊNH 'TÍNH SA l.AM0lVEl.l.A

5.1. Nguyên tắc
Pllát hiện Có hay không có Stllnĩonelltl ưong khổì ltrợng mẫu xác ...
Cấy' chuyển trên nlôì trường XLD sră C1 ở nhiệt độ 37°C, 24h

l

KL đặc ưưng của Salmotzella trên XI.D: tròn, lồi, ương Su...
Tiền tăng sinh các loại mẫu thông thường: cân 25g mẫu cho vào túi xrô trùng. Thêm
225n11 dtlng dịch pcpton đệm v'à đồng nh...
Hình 8: Khuẩn lạc salmonella trên môi nướng BPLS

Tấl cả các đĩa môi ưường sau klii cấy được ủ ở nlliột độ 37°C trong 22 -...
Pos. Naga g

i.u

/ _kụ giữ' Pilnlẵihị'KIr‹h hẩỉìíiìtr
l'I`mh 10: Thừ nghiệm LDC (+)
- Thừ nghìệln urea (-): Salnlnllella ...
tri sinh vật thừ nghiệm ngưng kết 'ó`i kháng huyết thanh nhưng không có hiện tượng
ngtmg kết với ntrởo nluối sinh lý.

.ĩ....
PHẦN II
KIỀM NGHIỆM HÓA LÝ THỰC PHẪM
Bài sổ 6: PHiJ'‹jNG PHÁP PHÃ1` HIỆN NHANH PHẪl1 MÃI: Đ(Ị)(: 'Ầ
KHÔNG ÐỘC
6.1. Nguyên lý

- Phẩtll niàil kiềni tính (chromo...
- Cân 3g mẫu, cắt hoặc nghiền nhỏ mẫu cho vào ống 1. Đậy nút, lắc kỹ để yên.
- G'‹_1n nước ống 1 'ỀIO ống 2. Lắc nhç, đậy ...
BÀI S(Ĩ 7: xÁ(: ĐỊNH HÃM I.tJ`LỈNG (:HẢ'l` Blílo 'TRONG SíJ`A 'l`HEO
PHƯỢNG PHÁP ADABI - ROSE - GOTTLIEB

7.1. I,Ý 1`HIiì'...
- Ether dầu hòa

- DD pllcnolptalcin 1 %

7.4 THụ`c: HÃNH

7.4.1. Chuẩn bị mẫu

- Cho 'à0 bình lắng:

il 10 ml thực phẩm n...
Trong đó:
nl: khối lượng thực phấn] cân ban đầtl (g), hoặc thể tich của thực phấm đo
ban đầu
1111: trọng lượng cíla bcchcr...
BÀI S138: XÁC ĐỊNH HẦI1 I.lJ`‹JNG PR0'I`Ỉ41IN 'l`RONG SŨ'A 'I`Hl‹:0
PHƯONG PHÁP KẾT TỦA

8.1. I.Ý THtỈt'í:T

- Các phtrơng...
- Cho tủa và ống ly tâm vào tủ sẩịr ớ nhiệt độ 100 - 105”C đến khối lượng không đổi
(khoảng 4 h).
- Lấy ra cho vào bĩnh hú...
Bài .tổ 9: XÁC ĐỊNH ĐỘ Ẫt1 NGIJYÊN I.lỆIJ
9.1. Khái niệm độ ẩm nguyên liệu
Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học g...
0 Cüch tiển hành
'2° Xử lý nguyên liệu
- Đổi t'Ó`Ỉ quá, cú tươi có thể tháo hoặc băm nhó, nghiền nhỏ đối với quà, củ
kllô
...
cho mẫu Vao hộp. hộp y'ă đũa thủy' tinh cũng được rửa sạch, sẩy khô, làm nguộ 'ã cân
để biết trtrởc khối lttợng.
Sấy ở nhi...
Đối với loại dung dịch nầy' thưòng hàm lượng ấm lớn hơn rất nhiều So trói lượng
chất khộ trong dtlng dịch. Vĩ t'ậy, ngirời...
công tắc. máy' đo làm v-iệc sẽ cho ngay' giá ni độ ấm của nguy'ên vật liệu tính bằng %.
và kili chLly'ổn từ "ohn1" ra %, n...
Bàí.sổ IO: PHlJỈ,ỈNG PHÁP PHẤ'l` HIỆN NHANH HÂN 'l`HF1
10.1. Nguyên lý
Hàn the có phan ứng kiềm vói phenoltalein cho dung ...
- Dùng Hgsoi 0,1N để chuẩn độ (màu xanh lá cây chuyển ườ lại màu tím nhạt).
Ghi lại số mi HZSOẠ 0,tN đã dùng.
10.4. Kểt qu...
'l`Ầl l,lỆIJ 1`HAil KHẢO

1. Trần Linh Thước, 2002. Phuơng pháp phân tích 'i sinh 'ật trong nước, thực phầm
trà mỹ- phấm. ...
PHIJ l.LJ(:: 'l`HẦNH PHẦN tlỌ'l` S‹Ể› iiÔI 'l`RtJ`(ỈNG Sli' l›l,JNG 'l`RONG
PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU W SINH
4. Môi trường 'i...
- Nước cất 1000 nti

8. lvlôi trường Eosine IVlethy'lene Blue Agar (ENIB)
9. Môi trường MR - 'l"

- Buffcrcd Pepton Wvatcr...
13.lVlôi trường Urea broth

Cao nấm men
Pcptonc
Proteose peptone
Glucose
Lactose
Sucrose
FeS0.;

NaCl
NagSg‹›ạ,
Phenol red...
Môi trường CƠ bản

- Tryptonc 5 g

- NaCl 8 g

- Kl-I;P0.«, 1,6 g

- Nước cất 1000 nti
Dung dịch MgCl2

- MgCl;.6l-120 44t...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Bài giảng thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm

4,146 views

Published on

  • Login to see the comments

Bài giảng thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm

  1. 1. Ệ :E ft I II BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO 'I`Ạ0 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HC1vI KHOA NIÔI TRU'ÒNG & CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÀI GIẢNG THỰC HÀNH PHẤN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Biền soạn: KS. PHẠl'I MINH NHỤT 'rhS. BÙI ĐÚ“C CHÍ THIỆN - 2009 -
  2. 2. GIỎI THIỆU Trong Xã hội ngãị' naị', đời Sống của con người ngày căng được nâng Cao 'à nhu cầu về ălì uống Càlìg ịìhài được cải thiệli. Tuy lìhiêli, cuộc Sốlig của con người càng được nãng cao thì thời gian dành cho việc ăn uổng Càng giảm xuống. Chính vĩ thế, nhcmg bữa ăn nharih, những Lịuán CƠIII *ia hè là những lụa chọn thích hợp đối với những Con người bận rộn. D0 đó, 'iệc đáiih giá v'à quản lý nguồn thực phấm là điếu hốt Sức cẩn llliếl để có lllệ hạn chể tối đa khả năng ngộ độc thực phẩnl. Đây' chính là tiền đề để ra đời môn học Phân tích đátth giá chẩt lượng thực phẩni, góp phần giúp cho binh 'iôn us cái nhìn khái quát về nhỉmg ngiuịvên nhân gây ngộ độc thực phẩin đồiìg thời hiết được Các phươlig ịìháp phãii tích. đálih giá chất lượng của nguồn th1_TC phẩm. Và nội dtlng thục hành của môn học này giũp cho sinh triên có thể tự taịv mình có thể phân tich r'ă đánh giá mức độ vệ Sính an toàn của thực phẩm đối với một số các chí tiêu ví Sinh 'ật 'ă một số các chí tiêu hóa lỷ` thịtc phầm. Trong nội duiig của inôii tlìực hàlìh này, Sinh 'Íêl°l sẽ được làin quen v'ớì quy trình phân tích Các chĩ tiêu Vi sinh như quy trình định lượng tống 'i sinh 'ật hiểu khí, coliíonn tổng số, Staphylococcus aureus, quị' trình định tính E. Colì, Sallìlonella. Các quy' trình phân tích này' dựa trên tiếu chuấn ngãllh và tiêu chuẩn Việt Nam và các quy' trìlih này' cũng được áị? đụiig rộlig rãi Ở khá lìhiểu phòiìg thí Iighìệm ví Sính tại Các cợ quan, Công ty. Thông thường, các quy định 'ề 'i sinh 'ật hiện diện trong mẫu thực phẩln thông thtrờng cho phép có Sịr hiện diện ctla TPC, colifoml tổng số và S. tlurelló' 'ó'i số lượng nhất định do đó phải tiến hărlh định lượng còn đối w'ới hai chi tiêu E. COIỈ 'à .S't1lrnI7rZ‹?lIa tuyệt đối khôlìg được phép hìệii diện trolìg thực phẩln nêli chỉ cần phãli tích định tính. Tôi hy vọng sau môn học ưiịrc hành này, sinh viên sẽ ”`h lũy' đtrợc ít ntiiềtu kiển thức thực tế 'ề phãxi tích đállh giá chắt lượllg thực phẩln xrà hy ir'ong nó sẽ trở thẵlllh nlột phần trong hành trang để các bạn bước »'ăo đêrì.
  3. 3. MỤC LỤC PPLẪN 1: KIỀNI NGHIỆNI 'I SINH W'ẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PH.ẮIwI Bài .cổ I : flịnh lượng tổng số vỉ sình vật hiếu kllí (ị'l`PC) trong thực phẫlll Bài số 2: Định lượng tổng số Colịfơnn trong thực phẩm Bài số 3: Định tính E. Coli trong thực phẩm Bài số 4: Định lưọng Stapllylocơccus aureus trong thực phẩm Bài sổ 5: Định tính Salmonella trong thI_l'c phẩm PPLĂN II: KIÊINI NGHIỆẦI HÓA LÝ THI,”C PPLẪBI Bài sổ 6: Phương pháp phát hiện nhanh màll độc và không dộc Bài sổ 7: Xác định hàm lưọng chất héo trong Sữa theo phlrrrng pháp Adam - Rose - Gottlỉeb Bài số 8: Xác định hàm lưọng protein trong sữa theo phưong pháp kết tủa Bài số 9: Xác định độ ẩm nguyên liệu Hàí.cổ I0: Phượng pháp phát hiện nhanh hàn thc
  4. 4. PHẤN I KIỂM NGHIỆM VI SINH VẶT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẪM
  5. 5. t:Ấ(: QIJY 1`Ẫ(: AN 'l`oẨN 'l`RONG PHÒNG KIẾM NGHIỆNI 'l SINH Thao tác an toàn là yêu Cẩu cực kỳ quan trong trong kiểm ngllíệm 'i sinh 'ật. Khi làm 'ỈệC w'Ới vi Sinh vật, chúng ta thường thao tác với số lượng rất lớn 'à đậm đặc tế băo ':ỉ sinh vật (Ở Illírc 109 tể bào/Itll). Nhiệt! chílng 'i Sinh vật là tác nhân gây' bệnh nên cằn luôn luôn cấn thận »'Ởi tẩt cả các chủng đang thao tác.Mặt khác, nhân 'iên kiểm nghiệm Cflng phải sử dụng nhiều loại hóa chất, trong đỏ có các acid hoặc những hóa chất có độc tính. D0 vậy', Cần tuân thủ một số quy' tắc antoàn để đám bào an toàn cho bản thân 'ă cho những ngưtồi khác trong phòllg thí nghìệrn nllư sau: - Nắm vững nguy'ên tắc, phương pháp Iàln 'lệC 'Ới vì Sính 'ật. - Không ăn uống, hút thuốc trong phòng kiểm nghiệm. Mang khẩu trang khi thao tác 'ớÍ ví silih vật. - Mặc áo blouse ương thòi gian làm Việc. - Tnrớc khi bắt đầu làliì cầli Sát trỉlng lnặt hàlì bằng giấị' lau tẳln cộn 7tl0 hoặc dung dịch chất diệt khuẩn khác [l)'S0l 5%, amph)'l 10%, chlorox l0%), để khô. Thực hiện trường ll_I cho llai tay'. Chii ý chtra đốt đèn Cổn hoặc đèn Btlnscn khi tay Clltta kílô cồn. Lặp lại việc sát ưùng nàịi Sau khi hoàn thành Công 'ỈệC. - (Ĩằii glìi chú tên cliủlig. Iigàịr thảlig thí nghiệin lên tất Cá các hộịì petri, ổng nghiệm môi trường, bĩnh nuôi cấy'. - Khi lỡ tay- lăni Liổ,nl1iễnlv`i sinh vật ra nơi lărn việc, dùng khăn giấy tẩnl chất diệt khuẩn lau kỹ', Sau đó thực hiện khử nũng lại bàn làm việc. - Cẩn thận klli thao tác 'Ớl đèn Cồn hoặc đèn Btlnscn. Tắt ngọn lfĩa kllí chtra có nhu Cầu Sử dụng hoặc ngay sau khi thưc hiện xong mỗi thao tác. Lưu ỷ' tránh đưa tay', lóc tịua ngọn ltra. Cẩn có cách bảo 'ệ tóc thích hợp ưường hợp tóc dài. - Sử dụng quả bóp cao Su khi thao tác ốiig hút địlìh lượlìg (pipette), không hút bằng miệng. - Khì làm 'ỡ dụng cụ thủy' tinh, cần thận mang găng mị' thu gom tắt cả mành Vỡ vào một [tii rác Iiông. - Tách riêng Chất tlìảì rắlì và chẩt thải lỏlìg. - Tắt cà chất thải rắn, môi mtờng chứa hoặc nhiễm Ví SiIIh 'ật cần được hấp khử ưilng lItIỚC klli thải bỏ vào các bãi rác. Các dụng cụ, bìnll cllíra Illìiỗm ii Sỉrlh w'ật cẩn được ngâm vào dụng dịch Chất diệt khuẩn (nước javel) trtrởc khi rửa V'ă tái sử dụng.
  6. 6. - Cần gói hoặc ràng bằng băng keo khi đặt chồng các hộp petri lên nhau. - Không mở hộp pcưi 'à tlùng mũi ngŕrì để tránh nllỉễlll 'i binh Vật vào Llường llô hấp. - Khi đốt cịilc cấy có dínll sirlli khối y'Ỉ sinh vật, cần đặt Vòng hoặc đầu Cltlc cẩịv vào chân ngọn lửa để tránh sự vãng nhiểm 'Í sinh Vật w'à0 không klrí. - Sát ưùng vă Ifra tay' sạch sẽ trước klli rời phòng tllí nghiệm.
  7. 7. Bài.sỗ I: XÁC ĐỊNH 'l`ỎNG SÔ vl SINH VẬ1`HiIẾ[J KHÍ tŕI`PC) 1.1. Định nghĩa Vi Sinh '_âl hiểu kllí là những v'i Sinh »'ật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điểu kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tống số xrí khuẩn hiếu khí hiện diện trong nlẫu chí tllị mức độ 'ệ sinh của thực phấm. 1.2. Nguyên tắc Tổng số vi Sinh 'ậl Iiỉếtu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong Lĩiều kiện hiếu khí ớ 3t,lU(`J72h J_r 6h hoặc 37U(ĩ/48h i ‹›h 1.3. Môi trưòng sử dụng - Môi trtrờng pha loãng IIIẫIl: Salinc Pcpton Water (SPW) hoặc Buffer Pcpton Water (BPWƠ - Mội trường nuôi cấy': Plate (Ĩoulit Agar (_P(ÌA) 1.4. Dụng cụ - Đĩa petri - Ông nghiệm - Tủ ẩni 30°C l.5. Quy' trình phân tích 25g mẫu + 2251111 SPW -) động nhất nong 30 giâị' Ð độ pha loãng 10 I l Pha loãng trong ntrớc nluối sinh lý -› độ pha loãng 10'=, 10:”, 10'4 l Từ mỗi độ pha loãng cấyr 1n11 trên 2 đỉa petri vvô_u1ìng. Sau đó đô lnôí trườlìg P(:A đã được làln lìguội đên 45°C l Lắc đều và Chờ đĩa thạch nguội -) úp ngược -) đem ủ Ở nhiệt độ 30°C ưong 72h l
  8. 8. Đọc kết quả các kết tịuả tir 25 - 250 khuẩn lạc Tính toán kết quả: 1.6. Thuyết mính quy tI'ình 1.6.1. C'huẫìl bị mẫu Cân chính Xác l0 g (hoặc 25 g) mẫu cho vào bao PE 'ô trùng, Sau đó thêm vào 90 liil (hoặc 225 nìl) dulìg dịch pha loãng lììẫu. Tiếli hàlìh đồiig iìlìẩt mẫu hằng lĩìấ}' dập niẫu (Stomacher). Thò'i gian dập mẫu tùy' thuộc w'ăo từng loại mẫu nhưng không quả 2,5 phút. Tất cả các thao tác tl`ẽii plìải thực hiện trolìg điều kiện 'ô trùlìg. Khi đó, tn sẽ có được dung địch pha loãng là 10". Dich pha loãng sẽ được pha loãlig theo dãy tliập phãli bằiig cách dùng mici'opipette (pipetman) 7ô trùng chuy'ển 11Tl] 'ă0 ống nghiệm chứa 9n1l dung dịch pha loãng Ð đồng nhất, ta sẽ có được dịch pha loãng l0`2. Tiếp tục thực hiện tương tự để có được các độ pha loãng Cần tliiểt. 1.6.2. Đổ ũa Chọn 2 hay 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiển chứa từ 30 Z 300 tế bào 'Ỉ Sinh vật. Dilng Inicropipcttc với các đầu tip Vô trùng để Chil )'ện 1lI1l dịch plia loãng vào giữa đĩa petri v'ô t1'I`Ing. Tương ửng với mỗi độ pha loãng cấịi từ 2 - 3 đia. Sau khi cẩịi, đổ vào Illỗí đĩa 10 - 151111 Inôi trường PCA đã nất! chảy và làm ngtlội đến 45 - 50°C. Trộn đềtl mẫu vào môi trường bằng cách xoay tròn đĩa pem Xuôi V'ẫ ngược Chiểu kim đổng hồ từ 3 - 5 lần. Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc 1.6.3. tí' Các đĩa được lật ngtrợc lại »'à nilôi I`l Ở 30°C trong 72 giờ 7.6.4. Ðọc kết quá
  9. 9. i T U ii`“°.Ĩt'*i`i'”i"`i`ii` .. `. Hình 1: Tổng số Ví sinh vật hiếu kiií Đếm tất cả Các khuẩn lạc xuất hiện trên các đia Sau khi ủ. Chọn các đĩa có số đểliì từ 30 - 300 tế bào vi sinh W'ật để tinh. Mật độ tống 'Ỉ sinh irật hiểu kllí trong 1g mẫu được tính như Sau: N A (CFU/g) = n.Vfị + + nạVf; Trong đó: A: số tể băo Vi khuẩn (khuẩn lạc) trong lg mẫu N: Tống số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn n: lượng dĩa cấy tại độ pha loãng thứi V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy 'à0 môi ưưòng [Z độ pha loãng tương ứng
  10. 10. Bài .cổ 2: XẤ(Ĩ ĐỊNH 'l`ỒNG S‹3 C'0l,lŕ'oRiuS 2.1. Định nghĩa C0lì)"orIns C0[l`j°0ì`ĩnS là nllĩmg trực khuẩn gram ânl, khôIIg SlI1.l1 bào tứ, lnểu khi hoặc kỵ klìí tùy nghi, có khà năng lên men lactose Sinh acid 'à Sinh hoi Ờ 37° I trolig 24 - 48 giờ. Nhóm collforms lliện diện khắp noi trong tư nhiện, nong ruột người và động 'ậ[. Ct7IỈjỸ7rln.ĩ được xein là iihóiiì 'ì Sinh w'ật Chi thị: số lượng hiện diện của chủiìg trolig ll1ỰC phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả nãng hiện diện của Các Vì Sinh vật gây hệnli khác. 2.2. Nguyên tắc Mẫu đã Llược động nhất tltrợc Cẩ}' một lirợng nhất định lộn Illôi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose. Sau khi ủ 37°C i 10C uong 24 - 48 giờ, đểm số lượng khuẳlì lạc ỄỈI7ÍlÍỲ7l“IÌl.Ỹ điển hìlih. Xác định lại hằiig Các phản ứng đặc tlưlig. Mội tntờng chọn lọc Colỉforrrzs là môi trường Chứa lactose. đây' là nguồn carbon duy nhất, động thời Illôi lrtrờng còn chứa muối nlật nhtr Illột tác nhân chọn lọc vă các tác nhận chỉ thị như neuưal red, crystal 'iolet. Khẳng định các dòng khuẩn lạc đặc mmg bằng môi trtrờng canh chọn lọc như canh BGBL. 2.3. h1ôi trưòng sử dụng - Môi trường Tryptonc Soị'a Agar (TSA) - Violet Red Bilc Agar (VRB) - Brilliant Grccn Bilc Lactose broth (BGBL) 2.4. l)ụng cụ - Đia peưi - iilllg lìghíệm - Ống Dumham - (Ĩhaì thủy' tinh 25l) Iìil - Tủ ấm 37°C 2.5. Quì' trình phân tích 25g niẫu + 2251111 SPW' Ð động nhất trong 30 giâyv -> độ pha loãng 10 ' l 10
  11. 11. Từ lììỗi độ pha loãng cấy lml trêli 2 đĩa petri vô trùlig. Sau đó đổ inôi tnrŕnig TSA đã được Iãin nguội đến 45°C w'à chờ trong 30” Đổ nlôi trirờng VRB lên nlôi lrirờng TSA | Ủ Ở nhiệt độ 37°C trong 24h I l Chọn vă đểm các khuẩn lạc có mãu đỏ đến đó sậm, có quầng tủa muối mặt, đường kinh > ll.5 mm l Ỏ IIIỗi đĩa chọn 3 - 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi lrường BGBL Ú 37°C Ì 0,5 trong 24 giờ Số khuẩn lạc Sình hơi trong BGBL R : ................................................. -- Tỷ lệ xác nliặn R: Số khuẩn lạc đã cấy' Tống số Colifonns (^cfI1/g) ll
  12. 12. 2.6. Thuyết mính quy trình 2.6.1. Chuẩn bịmẫu Quá trình chuẩn bị mẫu tương tư như phần định lượng tồng số Vi Sinh vật hiểu kl'IÍ. Nhưng cịtlá llình pha loãng nlẫu Sao cho trong lml dung dịch pha loãng mẫu chứa khoảng ‹100 khuẩn lạc 2.6.2. Cấy mẫu Cấy chu)'ển lml dịch pha loãng mẫu đã chọn vào đĩa pet1'i, mỗi nồng độ cấy' Ít nhất vào 2 đĩa vă chọn 2 nồng độ pha loãng liên liệp để cẩy Sao cho Sau khi mỗi đĩa xuất hiện từ i‹› - lt.)l) khuẩii lạc. Cho 'ẫ.0 mỗi đĩa đã cấy mẫu 5ml môi trường TSA đã được đun chảy vă lăm nguội đến 450(Ĩ, trộn đểu dịch lnẫu ir'ớì môi tnrờng hằng cách xoay tròli đĩa petri xuôi và ngtrợc chiều kjm động hồ. Để ổn (lịI1l1 ớ niliệt độ phòng trong 1 - 2 giờ để phục hồi khả năng của (Ĩn1Ựnrm.ĩ. Đổ thêni lt) - l5ml lĩìội trường VRB. Chờ mội trường đôlìg đặc, lật ngược đĩa 'à ủ ớ 37 1 10C trong 24 giờ. 2.6.3. Ðọc kết quả Chọn các đĩa có số đểm tit 10 - 100 khuẩn lạc Colịforms để tính. Khuẩn lạc Cnlịtbrr!l.ĩ có lnàu đỏ đếii đó đậm w'à đường kíiih >0,5inlìi, Xung quanh khuẩlì lạc có vũng tủa muối mật LỆ; [lình 2: Khuẩn lạc Colữơms trên môi trưòng VRB 2.6.4. Khẳng định Quy tI"1nh khẳng định thực hiện như Sau: Chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ trên đĩa đã đếiìì được 'Ớí các hình dạng khác nhau cấy chu}'ểl1 sang lnôi tnrờng caiih B(`1Blụ 'à ủ Ở 37°C trong 24 giờ. Phán ứng dương tính khi vi sinh w'ật sinh kllí ưong ống Durnham. Tỷ lộ xác nhận là tỷ số giữa số khuẩn lạc cho kết quả đtrơng tính t-ới số khẩn lạc khắng định 12
  13. 13. FF llình 3: Kết quả khắng định Colịforms trên môi ưưởng BGBL 2.6.5. Tính toán kết quả Dựa vào số khuẩn lạc đểm được Vã tỷ lệ xác định, tính mật độ của Coliforms theo công thức: N A (CFU/g hay CFUln1l) = Ĩ X R n.w'f. + ... + n,vfj Trong đó: N: tổng số khuẩn lạc đểm được nịz số đĩa có số khuẩn lạc được chọlì tại lnỗí độ pha loãng V: thể tích Cấy vào mỗi đia tì: độ pha loãng có sổ khuẩn lạc được Chọn tại các đia đểm R: tỳ lệ Xác nhặn Kết quả (Ĩolifonns được làlii tl`Òll chẵn chục và được hiểu diễn Ở dạng số lìiũ có CƠ số thập phân. 13
  14. 14. Bài số .iz ĐỊNH 'l`íNH E.C'0l.l 3.1. Định nghĩa C0[I`j”0ì`ĩnS là nllững Lrực khuẩn gram âm, khôIIg Sinli bào tử, lliệil khi hoặc kỵ khí tùy nghi, có khá năng lên men lactose Sinh acid V`à sinh hoi Ở 370(Ĩ troiìg 24 - 48 giờ. Colịfoìvìis chịu nhiệt là Coìịfonits có khả năng lên men lactose, sinh acid vă sinh hợi ŕy Iìhlệt độ 44°C trong 24 Ạ 48 giờ. Culíj°0ì`ìnS pllân (fcacal Colilonll) là L'0l!ỂfUi'›7Z nlliệt có thử nghiệm indol uong môi tnrờng tr)'ptom đưmìg tílih. E. Coli lã coliforrns phân có nghiệm pháp [hl[ViC lần lượt là + + - -. 3.2. Nguyên tắc Phương pháp nãy' dùng để định tính sră kết luận phát hiện hay' không phát hiện E.(Ĩ0ll trong một khổi lưmig liìẫu Xác địlih. Cấy' mẫu vào môi trường tăng Sinh (BGBL), kiểm tra trên môi trường phân lập (EMB) và thít nghiệm bằng các phản ửng Sinh hóa phù hợp (nghiệm pháp ỈI4ViC) 3.3. hlôi trường sứ dụng - Mội trường TSA - Canh BGBL - Môi trường EMB - Canh Tr)'pton - Canh MR - VP - Thạch Simmon Citrate - Thtlốc thít Kov'ac'S - 'llìuốc thứ Metl1y'l Red - Thuốc thư tx-liaphtol 5% - KOH 40% 3.4. Dụng cụ - Đĩa pem - Ông nghiệm - ổng Durtilìam - Bể điều nhiệt 44”(: - Til ẩlll 37°C 14
  15. 15. 25 g mẫu + 225 nil SPW, động nhất mẫu trong 30 giãy -) độ pha loãiig lllĩl l Lấy 1 nll mẫtl Ở độ pha loãng 10`l cho v'ào 10 nll Illôi trtrừng BGBL l Ủ Ở 44°C i 0,5 trong 24 giờ Chọn các ống sinh hơi cấy' chI1)'ển Sang môi trường EBIIB. Mẫu không Sinh hơi được coi là âin tinh Ẹ. Coli Ủ Ớ 37°C + 0,5 trong 24 giờ Khuẩn lạc đặc tnIng của E. (ẵnli trên EM B: tròn lồi, đường kính <l),5mm, có ánh kìlìì tím Cấy chuyển sang TSA -> Ú ở 37°(: + l),5 trolìg 24 giờ Cẩ)' »'à0 môi trường 1 tr)*pton, 2 MR-VP, 1 Simmons Citrate V Ủ ở 37°C i 0,5 trong 24 giờ I Sử dụng các loại thuốc thủ để test thừ nghiệm ll4Vi(Ĩ V Kểt luận I 15
  16. 16. 3.6. Thuyết mính quy trình 3.6.1. Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu tương tư như bài 1 3.6.2. Tăng Sinh Cấy lml dịch mẫu đã pha loãng Ở nồng độ 10-1 vào ổng nghíệlii chứa l()inl canh BGBL. ủ 44°C ương 24 giờ. .?.6..?. Phân lập Sau 24 giờ, Chọn các ống nghiệm cho phán ứng dương tính (môi ưường đục Vã có sinh hoi) và cấy chuyển sang môi tJ1Iờl1g phân lập EM B. Ủ Ở 370(Ỉ trong 24 giờ Nhận dạng khuẩn lạc E.COlí: khuẩn lạc tròn, ưlãu tím, có bờ đều, đường kính 0,5 mm, có ánh kim tím. I-lình 4: Khuẩn lạc đặc trlmg của E.C0lí trên môi trường EMB 3.6.4. Khẳng định Nhlĩrng khuẩn lạc nghi ngờ được thực hiện qua các bước thứ nghiệm Sinh hóa (thực hiện nghiệm pháp [lIIViC). Chọn Ít nhất 2 khuẩn lạc nghỉ ngờ ui: môi ưường phân lập Cẩ}' chuylển Sang môi trường rắn không chọn lọc (môi ưường TSA), ü Ở 37°(Ĩ trong 24 giờ. Các thử nghiệm Sinh hóa được dùng để khắng định E.Coli như sau: P‹›=^ Nur Nu- l'05v P03. Ntg Npg_ ì l l -Ị - ( xị `i p,,Ấ ,-,n,.ỵịị,,,_, ~f(Ô 1 " li›1nl_vlỈỊbKIll.lI:ưt ,Z Ibnubvkuni- kiur 3 Ựiơìịtnc ilkiz_ (ji) “4 -l `( Ilĩnh 5: Các thử nghiệm sinh hóa (l): Thừ nghiệm lndtìle (2): Thừ nghiệm Meth)'l red 16
  17. 17. (3): Thử nghiệm Voges - Proskauer (4): Tllfr nghiệm Cilralc STT Thử nghiệm sình hóa Kết quả 1 II1dol + 2 Methyl Red + 3 Voges Proskauel' - 4 Khả năng sử dụng citralc - 3.6.5. Báo cáo kết quả Phát hiện hay' không phát hiện Ẹ. Colí trong 10 g (25 g) mẫu
  18. 18. Bài sổ 4: ĐỊNH l:Ui(_)iNG .5'7`APHYlỵ0C'0C'CUS A UREUS 4.1. Nguyên tắc Cấy' trang IIIỘI lượng nlẫtl xác định trên bề nlặt nlôi lrtrờng thạch cllụn lọc. Sau kiìỉ ủ và đểm những khuẩn lạc có các đặc điếm đặc tnmg và không đặc ưưng của S. ailreus. Xác nhận các khuẩn lạc đã đểm bằng phàn ứng coagulase vă các đặc trưng khác. Kết quá được Xác định bằng số khuẩn lạc đã đếm, thể tích cấy', nồng độ pha loãng và hệ số xác nhận. 4.2. hỉõì trường sử dụng - Môi trường BP - Môi trường TSA - Iiuyểt tương thò 4.3. Quy' trình thực hiện 25g lĩìẫu + 225ml SPW -> đồlìg lìhẩt ti-ong 3l,) giây -> độ pha loãng l0`l l Lấy' l ml mẫu Ờ độ pha loãng 10 I cho Iào đĩa môi trường BP có bổ Sung ogg yolk -) cấy trallg l | Ủ ở nhiệt độ 37°C trong 48h | l KL đặc ưưng của S.aureuS trên BP: tròn, lồi, có tâm đen và có quãng Sáng bao quanh l Chọn 5 KL đặc ưưng Cấy' chuyến trên môi mtờng TSA V Cấy' chuyểli vào ổlìg iighíệln Chứa 0,2 ml huyết mong thỏ l 18
  19. 19. Ủ ớ 37°C và theo dõi sau 2, 4, 6, 8 giờ. Nếu không có biểu hiện ngimg kết sẽ ü liếp lt_lC đến 24 giờ. Xác định tỳ lệ ngtrng kết R Tống .Số S. aureLt.` (cfljfg) 4.4. Thu_y'ểt mính quy' trình 4.4.1. Chuẫn bịmẵu Chuẩn bị mẫu như tưong tư bài 1 4.4.2. Cấy mẫu Dùng micropipette chuyến 0,lml dịch mẫu đã pha loãng vào môi ưường BP. Dũng que cắy tam giác trajig đều trẽlì bề mặt cho đến khi khô. Thực hiện lặp lai 3 đĩa BP Ớ mỗi nồng độ pha loãng. Ủ Ờ 37°C uong 48 giò' đối 'ó`i môi trường BP. 4.4.3. Ðọc kết quả Sau 48 giờ, n'ên môi ưường Baird Parker khuẩn lạc S. aureus có đường kính khoảng 0,5 - 1 mm, lồi, đcn bóng, có Vòng Sáng rộng khoảng 1 - 2 mm bao quanh. Đánh dẩu t1'ên mặt đáy cùa đĩa có các khuẩn lạc có các đặc điểm trên và tiếp tục ủ đến 48 giờ. Sau 48 giờ, các khuẩn lạc S. aureus có đường kính khoảng l - 1,5 mm, 'òng sáng rộng khoảng 2 - 4 mm. Có một số dòng S. aureus không tạo các khuẩn lạc có các đặc điếm trên. Cần đếm và đárlh đất! cả 2 dạng khuẩn lạc. [lình 6: Khtlẩn lạc đặc ưưng của S.aI1reI1s trên môi ưường BP 4.4.4. Khẵng định 19
  20. 20. Trên môi ưường BP: Chọn 5 khuẩn lạc đặc tnmg xrà 5 khuẩn lạc không đặc trưng từ Irlôi ưường BP cấịr vào môi trtròng TSA. Ù ớ 37°C trong 24 giờ. Cấy Sinh khổi Vi Sinh v'ật V'à0 ống nghiệm chửa môi trường huyết tưong thỏ. Ủ ờ 37”C. Theo dõi phán trng động tụ huyết lương trong 2, 4, 6, 8, 24 giờ. Tính tý lệ kllẳng địrlll trên các khilẩn lạc đặc trưng `‹'à không đặc mmg. 4.4.5. Tính toái! kết quá Số lượng ISI: auI'eus trong mẫu được tính như sau: 10 số .s. aureu.c ((:FIJ/g) (Nt x Ht+ Na X Ha) Fl + F2 Trolìg đó: F: độ pha loãng Nt: tổng Số khuẩn lạc đặc trirng Na: tổng số khuẩn lạc không đặc tnIng Số khuẩn lạc đặc mmg cho phản ửng ĐHT dương tính HI = Sổ khuẩn lạc đặc tnmg Số khuẳli lạc khôlig đặc tnIng cho pháli ứlig dưoiìg tính Ha = Số khtiẩn lạc không đặc ưung
  21. 21. Bài .cổ 5: ĐỊNH 'TÍNH SA l.AM0lVEl.l.A 5.1. Nguyên tắc Pllát hiện Có hay không có Stllnĩonelltl ưong khổì ltrợng mẫu xác địnll. Quy tñnh phát hiện Salrnonella trong thực phầm được thực hiện qua 4 bước: - Tiền tăng sinh - Tăng sinh Chọn lọc - Pllân lập - Khẳlì g địlìh 5.2. 1Iôí trường sử dụng - Môi trường Calìh RV - Môi trường HD - Môi trường TSA - Môỉ trttờng TSI - Môỉ trtrờng Mannil01PhcnD1 Red bolll - Môi trường Urea bI'0th - Môi trường l.D(Ĩ 5.3. Quy' trình thực hiện 25 g mẫu + 225 lììl BPW, đồlìg lìhất mẫu tl'0ng 3() giãy -> độ pha loãng 10'1 Đem tl ở nhiệt độ 37“C trong 24h Lấy' 0,1 H11 Canh trường cho vào 10 n11 môi trường RV I Ù ở 42”C Ế 0,5 trong 24 giờ I Ì
  22. 22. Cấy' chuyển trên nlôì trường XLD sră C1 ở nhiệt độ 37°C, 24h l KL đặc ưưng của Salmotzella trên XI.D: tròn, lồi, ương Suốt, có tâm đen đôi khi tânl đen cluá lớn bao IIÌIIII cfia khtlấn lạc, nlôí trtrờng quanh Chuyển Sang màu đò l i Cấy Chuyển bang nlôì trường TSA Ủ Ở 37”C trong 24 giờ 7 l Cấy Chuyển vào môi trường thử nghiệm sinh hóa: môi ưưởng TSI, Manrlitol phcnol red broth, Urca brolh, LDC boứl l Ù ở 37°C trong 24 giờ l Biểu hiện đặc mmg của Salmonella: Trên TSI: đỏ/'à.ng/ Hv;S (+)/ gas (+); Mannìtnl (+); tJI'ea (-`j, l‹D(Ì (+) Kết luận: Phát hiện hay không phát Ìlíện Salmonella uong 25 g mẫu 5.4. Thuyết mính quy trình 5.4.1. Tiền tăng sính
  23. 23. Tiền tăng sinh các loại mẫu thông thường: cân 25g mẫu cho vào túi xrô trùng. Thêm 225n11 dtlng dịch pcpton đệm v'à đồng nhất Hlẫll. Thời gian đồng nhẩl mẫtl có thể là 15 hoặc 30 giãy tùy theo từng loại mẫu. Ú 37°C trong 24 giờ. 5.4.2. Tăng sính chọn lọc Trộn môi trường Canh Sau khi đã ủ 24 giờ trước khi cấy Chuyển 0,11111 Sang Inôí trường tăng Sình Chọn lọc RV. Sau đó, ủ Inẫu Ở nlliệt độ 42°C trong thời gian 24 giờ .ĩ.4..ĩ. Phân lập Dũng que Cấy' Vòng lẩy' một 'òng Sinh khối Vi sinh 'ật từ môi trường tăng Sinh chọn lọc RV cấy ria lêlì nìôì trườlìg Chọn lọc cho .ẵalrlznllella lìhư: Xl,D, BPl.S, BSA. PIE Cường độ Chọn lọc, mức độ đặc trlrng vă hình thái biểu hiện của khuẩn lạc Sulmunelltl trên tírng nlôí lrlrơng khác nhatl. Đễ nhận dạng và Chọn lọc được lất cả Các dòng Salnlonella trên tỉmg môi ưường khác nhau như Sau: - Môi trường Xl.[): khuẩn lạc có lììàu hồng tl'0ng Suốt, có ha)V khôlìg có tâm đen. Một số dòng có thể có tâm đen rất lớn bao ưùm cả khuẩn lạc. Môi ưường XLD Chuyển sang nlătl hồng. I“Iình 7: Iũluẩn lạc Salrnoìzølla trên môi trường ?íI..D - Mõi trường BPI^S: các khuẩn lạc .Salrrmrzella có lĩìău hồlìg nhạt. trong suốt, xung quanh khuẩn lạc môi trường chuy'ển thăllh đỏ.
  24. 24. Hình 8: Khuẩn lạc salmonella trên môi nướng BPLS Tấl cả các đĩa môi ưường sau klii cấy được ủ ở nlliột độ 37°C trong 22 - 26 giờ. Sau khi ủ, chọn những khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella để khẳng định bằng các thử nghiệm SiI1h hóa 'ă thử nghiệm các đặc tinh kháng nguyên. 5.4.4. Kĩĩẵng đinh Khuẩn lạc ngtii ngờ Iă Sallnonella phải được lçiểm tra sinh hóa vă kháng huyết thanlì. Từ mỗi Inôi trường phân lập, cấy chuyểlì ít nhất 5 khuẩn lạc Iìghí ngờ salìg Inôí trường không Chọn ]ọC (môi trường TSA), ủ ở 37°C trong 24 giờ, các khtlẫn lạc xtnất hiện t1'ên môi hường này được Sử dụng để thứ nghiệm sinh hóa 'à kháng huy'ết thanh. a. Khẳng định bằng thử nglliệm sinh hóa (Ĩác thứ nghiệm Sinh hóa chính được Sử dụng cho iS`atrrlnnt?lta là lên Inelì glucose. lactose, Saccharosc, H25, urea, indol, VP, ODC, LDC, mannitol. Các chủng .S`atrrml1e[la cho kết quà thử n ghíệln như Sau: - Thừ nghiệm trên môi t1'ưò'ng KIA hoặc TSI: Salnlonella chi lên men được glucose trong các nlôi trtrờng nói trên vì thể phần nghiêng có màu đỏ, phần sâu có màu vàng. Đa số các dòng Salmonella đểu có khả nãng sinh HZS nên có xuất hiện màu đen trên Iììôi trường. (ẺÓ thể có hiện tượng sinh hơi qua làm Vỡ thạch Inôí tntờng này hoặc môi trường bị đẩy lên trên rạo ra một khoàng nống bẽn dưới ống nghiệm. KIA I,7, N:v DI E 5 K1`.I Hú PIDI4IV[7i7_V7ỈInr‹niI,lIẢvìsv:t L trinh 9: Kểt quả trên môi trường TSI - Thử nghiệm LDC (+): sau klìi nuôi cấy', môi trường chuyển thành kiềln, màu môi ưường được chuyến sang mãu ban đầu 24
  25. 25. Pos. Naga g i.u / _kụ giữ' Pilnlẵihị'KIr‹h hẩỉìíiìtr l'I`mh 10: Thừ nghiệm LDC (+) - Thừ nghìệln urea (-): Salnlnllella không phân giái urea nên không làlìì thay đổi pH môi trường; Sau klli nuôi cấy môi ưường 'ẫ.n giữ nguy'ên mãu văng cam. Ý, Rapid NCB- P05. Pus. -. Lẫịgk giề Ifmh 11: Thir nghiệm Urea (-) - lân mcn mannitol (+): IIIÔỈ trường Sau khi nuôi Cấy bị acid hóa Chuyển Sang r .nln Dvu Karta W. Kìưl .- mãu vàng. Neg. P05. Neg- :.int i*rhơ:n by haựxi. 'x. iỉỉbiẳ ‹.^k ' ' Flình 12: Thử nghìệln Mannítnl (+) - Thừ nghiệm Indol, VP (-) b. Khẳng định bắng ülủ nghiệm kháng huyết thanh Thử nghiệm kháng huyết thanh phải được thực hiện song song với mẫu trắng (dung dịch nước muối Sinh Iỹ) nhằm loại trừ khà năng ngimg kết già. Dùng kháng hu)'ểt thanh Salmonella polyvalent 0 'à Salmonella po1yva1entH. Phán ửng dương tính kin 25
  26. 26. tri sinh vật thừ nghiệm ngưng kết 'ó`i kháng huyết thanh nhưng không có hiện tượng ngtmg kết với ntrởo nluối sinh lý. .ĩ.4.5. Báo cáo kết quá Với tịuy trình kiển! nghiệm này, cho phép kết luận có hoặc không có Stllmonelltt được phát hiện trong 25 g mẫu tu}' nhiện không cho phép phân biệt các dòng Salmoriella hiện diện trong mẫu. Ðể khằng định được dòng Salrnoìtella nào nhiễm vào trong thực phẩln thì phải thực hiện thủ nghiệm ngtmg kết w'ới Các loại kháng hu)'ểt lhaiih đơn giá kliác nhail, đổng thời có thể gởi chủng đến các PTN cliuyôn định danh v-i silìh 'ặt.
  27. 27. PHẦN II KIỀM NGHIỆM HÓA LÝ THỰC PHẪM
  28. 28. Bài sổ 6: PHiJ'‹jNG PHÁP PHÃ1` HIỆN NHANH PHẪl1 MÃI: Đ(Ị)(: 'Ầ KHÔNG ÐỘC 6.1. Nguyên lý - Phẩtll niàil kiềni tính (chromobase) dẫn xuất tit tiian đá có tính chất độc hại, không được phép sứ dụng trong thực phẩm. Phẩm màu axit dẫn Xuất từ than đá được phép Sử dtlng. - Phẩm màu dẫn xuất than đã có tính kiểm tan được ương nước hay ương cồn. Dtlng dịch phẩlll Illàu này nểu cho tác dụng 'ởi Illột chẩt kiềm mạnll (NHg), sẽ lănl giải phóng chất màu của Iíiểm phấm. - Có hai loại phẩm mâu kiềm tính: + (ĨILr0IIL0I›t1.ĩe: sálì phẩnì chiết có màu sẽ hña talì được trolìg CÍh6I` và nhuộìn màu ctllcr + l,eltCnlIa.ỉe: sản phẩm chiết không lììàu, hòa tall được trong etlìer 'à không nhuộm màu ether. - lìung dịch ether có chứa chất lììàu kíểlĩì tílìh lìểu cho tác dụng với acid loãlìg (acid acetic), chẩt mau ban đầu lại chu},'ển Sang dung dịch acid Ià nhuộm màu dung dịch acid (cả laucohase 'Ềl chl'0lìì0haSe). 6.2. Hoá chẩt- dụng cụ L1- Hotí CÌIIỂI - Acid aceuc 5% - Ether ethylic - Dung dịch hỗn hợp: cồn 75° + NPLOH đặc (121) hoặc nước cắt + NPLOII đặc (1: 1) II- Dụng t,“L_l - Ông nghiệm có nắp: 3 cái - +›ũa thú)' tinh hoặc đũa inox có đầu bẹt 6.3. Tiền hành - Đánh số thít tự 3 ống nglnệmt 1, 2, 3 - Cho xvào ống 1: 5n11 dung dịch hỗn họp cồn 75" + I`I-I4OH đặc (1:1) - Ông thứ 2: 5n11 cvlllcr cthylic - Ông thứ 3: 5ml acid acetic 5%
  29. 29. - Cân 3g mẫu, cắt hoặc nghiền nhỏ mẫu cho vào ống 1. Đậy nút, lắc kỹ để yên. - G'‹_1n nước ống 1 'ỀIO ống 2. Lắc nhç, đậy nút. để _t'ên phân lớp. - Gạn1ó'p ether Ờ trên (ống 2) Sang ống 3. Lắc đểu, để )'ẽn 'ầ quan sát 1.4. Kểt quả - Dung dịch acid acetic (dưói) có màu: Phẩm màu kiềtn không được phép dùng - Dung dịch acid acctic (dưởi) không mãu: phầm màu acid đttợc phép dùng 1.5. Yêu cầu sinh t'íêu thực hiện: - Thtrc hiện thi nghiệm 'ởi haj mẫu thực phẫm (thịt ngtlội hoặc xôi gấc r'Ễl kẹo hoặc bánh có lnàu thực phẩln) - Sinh 'iên tự mang mẫu đến PTN để phân tích
  30. 30. BÀI S(Ĩ 7: xÁ(: ĐỊNH HÃM I.tJ`LỈNG (:HẢ'l` Blílo 'TRONG SíJ`A 'l`HEO PHƯỢNG PHÁP ADABI - ROSE - GOTTLIEB 7.1. I,Ý 1`HIiì'Ễ:T Trong IIIỖỈ lrirờng anulioniac v'à cồn, lipid đtrợc chiết xtlẩt dưởi tác động cfia CỨICI vă ether đầu hỏa. Anlmoniac có nhiệm vu hòa tan protein, lăm thay' đồi Sức căng bề mặt của chất béo, cắt liên kết giữa lipid v'à protein, giúp lipid hòa tan dễ dàng. Cồn có klla năng llủt ntrớc khiển cho lipid dỗ hòa tan trong ctllcr lion; gitip cho việc cắt lìêlì kết giữa lipid và protein. Ether ngoâi khá năng hòa tan lipid còn có khà năng hòa tan một số tạp chất khác, do đó phải sứ dụng thêlìì ethcr dầu hỏa. Ether đầu hỏa mang tinh đẩy' nước Cao nên có khả năng đấy các tạp chất hòa tan trolìg lìưởc bị lẫn trolìg cther thưŕnig. Tuy lìhiên, ethel' dầu hỏa không có khả lìăng hòa tan lipid có Chửa uong nước, do 'ậy' phải sử dụng kết hợp ether vă ether dầu hỏa. 7.2. l›l,Jr'G CỤ VẦ 'l`HIỂ'l` BỊ 1 hình lắlìg có lìắp 1 ống đong 100 I'Il.l 1 bcchcr 250 Hil 1 pipet 10 H11 Ống nhó giọt Cân phân tich Bình htìt ấnl Tủ sấy Tủ hút 7.3. HÓA CHẤT Dung dịch cồn - ammoniac L ‹Ỉồtt ?›‹›": 2()8.5 tttl Ả Ammoniac: 7,5 H11 Ị Ntrớc cất »'EIa đủ: 250 nll Ether thường 30
  31. 31. - Ether dầu hòa - DD pllcnolptalcin 1 % 7.4 THụ`c: HÃNH 7.4.1. Chuẩn bị mẫu - Cho 'à0 bình lắng: il 10 ml thực phẩm nếu là thực phấrn lóng, Trong trường hợp là thực phấm đặc: cân 1,4 g mẫu sau dó thêm 10 nll nước hòa tan mẫu rồi cho vào bĩnh lắng. VL l)ung dịch cồli amnìoniacz l()n1l C Ettier: ll II1l C DI) phenolptaleinz l giọt - Ltic đẫtl lắc nllọ, Sau đó lắc nlạnh (lẩll và cuối cilng lắc mạnll (Chii ý định kỳ' pllải dốc ngược, inớ khóa hìlìh lắlìg cho thoát hơi) tl'ong 5 pliút. - Để )'ẽn 30 phút, trong bĩnh lắng sẽ chia thărih 2 lớp: Ổ Lớp dưt'J'i là ammoniac hòa tan protcin, ntrởc 'à các thành phần khác của thực phấm. C liớp trêii là etlìer lìòa talì trong chẩt béo, lìước 'àlì1ột số chất khác - Tách bò lớp dưởi (Phần na`_)' được chuyễn sarlg bài sau), lấy lớp trên. 7.4.2. Phtrơng pháp xác định - Cho titêm vào 10 ml ether dầu hòa, lắc mạnh trong 5 phút, để yên 5 phút. - Các chất không phải là chất hét) sẽ lắng xuống đưtn. Các chẩt hétì cùng ether i't hên trên. - Chil }*ển cthcr chíra chẩt béo trào bcchcr đã sấy khô tiến khối lượng không đổi trà câlì tlước. Tl'ấtìg lại hình lắlìg 2 ìằlì hằng ether, Iììỗi lẩn 5 lììl. Dồn hết cthcl' vào bechcr. - Để bốc hơi ở nhiệt độ thường, Sau đó cho vào tủ sấy' 100 Z 105”C trong 30 phút. Lấy ra để nguội trong hình htìt ẩm và tiển hăiih cân. 7.4.3. Titìh toán kết quá Ilăm lượng chẩt béo có trong 100 g hoặc 100 H11 thực phầm lã: (m, - m2)xl 00 m X: 31
  32. 32. Trong đó: nl: khối lượng thực phấn] cân ban đầtl (g), hoặc thể tich của thực phấm đo ban đầu 1111: trọng lượng cíla bcchcr chứa lipid (g) m-z: trọn g lượlìg cúa becher 32
  33. 33. BÀI S138: XÁC ĐỊNH HẦI1 I.lJ`‹JNG PR0'I`Ỉ41IN 'l`RONG SŨ'A 'I`Hl‹:0 PHƯONG PHÁP KẾT TỦA 8.1. I.Ý THtỈt'í:T - Các phtrơng plláp xác địnll protein - Tinh chẩt của protein trong Sữa 8.2. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ - May ly' tâm - 4 ổng Iịr tâm chịu nhiệt - Ĩ lìồi cách tlìùy - Đũa thủy tinh - (')tìg nhỏ giọt - Cân phân tích - Bìlìh hút ẳlìì - Tủ Sẩy 8.3. HÓA CHẤT - zcid trichlor acetic 50 % - Acid trichlor acetic i°Z0 8.4. THLTC HÀNH 8.4.1. Chuẫn bị mẫu - Tương t1_I như băi xác định chẩt béo theo phương pháp zdam - Rose - Gottlieb. - Lấy phần chiết lắng Xtlổng dtrởi đáy' bình lắng. 8.4.2. Phlrtmg pháp xác địrlh - Cho phần lắng vào ống lịr tâm tiã sấy' khô, cân sẵn. - Ðặt ốlìg 1)' tâln Iêlì iìồi cách thúy cho bay hệt hơi ethcr, Cổn và alììlnoniac (khoảng 30 - 35 phút). - Cho từng giọt acid nichlor acetic 50 % vào ổng ly tâm cho đến khi kết tủa. Ch” ý, nliò tìmg giọt thco thànll ống và quan sát chỗ tiếp xúc giữa 2 dtlng dịch. - I>ùng đũa tl1ủ_' tinh khuẩ)' đều. - Đặt lên nồi Cách thủ)' đun sôi khoảng 30 phút để protein kết tủa hểt. - Qtla)I ly tânl, protcin sẽ lắllg xtlống dưới đáy ống. Bở kết tíla pilía ưỡn. - Rửa tủa như ưên thêm 2 lần nữa, cuối cũng Chắt kiệt nước.
  34. 34. - Cho tủa và ống ly tâm vào tủ sẩịr ớ nhiệt độ 100 - 105”C đến khối lượng không đổi (khoảng 4 h). - Lấy ra cho vào bĩnh hút ẩttt, đề nguội và cân. 8.4.3. Tĩnh toán kết quả Hàm lưong chẩt béo có trong 100 g hoặc 100 III] thực phẩm tã: (m, - m,_).1'l00 tn X: Trong đó: m: khối lượng thực phẳlĩì Câlì han đầu (g), hoặc thể tíclì của thực phẩlĩì đo ban đầu IIIỊZ trọng lượng cíla ống ly tânl chứa đạm (g) mg: trọng lượng của ổng ly' tâm 34
  35. 35. Bài .tổ 9: XÁC ĐỊNH ĐỘ Ẫt1 NGIJYÊN I.lỆIJ 9.1. Khái niệm độ ẩm nguyên liệu Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chắt khô tuy'ệt đối 'à nước tự do: m = mo + W' ( 1) Trang đó: m - Khối lượng chung của nguyên liệu ẩm mo - Khối luọng chẩt khô tuyệt đổi (không có ẩm) ' - Khối ltrợng ntrớc Chửa trong nguyên liệu. + i-)ộ ẩlìì tươlìg đối (rtì) của lìguyên liệu ầm: l4à số giữa khổi lượiìg nước trên khối lượng chung (m) của nguyên liệu ầm, tính bằng phần trăm: W' lì' cv = - X 100,”rí = III Ill., + it' X100_9”Ệ (2) + Độ ẳlìì tuyệt đối (‹t),,) của lìguyêlì liệu ẩin: là tỷ số giữa nước (W') 'à khối lượng chẩt khô tuyệt đối (mo) của nguyên liệu ẩm, 'Voz W co, =>›<100-,"lỊ ln l4uốlì quan sát quá tl`ìlìh Sẩy hẳlìg đường cong lẩy' Inột Cách l`õ l'àlìg (tạo thàlilì các điểm uốn Ớ các giai đoạn Sẩ)') người ta thường Sử dtmg độ ấm tuyệt đối, còn độ ấm tương đối biềt: thị trạng thái ầm của ngu)'ôn iiệtl. Vì t'ậy trong sản Xuất, xác định thanh phần ấin hay độ ẩm của nguyên liệu ngtrờì ta thtrờng xác định và lính toán độ ẩm tương đối (to) bằng % thco biều thức (2) Ở trên. 9.2. Xác định độ ẩm tlnmg đối 9.2. Ĩ. Phương pháp sẩy khổi lượng không đỗi 9.2.1.1. Đối -'ó'i các loại ngu)Yên liệu có độ ấm klzôlĩg quá 18%.' quả, củ_. lzạt, t*ật liệu ròi và bột (vật liệt! rắn) C Dụng cụ thí nghiệm - (Íốc thủy' tilìh hay hộp kim loại đựlìg lĩìẵu - Máy' nghiền hoặc cối nghiền, đũa thủy tinh - Tủ Sấy, hình hút ẳlìì - Cân phân 'ch 35
  36. 36. 0 Cüch tiển hành '2° Xử lý nguyên liệu - Đổi t'Ó`Ỉ quá, cú tươi có thể tháo hoặc băm nhó, nghiền nhỏ đối với quà, củ kllô - Đối 'ới các loại hạt, các loại bárih quy, V'ật liệu dòn có kích thước lớn đem nghiền nhỏ - Ðổi với vật liệu ròi như đường cát, bột ngọt, các loại bột kích thước nhỏ không cằn xứ lý - Xử lý nguy'ên liệu thực lìiện nhanh, xú lý Xong cho 'Ề1O hộp kín Dùng cân phân tich cân cilính xác 5 g mẫu đã được xử lý cho vào cốc sạch, khô đã hiết trước khối lượng Dũng đũa tliủy tinh san đều lượng mẫu trong hộp đI,1'I1g mẫu để ẩm bổc hoi nhanh 'i`1 đều Đưa ntẫu w'ăo tủ Sấy' đề Ở nhiệt độ 105“C đến kiu khối lượng không đổi. Sau khi sấy cho lnẫu vào hình hút ẩlìì để lălìì nguội và Câlì. Khi kết quả giữa 2 lẩn cãn cuối cùng có sai số Í 0,5% coi như khối lượng không đội. Ố 7`z'nh kết quả: Nếu gọi - Gu: Khối lượng hộp xia nguy'ên liệu trước khi sẩy (g) - Go: Khối ltrợng hộp không (g) - Gg: Khối lượng hộp tiã. mẫu sau khi sẩy' (g) - G: Khối lưgmg nlẫu xác định (gì G = G. - Gn Ðộ ẳlìì tương đổi tt) hay độ ẩm tưmìg đối được xác địnlì tlìeo hiểu thúc sau: rơ = G1_ G2 .7l00 9.2.Ì.2. Ðối tìtŕi Iŕálĩ loại rỊgu_7êri liệu Ctí độ ấm lớlz hơi! Ì 8 Ỹầ: hột nlìão, hột sệt, đường non, dầu thực Vật Đối 'ới lìguyẽlì liệu này' liên trộlì đều y'ởi mẫu ban đầu trêlì t).5kg, sau đó lấy mẫu tlií nghiệm nện 20g. Dilng các hộp đt_mg nlẫu có tiiể tich lởn hơn hộp dùng để địmg V'ật Iiệit rắn, đũa thủy' tinh ngắn dũng để trộn mẫu, có thể để )'ên mẫu trong hộp sau khi Sẩy'. Trước klii 36
  37. 37. cho mẫu Vao hộp. hộp y'ă đũa thủy' tinh cũng được rửa sạch, sẩy khô, làm nguộ 'ã cân để biết trtrởc khối lttợng. Sấy ở nhiệt độ 105°C cho đến khi độ ấm mẫu đạt 18%, nghiền nhó, cãn 5g, sấy' Ờ 130°C trong 40 phtit rồi làttt tiếp tục như pttần 4.1. Công thtrc tính: W = 100 - G.g (%) Trong đó: G: Khối lượng 20g nguyên liệu sau khi sẩy SƠ bộ Ớ nhiệt độ 105°C đến độ ẩm dưới 18% (khoảng 30 phút) g: Khối ltrợng 5 g nguy'ên liệt! (lẩy từ G) sau klli Sấy Ở 1050C đển khổi lượng không đổi 9.2.1.3. Xác đilih độ ẩm tzguyên liệu dztng dich đặc - Nguyêlì tắc: (Ĩho lìước hốc hơi hết ta thu được lượng ẳlìì trong dung dịch - Dụng cụ: Ì* (ĩốc đựlìg mẫu `›`ŕ Đũa thủy tinh, muỗng Nổi đun cách thúy V" V' Tủ sẩy' Ì* Bìiìh hút ẩm )`ŕ Cân phân tích - Tiến hăiihz Dùng dịlng cụ thích hợp lấy' 10 gam mẫu cho vào cốc cùng đũa thily' tinh đã biết t1'ước khối lượng. Ðặt cốc có mẫu và đũa tliủy tinh vào nổi nước cách thủy' để cô cặn nưtic trong cốc. Tiếp theo lấy cốc ra cũng đũa thủy' tinh ch‹ì vãtì tù Sấy' Ở 105°C đến khối lượng không đồi. Chú ý trong quá trình cô cạn ở nồi đun cách thùy' cũng nhtr trong cịuá trình Sấy dùng dũa thủy linh khuấy' tiề rút ngắn thời gian. - Tính kết quá: G1-G2 Ú): G Trong đó: G1: Khối lượng mẫu + hộp + đũa thùy tinh t1”ước khi Sấy xi 00 G2: lẩllối ltrợng Illẫtl còn lại + hộp + đũa thily' tinh Sail khi &lã bấy' khô đểlì kiìối lượng khôiì g đổi. G: Khối lưọĩlg mẫu (ban đầu) 9.2.1.4. Xác Lửnh độ ẩnz nguyên liệt! dạlzg dung dịclz hòa tan 37
  38. 38. Đối với loại dung dịch nầy' thưòng hàm lượng ấm lớn hơn rất nhiều So trói lượng chất khộ trong dtlng dịch. Vĩ t'ậy, ngirời ta thường xác định hàni lượng chất l‹l1Ô SLl_t' ra hãm lưong ấm của dung dịch. Các phtrưng plláp định độ khô haịr xác định thành phần các cllẩt hòa tan liiện nay' thường dùng các phương phap Sau: - Phương pháp sấy khô - Phương pháp tỷ trọng - Phương pháp quang học - Phượng pháp hóa học 9.2.2. Xác định độ bẳng phưong pháp đơ độ dẫrt điện - Ngu_t'ên tắc + Chất khô ttlyệt đối eita II]ỗỈ loại nguyên liệu có ttiột giá trị dộ dẫn điện nhất địlìh. + Độ dẫn điện tăng theo lệ tiiuận với độ ầm của nguyên 'ật liệu. + Dựa ưên các ngLl)*ôn tắc trên ngtrời ta có thể đo độ dẫn điện cfia nguyên vật hện rồi tính ra độ ẩm của t'ật liệu. - I)ụng cụ: + Máy' nghiền hoặc Cối nghiền + Máy' xác định độ ẩnl "Frcuchtron" + Máy xác định độ ấin Gralner II PM - 300 - Cách tiển hành + Đối với loại máy Freuchtron có thể xác định độ ầm của nitiều vật liệu khác nhau: các loại ngũ cốc, ca cao. chè, cà phê, thuốc lá sợi, bông, lcn, sợi v.v'. Để Sir dụng loại lnáy Iìày, nguy'ên vật liệu phải được Iìghìển iìhỏ. kích thước hột lìghiền iớlì nhất bằng lmm. Còn bông, len, Sợi phải được cắt ngắn tit 2 - 3mIn. Cho nguy'ên r'ật liệu vào đẩịr ố đo (khoảng 2 » 3gam), bật công tắc, máy đo làm w'iệc sẽ Chi trên thang đo độ dẫn điện của nlẫtl hẳng "ohIII", tit giá ưị này* tra thco bảng đã lập sẵn, ta sẽ tinh đtrợc độ ầlìì của lìguyêlì vật liệu theo %. lnại Inay này' có độ chílìh xác cao, sai số it),5%. + Đối 'Ổ`Í loại máy Grainer II PM - 300 thường dũng cho các loại ngũ cốc: ltia Illì, tllóc, gạo '.'. Ngtlyên 'ật liệil dùng cho loại Itiáy' này' có thể để ngtly'ẽn hạt, nhưng tốt nhất là nghiền nhó. Cho ngu_'ên Vật liệu cần đo độ ầm vào đầy ổ đo, bật 38
  39. 39. công tắc. máy' đo làm v-iệc sẽ cho ngay' giá ni độ ấm của nguy'ên vật liệu tính bằng %. và kili chLly'ổn từ "ohn1" ra %, ngtrời ta tiã nhân hộ số chtlyổn (hộ số này' phịl thtlộc vào chất khô tuyệt đổí của mỗi loại vật tiệu). Do đó máy' này chi đo vói một số nguy'ên t'ặt liệt! có thành phẩn hóa học gần giống nhau, đặc biệt là hăni lượng linh bột. * bit điểlĩzz của loại máy này dùng pin, gọn, nhẹ, tiện lợi cho 'iệc Sứ dụng trên các cánh đồng trồng ngũ cốc, kho tăng báo quản, sân phơi, trạm sấyl... để xác định độ ầm của nguy'ên 'ật liệu kịp thòi phục ”ụ cho công nghệ thu hoạch. ivhược- điếìnz Chi xác định độ ẩttt đtrợc đối với ittột số ngũ cốc có tính chẩt gằn giống nhau. f)ộ chílìh xác thấp, sai số É 2 - 3%. 9.2.3. Ph ương pháp kết hạp - Nguy'ên tắc: Đổi 'Ới Iììột số lìguyêlì vật liệu như rau, quả thườlìg có độ ẩm han đầu rất cao tir 60 - 90%. Nểu chí dilng phương pháp nhiệt (sẩy' đến khổi luọng không đổi) tltì thời gian Sấy dài. lìệlì người ta có thể Sử dụng ịìhươlìg pháp nhiệt kết hợịì phương pháp đo diện trở bằng Cách: Ở giai đoạn đầu dùng phưong pháp nhiệt Sẩy' đển độ ẩm Còn lại trong vật liệu ‹ 30%, sau đó tiếp tL_lc đùng phtrơng pháp đo điện trở, tốt nhất nện dùng loại máy' đo Freuchtron 'Ì nó cho độ chính xác khá cao. - (Ỉách tiếli hành: xeiìì cách tiển hành của phưmìg Ịĩlìáp lìhiệt ir'à ịìliươiìg pháịì đo điện trờ để rút ra quá ninh tiển hành tliích hợp. 39
  40. 40. Bàí.sổ IO: PHlJỈ,ỈNG PHÁP PHẤ'l` HIỆN NHANH HÂN 'l`HF1 10.1. Nguyên lý Hàn the có phan ứng kiềm vói phenoltalein cho dung dich mau hồng. Nếu cho dilng dịcll này tác dt_ing với g1y'ccrin trung tínll, dtlng dịch sẽ chuyển thánh acitl, sẽ Iliất màu hồng (không màu`J do tạo tliành acid glycero boric. 10.2. Hóa chất tvà dụng cụ a- Hóa châẵ - Chi thị mail phenoltalein 1% trong cồn - (ily'cel'in tmng tinii b- Dụrig cụ - (Ĩõc lt,)() ml - Giấy' lọc - iịồlìg nghiệliì - Phễu lọc - Đũa thfiy' tinh - Kéo 10.3. T`iến hành - Cân chính xác Ig thực phẩm cho vào binh kjcdahi cổ dài, cho y'ào 10m1 HZSO4 dậm đặc vă Sg chất xúc tác. Cho t'ẵt0 thệni khoảng 50nl1 nước cất - Đặt hình Kjeldahl lên bếp điện trolìg tủ hút Iighiêng hình và đun từ từ cho đến kiu bốc hơi và hum thành khói trắng S02, kiu bọt tan đun Sôi cho đến khi đtlng dịch màu trong suốt hoặc có màu Xaiih lơ của CuS0i. Để nguội. - Định Illức dung dịch được Vô cơ hóa thàliil 250 IJ11 'Ỏi nước cất. Cho cả dtlng dịch trệii 'Ễl0 hình cầu của lìiáy cất đạin, tráng hình bẳng nước cất y'à cho vào hìiih cầu. - Nhỏ v`ăo 'ẫí giọt thuốc thử tashíro, trung hòa bẳng Na0II 50% cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh lá Cây' thì dừng (khoảng 20rIl1). - Lắp bình cẩu 'ă0 mảy' cất đạm. - (ĩhuẳii hị hình hứlìg: cho vào hình talii giác 5() Iiìl acid hoI'ic và 5 giọt tlìuốc thử Tashiro - Bật tlláy cất đạm, khoảng 15 phút. Klli dung dịch troiig birili [lửng cllLly'ển sang mãu xatlh đun tiếp 15 phút thì dừng. 40
  41. 41. - Dùng Hgsoi 0,1N để chuẩn độ (màu xanh lá cây chuyển ườ lại màu tím nhạt). Ghi lại số mi HZSOẠ 0,tN đã dùng. 10.4. Kểt quả - Nểtl Illău hổng xilẩt hiện, nllỏ tiếp 2-3 giọt glycclin trung tílill, mẫiii llồng sẽ liiất đi tlìàiih không màu: kết luận sản phẩm có hàn the. - Nếu không có màu hồng Xuất hiện: kết luận sản phẩm không có hăn the. 10.5. Sinll tiên tự chẩn hị mẫu thử: - Thực hiện tlli nghiệm với hai mẫu thttc phẩrn khác nhau. - Sinh 'iệIi tự mang liiẫu đểli PTN để phãli tich. 41
  42. 42. 'l`Ầl l,lỆIJ 1`HAil KHẢO 1. Trần Linh Thước, 2002. Phuơng pháp phân tích 'i sinh 'ật trong nước, thực phầm trà mỹ- phấm. Nhà xuất bản Giáo Dục, 230 trang 2. Bộ Môn Công nghệ Thực pllẩni, 2004. Giáo trinll tliực llănh Kiểm ngliiệttl tht_rc phẩm 1, 2. Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM. 3. Quy trình kiểm nghiệm Salmonella ờ tllịt. Tiêu chuẩn Việt Nam, 1998. 42
  43. 43. PHIJ l.LJ(:: 'l`HẦNH PHẦN tlỌ'l` S‹Ể› iiÔI 'l`RtJ`(ỈNG Sli' l›l,JNG 'l`RONG PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU W SINH 4. Môi trường 'ioIct Red Bilc Agar (_VRB) - Cao nẫIIl Illcn 3 g - Peptone hoặc ge1y'Sate 7 g - NaCl 5 g - hiuối mật 1,5 g - lactose 10 g - Neutral red t),t)3 g - Cry'Stal Violet 0,002 g - Agar 15 g - Nước cất 1000 n11 5. Nlôi trường Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) - Pepton 10 g - l..actosc 10 g - Mật bò 20 g - BrÌllia1itgi'eeIi tl,tll33 g - Nước cất 1000 nti 6. Nlôi trường Baird Parker - Trypton 10 g - Cao thịt 5 g - Cao nấm men 1 g - SUdiun1pyrtlw'alc 10 g - (`Ily'cine 12 g - Lithium ch1oIide.6IIg0 5 g - Agar 20 g 7. lvlôỉ tru'ò'ng Trypticase Soy'a .Agar (TSA) - Ti'yptiCa.<ie peptolie l5 g - Phytone Peptone 5 g - NaCl 5 iv D - Agar 15 g
  44. 44. - Nước cất 1000 nti 8. lvlôi trường Eosine IVlethy'lene Blue Agar (ENIB) 9. Môi trường MR - 'l" - Buffcrcd Pepton Wvatcr Powder 7 g - Glucose 5 g - KgI'IPOi 5 g - Nước cắt 1t)t)t) mi 10.IIlôí trường Simmons Citrate Agar (SCA) - Sodiuln citrate 2 g - NaCl 5 g - KgHP(,).; i g - NH4H2P04 1 g - M gS()4 (),2 g - Br0m0thy'mol Blue 0,08 g - Agar 15 g - Nước cất 1000 nti 11.lVlôi trường Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD) - Cao nấm men 3 g - L - Ly sine 5 g - Xy'lose 3.75 g - Lactose 7,5 g - Sucrose 7.5 g - Sodium dcoXy'cholatc 2,5 g - FeI1'ic amnioniuln citrate tl,8 g - Sodium tliiosulfate 6,8 g - NaCl 5 g - Agar 15 g - Pheiiol red tl,tl8 g - Nttởc cất 1000 nti l2.l*lôi tru'ù*ng Triple Sugar Iron Agar (TSI) - Cao thịt 3 g 44
  45. 45. 13.lVlôi trường Urea broth Cao nấm men Pcptonc Proteose peptone Glucose Lactose Sucrose FeS0.; NaCl NagSg‹›ạ, Phenol red Agar Nước cất Urea Cao nẩnl Illen Naợ_.HPOị KQHPOẠ Phenol red Nước cất (l,3 g 0,024 g 12 g 1000 Iril 20g 0,1 g 9,5 g 9,1 g 0,01 g 1000 n11 14.IVlôi trường L_ì'Sine DeCarb0xylase (LDC) 15.lllôi trường Trypton Dcxtroso K H»gP0i Nước cất I. - liysìlie H(Ĩl L 7 ưyptophan NaCl KZH P(,)_t KIIgP0i Nước cất I S 0,5 g 100 ml (),5 g ltt. Môi trường Rappaport Vassilíadis (RV) 45
  46. 46. Môi trường CƠ bản - Tryptonc 5 g - NaCl 8 g - Kl-I;P0.«, 1,6 g - Nước cất 1000 nti Dung dịch MgCl2 - MgCl;.6l-120 44t)() g - Nước cất 100 ml [)ung dịch Malachite greeii Oxalate - Malachite green oxalate 0,4 g - Nước cất i‹›‹›t› Iììl Môi trường hoãn chính - Môi trường cợ bản ltltltl liil - Dung dịch MgClg 100 nil - l)ulìg dịch Malachite green oxalate lil ml - Tổng thể tích 1110 mi 46

×