Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................................2
I. TIÊU CHUẨN..........................................................................................................................3
1.1 Nguyên liệu..........................................................................................................................3
1.1.1: Nguyên liệu chính.....................................................................................................3
1.1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................................4
1.2. Nhiên liệu...........................................................................................................................8
1.3. Phụ liệu ..............................................................................................................................8
1.4. Máy móc, thiết bị................................................................................................................9
1.5. Bán thành phẩm...............................................................................................................13
1.6. Thành phẩm:....................................................................................................................14
II. QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG ..................................................................................................15
2.1 Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu, nhiên liệu, phụ liệu đầu vào...............................15
2.2 Quy trình sản xuất bánh Biscuit xốp..............................................................................19
2.3. Quy trình xử lý sự không phù hợp................................................................................25
3.1. Chính sách chất lượng.....................................................................................................35
3.2. Mục tiêu chất lượng.........................................................................................................35
3.3. Lập kế hoạch chất lượng.................................................................................................35
3.4. Kiểm soát chất lượng.......................................................................................................35
3.5. Đảm bảo chất lượng.........................................................................................................35
3.6. Hệ thống chất lượng........................................................................................................35
3.7. Cải tiến chất lượng...........................................................................................................35
3.8. Tổ chức.............................................................................................................................36
3.9. Chi phí chất lượng...........................................................................................................38
3.10. Sản phẩm........................................................................................................................38
3.11. Sổ tay chất lượng............................................................................................................39
3.12. Thủ tục quy trình...........................................................................................................39
3.13. Hồ sơ: .............................................................................................................................40

2
LỜI NÓI ĐẦU
Sự tồn tại của con người luôn gắn với nhu cầu ăn mặc. Nếu như cuộc sống của thế hệ ông
cha ta chỉ là “ăn no, mặc ấm” thì cuộc sống ngày càng phát triển như hiện nay, nhu cầu của
con người ngày càng cao, cái ăn cái mặc không chỉ là no, ấm mà phải là “ăn ngon, mặc đẹp”.
Nhu cầu ẩm thực là thiết yếu của mỗi con người, không chỉ đơn giản là ba bữa chính mỗi
ngày, mà các bữa phụ hay tráng miệng cũng rất được xem trọng. Một trong những món ăn
nhẹ, tráng miệng được mọi người yêu thích đó là bánh biscuit. Bởi đây là món bánh ngon,
hàm lượng dinh dưỡng cao mà lại dễ bảo quản, dễ sử dụng.
Kể từ khi những chiếc bánh biscuit đầu tiên được sản xuất ở Anh vào khoảng năm 1905 đến
nay, hàng nghìn loại bánh biscuit được sản xuất đa dạng về cả mẫu mã, mùi vị và chất lượng.
Bánh biscuit ngày càng trở nên quen thuộc với mọi người, mọi tầng lớp trong xã hội.
Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh biscuit ngày càng lớn,
thị trường được mở rộng, quy trình sản xuất bánh biscuit càng được quan tâm hơn.

3
I. TIÊU CHUẨN
1.1 Nguyên liệu
1.1.1: Nguyên liệu chính
1.1.1.1: Bột mì:
Chọn bột dựa chủ yếu vào các chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên.
Mùi: mùi bột tự nhiên, không hôi, mốc.
Vị: không có vị chua, đắng hoặc vị lạ
Trạng thái: bột mịn, không có sạn, không có sâu mọt.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự
nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
3 Vị Không chua, đắng, hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm, % ≤ 15,5
7 Độ acid, ͦT (theo KOH) ≤ 50
8 Protein, % ≥ 7
9 Hàm lượng tro, % 0.4 – 0.75
10 Gluten ướt, % 23 26
11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212ppm
12 Tạp chất Fe, mg/kg 2 – 3
+ Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN 1874:1995.
- Độ ẩm: phương pháp sấy.
- Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125µm.
- Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan.
- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
- Tạp chất sắt: dùng nam châm
- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
- Hàm lượng tro: sử dụng phương pháp vô cơ hóa mẫu.
1.1.1.2. Đường
Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh
độ ngọt và hương thơm của sản phẩm. Đường sử dụng là đường RE của công ty đường Biên
Hòa.

4
Các chỉ tiêu hóa lý:
 Độ ẩm : 0,14 %
 Đường khử : 0,15 %
 Độ axit (pH) : 7
Chỉ tiêu cảm quan:
 Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
 Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
 Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
1.1.1.3. Nước
- Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể
là các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 1.4 : Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991)
Thông số Đơn vị Tiêu chuẩn
pH - 6,5-8,5
Cl- Mg/l 300
SO4
2- Mg/l 250
Ca mg/l 75
Mg Mg/l 50
Na Mg/l -
K Mg/l -
Nhôm Mg/l 0,2
Cặn khô Mg/l 1000
Nitrat Mg NO3/l 50
Nitrit Mg NO2/l 0,1
Amoni Mg NH4/l 3
Fe Mg/l 0,3
Mn Mg/l 0,1
F Mg/l -
Ba Mg/l -
As µg/l -
Hg µg/l 10
Ni µg/l 10
Pb µg/l 100
1.1.2. Nguyên liệu phụ
1.1.2.1. Chất tạo nhũ :
- Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau .
Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và
nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp ( nhỏ hơn 2% so với tổng khối
lượng)

5
- Chất nhũ hóa được sử dụng là lecithin, đó là một chất tự nhiên có trong tự nhiên có trong tất
cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành
(2.5%), là nguồn chính của lecithin thực vật.
- Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động
bề mặt có hiệu quả cao. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn
hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột.
1.1.2.2. Chất béo:
- Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm bột nhào mềm , tơi, tăng giá trị dinh
dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp đồng thời không bị khô
trong quá trình bảo quản.
- Chất béo được sử dụng để làm bánh mà shortening, bơ, dầu.
a. Bơ :
- Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo, vitamin A, D, E, K,
muối… bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng.
- Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn. Bơ mặn có hàm lượng muối 1.5%,
dễ bảo quản hơn. Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid không bay hơi (acid oleic,
linoleic …) và 10% là acid béo bay hơi.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của shortening, bơ :
Chỉ tiêu Shortening
[TCVN 6048:1995]
Bơ
[TCVN 7400:2004]
Cảm quan - Màu sắc
-
- Mùi vị
-
- Trạng thái
-
- Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ.
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hóa học - Độ ẩm
- Hàm lượng
lipid, %
- Chỉ số AV
- Chỉ số PV
- Hàm lượng chất
không béo, %
<0.1
>96
<0.3
<5
8-16
>80
<0.3
<2
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Max10⁴ cfu/g
Max10 vk/g sản phẩm
Max10⁴ cfu/g
Max10 vk/g sản phẩm
Khi tiếp xúc với không khí bơ dễ bị hư hỏng nên phải đảm bảo trong bao bì kín, khô thoáng
cách ẩm, cách nhiệt tốt.
b. Shortening:

6
- Shortening là dầu thực vật đã được hydro hóa hoàn toàn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp
bề mặt.
- Shortening bền nhiệt và có nhiệt độ nóng chảy cao.
- Sử dụng shortening để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm
quang của thực phẩm. shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50-55˚C) để
chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của dầu trong khối
bột.
c. Dầu ăn:
+ Chỉ tiêu cảm quang
 Hình thái: chất lượng đồng nhất.
 Màu sắc: vàng đến vàng nhạt.
 Mùi vị: mùi đặc trưng của dầu tinh luyện vị trung tính.
+ Các chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn
Tên các chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ số axit (mgKOH/g) không lớn hơn 0,3
Chỉ số peroxit ( Mep/kg ) không lớn hơn 4,00
Tỷ khối ở 20˚C 0,922-0,927
Chỉ số khúc xạ ở 25˚C 1,470-1,476
Chỉ số iod 115-130
Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g) không lớn hơn 189-195
Ẩm độ và tạp chất( % KL) không lớn hơn 0,1
Hàm lượng xà phòng ( %KL) không lớn hơn 0,005
Chất không xà phòng hóa( %KL) không lớn hơn 1,0
1.1.2.3. Trứng:
- Trứng thường được sử dụng trong bánh biscuit là trứng gà.
- Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có chứa các vitamin A, B2, B1, D
Trứng cho vào bánh ngoài có giá trị làm tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon cho
bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, có màu sắc đẹp mắt.
Bảng 1.6 : Chỉ tiêu chất lượng của trứng [TCVN 1858-86]:
Chỉ tiêu
Cảm quan Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị đập nát.
Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong , lòng đỏ đồng đều,
không vỡ.
Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi.
Tạp chất Vỏ không dính phân, đất, cát, không vỡ.
Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng.
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt.

7
1.1.2.4. Muối:
Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm. Vì tỷ lệ sử dụng của muối
trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không quan trọng bởi vì tất cả muối sẽ
hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào.
Mặc dù muối chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng chất lượng của muối ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Do đó, muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN
3974-84.
Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [TCVN 3974-84] :
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
1.Cảm quan :
- Màu sắc:
- Mùi vị:
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt:
2. Hóa học:
- Hàm lượng NACL tính theo % khối
lượng khô.
- Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô:
- Độ ẩm (%)
- Các tạp chất hỗn hợp khác (%) :
* Ca
* Mg
* Na2SO4
- Trắng trong, trắng.
- không mùi.
- Dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.
- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
- Cỡ hạt 1-15mm.
> 95%
< 0.25%
<6
0.6
0.1
0.5
1.1.2.5. Hương liệu (Vani):
Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhằm
mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vani có công thức như sau: Hương Vani tổng
hợp, có ADI là 0-10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng
nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh nướng là 220ppm) nhằm tăng hương vị
cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
1.1.2.6. Bột nở:
Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ. Khi thêm vào bột nhào, dưới tác
dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong
suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.

8
Công thức phân tử :
- NaHCO3 ( Natri bicarbonat) :
 Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong cồn.
 Trong quá trình nướng, nó phân hủy tạo ra khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của
bánh.
2NaHCO3 ⇒Na2CO3 + H2O + CO2ꜛ
 Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bánh.
- (NH4)2CO3 (Amoni cacbonat ) :
 Có khả năng tạo khí lớn ( 82%) nhưng tạo nhiều NH3 gây mùi khai cho sản phẩm, do
đó chỉ nên sử dụng với một lượng nhỏ.
 Thường ở dạng tinh thể màu trắng, được hòa tan trong nước trước khi thêm vào bột
nhào.
(NH4)2CO3 ⇒ 2NH3 +H2O + CO2
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
2 Độ tinh khiết ≥ 90%
1.2. Nhiên liệu
Điện 50kg điện/3000 bánh
1.3. Phụ liệu
1.3.1. Bao bì
Bánh Biscuits thường được bao gói chống ẩm và đựng trong túi plyctylen (màng Plastic). Độ
dày ( 0,8𝜇𝑝 ÷ 1𝜇𝑝 ). Khối lượng khi chứa bánh là 35 gam.
1.3.2. Hộp chứa
Bằng thiếc, hình dáng của một bông hoa, chứa 30 cái/hộp
Vật liệu: lớp bọc đầu tiên: bạc tinplate
Kích thước: 135(dia) x 68 (h) mm
Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không
thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu
dùng…

9
1.4. Máy móc, thiết bị
1.4.1. Thiết bị rây bột:
Biên độ (mm) Số vòng quay trong 1
phút
Tải trọng riêng
(kg/h.cm)
Kích thước lỗ rây
(Mesh)
3 1500 84 12 - 20
Năng suất máy rây: Q = B.q (kg/h)
B: Chiều rộng mặt rây (cm)
Q: Tải trọng riêng của mặt rây (kg/h.cm)
- Mục đích: loại tạp chất ra khỏi bột mỳ, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
- Các biến đổi: không có các biến đổi đáng kể.
1.4.2. Thiết bị nhào trộn:

10
THÔNG SỐ KỸ THUẬT
Model B20G
Công suất 1100w
Điện áp 220/50 Hz
Trọng lượng trộn 5 kg
Dung tích trộn 20 lít
Tốc độ trộn (vòng/phút) 20v/phút
Trọng lượng máy (kg) 297
Kích thước 850x520x1060
Thời gian nhào 40 phút
Nhiệt độ nhào 35oC
Độ ẩm bột nhào 25%
- Mục đích: nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất của sản
phẩm, tạo ảnh hưởng lên các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất.
+ Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình
thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm.
+ Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng.
- Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:
Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài ra còn
có các biển đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan.
* Phương pháp thực hiện:
Tùy thuộc vào chế độ nhào trộn mà chọn phương pháp thích hợp. Phương pháp chủ yếu là
phương pháp tạo cream.
Đường và shortening được đánh trộn tạo cream trước. Sau đó trộn từ từ lượng nước nhào
trộn được pha trộn với các loại muối cần bổ sung như bicarbonate và muối ăn để có khối

11
cream đồng nhất. Cuối cùng, hỗn hợp bột và bột nổi được thêm vào và nhào trộn cho đến khi
đều.
1.4.3. Thiết bị tạo hình:
Khối lượng bột 30 – 1800 chiếc
Năng suất Max 3000 chiếc/giờ
Điện áp 3 pha/ 380V/ 50Hz
Công suất 0.75 Kw
Khối lượng 331 kg
- Mục đích: Bột sau khi trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh biscuits có kích thước và hình
dáng theo yêu cầu.
- Biến đổi: Không có biến đổi đáng kể.
1.4.4. Lò nướng

12
Model TPLN10
Năng lượng sử dụng Điện
Số tầng 16
Số khay 32
Công suất 3800 W
Kích thước (mm) 3500x1920x2460
Trọng lượng (kg) 2310
Nhiệt độ đạt được 160 – 180oC
Thời gian nướng 8 – 9 phút
- Mục đích: Chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon.
Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.
Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản.
Nướng bánh bằng lò nướng điện. Nướng đến chín vàng đều là được. Nhiệt độ nướng từ
160-180*C khoảng 10-15 phút.
1.4.5. Làm nguội:
Tốc độc làm nguội 100 cái/phút
Động cơ 1.5 kWh/h
Điều khiển tốc độ Biến tần INVT
Điện áp 220V/ 50/ 60 Hz
- Mục đích: Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh còn mềm, phải làm
nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70*C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến bình thường. Tác nhân

13
làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. Do đó chúng nhanh hút ẩm của
không khí xung quanh nên cần chuyển ngay vào bao gói.
- Các biến đổi: Không có biến đổi đáng kể
1.4.6. Đóng gói, bảo quản:
Model AP-N04
Năng suất 90 – 300 sản phẩm/phút
Điện áp 220V/ 50 Hz
Công suất điện 1.8 kWh/h
Kích thước máy (mm) 4380x870x1500
1.5. Bán thành phẩm
BÁN THÀNH PHẨM TIÊU CHUẨN
Bột sau khi rây
- Mịn, thoáng khí
- Không bị vón cục
- Các hạt nhỏ và đều nhau
- Không có tạp chất, sâu mọt
Bột sau khi trộn
- Màu sắc: Trắng đục
- Không có tạp chất, sâu mọt
Trứng sau khi bỏ vỏ
- Không còn vụn vỏ
- Lòng trắng:
+ Màu: Trắng nhạt
+ Ôm sát và bao quyện lấy lòng đỏ
+ Trong đặc, ngoài bìa hơi lỏng
- Lòng đỏ:
+ Màu tươi, từ vàng nhạt đến vàng đỏ, màu đều và sệt

14
+ Không bị chảy, vỡ, giữ nguyên hình cầu
- Không có mùi lạ
- Có ranh giới (đường viền) giữa lòng đỏ và lòng trắng
Sau khi trộn hỗn hợp trứng với
phụ liệu
- Vị vừa phải, không quá mặn, quá ngọt
- Màu sắc: Vàng nhạt
- Sệt, có độ dai
Sau khi nhào trộn bột với hỗn
hợp kem
- Đều
- Mịn
- Không có tạp chất
Bánh sau khi định hình
- Có hình tròn
- Màu trắng đục
- Không lẫn tạp chất
- Đường kính khoảng 3 cm
- Độ dày khoảng 2 mm
Bánh sau khi nướng
- Chín đều
- Hình dạng: không bị vỡ hoặc nứt
- Đường kính khoảng 4 cm
- Độ dày khoảng 4 mm
Bánh sau khi làm nguội
- Màu sắc: Vàng đều
- Vị: Ngọt thanh
- Mùi: Thơm
- Nhiệt độ: Dưới 70oC
- Độ ẩm: 2 – 3 %
1.6. Thành phẩm:
TIÊU CHUẨN
Đường kính 4 cm
Số lượng 5kg bột cho 510 chiếc
Độ ẩm 2 – 3%
Độ dày 4 mm
Màu sắc Vàng đều

15
II. QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG
2.1 Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu, nhiên liệu, phụ liệu đầu vào
 Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu, nhiên liệu, phụ liệu từ nhà cung cấp đến kho
Quy trình Bước BPTH TL, BMHĐ
A1
A2
Nhà
cung cấp
A3 QC BM01
A4 Thủ kho Chứng từ
PHÂN TÍCH QUY TRÌNH:
 A1: Nhà cung cấp giao nguyên vật liệu, nhiên liệu và phụ liệu đến công ty.
 A2, A3: Nguyên vật liệu, nhiên liệu và phụ liệu từ nhà cung cấp được QC kiểm tra
theo tiêu chuẩn của công ty và ghi nhận theo biểu mẫu BM01
 A4: Sau khi kiểm tra nếu đạt tiêu chuẩn thì nhập kho và ghi nhận vào chứng từ, nếu
không đạt thì nguyên vật liệu, nhiên liệu và phụ liệu sẽ trả lại nhà cung cấp, lập biên
bản không phù hợp
Nguyên vật liệu
Cung ứng
Kiểm
tra
Nhập kho

16
 Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu từ kho trước khi đưa vào sản xuất
A1 Thủ kho
A2 QC BM02
A3 Sản xuất
 A1: Thủ kho cho xuất nguyên vật liệu.
 A2: QC tiến hành kiểm tra nguyên vật liệu theo biểu mẫu BM02 trước khi đưa vào sản
xuất. Nếu đạt thì đưa vào sản xuất, nếu không đạt thì lập biên bản không phù hợp
 A3: Nguyên vật liệu kiểm tra đạt tiêu chuẩn được đưa vào sản xuất.
Kho
Kiểm
tra
Đưa vào sản
xuất

17
BIÊN BẢN KHÔNG PHÙ HỢP
Bộ phận:
A. Mô tả sự không phù hợp
Vấn đề xảy ra: ……………………………………………………..
Thời gian: ………………………………………………………….
Nơi xảy ra: …………………………………………………………
Tổn thất bao nhiêu: ………………………………………………..
Ký tên
Trưởng phòng QC Quản đốc Tổ trưởng Người lập biên bản
B. Tìm nguyên nhân
Người phụ trách: …………………………………………………..
Lý do: ……………………………………………………………...
Vấn đề xảy ra như thế nào: ………………………………………….
C. Đề xuất giải pháp
- ...
- ...
- ...
- ...
- ...
Ký tên
Trưởng phòng QA Quản đốc Tổ trưởng Nhân viên QA

18
Giám đốc sản xuất:
Ký tên Đồng ý Không đồng ý
Giám đốc quản lý chất lượng:
Được thỏa mãn:
Không được thỏa mãn:

19
2.2 Quy trình sản xuất bánh Biscuit xốp
Lưu đồ Bước BPTH TL,BMHĐ
A1
Cung
ứng
BM02
A2
Cung
ứng
BM02
A3 QC BM03
A4 QC BM04
A5
Sản
xuất
HD01
A6
Sản
xuất
HD02
A7 QC BMBTP01
A8 QC BMBTP02
A9
Sản
xuất
BM02
A10 QC BM05
Bột
Cân
Trứng
Bỏ vỏ
KT
KT
KT
Vani
KT
KT

20
A11
Sản
xuất
HD03
A12
Sản
xuất
BM02
A13 QC
BM06
đến
BM012
A14
Sản
xuất
HD04
A15 QC BMBTP03
A16 QC BMBTP04
A17
Sản
xuất HD05
A18 QC BMBTP05
A19
Sản
xuất
HD06
Rây
Nhào trộn bột
Đánh trộn kem
KT
Đường,
bơ,
lecithin,
phụ gia,
nước
KT
Trộn
KT
KT

21
A20 QC BMBTP06
A21
Sản
xuất
HD07
A22 QC BMBTP07
A23
Sản
xuất
HD08
A24 QC BMBTP08
A25
Cung
ứng
CTHPP01
A26
Sản
xuất
HD09
A27 QC BMBTP09
A28
Sản
xuất
HD10
Định
hình
Nướng
Làm nguội
KT
KT
KT
KT
Hủy
Đóng gói, bảo
quản

22
A29 QC BMBTP10
A30
Sản
xuất
BMBB01
 A1, A2: Bột và trứng trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm soát theo tiêu chuẩn
chất lượng
 A3: QC kiểm tra bột trước khi cân và ghi nhận theo biểu mẫu BM03
 A4: QC kiểm tra trứng trước khi bỏ vỏ và ghi nhận theo biểu mẫu BM04
- Nếu kết quả kiểm tra của bột và trứng đạt tiêu chuẩn chất lượng thì thực hiện bước
A5: Cân bột và bước A6: Bỏ vỏ trứng.
- Nếu kết quả kiểm tra không đạt tiêu chuẩn thì trả về bộ phận cung ứng. Thực hiện lại
bước A1, A2.
 A5: Cân bột. 1 mẻ bánh cần 5kg bột cho 100 bánh
 A6: Bỏ vỏ trứng.
 A7: QC kiểm tra bột trước khi trộn và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP01
 A8: QC kiểm tra trứng đã bỏ vỏ trước khi chuẩn bị tiến hành bước Đánh trộn kem và
ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP02
Nếu bột và trứng đạt tiêu chuẩn thì tiến hành bước A9, A10.
- Nếu cân thiếu hoặc cân thừa bột thì quay lại bước A5: cân lại.
- Nếu đập trứng còn sót vỏ thì quay lại bước A6: lượt lại để bỏ vỏ trứng.
 A9: Sau khi cân, tiến hành cho vani vào trộn với bột. Tỉ lệ 100g vani : 5kg bột
 A10: QC kiểm tra vani và ghi nhận theo biểu mẫu BM05
- Nếu vani đạt tiêu chuẩn chất lượng thì cho vani vào bột. Thực hiện tiếp bước A11.
- Nếu vani không đạt tiêu chuẩn thì trả về bộ phận cung ứng.
 A11: Trộn bột bằng máy trộn. Tùy thuộc vào chế độ nhào trộn mà chọn phương pháp
thích hợp. Phương pháp chủ yếu là phương pháp tạo cream.Đường và shortening được
đánh trộn tạo cream trước. Sau đó trộn từ từ lượng nước nhào trộn được pha trộn với
các loại muối cần bổ sung như bicarbonate và muối ăn để có khối cream đồng nhất.
Cuối cùng, hỗn hợp bột và bột nổi được thêm vào và nhào trộn cho đến khi đều, có
màu vàng nhạt
 A12: Cho hỗn hợp đường, bơ, lecithin, shortening, bột nở, muối và nước vào và chuẩn
bị tiến hành Đánh kem trộn
 A13: QC kiểm tra đường và ghi nhận theo biểu mẫu BM06
QC kiểm tra bơ và ghi nhận theo biểu mẫu BM07
KT
Thành
phẩm

23
QC kiểm tra lecithin và ghi nhận theo biểu mẫu BM08
QC kiểm tra shortening và ghi nhận theo biểu mẫu BM09
QC kiểm tra bột nở và ghi nhận theo biểu mẫu BM10
QC kiểm tra muối và ghi nhận theo biểu mẫu BM11
QC kiểm tra nước và ghi nhận theo biểu mẫu BM12
- Nếu đường, bơ, lecithin, shortening, bột nở, muối và nước đạt tiêu chuẩn chất
lượng thì tiến hành bước A14: Đánh kem trộn
- Nếu đường, bơ, lecithin, shortening, bột nở, muối và nước không đạt tiêu chuẩn thì
trả về bộ phận cung ứng
 A14: Tiến hành đánh trộn kem, dùng máy trộn đánh cho nổi trứng hoàn toàn, Cho
nguyên liệu vào hỗn hợp trứng thứ tự như sau: Đường xay + sữa bột + muối + bơ +
vani đánh cho đến khi khối hỗn hợp được đồng nhất về mọi mặt. Lượng nước đủ để
gluten trong bột trương nở. Nếu lượng nước dư hỗn hợp bột sẽ bị chảy, dễ dính
khuôn, khó tạo hình. Lượng nước ít gluten chưa trương nở hết gây sống bánhTrộn hỗn
hợp không nên đánh lâu sẽ làm bánh bị nhão, khó định hình được.
 A15: QC kiểm tra bước trộn bột và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP03
- Nếu bột trộn đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A17: Rây
- Nếu bột trộn không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay về bước A11: Trộn lại bột
 A16: QC kiểm tra Đánh kem trộn và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP04
- Nếu kem trộn đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A19
- Nếu kem trộn không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước A14: Đánh lại kem
trộn
 A17: Rây bột bằng máy rây cho bột đều, mịn, thoáng khí
 A18: QC kiểm tra bột được rây và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP05
- Nếu bột được rây đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A19
- Nếu bột được rây đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước A17: Rây bột lại
 A19: Nhào trộn bột từ 3 – 5 phút bằng máy nhào trộn bột, tạo cho hỗn hợp được đều,
mịn.
 A20: QC kiểm tra bột được nhào trộn và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP06
- Nếu bột được nhào trộn đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A21
- Nếu bột được nhào trộn không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước A19:
Nhào lại
 A21: Định hình hình tròn cho bánh, cho vào khuôn định hình đã có sẵn, thoa bơ
chống dính vào khuôn định hình và khay inox khô sạch, rồi cho hỗn hợp bột vào
khuôn, tạo thành từng cái bánh bỏ vào khay inox đem đi nướng, sao cho bánh có độ
dày là 2 mm và đường kính 3cm. Khi nướng bột sẽ nở ra có độ dày 4 mm và đường
kính 4 cm.
 A22: QC kiểm tra hình dáng của bột sau khi định hình và ghi nhận theo biểu mẫu
BMBTP07
- Nếu bột được định hình đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A23
- Nếu bột chưa được định hình không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước
A21: Định hình lại cho bánh

24
 A23: Nướng bánh được tiến hành trong lò nướng. Nhiệt độ truyền từ bề mặt đốt nóng
và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh trong khoảng thời gian từ 10
– 15 phút bằng lò nướng, nhiệt độ 160 – 180oC
 A24: QC kiểm tra bánh sau khi nướng và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP08
- Nếu bánh sau khi nướng đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A26
- Nếu bánh sau khi nướng không đạt tiêu chuẩn chất lượng
+ Bánh còn sống: quay lại bước A23: Nướng lại
+ Bánh bị khét: tiến hành bước A25: Hủy theo chứng từ hủy phế phẩm CTHPP01
 A26: Làm nguội. Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh còn
mềm, phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70*C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến
bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. Do
đó chúng nhanh hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển ngay vào bao gói.
 A27: QC kiểm tra bánh sau khi làm nguội và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP09
- Nếu bánh sau khi làm nguội đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A28
- Nếu bánh sau khi làm nguội không đạt tiêu chuẩn chất lượng: bánh vẫn chưa nguội
thì quay lại bước A26: làm nguội bánh
 A28: Đóng gói, bảo quản. Dùng máy đóng gói bao gói bánh theo tiêu chuẩn chất
lượng, sau đó bảo quản trong phòng bảo quản trong nhiệt độ thích hợp
 A29: QC kiểm tra đóng gói và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP10
- Nếu đóng gói không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước A28: tiến hành đóng
gói lại.
- Sau khi đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành cho thành phẩm vào hộp
chứa theo biểu mẫu BMBB01, sau đó bảo quản thành phẩm trong phòng bảo quản
theo nhiệt độ tiêu chuẩn.
⇒ XUẤT KHO theo Chứng từ xuất kho CTXK01

25
2.3. Quy trình xử lý sự không phù hợp
A1 QC
A2 QC
BB không
phù hợp
A3 QA Fishbone
A4 Sản xuất
A5 QC
A6
A1: Phát hiện sự không phù hợp
A2: Lập biên bản không phù hợp
A3: Tìm nguyên nhân bằng sơ đồ Fishbone
A4: Áp dụng biện pháp khắc phục
A5: QC kiểm tra
- Nếu nguyên nhân vẫn chưa được khắc phục triệt để thì quay lại tìm sự không phù hợp
- Nếu đã khắc phục hoàn toàn thì ghi nhận vào hồ sơ.
A6: Sự không phù hợp được khắc phục
Trong quá trình sản xuất, đã phát hiện ra các sự không phù hợp sau:
Vấn đề xảy ra thứ 1: Nướng bánh bị khét
Sự không phù hợp
Lập BB không phù hợp
Sự không phù hợp
được khắc phục
Tìm nguyên nhân
Kiểm
tra
Áp dụng

26
Bộ phận: QC
Vấn đề xảy ra: Nướng bánh bị khét
Thời gian: 11h ngày 30 tháng 12 năm 2016
Nơi xảy ra: Lò nướng bánh tại doanh nghiệp sản xuất bánh Biscuit
Tổn thất bao nhiêu: 10.000 bánh bị khét
Ký tên xác nhận
Người phụ trách: Nguyễn Văn Đậu
Lý do: Công nhân không biết nướng, làm cho bánh bị khét
Vấn đề xảy ra như thế nào: Công nhân không lấy bánh ra khỏi lò nướng, lửa quá to, dẫn đến
bánh bị khét
- Đào tạo lại cách nướng cho công nhân trong 2 tháng
- Kiểm tra nút đặt thời gian của máy trước khi nướng
- Kiểm tra lại kích thước của bánh trước khi nướng
- Kiểm tra hệ thống điện thường xuyên

27

28
Tìm nguyên nhân
Yêu cầu những người liên quan đến sự cố đến và tìm nguyên nhân
- Bộ phân sản xuất
- Bộ phận nhân sự
- Bộ phận bảo hành
- Bộ phận chất lượng
CON NGƯỜI
Ý kiến nhóm Ý kiến chọn lọc
- Không tập trung
- Cố ý
- K biết nướng
- Rời khỏi vị trí
- Không kiểm tra
- Lo nói chuyện
⇒ Không biết nướng
PHƯƠNG PHÁP
- Sử dụng quá công suất cho phép của máy
- Chỉnh sai thời gian nướng của máy
⇒ Chỉnh sai thời gian nướng của máy
MÁY MÓC
- Máy hư
- Hệ thống điện xảy ra sự cố
- Điện áp quá tải
⇒ Điện áp quá tải
Con người Phương pháp
Máy móc Vật liệu
Nướng bánh
bị khét

29
VẬT LIỆU
- Bánh không đạt tiêu chuẩn ⇒ Bánh không đạt tiêu chuẩn
Biện pháp khắc phục:
- Con người: Nhắc nhở công nhân cần có trách nhiệm trong công việc
Đào tạo lại cách nướng cho công nhân trong 2 tháng
- Phương pháp: Kiểm tra nút đặt thời gian của máy trước khi nướng
- Thiết bị: Kiểm tra thường xuyên hệ thống điện, đảm bảo không xảy ra sự cố chập điện
Liên kết chặt chẽ với công ty điện lực để biết lịch cúp điện để có sự chuẩn bị,
không làm ảnh hưởng tới máy móc cũng như quá trình sản xuất
Kiểm tra máy móc định kỳ
- Vật liệu: Kiểm tra lại kích thước của bánh trước khi nướng
 Vấn đề xảy ra thứ 2: Máy trộn bột mì bị dừng đột ngột

30
Bộ phận: QC
Vấn đề xảy ra: Máy trộn bột mì bị dừng đột ngột
Thời gian: 15h ngày 30 tháng 12 năm 2016
Nơi xảy ra: Máy trộn bột mì tại doanh nghiệp sản xuất bánh Biscuit
Tổn thất bao nhiêu: 400kg bột bị hư hại, bột trộn không đều dẫn đến không thể tiếp tục sản xuất
Người phụ trách: Nguyễn Văn Hậu
Lý do: Nhân viên không có mặt tại vị trí đặt máy trộn bột mì
Vấn đề xảy ra như thế nào: Máy trộn chậm sau đó thì ngừng hẳn, không hoạt động, máy bị nóng
- Kiểm tra máy móc định kỳ, thường xuyên
- ...
- ...

31

32
Tìm nguyên nhân
Yêu cầu những người liên quan đến sự cố đến và tìm nguyên nhân
- Bộ phân sản xuất
- Bộ phận bảo hành
- Bộ phận nhân sự
- Bộ phận chất lượng
CON NGƯỜI
- Không tập trung
- Cố ý
- Không biết trộn bột mì
- Rời khỏi vị trí
- Không kiểm tra
- Lo nói chuyện
⇒ Rời khỏi vị trí
PHƯƠNG PHÁP
- Sử dụng quá công suất cho phép của máy
- Chỉnh sai thời gian nướng của máy
⇒ Sử dụng quá công suất cho phép của máy
MÁY MÓC
- Máy hư
- Hệ thống điện xảy ra sự cố
- Điện áp quá tải
⇒ Máy hư
Con người Phương pháp
Máy móc
Máy trộn
bột mì bị
dừng đột
ngột

33
Biện pháp khắc phục:
- Con người: Nhắc nhở công nhân cần có trách nhiệm trong công việc
Kỷ luật hoặc đuổi việc nhân viên bị nhắc nhở nhiều lần
- Phương pháp: Kiểm tra máy thường xuyên để tránh việc sử dụng quá công suất
- Thiết bị: Kiểm tra thường xuyên hệ thống điện, đảm bảo không xảy ra sự cố chập điện
Liên kết chặt chẽ với công ty điện lực để biết lịch cúp điện để có sự chuẩn bị,
không làm ảnh hưởng tới máy móc cũng như quá trình sản xuất
Kiểm tra máy móc định kỳ
Trong quá trình sản xuất doanh nghiệp đã thống kê được những khuyết tật như sau:
Tên khuyết tật Số lượng khuyết tật
Máy móc bị dừng đột ngột 3
Bán thành phẩm lỗi 6
Thông số máy móc sai lệch 1
Tên khuyết tật Số lượng khuyết tật % khuyết tật % tích lũy
BTPL 6 60 60
MMDĐN 3 30 90
TSMM 1 10 100

34
BIỂU ĐỒ PARETO
⇒ Đề nghị khắc phục các lỗi: Bán thành phẩm lỗi, Máy móc bị dừng đột ngột (90%) rồi tiếp
tục khắc phục những lỗi còn lại bằng sơ đồ Fishbone (tìm nguyên nhân ⇒ khắc phục ⇒ triệt
tiêu)
0
20
40
60
80
100
0
2
4
6
8
10
BTPL MMDĐN TSMM
SLKT
% tích lũy

35
III. HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG
3.1. Chính sách chất lượng
Duy trì hệ thống chất lượng ISO 9001 : 2000 và không ngừng cải tiến
3.2. Mục tiêu chất lượng
- Giảm 10% chi phí cho từng năm
3.3. Lập kế hoạch chất lượng
- Nguyên vật liệu, phụ liệu trước khi nhập kho phải kiểm soát chất lượng (20%)
- Kiểm tra nguyên vật liệu trước khi sản xuất 20%
- Ở công đoạn 20%, cứ chu kì 15p 1 lần như vậy mỗi giờ sẽ kiểm tra 4 lần và mỗi ngày làm 8
giờ sẽ kiểm tra 32 lần
- Khi phát hiện sự cố hoặc lỗi làm phát sinh chi phí, phải thực hiện hành động khắc phục
phòng ngừa bằng sơ đồ xương cá theo quy tắc 4M để giảm chi phí trong quá trình sản xuất
3.4. Kiểm soát chất lượng
- Kiểm soát chất lượng theo kế hoạch có định hướng chất lượng
3.5. Đảm bảo chất lượng
- Tăng tần số kiểm soát
- Sử dụng công cụ chất lượng
- Khuyến khích công nhân tham gia nhóm chất lượng
- Đảm bảo chất lượng trong suốt chu kì sống của sản phẩm
- Đảm bảo thời hạn sử dụng sản phẩm là 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Sử dụng công cụ 5S
3.6. Hệ thống chất lượng
- Hệ thồng chất lượng hình thành dựa trên tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000
- Kiểm soát hồ sơ, kiểm soát tài liệu
- Trách nhiệm nhà lãnh đạo
- Quản lý nguồn lực
- Quản lý tài sản
- Đo lường, phân tích và cải tiến
3.7. Cải tiến chất lượng
- Nâng cao công tác quản lý chất lượng và tổ chức sản xuất có hiệu quả, cải tiến theo các yêu
cầu của Hệ thống chất lượng ISO 9001 : 2000
- Tìm cách ngày càng giảm chi phí trong quá trình sản xuất, nhưng vẫn đảm bảo được chất
lượng đầu ra
- Thường xuyên cập nhật thông tin, đổi mới công nghệ, máy móc
- Thực hiện lưu đồ cải tiến chất lượng theo PDCA

36
3.8. Tổ chức
Gồm ban lãnh đạo và các phòng ban chức năng như sau:
Mỗi phòng ban đều có sự sắp xếp, bố trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ.
 Phòng nhân sự:
- Tổ chức và phối hợp với các đơn vị khác thực hiện quản lý nhân sự, đào tạo và tái đào tạo
- Tổ chức việc quản lý nhân sự toàn công ty
- Xây dựng cơ chế lương thưởng, khuyến khích người lao động làm việc
- Phục vụ các công tác hành chánh để BLĐ thuận tiện trong chỉ đạo – điều hành, phục vụ
hành chánh để các bộ phận khác có điều kiện hoạt động tốt
- Hỗ trợ bộ phận khác trong việc quản lý nhân sự và là cầu nối giữa BLĐ và người lao động
trong công ty
 Phòng tài chính – kế toán:
PLAN DO CHECK ACTION
Action for
recurent
Action for
remedi
Folow-up
Improvement
Đại diện lãnh đạo
Nhân
sự
Thư kí lãnh đạo
Tài
chính –
Kế toán
Marketing
Kinh
doanh
Sản
xuất
QL
Chất
lượng
R&D

37
- Quản lý điều hành toàn bộ các hoạt động tài chính kế toán
- Quản lý chi phí và phân tích hoạt động kinh tế
- Công tác kiểm tra, kiểm soát nội bộ
- Phối hợp với các đơn vị chức năng liên quan tổ chức quản lý thực hiện có hiệu quả và tiết
kiệm nguồn lực tài chính, tài sảnc
- Xây dựng và thực hiện các kế hoạch tài chính ngắn hạn và dài hạn
 Marketing:
- Nghiên cứu tiếp thị và thông tin, tìm hiểu sự thật ngầm hiểu của khách hàng
- Lập hồ sơ thị trường và dự báo doanh thu
- Khảo sát hành vi ứng sử của khách hàng tiềm năng
- Quản trị sản phẩm (chu kỳ sống sản phẩm)
- Phát triển sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm với các thuộc tính mà thị trường mong muốn
 Kinh doanh:
- Lập các kế hoạch Kinh doanh và triển khai thực hiện
- Thiết lập, giao dich trực tiếp với hệ thống Khách hàng, hệ thống nhà phân phối
- Thực hiện hoạt động bán hàng tới các Khách hàng nhằm mang lại Doanh thu cho Doanh
nghiệp
- Phối hợp với các bộ phận liên quan như Kế toán, Sản xuất, Phân phối,...nhằm mang đến các
dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng
 Phòng R&D:
- Nghiên cứu và phát triển sản phẩm
- Nghiên cứu và phát triển bao bì
- Nghiên cứu và phát triển công nghệ
- Nghiên cứu và phát triển quá trình
 Phòng sản xuất:
- Theo dõi tình hình sản xuất của Công ty bảo đảm yêu cầu kỹ thuật đề ra.
- Kiểm tra các mặt hàng mà Công ty thực hiện hoạt động xuất nhập khẩu.
- Tổ chức nghiên cứu, áp dụng quy trình về hệ thống đo lường chất lượng, kiểm tra, giám
sát chặt chẽ quy trình sản xuất chế tạo tại các phân xưởng.
- Tiến hành tổng kết, đánh giá chất lượng sản phẩm hàng tháng, tìm ra những nguyên nhân
không đạt để đưa ra biện pháp khắc phục.
- Chịu trách nhiệm quản lý, vận chuyển sản phẩm cho khách hàng.
- Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn chất lượng.
 Phòng Quản lý chất lượng:
- Thiết lập hệ thống quản lý chất lượng
- Xây dựng và ban hành các văn bản về quản lý chất lượng
- Tổ chức các cuộc họp định kỳ và đột xuất nhằm hỗ trợ, giám sát và đưa ra các khuyến nghị
liên quan đến quản lý chất lượng
- Xây dựng kế hoạch cải tiến chất lượng hàng năm
- Xây dựng mục tiêu chất lượng và bộ chỉ số chất lượng
- Xây dựng bảng kiểm hướng dẫn cụ thể việc thực hiện kế hoạch cải tiến chất lượng
- Hướng dẫn các thành viên của mạng lưới xây dựng kế hoạch cải tiến chất lượng phù hợp

38
- Hướng dẫn các thành viên của mạng lưới xây dựng kế hoạch cải tiến chất lượng phù hợp
- Đánh giá và công bố định kỳ kết quả thực hiện các mục tiêu và kết quả đầu ra cụ thể
3.9. Chi phí chất lượng
Chi phí chất lượng được biểu hiện bằng sơ đồ dưới đây:
3.10. Sản phẩm
Chi phí chất lượng
Chi phí bị thất thoát
Chi phí phòng ngừa Chi phí thẩm định,
đánh giá, kiểm tra
Chi phí do sự không
phù hợp gây ra
Chi phí cần thiết
Input Process Output
Nhà máy sản xuất
Dự án
Cung ứng
Nhân sự
Tài chính
R & D
Kinh doanh
(MKT)

39
3.11. Sổ tay chất lượng
- Tất cả các hồ sơ, tài liệu ban hành của doanh nghiệp phải được kiểm soát, đóng mộc, ban
hành
- Nhà lãnh đạo phải huấn luyện đào tạo nhân viên, duy trì, đôn đốc hệ thống quản lý chất
lượng và không ngừng cải tiến chất lượng
- Các bộ phận chức năng đều có những người đại diện tham gia hệ thống chất lượng
- Tất cả các máy móc thiết bị trước và sau khi vận hành phải được kiểm soát, vệ sinh, kiểm
soát độ an toàn
- Khi có những phát hiện lỗi phải có hành động khắc phục phòng ngừa
3.12. Thủ tục quy trình
- Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu, nhiên liệu, phụ liệu đầu vào
- Quy trình sản xuất bánh Biscuit
- Quy trình khắc phục sự không phù hợp

40
3.13. Hồ sơ:
Bao gồm
- Các tài liệu hướng dẫn trong quy trình sản xuất
+ Hướng dẫn cân bột mì (HD01)
+ Hướng dẫn bỏ vỏ trứng (HD02)
+ Hướng dẫn trộn bột mì (HD03)
+ Hướng dẫn đánh trộn kem (HD04)
+ Hướng dẫn rây bột mì (HD05)
+ Hướng dẫn nhào trộn bột mì (HD06)
+ Hướng dẫn định hình bánh (HD07)
+ Hướng dẫn nướng bánh (HD08)
+ Hướng dẫn làm nguội bánh (HD09)
+ Hướng dẫn đóng gói bánh (HD10)
- Các chứng từ trong quá trình sản xuất
+ Chứng từ xuất kho (CTXK01)
+ Chứng từ hủy phế phẩm (CTHPP01) + Hướng dẫn hủy phế liệu, sản phẩm lỗi
- Các biểu mẫu kiểm tra trong quá trình sản xuất:

41
BIỂU MẪU BM01 KIỂM TRA KHI NHẬN NGUYÊN VẬT LIỆU, NHIÊN LIỆU, PHỤ LIỆU
Ngày giao hàng : …………………………………..
Người giao hàng : …………………………………...
Người nhận hàng : …………………………………..
STT Tên mặt hàng Số lượng Đơn giá Ghi chú
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Kết quả kiểm tra:
Đạt
Không đạt
Người giao hàng Người nhận hàng

42
BIỂU MẪU BM02 KIỂM TRA NVL ĐẦU VÀO TRƯỚC KHI SẢN XUẤT
Ngày: …………………..
Người kiểm tra: ……………………………………..
STT Tên NVL Vỏ Độ sáng Mịn Mùi Dạng Độ ẩm Màu sắc Kích cỡ Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ
Kết quả kiểm tra:
Đạt
Không đạt
Trưởng phòng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

43
BIỂU MẪU BM03 KIỂM TRA BỘT MÌ TRƯỚC KHI CÂN
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
Người kiểm tra: ………………………
STT Mịn Mùi Cỡ hạt Màu trắng Độ ẩm Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
Kết quả kiểm tra
Đạt
Không đạt

44
BIỂU MẪU BM04 KIỂM TRA TRỨNG TRƯỚC KHI BỎ VỎ
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Độ tươi mới Vỏ trứng Màu sắc Kích thước Sạch Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

45
BIỂU MẪU BM05 KIỂM TRA VANI TRƯỚC KHI TRỘN VỚI BỘT
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT ADI Màu sắc Hình dạng Lượng dùng Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

46
BIỂU MẪU BM06 KIỂM TRA ĐƯỜNG TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Mùi vị Màu sắc Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

47
BIỂU MẪU BM07 KIỂM TRA BƠ TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Độ ẩm Trạng thái Mùi vị Màu sắc Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

48
BIỂU MẪU BM08 KIỂM TRA LECITHIN TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Dạng Màu sắc Tỷ lệ sử dụng Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

49
BIỂU MẪU BM09 KIỂM TRA SHORTENING TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Độ dẻo Màu sắc Nhiệt độ Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

50
BIỂU MẪU BM10 KIỂM TRA BỘT NỞ TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Dạng Độ kiềm (pH) Mùi vị Màu sắc Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

51
BIỂU MẪU BM11 KIỂM TRA MUỐI TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Dạng Độ ẩm Cỡ hạt Mùi vị Màu sắc Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

52
BIỂU MẪU BM12 KIỂM TRA NƯỚC TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Chất khoáng Độ tinh khiết Màu sắc Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

53
BIỂU MẪU BMBTP01 KIỂM TRA BỘT MÌ TRƯỚC KHI TRỘN
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Mịn Khối lượng Màu trắng Độ ẩm Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

54
BIỂU MẪU BMBTP02 KIỂM TRA TRỨNG TRƯỚC KHI ĐÁNH TRỘN KEM
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Mùi Màu sắc Lòng đỏ Lòng trắng Vụn vỏ Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ K Đ Đ Lập BBKPH
Đạt
Không đạt

55
BIỂU MẪU BMBTP03 KIỂM TRA BỘT MÌ ĐƯỢC TRỘN TRƯỚC KHI RÂY
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Mềm Màu sắc Mịn Không vón cục Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

56
BIỂU MẪU BMBTP04 KIỂM TRA KEM TRỘN TRƯỚC KHI NHÀO TRỘN BỘT
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Vị Màu sắc Độ sệt Độ dai Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

57
BIỂU MẪU BMBTP05 KIỂM TRA BỘT MÌ ĐƯỢC RÂY TRƯỚC KHI NHÀO TRỘN
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Mịn Màu sắc Thoáng khí Kích cỡ hạt Không vón cục Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

58
BIỂU MẪU BMBTP06 KIỂM TRA HH ĐƯỢC NHÀO TRỘN TRƯỚC KHI ĐỊNH HÌNH
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Mịn Màu sắc Đều Không vón cục Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 K Đ Đ Đ Đ Lập BBKPH
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

59
BIỂU MẪU BMBTP07 KIỂM TRA HÌNH DẠNG CỦA BÁNH TRƯỚC KHI NƯỚNG
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Đường kính Màu sắc Hình dáng Độ dày Tạp chất Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

60
BIỂU MẪU BMBTP08 KIỂM TRA BÁNH SAU KHI NƯỚNG
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Đường kính Màu sắc Hình dáng Độ dày Độ chín Ghi chú
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 K Đ Đ Đ Đ Lập BBKPH
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ K Lập BBKPH
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

61
BIỂU MẪU BMBTP09 KIỂM TRA BÁNH SAU KHI LÀM NGUỘI
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Mùi Vị Màu sắc Không bị nứt Giòn Nhiệt độ Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ K Đ Đ Lập BBKPH
Đạt
Không đạt

62
BIỂU MẪU BMTP10 KIỂM TRA BÁNH BISCUIT SAU KHI ĐÓNG GÓI
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Bao bì Khối lượng Độ ẩm Số lượng Màu sắc Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
23 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

63
BIỂU MẪU BMBB01 KIỂM TRA HỘP ĐỰNG BÁNH TRƯỚC KHI CHỨA BÁNH
Ngày: ………………………………… QC line: ………………….
STT Cao Rộng Dày Màu sắc Kích cỡ Ghi chú
1 Đ Đ Đ Đ Đ
2 Đ Đ Đ Đ Đ
3 Đ Đ Đ Đ Đ
4 Đ Đ Đ Đ Đ
5 Đ Đ Đ Đ Đ
6 Đ Đ Đ Đ Đ
7 Đ Đ Đ Đ Đ
8 Đ Đ Đ Đ Đ
9 Đ Đ Đ Đ Đ
10 Đ Đ Đ Đ Đ
11 Đ Đ Đ Đ Đ
12 Đ Đ Đ Đ Đ
13 Đ Đ Đ Đ Đ
14 Đ Đ Đ Đ Đ
15 Đ Đ Đ Đ Đ
16 Đ Đ Đ Đ Đ
17 Đ Đ Đ Đ Đ
18 Đ Đ Đ Đ Đ
19 Đ Đ Đ Đ Đ
20 Đ Đ Đ Đ Đ
21 Đ Đ Đ Đ Đ
22 Đ Đ Đ Đ Đ
24 Đ Đ Đ Đ Đ
25 Đ Đ Đ Đ Đ
26 Đ Đ Đ Đ Đ
27 Đ Đ Đ Đ Đ
28 Đ Đ Đ Đ Đ
29 Đ Đ Đ Đ Đ
30 Đ Đ Đ Đ Đ
31 Đ Đ Đ Đ Đ
32 Đ Đ Đ Đ Đ
Đạt
Không đạt

Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng

Similar to Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng