Este documento describe diferentes tipos de productos de pastelería y sus ingredientes y procesos de elaboración. Explica los diferentes tipos de trigo y masas utilizadas, así como los ingredientes comunes como harinas, grasas, azúcares y leudantes químicos. También describe procesos como mezclado, horneado y decorado de productos de pastelería como pasteles, panques y masas hojaldradas.

1. PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Pasteles y panques
Productos repostería
Hojaldrados

2. TRIGO EMPLEADO PARA
PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Dependiendo del tipo de masa:
- Trigos tenaces (para masas
esponjosas)
- Trigos suaves (para masas
extensibles)
- Trigos fuertes (para masas de
fermentación)

3. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD
DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)
Grupos fuertes Grupos medio Grupos suaves Grupos tenaces Grupos
fuertes cristalinos

4. INGREDIENTES GENERALES DE LOS
PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Harinas
Grasas y aceites
Azúcar y jarabes
Huevo
Leche y derivados
Saborizantes
Leudantes

5. PRODUCTOS DE PASTELERÍA
INGREDIENTES
ESTRUCTURADORES. Harina, Huevo, Leche. La harina es del
grupo suave o tenaz, generalmente se tratan con gas clorinado
(Cl2) que produce una reducción de pH
SUAVIZADORES. Azúcar, Grasa, Emulsificantes
SAL y SABORES
POLVO PARA HORNEAR. Leudado químico

6. PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Leudante químico
Ingredientes principales de un leudante químico
• Bicarbonato de sodio (carbonato de sodio – menos usado-)
• Bicarbonato de amonio (para baja humedad)
• Cremor tartaro
• Fosfato monocálcico
• Pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio y aluminio,
• o sulfato de aluminio
• delta-Gluconolactona (alta temperatura)
• Almidón de maíz

7. Leudante Químico
 Se emplea principalmente bicarbonato de sodio que al mezclarse
en el batido se convierte a CO2
 Se puede emplear bicarbonato de amonio para productos de baja
humedad final. Este agente libera Amoniaco, CO 2 y vapor de agua.
 La formación de CO2 requiere de acidificantes que acompañen
los bicarbonatos.
 Dependiendo del tipo de acidificante se podrá controlar la
liberación del gas carbónico.

8. Leudante Químico
 Un leudante de doble acción induce la liberación de gas
carbónico tanto al momento del mezclado como durante el
horneado. Contiene dos acidificantes (Polvo para hornear
comercial)
 Un leudante de acción simple solo induce liberación de gas
carbónico en una condición de temperatura.
 La cantidad de ácido requerida en la formulación depende de la
cantidad de bicarbonato de sodio y el valor de neutralización del
acidificante.
g de NaHCO3 x 100
100 g del acidificante

9. TIPOS DE MASAS
Masas esponjosas o de batido
Masas tipo budín
Masas precocidas
Masas quebradizas (bases tartas y pie)
Masas para pan dulce (de fermentación)
Masas hojaldradas

10. Masas esponjosas:
 Se forman al batir enérgicamente el huevo y con otros
estructuradores y suavizadores para incorporar el aire. El
huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior.
 Esta esponjosidad aumenta en el horno por acción del aire
y un leudante químico.
 En el horno el aire atrapado en los glóbulos tiene tendencia
a salir; cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y
aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido.
 Estas masas son liquidas y se llaman “batidos”. Tienen alta
proporción de agua

11. Masas esponjosas tipo panque
 Estas masas son del mismo tipo de batido que
las de pastelería. Se deriva de una formula
conocida como “pound cake”.
 Son masas cuyos componentes principales son
la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua,
esencias, a veces azúcar.
 Generalmente se baten los huevos con la harina,
luego se añade azúcar, sal, leche fría, mantequilla
derretida

12. PRODUCTOS DE PASTELERÍA
PROCESO
FORMULACIÓN: Alta proporción con mayor contenido de
azúcar que harina, baja proporción con mayor contenido de
harina.
MEZCLADO. Incorporar ingredientes y el aire de manera
homogénea.
UN SOLO PASO
CREMADO. Incorporación secuencial en varios pasos
MEZCLADO CONTINUO
DEPOSITADO. Se coloca en el recipiente para horneado.

13. PRODUCTOS DE PASTELERÍA
PROCESO
HORNEADO. Temperaturas óptimas de 375 a 425 oF. Se
considera el tamaño del producto y debe asegurar un óptimo
leudado. Por la alta cantidad de agua y la temperatura se
garantiza la gelatinización del almidón.
ENFRIAMIENTO. Se debe considerar la temperatura óptima
si va a ser decorado
DECORADO. Adición de coberturas, rellenos, decorados, etc.
ENVOLTURA O EMPAQUE.

14. PRODUCTOS DE PASTELERÍA
PROCESO
LEUDADO POR TRES MECANISMOS:
- Aire que se incorpora en el batido o cremado (etapa
principal de los productos de pastelería).
- Gas producido a partir del polvo para hornear
- Incremento de presión de vapor durante el horneado

15. Pastel tipo ángel
La masa de pastel tipo ángel tiene mas
alta proporción azúcar-harina (5:1). No
contienen grasas o aceites.
La estructura la proporciona el huevo
batido, donde se agrega también el cremor
tártaro.

16. Pastel tipo ángel
Las propiedades tecnológicas del
huevo o la clara del huevo son
fundamentales para darle estructura
al producto
 Los ingredientes centrales son
clara de huevo, azúcar, harina,
cremor tártaro y sal.

17. Masas tipo budin
Son las masas que incorporan el elemento graso, como
manteca, aceite, margarina, grasa animal.
Todos tienen el mismo método de ejecución. Se baten los
huevos enteros o las yemas solamente con el azúcar, luego
se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la
harina con polvos de hornear y las claras batidas (si solo se
usaron las yemas).
Como ejemplos se tienen las magdalenas, los budines, los
brownies.

18. Masas precocidas
Son masas que se hacen con agua caliente y con la
incorporación le harina vaciada de golpe y mezclando
rápidamente: se utiliza para hacer los churros.

19. Masas quebradas (base para tartas)
 Los ingredientes básicos son harina, mantequilla, agua y
sal. En algunas formulaciones se puede añadir azúcar o
jarabes, huevos, leche o crema.
 El amasado solo busca empastar, por lo que no se
desarrolla gluten.
 Primeramente se mezclan la harina, mantequilla y la sal .
Posteriormente se agrega el agua y se hace otro mezclado.
 La la masa es laminada y se coloca en los moldes para una
precocción para posteriormente añadir el relleno.

20. Masas para pan dulce (fermentadas)
Se logra con harina de trigos fuertes cuyas
principales características son: alto gluten,
elevado valor de W (Energía de deformación) y
muy buena estabilidad.
Son masas con harina, azúcar y levaduras. Las
levaduras desprenden anhídrido carbónico que
queda retenido entre la masa y cavidades o
alvéolos.

21. Masas para pan dulce (fermentadas)
Estas masas son capaces de soportar la
carga de productos que interrumpen la
estructura de la miga (frutas, pasas de
uva, nueces) y elevada tolerancia al
amasado.
La masas soporta procesos continuos y
prolongados, manteniendo el volumen y
la estructura durante el proceso de
elaboración

22. Masas de hojaldre
Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin
que se mezcle con la masa misma.
La cantidad de capas se multiplica geométricamente
doblándola sobre si misma.

23. Masas de hojaldre
La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el
efecto de la grasa que disminuye la capacidad de
estiramiento.
Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento
para hacer la dobleces para formar muchas capas.
El calor derrite la grasa** entre capa de pasta y favorece la
separación y cocción separada y expansión de las hojas de
masa a lo alto el hojaldre.