Slides da apresentação do curso de cerveja ministrado pelo Prof. Paulo Schiaveto na Academia de Ideias.

1. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto

2. A fabricação da cerveja

3. Matérias-primas básicas

4. A fabricação do MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo

5. A fabricação da CERVEJA Fabricação do MOSTO Fermentação Maturação Lúpulo Levedura Malte Água Filtração Envase

6. De onde vêm as cores, os aromas e sabores da cerveja?

7. Malte, mosto

8. Lúpulo, especiarias

9. Levedura, fermentação

10. Cor Sabores Aromas Malte, mosto Levedura, fermentação Lúpulo, especiarias

11. Pilsen Rauchbier Weissbier Pale Lager “ macro” IPA Scotch Ale Belgian Dark Ale Gueuze ESTILOS Bock

12. Como são formados os aromas e sabores do malte?

13. Grau de modificação do grão (grau da germinação) Grau de secagem / torrefação

14. Quais os aromas e sabores do lúpulo?

15. Amargor (ácidos amargos) Aromas florais, herbais, condimentados (óleos essenciais)

16. Como se formam os aromas e sabores da fermentação?

18. Formação (aromas produzidos) Eliminação e transformação (aromas arrastados pelo CO 2 ou transformados pela levedura) Aromas da fermentação

23. E a água?

30. Degustação

31. O Malte em destaque

33. Cevada

34. Cevada

35. Cevada - principais produtores

36. Malte - principais produtores

37. Trigo

38. Cevada Trigo

39. Cereal (cevada, trigo) Malte Malteação

40. Malteação A) Maceração B) Germinação C) Secagem

50. Malteação

54. Secagem indireta (atual)

55. Secagem direta (ainda usada em Bamberg)

60. Fim da 1a. parte

61. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto

63. plantio de cevada 7000 a.C bebida feita com cevada (artefatos) 5000 a.C Suméria & Babilônia - 6000-2000 a.C

66. Egito (Reinado Antigo) - 2575-2150 a.C 2575 a.C 2150 a.C Relevos (2400 aC)

67. ~2400 a.C Tumbas em Saqqara

68. Egito (Reinado Novo) - 1539-1075 a.C 1539 a.C 1075 a.C Relevos sobre produção de cerveja (~1400 aC)

69. ~1400 a.C Tumba de Kenamum (Tebas)

73. Dos Romanos até Idade Média 500 a.C 1000 d.C

75. Monastérios e Abadias

77. Lúpulo, Levedura 1500 d.C 1900 d.C Pasteur (1876) Reinheitsgebot (1516)

78. 1800 1900

79. Pós-revolução industrial 1900

80. Pós-revolução industrial 1900

81. 1900 Processo verticalizado

82. 1900

83. 1980 Processo horizontalizado

84. 1980

88. O retorno das microcervejarias 1980

93. Degustação Lager e Pilsen

94. A contribuição do Lúpulo

96. A fabricação do MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo

97. Lúpulo

109. Variedades de lúpulo tipicamente usadas para AMARGOR GALENA CLUSTER TARGET

112. Lager Semelhante a Pilsen Lager = armazenamento (maturação longa) A maior produção mundial > 120.000.000.000 litros/ano Aprox. 90% do total

113. Lager

114. Pilsen

116. Degustação ESB e IPA

117. Fim da 2ª. Parte

118. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto

119. A fabricação do MOSTO Água Malte MOSTURA FILTRAÇÃO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lúpulo

129. Baixa fermentação Alta fermentação Temperatura ~10 a 15°C Temperatura ~18 a 25°C mais aromas da fermentação (Álcoois superiores, ésteres) menos aromas da fermentação LEVEDURAS

138. Degustação

139. A fermentação em destaque

164. Degustação

165. Sabores e aromas complexos