Es un trabajo que realice para la materia de Análisis Fisicoquímico de la carrera de Agroindustras, espero y te sirva

1. Adrián Flores Domínguez

2.  La capacidad de retención de agua
(CRA) es un parámetro que mide la
habilidad del músculo para retener el
agua libre por capilaridad y fuerzas de
tensión. Este parámetro está
directamente relacionado con la
jugosidad, así cuando el alimento tiene
una alta CRA, es jugoso y es calificado
con una alta puntuación en el análisis
sensorial
Adrián Flores Domínguez

3.  La mayor parte de los músculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del
contenido lipídico y de la madurez
fisiológica del músculo
Adrián Flores Domínguez

4.  Se supone es causada en primer lugar por
una inmovilización de agua de los tejidos en
el sistema miofibrilar, más específicamente
el agua es mantenida o atrapada en el
músculo o producto muscular por una
acción capilar que es generada por
pequeños poros o capilares.
 Significa que una notable parte del agua
inmovilizada debe estar localizada en los
filamentos gruesos y entre los filamentos
gruesos y finos de las miofibrillas
Adrián Flores Domínguez

5. Factores de Variación
 Especie
 Raza.- En el ganado bovino la CRA tiende a
disminuir cuando el desarrollo muscular
aumenta
 Sexo.- No parece ser muy importante,
aunque algún autor muestra alguna
influencia posiblemente debido al mayor en
grasamiento de las hembras.
 Edad.- En los bovinos el poder de retención
de agua disminuye con la edad siendo
menor el porcentaje de jugo exprimible en la
carne de ternera que en la de vaca. En
ovino, SAÑUDO y SIERRA indican que en
animales de mayor edad hay una menor
CRA.
Adrián Flores Domínguez

6. Métodos de Medida:
 Se basan en la aplicación de una fuerza,
que puede ser presión o de succión,
sobre una muestra de carne,
provocando la expulsión de cierta
cantidad de agua de la muestra. La
presión puede ser ejercida también por la
contracción durante el almacenamiento
o el calentamiento.
Adrián Flores Domínguez

7. Se clasifican en 4 grupos:
 1.- Métodos basados en una pérdida de
peso:
Pérdidas por goteo: Basado en la pérdida
de peso de la muestra de carne tras
mantenerla en unas determinadas
condiciones de almacenamiento
Pérdidas por cocinado: Se basa en el
cálculo del agua expulsada a partir de una
muestra de carne, una vez que ha sido
sometida a cocción en un baño de agua
en ebullición.
Adrián Flores Domínguez

8.  2.- Técnicas de laboratorio:
Centrifugación: A baja velocidad o alta
velocidad.
Test de porcentaje de transmisión: Basado
en las variaciones de la solubilidad de las
proteínas
Test de permitividad: Capacitancia
eléctrica y ratio de constante
dieléctrica
Adrián Flores Domínguez

9.  3.- Métodos de presión en papel de filtro
Adrián Flores Domínguez

10.  4.- Otros métodos rápidos:
Método del volumétrico-capilar: Se basa
en la curva presión-volumen resultante de
la aplicación de incremento depresión.
Test de absorción: absorción de exceso de
fluido
Adrián Flores Domínguez

11. Bibliografía:
 http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835
/Determinaci%C3%B3n%20CRA_m%C3%A9todo%2
0prensado.pdf?sequence=3
 http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod
-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_
REVCRA.pdf
Adrián Flores Domínguez