Este documento presenta los aspectos clave de un manual de limpieza y desinfección para alimentos, incluyendo el objetivo de diseñar un manual según las necesidades del lugar, hacer un diagnóstico inicial, identificar equipos y procesos, y usar sustancias detergentes y desinfectantes específicas. También describe los elementos que debería contener el manual y las falencias encontradas como la elección de sustancias y falta de instrucciones de preparación.

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EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
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Buenas prácticas de
manufactura en manipulación
de alimentos
Adrián Esteban Rodríguez
Álvarez
Docente del módulo

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El objetivo de la actividad
• Diseñar un manual de limpieza y desinfección según las
necesidades del lugar donde está desarrollando el trabajo de
campo

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Aspectos clave de la actividad
• DIAGNÓSTICO INICIAL: Permite saber cuáles son
las características del establecimientos, qué
productos fabrica, QUÉ TIPO DE SUCIEDAD SE
MANEJA, CUÁLES SON LOS MICROORGANISMOS
(flora) PRESENTES EN EL PROCESO PRODUCTIVO
• IDENTIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS Y EL PROCESO
PRODUCTIVO
– En contacto directo con alimentos
– Sin contacto directo con alimentos
– Materiales de fabricación
– Diseño sanitario
• SUSTANCIAS DETERGENTES Y DESINFECTANTES
ESPECÍFICAS A USAR.
– Forma de preparación
– Seguridad industrial
– Tiempo de exposición del desinfectante en
superficies

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Qué debía tener la actividad:
1. Objetivo del programa de limpieza y desinfección
2. Alcances: A qué equipos, utensilios e instalaciones se aplica
3. Responsables: Quiénes ejecutan y revisan el programa
4. Generalidades: Cuál es el tipo de suciedad presente en el establecimientos y los
tipos de microorganismos que se deben combatir con el programa. Cuáles son las
sustancias detergentes y desinfectantes a usar y por qué.
5. Procedimiento de limpieza y desinfección para cada equipo, utensilio y área de
proceso sobre el cual se desarrolla el programa
6. Procedimiento de revisión
7. Para superficies y equipos en contacto directo con alimentos, deben estar los
POES
8. Instructivo para la preparación de soluciones detergentes y desinfectantes
9. Registros de control y validación
10.Fichas técnicas de las sustancias detergentes y desinfectantes

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Aspectos en los que hay falencias
• Elección de sustancias detergentes
y desinfectantes.
• No están diseñados los POES de
sanitización
• Tampoco están diseñados los
instructivos de preparación de
desinfectantes y detergentes
• No hay fichas técnicas de las
sustancias detergentes y
desinfectantes
• Adición de información que
corresponde a otros programas:
– Manipuladores de alimentos
– Control de residuos sólidos
– Control de plagas
Revise la simulación de la actividad:
http://www.slideshare.net/adrianalva
rezr/simulacin-sanitizacin-12996612
Revise el video de orientación de la
actividad:
http://www.youtube.com/watch?v=fv
ulfDXyAAM
Revise la simulación de diseño de los
POES
http://www.slideshare.net/adrianalva
rezr/ejemplo-poes-bpm
Revise el recurso sustancias
detergentes y desinfectantes:
http://www.glogster.com/directorseiton/
desinfectantes-y-detergentes-en-
alimentos/g-6lk4e95jno0aka79b2bvca0

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Aspectos en los que hay fortaleza
• Procuró desarrollar un procedimiento de limpieza y desinfección
general, el cual puede mejorar siendo específico con respecto a los
equipos, utensilios y procesos que se desarrollan en el lugar donde
usted está desarrollando su trabajo de campo.
• Diseño de formatos, registros y lista de chequeo que permiten evaluar
el cumplimiento de los procedimientos.

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Mis datos de contacto
Correo: aerodriguez@ucn.edu.co
Twitter: @directorseiton
Mi blog:
http://www.conocimientoalimentario.blogspot.com
Skype: directorejecutivo2
Facebook:
http://www.facebook.com/adrianestebanrodriguez
Celular: 3152006387
Horario de atención inicial:
de lunes a jueves entre las 4:00 pm y las 5:00 pm