Buenas prácticas de #manufactura en elaboración de #conservas de frutas y hortalizas. Elaboración de conservas y sus etapas críticas. Principales controles que se deben realizar durante la elaboración. Alteraciones y problemas en conservas de frutas y hortalizas. Por la Lic. Alicia Oroquieta. INFORMES: http://www.agroconsultoraplus.com/cursobpmconservas

1. Curso a distancia
BUENAS PRACTICAS EN
ELABORACIÓN CONSERVAS
Alicia Oroquieta

2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS
- Selección
- Lavado
- Pelado y descarozado
- Trozado
- Escaldado

3. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Emplear materias primas de calidad
Se debe evaluar:
- Grado de maduración
- Temperatura durante el transporte
- Sustancias extrañas adheridas y presencia de materias
nocivas como vidrio o metal.
- Libres de podredumbre, golpes, mohos
- Control de residuos de agroquímicos
- Grados Brix - pH
Selección y control de proveedores

4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS
- Selección
- Lavado
- Pelado y descarozado
- Trozado
- Escaldado

5. ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Lavado y limpieza
El objetivo es eliminar tierra y restos vegetales. Logra
una importante disminución de la carga microbiana.
Control del agua de lavado y cloro activo residual
(0,2ppm - 0,5 ppm)
Escaldado
Inactiva enzimas, elimina gases respiratorios, evita los
cambios de color y favorece la retracción del producto
para un adecuado llenado.
Control de temperatura y limpieza y desinfección
de los equipos

6. ELABORACIÓN DE CONSERVAS
- Selección
- Lavado
- Pelado y descarozado
- Trozado
- Escaldado

7. ENVASADO
 Condiciones higiénicas sanitarias
 Envases y tapas limpias y desinfectadas.
 Durante el llenado se debe controlar:
- peso del producto,
- volumen del líquido de cobertura,
- cociente sólidos/líquidos,
- espacio de cabeza,
- temperatura del producto.
CONTROLES EN LA ELABORACIÓN

8. Espacio de cabeza
Influye sobre la efectividad del proceso de
expulsión de aire en el interior del envase.
 Expulsión del aire
Disminuye la tensión sobre los cierres durante el tratamiento
térmico y elimina el O2 ayudando a conservar la calidad y a
reducir la corrosión interna.
- Llenado en caliente; llenado en frío y vaporización en el
espacio superior del envase o evacuación mecánica.
 Cerrado del envase
Hermeticidad : requisito primordial para mantener la
esterilidad comercial del producto y la inocuidad.
- Estricta higiene personal, instalaciones, equipos y utensilios.

9. ELABORACIÓN DE CONSERVAS
- Selección
- Lavado
- Pelado y descarozado
- Trozado
- Escaldado

10. TRATAMIENTO TÉRMICO
Productos pH < 4,6: T < 100°C
Productos pH > 4,6: T > 100°C
Autoclave Baño María
Control de Temp. y tiempo

11. Tiempo de esterilización dependerá
 Cantidad de producto que se calentará y enfriará
 Material y formato del envase:
> relación superficie volumen = < tiempo de tratamiento.
> tamaño = > tiempo de tratamiento.
 Consistencia del alimento:
- Líquidos de baja viscosidad  calentamiento rápido
- Sólidos con líquido de cobertura  el líquido se
calentará y es vector del calor al sólido.

12. ELABORACIÓN DE CONSERVAS
- Selección
- Lavado
- Pelado y descarozado
- Trozado
- Escaldado

13. ENFRIAMIENTO
 Enfriar rápidamente hasta 40ºC para que no desarrollen
bacterias termófilas y no sobre cocine el producto.
 Controlar los envases y velocidad de enfriamiento.
 Secar los envases antes de etiquetarlos

14. PRINICIPALES CONTROLES EN LA
ELABORACIÓN
 Ingreso de materia prima
 Temperaturas y tiempos de procesos térmicos y de
enfriamiento: escaldado, esterilización del
producto y de envases.
 pH: de las conservas
 Grados Brix: dulces y confituras
 Control de envases y tapas: integridad
 Envasado: Espacio de cabeza, temperatura,
peso neto y escurrido
 Análisis de laboratorio y vida útil

15. ELABORACIÓN DE CONSERVAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Código Alimentario Argentino
CAPACITACION E
HIGIENE
PERSONAL
SANITIZACIÓN
INSTALACIONES
HIGIENICO
SANITARIAS

16. ALTERACIONES EN CONSERVAS
Previas a la esterilización envases cerrados
 Tiempo prolongado mantenido en espacios calientes.
 Desarrollo de bacterias.
 Formación de gas abombamiento
Por tratamiento térmico insuficientes
Defectos y fallos técnicos, cálculo erróneo del tratamiento
térmico, alta carga microbiana MP
 Producción de gases
 Acidificación: aspecto exterior normal

17. PROBLEMAS EN CONSERVAS
ESTÁN LÍQUIDAS
Uso de fruta con poca pectina, o cocción
insuficiente para alcanzar el punto adecuado.
ESTÁN CRISTALIZADAS
Exceso de azúcares en relación a baja acidez
natural. Excesiva inversión durante la ebullición
por alta acidez y tiempo prolongado.
ESTÁN FERMENTADAS O CON MOHOS
Condensación de vapor en espacio de cabeza,
uso de tarros todavía húmedos, insuficiente
esterilización o cierre defectuoso.

18. DEFICIENCIA DE COLOR
Excesivo tiempo de concentración, frutas
sobre maduras, alteradas, deficiente
inactivación enzimática, deficiencia en la
etapa de enfriado de pulpas concentrada.
REBOSAMIENTO EN EL ENVASE
Preparaciones a base de fresas, ya que
aumentan de volumen al enfriarse. Se
debe llenar algo menos los tarros.
DEFICIENCIAS EN SABOR Y OLOR
Excesivo tiempo de cocción y/o concentración. Inadecuada
dosificación en los formulados. Materias primas alteradas.

19. MUCHAS GRACIAS POR
SU PARTICIPACIÓN
aliciaoroquieta@gmail.com