Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

DAFTAR PUSTAKA : Codex Alimentarius Commision, 1997. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guideslines for its Applocation. Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, FAO, Rome

Template PPT : https://www.free-powerpoint-templates-design.com/free-powerpoint-templates-design/

  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

  1. 1. http://www.free-powerpoint-templates-design.com Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Disusun Oleh Ahmad Ihbal
  2. 2. HACCP: Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan. Rencana HACCP: Sebuah dokumen yang disiapkan sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk memastikan pengendalian bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan di segmen rantai makanan yang sedang dipertimbangkan. Bahaya: Agen biologis, kimia atau fisik dalam, atau kondisi, makanan yang berpotensi menyebabkan efek kesehatan yang merugikan. Analisis bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya dan kondisi yang mengarah pada kehadirannya untuk memutuskan mana yang signifikan bagi keamanan pangan dan oleh karena itu harus ditangani dalam rencana HACCP. Monitor: Tindakan melakukan urutan pengamatan atau pengukuran parameter kontrol yang direncanakan untuk menilai apakah CCP terkendali. Langkah: Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai makanan termasuk bahan mentah, dari produksi primer hingga konsumsi akhir. Validasi: Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana HACCP efektif. Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya, selain pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP Definisi Definisi
  3. 3. PRINSIP SISTEM HACCP Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip berikut: PRINSIP 1. Lakukan analisis bahaya. PRINSIP 2. Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP). PRINSIP 3. Tetapkan batas kritis. PRINSIP 4. Membangun sistem untuk memantau kontrol PKC. PRINSIP 5. Menetapkan tindakan korektif yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. PRINSIP 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. PRINSIP 7. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
  4. 4. Penerapan prinsip-prinsip HACCP harus menjadi tanggung jawab masing-masing bisnis individu. Namun, diakui oleh pemerintah dan bisnis bahwa mungkin ada hambatan yang menghalangi penerapan prinsip-prinsip HACCP secara efektif oleh bisnis individu. Hal ini sangat relevan dalam usaha kecil dan/atau kurang berkembang. Meskipun diakui bahwa ketika menerapkan HACCP, fleksibilitas yang sesuai dengan bisnis adalah penting, ketujuh prinsip tersebut harus diterapkan dalam sistem HACCP. Fleksibilitas ini harus mempertimbangkan sifat dan ukuran operasi, termasuk sumber daya manusia dan keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan dan kendala praktis. HACCP harus diterapkan pada setiap operasi tertentu secara terpisah. CCP yang diidentifikasi dalam contoh apa pun dalam Kode Praktik Higienis Codex mana pun mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk aplikasi tertentu atau mungkin bersifat berbeda. Penerapan HACCP harus ditinjau dan perubahan yang diperlukan dibuat ketika ada modifikasi yang dibuat dalam produk, proses, atau langkah apa pun. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan kontrol pada Critical Control Points (CCPs). Desain ulang operasi harus dipertimbangkan jika bahaya yang harus dikendalikan diidentifikasi tetapi tidak ada CCP yang ditemukan. Kenapa HACCP ?
  5. 5. Kumpulkan tim HACCP Operasi makanan harus memastikan bahwa pengetahuan dan keahlian khusus produk yang sesuai tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, ini dapat dicapai dengan membentuk tim multidisiplin. Jelaskan produk Deskripsi lengkap produk harus dibuat, termasuk informasi keselamatan yang relevan seperti: komposisi, struktur fisik/kimia (termasuk Aw, pH, dll), perlakuan mikrosidal/statis (perlakuan panas, pembekuan, pengasinan, pengasapan, dll) , pengemasan, daya tahan dan kondisi penyimpanan serta metode distribusi Identifikasi tujuan penggunaan Penggunaan yang dimaksudkan harus didasarkan pada penggunaan produk yang diharapkan oleh pengguna akhir atau konsumen. Buat diagram alir Diagram alir harus dibuat oleh tim HACCP (lihat juga paragraf 1 di atas). Diagram alir harus mencakup semua langkah dalam operasi untuk produk tertentu. Konfirmasi diagram alir di tempat Langkah-langkah harus diambil untuk mengkonfirmasi operasi pemrosesan terhadap diagram alir selama semua tahap dan jam operasi dan mengubah diagram alir jika sesuai. Buat daftar semua potensi bahaya yang terkait dengan setiap langkah, lakukan analisis bahaya, dan pertimbangkan tindakan apa pun untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut seperti yang diidentifikasi dalam Urutan Logika untuk Penerapan HACCP:
  6. 6. Tim HACCP (lihat “merakit tim HACCP” di atas) harus membuat daftar semua bahaya yang mungkin secara wajar diharapkan terjadi pada setiap langkah sesuai dengan ruang lingkup dari produksi primer, pemrosesan, manufaktur, dan distribusi hingga titik konsumsi. Tim HACCP (lihat “mengumpulkan tim HACCP”) selanjutnya harus melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi rencana HACCP, bahaya mana yang sifatnya sedemikian rupa sehingga eliminasi atau pengurangannya ke tingkat yang dapat diterima sangat penting untuk produksi makanan yang aman. Dalam melakukan analisis bahaya, sedapat mungkin hal-hal berikut harus disertakan: Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat keparahan efek buruknya terhadap kesehatan; Evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya; Kelangsungan hidup atau multiplikasi mikro- organisme yang menjadi perhatian; Produksi atau persistensi dalam makanan dari racun, bahan kimia atau agen fisik; dan, Kondisi yang mengarah ke atas.
  7. 7. Mungkin ada lebih dari satu CCP di mana kontrol diterapkan untuk mengatasi bahaya yang sama. Penentuan CCP dalam sistem HACCP dapat difasilitasi oleh penerapan pohon keputusan (misalnya, Diagram 2), yang menunjukkan pendekatan penalaran logika. Penerapan pohon keputusan harus fleksibel, mengingat apakah operasi itu untuk produksi, pemotongan, pemrosesan, penyimpanan, distribusi, atau lainnya. Ini harus digunakan untuk panduan saat menentukan CCP. Contoh pohon keputusan ini mungkin tidak berlaku untuk semua situasi. Pendekatan lain dapat digunakan. Pelatihan dalam penerapan pohon keputusan direkomendasikan. (LIHAT PRINSIP 2) Tentukan Titik Kontrol Kritis
  8. 8. Batas kritis harus ditentukan dan divalidasi untuk setiap Titik Kendali Kritis. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada langkah tertentu. Kriteria yang sering digunakan meliputi pengukuran suhu, waktu, kadar air, pH, Aw, klorin yang tersedia, dan parameter sensorik seperti tampilan visual dan tekstur. (LIHAT PRINSIP 3) Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP
  9. 9. Membangun sistem pemantauan untuk setiap CCP (LIHAT PRINSIP 4) Pemantauan adalah pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP relatif terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat mendeteksi hilangnya kendali pada CCP. Selanjutnya, pemantauan idealnya harus memberikan informasi ini tepat waktu untuk melakukan penyesuaian guna memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran batas kritis.
  10. 10. Tindakan korektif khusus harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan ketika terjadi. (LIHAT PRINSIP 5) . Menetapkan tindakan korektif
  11. 11. http://www.free-powerpoint-templates-design.com Menetapkan prosedur untuk verifikasi. Metode verifikasi dan audit, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan sampel dan analisis acak, dapat digunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja dengan benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. (LIHAT PRINSIP 6) Tetapkan prosedur verifikasi
  12. 12. 01 02 03 Tinjauan sistem dan rencana HACCP serta catatannya. Tinjauan penyimpangan dan disposisi produk. Konfirmasi bahwa CCP tetap terkendali. Contoh kegiatan verifikasi meliputi:
  13. 13. Membuat Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan (LIHAT PRINSIP 7) Pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting untuk penerapan sistem HACCP. Prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan penyimpanan catatan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi dan cukup untuk membantu bisnis memverifikasi bahwa pengendalian HACCP sudah ada dan dipelihara. Materi panduan HACCP yang dikembangkan secara ahli (misalnya panduan HACCP khusus sektor) dapat digunakan sebagai bagian dari dokumentasi, asalkan materi tersebut mencerminkan operasi bisnis makanan tertentu. Contoh dokumentasi adalah: Analisis bahaya.
  14. 14. THANK YOU Mohon Maaf atas segala kesalahan

    Be the first to comment

DAFTAR PUSTAKA : Codex Alimentarius Commision, 1997. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guideslines for its Applocation. Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, FAO, Rome Template PPT : https://www.free-powerpoint-templates-design.com/free-powerpoint-templates-design/

Views

Total views

74

On Slideshare

0

From embeds

0

Number of embeds

0

Actions

Downloads

1

Shares

0

Comments

0

Likes

0

×