1. DOCENTE : Mg. JULIO CÉSAR NAVARRO
ALUMNAS : CAMPÓ DIONICIO, ELIZABETH
CORTEZ CAMACHO, ROSA CATHERINE
CÓRDOVA FLORES, LIZ EVELYN
TEMA : IMPLEMENTACIÓN DE PANADERÍA
CICLO :V
ESPECIALIDAD : ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS

2. Agradecemos a Dios, a nuestro
profesor por sus orientaciones, a
nuestros padres por su apoyo
incondicional y a nuestros hijos
que son la razón de nuestra
esfuerzo.

3. INDICE
Pág,
INTRODUCCIÓN 1
RESUMEN EJECUTIVO 2
CAPÍTULO I : INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO
1.1. Nombre del Proyecto 5
1.2. Naturaleza del Proyecto 5
1.3. Ubicación del Proyecto 5
1.4. Clasificación Industrial Internacional Uniforme 5
1.5. Persona responsable de la ejecución y promoción del proyecto 5
1.6. Necesidad u oportunidad de negocio 5
1.7. Objetivos 6
1.8. Importancia 6
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Definición del Producto 7
2.2. Análisis del entorno de mercado 10
2.3. Análisis de la Demanda 13
2.4. Análisis de la Oferta 21
2.5. Análisis del Marketing Mix 22
2.6. Análisis de los Precios 27
2.7. Técnicas de proyección del mercado 30
2.8. Análisis de la Comercialización 33
CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO
3.1. Tamaño del Proyecto 34
3.2. Localización del Proyecto 39
3.3. Tecnología del Proyecto 40
3.4. Diseño del Proceso Productivo 42

4. Pág,
CAPÍTULO IV: ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN
4.1. Forma de Empresa 50
4.2. Órganos de Decisión y Administración en una EIRL 50
4.3. Ventajas y Desventajas de la EIRL 50
4.4. Licencias 51
4.5. Tipos de Licencias Municipales 51
4.6. Cuadro de gastos de formalización de la empresa 53
4.7. Organización Funcional 53
CAPÍTULO V: ASPECTO LEGAL
5.1. Obligaciones Tributarias 55
5.2. Marco Legal 58
5.3. Viabilidad Legal 58
CAPÍTULO VI: LAS INVERSIONES
6.1. Clasificación de la Inversión 61
6.2. Detalle de la Inversión 62
6.3. Calendario de Inversiones 65
6.4. Estructura de la Inversión 66
CAPÍTULO VII: FINANCIAMIENTO
7.1. Fuentes Internas 67
7.2. Fuentes Externas 67
7.3. Costo de capital promedio ponderado (CPPP) 68
7.4. Cronograma de pagos 69
7.5. Presupuesto de costos e ingresos 71
7.6. Depreciación y amortización 75
CAPÍTULO VIII: ESTRUCTURA DE LOS COSTOS
8.1. Clasificación de los costos 76

5. CAPÍTULO IX: PROYECCIÓN DE ESTADOS FINANCIEROS
9.1. Balance General 77
9.2. Ratios 78
9.3. Estado de Ganancias y Pérdidas 80
9.4. Flujo de Caja 81
CAPÍTULO X: EVALUACIÓN DEL PROYECTO
10.1.Evaluación Económica 83
CAPÍTULO XI: ESTUDIO AMBIENTAL
11.1.Introducción 86
11.2.Etapas 86
11.3.Impacto Ambiental 87
CONCLUSIONES 89
RECOMENDACIONES 90
BIBLIOGRAFÍA 91
ANEXOS

6. INTRODUCCIÓN
Procedemos a presentar el proyecto de inversión privada elaborado
por Elizabeth Campó Dionisio, Rosa Catherine Cortez Camacho y Liz Evelyn
Flores Córdova, alumnas de la especialidad de Administración de la Facultad
de Ciencias Administrativas y Turismo.
Este proyecto consiste en la implementación de una panadería, con
razón social “Lucero del Amanecer” E.I.R.L., la cual estará ubicado en la 3
etapa de Campoy en el distrito de San Juan de Lurigancho, que es una zona
donde existe gran demanda de consumo de panes y será la primera panadería
a instalarse, brindando productos con calidad y precios al alcance de todos los
pobladores de este sector.
Al elaborar este proyecto se realizó el estudio detallado de cada
módulo, estudio de mercado, legal, técnico, organizacional, ambiental y
financiero-económico del proyecto, brindándonos la información necesaria para
poder instalar la panadería como una empresa formalmente constituida
(E.I.R.L.).
Este proyecto es evaluado por los indicadores económicos-
financieros: el VAN y el TIR, que nos indicarán la viabilidad y rentabilidad del
proyecto.
Pág. 1

7. RESUMEN EJECUTIVO
1) Descripción de los productos y/o servicios que se brindarán :
Se expenderán principalmente el pan francés. También se expenderán
productos complementarios al pan como : la mantequilla, el queso y
los productos adicionales como: la leche y el azúcar.
Todos estos productos que se brindarán a nuestros clientes son
importantes para el desayuno y lonche diario de las familias de la 3etapa
de Campoy distrito de San Juan de Lurigancho.
2) Productos y/o servicios con los que se competirá en el mercado :
Se competirán con los productos de la competencia directa que viene a
ser las variedades de panes que ofrecen las panaderías de la 1ra y 2da
etapa de Campoy.
Los productos de la competencia sustituta vienen a ser los bizcochos, las
galletas y las tostadas que expenden las tiendas y bodegas de la 3ra
etapa de Campoy.
3) Ventajas que ofrecen los productos y/o servicios frente a los
competidores:
Se expenderán panes con mas miga y mas grandes (60gr. c/pan) y sobre
todo panes con un mayor valor nutricional para el mejor consumo
humano.
La calidad de atención al cliente al expender el pan será de primera,
demostrando amabilidad y cortesía a los clientes.
4) Clientes potenciales (segmentos del mercado):
En el futuro nos proyectaremos a captar alas familias u hogares de la 1ra
y 2da zona de Campoy quienes serán nuestros futuros clientes.
Pág. 2

8. 5) Ventajas comparativas del proyecto(condiciones favorables) :
Expenderemos nuestros panes en bolsas de papel con asas para mayor
comodidad del cliente. Estas bolsas de papel nos servirán también para
hacer nuestra publicidad, imprimiendo los datos de la panadería en las
bolsas o empaques.
Estas bolsas son multiusos por que sirven para llevar cualquier otra cosa
ya que son resistentes. La competencia expende sus panes con bolsas de
plástico
6) Inversión requerida y estructura de financiamiento :
Para implementar nuestra panadería se necesitan bienes tangibles como:
el terreno, la construcción del local, la maquinaria y el equipo de
panadería el equipo de computo, los muebles de panadería, oficina, aseo
y ventas y los bienes intangibles como: la elaboración y evaluación del
proyecto, la asesoría, la formalización de la empresa como una Empresa
de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L) y el registro de la marca en
INDECOPI con el nombre de: “Panadería Lucero del Amanecer”
E.I.R.L.
La inversión que se requiere es de S/ 77,529. El financiamiento será
cubierto de la siguiente forma: una parte gracias al aporte propio de las
socias por un monto de: S/ 27,579 y la otra parte se solicitará y se
obtendrá un crédito de la corporación financiera de crédito (COFIDE), por
el monto de: S/ 50,000 nuevos soles.
7) Estrategia del proyecto:
La estrategia emplearse será producir utilizando insumos de buena
calidad y vender panes con un alto valor nutricional.
También será una estrategia brindar panes con la calidad requerida por el
cliente y brindarles una atención adecuada en un local donde el ambiente
sea cómodo para los clientes que ingresan a comprar.
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9. 8) Resultados de evaluación financiera y sus indicadores: TIR Y VAN :
Los resultados obtenidos en la evaluación del proyecto aplicando el valor
actual neto (VAN) y la tasa interna de retorno (TIR), son positivos; es decir
el proyecto se acepta porque el valor del van es mayor que cero:
191,842 > 0
Y el porcentaje de la tasa interna de retorno es mayor que el costo de
oportunidad del capital (COK),o la tasa de interés del banco:
83.84% > 20% por lo tanto: el proyecto es rentable.
9) Impacto ambiental del proyecto:
El proceso productivo del pan en sus diferentes etapas nos indica que la
probabilidad de ocurrencia del impacto ambiental es baja y la duración
del impacto generalmente será por días; por lo tanto el impacto ambiental
de nuestro proyecto es viable
10) Conclusiones y Recomendaciones :(resumen).-
Como conclusiones del proyecto se logra cubrir la demanda insatisfecha
de panes en la 3ra zona de Campoy, ubicado en el distrito de San Juan de
Lurigancho.
El proyecto es medido por el VAN y por el TIR indicándonos que es
rentable.
Se logrará obtener un financiamiento externo por medio de COFIDE, que
servirá para implementar la panadería. Se invierte en el proyecto por que
los riesgos son mínimos.
Como recomendaciones del proyecto es importante conocer a tus clientes
y a tu competencia. Conocer las oportunidades, amenazas, fortalezas y
debilidades de tu empresa y de la competencia es fundamental, para crear
estrategias que permitan lograr nuestro objetivo de posicionamiento de
nuestro producto y de nuestra empresa en el mercado de panificación.
Pág. 4

10. PROYECTO DE INVERSION
CAPITULO I: INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO
1.1) NOMBRE DEL PROYECTO
Implementación de la panadería “Lucero del Amanecer” E.I.R.L.
1.2) NATURALEZA DEL PROYECTO
Su naturaleza es la de un proyecto productivo. Este proyecto se
encuentra en la fase de pre-inversión en la etapa de estudio de pre-
factibilidad.
1.3) UBICACIÓN DEL PROYECTO
Este proyecto se implementará en el departamento de Lima, en el
distrito de San Juan de Lurigancho en la 3ra etapa de Campoy – AV. Los
Próceres Mz. G Lte. 4.
1.4) CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME
La C.I.I.U. localiza al producto del proyecto dentro de la siguiente
codificación:
Elaboración de productos alimenticios.
C.I.I.U. 1541 – 7/ elaboración de productos de panadería.
1.5) PERSONA RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN Y PROMOCIÓN DEL
PROYECTO
Los responsables de la “Panadería Lucero del Amanecer” E.I.R.L. son
Elizabeth Campó Dionisio, Rosa Catherine Cortez Camacho y Liz Evelyn
Córdova Flores.
1.6) NECESIDAD U OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
La puesta en marcha de esta empresa de panificación tiene como fin
la producción y comercialización de panes (pan francés) en la 3ra etapa
de Campoy Distrito de San Juan de Lurigancho.
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11. Se ha identificado que existe una demanda insatisfecha de pan en esta
zona, porque mayormente esta comprendida por unidades vecinales
donde no se permite poner ningún tipo de negocio, se observa en los
alrededores casas y locales donde en una de ellas se instalará la
panadería; por lo tanto esta oportunidad de negocio la abordaremos
ofreciendo a los clientes de esta zona el pan francés a un precio cómodo
y con la calidad adecuada para su consumo. Además nuestra política de
atención al cliente marcará la diferenciación con nuestros competidores,
lo cual permitirá tener un mejor posicionamiento de nuestros productos
en nuestros futuros clientes.
1.7) OBJETIVOS
1.7.1) Del proyecto:
A) Obtener un margen de rentabilidad
B) Lograr satisfacer la demanda de panes al ejecutar el proyecto
C) Lograr la satisfacción del cliente.
1.7.2) Del estudio
A) Establecer el marco legal de la empresa.
B) Determinar la viabilidad económica, financiera y de impacto
ambiental.
C) Establecer la ubicación del proyecto.
D) Determinar las fuentes crediticias apropiadas.
E) Evaluar la rentabilidad del proyecto.
1.8) IMPORTANCIA
Generar una rentabilidad al inversionista y su impacto social,
contribuyendo de esta manera a disminuir el desempleo existente y
mejorar los hábitos de consumo de pan en esta zona.
Generar ingresos por los pagos de los impuestos a las diferentes
entidades públicas (sunat, municipalidad, etc.)
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12. CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1) DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente
desarrollada por un proceso de fermentación hecho con harina de trigo,
mezclado con harina sucedáneas. La masa desarrollada es el
resultado obtenido de la mezcla de la esponja o compuerta con los
demás ingredientes en un proceso controlado de fermentación. La
esponja o compuerta es aquella al sufrir un proceso de fermentación
alcohólica alcanza un grado óptimo de madurez y elasticidad.
2.1.1 Tipos de panes:
A) Pan francés.- es un pan sin grasa de forma redonda con una
hendidura en el eje longitudinal de la cara superior. Este pan es el
más comercial, su principal atractivo es que es crocante,
resistente e indeformable además no contiene grasas y tiene un
alto valor nutricional.
B) Pan tolete.- es un pan de forma ovalada terminado en punta en
ambos extremos, sin corte longitudinal en la cara superior y que
lleva cierta cantidad de grasa. Este tipo de pan ya no es
comercial.
2.1.2 Otros tipos de panes:
Actualmente existen variedades de panes como : el pan de yema, el
pan carioco, el pan chalaco, el pan de leche, el pan coliza, el pan
tortuga, el pan de maíz, el pan de hamburguesa, el pan integral, el pan
araña, el pan cachito, el pan serrano, etc.
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13. 2.1.3 Norma técnica nacional:
Según norma técnica nacional del pan:
ITINTEC 2006-003 R.D 096-76/señala:
2.1.3.1) Condiciones generales:
Los locales de elaboración y venta de pan cumplirán con los
reglamentos oficiales existentes sobre el particular
2.1.3.2) Requisitos generales:
A) Miga.- Deberá ser mas o menos esponjosa sin zonas
almidonosas, su color y textura dependerá de las
harinas y féculas empleadas
B) Cenizas.- La cantidad de cenizas que produzca el pan
no deberá ser mayor del 2.5% calculado sobre una
humedad máxima del 35%.
C) Acidez expresada en porcentaje de ácido
sulfúrico.- En pan elaborado con harina de trigo
máximo: 0.4%, en pan elaborado con mezcla de harina
de trigo y harinas sucedáneas máximo: 0.5%.
D) Humedad.- Se permitirá en el pan una humedad
máxima del 35% después de 1 hora de salida del
horno.
E) Sal.- Deberá cumplir con lo establecido en la norma
ITINTEC 209.16/sal para uso en la industria
alimentaría.
F) Harinas.- Se empleará harina de trigo con un mínimo
de 82% de extracción y que cumpla con la norma
ITINTEC 205.027.Se podrá emplear también mezclas
de harina de trigo con harinas sucedáneas de maíz,
camote, quinua, yuca, papa, arroz, soya, cebada y otras
aptas para la panificación y cuyos componentes no
sean dañinos para la salud y que cumplan con las
normas técnicas nacionales correspondientes. La
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14. mezcla no deberá contener más de un equivalente al
10% de harinas sucedáneas panificables.
G) Materias extrañas.- La masa empleada en la
preparación del pan deberá estar en perfecto estado
higiénico y sanitario. Se considerará in apto el consumo
de pan que contenga cuerpos extraños a las materias
primas que intervienen en la elaboración.
H) Levadura.- Se deberá emplear solamente levadura
alcohólica (Sacharonycescerevisae) en forma de pasta
seca o liquida.
I) Reglas a tener en cuenta:
1) La masa empleada en la elaboración del pan
deberá haber madurado convenientemente antes
de entrar a la cocción.
2) No se permitirá el amasado a mano en el sitio
donde exista acceso a la energía eléctrica. Solo
podrá emplearse sobre masas frescas y en
ningún caso en aquellas que muestren indicios de
putrefacción o estén ya putrefactos.
3) El pan listo para la venta deberá estar
uniformemente cocido.
4) El agua que se emplee en la elaboración del pan y
en la limpieza de los utensilios que entren en
contacto con este deberá ser agua potable.
5) No se deberá vender pan duro, roto, ni muy pálido.
6) El peso del pan será el establecido por la
autoridad competente.
7) Según el informe de la organización mundial de la
salud (OMS) el valor nutricional del pan cuenta con
250 calorías por cada 100gr de pan; por lo tanto el
consumo promedio por persona tiene que ser de
2 a 3 panes diarios.
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15. 2.2) ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO
En el estudio del entorno del mercado para realizar este proyecto, doy a
conocer que la 3ra etapa de Campoy es una zona donde existen
unidades vecinales y en los alrededores, casas y locales.
También es importante saber que en esta zona no se aprecia ninguna
panadería ya que es una zona donde las personas viven en unidades
vecinales y además les está prohibido expender algún producto. Por los
alrededores existen tiendas, bodegas y otros negocios que se
encuentran en su mayoría en la etapa de introducción, ya que sus
productos se distribuyen y empiezan a venderse.
En uno de los locales que están alrededor se instalaría la panadería
sabiendo que las demás panaderías se encuentra en la 1ra y 2da etapa
de Campoy (aproximadamente 10 cuadras para la 2da etapa y 20
cuadras para la 1ra etapa), siendo esta panadería que instalaremos la
única en la zona.
Conociendo los criterios anteriores debo señalar la existencia de
grandes mercados que venden pan y los productos sustituibles del pan
como: la tostada, el bizcocho, las galletas, etc.
El estudio del entorno de mercado y de la factibilidad de la zona se ha
basado en los datos obtenidos a través de las encuestas realizadas en
dicha zona (3ra etapa).
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16. 2.2.1) Amenaza de entrada de nuevos competidores
El ingreso de nuevos competidores a nuestro mercado será mínimo ya
que usaremos barreras de entrada, además para contrarrestar su
ingreso al mercado utilizaremos ventajas competitivas y comparativas
para nuestros productos; de manera que tendrán que superarnos
generando una mayor inversión para ingresar al mercado. Las barreras
de entrada para la competencia que usaremos son:
A) Reingeniería del pan.- en nuestro caso produciremos panes con
más miga y de mayor volumen que estén bien crocantes y
resistentes, panes con menos grasa y con mayor valor proteico y
nutricional.
B) Calidad de atención al cliente.- Brindaremos a nuestros clientes
un servicio de atención y trato excelente con una actitud positiva
al expender nuestro productos, además nuestros clientes se
beneficiarán con un servicio de post-venta que consistirá en
charlas informativas sobre el valor nutricional de nuestros
productos con una frecuencia semanal, para ello contrataremos
una mujer joven de buena presencia, excelente trato y actitudes
positivas para así lograr la venta de nuestros productos.
2.2.2) La rivalidad entre los competidores
Nuestros competidores serán directos y sustitutos. Los competidores
directos serán las panaderías existentes en la 1ra y 2da zona de
Campoy donde ofrecen diferentes tipos de panes como: el pan cachito,
el pan integral, el pan de yema, etc. Los competidores sustitutos serán
las tiendas y bodegas existentes en la 3ra etapa de Campoy
ofreciendo productos sustitutos al pan como: las galletas, los
bizcochos, etc. Para enfrentar a nuestra competencia usaremos
ingredientes de buena calidad; de manera que obtengamos panes con
mayor calidad y también brindaremos al vender los panes un servicio
con excelente atención y buen trato a nuestros clientes. De esta
manera lograremos el posicionamiento de nuestros productos en la
mente los consumidores.
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17. 2.2.3) Poder de negociación de los proveedores
En nuestro caso los proveedores son varios y se encuentran en la 1ra
y 2da zona de Campoy, además no están agrupados ni organizados, lo
cual nos es favorable porque nos venderán las materias primas a
precios razonables, consideraran solo los costos del producto, costo
del impuesto, costo del flete y la utilidad mas no el costo de una
organización. Negociar con estos proveedores nos favorece, porque el
precio de sus productos es bajo y cuentan con la calidad mínima
requerida. Estos proveedores entregarán nuestros pedidos
colocándolos en nuestra área de depósito o almacén dentro del tiempo
requerido y acordado.
2.2.4) Poder de negociación de los compradores
Los compradores son los clientes o consumidores de nuestros panes.
En nuestro caso los clientes de la 3ra etapa de Campoy no están
organizados; por lo tanto son menores sus exigencias con respecto a
nuestros productos y servicios ofrecidos. La mayoría de nuestros
clientes son de un nivel socio-económico C y D, disponiendo de los
recursos necesarios para la compra de nuestros productos.
2.2.5) Amenaza de ingreso de productos sustitutos
El ingreso de productos sustitutos a nuestro mercado es menor ya que
son productos que no tienen demanda para el desayuno diario del
consumidor como las galletas, los bizcochos etc., que se expenden en
las tiendas, bodegas de la zona, a un precio menor o igual a nuestro
producto. Los consumidores preferirán comprar nuestro producto
principal que le ofrecemos que es el pan (francés), para satisfacer
mejor su necesidad.
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18. 2.3) ANÁLISIS DE LA DEMANDA
El pan es un producto alimenticio de consumo masivo que es
indispensable en la mesa del hogar, cuyo consumo se manifiesta más
en mañanas (desayuno) y en las tardes (lonche), el consumo del pan es
constante.
El pan tiene consumo preferente porque es un hábito adquirido más que
una necesidad; es por ello que debido a la creciente demanda de
panes el precio esta dado de acuerdo al poder adquisitivo del mercado.
En esta zona a instalarse la panadería existe una demanda de pan ya
que no hay panadería cerca solo hay en la 1ra y 2da etapa. En la 3ra
etapa será la primera panadería que se proyectara para cubrir y
satisfacer la demanda de pan en esta zona.
Al realizar el estudio de mercado en la zona es importante identificar en
el mercado objetivo quien es el comprador, quien es el consumidor, y
quien es el decidor. Conocer al decidor es básico para nuestro estudio
de mercado porque las estrategias a emplearse se orientaran hacia el.
En este proyecto generalmente es la madre de familia la que compra y
prepara el desayuno para el consumo de todos los miembros de la
familia (padre, madre e hijos); es decir para el consumo del hogar. En el
proyecto observamos que la madre de familia es la que compra el pan,
es la que decide comprar el pan para los consumidores finales, que
serán toda la familia u hogar.
2.3.1) Demanda real y potencial.-
La Demanda real son los actuales clientes o consumidores de la zona;
es decir, serán todas las actuales familias u hogares de la 3ra etapa de
Campoy. En esta zona los panes son consumidos 2 veces por día, es
decir en las mañanas y en las tardes la cual son horarios donde hay
una alta demanda para nuestro producto.
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19. En las mañanas existe un consumo promedio de 2 panes por persona y
en las tardes un consumo promedio de 1 pan por persona. La demanda
potencial serán las familias u hogares de la 1ra y 2da zona de Campoy,
es decir serán nuestros futuros clientes. Cuando nuestros clientes
aumenten ofreceremos panes de diversos tipos.
N°
Consumo Promedio Total de
Hogares personas Total N°
Años de pan personas que
Demandados (3%) promedio de personas
promedio consumen pan
por hogar
diario
2002 410 5 2,050 15 30,750
2003 422 5 2,110 15 31,650
2004 435 5 2,175 15 32,625
2005 448 5 2,240 15 33,600
2006 462 5 2,310 15 34,650
2.3.2) Demanda histórica.-
La demanda de pan en la zona de Campoy en los 5 años anteriores ha
tenido una tendencia de crecimiento. Observamos que en el mercado
han ingresado otros tipos de panes (panes con conservantes).Las
personas de la zona de Campoy han preferido consumir más el pan
francés por su forma, tamaño y sabor. Para determinar la demanda
histórica aplicamos la tasa de crecimiento de los hogares que es del
3% para cada año, sabiendo que el número de personas promedio por
hogares es 5 y el consumo de pan promedio por hogar es de 15 panes
para cada año, obtenemos como resultado el total de personas que
consumen pan diario. Observemos el siguiente cuadro:
Hogares demandados x N° de personas = total N° personas
Total N° personas x consumo pan= total personas que consumen pan
diario
2.3.3) Área del mercado
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20. A) Población total.- En la actualidad (2,006) la población estimada
de la zona 3ra etapa de Campoy es de 315 mil habitantes (dato
obtenido por la Municipalidad de San Juan de Lurigancho).
B) Población por hogares o familias.- La Población por hogares
en la 3ra etapa de Campoy es de 4,000 hogares (Dato obtenido
en la Municipalidad de San Juan de Lurigancho). Para el primer
año se estima captar el 10 % del total de las familias de esta
zona; es decir que el 10 % de los hogares de la zona prefieran
comprar en nuestra panadería.
4,000 x 10 % = 400 familias u hogares captadas para el 1er año.
C) Consumo estimado.
La determinación de esta variable solo fue posible realizando
una encuesta en la zona de estudio (3ra etapa) obteniendo un
consumo promedio de 15 panes diarios por hogar, considerando
que cada hogar esta conformado por 5 personas promedio, donde
cada persona consume 3 panes promedio al día, comprando 10
panes en las mañana y 5 panes en las tarde.
5 x 3 = 15 panes consumidos diariamente por hogar
Este factor indica nuestra demanda diaria a satisfacer para el 1er
año
400 x 15 = 6,000 panes demandados diariamente para el 1er año
2.3.4) Metodología aplicada
Para efectuar el análisis y la demanda del mercado objetivo se ha
recurrido a fuentes primarias, es decir, datos que se obtienen de la
encuesta realizada. Luego saber el número de personas que habitan
en la zona, luego determinar la cantidad de panes que se consume
diariamente. Para lograr estos pasos recurrimos a la investigación
cuantitativa por medio de las encuestas.
• Representación de la Función de la demanda
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21. PRECIO CANTIDAD DE PAN DIARIO
0.08 6000
0.10 5200
0.15 3500
PRECIO
Dx
P3 0,15
P2 0,10
P1 0,08
3500 5200 6000
q3 q2 q1
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22. q2– q1
q–q1 = (p– p1)
p2–p1
5200 – 6000
q - 6000 = (p – 0.08)
0.10 – 0.08
- 800
q - 6000 = (p – 0.08)
0.02
q - 6000 = - 40,000 ( p – 0.08)
q - 6000 = - 40,000p + 3200
Dx = - 40,000p + 3200 + 6000
Dx = - 40,000 p + 9,200
2.3.5) Tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra se aplicó una técnica no
probabilística (no requiere marco muestral) denominada muestreo de
área que consiste en la selección de una muestra tomada de un área
particular de la población, por lo tanto la elección ha sido hecha por
conveniencia por la cercanía de los encuestados y al azar. Para saber
a cuantas familias vamos a encuestar en la zona calculamos el tamaño
de la muestra con la siguiente formula:
Pág. 17

23. Z2 x P x Q
N=
E2
Donde:
N = tamaño de la muestra
Z = nivel de confianza 95%  1.96 (según tabla)
70
P = 70% = = 0.7%, el 70 de los encuestados (aceptación).
100
30
Q = 30% = = 0.3%, el 30 % de los encuestados (rechazo)
100
5
E = 5% = es = 0.05%, el 5% es el margen de error de las encuestas.
100
Aplicando la formula:
(1.96) 2 x 0.7 x 0.3 (3.8416) x 0.7 x 0.3 0.806736
N= = = = 322.69 = 323
0.05 2
0.0025 0.0025
Por lo tanto serán encuestadas 323 familias de la 3ra etapa de Campoy.
2.3.6) Índice de crecimiento
El crecimiento de la demanda del pan por hogar va estar determinado
por el crecimiento real de la zona de estudio considerando la tasa de
crecimiento del Distrito de San Juan de Lurigancho del 3% para cada
año en la 3ra etapa de la zona de Campoy (Dato obtenido por la
Municipalidad de San Juan de Lurigancho). El índice o la tasa de
crecimiento sirven para estimar o proyectar el crecimiento de la
población en la zona de estudio, donde observamos el siguiente
grafico:
Años Cantidad de Tasa de crecimiento Crecimiento de hogares
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24. hogares (3%) en la zona
2007 4,000 1.03 4,120
2008 4,120 1.03 4,244
2009 4,244 1.03 4,371
2010 4,371 1.03 4,502
2011 4,502 1.03 4,637
Cantidad de hogares x 3% = crecimiento de hogares en la zona
Nota.- 1.03% Donde: 1 es la demanda y 03% es la tasa de crecimiento. (Se
multiplica por este valor para que el % salga directo)
2.3.7) Investigación cuantitativa: La encuesta
La encuesta es la recopilación de datos producto de las respuestas de
las personas en la zona de estudio, el método de encuesta que se
utilizará es personal, esta encuesta se realizará a los hogares o
familias de las unidades vecinales de la zona de estudio (3ra etapa de
Campoy) quienes serán nuestros clientes o consumidores finales
Modelo de encuesta:
Encuesta realizada en los hogares de la 3ra etapa de Campoy para
saber su consumo de pan diario.
Nombre:
Dirección:
Edad:
Sexo:
Nº de personas que habitan en casa:
Buenos días, estoy realizando un estudio sobre el consumo del pan en
su zona, seria tan amable de concederme unos minutos de su valioso
tiempo para hacerle una pequeña encuesta.
Solo respóndame a las breves preguntas que le haré.
1. ¿Cuál es su horario de desayuno y lonche?
 Mañana y Noche Mañana y Tarde
2. ¿Usted consume pan en la hora del desayuno y cena?
Pág. 19

25. Si No
3. ¿Cuántos panes compra al día?
6 12 15 18 otros: ……
4. ¿Cuánto paga por cada pan que compra al día?
S/.0.10 S/.0.12 S/.0.15
5. Suele reemplazar el pan con otros productos.
Si No
6. ¿Con que Producto lo reemplaza?
Tostada Bizcocho galleta otros:…..
7. ¿Qué no le gusta del pan que consume?
Sabor tamaño textura
8. Si le damos a elegir estas opciones ¿cual elegiría?
Más calidad - tamaño grande
Menos calidad – tamaño chico
Normal calidad – tamaño normal
9. ¿Dónde adquiere su pan?
Supermercado panadería
bodega Tienda otros: …..
10. ¿Esta conforme con la atención que le brindan?
Poco satisfecho
Inconforme
conforme
muy satisfecho
11. ¿Le gustaría tener el pan recién salido del horno más cerca de
ud?
Si No
12. ¿Que le gustaría recibir de su panadería?
Pág. 20

26. Buena atención limpieza comodidad
rapidez higiene eficiencia
seguridad todas las anteriores.
13. ¿Le gustaría recibir el pan en una bolsa de papel?
Si No
14. ¿Que productos preferiría comprar en su panadería?
Leche mantequilla azúcar queso Todos
Gracias, la encuesta ha terminado, muchas gracias por su
colaboración.
2.4) ANÁLISIS DE LA OFERTA
De acuerdo a la investigación de mercado realizada hemos identificado
06 panaderías en la 1ra etapa, 03 panaderías en la 2da etapa, la cual
todas ellas se dedican a producir y vender diferentes tipos de panes
(panes con conservantes). En la tercera etapa no existe ninguna
panadería, dichas panaderías de la 1ra y 2da se encuentran muy
retiradas del lugar donde se requiere poner en funcionamiento el
proyecto (aproximadamente entre 10 y 20 cuadras de la 3ra etapa de
Campoy). Para determinar la cantidad aproximada de panes que
producen las demás panaderías de la zona de Campoy aplicamos la
siguiente formula:
Oferta =demanda – demanda insatisfecha
Sabiendo que la demanda insatisfecha para el 1er año es de 6,000
panes diario y la demanda de 8,000 panes diarios, entonces la oferta
de las demás panaderías es de 2,000 panes diario a un 3% de la tasa de
crecimiento para cada año. Aplicando los porcentajes de la demanda
sabremos cuanto es el número de hogares demandados por nuestra
competencia. Los volúmenes de producción de panes de las demás
panaderías (competencia) son bajos, no logrando cubrir la demanda
existente en el mercado. Observamos el siguiente grafico:
Pág. 21

27. Cantidad de pan ofertada x demanda % = Nº hogares demandados
2.4.1) Investigación cualitativa: La observación
Haciendo un estudio de las panaderías de la 1ra y 2da etapa de
Campoy por medio de la observación, notamos que la mayoría de ellas
ofrecen variedades de panes a sus clientes. También expenden otros
tipos de productos complementarios como: la mantequilla, el queso, la
jamonada, etc. Y los productos adicionales como: la leche, el azúcar,
el café, etc.
Observamos que las panaderías de la zona de Campoy cuentan con
las maquinarias necesarias para la producción del pan. Algunas
panaderías expenden sus productos a los tricicleros que llegan hasta
la 3ra etapa de Campoy a ofrecer sus panes. Algunas tiendas o
bodegas venden pan, otras solo biscochos, galletas, etc. los insumos o
materia prima que utilizan para elaborar sus panes son en su mayoría
con saborizantes y conservantes.
2.5) ANÁLISIS DEL MARKETING MIX
Es el análisis del producto, la plaza, el precio y la promoción. También
se les conoce como las 4P.
A) El Producto.-El producto principal es el pan que va a satisfacer la
Cantidad de pan Demanda N° hogares
Años ofertada por (%) demandados por la
competencia (3%) competencia
2007 2,000 10% 200
2008 2,060 11% 226
2009 2,122 12% 255
2010 2,180 13% 284
2011 2,252 14% 315
necesidad de los consumidores de la 3ra etapa de Campoy.
También expenderemos a nuestros clientes los productos
complementarios al pan que son: la mantequilla y el queso y los
productos adicionales que son: la leche y el azúcar.
Pág. 22

28. Estos productos complementarios y adicionales que se
expenderán a nuestros clientes tienen un gran valor nutricional y
proteico; por lo tanto son importantes para el desayuno diario de
nuestros consumidores. Nuestro producto estrella serán los panes
francés por su calidad, tamaño, textura y sabor.
El empaque que usaremos para expender nuestros productos
serán en bolsas de papel por ser mas cómodo y seguro que las
bolsas de plástico, de esa manera nuestros productos estarán
mas presentables al expenderlo a nuestros clientes.
B) La Plaza.-El objetivo principal es lograr que nuestros productos
lleguen a los consumidores finales en el momento oportuno, sin
daños ni alteraciones; es decir que lleguen en buen estado. Para
lograr ese objetivo la panadería a crearse establecerá una
distribución más directa con el cliente. La forma de
comercialización de nuestros productos será de la siguiente
forma: venta al por menor, donde nuestros clientes ingresarán a
nuestro local a comprar sus panes y demás productos para su
consumo final por la familia u hogar de la 3ra etapa de Campoy.
El canal de distribución mas adecuado para nuestra panadería es
el directo.
Productor Consumidor
final
C) El Precio.-El precio de nuestros panes y demás productos será
fijado por el método de la competencia, donde las empresas fijan
el precio según las condiciones que sus competidores han
determinado en el mercado.
El precio de venta de cada pan que expenden las otras
panaderías es de: S/.0.10
Pág. 23

29. El precio de venta de cada bizcocho, galleta que expenden las
tiendas, bodegas es de: S/.0.10
El precio de venta de cada pan francés que expenderá nuestra
panadería es de: S/.0.10
Observamos que el precio unitario de los productos de la
competencia directa y de la competencia sustituta tiene el mismo
valor que nuestro pan francés (S/.010).
D).- La Promoción.-La Promoción se realizará por medio de bolsas
de papel con el nombre de la panadería impreso en la bolsa, que
será el empaque donde nuestros clientes lleven sus productos
que nos compren. Nuestras bolsas de papel estarán impresas en
la parte externa, llevando como frase promocional:
”Si usted prueba los panes amanecer, lo comprobara”,
Panadería “Lucero del Amanecer ”E.I.R.L.
AV. Los Próceres-MZ H- Lt. 4-3ra etapa de Campoy - S.J.L
Teléfono: 361-3230 / 97347808
La ventaja que tienen estas bolsas de papel es que tienen asas,
brindando al cliente mayor comodidad al llevar su pan a casa.
Estas bolsas de papel son mas presentables a la vista de los
clientes y seguras al llevar el pan caliente a sus hogares.
Estas bolsas se las entregarán a cada cliente al comprarnos el
pan. Además estas bolsas nos servirán para otros usos ya que
son cómodas y resistentes (bolsas de papel multiusos).
• Representación de la Función de la oferta
Pág. 24

30. PRECIO CANTIDAD DE PAN DIARIO
0.08 3500
0.10 5200
0.15 6000
PRECIO
Ox
P3 0,15
P2 0,10
P1 0,08
3500 5200 6000 CANTIDAD
q3 q2 q1
q2– q1
q–q1 = (p– p1)
p2–p1
5200 - 3500
q - 3500 = (p – 0.08)
0.10 – 0.08
1700
q - 3500 = (p – 0.08)
0.02
q - 3500 = 85,000 ( p – 0.08)
Pág. 25

31. q - 3500 = 85,000 p - 6800
Ox = 85,000p - 6800 + 3500
Ox = 85,000 p - 3,300
• Equilibrio del Mercado
- 40000 p + 9200 = 85,000 – 3300
- 40000 p - 85000 p = – 3300 – 9200
125,000 p = 12,500
12,500
P = = 0.10
125,000
P = 0.10
Pág. 26

32. PRECIO
Dx Ox
P3 0,15
P2 0,10
P1 0,08
3500 5200 6000 CANTIDAD
q3 q2 q1
2.6) ANÁLISIS DE LOS PRECIOS
INSUMOS Y COSTOS PARA LA PRODUCCION DE 6,000.00 PANES
DIARIOS AL 10% DE LA DEMANDA
COSTO
INSUMOS CANTIDAD IMPORTE EN S/.
UNITARIO S/
Harina de trigo 3 sacos ½ = 75 kg 70.00 245.00
Levadura 5 paquetes = 1kg 4.00 20.00
Manteca vegetal 5 kg 4.00 20.00
Sal 5 bolsa = 1 kg 5.00 5.00
Mejorador 5 kg 3.00 15.00
Margarina 5 kg 5.00 25.00
Azúcar 1 saco = 50 kg 80.00 83.20
Aceite 2 litro 4.00 8.00
Agua 1.66 1.66
Luz 2.33 2.33
Petróleo 15 galones 5.00 5.00
TOTAL: 430.19
Pág. 27

33. 430.19 / 6000 = S/ 0.07 por unidad
2.6.1.) Precio de venta por unidad
Para ello utilizamos la técnica del margen de utilidad basado en el
precio de venta, por ejemplo del pan francés:
S/. %
Precio de venta (Pv) = ? 100
Menos Costo Unitario = 0.07 45
Es igual al margen de utilidad = X 55
El costo unitario del pan es de S/ 0.07 y el margen de utilidad basado
en el precio de venta ha de ser 25% ¿Cuál es el precio de venta?
Solución :
? 100 %
S/. 0.07 45%
0.07 x 45
X = = 0.03
100
Pv = margen de utilidad + costo unitario
Pv = 0.03 + 0.07
Pv = 0.10
Pág. 28

34. Pág. 29

35. MATRIZ DE PRODUCCIÓN EN EL HORIZONTE DE TIEMPO
En el cuadro siguiente se presenta la producción de los diversos productos que esperamos comercializar en el horizonte de
planeamiento definido para el proyecto.
costo promedio PRECIO DE
de materiales VENTA DE
DESCRIPCION % AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 directos por CADA UNIDAD
unidad de DE PRODUCTO
producto EN SOLES
PAN 92,00% 1192320 1391040 1589760 1788480 1987200 S/. 0,07 S/. 0,10
LECHE 1,00% 12960 15120 17280 19440 21600 S/. 1,70 S/. 2,10
AZUCAR 1,00% 12960 15120 17280 19440 21600 S/. 2,80 S/. 3,20
MANTEQUILLA 1,00% 12960 15120 17280 19440 21600 S/. 0,80 S/. 1,50
QUESO 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 6,00 S/. 10,00
GASEOSAS 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 1,50 S/. 2,50
JUGO DE PIÑA 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 1,00 S/. 2,00
JUGO DE MARACUYA 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 1,00 S/. 2,00
JUGO DE FRESA 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 1,00 S/. 2,00
JUGO DE NARANJA 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 1,00 S/. 2,00
JUGO DE DURAZNO 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 1,00 S/. 2,00
LIMONADA 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 0,50 S/. 1,00
CHICHA 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 0,50 S/. 1,00
INFUSIONES 0,50% 6480 7560 8640 9720 10800 S/. 0,50 S/. 1,00
TOTAL 100% 1296000 1512000 1728000 1944000 2160000 S/. 0,19 S/. 0,29
Pág. 30

36. 2.7) TÉCNICAS DE PROYECCIÓN DEL MERCADO
Sabiendo que hay 4,000 hogares en la 3ra etapa de Campoy,
realizamos la proyección de demanda del pan para los 5 años
posteriores. Para determinar la demanda actual y futura, para el año
2007 se estima captar el 10 % del número de hogares demandados
por la cantidad de panes diarios por hogar, 10%,11%,12%,13%,14%,
para cada año respectivamente (Dato obtenido por la Municipalidad de
San Juan de Lurigancho). Observamos el siguiente grafico.
N° de panes Cantidad
Cantidad Demanda N° de Hogares
Años consumidos Demandada de
De hogares (%) Demandados
por hogar pan diario
diariamente
2007 4,000 10% 400 15 6,000
2008 4,120 11% 453 15 6,795
2009 4,244 12% 509 15 7,635
2010 4,371 13% 568 15 8,520
2011 4,502 14% 630 15 9,450
Cantidad hogares x % = N° hogares demandados
N° hogares demandados x N 248 panes = cantidad demandada de pan
Pág. 31

37. 2.7.1. Técnicas Cuantitativas de Predicción
Años Panes
1998 3150
1999 3200
2000 3500
2001 4500
2003 4830
2004 5000
2005 5200
2006 5800
2007 6000
2008 6391
2009 6723
2010 7055
2011 7387
Pág. 32

38. Produccion de Panes
8000
7000
6000
Producción
5000
4000
3000
2000
1000
0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2010 2011
Años
Pág. 33

39. 2.8) ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN
El proyecto en su primera etapa estará encaminado a ofrecer pan
francés y otros productos de primera necesidad, a los consumidores
de la 3 etapa de Campoy, ubicado en el distrito de San Juan de
Lurigancho
Se debe tener en cuenta que todo producto que se ofrece al
consumidor atraviesa una serie de fases, la misma que dependerá del
empeño reflejado en la calidad del producto que se desea ofrecer, para
lograr que sea atractivo al consumidor.
Para ello se debe lograr la mejor calidad a buen precio, demostrando
que existe un equipo especializado que siguen las normas exigidas
para lograr la calidad, con una tecnología actualizada e identificados
con las personas de la zona a distribuir.
Pág. 34

40. CAPÍTULO III: ESTUDIO TÉCNICO
3.1) TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño de la Panadería estará determinado por los factores de
localización, como son el abastecimiento de materia prima, el mercado
proyecto, el nivel de tecnología empleado y el financiamiento
requerido.
En una primera instancia el tamaño del proyecto estará determinado
por la capacidad de la planta y el tamaño de la población a satisfacer.
Posteriormente, se tiene pensado ampliar el tamaño de la planta para
competir con los demás sectores de Campoy.
Modalidades :
 Según el tamaño del mercado, es tratable la producción de
productos de panificación, porque se puede competir con
productos a bajo precio, con las empresas del medio y además
nuestro mercado también será de productos a base de
ingredientes naturales y de mayor nivel nutritivo.
 Según el tamaño de la tecnología, existen en el mercado
máquinas adecuadas para la producción de panes y pasteles
basados en hornos rotativos y estáticos con intercambiador de
calor y mixtas. También existen máquinas importadas y
nacionales, adecuadas en la producción de panes, pero las
importadas cuestan más que las nacionales.
 Según tamaño de financiamiento.- La cantidad de dinero
disponible y las inversiones.
Pág. 35

41. • Tamaño del Proyecto según la Tecnología
Para calcular el tamaño óptimo para la elaboración de panes en este
proyecto, se debe tener en cuenta que el precio unitario del producto
es de S/ 0.15. Se estima una vida útil de 5 años y el TMAR 20%.
Se cuenta con las siguientes alternativas tecnológicas:
PRODUCCIÓN COSTO
OPCION INVERSION
ANUAL UNITARIO
A 154.860,00 2.160.000,00 0,10
B 217.560,00 3.067.200,00 0,09
C 248.016,00 4.050.000,00 0,08
ALTERNATIVA INVERSION INGRESOS COSTOS FLUJO
(1) (2) (3) (4) (5) = (3-4)
A 154.860,00 324.000,00 216.000,00 108.000,00
B 217.560,00 460.080,00 276.048,00 184.032,00
C 248.016,00 607.500,00 324.000,00 283.500,00
Para hallar Ingresos INGRESOS (3) :
I = Prod. Anual x Prec.
unit
IA = 2 160,000 x 0.15 = 324,000
IB = 3 067,200 x 0.15 = 460,080
IC = 4 050,000 x 0.15 = 607,500
Para hallar Ingresos COSTO (4) :
C = Prod. Anual x Costo
unit
Pág. 36

42. CA = 2 160,000 x 0.10 = 216,000
CB = 3 067,200 x 0.09 = 276,048
CC = 4 050,000 x 0.08 = 324,000
Para hallar FLUJO NETO (5) :
FN = Ingresos - Costos
FN1 = 324,000 - 216,000 = 108,000
FN2 = 460,080 - 276,048 = 184,032
FN3 = 607,500 - 324,000 = 283,500
VAN
El VAN incremental de la alternativa B respecto a la alternativa A :
VAN B:A = - (217,560 – 154,8860 ) + ( 184,032 – 108,000) ( P/A, 20%, 5)
1 1 1 1 1
+1 +1 +1 +1
(1 + 0.20)1 (1 + 0.20)2 (1 + 0.20)3 (1+0.20)4 (1 + 0.20)5
VAN B:A = - 62,700 + 76,032 ( 2.991 )
VAN B:A = 164,711.71
VAN B:A = 164,712
Pág. 37

43. El VAN incremental de la alternativa C respecto a la alternativa B :
VAN C:B = - ( 248,016 – 217,560 ) + ( 283,500 – 184,032) ( P/A, 20%, 5)
1 1 1 1 1
+1 +1 +1 +1
(1 + 0.20)1 (1 + 0.20)2 (1 + 0.20)3 (1+0.20)4 (1 + 0.20)5
VAN B:A = - 30516 + 99,468 ( 2.991 )
VAN B:A = 267052.79
VAN C:B = 267,053
La decisión es optar por la opción C, porque con
esta tecnología es superior la ganancia.
Se puede decir que el tamaño óptimo para la
empresa es que se elaboren 267,053 panes
anuales
Pág. 38

44. TIR
Para calcular el tamaño óptimo para la elaboración de panes en este
proyecto, se debe tener en cuenta que el precio unitario del producto
es de S/ 0.15. Se estima una vida útil de 5 años y el TMAR 30%.
PRODUCCIÓN COSTO
OPCION INVERSION
ANUAL UNITARIO
A 154.860,00 2.160.000,00 0,10
B 217.560,00 3.067.200,00 0,09
C 248.016,00 4.050.000,00 0,08
ALTERNATIVA INVERSION INGRESOS COSTOS FLUJO
(1) (2) (3) (4) (5) = (3-4)
A 154.860,00 324.000,00 216.000,00 108.000,00
B 217.560,00 460.080,00 276.048,00 184.032,00
C 248.016,00 607.500,00 324.000,00 283.500,00
TIR B:A = - ( 217,560 – 154,860 ) + ( 184,032 – 108,000 ) ( 30%, 5)
TIR B:A = – 62,700 + 76,032
TIR B:A = 119 %
TIR C: B = - ( 248,016 – 217,560 ) + ( 324,000 – 276,048 ) ( 30%, 5)
TIR C:B = – 30,456 + 47,952
TIR C:B = 156 %
Se escoge la opción C porque al invertir S/ 248,016 tengo una
ganancia en porcentaje del 119%, el cual es superior al
TMAR de 30%
Pág. 39

45. 3.2) LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
3.2.1) Localización.- La instalación de la panadería se encontrará
ubicada en la Av. Los próceres (Av. Principal) Mz. G Lte. 4 3ra
etapa de Campoy Distrito de San Juan de Lurigancho Lima
3.2.2) Método Cualitativo.- Este método consiste en indicar los
principales factores para la adecuada ubicación de la panadería
a instalarse en una determinada zona o lugar.
La ponderación de pesos variados del 1 al 5, donde 1 es el
mínimo y 5 el máximo peso o más importante. Luego multiplicar
el factor de ponderación de cada factor de localización por su
puntaje obtenido según la escala: del 1 que es el mínimo
requerido al 10 que es el máximo requerido u óptimo. Se suman
los resultados y el total mayor viene a ser la mejor alternativa de
localización. El método ponderativo expresado gráficamente es:
Factor de Localidad
ponderación
Campoy Pond Zárate Pond
Factores (del al 5)
Materia prima e insumos
5 8 40 10 50
disponibles
Cercanía al mercado de
5 10 50 10 50
clientes
Mano de obra disponible 3 9 27 10 27
Transporte de la materia e
4 8 32 9 32
insumos
Transporte del producto
4 9 36 9 36
terminado al cliente
Luz 5 10 50 10 50
Agua y desagüe 5 10 50 10 50
Terreno 5 10 50 5 25
Clima 3 7 21 7 21
TOTAL 356 341
Nota: En este proyecto, la localización más adecuada para instalar la panadería es el de
mayor valor, es decir la zona de Campoy que tiene un valor de: 356
Pág. 40

46. 3.3) TECNOLOGÍA DEL PROYECTO
La planta donde se instalará la panadería esta acondicionada a la
existencia de maquinaria, equipos y accesorios, teniendo en cuenta la
capacidad de producción. La principal maquinaria para nuestra
panadería es el horno.
A) Horno (Max 500).- Para este proyecto se ha escogido el horno
de la marca nova, este horno es eléctrico y rotativo con energía
eléctrica monofásica / trifásica, también es opcional a gas
propano y gas natural. Es eficiente y funcional construido en
acero inoxidable con tecnología propia de fácil manejo gracias a
su mando electrónico programable y de gran versatilidad ideal
para hornear todo tipo de productos de panadería y pastelería. La
cocción es rápida, uniforme y económica debido a los
acumuladores de calor en calidad de acero. Tiene un tablero
electrónico inteligente con control de temperatura, tiempo de
horneado y tiempo de vaporización, alarma por calentamiento del
horno, protección de motores, energía trifásica, motores eléctricos
y quemador automático importado, intercambiador de calor en
acero diseñado para soportar altas temperaturas.
Especificaciones técnicas del horno:
Modelo: Max 500
Área de cocción (mt2): 2.65
Bandejas (65 x 45 cm.) : 9
Potencia instalada: (KW): 1.5 Kw
Consumo de combustible: 0.8 ugs / hora diesel 2
Medidas generales: mm
Ancho: 1,200
Largo: 1,700
Alto: 2,100
B) Amasadora – sobadora (K25).- Su función es la de procesar un
amasado y sobado homogéneo utilizando para ello un motor de
dos velocidades. Sus accesorios han sido fabricados
Pág. 41

47. íntegramente en acero inoxidable, tazón y agitador en acero
inoxidable.
Especificaciones técnicas de la amasadora – sobadora:
Capacidad Medidas (mm) ancho, Potencia Motor RPM
Modelo de harina largo, alto instalada Eléctrico Motor
K25
25 kg 520, 1000 y 900 1.8/3kw Trifásico 1.800/900
Tiene capacidad para 25 kilos de harina en masa de 40kg. Y
rango de amasado desde un 1kg de harina, es silencioso y
estable accionado con un sistema de fajas y poleas, motor
eléctrico trifásico.
C) La divisora de mesa (30MM).- Esta diseñada con un mecanismo
que permite un corte homogéneo, sus cuchillas son de acero
inoxidable que dividen la masa en 30 partes iguales. Es un
modelo manual de mesa, robusta y versátil ideal para colocar la
maquina. Tiene una capacidad hasta 3kg, esta provista de un
sistema de auto limpieza, cuchillas y sistemas de regulación en
acero inoxidable.
Especificaciones técnicas de la divisora de mesa:
Modelo 30 MM
Capacidad de masa en (kg) 30
Peso (kg) 180
Medidas (mm)
Ancho 450
Largo 630
Alto 940
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48. D) Coches (accesorios).- Los coches vienen a ser los carritos
donde se pondrán las bandejas con las masas de pan. Sirve para
trasladar las bandejas de un lugar a otro.
E) Bandejas (accesorios).- Son los recipientes donde se colocarán
las masas de pan, tienen una medida de 65 x 45 cm.
F) La balanza.- es in instrumento que se emplea para pesar las
materias primas e insumos y la masa.
G) El extintor.- Es un aparato que sirve para apagar el fuego en
caso incendios, arroja sobre el fuego agua y otras sustancias que
impiden la combustión.
H) Chimenea (accesorios).- El tramo de la chimenea a instalarse
es de 10 mt (1E). La chimenea es un conducto para dar salida a
los gases tóxicos que resulta de la combustión del horno, están
hechas de un material de aluminio.
Maquinarias Para Panaderías: Ver Anexo 1
3.4) DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO
La Producción de los panes se puede dividir en 12 etapas (depende
del maestro panificador). Las etapas del proceso productivo del pan
son:
1. Recepción de la materia prima.- La materia prima principal es la
harina (harina de trigo) se recibe la harina y los demás insumos
como el agua el azúcar, la manteca, levadura, sal, se verifica su
estado de conservación en el área de recepción.
2. Almacenamiento.- Una vez recibida la materia prima de insumos
en buen estado se trasladan al almacén o área de depósito de la
material prima para que se conserven en buen estado.
3. Pesado de materia prima e insumos.- Consiste en seleccionar
los ingredientes que se necesiten y pesar cada uno de ellos para
saber que cantidad vamos a usar en la preparación del pan. Se
pesa en una balanza más pequeña.
Pág. 43

49. 4. Mezclado y amasado.- Este proceso requiere de mucho cuidado
pues de ello depende de que la masa este realmente en su
punto. Consiste en mezclar el agua con la levadura, la harina de
trigo, el azúcar, sal utilizando la maquina amasadora. El agua se
va añadiendo poco a poco hasta que la masa no este con
gránulos y se logre una masa compacta, luego de un tiempo de
20 a 25 minutos aproximadamente de mezclado y amasado
pasamos a la siguiente etapa. Los ingredientes se mezclan a baja
velocidad.
5. Sobado. Consiste en sobar la masa ya mezclada y amasada en
la maquina sobadora a mayor velocidad hasta formar la liga o
flexibilidad de la masa que hace posible un buen crecimiento del
pan, en esta etapa se le añade la manteca.
6. Pesado de masa.- consiste en pesar la masa ya ligada y sobada,
estos se realiza con una balanza más grande.
7. Cortado.- Consiste en dividir el total de la masa en varias partes,
cada parte se divide en 30 a 60 pedacitos de masa, el cortado de
la masa se hace con la maquina divisora.
8. Boleado.- De cada pedacito de masa cortado se va formando
una bola a presión manual para así darle mayor consistencia,
fuerza y forma a la masa. Aquí se tiene que lograr mayor
flexibilidad y elasticidad.
9. Bajada.- Consiste en cambiar la forma de bola de la masa a la
forma de pan francés (se hace una raya en el centro) aquí se usa
el rodillo.
10. Fermentación.- Estando la masa ya preparada y formada como
pan francés se traslada al área de reposo para que se logre loa
fermentación de la masa en un tiempo de 1 hora
aproximadamente.
11. Horneado.- Estando ya fermentado la masa se traslada al área
de horneado donde se gradúa el horno a una temperatura de
200ºC, se introducen las bandejas al horno con las respectivas
masas de pan y se dejan hornear por unos 20 a 30 minutos
aproximadamente.
Pág. 44

50. 12. Enfriado.- En esta etapa se sacan las bandejas del pan ya
horneadas y se les deja enfriar dentro de la exihibidora o
mostrador, con espacios adecuados para colocar que sale del
honor. Ya están listos los panes para venderlos, es importante
que el mostrador, el área de productos terminados y de venta
estén higiénicos y limpios incluyendo al vendedor.
• Elección de alternativas Tecnológicas
Para calcular la mejor alternativa tecnológica, tenemos en cuenta que
la demanda es de 2 160,000 panes para el año 2007 y el precio de
venta es de S/ 0.15 por producto.
Se cuenta con las siguientes alternativas tecnológicas:
COSTOS COSTO
ALTERNATIVAS PRODUCCIÓN
FIJOS UNITARIO
I. Intensiva en M.O. 1 000,000 100,000 0.09 q
II. Intermedia 2 160,000 165,000 0.07 q
III. Intensiva en capital 4 000,000 235,000 0.06 q
Hallamos el Costo Total
CT = CF + CV (q)
CT I = 100,000 + 0.09 ( 2 160,000 )
CT I = 294,400
CT Ii = 165,000 + 0.07 ( 2 160,000 )
CT Ii = 316,200
Pág. 45

51. CT III = 235,000 + 0.06 ( 2 160,000 )
CT III = 364,600
Para hallar la Utilidad
Utilidad = IT - CT
Utilidad = (0.15 x 2 160,000 ) – 294,400
Utilidad = 29,600
La Opción Tecnológica por cada producción
T = (CF1 - CF2) / (Cvu2 – Cvu1)
I y II T = ( 100,000 – 165,000 ) / ( 0.07 – 0.09 )
T = 3 250,000
II y III T = ( 165,000 – 235,000 ) / ( 0.06 – 0.07 )
T = 7 000,000
I y III T = ( 100,000 – 235,000 ) / ( 0.06 – 0.09 )
T = 4 500,000
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52. GRÁFICO DE TECNOLOGÍA DEL PROYECTO
COSTO TOTAL
CT(A1)
CT(A2)
CT(A3)
A3
A2 FRONTERA
TECNOLÓGICA
A1
3 250,000 4 500,000 7 000,000 CANTIDAD
V1 V2
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53. Nota.- El proceso productivo del pan dura aproximadamente 6 horas
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
ALMACENAMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA E
INSUMOS
PESADO DE LA
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
MEZCLADO Y AMASADO
SOBADO
PESADO DE LA MASA
CORTADO
BOLEADO
BAJADA
FERMENTACIÓN
HORNEADO
ENFRIADO
PRODUCTO
TERMINADO (Pan
Francés) Pág. 48

54. HOJA DE TRABAJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN
Nombre Del Procedimiento: Proceso Productivo del Pan Francés
Distancia
Tiempo
Pasos
Símbolos Descripción del procedimiento
1. Se recibe la materia prima e
0 mt 30“
insumos verificando su estado
2. Se traslada la materia prima e
1 mt 30“
insumos al alcancen
3. Pesado de la materia prima e
2 mt 30“
insumos a usar
4. Mezclado y amasado de los
0 mt 30“
ingredientes
5. Sobar la masa ya mezclada hasta
0 mt 25”
formar la liga
6. Pesado de la masa ya sobada y
0 mt 5”
ligada
7. 0 mt 20” Cortar la masa en variar partes
8. 0 mt 20” Boleado de la masa
9. Darle forma de pan a la masa ya
0 mt 20”
boleada
10. Se traslada la masa al área de
1 mt 1h
reposo para que se fermente
11. Se traslada la masa al área de
1 mt 30”
horneado
12. Se sacan las bandejas de pan y
1 mt 10” s se dejan enfriar en la exhibidora
lista para su venta
Pág. 49

55. P D T Resumen:
= Operación 2m 15 7 operaciones
= Transporte
= Estacionamiento 3m 12 3 transportes
Provisional
= Estacionamiento 1m 10 1 Estacionamiento provisional
Definitivo
0m 0’ 0 Estacionamiento definitivo
= Inspección
1m 30 1 inspección
Elaborado por: Rosa Catherine Cortez Camacho
Nota: El proceso productivo del pan tiene una duración aproximada de
6 horas
Pág. 50

56. CAPÍTULO IV : ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN
4.1.) FORMA DE EMPRESA INDIVIDUAL
Este proyecto estará constituido como una Empresa Individual de
Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.) que esta amparada por leyes
generales y el Decreto Ley 21621.
En esta forma de empresa viene a ser una persona jurídica porque
esta sujeto a derechos y obligaciones con un fin jurídico. En este
proyecto la empresa será formada como una E.I.R.L., siendo la
dueña y gerente de la empresa denominada: “Panadería Lucero del
Amanecer” E.I.R.L. la Señora Rosa Catherine Cortez Camacho.
La contabilidad esta a cargo del señor Juan Luis Santos Mendez. El
patrimonio de esta forma de empresa estará conformado por los
aportes de la dueña, la señora Rosa Catherine Cortez Camacho, quien
responderá frente a cualquier deuda u obligación con la panadería que
viene hacer su patrimonio empresarial, mas no, responderá para nada
con su patrimonio personal que es su casa, muebles, etc.
4.2) ÓRGANOS DE DECISIÓN Y ADMINISTRACIÓN EN UNA E.I.R.L
Los órganos que se encargarán de tomar las decisiones para la
adecuada administración de esta forma de empresa será el titular
gerente que es la señora Rosa Catherine Cortez Camacho.
4.3) VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE UNA E.I.R.L.
3.3.1) Ventajas de esta forma de empresa:
1) Tiene un menor costo de formalización.
2) Brinda una gran libertad de gestión a su titular -
gerente
3) Toda la utilidad que genere la empresa será para el
titular – gerente
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57. 4) Presenta un riesgo limitado o responsabilidad limitada
para el capital de la empresa.
3.3.2) Desventajas de esta forma de empresa:
1) Implica un alto desgaste personal (sobre todo el primer
año)
2) El propietario asume su responsabilidad con el riesgo
total de la empresa.
3) Tiene menor capacidad para conseguir capital o
créditos que una empresa de forma societaria.
4.4) LICENCIAS
La licencia municipal de funcionamiento es la autorización de la
Municipalidad de la zona donde funcionará la empresa o negocio, se
tramitará en la Municipalidad del Distrito de San Juan de Lurigancho
en la Oficina de Trámites Documentarios y rentas del municipio (esta
Municipalidad cuenta con la Oficina de Desarrollo Empresarial donde
se brinda información gratuita sobre la formalización de cualquier
forma de empresa)
4.5) TIPOS DE LICENCIA MUNICIPAL.
Para iniciar nuestra panadería primero tramitaremos la licencia
municipal provisional, para luego de un año tramitar la licencia
municipal definitiva.
A) Licencia Municipal Provisional.- Primero se tramitará esta
licencia de acuerdo lo que se establece en el Art. 31º Inc. 31.2 de
la Ley Nº 27268 ley general de la pequeña y micro empresa. La
licencia provisional se considera otorgada a partir de la fecha de
presentación de solicitud y tiene una validez de 12 meses.
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58. A.1) Requisitos y costos para obtener la licencia municipal
provisional
- Certificado de zonificación y compatibilidad de uso.- Este
certificado lo emite la Municipalidad en un plano máximo de
07 días útiles a partir de la presentación de la solicitud, el
único pago que se efectúa es de S/. 70 por concepto del
certificado de bonificación y compatibilidad de uso.
Además de la solicitud dirigida al alcalde del distrito se
presentará la copia del RUC, DNI del titular, copia de la
constitución de la empresa en E.I.R.L. y permiso de Defensa
Civil; este permiso tiene un costo de S/. 30.00. Ahí se
compra el botiquín con un costo de S/.10.00 y el extintor
S/.50.00.
La licencia municipal provisional se puede tramitar solo una
vez, si se desea continuar con esta empresa se deberá
tramitar la licencia municipal definitiva.
B) Licencia Municipal Definitiva.- Vencido el plazo de la licencia
municipal provisional que es de 12 meses la municipalidad que no
habiendo detectado ninguna irregularidad durante el plazo
respectivo emitirá la licencia municipal definitiva, su plazo de
vigencia es indefinida, solamente podrá modificarse cuando se
trata de actualización de datos en el caso de cambio de uso o
zonificación. Eso quiere decir que si la panadería se traslada a
otra zona es necesario actualizar la dirección.
B.1) Requisitos y costos para licencia municipal definitiva.-
El único pago que se efectúa para obtener dicha licencia es
de S/. 150.00 por concepto de zonificación y compatibilidad
de uso. Los requisitos para realizar el tramite de esta
licencia son: solicitud dirigida al alcalde del Distrito, copia de
Ruc, copia del DNI del titular, copia de la constitución de la
empresa en EIRL y el permiso de defensa civil que tiene un
costo de S/. 30.00 con la respectiva compra del extintor y
botiquín. La entrega de esta licencia se efectúa en el plazo
máximo de 15 días y el trámite es personal.
Pág. 53

59. 4.6) CUADRO DE GASTOS DE FORMALIZACIÓN DE LA EMPRESA
Búsqueda del nombre en registros públicos: S/. 6.00
Reserva de la razón social en registros públicos: S/. 14.00
Minuta de constitución de la empresa, escritura
pública ante el Notario e inscripción a Registros
Públicos: S/ 71.00
Autorización de comprobantes de pago en la Sunat: S/. 15.00
Declaración de los impuestos a pagar según
Régimen especial del impuesto a la renta: S/. 684.00
Certificado de zonificación (licencia provisional): S/. 70.00
Licencia de funcionamiento definitiva: S/. 150.00
Permiso y certificado de Defensa Civil: S/. 30.00
Legalización de libros contables: S/. 80.00
Carnét de sanidad: S/. 20.00
-----------------------
Total S/. 1,140.00
4.7.) ORGANIZACIÓN FUNCIONAL
El tipo de personal que requiere la panadería el amanecer E.I.R.L.,
tanto para el turno de la mañana como el turno de la tarde se divide en
3 grupos:
A) Para la Gerencia General.- Tendrá que ser una persona con
preparación superior un administrador y un contador. En esta
empresa que será una E.I.R.L., el dueño también es el gerente,
por lo tanto también se encargará de la contabilidad de la
empresa.
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60. A.1) Administrador.- Será el dueño de la empresa, se encargará
de dirigir, supervisar y evaluar el trabajo y el financiamiento
operativo y administrativo de la panadería.
A.2) Contador.- Será el dueño de la empresa, se encargará de
realizar un balance mensual de los ingresos y egresos para
saber cuanto se va a pagar de impuesto a la renta.
B) Para la producción.- Necesitamos contratar dos maestros
panaderos con experiencia en la elaboración de panes.
B.1) Maestro panadero con experiencia.- Serán dos personas,
se encargaran de todo el proceso productivo del producto,
teniendo el 100 % de responsabilidad en la elaboración del
pan. Coordinar los horarios de producción de panes en cada
proceso. También se encargaran de la limpieza del local.
C) Para las ventas.- Se requiere contratar una persona que se
encargue de las ventas en el mostrador de la panadería
C.1) Agente de ventas.- Será una señorita de buena presencia y
trato excelente que se encargara de las ventas en el
mostrador del local, donde además representará la imagen
de la empresa porque tendrá contacto directo con los
consumidores finales.
3.7.1) Organigrama Funcional de la Empresa
GERENTE GENERAL
(DUEÑO –
ADMINISTRADOR)
Producción Ventas Contabilidad
(02 maestros (01 agente de (01 Contador)
panaderos) ventas)
Pág. 55

61. CAPITULO V : ASPECTO LEGAL
5.1) OBLIGACIONES TRIBUTARIAS
5.1.1) Registro único de contribuyentes (RUC): El Ruc es un
registro de la Superintendencia Nacional de Administración
Tributaria (SUNAT) que incluye información sobre la persona
jurídica y datos de la empresa que conforme a las leyes
vigentes sea el titular – gerente el contribuyente o
responsable de aquellos tributos que administra o recaude la
Sunat.
La inscripción en el Ruc se efectuara en la oficina zonal de la
SUNAT donde corresponda el domicilio fiscal del deudor
tributario. El trámite para obtener el Ruc es personal y gratuito,
solo se deberá presentar en la SUNAT su DNI original, recibo
de agua, luz o teléfono. Para obtener el RUC hay que llenar el
formulario 2119 que sirve para solicitar la inscripción en el
RUC.
5.1.2) Categoría del impuesto a la renta:
Este proyecto es de tipo producción y comercialización por lo
tanto corresponde a la tercera categoría del impuesto a la
renta, que viene hacer las rentas o pagos provenientes de
acuerdo al ingreso de las empresas. En nuestro caso el
impuesto mensual a pagar va a depender de los ingresos
mensuales provenientes de la venta del pan.
5.1.3) Régimen para tributar:
El régimen tributario para nuestra panadería es el régimen
especial (R.E.).
El régimen especial es un régimen tributario dirigido a los
pequeños comerciantes y productores que facilita y simplifica
Pág. 56

62. el pago del impuesto a la renta. En este régimen se debe
pagar el impuesto general a las ventas que es el 19% (I.G.V.).
El régimen especial está dirigido a personas naturales y
personas jurídicas que obtengan rentas de tercera categoría
provenientes de sus actividades comerciales, productoras y/o
de servicios.
Para acogerse a este régimen tributario hay que cumplir los
siguientes requisitos:
1) Que hayan obtenido ingresos netos no mayores a
S/.20,000 mensuales.
2) No tener más de 8 trabajadores por turno de trabajo.
3) No desarrollar sus actividades en más de 2 locales y el
área total de dichos locales no supere en conjunto los
200m2.
Los contribuyentes que se acojan a este régimen deben
cumplir con declarar y pagar mensualmente el impuesto a la
renta y el impuesto general a las ventas (I.G.V.), de acuerdo a
las siguientes tasas:
TRIBUTO ACTIVIDAD TASA
Si realizan exclusivamente
actividades de comercio 2.5% de sus ingresos
y/o industria netos mensuales
Si realizan exclusivamente
Impuesto a la renta de actividades de servicios 3.5% de sus ingresos
tercera categoría netos mensuales
en el régimen Si realizan conjuntamente
especial(R.E.) actividades de comercio 3.5% de sus ingresos
y/o industria y actividades netos mensuales
de servicios
Impuesto general a las Cualquiera de las
ventas(I.G.V.) señaladas arriba 19%
Nota.- La unidad impositiva tributaria (UIT) del año 2,007 es: S/.3, 400
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63. Nuestra panadería es una E.I.R.L.; por lo tanto opera como
una persona jurídica que se dedica a la producción y
comercialización de panes. En tal sentido; le corresponde
pagar mensualmente el 2.5% de sus ingresos netos
mensuales.
La declaración y pago del régimen especial del Impuesto a la
Renta se realiza en los bancos autorizados a través del
formulario N°118, de acuerdo a la fecha que señale el
cronograma de pagos según el último digito del R.U.C.
(tiene11digitos). Los contribuyentes del régimen especial del
impuesto a la renta deberán registrar sus operaciones en los
siguientes libros y registros contables:
1) Registro de compras
2) Registro de ventas e Ingresos
3) Libro de inventarios y Balances, el cual está integrada por
los siguientes anexos:
- Libro de planillas sueldos y salarios, en caso de tener
trabajadores dependientes
- Libro de retenciones, en caso de tener trabajadores
independientes con contrato de locación de servicios.
Los comprobantes de pago a emitir en el régimen
especial (R.E.)son:
A) Facturas
B) Boletas de venta
C) Ticket o cintas emitidas por maquinas
registradoras que dan derecho al crédito fiscal,
que puedan usarse para sustentar gasto o costo
con efecto tributario.
E) Liquidaciones de Compras
F) Guías de Remisión, si se transportan mercaderías
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