Aula sobre Frutas -Técnica Dietética

1. FRUTAS
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2. Definições
• Frutos de certas plantas
(Ornellas).
• Parte carnuda e comestível que
envolve as sementes das plantas
e árvores (Crawford).
• Ovário maduro das plantas com
sementes (Potter).
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3. Tipos de frutas
• Com caroço: ameixa, cereja, damasco,
nectarina, pêssego.
• Duras: maçã vermelha, maçã verde e pêra.
• Moles: amora, framboesa, morango e
uvas.
• Cítricas: laranja, limão, tangerinas e
mexerica.
• Mediterrâneas e tropicais: abacaxi,
banana, carambola, pinha, goiaba, manga,
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mamão.

4. Estrutura Celular
• Semelhante às
hortaliças
• Presença de parede
celular permeável à
água
• Fibras:
– Insolúveis – celulose,
hemicelulose
– Solúveis – pectina e
gomas
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5. Estrutura Celular
• Pectina:
– Protopectina: substância sólida e insolúvel
encontrada nas frutas verdes.
– Na medida em que a fruta amadurece, a
protopectina transforma-se em pectina que é
solúvel e tem a propriedade de formar gel.
– Pectina: função protetora da mucosa gástrica.
• predomina na casca e ao redor das sementes,
apresenta aspecto gomoso e característico.
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6. Estrutura Celular
• Pectina:
– Maior quantidade em frutas.
– Presença de ácido péctico em frutas maduras: não
forma gel.
– Utiliza-se pectina purificada elaborada com bagaço
de maçã e a parte branca dos cítricos
– É ela que retém o açúcar no produto pronto
– Frutas com mais pectina:
• maçã, goiaba, limão, laranja, banana, marmelo
– Frutas com menos pectina:
• damasco, morango, pêssego
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7. Fruta Rica em Pobre em Rica em Pobre em
pectina pectina ácido ácido
Abacaxi x x
Ameixa X x
Banana Verde X x
Cajá maduro x x
Caju maduro x x
Carambola X x
Cereja x x
Damasco x x
Figo maduro x x
Figo verde X x
Framboesa x x
Frutas x x
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passadas

8. Goiaba X x
Groselha X x
Laranja ácida X x
Limão X x
Maçã ácida X x
Maçã doce X x
Marmelo X x
maduro
Marmelo verde X x
Morango x x
Pêra verde X x
Pêssego x x
Uva X x
Uva de x x
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vinicultura

9. Valor Nutritivo
• Carotenóides, Vitamina C, complexo B
(menores quantidades), Potássio
(abacate, banana, laranja e figo), Ferro
(uva passa e apricot)
– Água – 75 a 95%
– CHO – 5 a 20%
– Pouca proteína
– Lipídio – 10 a 35%
• abacate (17%) e coco (35%)
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10. Classificação Exemplos
Grupo A (conteúdo de 5 Abacaxi, melão, laranja, caju,
a 10% de carboidratos) melancia, maracujá, goiaba,
pitanga, umbu, limão, pêssego,
cajá, jambo, jaca, dentre outras.
Grupo B (conteúdo de Maçã, mamão, ameixa, amora,
10 a 20% de manga, graviola, banana, uva,
carboidratos) pêra, damasco, cereja, dentre
outras.
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11. Mudanças pós-colheita
• Conservação
– refrigeração à 10ºC e UR de 80%
• Frutas Climatéricas (mesmo colhidas verdes,
continuam o amadurecimento):
– mudanças na cor, sabor e textura com
amadurecimento
– Ex: maçã, abacate, banana, manga, mamão, caqui,
kiwi, pêssego, pêra
• Modificações:
– diminui a acidez
– ação enzimática sobre o amido
– abrandamento da parte polposa 11

12. Características
Organolépticas
• Depende dos seus pigmentos, do
grau de maturação e dos elementos
específicos de cada espécie
• Os ácidos em grande quantidade
asseguram diferença nos sabores.
– Ex: ácido málico (maçã), cítrico (laranja
e limão)
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13. Características Organolépticas
• Sabor:
– açúcares, minerais, ácidos orgânicos,
compostos aromáticos, ésteres como o
metilbutirato (abacaxi)
– Ésteres: sintetizados em laboratório para
fornecer sabor artificial
• Consistência:
– celulose e compostos pécticos
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14. Pigmentos
• Clorofila, carotenóides e flavonóides
• As mesmas reações referentes à hortaliça
ocorrem em frutas
• Atenção:
– Adição de suco de laranja a outros sucos roxos
sol. castanho
2) Suco de abacaxi adicionado a frutas vermelhas
Azul
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15. Taninos
– Também presente em frutas levando a reações de
escurecimento enzimático (maçã, banana, pêra)
• Ação Enzimática
– Contém enzimas que agem mesmo no congelamento
– Essencial para conservação: Branqueamento
– Para desidratação
• inativar enzimas com branqueamento ou compostos
químicos.
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16. AQUISIÇÃO
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17. Frutas Características
Devem ser redondas, firmes e suculentas. A casca
deve ser íntegra; sua cor deve ser uniforme e
Cítricas
brilhante. Não deve estar amassada ou rugosa.
Laranja, limão, mexerica compõem este grupo.
Maçãs e pêras devem ter casca brilhante e lisa, sem
amassados, cor forte, embora a uniformidade da cor
Duras
dependa da variedade. A polpa deve estar firme, sem
sinal de amassado.
Amoras, morangos, framboesas devem ser roliços e
Em bagos perfumados. Verificar se há frutas moles ou mofadas
e se a embalagem está limpa.
A polpa do pêssego, da ameixa, da cereja deve estar
firme, mas não dura. Se a fruta estiver madura, a
De caroço polpa cederá ligeiramente sob leve pressão. Devem
ser arredondados e a pele aveludada não deve estar
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machucada, nem cortada.

18. Armazenamento
• Aquisição antes do amadurecimento
– Temperatura ambiente
• Aquisição após amadurecimento: 10ºC
• De preferência armazenar frutas
inteiras:  perdas
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19. Conservação
• Ideal
– atmosfera modificada com  umidade e
introdução CO2, para diminuir o teor de O2
• Congelamento:
– + utilizado para sucos e frutas subdivididas
– Se mantidos congelados (até por um ano),
perdem apenas 5% de vitamina C
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20. Preparação de Frutas frescas
• Servidas inteiras ou subdivididas
• Utilizadas em saladas, sobremesas
• Cuidados com escurecimento enzimático
• Subdividir apenas na hora de servir
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21. COCÇÃO
• Necessária apenas para abrandar
celulose de algumas frutas
• Promove variedade na alimentação
• Meio para envase e distribuição
• Quantidade de água varia com tipo de
fruta
– Amora, framboesa, morango pouca água
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22. COCÇÃO
Na cocção com xarope água flui para o meio
ou açúcar celular ficando a fruta
desidratada
absorve açúcar
Processo demorado
pois a difusão é lenta
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23. • Quando a fruta é submetida a processo
de cocção açúcares:
– água presente na fruta é atraída para o meio
mais concentrado
– enquanto o açúcar é absorvido para dentro
da célula, tornando a fruta firme.
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24. • Se o objetivo é que a fruta se desmanche, deve-
se adicionar o açúcar somente depois que a
fruta já estiver cozida.
• Em solução com água pura, as moléculas de
água tendem a mover-se para dentro das
células da fruta, onde há açúcares já
dissolvidos, até que as células não suportam a
quantidade de água e perdem sua estrutura
celular crocante.
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25. • Meio básico:
– Ex.: bicarbonato de sódio
– Abrandamento da celulose é
acelerado durante o processo
de cocção e a fruta,
rapidamente, torna-se macia.
• Meio ácido, açúcares e sais:
– efeito oposto, mantendo a
estrutura firme das frutas.
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26. Métodos de Cocção
• Fruta Assada: banana, maçã, fruta-pão e
marmelo. Pode-se abrir um orifício por cima da
fruta, para colocar geléia, mel ou açúcar, ou
adicionar edulcorante não calórico, atendendo a
exigências de dietas especiais
• Compota de fruta: descascar e cortar a fruta no
formato desejado, colocá-la em calda rala (30%
de açúcar) ou em solução de edulcorante não
calórico e deixá-la cozinhar o tempo necessário
para apenas abrandar
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27. Métodos de Cocção
• Doce em massa (doce de corte): cozinhar as
frutas partidas, com casca, até que amoleçam.
Passá-las pela peneira e acrescentar 60 a 70%
de açúcar.
• Geléia de fruta: para essa preparação, são
mais indicadas as frutas ricas em pectina:
marmelo, uva, maçã, morango, figo, goiaba,
laranja. Para obter-se boa geléia, é necessário
que a fruta escolhida que a fruta escolhida
contenha pectina e um certo grau de acidez
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28. Quantidade de água de cocção
• Depende do percentual de água presente
na fruta e da estrutura da fruta.
– Amora, framboesa e morango, possuem
pequena quantidade de celulose, perdendo
rapidamente a solidez quando cozidas.
Portanto, devem ser cozidas com pouca
água.
– Maçãs e pêras requerem quantidade de água
suficiente para abrandar a celulose e
tornarem-se macias.
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29. Geléias
• Teor de pectina: muito importante
• pH entre 2,6 e 3,4 formação de gel
• Normalmente 60% açúcar
• Dificuldade para frutas:
– c/ ⇑ pectina e ⇓ acidez
– c/ ⇓ pectina e ⇑ acidez
– c/ ⇓ pectina e ⇓ acidez
• No caso de baixa acidez
– adicionar suco de limão
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30. Geléia
• O gel é formado pela ação do ácido sobre
a pectina
• Quantidades insuficientes de pectina ou
de ácido impedirá a formação da geléia e
o produto obtido será uma calda.
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31. Frutas Oleaginosas
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32. Frutas Oleaginosas
• Denominadas oleaginosas ou secas
• Possuem alta concentração calórica
• Uso diferente das outras frutas.
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33. • apresentam composição de
até 60% de lipídio
• contêm minerais como
selênio, cobre e magnésio.
• alguns autores classificam
como frutas do grupo C
– como a classificação é
derivada da concentração de
CHO e não de gordura,
necessita-se de outro tipo de
classificação que inclua as
oleoginosas.
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34. Amêndoas Partes comestíveis da amendoeira. Doce (mais utilizada) e a
amarga (utilizada em pequenas porções, apenas para aromatizar,
por ser tóxica em maiores quantidades ou sob a forma de óleo,
quando passa por processo que inativa as substâncias tóxicas).
São empregadas em preparações salgadas (compondo recheios,
acompanhamentos, farofas) e doces (bolos, tortas, recheios). São
largamente utilizadas em licores.
Avelãs Frutos originados das aveleiras; Geralmente, são levemente
tostadas ou assadas antes do consumo. Empregadas no preparo
de doces, bolos, recheios, saladas; podendo, ainda, serem
consumidas como frutas secas no Natal, ou sob a forma de óleo.
Castanhas-de- verdadeiras frutas do cajueiro; a parte carnosa do caju é apenas
caju um pedúnculo hipertrofiado. Salgadas e torradas, são utilizadas
como aperitivos; moídas, grossas ou finas, podem ser utilizadas
em preparações salgadas (vatapá, caruru, xinxim) e doces
Castanhas- Sementes dos frutos da castanheira-do-pará. Podem ser
do-Brasil consumidas sob as formas: natural, seca ou assada. Empregadas
em preparações salgadas (saladas, risotos, recheios) e doces
(bolos, tortas), ou como aperitivo.
Castanhas Pequenas, achatadas, com casca marrom grossa e brilhante.
portuguesas Podem ser cozidas ou assadas. São utilizadas em preparações
ou européias salgadas ou doces, como geléias, compotas. 34

35. Nozes Noz é uma designação comum a diversos frutos secos
(amêndoas, castanhas, entre outros) e ao próprio fruto da
nogueira. Possuem uma casca dura que protege o núcleo
carnoso. As maduras, utilizadas no Brasil, são incorporadas a
doces, bolos, tortas, recheios de carnes e chocolates.
Macadâmias Frutos secos da macadâmia. Comercializadas sem casca,
cruas ou assadas. Podem ser consumidas como aperitivo, em
saladas doces e salgadas, confeitadas com mel e chocolate.
Pecãs Frutos de uma nogueira norte-americana; formato oval com
casca lisa e vermelha. Altamente perecível dado o alto
percentual lipídico (70%). Consumidas como petisco ou
ingredientes de preparações doces e salgadas.
Pistaches Frutos da pistácia, árvore mediterrânea. São nozes de
coloração verde-clara, recobertas por uma pele avermelhada.
Empregado em doce ou salgado, em confeitos, sorvetes,
como aperitivo ou acompanhando carnes.
Pinhões Sementes da pinha do pinheiro-do-paraná ou araucária.
Consumidas apenas depois de cozidas em água e sal ou na
forma de doce em pasta.
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