Punto de equilibrio, costos de alimentos y bebidas, alimentos, bebidas y alimentos

1. Punto de equilibrio para uniproducto
Costos fijos 1´100.000: averiguar punto equilibrio
PE=CF/MC para cada uno de los 4 casos
CHURRASCO
UNIPRODUCTO PV CM 0% COSTOS MC $ $ COMPETENCIA NUEVO % NUEVO MC
$ 8.333 $ 2.500 30 $ 5.833 15000 16,67% $ 12.500
$ 6.250 $ 2.500 40 $ 3.750 12000 20,83% $ 9.500
$ 5.000 $ 2.500 50 $ 2.500 7000 35,71% $ 4.500
$ 4.167 $ 2.500 60 $ 1.667 6000 41,67% $ 3.500

2. Ejemplo:
En el cuadro inferior se muestra un ejemplo de punto de equilibrio para multiproductos
con la siguiente información:
Ventas en el periodo anterior (históricas): es la sumatoria de las ventas en unidades de
los productos A; B; C Y D para un periodo determinado que generalmente es anual para
tener mayor exactitud en los resultados. Si el negocio es nuevo y se desea saber por
anticipado el punto de equilibrio; esta información se saca del estudio realizado en el
proyecto a la competencia directa, es decir se extrae de la proyección de ventas. Para
este ejemplo solo hay tres productos pero es necesario listar todos los productos que se
ofrezcan en el negocio.
Participación porcentual histórica: El índice se halla tomando el total de los platos
vendidos como el 100% y sacando el porcentaje que correspondió a cada preparación.
Precio de venta unitario: el precio de venta de cada uno de los productos.
Costo Materia prima unitario: se toma de la receta estándar de cada preparación y
es la suma de los ingredientes necesarios para realizar el plato más un 10% de
margen de error y para imprevistos.

3. CONTINUACION EJEMPLO:
Margen de contribución por producto: se obtiene de RESTAR al precio de
venta unitario el costo de la materia prima.
Margen de contribución ponderado (MCP): ya hallado el margen de
contribución de cada producto; se multiplica por su correspondiente índice
de popularidad, estos resultados se suman obteniendo así el MCP.
Costos fijos del periodo: estos se obtienen para un periodo mensual
(arriendo, nomina, gastos generales o de venta etc.).

4. CONTINUACION EJEMPLO:
Entonces el punto de equilibrio es:
23’500.000 =16.106 UNIDADES/MES
1459
ESTADO DE RESULTADOS
Es la comprobación de que el ejercicio es correcto, para lo cual los ingresos finales
después de descontar costos variables y costos fijos debe ser cero.
TOTAL INGRESOS PUNTO DE EQUILIBRIO 34.464.734,50
TOTAL COSTOS DE MATERIAS PRIMAS EN PUNTO DE EQUILIBRIO - 10.964.712,16
CONTRIBUCION POR CADA PRODUCTO 23.500.022,34

5. CONTINUACION EJEMPLO:
Unidades que deben venderse por cada producto: se toma la participación porcentual
histórica de cada producto y se multiplica por el número de unidades totales a vender;
esto es:
23’500.000 =16.106 UNIDADES/MES
1459
ESTADO DE RESULTADOS
Es la comprobación de que el ejercicio es correcto, para lo cual los ingresos finales
después de descontar costos variables y costos fijos debe ser cero.
16106 und.x 22.88%= 3.684 unidades
16106 und.x 44.44%= 7.158 unidades
16106 und.x 32.68%= 5.263 unidades
Total: 16.105 UNIDADES

6. CONTINUACION EJEMPLO:
Total ingresos punto de equilibrio de cada unidad: resulta de multiplicar el precio de
venta unitario de cada producto, por el número de unidades a vender en el punto de
equilibrio.
Total costos de materias primas en punto de equilibrio: resulta de multiplicar el costo
unitario de cada uno de los productos por el número de unidades a vender en el punto de
equilibrio.
Contribución por cada producto: resulta de restar a los ingresos en punto de equilibrio, los
costos de materia prima en punto de equilibrio.
Total costos fijos del periodo: se debe multiplicar los costos totales por el porcentaje de
participación de cada producto.
Utilidad o pérdida del ejercicio: resulta de restar del margen de contribución por cada
producto el porcentaje de costo fijo de cada producto; luego se hace la suma de cada uno de
estos valores y debe dar cero. Para este ejemplo sobran $22.34; esto se debe a la
aproximación en las unidades que se hizo cuando hallamos el punto de equilibrio.

7. ESTADO DE RESULTADOS
720x 0,2288 =164,71
Es la comprobación de que el ejercicio es correcto, para lo cual los ingresos finales después de
descontar costos variables y costos fijos debe ser cero. Unidades que deben venderse por cada
producto: se toma la participación porcentual histórica de cada producto y se multiplica por el
número de unidades totales a vender; esto es:

8. Bibliografias
• BIBLIOGRAFÍA
•  Adolfo Scheel Mayenberger. Control de alimentos y bebidas.
Universidad
• Externado de Colombia
•  Gerardo Camacho. Formas para el control de alimentos y bebidas
•  Carlos Alberto Trujillo Giraldo. Incidencia y manejo del IVA en
alimentos y
• bebidas. UNITEC
•  Cornell University. Control moderno de alimentos y bebidas.
•  Adolfo Scheel Mayenberger. Evaluación operacional y financiera.
Universidad
• Externado de Colombia.
•  Cornell University. Técnicas de alimentos y bebidas

9. PUNTO DE EQUILIBRIO PARA MULTIPRODUCTOS
NOMBRE DEL PRODUCTO
VENTAS EN EL PERIODO ANTERIOR A B C D TOTAL
(HISTORICAS) 35.000 68.000 50.000 0 153.000
PARTICIPACION PORCENTUAL HISTORICA 22,88% 44,44% 32,68% 0,00% 100,00%
PRECIO DE VENTA UNITARIO 1200,00 2800,00 1900,00 0,00
COSTO MATERIA PRIMA UNITARIO 480,00 770,00 700,00 0,00
MARGEN DE CONTRIBUCION POR
PRODUCTO 720,00 2030,00 1200,00 0,00 0,00
MARGEN DE CONTRIBUCION PONDERADO 164,736 902,132 392,16 0,00 1.459,03 2097,9021
COSTOS FIJOS TOTALES DEL PERIODO 23.500.000,00
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES 16.105,98
APROXIMAR EL NUMERO DE UNIDADES A
UN ENTERO 16.106
ESTADO DE RESULTADOS
UNIDADES QUE DEBEN VENDERSE DE
CADA UNO EN PTO EQUIL. 3.685 7.157 5.263 0 16.106
TOTAL INGRESOS PUNTO DE EQUILIBRIO
DE CADA UNIDAD 4.421.893,13 20.040.090,90 10.000.525,10 0,00
TOTAL COSTOS DE MATERIAS PRIMAS EN
PUNTO DE EQUILIBRIO 1.768.823,15
CONTRIBUCION POR CADA PRODUCTO
TOTAL COSTOS FIJOS DEL PERIODO
UTILIDAD O PERDIDA DEL EJERCICIO
Total ingresos punto de equilibrio de cada unidad: resulta de multiplicar el precio de
venta unitario de cada producto, por el número de unidades a vender en el punto de
equilibrio

10. Resumen cuadro PE multiproducto
MULTIPRODUCTO
CONTRIBUCION
TOTAL INGRESOS PRUEBA X TOTAL CM UTILIDAD
PRODUCTO
S VTAS UNIDADES CM MC PV PE partic % MCP CF PE PRODUCTO EN PE O PERDIDA
PRODUCTO
A $ 35.000 3.684 $ 480 720 $ 1.200 $ 4.420.800 22,88 164,71 $ 5.375.816,99 2.652.480 1.768.320 $ 2.723.336,99
PRODUCTO
B $ 68.000 7.158 770 2030 $ 2.800 $ 20.042.400 44,44 902,22 $ 10.444.444,44 14.530.740 5.511.660 -$ 4.086.295,56
PRODUCTO
C $ 50.000 5.263 700 1200 $ 1.900 $ 9.999.700 32,68 392,16 $ 7.679.738,56 6.315.600 3.684.100 $ 1.364.138,56
PRODUCTO
D 0
TOTALES $ 153.000 16.105 34.462.900 100,00 1459,08 $ 23.500.000 16.106 23.498.820 10.964.080 $ 1.180,00

11. INVENTARIOS Y ALMACENAMIENTO
CIBERGRAFIA
• http://mesabar-
jorgeantonio.blogspot.com/2011/04/definicio
n-importancia-y-metodos-de.html
• http://www.emagister.com/curso-hoteles-
gestion-costes-1/control-inventarios

12. Figura Nº 7
Ciclo de Compra para Alimentos y Bebidas

13. Estructura Organizativa del Departamento de Administración del Hotel
Taller: Los estudiantes deben elaborar
con la guía del docente un posible
organigrama estructural por el método
de mapeo o MAPING en clase y será
tarea explicando sus funciones para la
siguiente clase.

14. APLICACION DEL CICLO PHVA:
EN EL PROCESO DE COMPRA:
La aplicacion del ciclo phva en el proceso de compra seria de la siguiente manera,(claro esta que es desde mi punto de
vista).
Supongamos que vas a montar un negocio, por ejemplo de helados, entonces necesitas:
Planear: decidir que es lo que necesitas, para montar tu negocio, que en este caso seria: copas,
vasos,cucharas,refrigerador,nevera, horno microondas, y establecer proveedores de frutas,salsas y helados y mirar
cuantos trabajadores necesitas.
Hacer: como ya tienes establecido lo que necesitas, debes empezar a conseguirlo, es decir, comprar estos insumos y
luego asociarte con los proveedores, para asi poder montar tu negocio y luego buscar a las personas que van a trabajar
con tigo.
Verificar: mirar que si tenga todaslas cosas que necesitas, es decir, hacer un inventario de las cosas que compraste,
para asi saber que te falta.
Actuar: esto es lo mas importante, ya que es el resultado de los pasos anteriores. Es montar tu negocio, y mirar como te
va cada que pasa el tiempo. Recuerda que debes aplicar este ciclo cada mes, para asi evitar inconvenientes mas
adelante, como un endeudamiento, perdidas o un cierre del negocio.