el ph de la leche de vaca y sus derivados

1. PH EN LECHE Y
DERIVADOS

2. LECHE• La leche fresca es neutra al
tornasol. Cuando envejece o
está mal conservada aumenta
su acidez. La valoración de la
misma se consigue
agregando, gota a gota,
solución de hidróxido de
sodio: NaOH,
deconcentración conocida,
dentro de 10 mililitros de
leche hasta que la
fenolftaleína adquiera color
rojo. Con los mililitros
gastados de la solución se
calculan los grados DORNIC.
La acidez normal es de 14 a
200 DORNIC. Leche con 250
DORNIC, o más, es inapta
para el consumo

3. El pH de la leche es una
medición de la acidez real
de la leche en el momento
de la medición. La
medición usa un electrodo
de pH y un pHmetro que
lee directamente en
unidades de pH tras
calibrar el electrodo y el
medidor juntos usando
tampones de pH. El pH de
la leche fresca es
ligeramente ácido
normalmente de 6,50 a
6,70 pH a 25°C.

4. …
La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas
unidades, expresadas básicamente como el resultado de la potencia del
hidróxido de sodio (NaOH) necesario para la valoración:
Grados Soxhlet Henkel (°SH)
usado principalmente en Centro Europa. Este valor se obtiene valorando
100 ml de leche con 0,25N NaOH, usando fenolftaleína como indicador.
Grados Thorner (°Th)
-usado principalmente en Suecia y los países
de la Commonwealth. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche,
rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH, usando
fenolftaleína como indicador.
Grados Dornic (°D)
usado principalmente en los Países Bajos y
Francia. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada con 2
partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftaleína como
indicador.
Porcentaje de ácido láctico (%a.l.)
- usado frecuentemente en el Reino Unido, USA, Canadá, Australia y
Nueva Zelanda. Este valor se obtiene del mismo modo que °D, dividiendo
el resultado por 100.

5. QUESOS
El queso es un alimento
sólido elaborado a partir
de la leche cuajada de
vaca, cabra, oveja, u
otros mamíferos
rumiantes. La leche es
inducida a cuajarse
usando una combinación
de cuajo y acidificación.

6. PH
El valor del ph o acidez va a ser
determinante a la hora de obtener
un tipo de queso, el valor se toma
directamente en la cuajada húmeda o
incluso el suero, veamos los valores:
Quesos de untar 4,8 a 4,9 de ph
Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de ph
Quesos duros : 5,4 a 5,5 de ph
Queso tipo mozarella : 5,7 a 5,8
de ph
Quesos enzimáticos tipo Burgos :
6,6 de de ph

7. Yogur
Es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación
bacteriana de la leche. Si bien
se puede emplear cualquier
tipo de leche, la producción
actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentación
de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo
que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo. A menudo,
se le añade chocolate, fruta,

8. PH
El yogur natural o de sabores
de textura firme, requiere de
una temperatura de envasado
de aproximadamente 43 °C, y
pasar por un proceso de
fermentación en cámaras
calientes a 43 °C para obtener
el grado óptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro
horas. Una vez obtenida, debe
enfriarse hasta los 5 grados
para detener la fermentación.
Con un PH final a 4.5 o 4.6

9. por:
Luis Ángel López Vázquez
Maryjose Parra Tafoya
Álvaro Valdez González