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Sistema de gestion de calidad 3

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Sistema de gestion de calidad 3

  1. 1. DIPLOMADO EN SISTEMA DEDIPLOMADO EN SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDADGESTION DE LA CALIDAD BASADO EN LA NORMA ISOBASADO EN LA NORMA ISO 9001:20089001:2008 Ing. Carmen A. Campos SalazarIng. Carmen A. Campos Salazar Especialista en sistemas de gestión, certificación, normalización.Especialista en sistemas de gestión, certificación, normalización. Dedicada a la investigación, capacitación, asesoría y consultoría en empresasDedicada a la investigación, capacitación, asesoría y consultoría en empresas Junio 2010Junio 2010 1
  2. 2. Sistema integral de gestión gerencial El alcance de los sistemas de gestión gerencial SALUD Y SEGURIDAD OHSASOHSAS 1800118001 AMBIENTAL ISO 14000ISO 14000 CALIDAD ISO 9000ISO 9000 ADMTIVO Y FINANCIERO SISTEMA DE PREVENCION DE PLAGAS CLIENTES MEDIO AMBIENTE EMPLEADOS AUTORIDADES Nacionales e Internacionales. AUTORIDADES Nacionales e Internacionales. PROVEEDORES De servicios De insumos De equipos De infraestructura PROVEEDORES De servicios De insumos De equipos De infraestructura 2
  3. 3. El sistemaEl sistema •Conjunto de elementos mutuamente interrelacionados, o que interactúan Procesos Procedimientos Recursos Personas 3
  4. 4. La GestiónLa Gestión •Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización P H M V 4
  5. 5. El sistema de gestiónEl sistema de gestión •Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos P H M V Procesos Procedimientos Recursos Personas 5
  6. 6. PORQUE FRACASAN LOS SISTEMAS Cambio en la alta Gerencia Cambio en las prioridades y/o dirección de la alta gerencia La teoría se ha enseñado en clase pero no se ha puesto en práctica La recesión en la economía les hace resistir de los propósitos La Gerencia del nivel medio no creyó en el proceso Las prioridades de más adentro de la organización no le permite ser efectiva Los consultores/asesores contratados no comprenden su negocio HARRINGTON H, James. Administración Total del Mejoramiento Contínuo. Editorial Mc Graw Hill. $ $ x 6
  7. 7. No mejoran suficientemente rápido para mantenerse el ritmo de la competencia Ausencia de resultados confiables que sean medibles. Existe una necesidad de demostrar a la gerencia el retorno de la inversión Los equipos no solucionan Problemas significativos El consultor contratado tiene conocimiento limitado acerca de la manera de implantar las metodologías o sólo comprende una. Ausencia de una estrategia concentrada para integrar todos los esfuerzos Los esfuerzos del sistema no se reflejan en línea de base HARRINGTON H, James. Administración Total del Mejoramiento Contínuo. Editorial Mc Graw Hill PORQUE FRACASAN LOS SISTEMAS 7
  8. 8. 8 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD
  9. 9. 9 HERRAMIENTAS DE CALIDAD DESARROLLO DE NUEVAS IDEAS ANALISIS DE PROCESOS ANALISIS DE CAUSAS PLANEAMIENTO EVALUACIÓN RECOLECCIÓN DE DATOS
  10. 10. 10 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Brainstorming: Es una herramienta de trabajo grupal que facilita el surgimiento de nuevas ideas sobre un tema o problema Determinado Nos permite: •Plantear los problemas existentes •Plantear posibles causas •Plantear soluciones alternativas ¿Cómo se aplica? •Se define el tema o problema •Se emiten ideas libremente (sin extraer conclusiones en esta etapa) •Se listan las ideas •Se analizan, evalúan y organizan las mismas Nuevas Ideas
  11. 11. 11 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Diagrama de afinidad Es una herramienta que organiza un gran número de ideas en función de su afinidad, es decir, de las relaciones que existen entre ellas Nuevas Ideas
  12. 12. 12 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Análisis de Costos de No Calidad Es una herramienta que sirve como medio para estudiar el proceso e identificar problemas, Este análisis ayuda a inspeccionar con espíritu crítico los pasos de un proceso a fin de encontrar puntos de mejora El costo de calidad es aquel ocasionado por un proceso realizado con baja calidad. Surge de no haber realizado todo en forma correcta desde el primer momento. Por ejemplo. re-trabajos, repetición de análisis, desechos, etc. Análisis de Procesos
  13. 13. 13 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Análisis crítico de la Calidad Es una herramienta que sirve como medio para evaluarlas diferentes etapas del proceso. estudia los ingresos y egresos y determina las etapas de mayor influencia Diagrama de flujo Es una descripción de las distintas etapas del proceso ordenadas secuencialmente. Puede mostrar el flujo de materiales, acciones o servicios entrando y saliendo del proceso, las decisiones a tomar y el recurso humano necesario. Permite tener una visión y compresión global del proceso, ver como se vinculan las distintas etapas, descubrir fallas presentes o evitar fallas futuras Análisis de Procesos
  14. 14. 07/09/13 14 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Espina de pescado Diagrama causa - efecto Es una representación gráfica que permite relacionar un problema con sus posibles causas Facilita la selección de las causas de mayor influencia y ayuda a adoptar medidas correctivas ¿Cómo se usa? 1.Defino el problema a atacar, es decir el efecto. 2. Defino distintas categorías para poder agrupar las causas. Análisis de las causas EFECTOCAUSA
  15. 15. 15 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Estas categorías son conocidas como las 5 “M” •Máquina •Método •Mano de Obra •Material •Medio Ambiente EFECTO Análisis de causas Máquina Método Materiales Mano de Obra Medio Ambiente
  16. 16. 16 3. Se anotan las distintas causas según las distintas categorías EFECTO Máquina Método Mano de obra Materiales Medio ambiente Paradas Fallas Inexperiencia Asignación de tareas Supervisión Calidad Especificaciones Análisis de Causas
  17. 17. 07/09/13 17 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD 4. Seleccionamos las causas que consideramos más probables EFECTO Máquina Método Mano de obra Materiales Medio ambiente Paradas Fallas Inexperiencia Asignación de tareas Supervisión Calidad Especificaciones Fallas Análisis de Causas
  18. 18. 07/09/13 18 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD 5. Les damos a las causas señaladas un orden de importancia EFECTO Máquina Método Mano de obra Materiales Medio ambiente Paradas Fallas Inexperiencia Asignación de tareas Supervisión Calidad Especificaciones Fallas Análisis de Causas 1 3 2
  19. 19. 07/09/13 19 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD 6. Se analizan las causas Tomamos cada causa según el orden establecido y se analiza su posible influencia en el problema 7. Se analizan los resultados del análisis Puede pasar que: • El problema desaparezca • El problema disminuya (en este caso se deben atacar las causas restantes) • El problema siga igual (La causa 1 fue mal seleccionada , se debe re-analizar las causas) Análisis de Causas
  20. 20. Espina de Pescado 07/09/13 20 Problema:Baja Rentabilidad del Negocio de transporte público. - Máquinas antiguas - Falta de supervisión a los cobradores - Elevado precio de los combustibles y repuestos - Pésima calidad del servicio - Precios controlados de pasajes - Excesiva demora en el recorrido - Excesivos pases libres - Elevada competencia de onmibus y combis piratas
  21. 21. 07/09/13 21 Análisis de Causas El diagrama de Pareto es un gráfico de barras. La longitud de cada barra representa la frecuencia de ocurrencia o el costo. Este gráfico permite visualizar rápidamente las causas de mayor influencia. Se llama así porque responde a una regla enunciada por Wilfredo Pareto, que dice: “El 80% de los problemas que se presentan provienen de sólo un 20% de las causas” Se utiliza para seleccionar el problema a tratar, decidir cual es la mejor solución ante un problema e identificar las oportunidades de mejora
  22. 22. 07/09/13 22 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD ¿Cómo se usa? •Definimos cuales son las categorías a utilizar •Definimos el período de tiempo a evaluar •Definimos cual va a ser la unidad de medida (frecuencia, porcentaje, costo, tiempo, cantidad, etc) •Recolecto los datos •Construimos el gráfico •Se puede graficar también el porcentaje acumulado (opcional) Análisis de Causas
  23. 23. 07/09/13 23 Ejemplo de diagrama de Pareto Analizaremos los reclamos. 1. Los clasificamos según las categorías que aparecen en la tabla de datos. 2. Periodo : Año 2008 3. La unidad de medida: cantidad de reclamos 4. Tabla de datos MENESTRAS 2008 Causa del reclamo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total Cuerpos extraños 1 1 2 4 Caracteres organol. indeseables o atípicos 3 1 1 4 7 13 8 17 16 1 5 13 89 Presencia de insectos u hongos 1 1 2 3 2 10 2 21 Aspecto producto en mal estado 1 1 3 1 7 13 Envase en mal estado o deficiente 1 1 Reclamos rotulación, promoción o información 1 1 2 Afectaron salud 1 1 Defectos de envasado 2 1 1 1 3 1 9 Producto preparado resulta deficiente 1 1 Otras 0 Deficiencias en utilización 1 1 Reclamo no justificado 1 1 Analisis de causas 20
  24. 24. EJEMPLO:DIAGRAMA DE PARETO Análisis de causas de reclamos de frituras :2008 07/09/13 24 Cantidad de reclamos Características indeseables Presencia de insectos u hongos Aspecto del producto en mal estado Defectos de Envasado
  25. 25. EJEMPLO:DIAGRAMA DE PARETO Análisis de causas de reclamos de aceite:2005 07/09/13 25 Cantidad de reclamos Características indeseables Presencia de insectos u hongos Aspecto del producto en mal estado Defectos de Envasado Cuerpos extraños
  26. 26. 07/09/13 26 DIAGRAMA DE PARETO:PROBLEMAS DEL COMERCIO MINORISTA (1) (5) (3) (4) (6) (2) Alianza tienda / proveedores (3) Orientación al consumidor (1) Respuesta rápida (4) Valor agregado (2) Competencia (5) Logística (6)
  27. 27. 07/09/13 27 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Diagrama de árbol El diagrama de árbol ayuda a identificar causas primarias y secundarias de un problema, identificar soluciones y asignar prioridades. Se utiliza generalmente cuando el objetivo es muy amplio y vago. Va de lo general a lo específico. ¿ Cómo se usa? •Definimos el problema (Tronco del árbol) •Identificamos las causas del problema mediante la pregunta ¿Por qué sucede? • Continuamos identificando causas secundarias •Ponderamos la importancia de cada rama (Porcentaje) y asignarles •Identificamos soluciones mediante la pregunta ¿Cómo debemos hacerlo? •Implementamos soluciones de acuerdo a las prioridades que surgen de la ponderación Análisis de Causas
  28. 28. 07/09/13 28 Problema Central:El establo san Rafael no tiene forraje disponible de calidad y con alto valor energético para el ganado lechero,para el periodo de lactación;además de incurrir en grandes pérdidas por el desperdicio de forraje Bajos rendimientos de forraje No se cosecha en el momento óptimo Métodos de almacenamiento inadecuados Mala elección de la variedad o híbrido de maíz Altos costos unitarios de la leche Márgenes reducidos de utilidad DIAGRAMA DE ÁRBOL
  29. 29. 07/09/13 29 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Esquema de los 5 por que Es un método que nos permite identificar la causa raíz y poder así, encontrar soluciones. Esta herramienta es útil cuando el grupo requiere encontrar la causa raíz, cuando se requiere un análisis más profundo y cuando existen muchas causas lo que provoca que el problema se torne confuso. Cómo se usa? Ante la presencia de un problema nos preguntamos 5 veces seguidas la pregunta ¿porque? Análisis de Causas
  30. 30. 07/09/13 30 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Ejemplo: • 1º ¿Por qué? ¿Por qué se ha detenido la máquina? Porque se ha producido una sobrecarga y ha saltado el fusible. •2º ¿Por qué? ¿Por qué se ha producido la sobrecarga ? El cojinete no estaba suficientemente lubricado y genera un esfuerzo superior al normal. •3º ¿Por qué? ¿Por qué no estaba suficientemente lubricado? La bomba de aceite no bombeaba lo suficiente 4º ¿Por qué? ¿Por qué no bombeaba lo suficiente? Porque el rotor vibraba y hacía perder presión al sistema. •5º ¿Por qué? ¿Por qué vibraba el rotor ? Porque uno de los bujes del eje tiene juego excesivo. Este método permite hallar causas raíz, evitando intentar la solución de un problema sin un correcto análisis Análisis de Causas
  31. 31. 07/09/13 31 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Muchas de las herramientas utilizadas para análisis de procesos también pueden se utilizadas para planeamiento por ejemplo: •Diagrama de árbol •Diagrama de flujo Planeamiento
  32. 32. 07/09/13 32 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Matriz de Decisión La matriz de decisión sirve para evaluar y priorizar una lista de opciones. El grupo elabora una lista de criterios y luego evalúa cada opción contra este criterio. Esta herramienta se utiliza cuando se posee una gran cantidad de opciones las cuales deben reducirse, para priorizar cuando existe una gran lista de problemas, cuando se tiene una gran lista de soluciones potenciales o después de un brainstorming para reducir el número de opciones a una lista manejable. Evaluación
  33. 33. 07/09/13 33 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD ¿Cómo se usa? •Realizamos un brainstorming para definir el criterio de evaluación . Puede ser de gran ayuda incluir opiniones de clientes para definir dichos criterios. Los criterios generalmente utilizados son •Efectividad •Factibilidad •Capacidad •Costo •Tiempo requerido Evaluación
  34. 34. 07/09/13 34 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD •Discutimos acerca de los criterio para definir aquellos que no puedan faltar de aquellos no tan importantes. Convenientemente no trabajar con más de 5 o 6 criterios. Para esto se puede utilizar otras herramientas tan sencillas como la “Reducción de lista” o por “Multivoting“ •Asignamos la importancia relativa a los Diferentes criterios adoptados. Esta asignación puede hacerse evaluando los criterios con valores de 1 a 10 o por consenso del grupo. •Ingresamos los datos en una matriz, de tal forma que en la parte superior figuren los criterios y la columna izquierda los ítems a evaluar. Evaluación
  35. 35. 07/09/13 35 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD - Evaluamos cada opción respecto de cada criterio. - Multiplicamos cada valor por la ponderación dada al criterio. - De las opciones con mayor puntaje relativo se puede obtener por consenso la opción más acertada Evaluación
  36. 36. 07/09/13 36 MATRIZ DE DECISIÓN Panadería Mercado de Abastos Bodega o tiendas Problema:¿ Que canal de Distribución Elegir?
  37. 37. 07/09/13 37 MATRIZ DE DECISIÓN oblema: Seleccionar un canal de distribución, para la venta de un nuevo producto, la mpresa ha establecido cuatro criterios o factores relevantes,que por orden de importan n los siguientes. A ,B C y D. CRITERIO EFECTIVIDAD FACTIBILIDAD COSTO TIEMPO REQUERIDO PUNTAJE CANAL PONDERACIO N 0.3 0.2 0.4 0.1 CANAL A 8/10 4/10 5/10 9/10 0.61 CANAL B 7/10 6/10 4/10 8/10 0.57 CANAL C 5/10 7/10 6/10 7/10 0.60 CANAL D 6/10 8/10 9/10 7/10 0.77 Las puntuaciones de los canales se han establecido entre 0 y 10
  38. 38. 07/09/13 38 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Lista de reducción Consiste en una serie de técnicas para reducir una lista de opciones. Se utiliza: • Para reducir una lista de opciones obtenida a partir de un brainstorming, • Cuando una lista posee ideas irrelevantes Cómo se usa? Esta herramienta posee 3 etapas: •1º Filtro: Pasa no pasa •2º Filtro: Combinación de ideas •3 Filtro: Utilizando criterios Evaluación
  39. 39. 07/09/13 39 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD •1º Filtro: Pasa no pasa Ponemos las lista con todas las ideas en “post” o escritas de forma tal que sean visibles a todos los integrantes del grupo. Para cada ítem haremos una votación para determinar si queda o no. Marcamos con un paréntesis o cualquier otro símbolo aquellas ideas que no hayan obtenido una mayoría para quedar en la lista. Una vez realizado esto previo a eliminarlas consultamos con todos los integrantes si están de acuerdo. Cualquier ítem que sea mencionado por lo menos por un integrante debe ser reincorporado a la lista para pasar a la siguiente etapa. Evaluación
  40. 40. 07/09/13 40 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD 2º Filtro: Combinación de ideas Tomamos ítem por ítem y evaluamos cuales pueden ser unificados como una sola idea y se enumeran •3 Filtro: Utilizando criterios El grupo sugiere criterios a fin de otorgarle distintos grados de importancia. Ordenamos los criterios según su importancia. Este paso debe realizarse por consenso del grupo. Evaluamos idea vs criterio anotando la cantidad de votos de los integrantes del grupo que piensan que esa idea se ajusta a ese criterio De acuerdo a todo esto tomamos por consenso del grupo los ítems que deben quedar Evaluación
  41. 41. 07/09/13 41 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Multivoting Se utiliza a fin de reducir una lista y evaluar cuales son las ideas más importantes. Se prefiere frente al voto directo. ¿ Cómo se usa? •Tomamos la lista obtenida del brainstorming y combinamos aquellas ideas que puedan ir juntas •Se numeran todos los ítems. •Se definen cuantos ítems votará cada integrante (debe ser por lo menos 1/3 del total ). •Cada integrante escribe los ítems seleccionados •Contamos los votos •Eliminamos los ítems con menor número de votos. •Repetimos los pasos anteriores con la lista reducida hasta que llegamos a una lista donde todos los ítems tengan el mismo peso. •Con la lista final se discute grupalmente hasta llegar a una decisión. Evaluación
  42. 42. 07/09/13 42 HERRAMIENTAS DE GESTION PARA LA CALIDAD Diagrama de Pareto El diagrama de Pareto puede ser utilizado tanto para análisis de proceso como para recolección de datos. Gráficos de Control Son gráficos utilizados para analizar la variaciones existentes en un proceso comparando los datos actuales con los históricos. Se utiliza cuando: •Se desea predecir tendencias en un proceso. •Para determinar si un proceso es estable o no •Para analizar variables y su influencia sobre el Proceso. Cuando se detecte un punto fuera de control, se debe investigar la causa. Debemos incluir en el gráfico cual fue la causa y la acción tomada. •Debemos definir el valor promedio y los límites superior e inferior. Recolección de datos
  43. 43. 43 HERRAMIENTAS DE CALIDAD •Para prevenir problemas específicos, implementar cambios y proyectos nuevos. •Cuando el proceso requiera ir tomando decisiones para mantenerlo dentro de los límites (ya que esta herramienta permite detectar tendencias) ¿ Cómo se usa? •Determinamos el momento correcto para la toma de datos, la frecuencia, cantidad y unidades de medición. •Debemos seguir el procedimiento especificado para la toma de datos y analizar los mismos Recolección de datos Carta de control para peso descarte Hora de proceso Pesodescarte(Kg) CTR = 72.81 UCL = 74.57 LCL = 71.06 0 3 6 9 12 15 71 72 73 74 75 Pto. Cerca a los limites
  44. 44. 07/09/13 44 Carta de control para peso descarte Hora de proceso Pesodescarte(Kg) CTR = 72.81 UCL = 74.57 LCL = 71.06 0 3 6 9 12 15 71 72 73 74 75
  45. 45. 07/09/13 45 HERRAMIENTAS DE CALIDAD Histogramas Es un gráfico de barras que muestra la distribución de una serie de datos. Se utiliza para: •Analizar rápidamente si un proceso puede cumplir con los requerimientos de un cliente. •Para analizar cambios en el proceso de un período a otro. •Para detectar si las variables del proceso se comportaron uniformemente. Recolección de datos Histograma para peso descarte Peso descarte (Kg) Frecuencia 69 70 71 72 73 74 75 0 4 8 12 16 20
  46. 46. 07/09/13 46 Histograma para peso descarte Peso descarte (Kg) Frecuencia 69 70 71 72 73 74 75 0 4 8 12 16 20
  47. 47. Planear Ejecutar Actuar Revisar Action Plan Check Do Actuar Verificar Hacer Planear CICLO DE MEJORACICLO DE MEJORA
  48. 48. Objetivos -¿Para Qué?- Metas -¿Cuándo?- Recursos -¿Con que?- (Material, Equipo, Recursos Humano -¿Quién?-) Medidas de Desempeño Programa (Táctica u Operación) Necesidades - Antecedentes ¿Porqué?- Propósito -¿Qué?- PLANEACIONPLANEACION
  49. 49. Difundirel Plan Monitorear- Recopilación de Hechos ImplementarPrograma, Producir Entrenar - Capacidad - Adiestrar - Desarrollar EJECUCIONEJECUCION
  50. 50. Verificar, Evaluar, Checar Compararlos avances contra los Objetivos para el análisis de los resultados Gráficos y Diagramas Análisis Estadístico Auditorias VERIFICACIONVERIFICACION
  51. 51. Toma de decisiones Plan de Mejora Continua Estandarización Actitud Preventiva Actitud Correctiva ACTUACION O MEJORAACTUACION O MEJORA
  52. 52. 52 Es una federación mundial de organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las normas internacionales se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Se fundó en 1947 y tiene aproximadamente 12700 normas publicadas. Sede: Ginebra-Suiza
  53. 53. ISO STRUCTURE CENTRALCENTRAL SECRETARIATSECRETARIAT CENTRALCENTRAL SECRETARIATSECRETARIAT Policy developmentPolicy development committees:committees: • CASCOCASCO • COPOLCOCOPOLCO • DEVCODEVCO • INFCOINFCO Policy developmentPolicy development committees:committees: • CASCOCASCO • COPOLCOCOPOLCO • DEVCODEVCO • INFCOINFCO GENERAL ASSEMBLY:GENERAL ASSEMBLY: • Principal officersPrincipal officers • Delegates of:Delegates of: – Member bodiesMember bodies – Correspondent membersCorrespondent members – Subscriber membersSubscriber members GENERAL ASSEMBLY:GENERAL ASSEMBLY: • Principal officersPrincipal officers • Delegates of:Delegates of: – Member bodiesMember bodies – Correspondent membersCorrespondent members – Subscriber membersSubscriber members COUNCILCOUNCILCOUNCILCOUNCIL Council standingCouncil standing committees:committees: • FinanceFinance • StrategiesStrategies Council standingCouncil standing committees:committees: • FinanceFinance • StrategiesStrategies Ad hoc advisoryAd hoc advisory groupsgroups Ad hoc advisoryAd hoc advisory groupsgroups TECHNICAL MANAGEMENTTECHNICAL MANAGEMENT BOARDBOARD TECHNICAL MANAGEMENTTECHNICAL MANAGEMENT BOARDBOARD REMCOREMCOREMCOREMCO Technical advisoryTechnical advisory groupsgroups Technical advisoryTechnical advisory groupsgroups TechnicalTechnical committeescommittees TechnicalTechnical committeescommittees
  54. 54. 54 JERARQUÍA DE LOS COMITÉS TC : Technical Committee SC : Sub-committee WG: Working Group S : Secretariat Ch : Chairman P : Participating member (active) O : Observer member C : Convenor L : Liaison (type A or B) E : Expert Technical Management Board
  55. 55. 55 SISTEMA DE LOS COMITÉS DE ISO SSuppliers UUsers GGovernment SSuppliers UUsers GGovernment EOSEOS JISCJISC DINDIN SNVSNV INT. ORG.INT. ORG. ANSIANSI JapanJapan USAUSA UN, etc.UN, etc. EgyptEgypt SwitzerlandSwitzerland GermanyGermany MEMBERSMEMBERS "SUPPLIER/USER""SUPPLIER/USER" ii SS UU GG SS UU GG SS UU GG SS UU GG ISO ADMIN.ISO ADMIN. PLPL PLPL EXPERTSEXPERTS PROJECT LEADERSPROJECT LEADERS PLPL Technical Management Board
  56. 56. 56 56 EVOLUCION DE UNA NORMA INTERNACIONALEVOLUCION DE UNA NORMA INTERNACIONAL Approval draft (FDIS) Initial concept Working Draft (WD) 1st Committee Draft (CD) Subsequent Committee Drafts Enquiry draft (DIS) Published standard (IS) Subsequent Enquiry draft (DIS.2)
  57. 57. 57 ¿ POR QUÉ DOCUMENTAR ?¿ POR QUÉ DOCUMENTAR ? ► Comunicación de la informaciónComunicación de la información :: El tipo y extensión de la documentación dependeEl tipo y extensión de la documentación depende de la naturaleza de los productos y procesos,de la naturaleza de los productos y procesos, capacidad de las personas para comunicarsecapacidad de las personas para comunicarse dentro de la organización.dentro de la organización. ► Evidencia de la conformidadEvidencia de la conformidad Aporta evidencia de que lo planificado se haAporta evidencia de que lo planificado se ha llevado a cabo realmentellevado a cabo realmente ► Compartir conocimientosCompartir conocimientos Con el fin de difundir y preservar las experienciasCon el fin de difundir y preservar las experiencias de la organización. ejm. Especificación técnicade la organización. ejm. Especificación técnica
  58. 58. 58 PROPÓSITOS Y BENEFICIOS DE DOCUMENTARPROPÓSITOS Y BENEFICIOS DE DOCUMENTAR EL SGCEL SGC 1.1. describir el sistema de gestión de la calidad de ladescribir el sistema de gestión de la calidad de la organización;organización; 2.2. proveer información para grupos de funcionesproveer información para grupos de funciones relacionadas, de manera tal que puedan entenderrelacionadas, de manera tal que puedan entender mejor las interrelaciones;mejor las interrelaciones; 3.3. comunicar a los empleados el compromiso de lacomunicar a los empleados el compromiso de la dirección con la calidad;dirección con la calidad; 4.4. ayudar a los empleados a comprender su funciónayudar a los empleados a comprender su función dentro de la organización;dentro de la organización; 5.5. facilitar el entendimiento mutuo entre los empleados yfacilitar el entendimiento mutuo entre los empleados y la dirección;la dirección; 66.. proveer una base para las expectativas delproveer una base para las expectativas del desempeño del trabajo;desempeño del trabajo; 7.7. declarar la forma en que se llevarán a cabo lasdeclarar la forma en que se llevarán a cabo las actividades para lograr los requisitos especificados;actividades para lograr los requisitos especificados;
  59. 59. 59 PROPÓSITOS Y BENEFICIOS DE DOCUMENTARPROPÓSITOS Y BENEFICIOS DE DOCUMENTAR EL SGCEL SGC 8.8. proveer evidencia objetiva de que los requisitos especificados hanproveer evidencia objetiva de que los requisitos especificados han sido alcanzados;sido alcanzados; 9.9. proveer un marco de operación claroproveer un marco de operación claro 10.10. Proveer una base para la formación inicial de nuevos empleados y laProveer una base para la formación inicial de nuevos empleados y la actualización periódica para los empleados actuales;actualización periódica para los empleados actuales; 11.11.Proveer coherencia en las operaciones basadas en procesosProveer coherencia en las operaciones basadas en procesos documentados;documentados; 1212. proveer una base para la mejora continua;. proveer una base para la mejora continua; 1313. proveer confianza al cliente basada en los sistemas documentados;. proveer confianza al cliente basada en los sistemas documentados; 14.14. demostrar a las partes interesadas las capacidades dentro de lademostrar a las partes interesadas las capacidades dentro de la organización;organización; 15.15. proveer un marco de referencia claro de requisitos para losproveer un marco de referencia claro de requisitos para los proveedores;proveedores; 1616. proveer una base para auditar el sistema de gestión de la calidad;. proveer una base para auditar el sistema de gestión de la calidad;
  60. 60. 60 PROYECTO ISO/TR 10013:2001 (1PROYECTO ISO/TR 10013:2001 (1eraera Edición)Edición) INFORME TÉCNICO DIRECTRICES PARA LA DOCUMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Objeto y campo de aplicación Este Informe Técnico proporciona directrices para el desarrollo y mantenimiento de la documentación necesaria para asegurar un sistema de gestión de la calidad eficaz, adaptado a las necesidades específicas de la organización. El uso de estas directrices ayudará a establecer un sistema documentado como el requerido por la norma de sistema de gestión de la calidad que sea aplicable.
  61. 61. 61 INFORMACIÓN Datos que poseen significado. DOCUMENTO Información y su medio de soporte. TÉRMINOS Y DEFINICIONES (ISO 9000: 2005)
  62. 62. 62
  63. 63. 63 Contenido del documento A: Describe el sistema de gestión de los objetivos de la calidad establecidos B: Describe los procesos y actividades Interrelacionados requeridos para implementar el sistema de gestión C: Consta de documentos de trabajo detallados. Manual del Sistema de Gestión (Nivel A) Procedimientos y Planes del sistema de gestión (Nivel B) Instrucciones de trabajo y otros documentos para el sistema de gestión (Nivel C) NOTA 1 El número de niveles puede ajustarse a las necesidades de la organización . NOTA 2 Los formularios pueden aplicarse a todos los niveles de la jerarquía. la calidad de acuerdo con la política y JERARQUÍA TÍPICA DE LA DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
  64. 64. 64 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN REQUISITO 4.2. NORMA ISO 9001:2008 REQUISITO 4.2.1.: GENERALIDADES La documentación del sistema de gestión de la calidad debe incluir: a) Declaraciones documentadas de una política de la calidad y de objetivos de la calidad, b) Un manual de la calidad, c) Los procedimientos documentados requeridos por esta Norma Internacional, d) Los documentos necesitados por la organización para asegurarse de la eficaz planificación, operación y control de sus procesos. e) Los registros requeridos por esta norma internacional.
  65. 65. 65 REQUISITO 4.2.2.: MANUAL DE LA CALIDAD Las organización debe establecer y mantener un manual de la calidad que incluya: a) El alcance del sistema de gestión de la calidad, incluyendo los detalles y la justificación de cualquier exclusión, b) Los procedimientos documentados establecidos para el sistema de gestión de la calidad, o referencia a los mismos, y c) Una descripción de la interacción entre los procesos del sistema de gestión de la calidad.
  66. 66. 66 REQUISITO 4.2.3.: CONTROL DE LOS DOCUMENTOS Los documentos requeridos por el sistema de gestión de la calidad deben controlarse. Debe establecerse un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para: a) aprobar los documentos en cuanto su adecuación antes de su emisión, b) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos nuevamente, c) asegurarse que se identifica los cambios y el estado de revisión actual de Los documentos, ...
  67. 67. 67 ... d) asegurarse que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran disponibles en los puntos de uso, e) asegurarse que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables, f) asegurarse que se identifican los documentos de origen externo y se control su distribución, y g) prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una identificación en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
  68. 68. 68 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN (ISO/TR 10013:2001)(ISO/TR 10013:2001) RESPONSABILIDAD PARA LA ELABORACIÓN La documentación del sistema de gestión de la calidad debería ser desarrollada por aquellas personas involucradas en los procesos y actividades.
  69. 69. 69 Método de elaboración de la documentación del sistema de gestión de la calidad 1. Identificar los procesos necesarios para la implementación eficaz del sistema de gestión de la calidad, 2. Entender las interacciones entre estos procesos, y 3. Documentar los procesos en la extensión necesaria para asegurar su eficaz operación y control. El análisis de los procesos debería sEl análisis de los procesos debería s er la fuerzaer la fuerza conductora para definir la cantidad de documentaciónconductora para definir la cantidad de documentación necesaria para el sistema de gestión de la calidad. Nonecesaria para el sistema de gestión de la calidad. No debería ser la documentación la que conduzca losdebería ser la documentación la que conduzca los procesos.procesos.
  70. 70. 70 ACCIONES QUE PUEDEN EJECUTARSE PARA ELABORAR, CUANDO CORRESPONDA: 1. Decidir cuáles requisitos de documentación del sistema de gestión de la calidad son aplicables de acuerdo a la norma seleccionada; 2. Obtener datos acerca del sistema de gestión de la calidad y procesos existentes a través de varios medios, tales como cuestionarios y entrevistas; 3. Establecer y listar los documentos del sistema de gestión aplicable, los existentes y analizarlos para determinar su utilidad; 4. Formar al personal involucrado respecto a la elaboración de la documentación y los requisitos de la norma del sistema de gestión de la calidad aplicable u otros criterios seleccionados; ...
  71. 71. 71 ... 5. Solicitar y obtener fuentes adicionales de documentación o referencias de las unidades operativas; 6. Determinar la estructuraestructura y formato (edición) para los documentos propuestos; 7. Preparar diagramas de flujo que cubran los procesos dentro del alcance del sistema de la calidad; 8. Analizar los diagramas de flujo para posibles mejoras e implementar esas mejoras; 9. Validar la documentación a través de pruebas de implementación; 10. Utilizar cualquier otro método adecuado dentro de la organización para completar la documentación del sistema de gestión de la calidad; y 11. Revisar y aprobar la documentación antes de su liberación.
  72. 72. 72 PROCESO DE APROBACIÓN, EMISIÓN Y CONTROL DE LOS DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Revisión y aprobación Antes de la emisión, los documentos deberían ser revisados por el personal autorizado para asegurar la claridad, exactitud, adecuación y estructura apropiada. Los usuarios de los documentos también deberían tener la oportunidad de evaluar y comentar sobre la facilidad de uso de los documentos y sobre si los mismos reflejan las prácticas reales. La liberación de los documentos debería ser aprobada por la dirección responsable de su implementación.
  73. 73. 73 Distribución El método de distribución de los documentos por el personal autorizado debería asegurar que las ediciones pertinentes de los documentos apropiados estén disponibles para todo el personal que necesite la información incluida en los documentos. La distribución de los documentos tales como el manual de la calidad y el plan de la calidad puede incluir partes externas (por ejemplo, clientes, organismos de certificación y autoridades reglamentarias).
  74. 74. 74 Incorporación de los cambios Se debería proporcionar un proceso para el inicio, desarrollo, revisión, control e incorporación de los cambios a los documentos. El mismo proceso de revisión y aprobación utilizado en el desarrollo de documentos originales debería aplicarse al procesar los cambios. Emisión y control de los cambios La emisión y control de los cambios en los documentos son esenciales para asegurar que el contenido de los documentos es aprobado apropiadamente por el personal autorizado y que la aprobación es fácilmente identificable. ...
  75. 75. 75 Copias no controladas Para el propósito de ofertas, uso del cliente fuera de la organización y otra distribución especial de los documentos en los que no se pretende el control de los cambios, tales documentos distribuidos deberían estar claramente identificados como copias no controladas. NOTA Si de este proceso fallara, podría causar el uso no intencionado de documentos obsoletos.
  76. 76. 76 POLÍTICA DE LA CALIDAD Intenciones globales de una organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección.
  77. 77. 77 OBJETIVOS DE LA CALIDAD Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad. La política de la calidad y sus objetivos deberían estar documentados y pueden estar en un documento independiente o estar incluidos en el manual de la calidad. Los objetivos se derivan habitualmente de la política de la calidad de la organización y han de ser alcanzados. Cuando los objetivos son cuantificables se convierten en metas y son medibles (ISO 10013).
  78. 78. 78 ESPECIFICACIÓN Documento que establece requisitos.
  79. 79. 79 No se establece una estructura en detalle de las especificaciones en el Informe Técnico porque son únicas para el producto/organización. ESPECIFICACIÓN
  80. 80. 80 DESCRIPCIÓN / FICHA TÉCNICA / ESPECIFICACIÓN / HOJA TÉCNICA DEL PRODUCTO a) NOMBRE DEL PRODUCTO (NOMBRE COMÚN), CONSIGNANDO EL NOMBRE CIENTÍFICO DE SER EL CASO b) COMPOSICIÓN (MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC.) c) CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS Y MICROBIOLÒGICAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CARACTERÍSTICAS REQUISITO CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS CARACTERÍSTICAS REQUISITO CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS CARACTERÍSTICAS REQUISITO d) TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN (PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN, CONGELACIÓN, SECADO, SALAZÓN, AHUMADO, OTROS) Y LOS MÉTODOS CORRESPONDIENTES e) PRESENTACIÓN Y CARACTERÌSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES (HERMÉTICO, AL VACÍO O CON ATMÓSFERAS MODIFICADAS, MATERIAL DE ENVASE Y EMBALAJE UTILIZADO) f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN g) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO (FECHA DE VENCIMIENTO O CADUCIDAD, FECHA PREFERENTE DE CONSUMO) h) USO PRESUNTO DEL PRODUCTO/POBLACIÓN OBJETIVO i) FORMA DE USO E INSTRUCCIONES DE USO j) CONTENIDO DEL ROTULADO k) MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS l) MEDIDAS DE PROTECCIÓN PERSONAL m) ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
  81. 81. 81 REGISTROS Documentos que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. FORMATO Documento utilizado para registrar los datos requeridos por el sistema de gestión de la calidad
  82. 82. 82 Los formularios se desarrollan y mantienen para registrar los datos que demuestren el cumplimiento de los requisitos del sistema de gestión de la calidad. Los formularios deberían contener un título, número de identificación, estado de revisión y fecha de modificación. En el manual de la calidad, procedimientos documentados y/o instrucciones de trabajo debería hacerse referencia a los formularios o bien incluirlos como anexos . FORMATOS / FORMULARIOS
  83. 83. 83 TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES PRODUCTO: CÓDIGO PRODUCTO:FECHA: CANTIDAD: DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PRODUCTO NO CONFORME: (resultados de la inspección y análisis) TRATAMIENTO RECOMENDADO PARA EL PNC CANTIDAD Reprocesar Devolver a origen Reclasificar Solicitar permiso de desviación Solicitar permiso de concesión Desechar Otros ………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………… ……………………………………………………… ELABORADO POR (Puesto): REVISADO POR (Puesto): TRATAMIENTO APLICADO DE PNC CANTIDAD AUTORIZADO POR : Reprocesar Devolver a origen Reclasificar Solicitar permiso de desviación Solicitar permiso de concesión Desechar Otros ………………………… …………………………………… …………………………………… …………………………………… …………………………………… …………………………………… …………………………………… …………………………………… (Puesto): SOLICITUD DE PERMISO DE DESVIACIÓN SOLICITUD DE CONCESIÓN MOTIVO DE SOLICITUD DE PERMISO DE DESVIACIÓN / CONCESIÓN: ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….......................................... DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD ACEPTADA: ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………….............................................. SOLICITADO POR: APROBADO POR: OBSERVACIONES Y/O RECOMENDACIONES: ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………............................
  84. 84. 84 INSTRUCCIONES DE TRABAJO Descripción detallada de cómo realizar y registrar las tareas. Las instrucciones de trabajo generalmente aplican a las tareas dentro de una función.
  85. 85. 85 Estructura y formato Las instrucciones de trabajo deberían ser desarrolladas y mantenidas para describir el desempeño de todo trabajo que podría verse afectado adversamente por la falta de tales instrucciones. La estructura, formato y nivel de detalle utilizado en las instrucciones deberían adaptadarse a las necesidades del personal de la organización y dependen de la complejidad del trabajo, métodos utilizados, formación recibida, y las habilidades y calificaciones de tal personal. Las instrucciones de trabajo pueden estar incluidas en los procedimientos documentados o hacerse referencia en ellos. ESTRUCTURA DE LAS INSTRUCCIONES DOCUMENTADAS
  86. 86. 86 1. Contenido Aunque no se requiere una estructura o formato para las instrucciones de trabajo, generalmente éstas deberían cubrir el propósito y alcance del trabajo y los objetivos, y hacer referencia a los procedimientos documentados pertinentes. En cualquier formato o combinación que sea seleccionado, las instrucciones de trabajo deberían estar en el orden o secuencia de las operaciones, que reflejen exactamente los requisitos y actividades pertinentes. 2. Registros Cuando sea aplicable, los registros especificados en la instrucción de trabajo deberían definirse en esta sección o en otra u otras secciones relacionada.
  87. 87. 87 INSTRUCCIÓN PARA EL CONTROL DE ROEDORES 1. OBJETIVO Normalizar las actividades para la aplicación de rodenticidas para el control de los roedores de manera que se asegure la eficacia del control de plagas y se mantengan las condiciones de seguridad durante la aplicación de plaguicidas. 2. ALCANCE La presente instrucción se utilizará durante la aplicación de rodenticidas en el predio de Planta XXXXXXXXX. 3. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicación correcta aplicación de la presente instrucción es XXXXXXXXX 4. DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO 4.1.CEBADO EXTERIOR Las estaciones de Cebado estarán diseñadas de manera que impidan el ingreso de aves u otros animales que no sean considerados plagas y estarán identificados en forma visible. 1. Colocar los cebaderos en la unión entresuelo y la pared del cerco perimétrico de xxxxxxxxxxxxx (por fuera), guardando una distancia entre los cebaderos de 10 a 15 metros aprox. 2. Como mínimo una vez por semana se mantendrá un suministro fresco y regular de cebo rodenticida. 3. Antes de colocar el nuevo cebo limpiar el Cebadero. 4. Asegurar el Cebadero. 4.2.TRAMPAS DE CANASTILLA 1. Colocar las canastilla en la unión entre el suelo y pares fuera de los perímetros de la Planta de Producción XXXXXX, guardando una distancia entre los cebaderos de 10 a 15 metros aprox. o según sea el caso. 2. Como mínimo una vez por semana se mantendrá un suministro fresco y regular de alimento. Antes de colocar el nuevo alimento limpiar la canastilla.
  88. 88. 88 PROCEDIMIENTO Forma especificada de realizar un proceso. Los procedimientos documentados generalmente describen actividades que competen a funciones diferentes.
  89. 89. 89 ESTRUCTURA DE LOS PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS Estructura y formato La estructura y formato de los procedimientos documentados deberían estar definidos por la organización de las siguientes maneras: texto, diagramas de flujo, tablas, una combinación de éstas, o por cualquier otro método adecuado de acuerdo con las necesidades de la organización. Los procedimientos pueden hacer referencia a instrucciones de trabajo. Las instrucciones de trabajo deberían contener el título y una identificación única.
  90. 90. 90 Contenido 1. Título El título debería identificar claramente el procedimiento documentado. 2. Propósito El propósito de los procedimientos documentados debería estar definido. 3. Alcance Se debería describir el alcance del procedimiento documentado, incluyendo las áreas que cubre y las que no. 4. Responsabilidad y autoridad La responsabilidad y autoridad de las funciones del personal y/o de la organización, así como sus interrelaciones asociadas con los procesos y las actividades descritas en el procedimiento, deberían estar identificadas. Para mayor claridad, éstas pueden ser descritas en el procedimiento en forma de diagramas de flujo y textos descriptivos, según sea apropiado.
  91. 91. 91 5. Descripción de actividades El nivel de detalle puede variar dependiendo de la complejidad de las actividades, los métodos utilizados, y el nivel de habilidades y formación necesario para que el personal logre llevar a cabo las actividades. Independientemente del nivel de detalle, los siguientes aspectos deberían considerarse cuando sea aplicable: - Idefinición de las necesidades de la organización, sus clientes y proveedores; - Descripción de los procesos mediante texto y/o diagramas de flujo relacionados con las actividades requeridas; - Establecimiento de qué debe hacerse, por quién o por qué función de la organización; porqué, cuándo; dónde y cómo;
  92. 92. 92 - Descripción de los controles del proceso y de los controles de las actividades identificadas; - Definición de los recursos necesarios para el logro de las actividades (en términos de personal, formación, equipos y materiales); - Definición de la documentación apropiada relacionada con las actividades requeridas; - Definición de los elementos de entrada y resultados del proceso; - Definición de las mediciones a tomar. La organización puede decidir que algunos de los aspectos anteriores sea más apropiado incluirlos en una instrucción de trabajo.
  93. 93. 93 6. Registros Los registros relacionados con las actividades descritas en el procedimiento documentado deberían definirse en esta sección del procedimiento documentado o en otra u otras secciones relacionadas. 7. Anexos Pueden incluirse anexos que contengan información de apoyo al procedimiento documentado, tales como tablas, gráficos, diagramas de flujo y formularios.
  94. 94. 94 MODELO DE PROCEDI MI ENTO DE SELECCI ÓN DE PROVEEDORES DE SERVI CI O DE TRANSPORTE 1. OBJETI VO Asegurar que las servicios de transporte, tanto terrestre, marít imo y/ o aéreo, cumplan con las especificaciones que demanda la planta de tal manera que los productos se mantengan inocuos en la distribución. 2. ALCANCE El presente procedimiento es aplicable a la selección y evaluación de proveedores de servicio de transporte terrestre, marítimo y/o aéreo de Materias Primas, Insumos, Material de Envasado y Productos Terminados dentro del Sistema de Seguridad Alimentaria de la Planta XXX. 3. RESPONSABI LI DADES El Jefe de Administración y el Jefe de Calidad son responsables de la correcta aplicación del presente procedimiento. 4. DESCRI PCI ÓN DEL PROCEDI MI ENTO 4.1. SELECCI ÓN DE PROVEEDORES 4.1.1. El Jefe de Administración solicitará a los proveedores la documentación señalada en el “Registro de Proveedores de Servicio de Transporte”. 4.1.2. El Jefe de Administración recibirá y evaluará los documentos de los probables proveedores, son necesarios todos los documentos señalados anteriormente. Deberá revisarse la conformidad de la información entregada por cada proveedor y llenar el “Registro de Proveedores de Servicio de Transporte”. De ser necesario solicitar aclaraciones o acciones correctivas al proveedor si la información no es conforme. 4.1.3. El Jefe de Administración solicitará a los proveedores la inspección de sus locales y de sus unidades de transporte (el número de unidades dependerá del número a contratar); el Jefe de Calidad y el Jefe de Almacenes procederán a la calificación de los proveedores, y llenarán el formato “Selección de Proveedores de Servicio de Transport e” . 4.1.4. El Jefe de Administración, Jefe de Calidad y/o Jefe de Producción seleccionarán como mínimo a dos de las empresas que hayan sido consideradas aceptadas, por tipo de transporte y éstas formarán parte de la lista de proveedores. 4.1.5. El Jefe de Administración archivará la información obtenida del proveedor en el file del proveedor. 4.1.6. En el caso que se requiera contratar a una sola empresa para el servicio, elegir aquella que haya obtenido el mayor puntaje en la “Selección de Proveedores del Servicio de Transporte”. 8. REGI STROS CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE DEL CONTROL Registro de Proveedores de Servicio de Transporte Jefe de Administración
  95. 95. 95 El plan de la calidad necesita referirse sólo al sistema de gestión de la calidad documentado, mostrando cómo éste ha de ser aplicado a la situación especifica en cuestión, e identificar y documentar cómo la organización logrará aquellos requisitos que son únicos al producto, proceso, proyecto o contrato particular. El plan de la calidad puede incluir procedimientos, instrucciones de trabajo, y/o registros únicos. ESTRUCTURA DE LOS PLANES DE LA CALIDAD
  96. 96. 96 ENVASE/ MATERIAL DE ENVASADO CARACTERISTICAS ESPECI FICACI ÓN MÉTODO DE MUESTREO MÉTODO DE ANÁLISIS FRECUENCIA REGISTRO RESPONSABLE Aspecto Visual Ausencia de Materias Extrañas Ausencia de envases deteriorados Inspección al 100 % del Lote Inspección al 100 % del Lote Rotulado (solo para los envases impresos) Conforme al Patrón del tipo de envase Muestra Prototipo Comparación visual respecto al patrón FUNDAS, FILMS, BOLSAS Y TRIPAS PLASTICAS Dimensiones Conforme al patrón del tipo de envase/material de envasado Muestra Prototipo Medición del largo, ancho y espesor del envase/ material de envasado Cada lote por cada tipo de envase/material de envasado Registro de Recepción de Envases y Material de Envasado Jefe de Gestión de la Calidad
  97. 97. 97 MANUAL DE LA CALIDAD Documento que especifica el Sistema de Gestión de la Calidad de una organización.
  98. 98. 98 ESTRUCTURA DEL MANUAL DE LA CALIDAD 1. Titulo y alcance El titulo y/o alcance del manual de la calidad debería definir la organización a la cual el manual aplica. El manual debería hacer referencia a la norma de sistema de gestión de la calidad especifica sobre la cual está basado el SGC. 2. Tabla de contenidos La tabla de contenidos del manual de la calidad debería incluir el número y título de cada sección y su localización. 3. Revisión, aprobación y modificación La evidencia del estado de revisión, aprobación y modificación y la fecha del manual de la calidad debería estar claramente indicado en el manual. Cuando sea factible, la naturaleza del cambio debería estar identificada en el documento o en el anexo apropiado.
  99. 99. 99 VII. ESTRUCTURA DEL MANUAL DE LA CALIDAD 4. Política y objetivos de la calidad Cuando la organización elige incluir la política de la calidad en el manual de la calidad, el manual de la calidad puede incluir una declaración de la política y los objetivos de la calidad. 5. Organización, responsabilidad y autoridad El manual de la calidad debería proporcionar una descripción de la estructura de la organización. La responsabilidad, autoridad e interrelación pueden indicarse por medio de organigramas, diagramas de flujo y/o descripciones de trabajo. Éstos pueden estar incluidos o hacerse una referencia a ellos en el manual de la calidad. 6. Referencias El manual de la calidad debería contener una lista de documentos a los que se hace referencia, pero que no están incluidos en el manual.
  100. 100. 100 VII. ESTRUCTURA DEL MANUAL DE LA CALIDAD 7. Descripción del sistema de gestión de la calidad El manual de la calidad debería proporcionar una descripción del sistema de gestión de la calidad y su implementación en la organización. Las descripciones de los procesos y sus interacciones deberían incluirse en el manual de la calidad. Los procedimientos documentados o referencias a ellos deberían estar incluidos en el manual de la calidad. La organización debería documentar su sistema de gestión de la calidad específico siguiendo la secuencia del flujo del proceso o la estructura de la norma seleccionada o cualquier secuencia apropiada a la organización. El manual de la calidad debería reflejar los métodos usados por la organización para satisfacer su política y objetivo. 8. Anexos Pueden incluirse anexos que contengan información de apoyo al manual.
  101. 101. 101 SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PLANTA XXXXX XXXXX Código: xxxxxxxxxx Inicio Vigencia: xx/xx/xxxx Versión: 01 TITULO MANUAL HACCP PLANTA XXXX CARGO NOMBRE FECHA ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
  102. 102. 102 DESARROLLO DOCUMENTO / EVIDENCIA RESPONSABLES 9.3.2. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE XXXXX Elaborar la descripción de cada uno de los procesos de los diagramas de flujo del área de proceso xxxxx. Descripción de las Etapas de Proceso de Xxxx Descripción de las Etapas de Proceso YYYY Gerente de Planta xxxx. 9.3.3. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO Verificar In Situ los diagramas de flujo de los procesos del área de xxxxxx en todas las etapas y momentos, y corrige cuando procede. Verificación in situ del diagrama de flujo XXX Verificación in situ del diagrama de flujo YYY Gerente de Planta xxxx. 9.4. ANALSIS DE PELIGROS 9.4.3. ANÁLISIS DE PELIGROS EN MATERIALES Enumerar todos los peligros que pueden estar presentes en las materia primas, ingredientes, materiales auxiliares, coadyuvantes y materiales de envasado. Analizar los peligros para identificar aquellos, cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, para producir un alimento inocuo. Tomar en cuenta, la probabilidad de que ocurran peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud. Determinar las medidas de control de los peligros identificados y aplicar el árbol de decisiones para determinar si las materia primas, ingredientes, materiales auxiliares, coadyuvantes y materiales de envasado son críticos. Análisis de Peligros en Materias Primas XX Análisis de Peligros en Materiales auxiliares YYY Análisis de Peligros en Ingredientes de ZZZ Análisis de Peligros en Materiales de Envasado WWW Jefe de Calidad
  103. 103. 103 La organización debería considerar los documentos externos y su control en su sistema de gestión de la calidad documentado. Los documentos externos pueden incluir planos del cliente, especificaciones, requisitos legales o reglamentarios, normas, códigos y manuales de mantenimiento. DOCUMENTOS EXTERNOS
  104. 104. 104 Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la calidad. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros. CONTROL DE LOS REGISTROS REQUISITO 4.2.4: NORMA ISO 9001:2000
  105. 105. 105 La organización debe considerar dentro del control de los documentos y los registros, tanto en su etapas de elaboración, revisión y aprobación como en la etapa de almacenamiento, retención y disposición, los documentos y registros manejados en sistemas mecanizados. Los procedimientos de control no se detallan dado que estos dependerán de la naturaleza del software(s) utilizado y los procedimientos que establezca la organización. DOCUMENTOS Y REGISTROS GESTIONADOS Y MANTENIDOS EN SISTEMAS MECANIZADOS
  106. 106. CertificaciónCertificación La ISO define la certificación como "atestación por tercera parte relativa a productos, procesos, sistemas o personas", actividad que se basa en la decisión tomada luego de la revisión y consiste en autorizar y emitir una declaración de que se ha demostrado que se cumplen los requisitos especificados. Esta declaración puede ser un certificado o una marca de conformidad. En todos los casos la declaración garantiza a los usuarios de la evaluación de la conformidad que se cumplen los requisitos especificados (futura ISO/IEC 17000). 106
  107. 107. Certificación del productoCertificación del producto Certificación del sistema de laCertificación del sistema de la calidadcalidad Certifica que los productos cumplen con requisitosCertifica que los productos cumplen con requisitos especificados en diferentes normas aplicables aespecificados en diferentes normas aplicables a productos específicos.productos específicos. La certificación del sistema de la calidad certifica laLa certificación del sistema de la calidad certifica la capacidad de una empresa o una organización, paracapacidad de una empresa o una organización, para suministrar de manera sistemática productos quesuministrar de manera sistemática productos que cumplan con los requisitos del consumidor y/ocumplan con los requisitos del consumidor y/o reglamentarios aplicables.reglamentarios aplicables. Se utiliza la inspección, el ensayo y la evaluación delSe utiliza la inspección, el ensayo y la evaluación del sistema de control de calidad, individualmente osistema de control de calidad, individualmente o combinados.combinados. Los criterios para certificar un sistema de la calidadLos criterios para certificar un sistema de la calidad se basan en normas internacionales existentes.se basan en normas internacionales existentes. Normalmente se encuentra sobre el producto o suNormalmente se encuentra sobre el producto o su embalaje y también puede parecer sobre elembalaje y también puede parecer sobre el certificado emitido por el organismo de certificacióncertificado emitido por el organismo de certificación del producto. La marca lleva una referencia aldel producto. La marca lleva una referencia al número y nombre de la norma del producto, frente alnúmero y nombre de la norma del producto, frente al cual ha sido certificado.cual ha sido certificado. El organismo de certificación emite a laEl organismo de certificación emite a la empresa/organización el certificado de conformidadempresa/organización el certificado de conformidad del sistema, especificando el alcance de ladel sistema, especificando el alcance de la certificación y la norma del sistema utilizada.certificación y la norma del sistema utilizada. Implica una garantía del organismo de certificaciónImplica una garantía del organismo de certificación (OC), de manera que los consumidores si el(OC), de manera que los consumidores si el producto no cumple con las normas declaradasproducto no cumple con las normas declaradas pueden dirigirse al OC para resolver quejas.pueden dirigirse al OC para resolver quejas. No implica una garantía , pero los organismos deNo implica una garantía , pero los organismos de certificación examinan las quejas recibidas de lascertificación examinan las quejas recibidas de las partes demandantes y verifican las accionespartes demandantes y verifican las acciones correctivas tomadas por la empresa/organizacióncorrectivas tomadas por la empresa/organización certificada sobre tales quejas.certificada sobre tales quejas. Diferencias entre Certificación de Producto y de SistemasDiferencias entre Certificación de Producto y de Sistemas 107
  108. 108. 5.Comparación con los criterios de auditoria 4.Recopilación de pruebas de conformidades/no conformidades 3.Auditoria in situ 2.Envío de los auditores para conocer Dirección y procesos, auditoria de documentación 1. Solicitud al organismo de certificación Certificación de SistemasCertificación de Sistemas 108
  109. 109. 9.La certificadora puede examinar registros relativos a reclamos de los clientes 8.Certificado válido por 03 años, se hace una o dos auditorias de seguimiento 7.Evaluación de las recomendaciones dadas, emisión de certificado 6.Obtención de las acciones correctivas y recomendaciones en reunión de clausura Certificación de SistemasCertificación de Sistemas 109
  110. 110. ISO 9000 Conjunto de buenas prácticas para que los procesos de Producción cumplan requerimientos de calidad solicitados. NORMA CERTIFICABLE: 9001-2000 ISO 14000 Armoniza los requisitos mínimos de Gestión de calidad Medioambiental de una empresa. NORMA CERTIFICABLE: 14001-2000 HACCP Asegura la Inocuidad de los alimentos identificando los PCC y reduciendo al mínimo los peligros. OHSAS Exige el apego a la legislación vigente, instalaciones y herramientas adecuadas para la correcta labor de los trabajadores NORMA CERTIFICABLE: 18001-2000 BPA Aseguran la calidad sanitaria de los alimentos frescos durante su proceso de elaboración desde el predio hasta su consumo final BPM Normas que definen las acciones de manejo y manipulación para los procesos y obtener un producto de óptima calidad y sanidad CERTIFICACION DE SISTEMASCERTIFICACION DE SISTEMAS 110
  111. 111. Factores que Influyen en la DuraciónFactores que Influyen en la Duración y Costo de la Certificacióny Costo de la Certificación ► Tamaño de la organizaciónTamaño de la organización ► Naturaleza del negocioNaturaleza del negocio ► Tamaño de las instalacionesTamaño de las instalaciones ► Numero de procesosNumero de procesos ► Numero de turnos de trabajoNumero de turnos de trabajo ► Gama de productos o serviciosGama de productos o servicios ► Numero de empleados efectivos, entre otrosNumero de empleados efectivos, entre otros 111
  112. 112. En el Perú. INDECOPI reconoce la competencia técnica de CERPER acreditándolo para emitir certificados con valor oficial en SGC ISO 9000 En Organismos de Certificación de Producto reconoce a: SAT - Sociedad de Asesoramiento Técnico SAC SGS del Perú SAC Certificaciones del Perú SA – CERPER ZVI-CORP SAC Cámara Peruana de Café Internacional Analytical Services S.A. Bureo Veritas del Perú S.A. La Molina Calidad Total – Laboratorios Intertek Testing Servicies Perú SAC BSI Inspectorate Perú SAC Cesmec Peru SAC Existen Organismos Acreditados para CertificarExisten Organismos Acreditados para Certificar Capacidades o Emitir InformesCapacidades o Emitir Informes 112
  113. 113. Tipos de CertificaciónTipos de Certificación ►Homologación.Homologación. ►Denominación de OrigenDenominación de Origen ►Denominación Genérica de CalidadDenominación Genérica de Calidad ►Denominación Específica de Calidad.Denominación Específica de Calidad. ►Marca de CalidadMarca de Calidad 113
  114. 114. Denominación de origen protegida – DOP - Garantiza que el producto que lleva este sello ha sido producido, transformado y elaborado en una zona geográfica determinada, con conocimientos específicos reconocidos y comprobados. Indicación Geográfica Protegida – IGP-Indicación Geográfica Protegida – IGP- Garantiza que el producto que lleva esteGarantiza que el producto que lleva este sello presenta un vínculo con el mediosello presenta un vínculo con el medio geográfico en al menos una de las etapasgeográfico en al menos una de las etapas de su desarrollo: producción,de su desarrollo: producción, transformación o elaboración.transformación o elaboración. Sellos de Calidad – Unión EuropeaSellos de Calidad – Unión Europea 114
  115. 115. Especialidad Tradicional Garantizada -ETG- Garantiza que el producto que lleva este sello presenta una composición tradicional o está elaborado según un método de producción tradicional. Sellos de Calidad – Unión EuropeaSellos de Calidad – Unión Europea Garantiza que el producto ha sido obtenido respetando las normas CEE N° 2092/91 durante todo el proceso productivo (cultivo o crianza, transformación, envasado, etiquetado, comercialización). Agricultura EcológicaAgricultura Ecológica 115
  116. 116.  Programa promovido por el SECTURPrograma promovido por el SECTUR  El programa de Distintivo H tiene dosEl programa de Distintivo H tiene dos objetivos fundamentales:objetivos fundamentales: 1. Disminuir la incidencia de1. Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidasenfermedades transmitidas por los alimentos,por los alimentos, (ETA(ETA’’s), en turistas nacionales ys), en turistas nacionales y extranjeros.extranjeros. 2. Mejorar la imagen de M2. Mejorar la imagen de Mééxico a nivel mundial conxico a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria en materia derespecto a la seguridad alimentaria en materia de prevenciprevencióón y control de las ETAn y control de las ETA’’s.s.  Su mantenimiento se sustenta en programas de capacitaciSu mantenimiento se sustenta en programas de capacitacióón,n, inspecciones, realizaciinspecciones, realizacióón de exn de exáámenes microbiolmenes microbiolóógicos ygicos y exexáámenes mmenes méédicos al personaldicos al personal Distintivo HDistintivo H 116

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