clase de tecnologia de frutas y hortalizas

1. Trabajo de:
Tecnología de frutas y
hortalizas
Elaborado por:
José Alejandro Uriarte
González

2. Refrigeración Y Congelación
De Frutas Y Hortalizas

3. Refrigeración Y Congelación De Frutas
Y Hortalizas
 Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo
de la temperatura de multiplicación bacteriana.
(Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre
8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el
alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC,
inhibiendo durante algunos días el crecimiento
microbiano.

4.  Congelación. Procedimiento de larga
conservación que bloquea las reacciones
evolutivas en los alimentos. Consiste en
enfriar el corazón del producto a una
temperatura lo más próxima posible a -
18°C. La congelación de alimentación es
una forma de conservación que se basa en
la solidificación del agua contenida en
estos, uno de los factores que se deben de
tener en cuenta en el proceso de
congelación es el contenido de agua del
producto.

5. VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION
POR APLICACIÓN DE FRIO:
 CONGELACION.
 - Menor deshidratación del alimento.
 - Menores pérdidas de peso.
 - Mejores características organolépticas.
 - Detención del desarrollo microbiano y enzimático.
 - Se evita el fenómeno de separación de componentes.
 - Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos.
 - No provoca cambios nutricionales
 REFRIGERACION
 - La maduración de los frutos queda retardada por el frio.
 - Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aún
necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para
mejorar, incluso su calidad.
 - Conserva propiedades nutritivas.
 - Disminuye riesgos de actividad microbiana.
 - Disminuye la velocidad de respiración.
 - Frena transformaciones enzimáticas y químicas.

6. Fundamentos de la conservación de frutas
y hortalizas por frio.
 La conservación de frutas y hortalizas
Consiste en someter los alimentos a la
acción de bajas temperaturas, para reducir
o eliminar la actividad microbiana y
enzimática y para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas del alimento.
 El frío es el procedimiento más seguro de
conservación. La congelación previene y
detiene la corrupción, conservando los
alimentos en buen estado durante largo
tiempo.

7. Factores que influyen:
Influencia de la temperatura
 Los procesos de descomposición
dependen en gran parte de la temperatura
y se hacen más y más lentos al disminuir
ésta.
 La “evaporación” del agua y la pérdida de
peso ligada con ella disminuyen con
presión de vapor decreciente, que es a su
vez más baja cuanto más baja es la
temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de Hg.
y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del mismo
modo disminuye la presión de vapor de los
componentes aromáticos volátiles.

8. Influencia de la humedad relativa
 La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida
que la humedad relativa del aire aumenta en el almacén;
siendo proporcional a la diferencia entre las presiones
parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del
producto almacenado. Se entiende por humedad relativa
a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su
presión de saturación a una temperatura dada. Las
pérdidas de peso pueden reducirse, básicamente,
envasando los productos.
 Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la
multiplicación de microorganismos especialmente a
temperaturas altas de almacenamiento. Así por ejemplo,
las bacterias se reproducen lentamente a humedad
relativa de 75%, pero las pérdidas de peso son altas; por
el contrario, para humedades relativas entre 90 – 95% se
tienen pequeñas pérdidas de peso, pero la multiplicación
de las bacterias sólo puede mantenerse dentro de un
límite soportable si se disminuye la temperatura de
almacenamiento lo más cercana a 0º C.

9. Factores que influyen en la velocidad
de congelación
En cuanto a la velocidad de congelación,
si comparamos la congelación lenta,
como la que puede realizarse en el
hogar durante toda una noche, con un
sistema de congelación rápido o
ultrarrápido, no se observan pérdidas en
frutas como las manzanas o las naranjas
y en vegetales como el brócoli. Sin
embargo, en las espinacas la reducción
puede ser cercana al 50% si la
congelación es del tipo doméstico.

10. Etapas de formación de cristales
y tamaño
Las etapas de la CRISTALIZACIÓN son:
NUCLEACIÓN
CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES
Es necesario un control de estas etapas porque la cristalización implica una
modificación de las características del sistema y repercute en la calidad del
alimento congelado.
NUCLEACIÓN
ES LA ASOCIACIÓN DE MOLÉCULAS DE AGUA PARA FORMAR UNAPEQUEÑA
PARTÍCULA ORDENADA Y ESTABLE (NÚCLEOSCRISTALINOS).
Existen 2 tipos de NUCLEACIÓN:
NUCLEACIÓN HOMOGÉNEA
NUCLEACIÓN HETEROGÉNEA

11. Las condiciones necesarias para la NUCLEACIÓN:
es un SUB-ENFRIAMIENTO. Con ello se crea un NÚCLEO
CRISTALINO ESTABLE. Tras esto se produce:
CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES: Adición organizada de
moléculas de agua los núcleos cristalinos formados.
Existe la posibilidad de regular los tamaños de los cristales durante
su formación:
A través del control de la VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO:
Si es rápida: se forman muchos núcleos y los cristales que
deforman son de pequeño tamaño.
Si es LENTA: se forman pocos núcleos y los cristales que se
forman son grandes.

12. ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CALIDAD
DE LOSPRODUCTOS CONGELADOS
(Relativo a los cristales de hielo)
NÚMERO
TAMAÑO
FORMA
UNIFORMIDAD EN EL TAMAÑO
En los líquidos el tamaño de los cristales es uniforme.
En sólidos o líquidos viscosos existen diferencias entre
la periferia y el interior debido a la TRANSFERENCIA
DE CALOR.
En los diferentes tejidos de un alimento existen
diferencias de tamaño debido a la permeabilidad de las
membranas.

13. Efecto de almacenamiento en frio sobre la
calidad de frutas y hortalizas
La conservación de los frutos a bajas
temperaturas influye en diferentes procesos
biológicos como son:
Respiración:
La respiración es el principal proceso de
deterioro de los frutos, el mismo es atenuado
por la baja temperatura, que logran disminuir la
tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua,
así como la velocidad de las reacciones
bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de
respiración de un fruto se reduce a la mitad por
cada 10ºC en que disminuye la temperatura.

14. Deshidratación:
Las pérdidas de peso en los frutos se
incrementan como consecuencia de la
transpiración después de la cosecha y
significa una disminución de la calidad
y aceptabilidad, estas pérdidas suelen
ocasionar mermas superiores al 5%
durante la comercialización, al 7 % en
la conservación frigorífica durante tres
meses y posterior comercialización.

15. Pérdida de la calidad y senescencia:
En la post-cosecha, los frutos
evolucionan hacia la senescencia con
pérdidas de calidad, ablandamiento,
pérdida de acidez, vitamina C y
características organolépticas (sabor y
comestibilidad). La velocidad de
reacción de los procesos metabólicos,
que llevan a la pérdida de calidad se
duplica por cada 10ºC de aumento de la
temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC
puede llegar incluso a sextuplicarse.

16. Podredumbres:
La aplicación del frío disminuye los
riesgos de aparición y desarrollo de
ciertos agentes causantes de
alteraciones como bacterias, hongos y
levaduras. Aunque es importante señalar
que puede disminuir la acción de los
microorganismos, pero no inhibe la
germinación de esporas de los
patógenos que contaminan a las frutas.
Para reducir la incidencia de
alteraciones patológicas durante el
almacenamiento frigorífico se deben
tomar una serie de medidas higiénicas y

17. Descongelación y calidad de frutas
y hortalizas
Descongelación
La descongelación se efectúa a diferentes
temperaturas, dependiendo del producto y de su
transformación posterior. Durante la
descongelación, el producto está expuesto a
pérdidas de calidad. El producto pierde líquido
celular y, con éste, una parte de su contenido en
vitaminas En la mayoría de los casos se
disminuye estas pérdidas por una
descongelación rápida. Las frutas para consumo
directo se descongelan a la temperatura
ambiente. Productos elaborados, como las
espinacas, se descongelan calentándolas a
fuego.

18. Cuando el producto congelado se utiliza
para la elaboración de otros productos,
la forma de descongelación depende
del proceso de transformación. Por
ejemplo, fresas congeladas destinadas
a la transformación en confitura, se
calientan en estado congelado con los
demás ingredientes.

19. Influencia de la congelación sobre microorganismos,
proteínas, enzimas y vitaminas
Efectos sobre los microorganismos
La congelación en condiciones adecuadas permite no
sólo inactiva microorganismos sino también
destruirlos totalmente La congelación no es sólo una
buena forma de conservar alimentos, sino que
también es una excelente manera de conservar
microorganismos. Esta afirmación es especialmente
cierta para los virus. En un estudio reciente sobre la
supervivencia de los virus a la congelación, se pudo
demostrar que al preparar mezclas de alimentos
contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y
B6, congelados a -20ºC, se verificaba una reducción
logarítmica inferior a 1, tras 5 meses de
almacenamiento a temperatura constante. Esta
contaminación se mantiene estable durante más de
300 días.

20. Efecto sobre las proteínas
Cuando el producto se ha congelado lentamente
o cuando ha habido fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento, los
cristales de hielo que se han formado
crecen, extrayendo el agua ligada a las
proteínas, de tal forma que éstas se
desorganizan y luego ya no pueden recuperar
dicha agua durante la descongelación. Al
perderse, esta agua arrastra los nutrientes
hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del
alimento, endureciéndolo e incluso
disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

21. Efectos en las vitaminas:
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido
nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se
escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un
corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las
enzimas y leva-duras que podrían seguir causando
daños, incluso en el congelador. Este método puede
provocar la pérdida de parte de la vitamina C (de 15 a
20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se
congelan en condiciones inmejorables poco después de
ser cosechadas y generalmente presentan más cualidades
nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En ocasiones, los
productos cosechados tardan días en ser seleccionados
transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese
tiempo pueden perder progresivamente vitaminas y
minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder
hasta 15% de su contenido de vitamina C al día si se
almacenan a temperatura ambiente.

22. Descomposición de los alimentos
almacenados en frio
Los alimentos cuando entran en contacto con el aire,
después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto,
olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas
fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para
evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin
de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no
tengan que ser desechados.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos
de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no
vitales. Los principales causantes de la descomposición por
fenómenos vitales son los microorganismos (como las
bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los
enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las
cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los
microorganismos y las enzimas producen la
descomposición interviniendo en procesos físicos y
químicos de transformación de las sustancias que