1. EL CORREO GALLEGO
24 JUEVES
06 DE FEBRERO DE 2014SANTIAGO
En apenas tres años la produc-
ción de Tarta de Santiago bajo
la protección que supone contar
con un sello de calidad europeo
se ha disparado. Desde que la In-
dicación Geográfica Protegida
entró en vigor en mayo de 2010,
la comercialización del dulce tí-
pico según la receta tradicional
crece como la espuma: de menos
de 19.000 kilos en 2011 a más de
40.000 en 2012. El año pasado,
aún con cifras provisionales, la
facturación alcanzó ya los 42.000
kilos. El valor económico estima-
do de esa cantidad ingente de biz-
cochos de almendra, según los
datos oficiales de la Consellería
de Medio Rural, rondaba el me-
dio millón de euros en 2012.
De los quince productores da-
dos de alta por el Consejo Regu-
lador de la Indicación Geográfica
Protegida de la Tarta de Santiago,
casi la mitad están en Composte-
la y el resto son empresas de otros
puntos de Galicia. Entre todos po-
nen en el mercado esos más de
40.000 kilos de un producto. “Si
no hubiera falsificaciones se ven-
derían muchísimas más”, apunta
Manuel Iglesias García, presiden-
te del consejo regulador, y recuer-
da que, en el proceso de trámite
del sello de calidad uno de los
productores reconoció que al año
ponía en el mercado dos millones
de tartas de almendra.
La diferencia de precio entre
las que se elaboran siguiendo la
recta tradicional, con un mínimo
de la tercera parte de su peso en
almendra, puede llegar a los tres
euros. Mientras los postres de al-
mendra que no pueden –o no de-
berían– venderse como Tarta de
Santiago pueden tener un precio
de poco más de seis euros, una
auténtica de ese mismo tamaño
“no puede costar menos de nue-
ve euros” por el precio de la ma-
teria prima. “En este momento la
almendra marcona, la que utili-
zamos nosotros, está a catorce
euros el kilo, cuando el año pasa-
do costaba ocho o nueve”, explica
Manuel Iglesias, lo que repercute
de forma significativa en el pre-
cio de aquellas tartas en las que el
porcentaje de almendra es alto.
un largo camino. El proce-
so que permitió a los producto-
res de la típica Tarta de Santiago
contar con el sello que reconoce
la Indicación Geográfica Protegi-
da de este producto se inició hace
ya una década. Fueron siete años
los transcurridos desde que un
grupo de seis productores com-
postelanos de este postre típico
se reunieron con el impulso y el
apoyo de la Cámara de Comer-
Larecetadel
mediomillón
La producción de la Tarta de Santiago bajo el paraguas
del sello de calidad se ha disparado. En 2013 se vendieron
42.000 kilos, pese a las ‘falsificaciones’texto AnaCalvo
Regulación La Indicación
Geográfica Protegida Tar-
ta de Santiago se crea por
orden de la Consellería de
Medio Rural del 10 de febre-
ro de 2010. Su registro por
la Unión Europea es del 10
de mayo de ese mismo año,
fecha desde la que la pro-
tección del producto se hace
efectiva de forma oficial.
Productores Fueron seis
productores de la capital
gallega los que pusieron en
marcha el proceso, en un
grupo que se quiso hacer
pequeño para facilitar los
trámites. Tras la aprobación
definitiva se abrió el acceso
y, a 31 de diciembre de 2012,
el Consejo Regulador tenía
registrados a 15, de los que
seis están en Compostela y
el resto en otros puntos de
Galicia.
Zona La Indicación Geográ-
fica Protegida determina un
área de elaboración del pro-
ducto que abarca toda la co-
munidad autónoma.
Receta El producto deberá
responder a una receta en la
que el 33% será almendra,
otro 33% azúcar y huevo
hasta alcanzar un mínimo
del 25% del peso de la ma-
sa. El forro o base de la tarta,
que puede ponerse o no, no
superará el 25% del peso to-
tal de la tarta. Los ingredien-
tes admitidos para la base
son harina de trigo, mante-
quilla, agua, azúcar refinada,
huevo, leche y sal.
Producción El primer año en
el que la Indicación Geográfi-
ca Protegida estuvo en vigor
durante todo el ejercicio la
producción de tartas ampa-
radas por el sello de calidad
fue de 18.809 kilos. Al año
siguiente, en 2012, el núme-
ro de kilos se multiplicó has-
ta alcanzar los 40.149. El año
pasado se superaron ya los
42.000 kilos.
DAtOS
cio y empezaron a sentar las ba-
ses para proteger una receta que,
a base de una producción masiva
y a bajos precios, pensada para
los turistas, estaba perdiendo una
oportunidad de vender calidad
asociada al nombre de Santiago.
Ahí arrancó el proceso que per-
mitió acordar una receta que, co-
mo mínimo, establece un 33% de
almendra en su composición, el
mismo peso de azúcar y una cuar-
ta parte de huevo. También fue
necesario investigar la historia
de la tarta y el origen de su aspec-
to. Aunque hay constancia escrita
de la receta desde 1838, y se tiene
noticias de este postre vinculado
a la capital gallega ya desde el si-
glo XVI, la cruz de Santiago que la
identifica fue una incorporación
posterior, del año 1924, y se debe
a José Mora Soto, el fundador de
la pastelería Casa Mora.
Ahora es el uso de esa cruz lo
que permite que las tartas que no
respetan esa receta tradicional se
compren como si fuesen Tarta de
Santiago, a pesar de que no figure
en su embalaje esa expresión.
Aunque desde el grupo de pro-
motores del sello de calidad siem-
pre se ha reconocido que esa
producción masiva pensada para
los turistas ha sido una clave sin
la que no se puede explicar la di-
fusión que ha alcanzado fuera de
las fronteras de Galicia, en los últi-
mos tiempos la guerra a la baja en
los precios fue también un factor
de deterioro, con rellenos añadi-
dos a la receta que incluyen inclu-
so la patata.
acalvo@elcorreogallego.es
El precio de la almendra, a
12 euros el kilo, hace que
una tarta de calidad no
baje de los nueve
“Se vendería mucho más”
si no se confundiera con
otros productos, reconoce
el Consejo Regulador
Presentacióndel
proyectoparala
PlazadeAbastos
GASTRONOMÍAEl proyecto
de crear un espacio cultu-
ral, gastronómico y culina-
rio para la nave cinco de la
Plaza de Abastos de Santia-
go, elaborado por la aso-
ciación de hostelería será
presentado públicamente
hoy en un acto que se desa-
rrollará en la Cámara de
Comercio de Santiago, en
el número 44 de la rúa San
Pedro de Mezonzo, a partir
de las once menos diez de
la mañana. ecg Plaza de Abastos
Conferenciadeldoctor
BarreiroenLaEstila
MEDICINAEl doctor Barrei-
ro de Acosta, experto en di-
ferentes patologías
inflamatorias intestinales
como el mal de Crohn, pro-
nunció ayer una conferen-
cia en el colegio mayor La
Estila, en el marco del ci-
clo de especialidades mé-
dicas. En ella presentó los
principales avances que se
han dado en su especiali-
dad y cuáles son los hábi-
tos más nocivos que hacen
que aumenten el número
de enfermos de estas pato-
logías. En este sentido des-
tacó que el elemento que
está presente en la mayor
parte de los enfermos es el
consumo de alcohol y taba-
co. Repasando las cifras de
pacientes que son tratados
en el Hospital Clínico Uni-
versitario de Santiago, sor-
prende el dato
inusualmente alto del nú-
mero de pacientes jóvenes
con el mal de Crohn que
rondan los mil. ecg El doctor Barreiro de Acosta durante la conferencia