Conservación y almacenamiento de alimentos

1. CONSERVACIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
Juan Pablo Jiménez Carvajal

2. Introducción a la conservación de
los alimentos
 En general los alimentos son perecederos, por lo que
necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto
tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para
los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se
calcula que más del 20% de todos los alimentos

3. Introducción a la conservación de
los alimentos
 Por otra parte, los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulínica, producida por una
bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas
mal esterilizadas, embutidos y en otros productos,
es una de las sustancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la
alteración de los alimentos. A los métodos físicos,
como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos
que causen la muerte de los microrganismos o que

4. Introducción a la conservación de
los alimentos
 En muchos alimentos existen de forma natural
sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas
frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La
relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe al ácido láctico producido
durante su fermentación. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.

5. ¿Cuándo se empiezan a conservar
los alimentos?
 Desde la prehistoria surge la idea o necesidad
de conservar para el futuro los alimentos de
los que se dispone en gran cantidad en un
momento dado.
 Por ejemplo, el día que se caza un ciervo,
todos comen carne hasta hartarse, pero a lo
mejor pasa un mes antes de que puedan
hacerse con otra presa.

6. ¿Cuándo se empiezan a conservar
los alimentos?
 Mientras tanto, la carne de ciervo se
estropeará por la acción de las larvas de
moscas y bacterias de la putrefacción.
 La conservación implica el mantenimiento de
las cualidades nutritivas del alimento durante
bastante tiempo; a menudo meses e incluso
años.

7. ¿Cómo se empiezan a conservar
los alimentos?
 La primera técnica desarrollada por el hombre
primitivo fue probablemente la desecación y la
deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el
de los efectos del calor (cocidos, asados..). El
calor deshidrata, pero tiene además otros
efectos, tanto por el humo como por las
transformaciones que induce en los alimentos.
 La conservación por frío también data de la
prehistoria y se ha ido progresando hasta
conseguir la congelación gracias a las cámaras
de refrigeración.

8. ¿Qué es la conservación de
alimentos?
 mecanismos empleados para proteger a los
alimentos contra los microbios y otros agentes
responsables de su deterioro para permitir su
futuro consumo. Los alimentos en conserva
deben mantener un aspecto, sabor y textura
apetitosos así como su valor nutritivo original.

9. ¿Qué es la conservación de
alimentos?
 Descomposición, en química, la división de un
compuesto en sus componentes más simples
por medio de una reacción química. La
descomposición también puede producirse por
la acción química, la catálisis, las bacterias, las
enzimas y la luz. La fermentación, por ejemplo,
es causada por la acción de las enzimas.

10. Ventajas y desventajas de la
conservación de los alimentos.
 Ventajas: Conservar los alimentos es
lograr mantenerlos durante largo tiempo,
bajo ciertas condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, sin
que causen daño a nuestra salud.
 Desventajas: La alteración de un alimento
depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo
que intervienen en su descomposición y
de las condiciones de almacenamiento o

11. ¿Cómo se clasifican los alimentos
de acuerdo a su tiempo de
duración?
 Alimentos Perecederos: Son aquellos que
se descomponen fácilmente, como la
leche, las carnes, los huevos y las
verduras.
 Alimentos semi-perecederos: Son
aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de
ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.
 Alimentos no perecederos: No se dañan

12. Mecanismos de descomposición
 Actividad microbiológica
 Actividad fisicoquímica
 Actividad bioquímica
 Infestacion

13. Actividad microbiana
 Putrefacción: ricos en proteinas
 Fermentacion: ricos en carbohidratos
 Rancidez: ricos en grasas

14. Actividad fisicoquímica
 Deshidratación
 Humectación
 Daño físico
 Decoloración

15. Actividad bioquímica
 Oxidación enzimática
 Sobre maduración

16. Infestación
 Población de insectos
 Gorgojos
 Gusanos (larvas de moscas)
 Cisticercos

17. Existen 2 técnicas principales de
conservación de los alimentos:
 Conservación por calor.
 Conservación por frío.
(Temperatura y Tiempo)

18. La temperatura
100ºC 74ºC 60ºC 4ºC 0ºC -18ºC
Zona de
cocción
Zona de
alarma
Zona de
peligro
Zona de
enfriamiento
Zona de
congelación
Se destruye la
mayoría de
microorganismos
en unos minutos
No hay
multiplicación
sí
supervivencia
Gran
proliferación
bacteriana
No hay
multiplicación
el alimento
puede estar a
esta
temperatura
breves
períodos
No hay
multiplicación,
pero sí
supervivencia.
Se usa en
períodos largos

19. ¿Qué es la conservación porcalor?
 Su fin es la destrucción total de gérmenes
patógenos y sus esporas. Las técnicas
utilizadas para ello son:
 La Ebullición,
 La Pasteurización y la
 Esterilización o
 Ultra pasteurización.

20. Ebullición
 Los alimentos se someten a ebullición
(95/105ºC) por períodos de tiempo variables,
con lo que se asegura la destrucción de la
mayor parte de la flora microbiana. Su
conservación oscila entre 4 y 10 días.

21. Pasteurización
 Consiste en calentar el alimento a 72º C
durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento
se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, así como en zumos
de frutas, cervezas, y algunas pastas de
queso.

22. Pasteurización
 Estos productos se envasan en cartón
parafinado o plastificado y en botellas de
vidrio.
 Los alimentos pasteurizados se conservan
sólo unos días ya que aunque los gérmenes
patógenos se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones físicas y
bacteriológicas.

23. Esterilización
 Consiste en colocar el alimento en recipiente
cerrado y someterlo a elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la
destrucción de todos los gérmenes y enzimas.
Cuanto más alta sea la temperatura de
esterilización menor será el tiempo. A 140º C
el proceso dura solamente unos segundos.

24. Esterilización
 El valor nutritivo de las conservas, debido a
las condiciones de fabricación y el reducido
tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que
no existe alteración de proteínas,
carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las
verduras se conserva en más del 50% y en el
95% en las frutas y zumos de frutas.

25. Esterilización
 Las vitaminas del grupo B se preservan en un
80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K,
sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas
en los recipientes opacos y herméticos (los
envases de vidrio, debido a que dejan pasar
los rayos ultravioletas, perjudican a las
vitaminas en su conjunto).

26. UHT (Ultra Pasteurización)
 En la ultra pasteurización o procedimiento
UHT, la temperatura sube hasta 150º C por
inyección de vapor saturado o seco durante 1
ó 2 segundos produciendo la destrucción total
de bacterias y sus esporas. Después pasa por
un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el
líquido esterilizado se puede conservar,
teóricamente durante un largo periodo de
tiempo.

27. UHT (Ultra Pasteurización)
 La fecha límite de uso es de meses, ya que se
pueden producir alteraciones en el interior del
embalaje. Este método se utiliza sobre todo
con la leche natural.
 Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos
del 10% para las vitaminas C y B1 y menos
del 20% para la vitamina B2. El valor biológico
de las proteínas no disminuye.

28. ¿Qué es la conservación por
frio?
 Consiste en conservar los alimentos a
temperaturas bajas.
Se emplean dos técnicas:
 La refrigeración.
 La congelación.

29. Refrigeración
 Consiste en conservar los alimentos a baja
temperatura, pero superior a 0º C. A ésta
temperatura el desarrollo de microorganismos
disminuye o no se produce pero los gérmenes
están vivos y empiezan a multiplicarse desde
que se calienta el alimento.

30. Refrigeración
 La refrigeración es sistemática en la leche y
frecuente en verduras y frutas (durante las 24
horas siguientes a su recolección), las frutas y
verduras se almacenan a temperaturas que
oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se
guarda en cámara fría durante 5 días por lo
menos.
 La refrigeración doméstica se hace a
temperaturas que van desde 2º C (parte superior
del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y

31. Refrigeración
La conservación es limitada, según los
productos y el embalaje por ejemplo:
 Pescado fresco = 1 día.
 Pescado cocido, carne cocida y restos varios =
de 1 a 2 días.
 Leche pasteurizada o esterilizada, previamente
abierta, 2 a 3 días
 verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3
días.

32. Refrigeración
 Carne cruda = de 4 a 5 días.
 Verdura cruda = 1 semana.
 Huevos = 3 semana.
 Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina,
mantequilla, llevan generalmente fecha de
caducidad (día y mes).
Los alimentos más delicados, como carne o
pescado se deben conservar en la parte alta
del refrigerador.

33. Congelación
 Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en
el núcleo del alimento, para que no pueda
haber posibilidad de desarrollo microbiano y
limitar la acción de la mayoría de las
reacciones químicas y enzimáticas.
 La temperatura con la que se congela el
alimento oscila entre –40º C y –50º C,
seguidamente se almacena a –18º C,
temperatura que se debe mantener hasta el
momento de cocción.

34. Congelación
 La congelación se considera como una de las
mejores técnicas de conservación.
 Si el alimento fresco está en buen estado y se
ha hecho en buenas condiciones, el producto
congelado será de buena calidad siempre que
se conserve durante un tiempo razonable a
temperatura adecuada.

35. Congelación
 Si el alimento pasa varios meses en el
congelador, el contenido en vitaminas tiende a
disminuir y las grasas a hacerse rancias.
 Para que no se modifique el valor nutricional
del alimento congelado, es muy importante
que la descongelación se haga
adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida
(el microondas garantiza al máximo este
proceso) y siempre que sea posible, se debe
cocer el alimento sin descongelar o bien
descongelar en la nevera.

36. Congelación
 Para descongelar piezas grandes de carne o
pescado que necesitan horas, se debe poner
el alimento en una rejilla para evitar el
contacto con el líquido que suelta ya que es
un excelente caldo de cultivo para los
microorganismos.

37. Puntos importantes en el proceso de Congelación
Condiciones
de los
alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y
frutas
Cadena de
frío
Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Congelación

38. Congelación
Pérdida de
nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por
congelación o descongelación defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a cierto
plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas
por la congelación.
Las vitaminas C y B se pueden perder por
una descongelación incorrecta

39. Congelación
Tiempo de
conservación
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lácteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ...............Hasta 4 meses
Pan .................................Hasta 3 meses

40. Ultra congelación
 La sobre congelación o ultra congelación
consiste en una congelación en tiempo muy
rápido (120 minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que
permite conservar al máximo la estructura
física de los productos alimenticios. Dado que
éstos conservan inalteradas la mayor parte de
sus cualidades, solo deben someterse a este
proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos
ultracongelados una vez adquiridos se

41. Alimentos que no se deben
congelar
 La congelación puede dañar a algunos
alimentos debido a que la formación de
cristales de hielo rompe las membranas
celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en términos de seguridad (de hecho,
también mueren células bacterianas), sin
embargo, el alimento queda menos crujiente o
firme. Entre los alimentos que no resisten a la
congelación se encuentran las verduras para
ensaladas, los champiñones y las bayas.

42. Alimentos que no se deben
congelar
 Los alimentos con mayor contenido de grasa,
como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan.
 La congelación comercial es más rápida,
gracias a lo cual los cristales de hielo que se
forman son más pequeños. De esta forma, se
reduce el daño ocasionado a las membranas
celulares y se preserva aún más la calidad.

43. Existen otras técnicas como:
 la liofilización,
 la deshidratación y
 la irradiación,
 Etc.

44. Liofilización
 Es un método de conservación de alimentos
en el cual se deseca mediante el vacío.
 Este procedimiento se utiliza sobre todo en la
leche infantil, sopas, café, infusiones.
 Después de una rehidratación, su valor
nutritivo y sus cualidades organolépticas son
prácticamente las mismas que las del alimento
fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2%
de agua.

45. Deshidratación
 Consiste en eliminar al máximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, leguminosas) o bien por la acción
de la mano del hombre en la que se ejecuta la
transformación por desecación simple al sol
(pescado, frutas...) o por medio de una
corriente a gran velocidad de aire caliente
(productos de disolución instantánea, como
leche, café, té, chocolate…).

46. Salación
• Consiste en salar pescados y otros
alimentos para matar los gérmenes que
puedan dañarlos, ya que la sal actúa
como antiséptico cuando se emplea en
determinadas proporciones. En este
caso del pescado salado.

47. Aditivos químicos:
 Consiste en incorporar a los alimentos
sustancias químicas como ácidos y sales para
prevenir el desarrollo de microorganismos y
para cambiar las características físicas de los
alimentos.

48. Concentrado del azúcar:
 Consiste en agregar azúcar a preparados
de frutas, evitando la oxidación del fruto,
ya que impide que entre en contacto con
el oxígeno del aire, por otra parte, cuando
la concentración del almíbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.

49. Encurtido
 Varía dependiendo de los alimentos, en el
caso del avinagrado. Consiste en colocar
el alimento previamente en una solución
de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo
constituye el escabeche, los encurtidos
de zanahoria, cebollas, etc.

50. Conclusiones
 Hay muchos agentes que pueden destruir las
peculiaridades sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los
hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que están presentes en todos
los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y
los cambios químicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor.

51. Conclusiones
 El oxígeno atmosférico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden
volver rancios o cambiar su color natural.
Igualmente dañinas resultan las plagas de
insectos y roedores, que son responsables de
enormes pérdidas en las reservas de
alimentos. No hay ningún método de
conservación que ofrezca protección frente a
todos los riesgos posibles durante un periodo
ilimitado de tiempo.

52. Conclusiones
 Los alimentos enlatados almacenados en la
Antártida cerca del polo sur, por ejemplo,
seguían siendo comestibles al cabo de 50
años, pero esta conservación a largo plazo no
puede producirse en el cálido clima de los
trópicos. Además del enlatado y la
congelación, existen otros métodos
tradicionales de conservación como el
secado, la salazón y el ahumado.

53. Conclusiones
 La desecación por congelación o liofilización
es un método más reciente. Entre las nuevas
técnicas experimentales se encuentran el uso
de antibióticos y la exposición de los alimentos
a la radiación nuclear, las atmósferas
modificadas, entre otras.

54. Gracias