Breve apresentação sobre o AMIDO NA PANIFICAÇÃO

1. AMIDO NA
PANIFICAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCENTES: ANDERSON DOS SANTOS FORMIGA
JOELITON ALVES CALADO
MARCIANA SILVA ARAUJO
DISCIPLINA: QUIMICA DE ALIMENTOS I
DOSCENTE: CYBELLE PEREIRA DE OLIVEIRA

2. INTRODUÇÃO
O amido pode ser entendido como um
carboidrato polissacarídeo, formado pela união
de dois polissacarídeos a amilose e a
amilopectina ambas constituidas de moléculas
de α-glicose.
É encontrado em abundância na natureza nos
vegetais de folhas verdes, seja nas suas raízes,
caules, sementes ou frutas.

3. INTRODUÇÃO
Principal fonte energética dos vegetais
proporcionando-lhe energia nas épocas de
dormência e germinação.
Atuando com papel crucial na obtenção
energética humana e nos animais.

4. COMPOSIÇAÕ DO AMIDO
Amilose
 A amilose corresponde a um
polímero de cadeia normal
com mais de 1000 moléculas
de α-glicose unidas por meio
de uma ligação α-1,4’-
glicosídica.
Proporção
Presente na proporção de 20 a
30%
Amilopectina
 A amilopectina é constituída
por cadeias longas e muito
ramificadas de unidades de α-
glicose unidas entre a ligação
α-1,4’-glicosídica.
Proporção
corresponde aos 70 a 80%
restantes do amido.

5. ESTRUTURA DOS AMIDOS
Os amidos são blocos de carboidrato do tipo α-D
e β-D glicose, contendo seis átomos de carbono e
formando anéis de forma piranosídica.

6. ESTRUTURA DA AMILOSE

7. ESTRUTURA DA AMILOPECTINA

8. AMIDO NA ALIMENTAÇÃO
Entre as principais fontes de amido na
alimentação estão batatas, ervilhas, feijões,
arroz, milho e farinha.

9. AMIDO NA ALIMENTAÇÃO
Fonte de Amido % Amilase % Amilopectina
Arroz 30 70
Batata 20 80
Mandioca 17 83
Milho 27 73
Trigo 25 75

10. AMIDOS MODIFICADOS
Os amidos modificados são obtidos a partir do
amido para atender as necessidades específicas
da indústria de alimentos.
Eles são obtidos por meio de processos químicos
ou por modificação genética.

11. AMIDOS MODIFICADOS
Tipos de modificações
 Modificações Físicas
O amido pode ser modificado fisicamente para melhorar sua solubilidade
em água e alterar o tamanho da partícula.
 Modificações Químicas
As modificações químicas incluem entrecruzamento entre cadeias, o que
leva a um aumento da estabilidade molecular com relação a cisalhamento
mecânico, hidrólises ácidas, submissão a altas temperaturas.
 Modificações Enzimáticas
O amido pode ser enzimaticamente modificado para produzir
maltodextrina, ciclodextrina e oligossacarídeos.

12. ESTRUTURA DE UM AMIDO MODIFICADO

13. AMIDOS MODIFICADOS
O polvilho azedo é um derivado apenas da fécula de
mandioca. É considerado um amido modificado por
oxidação. Graças a esta modificação, adquire a
propriedade de expansão que outros amidos nativos não
têm. A expansão permite seu uso na fabricação de
biscoitos de polvilho e pão de queijo.

14. APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
 Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e
glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos
cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. A sua capacidade de
absorção de água e a sua viscosidade conferem à massa de farinha as
propriedades que a tornam apta para a panificação.
 Em virtude de parte da população ser intolerante ao glúten. No inicio
dos anos 90, descobriu-se que uma estrutura de amido estabelecida sob
condições adequadas pode apresentar propriedades visco-elásticas
suficientes para sustentar os gases produzidos durante a fermentação
da massa, ou seja, substituir a rede do glúten.
Fabricação de Pães sem glúten

15. AMIDO NA PANIFICAÇÃO
Substitui o trigo, atendendo a população hipersensível a este
cereal, incluindo os Celíacos
Amido de milho, amido de trigo, amido de mandioca, amido
de arroz, amido de soja, amido de feijão e o polvilho azedo
Amido + Aditivos
Volume, Aroma e Gosto, Textura, Miolo e
Valor Nutritivo
Goma Xantana
Goma Locusta
Alginato de Sódio
Pectina de Maçã
Albumina
Margarina
Fabricação de Pães sem glúten

16. AMIDO NA PANIFICAÇÃO
Amiláceas
Viabilizam o uso de Raízes,
Tubérculos e alguns
Cereais pouco utilizados no
Brasil
Proteícas
Aumentam a qualidade
nutricional dos pães
Fabricação de Pães sem glúten
Dois tipos de farinha são empregadas

17. AMIDO NA PANIFICAÇÃO
 Na massa, o amido formado pela junção da amilose e Amilopectina
permite a formação de uma rede tridimensional, que retém gases e
água de maneira similar ao glúten, dando mais consistência a
massa.
Fabricação de Pães sem glúten
Formação de uma rede tridimensional

18. APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
Adição de enzimas como a amilase ao amido, retarda o
envelhecimento do pão, evitando que fique firme, seco e
farelento.
Aumento do nível de açúcares fermentáveis
Melhor coloração da casca
Aumento da capacidade de retenção de umidade no
miolo
Retardo no envelhecimento dos Pães
Envelhecimento de pães

19. APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
Produto tradicionalmente mineiro, obtido a partir da
mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e
gordura.
Não há padrão de qualidade estabelecido
Pode ser congelado, necessitando apenas de
aquecimento
Os amidos pré-gelatinizados eliminam a etapa de
escaldamento da massa, pois sua preparação pode ser
feita apenas com a adição de água ou leite frio.
Pães de queijo

20. APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
Massas obtidas com amido de mandioca pré-
gelatinizados adquirem consistência pegajosa e o pão de
queijo obtido possui formato achatado
Com o uso dos amidos pré-gelatinizados houve um
aumento na comercialização e o crescimento do mercado
interno e externo
Pães de queijo

21. APLICAÇÕES EM PANIFICAÇÃO
-Crocância e textura estaladiça
Os amidos de arroz podem influenciar a crocância dos
biscoitos, pode reduzir os níveis de quebra.
-Substituição de gordura
A combinação dos amidos com a inulina pode ser
utilizada para substituir a gordura em massas folhadas,
muffins e crackers.
Melhorias alternativas

22. ARTIGO
AVALIAÇÃO FÍSICO-SENSORIAL DE PÃO DE FORMA DOCE ELABORADO COM FARINHA DE
BATATA DOCE DE POLPA ALARANJADA E MISTURA DE AMIDOS NATIVOS E MODIFICADOS
ISENTO DE GLÚTEN.
INTRODUÇAO
 A intolerância ao glúten é manifestada através de problemas gastrintestinais
levando a um atrofiamento das células responsáveis pela absorção de nutrientes
vitais ao organismo humano.
 Pesquisas voltadas para elaboração de produtos isentos de glúten, substituindo
os cereais como trigo, aveia, cevada e centeio, com fontes amiláceas, de milho,
arroz, batata, mandioca entre outros vêm crescendo gradativamente com o
intuito de, atender o mercado de alimentos para este público específico.
 O polvilho doce e azedo são capazes de gerar massas que submetidas ao
assamento se expandem sem a necessidade de adição de fermento ou de
processo de extrusão tendo grande importância para indústria de alimentos
como agentes espessantes e/ou estabilizantes e, deste modo, assumindo papel
importante na produção de panificáveis isentos de glúten.

23. Artigo
INTRODUÇAO
Então utiliza-se os amidos modificados para superar
as limitações dos amidos nativos, aumentando a
utilidade desse polímero nas aplicações industriais.
O uso batata doce de polpa alaranjada surge como
alternativa de suplementação alimentar para suprir
a carência de vitamina A devido à presença e fonte
barata e abundante de β-caroteno, além da
facilidade de cultivo.

24. ARTIGO
OBJETIVO
O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a
aceitabilidade de pão de forma doce isenta de glúten
elaborado com farinha de batata doce de polpa
alaranjada e mistura de amidos nativos e modificados.

25. ARTIGO
MATERIAIS E MÉTODOS
Este trabalho foi realizado nas dependências do
Laboratório de Processamento de Alimentos da
Faculdade de Tecnologia em Alimentos de Marília-
FATEC. Para o preparo da massa foram utilizados
farinha de batata doce de polpa alaranjada, amidos de
milho, arroz, polvilho doce e azedo, açúcar, fermento
químico e biológico, sal, lecitina de soja em pó, amido
pré-gelificado, erva doce, margarina, ovos, leite integral
e vinagre de maçã. A massa foi submetida a assamento a
duas temperaturas 150oC/30min e 180o/30min.

26. ARTIGO

27. ARTIGO
RESULTADOS E DISCURSÕES
 Os resultados mostraram formação de lastro, ou seja, adequação da
massa à geometria da forma e estrutura alveolar composta por
células arredondadas e alongadas com ausência de gomosidade. Isto
provavelmente devido à ação dos fermentos e a mescla de amidos
em estados físicos e químicos distintos.

28. ARTIGO
CONCLUSÃO
Pode-se concluir que o pão de fôrma doce com farinha de
batata doce de polpa alaranjada foi aceito com um índice
de 80,01%, por provadores em sua maioria jovem,
estudante e feminino e 66,67% comprariam o produto.
O produto apresentou características físicas semelhantes
ao pão de fôrma tradicional, com estrutura alveolar e
geométrica satisfatórias.

29. Referências Bibliográficas
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