Perubahan pada pati terjadi sebelum dan sesudah proses pengolahan yang meliputi gelatinisasi, retrogradasi, esterifikasi, hidrolisis, dan isomerisasi. Faktor-faktor seperti jenis pati, kandungan amilosa dan amilopektin, bentuk granula, dan suhu mempengaruhi perubahan tersebut. Perubahan pada pati berdampak pada sifat fisik produk akhir seperti tekstur, rasa, dan daya simpan.

1. Perubahan Pada Pati

2. Perubahan sebelum proses
1. Bahan hasil pertanian masih melakukan
respirasi
2. Terjadi hidrolisis: (produk mjd lebih manis)
Pati -> maltodekstrin dan gula
4. Perubahan proporsi pati -> perubahan tekstur
dan rasa bahan (menjadi manis)
5. Pengendalian perubahan dapat ditekan
dengan perlakuan pendinginan (paling
ekonomis)

3. Perubahan pada proses
SWELLING
 Pati bila diberi air
akan mengalami
pengembangan
volume, kekuatan
pengembangan
tersebut akan
semakin besar
dengan
meningkatnya suhu
larutan pati

6. Faktor-faktor yang mempengaruhi
suhu gelatinisasi
• Jenis pati, tiap jenis pati berbeda suhu gelatinisasinya,
• Proporsi amilosa dan amilopektin => semakin tinggi
kandungan amilopektin maka pati cenderung
menyerap air lebih banyak
• Bentuk dan ukuran granula pati, secara mikroskopis.
• Daya absorpsi air oleh granula pati,
• Granula pati tsb utuh atau sebagian rusak oleh proses
pengolahan. Apabila granula utuh, maka suhu
gelatinisasi lebih tinggi dari pada granula pati yang
pecah akibat penggilingan.

8. • Perubahan yang terjadi pada granula pati
selama proses gelatinisasi, yang teramati
dengan menggunakan mikroskop scanning
electrone (SEM) dijelaskan pada Gambar
berikut :

10. • Gelatinisasi digunakan pada industri
makanan, farmasi dan obat-obatan, dan industri
lainnya. Penggunaan di bidang pangan
diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil
olah susu, es krim dan produk daging.
• Gelatin juga digunakan dalam produk
kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis
kertas dan pembuatan film untuk fotografi.
• Dalam produk-produk pangan, gelatin terutama
karena kemampuannya, sebagai penstabil dan
pengemulsi produk-produk pangan (Tessa, 2005).

12. Viscosity and Type of Starch

13. Retrogradasi
• Retrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali
dan pembentukan matriks pati yang telah mengalami
gelatinisasi akibat pengaruh suhu
• Retrogradasi berhubungan dengan jumlah cabang
pada rantai pati,
• Pati yang kandungan amilopektin tinggi seperti
jagung, ketan tidak mengalami retrogradasi pada
pendinginan/ pembekuan.
• Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan hidrogen
antara gugus OH pada pati tergelatinisasi selama
pendinginan.
• Air yang berada pada gel akan keluar dari struktur dan
pati menjadi tidak terlarut.
www.themegallery.com

14. Starch Composition
Starch
Tapioca
Potato
Wheat
Corn
Waxy corn
Hi amylose
Rice
% amylose % amylopectin
17%
83%
~20%
~80%
25-26%
~75%
24-28%
~75
~0%
~100%
~ 75%
~ 25%
22%
78%

15. Dampaknya pada produk
• Terjadinya kekerasan pada tekstur roti bagian
dalam (crumb).
• Timbulnya tekstur krispi dan renyah

16. Esterifikasi
• Esterifikasi terjadi antara gugus OH sehingga
panjang rantai pati dapat diatur.
• Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan
terhadap panas; kemampuan hidrolisis
rendah, stabil dalam pH rendah, swelling
dapat dihambat dalam air panas atau
mendidih.
• Produk pati ini banyak digunakan sebagai
makanan bayi, salad dressing, stabiliser dan
pengental.
www.themegallery.com

17. Hidrolisis
• Apabila larutan pati dalam pH rendah
dilakukan pemanasan pada suhu tertentu dan
tekanan tinggi akan menyebabkan beberapa
bagian pati terhidrolisis menjadi rantai sedang
(dektrin), dan rantai tunggal dekstrosa.
• Teknologi tersebut yang banyak digunakan
dalam industri bahan pemanis dari tepung
tapioka.
• Selain dengan menggunakan beberapa enzim
seperti enzim amilase, yang banyak digunakan
pada industri HFS (High fructose syrup).
www.themegallery.com

18. Isomerisasi
 Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi)
dari senyawa glukosa (dengan gugus fungsional
aldosa) menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa)
 Tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat
dibanding glukosa
 Perubahan dilakukan dengan menggunakan enzim
isomerase
 Teknik yang digunakan dalah imobilized enzim (enzim
diambil dari mikroba dan dijerap dalam matrik resin
 Larutan glukosa dilewatkan kolom yang berisi
immobilized enzim
www.themegallery.com

19. Perubahan setelah proses
1. Higroskopis,
• Tepung yang mengandung gula reduksi cenderung mudah
menyerap uap air, kemasan harus kedap air, dan ruang RH
rendah
2. Perubahan aroma
• Timbulnya bau (jawa=apek) yang dimulai dengan menyerap
uap air atau penyimpanan yang terlalu lama
3. Perubahan warna
• Timbul warna kuning kecoklatan akibat oksidasi dan
penyimpanan terlalu lama
4. Serangga dan Rodentia
• Akibat sanitasi gudang dan kemasan yang kurang baik

20. •Terima kasih...