Выступление в МШУ Сколково на программе "Моногорода". Увлекательный рассказ про гастрономический туризм и местные продукты. Ну и про вареный лук немношк.

1. Артем Желтов
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ
ТУРИЗМ
ИЛИ КАК Я ПЕРЕСТАЛ БЕСПОКОИТЬСЯ
И ПОЛЮБИЛ ВАРЕНЫЙ ЛУК

2. Почему вообще гастрономический туризм?
Часть 1. Вареный лук
как двигатель прогресса
2

3. При чем тут вареный лук?
3
Вареный лук,
манная каша
с комочками,
пенки на
молоке,
холодная
вареная
куриная кожа,
яйца вкрутую,
запах цветной
капусты,
жареная
селедка, и
многое,
многое
другое…
 Глубокие гастропсихологические
травмы: не приговор, а повод к
развитию.
 Нас всех обманывали с детства: еда
бывает вкусной.
 Гастрономия – это способ познания
мира.
 Можно сделать вкусно. Надо просто
чуть-чуть постараться.

4. Вредные иллюзии и убеждения
 «Лучший гастротуризм – жирненький борщик
на тесненькой кухоньке»
 «У нас ничего нет и никому ничего не надо».
 «Но у нас есть Х, это самый лучший в мире Х,
вам такое и не снилось»
 «Но Х только для своих / купить его нельзя»
 «Х стоит дорого, потому что очень элитное»
 «У нас это невозможно»
4

5. Тяжкий путь от унаследованных мифов
к вкусной еде
Еда как культурный проект.
Унаследованная
гастрономическая
мифология.
Гастротуризм «по местам
былой славы»
«Все есть, но ничего не
купить».
Еда как модный рынок.
Развитие местных производств,
поиск местных продуктов.
Интернет-магазины, магазины и
рестораны фермерских продуктов.
Фермерские рынки.
От «рынка продавца» к «рынку
покупателя».
Гастротуризм «за свежим и
аутентичным»
«Купить можно, но все
одинаковое»
Еда как приключение.
Конструирование местной кухни.
Встраивание местной еды в HoReCa
Местные специалитеты и бренды.
Гастротуризм «за приключениями
вкуса»
«Вкусная местная еда – не роскошь, а
норма»
I этап II этап III этап
Москва
Сыктывкар
Ижевск
Екатеринбург
Казань
Алтай
Башкирия
Бурятия
Вологда
Иркутск
…
Санкт-Петербург
5

6. Откуда деньги?
6
50 р. / кг 1800 р. / сет

7. Локальная гастрономия – глобальный тренд.
И мы в нем выглядим вполне ок.
Часть 2. У нас это невозможно7

8. Сыктывкар, Якутск, Ижевск, и так далее.
Гастрономический фестиваль пересобирает День Города, запускает
проектирование местной кухни силами ресторанов, привлекает внимание к
местным продуктам и брендам.
Гастрономические фестивали8

9. Республика Коми, Якутия, Санкт-Петербург…
Пересборка местной кухни9

10. «Карельская горница» – главный объект гастрономического туризма
Петрозаводска.
Ресторан как субъект развития10

11. Удивительная история про удмуртские пельмени
Битва за бренды11

12. Рынок в Риге – один из крупнейших продовольственных рынков в Европе.
15 тыс.кв.м. крытой части, 80-100 тысяч посетителей в день.
Рынок как часть гастрономической культуры12

13. Рынок Якутска никого не оставит равнодушным.
Рынок как объект туризма13

14. В аэропорту Хельсинки продается широкая линейка местных продуктов в
«сувенирном исполнении». От джемов и сыров до стейков из оленины и
медвежатины.
Гастрономические сувениры14

15. В аэропорту Хельсинки продаются финский виски и финский кальвадос.
Местная экзотика15

16. В аэропорту Иркутска не купить с собой омуля просто невозможно
Гастрономические сувениры в Иркутске16

17. «Жители метеорита с ужасом наблюдали за приближением Челябинска»
Актуальные гастрономические сувениры17

18. На фестивале «Вкус Якутии» было представлено бортовое питание в
национальном стиле для авиакомпаний.
Бортпитание в национальном стиле18

19. Фермеры инвестируют в упаковку и бренды.
«Ферма Уварово», «Ферма на Вуоксе», «Лосево», «Молочная культура»,
«Тригорская ферма»…
Местные фермерские бренды19

20. Россия, может, и не лидер тренда, но уж точно не в числе отстающих.
Крафтовое пивоварение20

21. Коломенская пастила, поморское солеварение, и так далее.
Культурно-гастрономические проекты21

22. Копченая голомянка на Байкале.
Гастрономический экстрим22

23. Холынские огурцы (Новгородская область).
Местные сорта.
Тихие местные уникальности23

24. Два проектных направления: упаковка традиций и продвижение инноваций
Книги и карты24

25. Вот так создают гастрономический облик территории
Карты и путеводители25

26. «Food and Drink for Wales» - дорожная карта развития местной гастрономии
и гастрономического туризма
Управленческое решение26

27. Никому все это не нужно, кроме вас самих.
Часть 3. Ок, а делать-то что?27

28. Два источника, две составных части развития
 «Никому ничего не надо»
 «Турбазы и экскурсии»
 «Свои люди»
 «Два мешка рыбы!»
 «Сытно покушать невкусного
мяса»
 Международные стандарты
 Важность мелочей
 Репутация как ключевой капитал
 «Всякие фобии»
 «Вера в Интернет»
 Поток клиентов
28
Внутренний: местные силы Внешний: жители мегаполисов
Создание уникальностей для
собственного потребления
Местная гастрономия как
приключение

29. У гастрономии две проблемы
29
«Внезапный автобус» «Грибы, ягоды и таланты»

30. Как перестать начинать и начать делать:
три простых шага
30
Продукты и
люди
•Унаследованные
мифы
•Дилетанты и
краеведы
•Ревизия продуктов
События и
рецепты
•Событие как повод
•Конкурс как
инструмент
• HoReCa как
субъект
•Рецепты как
результат
Бренды и
продукты
•Разнузданный
маркетинг
•Пересборка кухни
•Рынок и другие
пространства
•Новые продукты

31. Пишите, звоните!
Артем
Желтов
 artiom.zheltov@gmail.com
 +7 (921) 953-47-29
31