SlideShare a Scribd company logo
1 of 10
Download to read offline
PENGAWETAN DAGING SEGAR DAN OLAHAN*
Sri Usmiati
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Kampus Penelitian Pertanian, Jl. Tentara Pelajar 12 Cimanggu, Bogor

PENDAHULUAN
Daging berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena
merupakan salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan
dan pertumbuhan. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan
pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus
dalam penyediaan daging untuk konsumen. Daging yang dapat dikonsumsi adalah
daging dari ternak yang sehat, saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas
Rumah Potong Hewan (RPH) serta terbebas dari pencemaran mikroba patogen.
Saat ini permintaan masyarakat terhadap daging juga disertai oleh adanya
kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan, contohnya kasus antraks
(penyakit ternak yang disebabkan oleh mikroba patogen bakteri Bacillus antracis) pada
daging (domba, kambing, sapi) yang dapat menular kepada manusia dan menyebabkan
kematian. Pada bulan Oktober 2004 kasus antraks di kabupaten Bogor menyebabkan
enam korban jiwa dan puluhan lainnya dirawat secara intensif di rumah sakit.
Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami
kerusakan. Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba
mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari
permukaan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan
tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga
dikonsumsi. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa
simpan daging. Untuk menghindari kerusakan, daging perlu diawetkan dengan
memperhatikan persyaratan keamanan pangan.

DAGING SEGAR
Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

*

Disampaikan pada Siaran KAREDOK di Radio RPC Ciawi tanggal 15 Pebruari 2010

1
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1998). Daging yang umum
dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi, kerbau, domba,
kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi).
Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung
perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang
memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan
enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen
yang rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar,
sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot
yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai
kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar
lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih.

Daging sapi
Daging sapi berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara
fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah
dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih).
Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8% dan lemak total 14%.

Daging domba dan kambing
Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. Namun
daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi,
serta aroma daging kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masingmasing mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan 9,2%.

Daging ayam
Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih
kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging
ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut, aroma tidak
menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung protein 18,2% dan lemak
total 25%.

2
Daging kelinci
Daging kelinci tidak berbau, berwarna putih hampir sama dengan daging ayam,
seratnya halus. Kandungan kolesterol daging kelinci rendah sehingga baik dikonsumsi
oleh penderita jantung, manula, dan obesitas, dipercaya dapat mengobati asma karena
mengandung kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9. Daging kelinci
mengandung protein antara 18,6-25,6% dan kadar lemak 3,91-10,9%.

KEAMANAN PANGAN DAGING
Terbukanya wawasan dan kesadaran konsumen terhadap pentingnya jaminan
keamanan dan mutu pangan asal ternak menyebabkan daging harus memenuhi
persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Penerapan sistem keamanan pangan
harus disesuaikan dengan situasi dan kondisi lapangan. Indonesia telah memiliki UU
No. 7/1996 tentang Pangan antara lain mengatur Sistem Keamanan Pangan dan Sistem
Kesehatan Hewan Nasional.
Proses pengawasan mutu dan keamanan pangan asal ternak dimulai sejak dari
kandang, pakan dan obat, budi daya, penanganan Sejak penyembelihan, pengolahan,
distribusi, penyimpanan, pemasaran hingga ke konsumen (kira-kira 5-6 jam setelah
pemotongan). Agar daging tidak rusak dan tetap sehat, maka penanganan saat di rumah
potong harus cepat, tepat dan hati-hati mengacu pada Good Handling Practices (GHP).
Saat ini masih banyak ditemukan proses penanganan karkas di rumah potong yang
belum memenuhi ketentuan GHP. Proses penirisan darah yang kurang sempurna saat
penyembelihan sehingga warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar
mikroba yang menyebabkan masa simpan daging menjadi singkat. Penanganan sejak di
rumah potong hingga ke konsumen dapat merubah mutu secara alamiah ataupun akibat
tercemar dari lingkungan. Daging sangat sensitif terhadap mikroba pembusuk karena
sifat fisikokimianya (water activity, pH, zat gizi/nutrisi) mendukung pertumbuhan
mikroba. Sebagian besar mikroba patogen terdapat pada kulit atau permukaan luar
daging yang terkontaminasi selama proses penyembelihan. Oleh karena itu, walaupun
ternak yang dipotong sehat jika proses penyembelihan tidak memenuhi syarat maka
kecenderungan menimbulkan bahaya dan penyakit sangat besar.

3
Sebagai bahan pangan, daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi, fisik dan
kimia (Nugroho, 2004). Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen; bahaya kimia
ditimbulkan oleh adanya cemaran residu antibiotik, hormon, pestisida; dan bahaya fisik
disebabkan oleh cemaran logam, dan lain-lain. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi
selama proses pemeliharaan ternak, proses penyediaan sejak penyembelihan hingga
cutting dan proses pengolahan menjadi produk olahan.
Dari ketiga potensi bahaya, yang berhubungan erat dengan daya simpan daging
karena menyebabkan kebusukan dan bahaya pangan adalah adanya cemaran mikroba.
Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging antara lain Escherichia coli,
Salmonella sp. dan Staphylococcus sp. (Mukartini et al., 1995). Penyakit karena bakteri
dapat bersifat meracuni (food poisoning), salah satunya disebabkan oleh Staphylococcus
(Maruyama and O’Leary dalam Nugroho, 2004). Kejadian diare berdarah (haemolytic
uremic syndrome/HUS) pada orang yang mengkonsumsi daging yang terkontaminasi E.
coli. Salmonella sp. merupakan kontaminan utama pada daging sapi dan unggas segar
(Ho et al., 2004), dan beberapa kasus dapat menyebabkan kematian (Haeghebaert et al.
dalam Veclerc et al., 2002).
Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. Kerusakan daging
ditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika
jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan
daging. Kerusakan mikroba pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:
Pembentukan lendir
Perubahan warna
Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya
senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia, H2S dan senyawa lain-lain
Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri pembentuk
asam dan senyawa pahit
Terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging

PENGAWETAN DAGING
Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai
sebelum dikonsumsi. Berdasarkan metode, pengawetan daging dapat dilakukan dengan

4
3 metode yaitu pengawetan secara fisik, biologi, dan kimia. Pengawetan secara fisik
meliputi proses pelayuan (penirisan darah selama 12-24 jam setelah ternak disembelih),
pemanasan (proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman seperti
pasteurisasi, sterilisasi) dan pendinginan (penyimpanan di suhu dingin refrigerator suhu
4-10°C, freezer suhu <0°C), pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi
menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami, sedangkan pengawetan kimia
merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia.
Pengawetan secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan
kimia dari bahan aktif alamiah dan bahan kimia (sintetis). Pengawetan menggunakan
bahan aktif alamiah antara lain menggunakan rempah-rempah (bawang putih, kunyit,
lengkuas, jahe), metabolit sekunder bakteri (bakteriosin), dan lain-lain yang dilaporkan
memiliki daya antibakteri, antimikroba, dan bakterisidal. Pengawetan menggunakan
bahan kimia seperti garam dapur, sodium tripolyphosphate (STPP), sodium nitrit,
sodium laktat, sodium asetat, sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat),
gula pasir dan lain-lain dan lain-lain. Dengan jumlah penggunaan yang tepat,
pengawetan dengan bahan kimia sangat

praktis karena

dapat

menghambat

berkembangbiaknya mikroba jamur, kapang/khamir dan bakteri patogen.

Pengawetan daging dengan pemanasan
a. Pasteurisasi, yaitu pemanasan menggunakan suhu di bawah suhu didih untuk
membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara
pasteurisasi yaitu:
(i) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan pada suhu
yang tidak tinggi (62 o-65°C) dengan waktu yang relatif lama (1/2 -1 jam).
(ii) Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan
dilakukan pada suhu tinggi (85o-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2
menit).
(iii)Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan pada suhu tinggi dan
segera didinginkan pada suhu 10°C.
b. Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan sampai
suhu di atas titik didih, sehingga bakteri dan sporanya mati. Sterilisasi dilakukan
dengan cara :

5
(i) UHT yaitu pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik.
(ii) Produk dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 2045 detik.

Pengawetan daging dengan bahan kimia
a. Bahan aktif alamiah
(i) Bawang putih dan bawang bombay, kandungan alisin berguna untuk
antimikroba
(ii) Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat
bakterisidal
(iii)Lengkuas, senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri
dan jamur
(iv) Jahe, senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan
minyak dan lemak
(v) Bakteriosin, merupakan produk ekstraseluler (Jack et al., 1995) yang diproduksi
oleh bakteri asam laktat, sebagai protein yang aktif secara biologi atau kompleks
protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein) yang disintesa
secara ribosomal dan menunjukkan aktivitas antibakteri (Vuyst and Vandamme,
1994; Ammor et al., 2006). Bakteriosin sebagai biopreservatif pangan harus
memenuhi kriteria seperti pengawet atau bahan tambahan pangan lainnya antara
lain aman bagi konsumen, memiliki aktivitas bakterisidal terhadap kelompok
bakteri gram positif dalam sistem makanan, stabil, terdistribusi secara merata
dalam sistem makanan, dan ekonomis (Ray, 1996).

b. Bahan kimia
Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia pengawet
yang termasuk dalam bahan tambahan pangan (BTP) dalam produk olahan daging.
Namun masyarakat dewasa ini ketakutan bila mendengar istilah bahan pengawet
atau bahan kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Bahan tambahan
pangan adalah bahan aditif yang mengandung senyawa kimia yang telah diizinkan
penggunaannya (Suryanto, 2009). Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan
tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/MENKES/PER/X/1999

6
tentang

Perubahan

Atas

Peraturan

Menteri

Kesehatan

No.

722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Beberapa BTP
yang diizinkan antara lain adalah:
Garam NaCl (garam dapur), berguna untuk menghambat pertumbuhan
khamir/yeast dan jamur. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1,5-3%.
Sodium tripolyphosphate (STPP), bertujuan menurunkan jumlah bakteri
sehingga produk olahan daging dapat tahan lama. Perendaman karkas selama 6
jam dalam larutan disodium fosfat dengan konsentrasi 6,23% dapat
meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Penggunaan STPP pada produk olahan
daging tidak boleh lebih dari 0,5%.
Gula pasir, dapat digunakan sebagai pengawet dengan tingkat penggunaan
minimal 3% atau disesuaikan dengan jenis produk olahan daging.
Sodium nitrit, digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan kestabilan
pigmen daging olahan. Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm,
kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah
pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin.
Sodium laktat, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan patogen. Maksimum
penggunaan sodium laktat adalah 2,9%
Sodium asetat, digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan
jumlah penggunaan maksimum 0,25%.
Sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), sebagai pengawet daging
olahan digunakan dengan konsentrasi 0,1%.
Beberapa bahan kimia yang tidak dapat digunakan (dilarang) digunakan sebagai
bahan pengawet antara lain formalin, asam borat, asam salisilat, kalium klorat,
kloramfenikol, formalin, dan lain-lain. Bahan pengawet yang dilarang namun sering
dijumpai dalam produk makanan diantaranya adalah formalin dan boraks.
a. Ciri daging dan produk daging berformalin dan bahayanya
Formalin adalah cairan (dalam suhu ruang) yang tidak berwarna, bau
menyengat, mudah larut dalam air dan alkohol, digunakan sebagai pengawet
jaringan, desinfektan, pembasmi serangga, industri tekstil dan kayu lapis.
Produk yang biasa menggunakan formalin:
Bakso: kenyal, awet pada suhu kamar bisa tahan sampai lima hari.

7
Daging ayam: berwarna putih bersih dan tidak mudah busuk atau awet dalam
beberapa hari.
Deteksi makanan berformalin: tidak ada lalat yang mau hinggap. Jika kadar
formalinnya banyak, daging ayam agak sedikit tegang (kaku) dan jika daging
ayam dimasukkan ke dalam reagen atau diuji laboratorium, muncul gelembung
gas. Perlu curiga bila harga produk sangat murah dan tidak wajar.
Bahaya formalin: mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit
menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan , sakit perut
yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kerusakan hati,
jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal, kejang,
tidak sadar hingga koma dan kematian, menyebabkan kanker karena formalin
bersifat karsinogenik.
Pertolongan yang dapat dilakukan jika keracunan formalin (tertelan) adalah
segera hubungi dokter atau dibawa ke rumah sakit.
b. Ciri makanan mengandung boraks dan bahayanya
Boraks adalah serbuk kristal putih, tidak berbau, larut dalam air, tidak larut
alkohol, pH 9,5. Boraks biasa dipakai untuk pengawet kayu, antispetik dan
pengontrol kecoa.
Produk bakso menjadi lebih kenyal, bila digigit/ditekan akan kembali ke bentuk
semula, tahan lama/awet beberapa hari, warna lebih putih, bau tidak alami (ada
bau lain yang muncul) dan bila dilemparkan ke lantai akan memantul.
Deteksi makanan mengandung boraks hampir sama seperti formalin walaupun
cukup sulit menentukannya namun dengan uji laboratotium akan dapat
dibuktikan dengan jelas.
Bahaya

boraks

:

merusak

kulit,

selaput

lendir

(merah),

gangguan

pencernaan/usus, muntah, diare, depresi susunan syaraf pusat, bahkan
menyebabkan kanker
Pengawetan daging melalui pengolahan
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu
yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan
adalah menjaga ketahanan terhadap serangan

jamur, kapang/khamir, dan bakteri

patogen, agar daging tidak mudah rusak.

8
Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan
untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran. Beberapa cara
pengolahan daging yang dapat dilakukan antara lain dengan proses pengeringan (contoh
dendeng), pengasapan (contoh daging asap), pengasaman (contoh salami), pemanasan
(contoh abon), kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis, bakso, nugget,
kornet, dan lain-lain). Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih
lama serta relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging.

PENUTUP
Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan berguna untuk kesehatan
manusia, juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan
daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Pengawetan daging
adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum
dikonsumsi. Namun masyarakat dewasa ini takut bila mendengar istilah pengawet atau
bahan kimia karena dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Oleh karena itu
penggunaan pengawet terutama dari bahan kimia harus memperhatikan jenis bahan
kimia yang digunakan serta jumlah penggunaan yang direkomendasikan dalam
aplikasinya untuk daging dan olahannya agar tidak menimbulkan efek negatif bagi
kesehatan konsumen.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2000. Teknologi Tepat Guna: Pengawetan dan Bahan Kimia.
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi,
Kemenegristek.
Anonymous. 2006. Bahaya Formalin dan Boraks.
http://wowsalman.blogspot.com/2006/01/bahaya-formalin-dan-boraks.html.
(15 Pebruari 2010)
Anonymous. 2009. Mengenal Formalin dan Bahayanya.
http://netverum.blogspot.com/2009/03/mengenal-formalin-dan-bahayanya.html.
(15 Pebruari 2010)
Ammor S., G. Tauveron, E. Dufour, and I. Chevallier. 2006. Antibacterial activity of
lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the
same meat small-scale facility: 1—Screening and characterization of the
antibacterial compounds. Food Control 17: 454–461

9
Ho, C.P., Huang, N.Y., and Chen, B.J. 2004. A Survey of microbial contamination of
food contact surfaces at broiler slaughter plants in Taiwan. J. of Food Protection.
(67) 12 : 2809-2811.
Ikrar, T. 2010. Bahaya Makanan Yang Dicampur Bahan Pengawet, Diantaranya
Formalin.
http://groups.yahoo.com/group/alumni-unhas/message/2606. (15 Pebruari 2010)
Jack RW, JR Tagg dan B Ray. 1995. Bacteriocin of Gram positive bacteria. Appl
Environ microbial 59: 171-200.
Komariah, Surajudin dan D. Purnomo. 2006. Aneka Olahan Daging Sapi: Sehat, Bergizi
dan Lezat. Cetakan kedua. AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Lailogo, O., Kanahau, D dan Nulik, J. 2005. Produk ternak dan inovasi teknologi
peternakan menunjang keamanan pangan hewani di Nusa Tenggara Timur.
Prosiding Lokakarya Keamanan Pangan Produk Peternakan, 12-13 September
2005. Hal: 189-196.
Mukartini, S., C. Jehne, B. Shay, and C.M.L. Harper. 1995. Microbiological status of
beef carcass meat in Indonesia. J. Food Safety 15: 291−303
Nugroho, W.S. 2004. Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner Staphylococcus, Bakteri
Jahat yang Sering Disepelekan.
Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Tokyo.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Suryanto, E. 2009. Pemilihan Pengawet Produk Olahan Daging.
http://chickaholic.wordpress.com/2009/05/07/pemilihan-pengawet-produkolahan-daging/. (5 Pebruari 2010)
Syukur, D.A. 2006. Bahaya Formalin dan Boraks.
http://www.disnakeswan-lampung.go.id. (15 Pebruari 2010)
Veclerc, V. , B. Dufour , B. Lombard , F. Gauchard , B. Garin-Bastuji , G. Salvat, A.
Brisabois , M. Poumeyrol , M-L. De Buyser, N. Gnanou-Besse , and C. Lahellec.
2002. Pathogens in meat and milk products: Surveillance and impact on human
health in France. Livestock Production Science 76: 195–202.
Vuyst L.D. and E. J. Vandamme. 1994. Bacteriocins of lactic acid bacteria:
Microbiology, genetic and applications. Blackie academic & Professional.
Glasgow.

10

More Related Content

What's hot

Tentang jahe dalam bahasa inggris
Tentang jahe dalam bahasa inggrisTentang jahe dalam bahasa inggris
Tentang jahe dalam bahasa inggrischiroiz
 
Laporan Praktikum Fruit Leather
Laporan Praktikum Fruit LeatherLaporan Praktikum Fruit Leather
Laporan Praktikum Fruit LeatherErnalia Rosita
 
Teknologi pengolahan pakan sapi
Teknologi pengolahan pakan sapiTeknologi pengolahan pakan sapi
Teknologi pengolahan pakan sapiRamaiyulis Ramai
 
laporan produksi ternak unggas
laporan produksi ternak unggaslaporan produksi ternak unggas
laporan produksi ternak unggasNurul Afriyanti
 
Teknik analisa daya cerna pada ruminansia
Teknik analisa daya cerna pada ruminansiaTeknik analisa daya cerna pada ruminansia
Teknik analisa daya cerna pada ruminansiaRamaiyulis Ramai
 
Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan
Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan PerikananDasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan
Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan PerikananlombkTBK
 
Laporan Praktikum TPP Materi 2 Minyak Kelapa - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Materi 2 Minyak Kelapa - UNPASLaporan Praktikum TPP Materi 2 Minyak Kelapa - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Materi 2 Minyak Kelapa - UNPASRahma Sagistiva Sari
 
Laprak analisis kadar air fix
Laprak analisis kadar air fixLaprak analisis kadar air fix
Laprak analisis kadar air fixbintangdamayanti
 
Powerpoint daging abang
Powerpoint daging abangPowerpoint daging abang
Powerpoint daging abangsepha20
 
Persyaratan pembuatan dan tataletak Kandang
Persyaratan pembuatan dan tataletak KandangPersyaratan pembuatan dan tataletak Kandang
Persyaratan pembuatan dan tataletak KandangThonce Thesia
 

What's hot (20)

materi cake (kue)
materi cake (kue)materi cake (kue)
materi cake (kue)
 
Tentang jahe dalam bahasa inggris
Tentang jahe dalam bahasa inggrisTentang jahe dalam bahasa inggris
Tentang jahe dalam bahasa inggris
 
Laporan Praktikum Fruit Leather
Laporan Praktikum Fruit LeatherLaporan Praktikum Fruit Leather
Laporan Praktikum Fruit Leather
 
Sapi bali
Sapi baliSapi bali
Sapi bali
 
Teknologi pengolahan pakan sapi
Teknologi pengolahan pakan sapiTeknologi pengolahan pakan sapi
Teknologi pengolahan pakan sapi
 
Surimi
SurimiSurimi
Surimi
 
laporan produksi ternak unggas
laporan produksi ternak unggaslaporan produksi ternak unggas
laporan produksi ternak unggas
 
Teknik analisa daya cerna pada ruminansia
Teknik analisa daya cerna pada ruminansiaTeknik analisa daya cerna pada ruminansia
Teknik analisa daya cerna pada ruminansia
 
Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan
Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan PerikananDasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan
Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan
 
PAKAN BROILER.pdf
PAKAN BROILER.pdfPAKAN BROILER.pdf
PAKAN BROILER.pdf
 
Laporan Praktikum TPP Materi 2 Minyak Kelapa - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Materi 2 Minyak Kelapa - UNPASLaporan Praktikum TPP Materi 2 Minyak Kelapa - UNPAS
Laporan Praktikum TPP Materi 2 Minyak Kelapa - UNPAS
 
Pengetahuan Bahan Pangan Telur
Pengetahuan Bahan Pangan TelurPengetahuan Bahan Pangan Telur
Pengetahuan Bahan Pangan Telur
 
2. Karakteristik Bahan Pangan
2. Karakteristik Bahan Pangan2. Karakteristik Bahan Pangan
2. Karakteristik Bahan Pangan
 
Modul 2 kb 4 finish b
Modul 2 kb 4 finish bModul 2 kb 4 finish b
Modul 2 kb 4 finish b
 
SNI Sapi Potong
SNI Sapi PotongSNI Sapi Potong
SNI Sapi Potong
 
Pembesaran ikan
Pembesaran ikanPembesaran ikan
Pembesaran ikan
 
Pengasapan
PengasapanPengasapan
Pengasapan
 
Laprak analisis kadar air fix
Laprak analisis kadar air fixLaprak analisis kadar air fix
Laprak analisis kadar air fix
 
Powerpoint daging abang
Powerpoint daging abangPowerpoint daging abang
Powerpoint daging abang
 
Persyaratan pembuatan dan tataletak Kandang
Persyaratan pembuatan dan tataletak KandangPersyaratan pembuatan dan tataletak Kandang
Persyaratan pembuatan dan tataletak Kandang
 

Viewers also liked

bahan ajar dasar dasar pengolahan daging
bahan ajar dasar dasar pengolahan dagingbahan ajar dasar dasar pengolahan daging
bahan ajar dasar dasar pengolahan dagingBBPP_Batu
 
Penanganan dan pengolahan daging
Penanganan dan pengolahan dagingPenanganan dan pengolahan daging
Penanganan dan pengolahan dagingBBPP_Batu
 
Penyimpan Daging IPL
Penyimpan Daging IPLPenyimpan Daging IPL
Penyimpan Daging IPLYaumil Fajri
 
Contoh KIR SMP
Contoh KIR SMPContoh KIR SMP
Contoh KIR SMPnabilads
 
Makalah kimpang flavor daging
Makalah kimpang   flavor dagingMakalah kimpang   flavor daging
Makalah kimpang flavor dagingFirda Shabrina
 
Makalah pancasila sebagai filsafat
Makalah pancasila sebagai filsafatMakalah pancasila sebagai filsafat
Makalah pancasila sebagai filsafatDea_tita
 
Ipa zat adiktif komplitt
Ipa zat adiktif komplittIpa zat adiktif komplitt
Ipa zat adiktif komplittKhansa Hanun
 
Power poin makalah pak hendri
Power poin makalah pak hendriPower poin makalah pak hendri
Power poin makalah pak hendriHendra Harmi
 
Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani
Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan HewaniPengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani
Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewaniizzulislam_id
 
Presentasi inovasi
Presentasi inovasiPresentasi inovasi
Presentasi inovasisepysaa
 
PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN (PENGOLAHAN) KELAS X
PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN (PENGOLAHAN) KELAS XPRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN (PENGOLAHAN) KELAS X
PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN (PENGOLAHAN) KELAS XFatwa Sabilla
 
Pelajaran sekolah sabat ke 12 triwulan 1 2017
Pelajaran sekolah sabat ke 12 triwulan 1 2017Pelajaran sekolah sabat ke 12 triwulan 1 2017
Pelajaran sekolah sabat ke 12 triwulan 1 2017David Syahputra
 
RPP SMA Prakarya dan Kewirausahaan - Pengolahan Kelas X
RPP SMA Prakarya dan Kewirausahaan - Pengolahan Kelas XRPP SMA Prakarya dan Kewirausahaan - Pengolahan Kelas X
RPP SMA Prakarya dan Kewirausahaan - Pengolahan Kelas XDiva Pendidikan
 
Design Thinking is Killing Creativity
Design Thinking is Killing CreativityDesign Thinking is Killing Creativity
Design Thinking is Killing Creativitydesignsojourn
 

Viewers also liked (18)

Daging ppt
Daging pptDaging ppt
Daging ppt
 
bahan ajar dasar dasar pengolahan daging
bahan ajar dasar dasar pengolahan dagingbahan ajar dasar dasar pengolahan daging
bahan ajar dasar dasar pengolahan daging
 
Penanganan dan pengolahan daging
Penanganan dan pengolahan dagingPenanganan dan pengolahan daging
Penanganan dan pengolahan daging
 
Penyimpan Daging IPL
Penyimpan Daging IPLPenyimpan Daging IPL
Penyimpan Daging IPL
 
Contoh KIR SMP
Contoh KIR SMPContoh KIR SMP
Contoh KIR SMP
 
Makalah kimpang flavor daging
Makalah kimpang   flavor dagingMakalah kimpang   flavor daging
Makalah kimpang flavor daging
 
Pembuatan ikan asin
Pembuatan ikan asinPembuatan ikan asin
Pembuatan ikan asin
 
Ppt kwu
Ppt kwuPpt kwu
Ppt kwu
 
Makalah pancasila sebagai filsafat
Makalah pancasila sebagai filsafatMakalah pancasila sebagai filsafat
Makalah pancasila sebagai filsafat
 
Ipa zat adiktif komplitt
Ipa zat adiktif komplittIpa zat adiktif komplitt
Ipa zat adiktif komplitt
 
Power poin makalah pak hendri
Power poin makalah pak hendriPower poin makalah pak hendri
Power poin makalah pak hendri
 
Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani
Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan HewaniPengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani
Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani
 
Presentasi inovasi
Presentasi inovasiPresentasi inovasi
Presentasi inovasi
 
PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN (PENGOLAHAN) KELAS X
PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN (PENGOLAHAN) KELAS XPRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN (PENGOLAHAN) KELAS X
PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN (PENGOLAHAN) KELAS X
 
Pelajaran sekolah sabat ke 12 triwulan 1 2017
Pelajaran sekolah sabat ke 12 triwulan 1 2017Pelajaran sekolah sabat ke 12 triwulan 1 2017
Pelajaran sekolah sabat ke 12 triwulan 1 2017
 
RPP SMA Prakarya dan Kewirausahaan - Pengolahan Kelas X
RPP SMA Prakarya dan Kewirausahaan - Pengolahan Kelas XRPP SMA Prakarya dan Kewirausahaan - Pengolahan Kelas X
RPP SMA Prakarya dan Kewirausahaan - Pengolahan Kelas X
 
Design Thinking is Killing Creativity
Design Thinking is Killing CreativityDesign Thinking is Killing Creativity
Design Thinking is Killing Creativity
 
STEAL THIS PRESENTATION!
STEAL THIS PRESENTATION! STEAL THIS PRESENTATION!
STEAL THIS PRESENTATION!
 

Similar to Pengawetan daging segar olahan

Leaflet seri bahaya ayam putih
Leaflet seri bahaya ayam putihLeaflet seri bahaya ayam putih
Leaflet seri bahaya ayam putihAmelia Dwitiya
 
Up 2 higiene_daging
Up 2 higiene_dagingUp 2 higiene_daging
Up 2 higiene_dagingNidaul Sira
 
dokumen.tips_keamanan-pangan-ppt.pptx
dokumen.tips_keamanan-pangan-ppt.pptxdokumen.tips_keamanan-pangan-ppt.pptx
dokumen.tips_keamanan-pangan-ppt.pptxDianWahyu40
 
Penyakit dan Cemaran Mikrobiologis Yang Dapat Ditularkan Melalui Pakan Ternak...
Penyakit dan Cemaran Mikrobiologis Yang Dapat Ditularkan Melalui Pakan Ternak...Penyakit dan Cemaran Mikrobiologis Yang Dapat Ditularkan Melalui Pakan Ternak...
Penyakit dan Cemaran Mikrobiologis Yang Dapat Ditularkan Melalui Pakan Ternak...Tata Naipospos
 
FIKTOR NGGULI H. MILA.docx
FIKTOR NGGULI H. MILA.docxFIKTOR NGGULI H. MILA.docx
FIKTOR NGGULI H. MILA.docxmikailmehang
 
Matakuliah kesehatan masyarakat
Matakuliah kesehatan masyarakatMatakuliah kesehatan masyarakat
Matakuliah kesehatan masyarakatKhoirul Anam
 
Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...
Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...
Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...Sutyawan
 
FIQH HALAL HARAM ( AYAM ORGANIK )
FIQH HALAL HARAM ( AYAM ORGANIK )FIQH HALAL HARAM ( AYAM ORGANIK )
FIQH HALAL HARAM ( AYAM ORGANIK )syahidah shabuddin
 
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...Tata Naipospos
 
Teknis budidaya sapi potong
Teknis budidaya sapi potongTeknis budidaya sapi potong
Teknis budidaya sapi potongsujononasa
 
Menyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman Babi
Menyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman BabiMenyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman Babi
Menyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman BabiNuTreSari Annisa Tresnasari
 
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan.ppt
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan.pptHygiene_and_Sanitasi_Makanan.ppt
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan.ppthamrirendi27
 
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan (1).ppt
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan (1).pptHygiene_and_Sanitasi_Makanan (1).ppt
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan (1).ppthamrirendi27
 
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewan
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewanKebijakan dan keamanan pangan asal hewan
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewan232448
 
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewan
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewanKebijakan dan keamanan pangan asal hewan
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewan232448
 
MATERI PAK KRIS.pptx
MATERI PAK KRIS.pptxMATERI PAK KRIS.pptx
MATERI PAK KRIS.pptxIMDigital
 
Sistem produksi daging sapi
Sistem produksi daging sapiSistem produksi daging sapi
Sistem produksi daging sapiKrissna Krissna
 

Similar to Pengawetan daging segar olahan (20)

Leaflet seri bahaya ayam putih
Leaflet seri bahaya ayam putihLeaflet seri bahaya ayam putih
Leaflet seri bahaya ayam putih
 
Up 2 higiene_daging
Up 2 higiene_dagingUp 2 higiene_daging
Up 2 higiene_daging
 
TUGAS BIOLOGI
TUGAS BIOLOGITUGAS BIOLOGI
TUGAS BIOLOGI
 
dokumen.tips_keamanan-pangan-ppt.pptx
dokumen.tips_keamanan-pangan-ppt.pptxdokumen.tips_keamanan-pangan-ppt.pptx
dokumen.tips_keamanan-pangan-ppt.pptx
 
Penyakit dan Cemaran Mikrobiologis Yang Dapat Ditularkan Melalui Pakan Ternak...
Penyakit dan Cemaran Mikrobiologis Yang Dapat Ditularkan Melalui Pakan Ternak...Penyakit dan Cemaran Mikrobiologis Yang Dapat Ditularkan Melalui Pakan Ternak...
Penyakit dan Cemaran Mikrobiologis Yang Dapat Ditularkan Melalui Pakan Ternak...
 
FIKTOR NGGULI H. MILA.docx
FIKTOR NGGULI H. MILA.docxFIKTOR NGGULI H. MILA.docx
FIKTOR NGGULI H. MILA.docx
 
Matakuliah kesehatan masyarakat
Matakuliah kesehatan masyarakatMatakuliah kesehatan masyarakat
Matakuliah kesehatan masyarakat
 
Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...
Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...
Karakterstik mutu pangan dan hasil olahan setengah jadi unggas, daging, ikan,...
 
FIQH HALAL HARAM ( AYAM ORGANIK )
FIQH HALAL HARAM ( AYAM ORGANIK )FIQH HALAL HARAM ( AYAM ORGANIK )
FIQH HALAL HARAM ( AYAM ORGANIK )
 
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
Bimtek Karantina Pengawasan Keamanan Bahan Pakan Asal Hewan- BUTTMKP, 19 Apri...
 
Teknis budidaya sapi potong
Teknis budidaya sapi potongTeknis budidaya sapi potong
Teknis budidaya sapi potong
 
Menyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman Babi
Menyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman BabiMenyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman Babi
Menyingkap Hikmah di Balik Rahasia Pengharaman Babi
 
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens Clostridium perfringens
Clostridium perfringens
 
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan.ppt
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan.pptHygiene_and_Sanitasi_Makanan.ppt
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan.ppt
 
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan (1).ppt
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan (1).pptHygiene_and_Sanitasi_Makanan (1).ppt
Hygiene_and_Sanitasi_Makanan (1).ppt
 
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewan
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewanKebijakan dan keamanan pangan asal hewan
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewan
 
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewan
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewanKebijakan dan keamanan pangan asal hewan
Kebijakan dan keamanan pangan asal hewan
 
MATERI PAK KRIS.pptx
MATERI PAK KRIS.pptxMATERI PAK KRIS.pptx
MATERI PAK KRIS.pptx
 
Sistem produksi daging sapi
Sistem produksi daging sapiSistem produksi daging sapi
Sistem produksi daging sapi
 
Keamanan Pangan Restaurant
Keamanan Pangan RestaurantKeamanan Pangan Restaurant
Keamanan Pangan Restaurant
 

More from babarock

Abscess of liver
Abscess of liverAbscess of liver
Abscess of liverbabarock
 
Kista dan abses kelenjar bartholini
Kista  dan abses kelenjar bartholiniKista  dan abses kelenjar bartholini
Kista dan abses kelenjar bartholinibabarock
 
Kista dan abses kelenjar bartholini
Kista  dan abses kelenjar bartholiniKista  dan abses kelenjar bartholini
Kista dan abses kelenjar bartholinibabarock
 
Bacterial vaginosis
Bacterial vaginosisBacterial vaginosis
Bacterial vaginosisbabarock
 
Aspek medikolegal penanganan pasien hiv
Aspek medikolegal penanganan pasien hivAspek medikolegal penanganan pasien hiv
Aspek medikolegal penanganan pasien hivbabarock
 
Program Swasembada Sapi 2014
Program Swasembada Sapi 2014Program Swasembada Sapi 2014
Program Swasembada Sapi 2014babarock
 
Pengumuman lokasi tpu kemenkeu 2013
Pengumuman lokasi tpu kemenkeu 2013Pengumuman lokasi tpu kemenkeu 2013
Pengumuman lokasi tpu kemenkeu 2013babarock
 
Tentamen suicide
Tentamen suicideTentamen suicide
Tentamen suicidebabarock
 
Dampak masturbasi bagi keswa
Dampak masturbasi bagi keswaDampak masturbasi bagi keswa
Dampak masturbasi bagi keswababarock
 
Peresepan hewan kecil
Peresepan hewan kecilPeresepan hewan kecil
Peresepan hewan kecilbabarock
 

More from babarock (10)

Abscess of liver
Abscess of liverAbscess of liver
Abscess of liver
 
Kista dan abses kelenjar bartholini
Kista  dan abses kelenjar bartholiniKista  dan abses kelenjar bartholini
Kista dan abses kelenjar bartholini
 
Kista dan abses kelenjar bartholini
Kista  dan abses kelenjar bartholiniKista  dan abses kelenjar bartholini
Kista dan abses kelenjar bartholini
 
Bacterial vaginosis
Bacterial vaginosisBacterial vaginosis
Bacterial vaginosis
 
Aspek medikolegal penanganan pasien hiv
Aspek medikolegal penanganan pasien hivAspek medikolegal penanganan pasien hiv
Aspek medikolegal penanganan pasien hiv
 
Program Swasembada Sapi 2014
Program Swasembada Sapi 2014Program Swasembada Sapi 2014
Program Swasembada Sapi 2014
 
Pengumuman lokasi tpu kemenkeu 2013
Pengumuman lokasi tpu kemenkeu 2013Pengumuman lokasi tpu kemenkeu 2013
Pengumuman lokasi tpu kemenkeu 2013
 
Tentamen suicide
Tentamen suicideTentamen suicide
Tentamen suicide
 
Dampak masturbasi bagi keswa
Dampak masturbasi bagi keswaDampak masturbasi bagi keswa
Dampak masturbasi bagi keswa
 
Peresepan hewan kecil
Peresepan hewan kecilPeresepan hewan kecil
Peresepan hewan kecil
 

Recently uploaded

BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASIBMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASIsyedharis59
 
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuranpower point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuranapriandanu
 
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIKcontoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIKTaufik241763
 
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptxUTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptxYusufAmirudin3
 
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docxKISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docxrulimustiyawan37
 
Materi pesantren kilat Ramadhan tema puasa.pptx
Materi pesantren kilat Ramadhan  tema puasa.pptxMateri pesantren kilat Ramadhan  tema puasa.pptx
Materi pesantren kilat Ramadhan tema puasa.pptxSuarniSuarni5
 
1.-Materi-Prof.-Bambang-1.ppt PENYEBAB GAGAL GINJAL AKUT
1.-Materi-Prof.-Bambang-1.ppt PENYEBAB GAGAL GINJAL AKUT1.-Materi-Prof.-Bambang-1.ppt PENYEBAB GAGAL GINJAL AKUT
1.-Materi-Prof.-Bambang-1.ppt PENYEBAB GAGAL GINJAL AKUTeric214073
 
Implementasi Model pembelajaran STEAM Holistik-Integratif Berbasis Digital Me...
Implementasi Model pembelajaran STEAM Holistik-Integratif Berbasis Digital Me...Implementasi Model pembelajaran STEAM Holistik-Integratif Berbasis Digital Me...
Implementasi Model pembelajaran STEAM Holistik-Integratif Berbasis Digital Me...Shoffan shoffa
 
materi pondok romadon sekolah dasar dengan materi zakat fitrah
materi pondok romadon sekolah dasar dengan materi zakat fitrahmateri pondok romadon sekolah dasar dengan materi zakat fitrah
materi pondok romadon sekolah dasar dengan materi zakat fitrahkrisdanarahmatullah7
 
PPT GABUNGAN 1 kelas 9 gabungan tabung dengan setengah bola.pptx
PPT GABUNGAN 1 kelas 9 gabungan tabung dengan setengah bola.pptxPPT GABUNGAN 1 kelas 9 gabungan tabung dengan setengah bola.pptx
PPT GABUNGAN 1 kelas 9 gabungan tabung dengan setengah bola.pptxRestiana8
 
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdfkeutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdfatsira1
 
Sasaran dan Pengembangan Sikap Profesional Guru.pptx
Sasaran dan Pengembangan Sikap Profesional Guru.pptxSasaran dan Pengembangan Sikap Profesional Guru.pptx
Sasaran dan Pengembangan Sikap Profesional Guru.pptxFidelaNiam
 
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdfDOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdfssuserb45274
 
MATERI PESANTREN KILAT SD PUASA II .pptx
MATERI PESANTREN KILAT SD PUASA II .pptxMATERI PESANTREN KILAT SD PUASA II .pptx
MATERI PESANTREN KILAT SD PUASA II .pptxSuarniSuarni5
 
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptxanisakhairoza
 
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptxPaket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptxDarmiahDarmiah
 
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdfK1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdfbayuputra151203
 
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptxDinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptxFritzPieterMichaelNa
 
,.,,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,Swamedikasi.pptx
,.,,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,Swamedikasi.pptx,.,,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,Swamedikasi.pptx
,.,,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,Swamedikasi.pptxfurqanridha
 

Recently uploaded (20)

BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASIBMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
BMMB 1134 KETERAMPILAN BERBAHASA HALANGAN KOMUNIKASI
 
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuranpower point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
power point mengenai akhlak remaja: menghindari tawuran
 
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIKcontoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
contoh DOKUMEN AKSI NYATA DALAM HAL PENERAPAN COACHING KEPADA PESERTA DIDIK
 
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptxUTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
UTS CT (ppg prajabatan gelombang 1 tahun 2023).pptx
 
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docxKISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
KISI-KISI DAN KARTU SOAL INFORMATIKA PAKET A.docx
 
Materi pesantren kilat Ramadhan tema puasa.pptx
Materi pesantren kilat Ramadhan  tema puasa.pptxMateri pesantren kilat Ramadhan  tema puasa.pptx
Materi pesantren kilat Ramadhan tema puasa.pptx
 
1.-Materi-Prof.-Bambang-1.ppt PENYEBAB GAGAL GINJAL AKUT
1.-Materi-Prof.-Bambang-1.ppt PENYEBAB GAGAL GINJAL AKUT1.-Materi-Prof.-Bambang-1.ppt PENYEBAB GAGAL GINJAL AKUT
1.-Materi-Prof.-Bambang-1.ppt PENYEBAB GAGAL GINJAL AKUT
 
Implementasi Model pembelajaran STEAM Holistik-Integratif Berbasis Digital Me...
Implementasi Model pembelajaran STEAM Holistik-Integratif Berbasis Digital Me...Implementasi Model pembelajaran STEAM Holistik-Integratif Berbasis Digital Me...
Implementasi Model pembelajaran STEAM Holistik-Integratif Berbasis Digital Me...
 
materi pondok romadon sekolah dasar dengan materi zakat fitrah
materi pondok romadon sekolah dasar dengan materi zakat fitrahmateri pondok romadon sekolah dasar dengan materi zakat fitrah
materi pondok romadon sekolah dasar dengan materi zakat fitrah
 
PPT GABUNGAN 1 kelas 9 gabungan tabung dengan setengah bola.pptx
PPT GABUNGAN 1 kelas 9 gabungan tabung dengan setengah bola.pptxPPT GABUNGAN 1 kelas 9 gabungan tabung dengan setengah bola.pptx
PPT GABUNGAN 1 kelas 9 gabungan tabung dengan setengah bola.pptx
 
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdfkeutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
keutamaan dan hikmah shaalat fardhu .pdf
 
Sasaran dan Pengembangan Sikap Profesional Guru.pptx
Sasaran dan Pengembangan Sikap Profesional Guru.pptxSasaran dan Pengembangan Sikap Profesional Guru.pptx
Sasaran dan Pengembangan Sikap Profesional Guru.pptx
 
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdfDOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
DOKUMEN PENJAJARAN_KSSR MATEMATIK TAHAP 1_EDISI 3.pdf
 
MATERI PESANTREN KILAT SD PUASA II .pptx
MATERI PESANTREN KILAT SD PUASA II .pptxMATERI PESANTREN KILAT SD PUASA II .pptx
MATERI PESANTREN KILAT SD PUASA II .pptx
 
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
573323880-PPT-Nasionalisme-dan-Anti-Korupsi.pptx
 
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptxPaket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
Paket Substansi_Pengelolaan Kinerja Guru dan KS [19 Dec].pptx
 
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdfK1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
K1_pengantar komunikasi pendidikan (1).pdf
 
DEFINISI DAN KONTEKS MANAJEMEN ISU DAN KRISIS.pptx
DEFINISI DAN KONTEKS MANAJEMEN ISU DAN KRISIS.pptxDEFINISI DAN KONTEKS MANAJEMEN ISU DAN KRISIS.pptx
DEFINISI DAN KONTEKS MANAJEMEN ISU DAN KRISIS.pptx
 
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptxDinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
Dinamika atmosfer dan Dampaknya terhadap kehidupan.pptx
 
,.,,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,Swamedikasi.pptx
,.,,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,Swamedikasi.pptx,.,,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,Swamedikasi.pptx
,.,,.,.,.,.,.,.,.,.,.,.,Swamedikasi.pptx
 

Pengawetan daging segar olahan

  • 1. PENGAWETAN DAGING SEGAR DAN OLAHAN* Sri Usmiati Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Jl. Tentara Pelajar 12 Cimanggu, Bogor PENDAHULUAN Daging berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan dan pertumbuhan. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging untuk konsumen. Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat, saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas Rumah Potong Hewan (RPH) serta terbebas dari pencemaran mikroba patogen. Saat ini permintaan masyarakat terhadap daging juga disertai oleh adanya kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan, contohnya kasus antraks (penyakit ternak yang disebabkan oleh mikroba patogen bakteri Bacillus antracis) pada daging (domba, kambing, sapi) yang dapat menular kepada manusia dan menyebabkan kematian. Pada bulan Oktober 2004 kasus antraks di kabupaten Bogor menyebabkan enam korban jiwa dan puluhan lainnya dirawat secara intensif di rumah sakit. Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging. Untuk menghindari kerusakan, daging perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan. DAGING SEGAR Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan * Disampaikan pada Siaran KAREDOK di Radio RPC Ciawi tanggal 15 Pebruari 2010 1
  • 2. kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1998). Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi). Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging sapi Daging sapi berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8% dan lemak total 14%. Daging domba dan kambing Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. Namun daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masingmasing mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan 9,2%. Daging ayam Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut, aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung protein 18,2% dan lemak total 25%. 2
  • 3. Daging kelinci Daging kelinci tidak berbau, berwarna putih hampir sama dengan daging ayam, seratnya halus. Kandungan kolesterol daging kelinci rendah sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung, manula, dan obesitas, dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9. Daging kelinci mengandung protein antara 18,6-25,6% dan kadar lemak 3,91-10,9%. KEAMANAN PANGAN DAGING Terbukanya wawasan dan kesadaran konsumen terhadap pentingnya jaminan keamanan dan mutu pangan asal ternak menyebabkan daging harus memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Penerapan sistem keamanan pangan harus disesuaikan dengan situasi dan kondisi lapangan. Indonesia telah memiliki UU No. 7/1996 tentang Pangan antara lain mengatur Sistem Keamanan Pangan dan Sistem Kesehatan Hewan Nasional. Proses pengawasan mutu dan keamanan pangan asal ternak dimulai sejak dari kandang, pakan dan obat, budi daya, penanganan Sejak penyembelihan, pengolahan, distribusi, penyimpanan, pemasaran hingga ke konsumen (kira-kira 5-6 jam setelah pemotongan). Agar daging tidak rusak dan tetap sehat, maka penanganan saat di rumah potong harus cepat, tepat dan hati-hati mengacu pada Good Handling Practices (GHP). Saat ini masih banyak ditemukan proses penanganan karkas di rumah potong yang belum memenuhi ketentuan GHP. Proses penirisan darah yang kurang sempurna saat penyembelihan sehingga warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar mikroba yang menyebabkan masa simpan daging menjadi singkat. Penanganan sejak di rumah potong hingga ke konsumen dapat merubah mutu secara alamiah ataupun akibat tercemar dari lingkungan. Daging sangat sensitif terhadap mikroba pembusuk karena sifat fisikokimianya (water activity, pH, zat gizi/nutrisi) mendukung pertumbuhan mikroba. Sebagian besar mikroba patogen terdapat pada kulit atau permukaan luar daging yang terkontaminasi selama proses penyembelihan. Oleh karena itu, walaupun ternak yang dipotong sehat jika proses penyembelihan tidak memenuhi syarat maka kecenderungan menimbulkan bahaya dan penyakit sangat besar. 3
  • 4. Sebagai bahan pangan, daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi, fisik dan kimia (Nugroho, 2004). Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen; bahaya kimia ditimbulkan oleh adanya cemaran residu antibiotik, hormon, pestisida; dan bahaya fisik disebabkan oleh cemaran logam, dan lain-lain. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi selama proses pemeliharaan ternak, proses penyediaan sejak penyembelihan hingga cutting dan proses pengolahan menjadi produk olahan. Dari ketiga potensi bahaya, yang berhubungan erat dengan daya simpan daging karena menyebabkan kebusukan dan bahaya pangan adalah adanya cemaran mikroba. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging antara lain Escherichia coli, Salmonella sp. dan Staphylococcus sp. (Mukartini et al., 1995). Penyakit karena bakteri dapat bersifat meracuni (food poisoning), salah satunya disebabkan oleh Staphylococcus (Maruyama and O’Leary dalam Nugroho, 2004). Kejadian diare berdarah (haemolytic uremic syndrome/HUS) pada orang yang mengkonsumsi daging yang terkontaminasi E. coli. Salmonella sp. merupakan kontaminan utama pada daging sapi dan unggas segar (Ho et al., 2004), dan beberapa kasus dapat menyebabkan kematian (Haeghebaert et al. dalam Veclerc et al., 2002). Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. Kerusakan daging ditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Kerusakan mikroba pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut: Pembentukan lendir Perubahan warna Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia, H2S dan senyawa lain-lain Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam dan senyawa pahit Terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging PENGAWETAN DAGING Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. Berdasarkan metode, pengawetan daging dapat dilakukan dengan 4
  • 5. 3 metode yaitu pengawetan secara fisik, biologi, dan kimia. Pengawetan secara fisik meliputi proses pelayuan (penirisan darah selama 12-24 jam setelah ternak disembelih), pemanasan (proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman seperti pasteurisasi, sterilisasi) dan pendinginan (penyimpanan di suhu dingin refrigerator suhu 4-10°C, freezer suhu <0°C), pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami, sedangkan pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia. Pengawetan secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan kimia dari bahan aktif alamiah dan bahan kimia (sintetis). Pengawetan menggunakan bahan aktif alamiah antara lain menggunakan rempah-rempah (bawang putih, kunyit, lengkuas, jahe), metabolit sekunder bakteri (bakteriosin), dan lain-lain yang dilaporkan memiliki daya antibakteri, antimikroba, dan bakterisidal. Pengawetan menggunakan bahan kimia seperti garam dapur, sodium tripolyphosphate (STPP), sodium nitrit, sodium laktat, sodium asetat, sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), gula pasir dan lain-lain dan lain-lain. Dengan jumlah penggunaan yang tepat, pengawetan dengan bahan kimia sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroba jamur, kapang/khamir dan bakteri patogen. Pengawetan daging dengan pemanasan a. Pasteurisasi, yaitu pemanasan menggunakan suhu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: (i) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan pada suhu yang tidak tinggi (62 o-65°C) dengan waktu yang relatif lama (1/2 -1 jam). (ii) Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi (85o-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit). (iii)Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C. b. Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan sampai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri dan sporanya mati. Sterilisasi dilakukan dengan cara : 5
  • 6. (i) UHT yaitu pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik. (ii) Produk dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 2045 detik. Pengawetan daging dengan bahan kimia a. Bahan aktif alamiah (i) Bawang putih dan bawang bombay, kandungan alisin berguna untuk antimikroba (ii) Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat bakterisidal (iii)Lengkuas, senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur (iv) Jahe, senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan minyak dan lemak (v) Bakteriosin, merupakan produk ekstraseluler (Jack et al., 1995) yang diproduksi oleh bakteri asam laktat, sebagai protein yang aktif secara biologi atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein) yang disintesa secara ribosomal dan menunjukkan aktivitas antibakteri (Vuyst and Vandamme, 1994; Ammor et al., 2006). Bakteriosin sebagai biopreservatif pangan harus memenuhi kriteria seperti pengawet atau bahan tambahan pangan lainnya antara lain aman bagi konsumen, memiliki aktivitas bakterisidal terhadap kelompok bakteri gram positif dalam sistem makanan, stabil, terdistribusi secara merata dalam sistem makanan, dan ekonomis (Ray, 1996). b. Bahan kimia Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia pengawet yang termasuk dalam bahan tambahan pangan (BTP) dalam produk olahan daging. Namun masyarakat dewasa ini ketakutan bila mendengar istilah bahan pengawet atau bahan kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Bahan tambahan pangan adalah bahan aditif yang mengandung senyawa kimia yang telah diizinkan penggunaannya (Suryanto, 2009). Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/MENKES/PER/X/1999 6
  • 7. tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Beberapa BTP yang diizinkan antara lain adalah: Garam NaCl (garam dapur), berguna untuk menghambat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1,5-3%. Sodium tripolyphosphate (STPP), bertujuan menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat tahan lama. Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan disodium fosfat dengan konsentrasi 6,23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Penggunaan STPP pada produk olahan daging tidak boleh lebih dari 0,5%. Gula pasir, dapat digunakan sebagai pengawet dengan tingkat penggunaan minimal 3% atau disesuaikan dengan jenis produk olahan daging. Sodium nitrit, digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan kestabilan pigmen daging olahan. Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm, kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin. Sodium laktat, digunakan untuk mengontrol pertumbuhan patogen. Maksimum penggunaan sodium laktat adalah 2,9% Sodium asetat, digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan jumlah penggunaan maksimum 0,25%. Sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), sebagai pengawet daging olahan digunakan dengan konsentrasi 0,1%. Beberapa bahan kimia yang tidak dapat digunakan (dilarang) digunakan sebagai bahan pengawet antara lain formalin, asam borat, asam salisilat, kalium klorat, kloramfenikol, formalin, dan lain-lain. Bahan pengawet yang dilarang namun sering dijumpai dalam produk makanan diantaranya adalah formalin dan boraks. a. Ciri daging dan produk daging berformalin dan bahayanya Formalin adalah cairan (dalam suhu ruang) yang tidak berwarna, bau menyengat, mudah larut dalam air dan alkohol, digunakan sebagai pengawet jaringan, desinfektan, pembasmi serangga, industri tekstil dan kayu lapis. Produk yang biasa menggunakan formalin: Bakso: kenyal, awet pada suhu kamar bisa tahan sampai lima hari. 7
  • 8. Daging ayam: berwarna putih bersih dan tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari. Deteksi makanan berformalin: tidak ada lalat yang mau hinggap. Jika kadar formalinnya banyak, daging ayam agak sedikit tegang (kaku) dan jika daging ayam dimasukkan ke dalam reagen atau diuji laboratorium, muncul gelembung gas. Perlu curiga bila harga produk sangat murah dan tidak wajar. Bahaya formalin: mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan , sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal, kejang, tidak sadar hingga koma dan kematian, menyebabkan kanker karena formalin bersifat karsinogenik. Pertolongan yang dapat dilakukan jika keracunan formalin (tertelan) adalah segera hubungi dokter atau dibawa ke rumah sakit. b. Ciri makanan mengandung boraks dan bahayanya Boraks adalah serbuk kristal putih, tidak berbau, larut dalam air, tidak larut alkohol, pH 9,5. Boraks biasa dipakai untuk pengawet kayu, antispetik dan pengontrol kecoa. Produk bakso menjadi lebih kenyal, bila digigit/ditekan akan kembali ke bentuk semula, tahan lama/awet beberapa hari, warna lebih putih, bau tidak alami (ada bau lain yang muncul) dan bila dilemparkan ke lantai akan memantul. Deteksi makanan mengandung boraks hampir sama seperti formalin walaupun cukup sulit menentukannya namun dengan uji laboratotium akan dapat dibuktikan dengan jelas. Bahaya boraks : merusak kulit, selaput lendir (merah), gangguan pencernaan/usus, muntah, diare, depresi susunan syaraf pusat, bahkan menyebabkan kanker Pengawetan daging melalui pengolahan Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur, kapang/khamir, dan bakteri patogen, agar daging tidak mudah rusak. 8
  • 9. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran. Beberapa cara pengolahan daging yang dapat dilakukan antara lain dengan proses pengeringan (contoh dendeng), pengasapan (contoh daging asap), pengasaman (contoh salami), pemanasan (contoh abon), kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis, bakso, nugget, kornet, dan lain-lain). Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih lama serta relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging. PENUTUP Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan berguna untuk kesehatan manusia, juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Pengawetan daging adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. Namun masyarakat dewasa ini takut bila mendengar istilah pengawet atau bahan kimia karena dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Oleh karena itu penggunaan pengawet terutama dari bahan kimia harus memperhatikan jenis bahan kimia yang digunakan serta jumlah penggunaan yang direkomendasikan dalam aplikasinya untuk daging dan olahannya agar tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan konsumen. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2000. Teknologi Tepat Guna: Pengawetan dan Bahan Kimia. Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Kemenegristek. Anonymous. 2006. Bahaya Formalin dan Boraks. http://wowsalman.blogspot.com/2006/01/bahaya-formalin-dan-boraks.html. (15 Pebruari 2010) Anonymous. 2009. Mengenal Formalin dan Bahayanya. http://netverum.blogspot.com/2009/03/mengenal-formalin-dan-bahayanya.html. (15 Pebruari 2010) Ammor S., G. Tauveron, E. Dufour, and I. Chevallier. 2006. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small-scale facility: 1—Screening and characterization of the antibacterial compounds. Food Control 17: 454–461 9
  • 10. Ho, C.P., Huang, N.Y., and Chen, B.J. 2004. A Survey of microbial contamination of food contact surfaces at broiler slaughter plants in Taiwan. J. of Food Protection. (67) 12 : 2809-2811. Ikrar, T. 2010. Bahaya Makanan Yang Dicampur Bahan Pengawet, Diantaranya Formalin. http://groups.yahoo.com/group/alumni-unhas/message/2606. (15 Pebruari 2010) Jack RW, JR Tagg dan B Ray. 1995. Bacteriocin of Gram positive bacteria. Appl Environ microbial 59: 171-200. Komariah, Surajudin dan D. Purnomo. 2006. Aneka Olahan Daging Sapi: Sehat, Bergizi dan Lezat. Cetakan kedua. AgroMedia Pustaka. Jakarta. Lailogo, O., Kanahau, D dan Nulik, J. 2005. Produk ternak dan inovasi teknologi peternakan menunjang keamanan pangan hewani di Nusa Tenggara Timur. Prosiding Lokakarya Keamanan Pangan Produk Peternakan, 12-13 September 2005. Hal: 189-196. Mukartini, S., C. Jehne, B. Shay, and C.M.L. Harper. 1995. Microbiological status of beef carcass meat in Indonesia. J. Food Safety 15: 291−303 Nugroho, W.S. 2004. Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner Staphylococcus, Bakteri Jahat yang Sering Disepelekan. Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Tokyo. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Suryanto, E. 2009. Pemilihan Pengawet Produk Olahan Daging. http://chickaholic.wordpress.com/2009/05/07/pemilihan-pengawet-produkolahan-daging/. (5 Pebruari 2010) Syukur, D.A. 2006. Bahaya Formalin dan Boraks. http://www.disnakeswan-lampung.go.id. (15 Pebruari 2010) Veclerc, V. , B. Dufour , B. Lombard , F. Gauchard , B. Garin-Bastuji , G. Salvat, A. Brisabois , M. Poumeyrol , M-L. De Buyser, N. Gnanou-Besse , and C. Lahellec. 2002. Pathogens in meat and milk products: Surveillance and impact on human health in France. Livestock Production Science 76: 195–202. Vuyst L.D. and E. J. Vandamme. 1994. Bacteriocins of lactic acid bacteria: Microbiology, genetic and applications. Blackie academic & Professional. Glasgow. 10