Sản xuất tinh bột sắn

ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN
SVTH: ĐỖ THỊ HOAN 1 GVHD: ĐỖ CHÍ THỊNH
PHẦN I TỔNG QUAN
1. Tình hình chế biến sắn và ứng dụng sắn trong nước trong nước và trên thế
giới [6]
Sắn là loại cây lương thực quan trọng ở các nước nhiệt đới như Brazil, Nigeria, Thái
Lan, Indonexia,, Việt Nam…Củ sắn chứa nhiều tinh bột, hiện nay tại các nước trồng
sắn trên thế giới phần lớn sắn được sử dụng làm thức ăn người và gia súc. Một lượng
nhỏ sử dụng trong các lĩnh vực công nghiệp chế biến.
Trong năm 2006, kim ngạch nhập khẩu tinh bột sắn của EU tăng khoảng 18%,
ước đạt 14 triệu EUR, tương đương 32.000 tấn. Trong EU, nhập khẩu mặt hàng này
lớn nhất là Đức, chiếm 25% thị phần nhập khẩu của EU và có tốc độ phát triển hàng
năm là 46%. Đức nhập khẩu nhiều tinh bột sắn để làm nguồn nguyên liệu cho ngành
sản xuất phụ gia thực phẩm trong nước. Việc sản xuất tinh bột sắn từ các nước đang
phát triển hiện đang phải đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt từ phía các công ty chế
biến tinh bột của EU.
Thái Lan là nước cung cấp tinh bột sắn hàng đầu cho thị trường EU, chiếm 45%
thị phần nhập khẩu. Ngoài Thái Lan, các nước đang phát triển khác chỉ chiếm 2%,
trong đó Việt Nam chiếm 1,7% tổng thị phần nhập khẩu tinh bột sắn của EU.
Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là vùng trung du miền núi.
Việt Nam hiện đang sản xuất hàng năm hơn 2 triệu tấn sắn củ tươi, đứng hàng thứ 11
trên thế giới về sản lượng sắn, nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng hàng thứ
3 trên thế giới sau Thái Lan và Indonexia.
Trong chiến lược toàn cấu cây sắn đang được tôn vinh là một trong những loại
cây lương thực dể dàng thích hợp với những vùng đất cằn cỗi và là loại cây công
nghiệp triển vọng có khả năng cạnh tranh cao với nhiều loại cây công nghiệp khác. Ở
nước ta cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng vai trò từ cây lương thục truyền thống
sang cây công nghiệp, sự hội nhập đang mở rộng thị trường sắn tạo nên những cơ hội
chế biến tinh bột, tinh bột biến tính bằng hóa chất và enzim,…góp phần vào sự phát
triển kinh tế đất nước
Từ cây lương thực "chống đói", cây sắn Việt Nam đã có khối lượng xuất khẩu
đứng thứ 3 thế giới và trở thành cây "xóa đói giảm nghèo" của bà con nông dân. Tuy
nhiên, cây sắn"lên ngôi" cũng đang nảy sinh nhiều vấn đề bất cập. Việt Nam có 41 nhà
máy chế biến tinh bột sắn đã và đang xây dựng với tổng công suất thiết kế khoảng
3.130 tấn bột/ngày. Nhưng với gần 264.000 ha sắn hiện có, 41 nhà máy cũng chỉ đáp
ứng được 39,6% sản lượng. Trong khi Bộ NN-PTNN, dự kiến diện tích trồng sắn sẽ
đạt khoảng 300.000 ha vào năm 2005.
Triển vọng khả quanTại hội thảo về sắn châu á lần thứ 6 họp tại TP.HCM, Việt
Nam được đánh giá là nước có bước tiến lớn về phát triển cây sắn trong hơn 10 năm
trở lại đây. Nhờ áp dụng nhiều giống mới có năng suất cao và hàm lượng bột lớn như
các giống KM 60, KM 94, KM 98... Năng suất sắn bình quân cả nước từ 79,9 tạ/ha
năm 1999 đã tăng lên 106,4 tạ/ha năm 2001 và tăng thêm 20 tạ cho mỗi ha vào năm
2002. Diện tích trồng sắn cũng không ngừng mở rộng, từ 220.000 ha năm 1999 lên
263.900 ha năm 2001 và đến tháng 9/2002 đã có 270.000 ha. Hiện nay khối lượng sắn
xuất khẩu của Việt Nam đạt khoảng 200.000 tấn/năm, đứng hàng thứ ba thế giới, chỉ
sau Thái Lan và Indonesia.
Nhu cầu của thế giới đối với tinh bột sắn ngày càng gia tăng, nhất là tại các thị
trường Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và Nhật Bản, bên cạnh các thị trường tiêu
thụ sắn khô truyền thống là EU và Mỹ. Trong đó, sắn khô chủ yếu làm lương thực

(58%) và thức ăn gia súc (28%). Tinh bột sắn nhiều công dụng hơn, ngoài việc làm
thực phẩm trực tiếp còn là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều ngành công nghiệp
lớn như để làm hồ, in, định hình và hoàn tất trong công nghiệp dệt, làm bóng và tạo
lớp phủ bề mặt cho công nghiệp giấy. Đồng thời tinh bột sắn còn dùng trong sản xuất
cồn, bột nêm, mì chính, sản xuất men và công nghệ lên men vi sinh và chế biến các
thực phẩm khác như bánh phở, hủ tiếu, mỳ sợi...
Sắn củ
Sắn thái lát Tinh bột phế liệu từ tinh bột
Thức ăn gia súc Rượu Đường maltoza glucoza Snack Tapioca Thức ăn gia súc Phân bón
Bánh kẹo Dược phẩm
Hình 1: Sơ đồ sản phẩm từ sắn của nước ta
2. Đặc điểm ,cấu tạo, thành phần hóa học cơ bản của sắn [6]
Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương thực
ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI mới được
trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng ở khắp nơi từ nam chí bắc
nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất
lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa
Bình … là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả. Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm
nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn cứ vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và
tính chất khoai mì đắng hay ngọt ( quyết định bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp)
mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân
thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt.
Đặc điểm sinh học
• Thân :thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3m, giữa thân có lõi trắng và xốp
nên rất yếu.
• Lá thuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá
đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến
20cm có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím.
• Hoa là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa
cái không nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây
luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng.
• Quả là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia
thành ba ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự khai.
• Rễ mọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu
xuống đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ.
• Củ khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25-200 cm, trung bình
khoảng 40-50 cm. Đuờng kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7
2.1 Đặc điểm.
Nguồn gốc

cm. Nhìn chung, kích thước cũng như trọng củ thay đổi theo giống, điều
kiện canh tác và độ màu của đất.
Củ sắn thường gồm 4 phần chính
Vỏ gỗ chiếm từ 0,5-3% khối lượng củ. Lớp vỏ gỗ có thể có màu trắng ,vàng
hoặc nâu. Vỏ gỗ gồm các tế bào sít, cấu tạo từ xenluloza hầu như không có tinh
bột. Vỏ gỗ có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cảu ngoại cảnh.
Vỏ cùi hay vỏ thịt, chiếm từ 5-20% khối lượng toàn củ. Vỏ cùi mềm gồm các tế
bào thành dày, ngoài xenluloza là chính còn có các sắc tố, độc tố ,emzim…Vì vỏ
cùi chứa nhiều tinh bột (5-8%) nên khi chế biến nếu tách đi thì tổn thất tinh bột
nếu không tách thì chế biến khó khăn vì nhiều chất trong mủ ảnh hưởng đến màu
sắc tinh bột.
Thịt sắn là phần chủ yếu của sắn, bao gồm các tế bào nhu mô là xenluloza,
pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất. Lượng tinh bột trong
thịt sắn phân bố không đều, nhiều nhất là ở lớp ngoài rồi giảm dần vào trong,
kích thước hạt tinh bột sắn 15-80 mμ
Lõi sắn thường ở trung tâm dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, ở cuống lõi to nhất
rồi nhỏ dần tới chuôi. Thành phần lõi gần như toàn bộ là xenluloza và
hemixenluloza.
Ngoài các tế bào nhu mô còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu
tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ. Loại tế bào này có chứa nhiều ở đầu cuống,
sắn lưu niên và những củ biến dạng trong quá trìng phát triển. Những tế bào ở
lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong hàm lượng tinh bột
giảm dần.
Độc tố trong sắn là HCN. Nhưng khi củ chưa đào nó ở dạng glucozit gọi là
phazeolunatin(C10H17NO6), dưới tác dụng của enzim hay môi trường acid thì
phân hủy tạo thành glucoza, aceton và acid xyanhydric
Hệ enzim Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxydaza
có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ
chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt
động mạnh. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành
octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để
hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim
oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid
amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số chuyển hoá các quinon này
sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong những nguyên nhân
làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa.Vì enzim
tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt
đầu từ lớp ngoạivi.Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế
bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột
không trắng.bNgoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm
tổn thất chất khô của củ.
Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất
flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe
tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến
màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt
để. Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do
nấm và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát.
2.2 Cấu tạo.

*Sắn có nhiều loại lương thực khác nhau về màu sắc thân cây lá, vỏ ,củ, thịt củ…Tuy
nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắn
ngọt. Hai lọai này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì
hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao, nhiều độc tố thì quy trình công nghệ phức tạp.
Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù. Cây thấp( không cao quá 1,2m), ít bị đỗ khi gió
to. Năng suất cao củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng acid
xianhydric cao
Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid xianhydric thấp như sắn
vàng, sắn trắng.
Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây màu xanh thẫm cuống lá
màu đỏ có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ màu vàng
nhạt, khi luộc màu vàng rõ rệt hơn.
Sắn đỏ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu dỏ thẩm. Củ
dài, to, võ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày màu hơi đỏ, thịt sắn trắng.
Sắn trắng thân cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ. Củ ngắn và mập, võ gỗ
màu xám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng.
Sắn ngọt hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ độc dể chế biến.
Thành phần Giá trị
1.Độ ẩm trung bình (63-70)%
2.Tinh bột( Hydratcacbon) (18-35)%
3.Protein nhỏ hơn 1.18%%
4.Lipít lớn nhất 0.08%
5.Tro toàn phần không lớn hơn 0.85%
6.Sợi sơ (Cenlyloza) không lớn hơn 4%
7.Kali không lớn hơn 0.26 mg/kg
8.Photpho 0.04 mg/kg
9.Hydrocyamic 173 mg/kg
Bảng 1- Thành phần vật chất điển hình của củ sắn(*),Tính theo vật chấtkhô(*)
3. Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất. Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong
thời gian chờ chế biến. Ứng dụng của tinh bột sắn.
-Củ sắn được đưa vào sản xuất phải đạt những tiêu chuẩn sau:
Hàm lượng tạp chất không quá 15%, thông thường là 3%
Đối với sắn hư, thối không quá 15%
Đối với sắn xâm kim không quá 30%
Hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%
Sau khi nhập phải sản xuất ngay không được để quá 72 giờ sau khi thu
hoạch.
-Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinh bột
nhưng ở từng xí nghiệp đều có qui định riêng về chỉ số chất lượng như hàm
lượng tinh bột từ 14-15% trở lên.
Củ nhỏ và ngắn( chiều dài 10cm, đường kính chỗ củ lớn nhất dưới 5cm)
không quá 4%
Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%
Lượng đất và tạp chất tối đa 1,5-2%, không có củ thối
2.3 Thành phần hóa học
3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất [1].

Củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5% nếu chế biến ngay trong vòng 3
ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn nhưng nếu bảo quản dự trữ lâu hơn thì cần để
cuộng dài
Yếu tố quan trọng nhất để sản xuất được tinh bột sắn chất lượng cao là toàn bộ quá
trình từ khi thu hoạch đến khi hoàn tất công đoạn sấy phải được thực hiện trong thời
gian ngắn nhất, có thể do sự hư hỏng bắt đầu xảy ra ngay từ khi ngắt củ và diễn biết
suốt trong quá trình chế biến. Do đó để hạn chế sắn hư và ảnh hưởng đến thành phẩm
thì tất cả nguyên liệu sắn nhập vào nhà máy đều được nhà máy đưa vào sản xuất ngay.
Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khi chưa đào thì càng bảo
quản được lâu tuy nhiên từ 3 tháng trở đi kể cả sắn chưa đào đều có những sự biến đổi
trong nội tại trong củ như mọc thêm rể, phát triển thêm những tế bào mới trong rể. Với
sắn chưa đào thì hàm lượng tinh bột giảm khi luộc không bở, trở nên dẻo và trong, còn
sắn đã đào thì bảo quản lại thì củ mềm xốp và hàm lượng tinh bột giảm nhiều, lượng
mủ tăng lên. Kinh nghiệm của nhân dân ta là khi đào không nên chặt củ khỏi gốc hoặc
nếu chặt thì chặt sát gốc để cuộng dài rồi đắp thành đống chỗ đất khô ráo, không có
nước mạch sau đó phủ cát hoặc đất dày khoảng 15-25cm. Chỉ nên bảo quản những củ
nguyên vẹn vì những củ gãy, xây sát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặ biệt
bệnh thối ướt dể dàng lây sang những củ lân cận rồi lan ra toàn đống. Ngoài ra nếu củ
bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ dẫn tới hiện tượng thối khô.
Nghiên cứu bảo quản sắn theo 2 hướng:
Bảo quản sắn củ tươi ở trạng thái tế bào sống: gồm phương pháp vùi đất hay
vùi cát, vùi mùn cưa hay xơ dừa và dự trữ trong hầm. Nguyên lý của các phương
pháp này tạo ra môi trường cất giữ càng ít khác với môi trường khi đào càng tốt,
mục đích hạn chế quá trình sinh lý của bản thân củ.
Bảo quản củ và lát tươi ở trạng thái tế bào chết với mục đích chấm dứt hoạt
động sống của tế bào củ, tránh tổn thất chất khô do quá trình sinh lý, yêu cầu
phải tạo được môi trường ức chế vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời lọai trừ khả
năng biến màu của củ hay lát cũng như sản phẩm chế biến từ củ hay lát đó.
*Giá trị sử dụng :
Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo của
nhân dân ta. Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng
tương đối ổn định nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế
khác như khoai mì lát, miếng khoai mì…
Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ
nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để
chuyển hoá tinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay glucoza. Rượu và cồn
đều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu chính.
Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc
*Giá trị dinh dưỡng:
Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao như khoai tây, khoai môn, khoai lang…do
hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp
nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất
xơ.
Khoai mì giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu.
Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol
3.2 Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian chế biến [1],[2]
3.3 Ứng dụng của tinh bột sắn [6]

trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. Vì củ mì chứa ít protein và chất
béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần ăn nên bổ sung thêm các loại thực
phẩm giàu protein và lipit để khẩu phần được cân đối.
Hình 2:Sơ đồ hoạt động chung của sắn ở nước ta [2]
Vùng các vệ tinh(làng
nghề) chế biến và bảo
quản tinh bột sắn tươi
Các xưởng, nhà máy
chế biến thực phẩm
Nhà máy chế biến tinh bột sắn
khô(trên 50tấn/ngày)
Tinh bột khô
Vùng nguyên liệu
sắn

PHẦN II KẾT QUẢ
4. Quy trình tổng quát(hình 3)
Nguyên liệu
(sắn)
Phễu tiếp liệu
Bóc vỏ sơ bộ
Rửa
Băm
Nghiền
Rửa tách tinh
bột tự do từcháo
Tách dịch bào
Tinh chế sữa
tinh bột
Rửa tinh bột Sấy
Rây, đóng bao
Thành phẩm

5. Giải thích quy trình
[1]
Sắn có thể để không thu hoạch trong thời gian dài với mức độ hư hại rất ít, nhưng
khi đã thu hoạch, chúng nhanh chóng trở nên không sử dụng được, sự hư hỏng sau thu
hoạch thường thể hiện rõ trong vòng 48 giờ. Loại sắn thu hoạch trên 3 hoặc 4 ngày có
thể sẻ không thu được tinh bột có chất lượng tốt, tùy thuộc vào các điều kiện bảo quản.
Sau một tuần nhiều củ sẻ không sử dụng được. Củ bị thâm nhanh làm cho thời gian
bảo quản quá ngắn.
Sắn có nhiều loại khác nhau: KM 98,KM 94,KM 64,KM 60,KM 65
Sắn được đưa vào sản xuất phải đạt các tiêu chuẩn sau:
• Hàm lượng tạp chất không quá 15%, thông thường là 3%
• Đối với sắn hư, thối không quá 15%
• Đối với sắn xâm kim không quá 30%
• Hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%
• Sau khi nhập phải sản xuất ngay không được để quá 72 giờ sau khi thu
hoạch.
Hàm lượng tinh bột sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó mức độ già có ý
nghĩa rất lớn. Đối với giống sắn 1 năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết
thúc vào tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột
cao nhất. Tháng 9 tháng 10 củ ít tinh bột hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan
nhiều, như vậy nếu chể biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn khó
bảo quản tươi. Sang tháng 2 và 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì một phần phân
hủy thành đường để nuôi mầm non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp.
•
5.2.1 Mụch đích
Tạo điền kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển củ mì sang băng tải một cách
dể dàng
Chủ động được nguồn cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất
Có thể loại bỏ được một phần tạp chất như đất, cát, cành cây…trước khi đưa
vào sản xuất
5.2.2 Yêu cầu
Cần phải nạp đầy phễu không được để gián đoạn quá trình nạp liệu.
Trong phễu không có vật cản
Phễu phải đảm bảo an toàn( gãy hay bị lủng)
5.2.3 Tiến hành
Củ sắn được xe múc lấy và cho vào phễu đến khi đầy
5.3.1 Mụch đích
Loại bỏ một phần vỏ gỗ bên ngoài vì vỏ gỗ chỉ chứa xenlulo và hemixenlulo là
thành phần không có tinh bột
Loại bỏ một phần tạp chất bám trên củ mì tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
rửa
5.3.2 Yêu cầu
Loại bỏ được phần nào vỏ gỗ bên ngoài
5.1 Nguyên liệu
5.2 Phễu tiếp liệu
5.3 Bóc vỏ sơ bộ

Loại bỏ đi những tạp chất lớn như đất đá
5.3.3 Tiến hành
Sau khi củ mì được băng tải đưa vào phễu tiếp liệu thì được băng tải đưa mì vào
lồng rây củ .Tại đây lồng rây củ hoạt động theo nguyên tắc có gắn các động cơ dưới sự
điều khiển của công nhân để điều chỉnh lượng mì thích hợp vào bồn rửa. Khi động cơ
quay thì thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa củ mì với thanh sắt, giữa củ mì
với củ mì với nhau, nên tách được vỏ gỗ đất đá….rồi ra ngoài theo các lỗ trong lồng
quay. Củ mì sẻ trượt theo thanh sắt theo chiều từ trong ra ngoài theo chiều kim đông
hồ rồi rơi trực tiếp xuống bồn rữa nguyên liệu
Hình 4 :Hệ thống máy bóc và làm sạch vỏ
Năng suất công đoạn : 10 đến 15 tấn củ/h
Hiệu suất làm sạch : trên 90%.
5.4.1 Mục đích
Nguyên liệu trước khi cho vào máy nghiền phải được rửa sạch củ
Tách các tạp chất gồm đất, cát, đá, rác…còn bám trên củ để không ảnh hưởng
tới độ màu của tinh bột sau khi thành phẩm và cả độ tro, nhằm thu được tinh
bột chất lượng cao
5.4.2 Yêu cầu
Củ phải sạch
Không còn lại tạp chất trên củ sau khi rửa
5.4.3 Tiến hành
Quá trình rửa được thực hiện trong bồn rửa( tùy theo nhà máy mà có số lượng bồn
rửa khác nhau, thông thường là hai bồn). Trong bồn có trục quay có gắn mái chèo
(mỗi bồn có 24 mái), khi trục quay kéo theo các mái chèo quay và va đập vào củ
mì, đồng thời cũng làm cho củ mì cọ sát vào nhau và dưới tác dụng trực tiếp của
vòi nước thì làm cho vỏ củ mì được bong ra và một phần đất cát được loại bỏ
5.5.1 Mục đích
Tạo điều kiện thuận lợi và ổn định cho máy nghiền
Nâng cao hiệu suất của máy nghiền
5.4 Rửa củ
5.5 Băm

Phá vỡ cấu trúc tế bào một phần nào tạo điều kiện cho công đoạn nghiền giải
phóng, tách triệt để tinh bột
5.5.2 Yêu cầu
Củ và máy băm phải sạch. Không được lẫn các tạp chất như đất, cát, sỏi..
Tiếp liệu cho máy băm đồng đều giúp cho quá trình làm việc ổn định
5.5.3 Tiến hành
Sau khi củ mì được rửa sạch, nhờ băng tải vận chuyển lên lên máy băm. Tại đây
củ mì sẻ được chặt khúc sơ bộ nhờ những lưỡi dao gắn chặt vào trục quay, sau khi
đã được chặt khúc sơ bộ thì được chuyển xuống thùng chứa để đưa qua máy
nghiền.
5.6.1 Mụch đích
Giống như tất cả vật chất sống, củ được cấu thành từ số lượng lớn các tế bào.
Cây sản sinh ra tinh bột trong các tế bào này. Trong sản xuất tinh bột từ quy mô công
nghiệp, nghiền là phương pháp cố định để tách tinh bột. Sẻ không thể tách tinh bột ra
bằng cách rửa, trừ khi tế bào bị vỡ ở một chừng mực nào đó. Vì vậy hiệu suất của quá
trình lấy tinh bột phụ thuộc phần lớn vào tỉ lệ tế bào tinh bột bị vỡ.
Các hạt tinh bột nằm trong tế bào củ, để tách tinh bột phải phá vỡ tế bào. Phá
vỡ cấu trúc tế bào của mì để giải phóng hạt tinh bột ra ngoài và hòa tan vào trong nước
tạo thành hỗn hợp sữa tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau. Phá vỡ triệt để
thì hiệu suất lấy tinh bột cao, vì vậy nghiền là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh
bột.
Trong sản xuất tinh bột từ củ, dùng phương pháp cơ học để phá vỡ tế bào thực
vật. Chủ yếu là dùng máy mài xát hoặc kết hợp máy xay để xay lại lần hai. Cả mài-xát
và xay gọi chung là nghiền.
5.6.2 Yêu cầu [1]
Tiếp liệu vào máy phải đều đặn, để máy làm việc ổn định. Không ấn nguyên
liệu quá mạnh vào trên bề mặt mài, vì điều này sẻ làm giảm nghiêm trọng hiệu
suất của máy mài.Trong những trường hợp đặc biệt có thể làm cho mô tơ bị quá
tải. Nguyên liệu bị ép buộc đi vào máy mài, sẻ dẫn đến kết quả là sản phẩm mài
không mịn, nhiều tế bào không bị vỡ, và sẻ không thu hồi được nhiều tinh bột.
Phá vỡ triệt để cấu trúc tế bào để giải phóng tối đa hàm lượng tinh bột ra ngoài
Các lưỡi cưa phải sắc, nhọn và đảm bảo vệ sinh, trong quá trình nghiền không
để các vật lạ ( kim loại, đất, đá..) rơi vào trong quá trình nghiền.
Dội nước trong quá trình nghiền nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật và
sự oxy hóa dịch bào, đồng thời giải phóng tinh bột còn bám trên máy nghiền.
Nghiền càng phá vỡ cấu trúc tế bào càng triệt để thì hiệu suất thu hồi tinh bộ
càng cao. Đây là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột sắn.
Khi nghiền củ tinh bột giải phóng ra khỏi tế bào dịch tinh bột tự do và số còn lại
chưa tách ra khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết
Hỗn hợp các chất thu được sau khi nghiền (gọi là cháo) có: hàm lượng chất khô
khoảng 25,11%, hàm lượng tinh bột chung 19,5%, tinh bột tự do 16,52%, chất
khô hòa tan 3,55%
* Vấn đề về nước đã qua sản xuất
Sau khi mài, bột nhão(chứa tinh bột), được rửa sạch khỏi máy bằng dòng nước.
Nước này chứa lượng lớn các chất hòa tan, nhanh chóng phân hủy các chất hòa tan
trong bột nhão, bao gồm các chất khoáng, đường protêin, enzim và các vitamin. Tất
5.6 Nghiền

cả các loại hóa chất bắt đầu tác động lẫn nhau, một số xảy ra nhanh một số xảy ra
chậm, với các ảnh hưởng khác nhau. Sự tiếp xúc của nước đã qua sản xuất chưa
được xử lý với tinh bột có thể ảnh hưởng rất bất lợi cho tinh bột
5.6.3 Cách tiến hành [1]
*Cấu tạo của máy:
Hình 5: Máy mài-xát
Cấu tạo máy gồm 3 phần chính:
1 :Vỏ máy
2 :Tang quay
3,4 :Bản ép
Nguyên liệu vào cửa tiếp liệu 8 qua đường nghiền (giữa tang quay và bàn ép)
xuống phía dưới. Ở đây có tấm thép 9 đục lỗ với kích thước lỗ 2 mm15× . Lưới vòng
theo cung tang quay, khoảng cách từ bề mặt tang quay với lưới khoảng 2,2-4mm.
Cháo( sản phẩm nghiền) mịn lọt qua lưới còn những phần tử lớn lại nằm trên lưới và
tiếp tục nghiền đến khi mịn. Lỗ lưới nhỏ thì hiệu suất nghiền lớn nhưng năng suất
giảm và chi phí năng lượng cao.
Sau khi nghiền cháo lọc qua lứơi xuống ngăn chứa ở gầm máy. Cháo được pha loãng
đến nồng độ 270
BX bằng nước sạch hoặc sữa loãng của máy ly tâm lọc để tiết kiệm
nước.
5.7.1 Tách dịch bào
*Mục đích tách dịch bào
Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào tiếp xúc với oxy không khí và nhanh chóng
bị oxy hóa tạo thành những chất màu.
Vì vậy tách dịch bào làm sạch sữa tinh bột và giữ được độ trắng của tinh bột,
nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa dịch bào và chất màu dạng phức tan trong
nuớc.
*Cơ chế hình thành chất màu [1]
Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào chứa tirozin và enzim tirozinaza tiếp xúc
với oxy không khí và nhanh chóng bị oxy hóa tạo thành những chất màu
5.7 Tách dịch bào, cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu

Ở giai đoạn thứ hai sản phẩm thành màu đen dưới tác dụng của men
cromooxydaza, phản ứng xãy ra nhanh ở pH=11
Do hậu qủa của quá trình oxy hóa lớp bề mặt của cháo chuyển sang màu hồng
xẫm còn lớp dưới chuyển sang màu chậm hơn. Tinh bột dể dàng hấp thu màu
của dịch bào trở nên không trắng và không thể tẩy rửa chất màu khỏi tinh bột
bằng nước sạch được.
Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tanin là chất flabafen có màu sẫm
đen khó tẩy. Khi chế biến tanin còn tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat cũng có
màu sẫm đen. Cả hai chất này đều ảnh hưởng màu sắc tinh bột nếu như không
tách dịch bào nhanh và triệt để.
Quá trình oxy hóa dịch bào trong cháo bắt đầu từ khi mài xát và đặc biệt xãy ra
nhanh khi đảo trộn cháo tiếp xúc nhiều với oxy không khí.
*Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ trắng của tinh bột.[1]
Ảnh hưởng của thời gian tiếp xúc với dịch bào đến độ trắng của tinh bột
Thời gian tiếp xúc giữa oxy không khí với dịch bào càng ít thì độ trắng của tinh
bột càng tăng
Ảnh hưởng của nồng độ dịch bào tới độ trắng của tinh bột
Nồng độ dịch bào,
%
Thời gian tiếp xúc,
h
Độ trắng tinh bột theo % độ
trắng của bari oxyt
15,8 19 95,5
11,1 19 97,0
8,8 19 97,0
7,7 19 98,0
- 0 100,0
Nồng độ dịch bào càng nhiều, khi thời gian tiếp xúc không đổi, khả năng oxy
hóa tạo thành những chất màu càng nhiều và do đó độ trắng của tinh bột càng giảm.
Mặt khác, trong quá trình tách dịch bào nếu không tách nhanh, trong quá trình sản xuất
sẻ khó khăn vì sinh bọt nhiều, khi rây, lắng đồng thời các thiết bị đều bị bám lớp chất
nhầy làm gỉ thiết bị kim loại nên cần phải vệ sinh thiết bị luân.
5.7.2 Cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu [4]
Để ngăn chặn sự tạo màu trong quá trình sản xuất tinh bột sắn điều đầu tiên và
quan trọng nhất là phải tiến hành nhanh thời gian càng ngắn thì khả năng tạo màu càng
ít, trong đó đặc biệt là công đoạn tách dịch bào.
Sử dụng những chất chống oxy hóa: dịch bào chứa những chất dể bị oxy hóa
khi tiếp xúc với oxy không khí, và chứa enzim xúc tác chất đó tạo ra màu. Vì vậy để
ngăn ngừa sự tạo màu xảy ra ta sử dụng những chất chống oxy hóa theo nguyên lý nó
sẻ thay thế chất bị oxy hóa trong dịch bào( khi nào chất này hết thì chất trong dịch bào
mới bị oxy hóa mạnh, phản ứng xảy ra bình thường, còn không nó sẻ xảy ra chậm
Thời gian tinh bột tiếp xúc với
nước dịch,h
Độ trắng của tinh bột, theo % độ trắng
của bột oxyt bari
19 89
7 94
0 100

hoặc không xảy ra), và chất thay thế này thì khả năng bị oxy hóa mạnh hơn chất cần
thay thế.
*Yêu cầu chất chống oxy hóa sử dụng:
Phải không ảnh hưởng gì tới chất lượng tinh bột( độc hại hay tính chất tinh bột).
Giá thành không đắt.
Sử dụng, thao tác không phức tạp.
Không độc hại tới người thao tác.
*Một số chất ngăn ngừa sự tạo màu:
SO2 : không chỉ làm mất màu mà còn ngăn ngừa sự sinh ra chất màu( tác dụng
này quan trọng hơn cả sự khử màu), ngoài ra nó còn có tác dụng sát trùng
Axit ascocbic (C6H8O6): tác dụng oxy hóa khử, dể bị bị phá hủy khi đun nóng.
Trong dung dịch không bị phân ly và không có nhóm cacboxyl tự do, không
làm pH môi trường thay đổi. Dể bị oxy hóa dưới tác dụng của ion kim loại
đồng- sắt, trong môi trường kiềm và trong quá trình gia nhiệt.
Axit citric :có tác dụng kìm hãm sự biến màu không do enzim
Axit sunfurơ : có tính khử mạnh tác dụng với nhóm hoạt động của enzim oxy
hóa và làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc từ enzim, cũng có tác
dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin chất gây hiện tượng sẫm màu. H2SO3
và muối của nó có tác dụng ổn định Vitamin C khỏi bị oxy hóa dưới tác dụng
của peoxit hữu cơ thành dạng hidro kém bền.
NaHSO3 vừa có tác dung ức chế vi sinh vật vừa có tác dụng chống oxy hóa tạo
màu. Tuy nhiên chỉ nên dùng ở giai đoạn cuối của quá trình không có bọt acid
ăn mòn.
⇒Trong số những chất chất chống oxy hóa đó thì SO2 có ưu điểm và đạt được những
yêu cầu nêu ra, không chỉ ngăn ngừa sự tạo màu mà còn có khả năng làm mất màu.
* Cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu
SO2 là một chất khử mạnh ngăn ngừa ảnh hưởng không tốt của oxy không khí.
Oxy không khí chỉ phát huy tác dụng khi có chất xúc tác, trước hết khi có mặt
của các ion Fe2+
, Fe3+
, Cu2+
các chất xúc tác này giúp oxy không khí oxy hóa
các chất không màu thành chất màu. SO2 có tác dụng khử ion kim loại làm giảm
tác dụng của chúng( ion kim loại gây màu đậm hơn so với kim loại).
SO2 có tác dụng bao vây nhóm cacboxyl có khả năng tạo chất màu màu ngăn
ngừa sự tạo thành phức chất sắt và phản ứng ngưng tụ với những chất không
đường khử khác
SO2 + H2O = H+
+ HSO3
HSO3
C=O + H+
+ HSO-
3 C
OH
SO2 kìm hãm sự oxy hóa của polyphenol, ngăn ngừa sự biến màu thành đen
hoặc tác dụng trực tiếp đến polyphenol oxydaza làm mất tác dụng xúc tác
Polyphenol ⎯⎯⎯⎯⎯ →⎯ oxdazapolyphenol
octoquinon ⎯→⎯ flabfen( đen)
SO2 có tính khử mạnh , khống chế được vi sinh vật bảo vệ dịch tránh khỏi bị hư
hỏng làm giảm chất lượng tinh bột.
2H+
mới sinh ra đóng vai trò là chất khử, khi có mặt của oxy không khí tạo H2
nên ngăn chặn oxy hóa dịch bào.

*Cơ chế tẩy màu
Phần lớn những chất màu là những chất hữu cơ cao phân tử và trong phân tử có
nối đôi, có tính oxy hóa. Khi cho SO2 vào sẻ tác dụng với chúng để tạo thành
chất không màu, hay có màu nhạt hơn, tác dụng tẩy màu xảy ra trong môi
trường axit.
SO2 + H2O H+
+ HSO-
3
HSO-
3 + H2O HSO-
4 + 2H (hydro mới sinh ra)
C=C + 2H CH-HC (hợp chất không màu)
2H+
mới sinh ra đóng vai trò là chất khử, khi có mặt của oxy không khí tạo H2
nên ngăn chặn oxy hóa dịch bào, H2 kết hợp với nối đôi của chất màu ( - C=C -) nhờ
đó tẩy được màu.
Sunfit hoá dịch sữa chất khử S+4
- 2e = S+6
sẽ tác dụng vào nối đôi của chất màu
làm chất màu biến thành chất không màu.
Khi cho SO2 dịch tinh bột chuyển sang môi trường axit, và kìm hãm tác dụng
của enzim tirozinaza
Tác dụng tẩy màu của H2SO3 và muối của nó ( NaHSO3, Na2SO3 ), kém hơn so
với hydrosunfit vì H2SO3 khi tác dụng với nước sinh ra 2 nguyên tử hydro trong
lúc đó từ hydrosunfit sinh ra 6 nguyên tử hydro
S2O2-
4 + 4H2O 2H2SO-
4 + 6[H+
]
* Nhược điểm của SO2 có tác dụng tẩy màu không bền bởi vì chất không màu sẻ
bị oxy hóa trở lại dưới tác dụng của oxy không khí lại trở thành chất màu như củ. SO2
không thể ngăn ngừa sự tạo màu một cách hoàn toàn.
5.7.3 Cách thực hiện
S + O2 = SO2+ Q (1)
SO2 + H2O = H2SO3 (2)
H2SO3 → H+
+ HSO-
3 (3)
HSO-
3+ H2 →H+
+H2SO4 (4)
SO2 được tạo thành khi đốt lưu huỳnh trong không khí, nhiệt độ cháy của lưu
huỳnh là 3630
C .Ta dùng máy nén oxy cho buồng đốt lưu huỳnh phản ứng (1)
sẻ xảy ra đồng thời nén SO2 lên thùng hấp phụ, SO2 đi từ dưới lên, tia nước đi
từ trên xuống để thực hiện phản ứng (2) và tăng hiệu suất phản ứng, H2SO3
phân ly(3) và được đưa vào máy tách dịch bào để thực hiện quá trình sunfit hóa
dịch sữa tinh bột phản ứng (4). SO2 tiếp tục tham gia phản ứng (2) ở bồn hấp
phụ để tăng hiệu suất sử dụng SO2 và giảm hàm lượng khí SO2 thải ra không
khí.
Để tăng hiệu suất phản ứng (2) phải tăng diện tích tiếp xúc giữa SO2 và nước
bằng các tia nước và dòng khí SO2, lượng HSO-
3 sẽ tan trong nước và dẫn vào
thiết bị lọc.
5.7.4 Tính toán lượng lưu huỳnh đưa vào
Dựa vào phản ứng:
S + O2 = SO2 + 2217 Kcal/KgS
32 32 64
Theo phản ứng (1) : 1Kg S khi cháy cần có 1Kg O2
Hàm lượng tối đa của O2 trong không khí là 23,1%. Nghĩa là trong 100 Kg
không khí thì có 23,1 Kg khí O2 . Do đó muốn có 1Kg khí oxy thì cần
100/23,1= 4,3 Kg không khí.

Thực tế, để đảm bảo việc đốt S được tốt, biến thành SO2 người ta thường sử
dụng không khí tăng gấp đôi so với lý thuyết, tức là: 1 Kg S cần 8,6 Kg không
khí, hay nói cách khác cần phải có một lượng không khí dư cao hơn lý thuyết
gấp 8 hoặc 9 lần khối luợng lưu huỳnh. Cho nên trong khi đốt S chỉ có khoảng
10% SO2 (có thể đạt được từ 12% đến 16% trung bình là 14%)
Có thể dùng lò đốt lưu huỳnh Swedish Colle o SBM-250
* Những điểm cần lưu ý khi đốt lưu huỳnh
Bảo đảm độ ẩm lưu huỳnh ở mức tối thiểu theo quy định. Khi ở độ ẩm cao có
mặt của Fe hoặc nhiệt độ cao, lưu huỳnh khi cháy cho anhdric sulphuric(SO3)
thay vì dioxide sulphur (SO2), SO3 phản ứng ngay với nước lập tức thành acid
sulphuric( H2SO4) gây ra sự ăn mòn thiết bị. Do vậy bằng mọi cách phải tránh
đưa nước vào lò đốt lưu huỳnh. Phải luôn luôn làm khô không khí đốt lưu
huỳnh bằng cách cho đi qua vôi cục sống, vôi sống có đặc tính rất háo nước và
sẻ hút ẩm trong không khí.
Sđộ ẩm cao →
caohayt
Fe
0
SO3 ⎯⎯ →⎯ OH 2
H2SO4 ⎯→⎯ Ăn mòn thiết bị
Nhiệt độ đốt lưu huỳnh: khống chế nhiệt độ trong khoảng 320-3500
C (610-
6600
T), lưu huỳnh cháy cho ngọn lửa màu xanh lam, hiệu suất tạo thành SO2
cao. Nhiệt độ khí ra khỏi lò khoảng 260-2900
C. Sau khi làm mát nhiệt độ của
khí nằm trong khoảng 100-2000
C
Nhiệt độ thấp lưu huỳnh cháy không hoàn toàn
Nhiệt độ cao gây nhiều ảnh hưởng xấu. Nhiệt độ lò đốt vượt quá 4500
C thì
ngọn lửa dần dần biến thành màu trắng , dẫn đến hiệu suất tạo thành SO2 thấp,
do một phần bị thăng hoa tạo thành hơi bay ra ngoài theo đường ống dẫn, khi
nguội biến thành lưu huỳnh rắn ở dạng hạt rất nhỏ đọng lại trong các đường
ống, nếu kéo dài sẻ làm tắc ống dẫn. Nhiệt độ cháy cao oxy nhiều, tạo ra SO3
làm giảm hiệu suất phản ứng, và nếu có nước sẻ tạo ra H2SO4.
Nhiệt độ 12000
C xảy ra phản ứng: SO2 → S + O2
Và oxy mới sinh ra này tác dụng ngay với SO2 bao quanh SO3, phản ứng này
xảy ra khi nhiệt độ trên 9000
C(16500
F).
⇒ Muốn tránh thăng hoa lưu huỳnh và sự tạo thành SO3, H2SO4 thì lò đốt lưu
huỳnh cần phải có bộ phận làm nguội để khống chế lưu huỳnh.
5.7.5 Tiến hành tách dịch bào
*Tiến hành tách dịch bào [1]
Cháo ở thùng máy được mài xát được pha loãng bằng nước sạch hay dịch tinh
bột loãng thải ra từ ly tâm vắt lần cuối rồi bơm lên máy rây phẳng. Phần lọt qua
mặt rây là nước dịch cùng một lượng tinh bột. Để hiệu suất tách dịch cao trong
khi rây cần xối nước liên tục. Như vậy khoảng 70% dịch bào được tách ra. Phần
lọt qua rây được đưa ngay vào ly tâm gạn để tách dịch bào. Sản phẩm loãng ra
khỏi ly tâm là dịch bào lẫn một ít tinh bột được đưa ra máng hay bể lắng tinh
bột. Sản phẩm đặc gồm tinh bột là chủ yếu và một lượng dịch bào là các chất
hòa không tan khác liên tục được pha loãng đưa lên rây tinh chế tách bã nhỏ, và
phần lọt qua rây lại đưa vào ly tâm để tách nốt dịch bào.
So với máy rây ống thì rây phẳng dùng phổ biến, với mặt rây sợi đồng số hiệu
N0
60
Nước dịch ra bể lắng để tách lấy tinh bột mủ. Tinh bột mủ gồm những hạt tinh
bột nhỏ ,các phần tử xơ và prôtein đông tụ
Ta sử dụng máy rây phẳng để tiến hành tách dịch bào.

Hình 6 :Máy rây phẳng
Đặc tính kỷ thuật của máy rây phẳng:
-Dài, m :2,9-4,0
-Rộng, m :1,0
-Độ dốc mặt rây trên 1m chiều dài :6,5-100
-Số lần dao động của rây trong 1 phút :tới 520
-Bề mặt rây có ích, m2
:3,4
-Tải lượng riêng trên 1m2
bề mặt rây, T/h :0,3
-Công suất riêng, Kw.h(1 tấn khoai tây) :0,336
Trong nước dịch ban đầu có:
Chất khô :2,01 %
Tinh bột tự do :0,3 %
Chất khô hòa tan :1,66 %
Trong cháo sau khi tách dịch bào:
Chất khô :2,01 %
Hàm lượng tinh bột chung :24,52 %
Chất hòa tan :1,14 %
Nước dịch tách ra trung bình :63,7 % so với lượng cháo
[1]
5.8.1 Mục đích
Cháo là hốn hợp gồm các hạt tinh bột, vỏ tế bào, dịch bào, các phần tử tế bào
nguyên và một lượng nước.
Tiếp tục tách lượng tinh bột còn lại trong các tế bào nhằm thu hồi triệt để tinh
bột.
Tách bã ra khỏi cháo để thu dịch sữa tinh bột
Để rửa tinh bột tự do người ta cho cháo qua máy rây, đồng thời xối nước sạch
hay sữa tinh bột loãng( từ máy ly tâm vắt). Các hạt tinh bột cùng các chất hòa
tan, lọt qua mặt rây cùng với nước được thu hồi vào bể chứa sữa tinh bột. Bã
không lọt rây tập trung ra bể bã.
5.8 Rửa tách tinh bột tự do từ cháo

Phần lọt qua rây gọi là sữa tinh bột hay dịch tinh bột, có thể có nồng độ khác
nhau, tùy theo mức độ pha loãng khi rây
5.8.2 Yêu cầu
Tổn thất tinh bột tự do lẫn với bã không quá 3% so với lượng chất khô của bã
Tách triệt để bã để thu dịch sữa tinh bột
Tránh qua trình oxy hóa dịch bào xảy ra
5.8.3 Tiến hành
Hình 7 : Sơ đồ rửa tách tinh bột tự do từ cháo
Có thể dùng 1 máy, 2 máy hay 3 máy rây bàn chải. Dưới đây ta dùng hệ 3 máy
rây chải
Sản phẩm( cháo) sau khi mài xát lần thứ nhất được bơm lên máy chải thứ hai.
Phần không lọt máy hai xuống xát lại rồi bơm vào máy rây thứ nhất. Sữa bột lọt
qua rây thứ nhất và thứ hai đếu xuống máy chải thứ ba. Phần lọt qua máy ba là
sữa bột. Phần không lọt qua máy rây chải thứ nhất và thứ ba là bã. Nước được
xối bằng sữa tinh bột từ máy thứ nhất
Dịch tinh bột tự do lọt qua lưới 4 và ra theo máng 5.Phần không lọt qua rây là
bã ra ở cuối máy.
Sữa tinh bột ra khỏi ra khỏi hệ một máy chải có nồng độ 30
Bx, hệ hai máy
khoảng 3,60
Bx, hệ ba máy 40
Bx, hệ bốn máy 50
Bx
Bã ra khỏi máy chải có độ ẩm 94% và đôi khi tới 96-98%. Trong bã ngoài tinh
bột còn có một lượng dextrin, đường, chất pectin( khoảng 0,2-0,25%), xeluloza

15,1-16% và chất protit (N×6,25%) khoảng 5% chất khô của bã. Vì còn một
lượng chất dinh dưỡng nên bã đưa ra bể bã để chế biến thức ăn gia súc.
Trong đó % lượng nguyên liệu có thể tính theo công thức
M=
W
S
−100
100.
S: chất khô của bã, %
W: Độ ẩm của bã,(94%)
[1]
5.9.1 Mục đích
Sau khi rửa tách tinh bột từ cháo bằng máy rây ta thu được bã lớn với hàm
lượng tinh bột thấp. Thành phần sữa tinh bột gồm các hạt tinh bột, dịch bào ít(ảnh
hưởng tới chất lượng tinh bột), cần phaỉ tách nhanh tinh bột khỏi dịch bào.
Tách tinh bột chủ yếu bằng máy ly tâm gạn hay máy phân ly làm việc theo
nguyên lý lực ly tâm và bể lắng hay máng lắng làm việc theo nguyên lý trọng lực
5.9.2 Yêu cầu
Độ ẩm tinh bột sau ly tâm khoảng 60%
Hàm lượng tinh bột khô tuyệt đối trong 1 lít nước dịch 0,26g/lít
Hàm lượng dịch bào trong tinh bột sau ly tâm 23,8% so với lượng tinh bột ẩm
Tinh bột mất theo nước dịch khoảng 1%(so với lượng tinh bột vào ly tâm)
5.9.3 Tiến hành
Trong số các thiết bị thì máy ly tâm được dùng rộng rãi hơn
Sữa bột vào máy có nồng độ khoảng 30
Bx và độ thuần khiết 76-78%( độ thuần
khiết là tỉ lệ tinh bộ khô tuyệt đối so với chất khô trong sữa bột). Khi ra khỏi
máy ly tâm ta thu được hai sản phẩm: tinh bột và nước dịch. Tinh bột có độ ẩm
khoảng 60% và độ thuần khiết tới 91,4% tiếp tục được pha loãng bằng nước
sạch đưa sang máy rây để tách bã nhỏ. Nước dịch chứa tới 95% tổng lượng
dịch bào có trong sữa tinh bột ban đầu và lượng tinh bột không vượt quá 0,26g
trong 1 lít, được đưa ra bể lắng để tách lấy tinh bột mủ
Trong các nhà máy năng suấy nhỏ và mức độ cơ giới thấp thường dùng bể
lắng hay máng lắng để tách tinh bột. Nguyên lý làm việc của bể lắng là dựa vào
sự khác nhau về khối lượng riêng của hạt tinh bột với các cấu tử khác trong sữa
bột mà tinh bột lắng xuống, nước dịch nằm trên và được gạn ra.
• Nhựợc điểm của bể lắng là thời gian tinh bột tiếp xúc với dịch bào lâu,
đồng thời tiếp xúc với không khí cũng lâu nên chất lượng tinh bột kém,
ngoài ra so với máy ly tâm thì mức độ cơ giới thấp hơn nhiều.
• Máng lắng:so với máy ly tâm và bể lắng thì tinh bột lắng bằng máng
lắng sạch hơn, ít bã nhỏ và protêin
5.10.1 Mục đích
Tinh chế sữa tinh bột hay còn gọi là quá trình tách bã nhỏ. Sau khi rửa tách tinh
bột từ cháo ta được sữa tinh bột có tách bã nhỏ
5.10.2 Yêu cầu
Đảm bảo hàm lượng tinh bột sót theo bã không quá so với lượng quy định
5.10.3 Tiến hành [1]
Sữa tinh bột được đưa vào máy rây( trước ly tâm) để tách bã nhỏ lần thứ nhất
gọi là tinh chế lần thứ nhất
5.9 Tách tinh bột khỏi nước dịch
5.10 Tinh chế sữa tinh bột

Sữa tinh bột lọt qua rây có nồng độ 30
Bx được đưa vào máy ly tâm gạn để tách
nước dịch . Tinh bột đặc ra khỏi ly tâm lại pha loãng tới nồng độ 7-150
Bx được
bơm lên rây tinh chế lần thứ hai
Sau khi tinh chế lần thứ hai sữa tinh bột đưa sang công đoạn rửa tinh bột. bã
nhỏ không lọt qua rây tinh chế lần một và hai đưa qua máy rây tiếp để rữa, tách
tinh bột tự do trước khi vào bể bã. Dịch sữa tinh bột loãng từ máy rây rửa tách
được đưa lại pha loãng cháo đầu
[1]
5.11.1 Mục đích
Rửa tinh bột là giai đoạn tách triệt để bã nhỏ còn rớt lại sau khi tinh chế, protêin
không hòa tan, dịch bào và các tạp chất khác
5.11.2 Yêu cầu
Tinh bột ướt thầnh phẩm sau khi rửa phải không lẫn các tạp chất lạ gây ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến từ tinh bột
Đồng thời đảm bảo tính chất lý hóa ( độ dính, độ tro, độ trong)
⇒Tạp chất rắn dung dịch tinh bột sẻ đục có lẫn protit thì khi nấu hồ sẻ sủi bọt
nhiều, lẫn dịch bào thì màu sắc và độ dính kém
Lựợng tinh bột ra theo nước rửa không được vượt quá 2g/lít
Tinh bột khô tuyệt đối ra theo nước rửa là 0,24 g/lít, nghĩa là 0,5% lượng tinh
bột đưa vào cyclon. Sau khi rửa còn khoảng 3 g dịch bào trong 1 kg tinh bột
ướt.
5.11.3 Tiến hành
*Thiết bị:để rửa tinh bột có thể sử dụng cyclon nước, bể rửa, máng lắng, máy ly tâm
vắt rửa hay máy ly tâm đứng chuyên dùng kiểu Laval. Chế độ làm việc của các loại
thiết bị khác nhau đều khác nhau. Trong quá trình rửa tinh bột này ta sử dụng hệ
cyclon nước. Hệ cyclon nước được tạo thành từ nhiều hệ cyclon nước đơn.
Hình 8: Sơ đồ làm việc của xiclon nước
*Tiến hành:
Sữa tinh bột từ bể lắng nhờ bơm ly tâm đưa lọc rồi vào hệ cyclon 2. Sữa tinh bột đặc
nhờ bơm 3 đưa vào hệ cyclon 4 và sau khi pha loãng bằng nước sạch nhờ bơm 5 đưa
5.11 Rửa tinh bột

vào hệ cyclon 6. Sữa tinh bột đặc đã tinh chế đưa vào kho bảo quản hoặc đi chế biến.
Nứơc rửa từ hệ cyclon 6 đưa lại pha loãng Sữa tinh bột sau hệ cyclon 2. Nước rửa từ
cyclon 2 và 4 về bơm 7 vào hệ cyclon hai cấp 8. Sản phẩm dưới các cấp thứ nhất đưa
qua rây tinh chế, sản phẩm trên của cyclon cấp thứ nhất đưa vào cyclon cấp thứ hai.
Sản phẩm trên cyclon cấp thứ hai ra bể nước dịch còn sản phẩm dưới về bơm 7
5.12 Sấy
5.12.1 Mục đích
Thông qua quá trình sấy để làm khô đến thủy phần yêu cầu bảo quản.Giảm độ
ẩm tinh bột còn 12,5÷13,5%, để thu tinh bột khô thành phẩm.
Thuận lợi cho quá trình rây đóng bao, bảo quản và vận chuyển
Để giảm đến mức tổi thiểu sự lên men, tinh bột ướt phải được sấy càng nhanh
càng tốt.
Sấy khô sản phẩm là một quá trình rất phức tạp. Khi sấy cần đảm bảo được tính
chất của sản phẩm, và giữ nó ở trạng thái tốt
Người ta phân ra 2 phương pháp sấy:
Sấy tự nhiên được tiến hành ở ngoài trời dùng năng lượng mặt trời làm bay hơi
nước trong vật liệu sấy. Sấy tự nhiên đơn giản rẻ tiền nhưng không điều chỉnh
được quá trình sấy, thời gian sấy lâu và sau khi sấy độ ẩm còn lại tương đối cao.
Sấy nhân tạo tức là phải dùng các thiết bị sấy và cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm.
Phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng
năng lượng điện trường có tần số cao.
5.12.2 Yêu cầu
Độ ẩm tinh bột nước sau ly tâm tách nước 32-34%, vì nếu tách tinh bột quá ẩm
sẻ gây khó khăn cho quá trình sấy như: thời gian sấy lâu độ ẩm tinh bột thành
phẩm cao hoặc có thể bị cháy tinh bột
Tinh bột sau khi sấy có độ ẩm 12,5-13%, và không bị cháy tinh bột
Trong quá trình sấy phải đảm bảo nhiệt độ sấy ổn định, lượng nguyên liệu vào
máy sấy đều đặn.
Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một
cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm. Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đạt chất lượng cao, tiêu tốn năng
lượng ít và chi phí vận hành thấp. Vấn đề này càng quan trọng và khó khăn hơn
khi ta sấy vật liệu dạng bột nhão.
5.12.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy khí động và phân loại bằng
lực ly tâm
* Hệ thống sấy khí động
Có nhiều thiết bị dùng để tiến hành cho qúa trình sấy, ngoài hệ thống sấy bằng
cyclon các nhà máy cũng hay sử dụng hệ thống sấy khí động để sấy. Hệ thống
sấy khí động là một trong các loại thiết bị thích hợp cho việc sấy các loại hạt
nhẹ dạng paste có độ ẩm chủ yếu là độ ẩm bề mặt như tinh bột khoai mì, bột
nhẹ( bột CaCO3)...
Do kích thước hạt bé và nhẹ, các hạt vật liệu bị lôi cuốn theo dòng tác nhân vì
vậy sự trao đổi nhiệt ẩm giữa tác nhân và vật liệu rất mãnh liệt (từ 8-10 lần hơn
sấy thùng quay). Thời gian sấy ngắn, hầu như quá trình sấy xảy ra tức thời.
Kích thước hạt càng bé quá trình sấy xảy ra càng nhanh và càng sâu. Do đó ta
cần lựa chọn thiết bị sấy phù hợp với các loại nguyên vật liệu khác nhau để có
quá trình sấy đạt hiệu quả cao nhất cả về chất lượng và tính kinh tế. [7]

Quá trình sấy thực chất là quá trình dùng nhiệt năng để làm bốc hơi một phần
lượng nước có trong sản phẩm.Sự chuyển ẩm bên trong vật liệu, sự tạo thành
hơi và sự di chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu vào môi trường. Như vậy quá trình
sấy vật liệu nhận được sự di chuyển liên tục của dòng ẩm từ bên trong và bề
mặt rồi khuyếch tán vào môi trường xung quanh.Quá trình này phụ thuộc vào
cấu tạo kích thước vật đem sấy, dạng liên kết ẩm của vật đem sấy và tính chất
lý hóa học của sản phẩm. Quá trình sấy được xác định bởi:
• Cơ chế di chuyển ẩm từ bên trong vật liệu( khuyếch tán dưới dạng hơi
hay lỏng)
• Cung cấp năng lượng cho sự bay hơi
• Cơ chế di chuyển ẩm( hơi) từ bề mặt vật liệu vào môi trường thông qua
giới hạn(lớp biên) bề mạ vật liệu
Tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật sấy.
Trong quá trình sấy, môi trường buồng sấy luôn luôn được bổ sung ẩm thoát ra
từ vật sấy. Nếu lượng ẩm này không được mang đi thì độ ẩm tương đối trong
buồng sấy tăng lên, đến một lúc nào đó sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật sấy và
môi trường trong buồng sấy và quá trình thoát ẩm từ vật sấy sẽ ngừng lại. Do
vậy, cùng với việc cung cấp nhiệt cho vật để hoá hơi ẩm lỏng, đồng thời phải
tải ẩm đã thoát ra khỏi vật ra khỏi buồng sấy.
Trong hệ thống sấy khí động tác nhân sấy vừa làm năng lượng sấy, vừa làm
động lực dịch chuyển vật liệu sấy trong ống sấy và từ ống sấy ra ngoài do đó
tốc độ dòng tác nhân đảm bảo cho vật liệu sấy dịch chuyển từ đầu ống sấy đến
cuối ống sấy đồng thời được sấy theo yêu cầu.[5]
Sấy là quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và
thời gian sấy
*Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm: [7]
Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm được trình bày trên hình dưới đây:
Theo sơ đồ này, không khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ phí đáy. Say khi sấy
khô, các hạt sẽ được phân loại nhờ cơ cấu phân loại bằng lực ly tâm. Các hạt nhỏ sẽ đi
ra khỏi thiết bị từ trên đỉnh. Các hạt lớn sẽ quay trở lại, tiếp tục được nghiền mịn trước
khi đi vào bộ phận phân loại tiếp tục.
Nguyên lý sấy: Sấy đối lưu cưỡng bức
Công dụng: Sấy khô các loại bột ẩm như tinh bột sắn(mỳ), bã sắn, bã bia và
các loại nguyên liệu tương tự
Nhiên liệu: đa dạng Dầu FO, than...
Thông số kỹ thuật:
Độ ẩm nguyên liệu: ≤ 60%
Độ ẩm sản phẩm: ≤ 13%
Công suất lắp đặt: 30 ¸ 150 Kw
Xét hạt có kích thước nằm ở ranh giới thiết bị phân loại. Khi đó hạt sẽ chịu các lực tác
dụng sau:
- R: Lực hướng tâm, do dòng khí tác dụng vào hạt.
R = 3ðid.v
i: độ nhớt của dòng khí, Pa.s.
d: kích thước hạt, m.
w: Vận tốc dòng khí, m/s.
- F: Lực ly tâm do thiết bị phân loại tạo nên, với đr và đ là khối lượng riêng của
hạt và khí, kg/m3
, r là bán kính thiết bị, là vận tốc góc, 1/s.

Sẽ xảy ra hai trường hợp:
Nếu F > R: Hạt sẽ bị nay ra khỏi thiết bị phân loại.
Nếu F < R: Hạt sẽ được hút vào thiết bị phân loại.
Khi r, đr , đ, v, d = const, nếu ta thay đổi , ta có thể điều chỉnh việc hút hoặc nảy hạt ra
khỏi thiết bị phân loại.
Đó là cơ sở lý thuyết cho việc phân loại hạt bằng thiết bị phân loại ly tâm.
Nguyên tắc phân loại bằng lực ly tâm
Hình 9: Sơ đồ thiết bị sấy khíđộng
*Các thông số công nghệ được khảo sát:
Vận tốc quay của roto và vận tốc gió được xác định qua tần số roto
Vận tốc gió đi vào thiết bị được điều chỉnh tới giá trị ổn định uv= 6 m/s ứng với
lưu lượng 4,9 m/h
Vận tốc quay của trục máy nghiền: 2720 vòng/phút. Nhiệt độ tác nhân sấy trước
khi vào buồng sấy được khảo sát trong giới hạn từ 100 đến 1300
C.
Độ ẩm của nguyên liệu sấy: tinh bột khoai mì: 30 đến 40, bột nhẹ: 37 đến 47%
Vận tốc roto phân loại càng lớn thì thời gian sấy càng dài, tuy rằng trong đoạn
đầu (từ 20 đến 40 Hz) độ tăng vận tốc roto phân loại không ảnh hưởng nhiều
đến thời gian sấy. Sau đó, thời gian sấy tăng vọt khi tăng vận tốc của roto.
Trong thực tế, tùy yêu cầu kích thước hạt sản phẩm mà có thể chọn vận tốc của
roto cho phù hợp. Vận tốc roto càng lớn thì hạt càng mịn, tuy nhiên để giảm
thời gian sấy thì ta nên chọn vận tốc trong giới hạn cho phép. Sau khi sấy, hầu
hết các hạt tinh bột khoai mì (gần như 100%) lọt qua sàng 0,074mm, không phụ
thuộc vào vận tốc roto phân loại.
Điều này cho thấy kích thước hạt tinh bột không bị thay đổi mà thực tế, các hạt
vốn rất mịn đã kết dính với nhau. Khi đi qua máy nghiền, các hạt đã được đánh
tơi hoàn toàn và trả về kích thước ban đầu. Do đó khi sấy tinh bột khoai mì ta
có thể chọn vận tốc roto phân loại trong giới hạn nhỏ nhất.

Máy sấy khí động này tỏ ra rất thích hợp với các dạng vật liệu bột nhão. Tuy
nhiên đối với các loại vật liệu khác, các yếu tố về tỷ trọng, kích thước, độ ẩm
ban đầu, khả năng dính ướt, hình dạng hạt,… cần được tính đến trong quá trình
thiết kế.
Máy sấy này có thể thực hiện đồng thời cả ba chức năng (nghiền, sấy, phân
loại). Từ nguyên liệu sấy dạng paste ban đầu, sau quá trình sấy ta được sản
phẩm dạng bột mịn có kích thước hạt gần như đồng nhất, chất lượng ( kích
thước hạt, màu sắc, mùi vị…) tốt. Máy hoạt động khá ổn định, ít hư hỏng trong
quá trình thí nghiệm.
Loại máy sấy này có thể được ứng dụng ở quy mô vừa và nhỏ. Việc ứng dụng
các kết quả tính toán, thiết kế và các kết quả nghiên cứu này ở quy mô lớn hơn,
nếu có điều kiện, cần được tiếp tục nghiên cứu, hoàn thiện để có thể đưa ra
được một quy trình tính toán và thiết kế chuẩn, áp dụng cho các đối tượng vật
liệu khác nhau. Ngoài ra, việc tự động hoá khâu nhập liệu và thu hồi sản phẩm
cũng cần được nghiên cứu cải tiến tiếp tục.
θ 1,W1,G1
Khí vào qs Khí ra
L,t0,x0,I0 L1,t1,x1,I1 L2,t2,x2,I2
I1
θ 2,W2,G2
qm
L2,t2,x2,I2
Hình 10 : Sơ đồ nguyên lý thuyết bị sấy đối lưu
5.12.4 Xác định các thông số và tính toán quá trình sấy
Xác định thời gian sấy, thời gian lưu lại của tinh bột trong máy sấy
Thời gian sấy =Thời gian Sản phẩm ra- Thời gian Nguyên liệu vào
Thời gian sấy là một thông số đặc biệt quan trọng được sử dụng trong tính toán
thiết kế và vận hành thiết bị sấy .Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
loại vật liệu sấy, hình dáng, kích thước hình học của vật liệu, độ ẩm đầu và cuối
của vật liệu, loại thiết bị sấy, phương pháp cấp nhiệt, chế độ sấy. Do đó việc
xác định thời gian sấy bằng giải tích gặp nhiều khó khăn. Vì vậy trong tính toán
thực tế các thiết bị sấy thời gian được xác định theo thực nghiệm và cả theo
kinh nghiệm vận hành. Tuy nhiên trong nghiên cứu các thiết bị sấy mới và để
sấy các vật liệu khi chưa có kinh nghiệm người ta phải dựa vào lý thuyết giải
tích hoặc nửa giải tích nửa thực nghiệm để tính toán thời gian sấy .
Xác định lượng chất khô tuyệt đối( Mktđ) chứa trong máy sấy. Khi máy sấy làm
việc, đóng tấm chắn ở phểu rót, đồng thời hứng bao tải ở cửa ra của máy sấy,
tiếp tục cho máy sấy làm việc để lấy hết lượng nguyên liệu chứa trong máy sấy.
Đem cân và trừ đi khối lượng bao bì, ta được khối lượng M
Lượng chất khô tuyệt đối: Mktđ = M – W

Xác định năng lượng tiêu tốn thực tế cho quá trình sấy : ghi thời gian bắt đầu
làm việc,và thời gian kết thúc quá trình sấy.
Năng liệu tiêu tốn cho quá trình sấy= công suất của máy ×Thời gian làm việc
của chính nó (Kwh)
Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ của tác nhân sấy tức là nhiệt độ không khí nóng,
đo nhiệt độ trong phòng và dùng ẩm kể (bầu khô, bầu ướt), để đo độ ẩm tương
đối của không khí, trong phòng đặt máy sấy .[3]
Cân bằng vật liệu trong máy sấy không khí( hệ thống sấy bằng cyclon)
Các kí hiệu:
• G1, G2 : lượng vật liệu trước khi vào và sau khi ra khỏi máy sấy.
• Gk : lượng vật liệu khô tuyệt đối khi qua máy sấy kg/s
• W1, W2 : độ ẩm vật liệu trước và sau khi sấy(%KLVL ướt)
• C2, C2 : độ ẩm vật liệu trước và sau khi sấy(% KLVL khô tuyệt
đối)
• W : lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu khi qua máy sấy,kg/s
• L : lượng không khí khô tuyệt đối đi qua máy sấy,kgs
• x0 : hàm ẩm của không khí trước khi vào calorife, kg/kgkkk
• x1, x2 : hàm ẩm của không khí trước khi vào máy sấy( sau khi
qua calorife sưởi) và sau khi ra khỏi máy sấy,kg/kgkkk
Trong quá trình sấy ta xem như không có hiện tượng mất mát vật chất. Do
đó lượng vật liệu khô tuyệt đối không bị biến đổi trong suốt quá trình. [5]
Ví dụ :Tính lượng không khí khô và lượng nhiệt cần thiết dùng trong quá trình
sấy( sấy lý thuyết) biết không khí ngoái trời có nhiết độ 300
C, độ ẩm 80%. Không khí
sau khi ra khỏi máy sấy có nhiệt độ 450
C, độ ẩm 60%. Lượng vật liệu sấy (tinh bột
sắn) là 2000 kg, từ độ ẩm 34% sấy còn 13%.
Giải: Các thông số đã cho:
t0 = 300
C t2 = 450
C
ψ 0= 80% ψ 2= 60%
-Lượng tinh bột sắn sau khi ra khỏi máy sấy
2
1
G
G
=
1100
100
W−
⇒G2 =
100
)1100(1 WG −×
=
100
)34100(2000 −
= 1320 kg
-Lượng ẩm tách ra khỏi tinh bột sắn sau khi ra khỏi máy sấy:
W= G1 – G2 = 2000- 1320 = 680 kg/s
-Biểu thức trạng thái không khí:
t0 = 300
C I0 = 85,6
⇒
ψ 0 = 80% x0 = 0,022
-Sau khi ra khỏi máy sấy:
t2 = 450
C I2 =140
⇒
ψ 2= 60% x2= 0,035
-Lượng không khí khô cần thiết làm bay hơi W kg ẩm:
L =
12 xx
W
−
=
022,0035,0
680
−
=
013,0
680
= 52307,6 kg/s

-Lượng không khí khô cần thiết để làm bay hơi 1 kg ẩm . Khi đi qua caloriphe, không
khí chỉ thay đổi nhiệt độ nhưng không thay đổi hàm ẩm vì không có hiện tượng bay
hơi ẩm vào không khí, do đó x0 = x1 nên ta có
l =
W
L
=
12
1
xx −
=
02
1
xx −
=
022,0035,0
1
−
=
013,0
1
= 76,923 kg/kg ẩm
-Theo sấy lý thuyết:I1 = I0.Vậy lượng nhiệt cần thiết dùng trong quá trình sấy:
q = l(I2 - I0) = 76,923.(140-85,6)= 4184,6 J
5.13.1 Mục đích
Hạ nhiệt độ tinh bột xuống còn 26-300
C , trước khi đem rây-đóng bao, nhằm tránh
hiện tượng cháy tinh bột khi vào bao, bảo quản cũng như các hiện tượng giảm chất
lượng và hư hại do do nhiệt độ gây ra
5.13.2 Yêu cầu [9]
Nhiệt độ tinh bột sau khi làm nguội 26-300
C
Độ ẩm(W) không quá 12%
Tạp chất không có
Sâu mọt không
Độc chua không quá 3ml NaOH 1N/100g
Mốc không thấy bằng mắt thường
Màu mùi vị bình thường, không mùi mốc, chua và vị đắng
Không kết cụ hoặc kết tảng
5.13.3 Tiến hành
Tinh bộ khô thu được sau khi sấy sẻ được hút sang các cyclon làm nguội, dưới ống
góp của cyclon có các ống lấy khí nên không khí cũng được hút vào va trao đổi nhiệt
với bột nóng để làm nguội bột, đồng thời bột tiếp tục nhả ẩm tuy không lớn. Sau đó
bột đi vào cyclon ở bộ phận thu bột đưa vào đưa vaò thiết bị rây thì tiếp tục được làm
nguội để sau khi rây bột ở nhiệt độ bình thường 26-300
C
5.14.1 Mục đích
Để tinh bột đồng nhất và có kích thước hạt tinh bột đảm bảo yêu cầu, làm tăng
chất lượng và giá trị cảm quan tinh bột
Đóng gói nhằm giữ cho tinh bột không hút ẩm và không hấp thu mùi lạ, thuận
lợi cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
5.14.2 Yêu cầu
Tinh bột thành phẩm phải đạt kích thước và độ đồng nhất nhất định
Đóng bao trong hai lớp, đảm bảo độ kín nhất định tránh sự hút ẩm và có mùi vị
lạ
5.14.3 Tiến hành
Rây và đóng gói được thực hiện ở máy rây và đóng gói
Tinh bột sau khi qua cyclon làm nguội được vào các cyclon thu bột đặt trên
máy rây-đóng gói
Quá trình rây được thực hiện nhờ khí động học, các hạt tinh bột lọt lưới rây sẻ
cuốn theo dòng khí và rơi xuống máng góp đặt dưới thân máy
Tinh bột được đóng gói bằng một hệ thống bán tự động, sau đó đem cân với
khối lượng tịnh là 50kg/ bao( tùy theo từng nhà máy), với hai lớp bao: lớp ngoài
5.13 Làm nguội
5.14 Rây- đóng bao

bằng nhựa PP có in nhãn hiệu hàng hóa, công ty và nhà máy, lớp trong bằng
nhựa PE bảo đảm độ kín cho tinh bột thành phẩm.
*Quy định kỹ thuật [8]
Cũng giống như nhiều loại thực phẩm và phụ gia thực phẩm khác, tinh bột sắn nhập
khẩu vào thị trường EU phải đáp ứng nhiều yêu cầu khắt khe về an toàn vệ sinh, thân
thiện với môi trường, đảm bảo tốt cho sức khoẻ... Để có thể đẩy mạnh xuất khẩu tinh
bột vào thị trường khó tính này, các doanh nghiệp Việt Nam cần phải chú ý đáp ứng
các yêu cầu cần thiết từ phía nhà nhập khẩu.
Tiêu chuẩn chất lượng: hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 gần như là yêu
cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp thuộc các nước đang phát triển sản xuất
hàng xuất khẩu sang thị trường EU. Thực tế cho thấy ở các nước đang phát triển
tại châu Á nói chung và tại Việt Nam nói riêng, hàng của những doanh nghiệp
có giấy chứng nhận ISO 9000 thâm nhập vào thị trường EU dễ dàng hơn nhiều
so với hàng của các doanh nghiệp không có giấy chứng nhận này.
Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm: các công ty chế biến thực phẩm phải tuân thủ
các tiêu chuẩn vệ sinh chặt chẽ. Về phương diện này, việc áp dụng hệ thống
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là rất quan trọng.
Tiêu chuẩn bảo vệ môi trường: thị trường EU yêu cầu hàng hoá có liên quan
đến môi trường cần dán nhãn theo quy định (nhãn sinh thái, nhãn tái sinh) và có
chứng chỉ được quốc tế công nhận. Ví dụ, tiêu chuẩn GAP (Good agricultural
Pratice) và các nhãn hiệu sinh thái (Ecolabels) đang ngày càng được phổ biến,
chứng tỏ các cấp độ khác nhau về sự thân thiện với môi trường. Ngoài ra, các
công ty phải tuân thủ hệ thống quản lý môi trường (các tiêu chuẩn ISO 14000)
và các bộ luật mang tính xã hội về đạo đức. Tiêu chuẩn SA8000 (Social
Accountability 8000) sẽ càng trở nên quan trọng trong những năm tới.
Đóng gói:tinh bột sắn phải được đóng gói trong các túi giấy hay nhựa PP/PE,
mỗi túi có trọng lượng từ 25-50 kg. Các túi phải sạch sẽ, được khâu hoặc dán
chắc chắn. Các túi này phải được chèn bằng rơm. Các nước EU rất khuyến
khích các nhà sản xuất/nhập khẩu sử dụng các nguyên liệu có thể tái sử dụng,
thân thiện với môi trường.
Nhãn hiệu:theo Quy định số 2003/89/EC về nhãn hiệu cho nguyên liệu thực
phẩm, EU yêu cầu những thông tin đầy đủ về tên sản phẩm, mã hiệu, nguồn
gốc nguyên liệu, tên và địa chỉ nhà sản xuất (xuất khẩu) ngày, trọng lượng tịnh
và các điều kiện về kho bãi. Các nhà sản xuất còn phải đáp ứng những thông
tin bổ sung như giấy chứng nhận xuất xứ, chứng nhận chất lượng và tính dẻo
của sản phẩm
Loại tinh bột
Chỉ số chất lượng
I II III
Màu sắc Trắng Trắng Trắng
Độ ẩm % 38-52 38-52 38-52
Độ tro, % chất khô, không quá 0,4 0,6 0,8
Hàm lượng xơ,% chất khô, không quá 0,15 0,25 0,5
Độ acit, ml NaOH 0,1N trong 100g chất khô, không quá 30 40 50
Bảng 2: Các loại tinh bột
-Hệ thống đồng nhất và đóng bao tinh bột

Hình 11 :Hệ thống đồng nhất và đóng bao tinh bột
Năng suất : 2,5 - 3,5 tấn sản phẩm/h
Độ mịn: thoát qua lỗ sàng 0,125 mm trên 97%
-Thiết bị thu hồi bụi bột
Hình 12 :Thiết bị thu hồi bụi bột
Thiết bị đã triệt để giải quyết ô nhiễm môi trường và thu hồi toàn bộ bụi
bột để tận thu sản phẩm.
-Ảnh hưởng của các phương pháp sản xuất bột tới chất lượng bột sắn [6]

Phương pháp sản xuấtCác chỉ số
hóa lý Phương pháp ướt (Hiệu suất
76,6%)
Phương pháp khô(Hiệu suất
87,5%)
Thành phần hóa học, % chất khô
Tinh bột
Đường
Protein
Xelluloza
Tạp chất
Độ tro
Lipit
92,30
0,40
0,63
3,80
1,50
0,96
0,20
94,20
1,13
1,01
0,55
-
0,43
0,42
Đánh giá cảm quan
Màu sắc
Vị
Trắng ngà
Hơi chua
Trắng
Đặc trưng
Bảng 3: Ảnh hưởng của các phương pháp sản xuất bột tới chất lượng bột sắn
-Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn [7]
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn UDC
664 – 272 (*)
Tiêu chuẩn
FAO - 1975
Tiêu chuẩn
TCVN–
1985
1 2 3 4
1.hàm lượng Hydratcacbone (%) ≥ 88.5 ≥ 84 ≥ 84
2.Độ ẩm (%) ≤ 12.5 (12 – 13) (12 – 14)
3.Năng lượng (cal/100g) > 1475 >1470 >1400
4.Hàm lượng tro tổng số (%) ≤ 0.1 ≤ 0.2 ≤ 0.2
5.Hàm lương Protein cao nhất (%) ≤ 0.2 ≤ 0.5 ≤ 0.5
6.Hàm lượng Xenluloza (%) ≤ 0.1 ≤ 0.2 ≤ 0.2
7. Hàm lượng Lipits (%) ≤ 0.1 ≤ 0.1 ≤ 0.2
8.Độ pH 5- 7 5- 7 5 – 7
9.Hàm lượng Ca (PPm) < (20 – 25) ≤ 50 ≤ 40
10.Độ dẻo (BU) 700 700 700
11.Độ trắng (%) ≥ 97 ≥ 92 ≥ 85
12. Hàm lượng Fe (%) < 1.5 < 2 <1.5
13. Độ mịn hạt qua sàng > 99.5 > 99.5 >98
14. Hàm lượng Sulfure (PPm) <130 - -
Bảng 4- Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

BẢNG-HÌNH
Bảng Nội dung Trang
1 Thành phần vật chất điển
hình của củ sắn(*),Tính theo
vật chất khô(*)
4
2 Các loại tinh bột 26
3 Ảnh hưởng của các phương
pháp sản xuất bột tới chất
lượng bột sắn
28
4 Các chỉ tiêu chất lượng của
tinh bột sắn.
28
Hình Nội dung Trang
1 Sơ đồ sản phẩm từ sắn của
nước ta
2
2 Sơ đồ hoạt động chung của sắn
ở nước ta
6
3 Quy trình tổng quát SXTBS 7
4 Hệ thống máy bóc và làm sạch
vỏ
9
5 Máy mài-xát 11
6 Máy rây phẳng 16
7 Sơ đồ rửa tách tinh bột tự do
từ cháo
17
8 Sơ đồ làm việc của xiclon
nước
19
9 Sơ đồ thiết bị sấy khí động 22
10 Sơ đồ nguyên lý thuyết bị sấy
đối lưu
23
11 Hệ thống đồng nhất và đóng
bao tinh bột
27
12 Thiết bị thu hồi bụi bột 27

KẾT LUẬN
Qua thời gian làm đồ án chuyên môn giúp cho em có thể tìm hiểu rõ hơn về
Công nghệ sản xuất tinh bột sắn, đi sâu vào một số công đoạn của quy trình mà
bản thân muốn làm rõ hơn. Qua quá trình tìm hiểu qua sách, internet em đã có
thể giải quyết một số điều mà mình chưa hiểu tuy rằng chưa được trọn vẹn.
Tất cả những kiến thức thu thập được từ những tài liệu đều chỉ qua lý thuyết, do
vậy em cũng không thể nắm vững được toàn bộ vấn đề, giải quyết được toàn vẹn
vấn đề mà yêu cầu đặt ra đó là ngăn cản sự tạo màu trong quá trình sản xuất và
sấy thu tinh bột khô. Tất cả những gì tìm được không có gì mới về phương pháp
và cách tiến hành, em thấy bản thân còn vụng về và kiến thức chuyên nghành của
mình còn rất nhiều thiếu sót do vậy bài làm của em còn rất nhiều sai sót mặc dù
thời gian cho làm bài đồ án cũng không phải là ngắn. Qua bài làm của em, em
mong các thầy cô giáo cho em những lời nhận xét để em có thể bổ sung thiếu sót
vào bài làm của mình giúp hoàn thiện hơn, có thêm kiến thức mới trong học tập
cũng như công việc sau này.
SV: Đỗ Thị Hoan

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc
Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga( Trường Đại Học Bách Khoa hà Nội).
“Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2”. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
2. Hoàng Kim Anh, Phó GS TSKH: Ngô Kế Sương, Phó GSTS: Nguyễn Xích
Liên,” Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn”. Nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật 70 phố Trần Hưng Đạo- Hà Nội(1-2005).
3. Nguyễn Thọ (chủ biên), Lê Văn Hoang, Lê Thị Liên Thanh, Trần Thế
Truyền, Phan Bích Ngọc, Trần Xuân Ngạch,”Thí nghiệm công nghệ thực
phẩm”. Xuất bản năm 1988
4. Trần Thức(chủ biên), Nguyễn Thị Hoài Tâm,, Lê Thị Thảo Tiên, Mạc Thị
Hà Thanh. “Công nghệ sản xuất đường”, Đà Nẵng-2005
5. “Các quá trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm”, Đà Nẵng-2005,
trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm
6. http://www.h2vn.com/community/index.php?PHPSESSID=d30467356b721
6c0384079d40fb2b9ee&
7. http://www.ips.gov.vn/tt-khcn/login_chitiet.asp?id=1321 Nghiên cứu viên
chính KS. Nguyễn Văn Khoẻ-RIAM (Hôm nay: Thứ năm, 18/9/2008)
8. Theo vinatet (Trang nhất > Thông tin Thương vụ > Thương vụ và DN
Xuất khẩu tinh bột sắn vào thị trường châu Âu ),Hôm nay,ngày 12/08/2008
9. http://phobachkhoa.com/@pbk@/showthread.php?p=21986) (diễn đàn
sinh viên đại học bách khoa đà nẵng).

PHỤ LỤC
1. Tình hình chế biến sắn và ứng dụng sắn trong nước và trên thế giới[6]................1
2. Đặc điểm, cấu tạo, thành phần hóa học cơ bản của sắn[6] ...................................2
2.1 Đặc điểm..............................................................................................................2
2.2 Cấu tạo ................................................................................................................3
2.3 Thành phần hóa học............................................................................................4
3. Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất. Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong
thời gian chờ chế biến. Ứng dụng của tinh bột sắn. .......................................................4
3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng để sản xuất [1]. ....................................................4
3.2 Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian chờ chế biến [1],[2]...................5
3.3 Ứng dụng của tinh bột sắn [6] ............................................................................5
4. Quy trình tổng quát (HÌNH 3).................................................................................7
5. Giải thích quy trình .................................................................................................8
5.1 Nguyên liệu..........................................................................................................8
5.2 Phễu tiếp liệu.......................................................................................................8
5.2.1 Mụch đích ....................................................................................................8
5.2.2 Yêu cầu ........................................................................................................8
5.2.3 Tiến hành.....................................................................................................8
5.3 Bóc vỏ sơ bộ ........................................................................................................8
5.3.1 Mụch đích ....................................................................................................8
5.3.2 Yêu cầu ........................................................................................................8
5.3.3 Tiến hành.....................................................................................................9
5.4 Rửa củ..................................................................................................................9
5.4.1 Mục đích ......................................................................................................9
5.4.2 Yêu cầu ........................................................................................................9
5.4.3 Tiến hành.....................................................................................................9
5.5 Băm......................................................................................................................9
5.5.1 Mục đích ......................................................................................................9
5.5.2 Yêu cầu ......................................................................................................10
5.5.3 Tiến hành...................................................................................................10
5.6 Nghiền................................................................................................................10
5.6.1 Mụch đích ..................................................................................................10
5.6.2 Yêu cầu [1] ................................................................................................10
5.6.3 Cách tiến hành [1].....................................................................................11
5.7 Tách dịch bào, cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu................................11
5.7.1 Tách dịch bào ............................................................................................11
5.7.2 Cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu và tẩy màu [4]..........................................12
5.7.3 Cách thực hiện...........................................................................................14
5.7.4 Tính toán lượng lưu huỳnh đưa vào..........................................................14
5.7.5 Tiến hành tách dịch bào ............................................................................15
5.8 Rửa tách tinh bột tự do từ cháo[1]....................................................................16
5.8.1 Mục đích ....................................................................................................16
5.8.2 Yêu cầu ......................................................................................................17
5.8.3 Tiến hành...................................................................................................17
5.9 Tách tinh bột khỏi nước dịch [1].......................................................................18
5.9.1 Mục đích ....................................................................................................18

5.9.2 Yêu cầu ......................................................................................................18
5.9.3 Tiến hành...................................................................................................18
5.10 Tinh chế sữa tinh bột .....................................................................................18
5.10.1 Mục đích ....................................................................................................18
5.10.2 Yêu cầu ......................................................................................................18
5.10.3 Tiến hành [1].............................................................................................18
5.11 Rửa tinh bột [1] .............................................................................................19
5.11.1 Mục đích ....................................................................................................19
5.11.2 Yêu cầu ......................................................................................................19
5.11.3 Tiến hành...................................................................................................19
5.12 Sấy ...........................................................ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
5.12.1 Mục đích ....................................................................................................20
5.12.2 Yêu cầu ......................................................................................................20
5.12.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy khí động và phân loại bằng lực ly tâm20
5.12.4 Xác định các thông số và tính toán quá trình sấy .....................................23
5.13 Làm nguội......................................................................................................25
5.13.1 Mục đích ....................................................................................................25
5.13.2 Yêu cầu [9] ................................................................................................25
5.13.3 Tiến hành...................................................................................................25
5.14 Rây-đóng bao.................................................................................................25
5.14.1 Mục đích ....................................................................................................25
5.14.2 Yêu cầu ......................................................................................................25
5.14.3 Tiến hành...................................................................................................25
BẢNG-HÌNH..................................................................................................................29
KẾT LUẬN.....................................................................................................................30
TAÌ LIỆU THAM KHẢO………………………………………………............31

Sản xuất tinh bột sắn

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Sản xuất tinh bột sắn

Similar to Sản xuất tinh bột sắn (20)

More from Thanh Hoa

More from Thanh Hoa (20)

Sản xuất tinh bột sắn