Un nuevo negocio ganadero empieza a desarrollarse en Costa Rica, con la produccion de carne a partir de vacas lecheras, con el fin de abastecer y satisfacer las nuevas necesidades del mercado de calidad de carne.

1. ¿Es posible producir carne con vacas lecheras?
Una nueva versión de la ganadería de doble propósito
Por: RonaldVega,Bionutrix S.A. www.bionutrixcostarica.com –ronald@bionutrixcostarica.com
En vistadel estancamientode lospreciosde laleche derivadosde laaperturacomercial yel
aumentode lacompetencia,yunmercadocon limitacionesde crecimientoanivel local yregional,
losproductoresde leche tienenhoylagranposibilidadde diversificarse yampliarsusactividades
económicas,ingresandoalaproducciónde carne. Bienessabido, el altousode tecnologíapor
parte de losproductoresde leche,locual esuna ventajacuandode producircarne en forma
intensivase trata.Es por ello,que dado el conocimientoque muestranlosproductoresde lecheen
el cultivode forrajes,el usode subproductos de laagroindustriayalimentosabase de grano,
ademásde contar con maquinariayequipoidóneosparaserutilizadosenotrasactividades
ganaderas, laproducciónde carne se convierte enunaexcelente opciónparabuscarla
maximizaciónde losrecursosdisponiblesylaposibilidadde aumentarsusingresos.
En la medidaque losproductoresde leche hanidoaumentandosusparámetrosde eficiencia,no
solamente entérminosproductivosyreproductivosdel hato,sinoenel usode recursostales
como latierra,el agua, la manode obra, lasinstalacionesyel equipo,tienenlaoportunidadde
utilizaráreasde su fincao de sus instalacionesparalaproducciónde carne,y dedicarlosvientres
de menorvaloreconómicoa la producciónde animalescruzadosconrazasde carne.
Nuevasdemandas del mercado. El mercadode la carne en CostaRica ha venidocambiando
paulatinamenteenlosúltimos10 años,y hoyvemoscon mayorfrecuenciarestaurantes
especializadosencortes
finosde carne,así como
una demandacreciente
de carne de calidadpor
parte de los
supermercados, hoteles
y restaurantesde las
distintaszonasturísticas
del país. Es así, como
vemosque losterneros
de razas lecherasque
otrora fueranvendidosal
nacimientopormontos
absurdos,empiezanaser
valoradoscada vez más y
a ser retenidosporlos
productoresde leche

2. para convertirse enparte de losprocesosde desarrolloyengorde de animalesdestinadosala
producciónde carne.Con la inclusiónde razasde carne,talescomoBrangus,Angus,Charolais,y
Limousine enlaszonasmediasaaltas,y razas cebuinasenlaszonasbajas, losproductoresde
leche intentanobteneranimalesconmejorescaracterísticascárnicasparasatisfacerlasnuevas
demandasdel mercado. Porotrolado,en el mercadode lasexportaciones,surgennuevosactores
donde el país tiene grandesposibilidadesde colocarcantidadesimportantesde carne comoesel
caso de China,Indiay Rusia.
Dentrode la ganadería bovina nacional se apreciangrandescontrastes.Porunlado,se observaun
marcado dinamismodel sectorlechero,cuyaproduccióncreciósininterrupcióndurante los
últimos20 años a una tasa de 2.5% anual (Cámarade Productoresde Leche,2005). Por otrolado,
se encuentrael sectorcárnico,que ha venidoenfrancodeclive desdemediadosde ladécadade
1980, con undecrecimientodelinventarioque bajóde 2.3millonesde cabezasen1985 a 1.1
millonesen2004 (CORFOGA,2005a), mostrandoun marcado aumentoenlamatanza de hembras.
Por otro lado,tenemosque el consumopercápitaporhabitante poraño pasóde 33 kg.en 1980 a
apenasun 50% de esacifraen la actualidad (entre 15-17 kg.segúndiversasfuentes).Estascifras
demuestranque existe unmercadolocal que ofrece unpotencial muyinteresante,si solose
pudieraregresara losconsumospercápita de carne de bovino de losaños80.
La participacióndel sector lecherocomo productor de carne enUSA: Un ejemploaseguir. De
acuerdocon informacionesde JaredGeiseryBrendaBoetel,ambosdel Departamentode
Economía Agrícola de la Universidadde Wisconsin,el sectorde ganadolecheroesun
contribuyente vitalparalossuministrosde carne de vacunode losEE. UU. Con inventarios
fluctuantesde vacasde carne vacunaen laúltimadécada,el hatolecherode EE. UU. ha ofrecido
una fuente establetantode ganadode engorde comode vacas de desecho para satisfacerla
demandade carne
vacuna.En el 2016, el
sectorlácteo
contribuyócon5.700
millonesde libras
(22,7%) de carne de
vaca a travésde
vacas de desechoy
novillosynovillas
terminadosala
cadenade suministro
de carne bovina.
AgreganGeisery
Boetel,que el
porcentaje
contribuidoporlaindustrialácteahacrecidodesde 2002 cuando la carne de vaca lechera
contribuyóconel 17.9% de la ofertade carne de Estados Unidosal 22.7% en el 2016. Si bienel
crecimientoenlacantidadde carne producidade novillosyvacasde leche noha sidoconstante,
tiene menosvariabilidadque lacarne de vacunonativo.Durante el períodode 2002 a 2016, la
producción comercial de carne de Estados Unidosalcanzóun máximoen2002 en27 mil millones

3. de libras,de loscuales4.8 mil millonesde librasfueron provenientes de ganadolechero.La
producciónde carne de resen 2016 fue de 25,2 mil millones,de loscuales5,7mil millonesde esas
librasfueronde ganadolechero.
Actualmente,losnovilloslecherosterminadoscontribuyenmásalossuministrosde carne de
vacunode EE.UU. que lasvacas lecherassacrificadas.Losnovilloslecherosterminados
contribuyeron con2.900 millonesde libras(10.8%) del total de librascosechadasen2002 y 3.5 mil
millonesde libras(13.8%) en el 2016. Se puedenesperarcontribucionescontinuasde novillos
lecherosconun hatolecherosuperandolosnivelesdel 2015 y alcanzandounnuevomáximo
desde el 2002. El aumentodel númerode vacasproduce másternerosy,a suvez,más novillos
que lleganamatadero.Las vacas lecherasde desecho contribuyeron con1.600 millonesde libras
(5.8%) en el año2002 y 1.900 millonesde libras(7.5%) en el 2016. Las novillas contribuyeroncon
349 millonesde libras(1.3%) de carne de resen 2002 y 356 millonesde libras (1.41%) de carne de
resen 2016.
A menudose pasapor altola cantidadde carne de primeracalidadaportadapor los animales
lecheros,enparticularlosnovilloslecheros.Conel 85-90% de losanimaleslecherossiendo
Holstein, éstosaportanlamayorcantidadde carne de origenlechero.Si bientradicionalmente se
castigabanensu precio,losHolsteins,particularmentecuandose manejancomoternerosde
corral, tienenel potencial de obtener gradosde calidad Choice y Prime,dandobuenosnivelesde
marmoleo. Debidoalamayor previsibilidadenlaalimentaciónylagenética,losHolsteins
terminados,encomparaciónconlasrazas de carne de vacuno,produciránun mayorporcentaje de
clasificación Prime yChoice.Entre 2002 y 2016, losnovillosHolsteinhancontribuidoentre el 32y
el 60% (segúnel año) de lacarne clasificadacomo“Prime”cosechadaenlosEstadosUnidos.
Desde 2002, la industrialecherasigue siendovital parael suministrode carne de resy, por lo
tanto,para los precios de lacarne. Los novillos,lasnovillasylasvacasde desecho del sectorlácteo
proporcionanunporcentaje significativode laproducción comercial de carne de EE. UU. y como
tal,tienenunimpactoenlospreciosde mercado.

4. El nuevo negocio ganadero
 Muchos productoresde leche tienen lascondiciones ylasfacilidadesparaproducircarne
utilizandovacasde menorvaloreconómicoy de menorinterésparalaproducciónláctea.
 Hay un potencial enel mercadode lacarne,tanto nacional comointernacional,que puede
seraprovechadopor losproductoresde leche.
 Las razas lecherasporsí solastienenel potencial genéticoparaproducircarne de
excelencia,comohasidodemostrado enotraslatitudes.Existetambiénlaopciónde
introducirrazasde carne que mediante cruces produzcananimalescongrandes
condicionesparaproducircarne de calidad.
 El hato de carne nacional havenidoamenosdurante losúltimosaños,ytiene muypoca
capacidadpara respondereficiente yoportunamentealasnuevasexigenciasde los
mercadosde la carne.
 Los nuevosactoresnacionalesenel mercadode lacarne tambiénestánacostumbradosa
participarenorganizacionesgremialesyempresariales,asícomo en diversasindustrias.
Por tanto,tienenlasherramientaspara crear una diferenciaciónde susproductoscárnicos
enel mercadoy poderdesarrollarproyectosagresivosentemascomoposicionamientode
marca, trazabilidad,estándaresde calidadydesarrollode productosinnovadores.