O documento discute a manipulação da gordura e proteína do leite. Fatores como raça, estágio de lactação, nutrição e mastite afetam a composição do leite. Uma dieta balanceada é importante para maximizar a produção de leite com alto teor de sólidos sem prejudicar a fermentação ruminal.

1. Manipulação do teor e da composição da gordura
e proteína do leite

2. Gordura do Leite

3. Composição da Gordura
• 98% da gordura é formada por triacilglicerídeos, cuja estrutura
possui três ácidos graxos e um glicerol.
• Cujos ácidos graxos podem ser de cadeia curta (4 a 8 C), média (10
a 14 C) ou longa (acima de 16 C).

4. Composição da Gordura
• Os ácidos graxo de cadeia curta são sintetizados na
glândula mamária, pela fermentação ruminal de
carboidratos estruturais: acetato.
• Os ácidos graxos de cadeia longa são obtidos
diretamente da dieta ou pela mobilização de gordura
corpórea.

5. Composição da Gordura
• Assume-se que cerca de 50% da gordura
do leite é produzida na glândula a partir
dos precursores ruminais (acetato), e o
restante é obtido pela mobilização de
reservas corporais ou a partir da dieta.

6. Fatores que afetam a Gordura do leite

7. Raça
• 55% da variabilidade da composição do
leite decorre da genética, e o restante do
ambiente.
Raça % de
Gordura
% de
Proteína
Proteína/Gordura
Holandesa 3,64 3,20 0,88
Jersey 4,73 3,78 0,80
Pardo-Suíça 4,02 3,56 0,89

8. Nutrição
• A gordura é o componente mais facilmente influenciável pela
nutrição, podendo variar entre 2 e 3 unidades percentuais.
• Pode-se produzir leite com baixo teor de gordura, quando
fornecido ao animal dietas com alto teor de concentrados e
baixa concentração de fibra.
• Em geral, considera-se que dietas acima de 50% de
concentrado na matéria seca podem resultar em diminuição da
concentração da gordura do leite.

9. Nutrição
• Quando a dieta do animal possui excesso de
concentrado, ultrapassa 50% do total de matéria
seca, inicia-se a *acidificação ruminal, o que leva a
alteração da proporção entre os ácidos graxos
voláteis do rúmen (ácidos graxos de cadeia curta).
Com isso, alguns metabólitos produzidos atuam na
glândula, deprimindo a produção de gordura.

10. Nutrição
• *Acidificação Ruminal: A grande quantidade de grãos
fornecidos, faz uma extensa fermentação causando
elevada produção de ácidos graxos voláteis que, associada
ao baixo tamponamento ruminal provocado pela falta de
carboidratos fibrosos, resulta em baixo pH ruminal (<6,0).

11. Nutrição
• Uma forma de se evitar a acidificação
ruminal e a consequente diminuição dos
teores de gordura é a substituição de parte
dos grãos que contém muito amido por
subprodutos contendo maiores teores de
fibra, como cascas de sementes oleaginosas,
polpa cítrica e resíduo de cervejaria.

12. Nutrição
• A porção fibrosa da dieta é fundamental para
a manutenção de condições ideais de
fermentação ruminal.
• A fibra efetiva é aquela que estimula, em
decorrência do tamanho das partículas e da
qualidade, a ruminação e a produção de
saliva, favorecendo assim o processo de
fermentação ruminal dos alimentos.

13. Mastite
• À medida que o grau de inflamação aumenta, a
composição química do leite tende a se aproximar
daquela do sangue, porque os componentes são
transferidos da circulação sanguínea para a
glândula mamária.

14. Mastite
• As mudanças em quantidade dos
diversos componentes é variável. A
síntese de leite diminui quando o
tecido mamário está inflamado e,
como consequência, há uma
redução de 5 a 15% do teor de
matéria seca do leite.

15. Mastite
• Há indicio de redução de menos de 10% no teor de gordura de animais com
mastite. A composição da gordura, no entanto, muda consideravelmente,
acarretando a perda de qualidade dos produtos lácteos. A quantidade total
de ácidos graxos permanece inalterada.
• O material da membrana dos glóbulos de gordura diminui em
aproximadamente 10% e sua composição é alterada em comparação com
aquela do leite de vacas sadias.

16. Mastite
• Ocorrem mudanças na composição dos ácidos graxos,
de modo que os de cadeia curta aumentam um pouco
e os de cadeia longa diminuem proporcionalmente.
• A quantidade de ácidos graxos insaturados de cadeia
longa é, entretanto, maior no leite mastítico do que no
leite normal. Há um incremento da atividade da lipase.

17. Mastite
Componente Conteúdo
normal
Sentido da
mudança
Intensidade
da mudança
Gordura (%) 4,3 Redução 10 %
Proteína (%) 3,3 Redução 10 %

18. Outros fatores que reduzem o teor de
Gordura do leite
• A adição de gordura insaturadas (óleos) em grandes
quantidades (>6 a 8%), tem efeito prejudicial nas
bactérias do rúmen, reduzindo a digestão da fibra;
• O aumento da Contagem de Células Somáticas(CCS);
• Mudanças bruscas na dieta, sem adaptação prévia.
• Estresse térmico: clima quente e úmido.

19. Fatores que aumentam o teor de gordura do
leite
• Diminuição na produção de leite;
• Perda de peso excessiva no início da
lactação(>1,2kg/dia) balanço energético negativo;
• Manejo de alimentação:espaço de cocho
suficiente por animal, vários tratos por dia e
disponibilidade de sombra.

20. Proteína do leite

21. Considerações
• Proteína Total (g/100 g):mín. 2,9;
• A proteína é atualmente o
componente do leite mais valorizado
na maioria dos países;

22. Composição da Proteína
• A proteína do leite é sintetizada na glândula mamária a
partir de compostos presentes no sangue. Algumas
proteínas, como as imunoglobulinas e albuminas, podem
passar diretamente do sangue para a glândula mamária.
• As proteínas predominates são a caseína, alfa-lactalbumina
e beta-lactoglobulina, que representam mais de 90% da
proteína total do leite, sendo a caseína: um dos
determinantes do rendimento industrial na produção de
queijo.

23. Fatores que afetam a Proteína do leite

24. Raça
• 55% da variabilidade da composição
do leite decorre da genética, e o
restante do ambiente.
Raça % de
Gordura
% de
Proteína
Proteína/Gordura
Holandesa 3,64 3,20 0,88
Jersey 4,73 3,78 0,80
Pardo-Suíça 4,02 3,56 0,89

25. Estágio de Lactação
• Vacas adultas tem menor teor de proteína de leite que as vacas
primíparas, no entanto produzem maior quantidade total de
proteína, em decorrência de sua maior produção de leite.
• Os teores de proteína tendem a declinar a partir da primeira e
se estabilizam após quarta ou quinta lactação, mas essas
diferenças são pequenas.
• Normalmente, na primeira semana de lactação, o teor de
proteína é cerca de 4%, sofre declínio para 3% pela 6º semana e
volta a aumentar no final da lactação.

26. Nutrição
• O potencial de alteração no teor de proteína do leite
por meio da nutrição é modesto, girando em torno de
0,2 unidades percentuais.
• Geralmente, com formulação de dietas, á medida que
aumentam o teor de proteína, aumenta a produção de
leite, o que não ocorre com o teor de gordura do leite.

27. Nutrição
No geral, para maximizar a produção de leite com alto teor
de sólidos, estão relacionados com a otimização da
fermentação ruminal. Destacam-se:
Adequada formulação da dieta, atendendo às exigências
de proteína, energia, fibra, minerais e vitaminas;
Favorecer a máxima ingestão de alimentos;
Utilização de forragem de ótima qualidade.

28. Nutrição
• O aumento da proporção de concentrados nas dietas
de vacas leiteiras provoca o aumento da produção de
leite e da quantidade total de proteína do leite
produzida.
• No entanto, dietas com quantidades excessivas de
concentrados podem resultar acidose ruminal,
reduzindo a gordura e a proteína.

29. Nutrição
• O teor de proteína da dieta tem efeito muito
pequeno sobre a concentração de proteína do
leite. Pode-se dizer que a variação no teor
protéico da dieta afeta muito mais a produção
de leite do que sua composição.

30. CCS
• A quantidade total de proteínas do leite não diminui claramente
até a CCS exceder o valor de 1.000.000/mL. Entretanto, as
proporções entre os diferentes tipos de proteína são alteradas
mesmo quando a CCS é mais baixa. Em geral, a caseína (que
representa cerca de 80% das proteínas do leite) diminui em
conseqüência da mastite. A caseína total é reduzida em menos de
10%.
• A decomposição das caseínas é mais o resultado do aumento da
atividade proteolítica do que de um distúrbio da secreção de leite.

31. Adição de Lipídios na Ração de Vacas Leiteiras: Parâmetros
Fermentativos Ruminais, Produção e Composição do Leite
• Objetivou-se avaliar o efeito de dois níveis de
lipídios na dieta de vacas em lactação e avaliar
duas fontes de lipídios (grão de soja moído e óleo
de soja), sobre a produção e composição do leite,
os parâmetros ruminais, a atividade de produção
de amônia pela microbiota ruminal e o consumo
de MS.

32. Material e Métodos
• Foram usadas seis vacas multíparas holandesas,
puras e mestiças, com 500 kg de peso corporal, 30
dias pós-parto e produção média de 20 litros de
leite/dia. Cada período experimental teve duração
de 23 dias, sendo 16 dias para adaptação à dieta e
sete dias para coleta de amostras ruminais. A
produção de leite foi medida diariamente fazendo-
se uma amostragem do leite para análises de
proteína e gordura.

33. Composição da ração total

34. Conclusões
As produções de leite ,proteína, gordura, lactose,
sólidos totais, sólidos desengordurados e densidade
não foram afetados pelo aumento de lipídios na
dieta e nem pelas diferentes fontes de lipídios.
As fontes de lipídios reduziram em 20% o consumo
de matéria seca, sem, contudo, afetar a produção e
composição do leite e os parâmetros fermentativos
ruminais, com exceção do butirato, que foi reduzido,
e pH, que aumentou na dieta contendo grão de soja.
FONTE:www.scielo.br

35. Torta de girassol em rações de vacas em lactação: produção
microbiana, produção, composição e perfil de ácidos graxos do
leite
O objetivo deste estudo foi avaliar a
produção microbiana, produção,
composição e perfil de ácidos graxos do
leite de vacas alimentadas com rações
contendo níveis crescentes de torta de
girassol.

36. Material e Métodos
Foram utilizadas oito vacas da raça
Girolando com peso médio de 515 kg.
Os fatores foram níveis de inclusão de
torta de girassol na ração concentrada.
Observou-se efeito linear decrescente para
os teores de proteína, gordura do leite.

37. Conclusão
A utilização de torta de girassol é uma
alternativa na alimentação de vacas em
lactação,contudo não altera a eficiência de
síntese de proteína microbiana, a produção
e o perfil de ácidos graxos do leite.
• Fonte : www.scielo.br/pdf/asas/v33n4/a10v33n4.pdf

38. Bibliografia
• Livro*
• FONTE:www.scielo.br
• Fonte : www.scielo.br/pdf/asas/v33n4/a10v33n4.pdf