Modul 2: Rôzne modely potravinových inkubátorov

1. Modul 2
Typy potravinových
inkubátorov
This programme has been funded with
support from the European Commission

2. Dokončením modulu 2 sa naučíte využívať modely osvedčených
postupov v potravinových inkubátoroch. Prezentujeme štyri
kľúčové formáty, na základe ktorých dokážete lepšie porozumieť
tomu, čo najlepšie vyhovuje vašej situácii a získať cenné dôverné
informácie. Štyri formáty sú:
1. Strediská spracovania potravín pre zdieľané použitie.
2. Kuchyne so zdieľaným využitím.
3. Zariadenia na spracovanie poľnohospodárskej produkcie so
spoločným využitím, ktoré sú určené pre farmárov, na
spoločné triedenie, spracovanie a balenie
poľnohospodárskych výrobkov alebo iných komodít.
4. Mobilné inkubátory, napr. môžu ísť priamo k primárnym
výrobcom alebo do iných miest a pôsobiť ako výrobné
jednotky „in situ“.
"The European Commission support for the production of this publication does not constitute an
endorsement of the contents which reflects the views only of the authors, and the Commission cannot be
held responsible for any use which may be made of the information contained therein."

3. 2.1 Strediská
spracovania
potravín pre
zdieľané použitie
CAFRE - Loughry Campus, Severné Írsko, UK

4. 2.1 Strediská spracovania potravín pre
zdieľané použitie
Tento formát potravinárskeho inkubátora poskytuje
niekoľko nezávislých, vlastných výrobných jednotiek
pre začínajúcich potravinárskych podnikov.
Zatiaľ čo rozvoj takýchto centier je nákladný a
kapitálovo náročný, poskytujú potravinárskym
spoločnostiam výrobnú kapacitu veľkého rozsahu.
Ich fungovanie sa najlepšie vysvetľuje preskúmaním
príkladov osvedčených postupov.

5. FBIC je súčasťou CAFRE (College of Agriculture, Food and
Rural Enterprise) and DARD. Výška investície bola 3,9 milióna
libier (finančne podporený Programom osobitnej podpory pre
mier a zmierenie (SSPPR) a DARD).
Príklad dobrej praxe Food Business Incubation
Centre (FBIC) Loughry, Severné Írsko,
Veľká Británia
Založené v roku 1998, the Food Business
Incubation Centre (FBIC) a ponúka osem
účelových samostatných tovární na
spracovanie potravín, ktoré boli
skonštruované podľa najvyšších štandardov
v dvoch veľkostiach:
• 4 menšie jednotky 175m2 - prenájom
£1250/mesiac
• 4 väčšie jednotky 225m2 – prenájom
£1608/ 1250/mesiac

6. Každá z ôsmich jednotiek je „samostatná“ a obsahuje:
• oddelená umyváreň, okolitý sklad a chladničku,
• výrobná časť s regulovanou teplotou,
• expedičné pole a chladiaci priestor,
• nízkotlakový čistiaci systém, vzduchotechnický
systém, prívod stlačeného vzduchu, napájanie 180
KW (trojfázové a jednofázové), voda,
• kanceláriu, šatne a toalety.
Spoločné priestory zahŕňajú:
• baliace, chladiace a mraziarenské skladovacie
zariadenia,
• mrazničku,
• stravovacie služby, zasadacia miestnosť a
konferenčné miestnosti,
• technickú pomoc v prípade potreby,
• systémy environmentálneho manažérstva.

7. Ponuka FBIC je jedinečná. V jednom areáli je 4 000 m2 hi-
tech Food Technology Centre, ktoré zahŕňa štyri oblasti
spracovania potravín: mäsiarstvo, pekáreň, spracovanie
ovocia a zeleniny a mliekareň. Navrhnutý je tak, aby
vyhovoval najlepším postupom pri výrobe potravín.
Toto unikátne zariadenie je vybavené širokou škálou
moderných pilotných a priemyselných zariadení na
spracovanie potravín a zariadení na vývoj produktov.
Program rozvoja potravinárskych podnikov je šesťmesačný
program na podporu budovania podnikateľských zručností.
Poskytuje tiež účastníkom obmedzené výrobné postupy na
testovanie dopytu po novom produkte s využitím jedinečných
zariadení a zdrojov potravinárskej technológie v Food
Technology Centre.
Celková koncepcia je prezentovaná ako ...

8. Kľúčové body
Pôvodná koncepcia spočívala v tom, že spoločnosti budú
služby inkubátora využívať po dobu približne 6 -18
mesiacov, skutočnosť bola taká, že potravinársky podnik bol
schopný osamostatniť sa až za 3 roky.
V období 1998-2010 bol priemerný „pobyt“ 29 mesiacov.
Aktuálna spoločnosti inkubátor využívajú 4 roky a viac.
Typické pre väčšinu inkubačných centier potravín je, že
úrovne obsadenosti kolíšu - začínajú na krátkych dobách,
ktoré sa časom predlžujú.
• Do roku 2010 bola priemerná obsadenosť 50% (4
jednotky) alebo menej.
• Od roku 2010 - 78-100% obsadenosti (7 až 8 jednotiek).
• 2011-2015 - 100% obsadenie + čakacia listina.
Miera obsadenosti za posledných 5 rokov? Je 80%.

9. Kľúčové body
FBIC dokončila zaujímavú analýzu. Viac ako 250
potenciálnych zákazníkov:
• 100 vyjadrilo jednoznačný záujem,
• 41 podalo žiadosť o prenájom,
• 24 podnikov si prenajalo jednotky.
Dôvody, prečo si spoločnosti nakoniec jednotku
neprenajali:
• veľkosť jednotiek – na začiatok sú vhodnejšie menšie
jednotky,
• náklady na jednotky,
• umiestnenia,
• príliš veľký krok.

10. Kľúčové body
FBIC identifikoval svoje hlavné výzvy ako:
• správa dlhu,
• náklady,
• ukončite stratégiu a plánujte rovnaké,
• marketing.

11. Cesta k inovácii v Loughry
Krok 1: Potravinové inovačné
centrum
Koncepcia/myšlienka
prieskum a výroby
potravín.
Krok 3: Podporný program
potravinového podnikania
Šesťmesačný program umožňuje
spoločnostiam vyrábať a predávať svoje
výrobky vyrobené v Centre a overiť
realizovateľnosť ich podnikania predtým,
ako sa zaviažu k veľkým kapitálovým
investíciám.
Krok 2: Potravinové
technologické centrum
Pilotná prevádzka a
nastavenie parametrov.
Krok 4: Potravinový inkubátor
Časovo viazaná
komerčná výroba.
Krok 5: Komerčná výrroba
Mimo Loughry

12. Realizácia
Zvyčajne ide o prenájom jednej
jednotky - štyri steny a
štandardná infraštruktúra.
Nájomník si prispôsobí
usporiadanie podľa vlastných
potrieb a na vlastné náklady. Nie
je prekvapením, že nájomník
zvyčajne vyžaduje strednodobý
prenájom z dôvodu svojej
investície.
V tomto prípade sa stráca priestor
pre kancelárske a personálne
zariadenia, napr. spoločenská
miestnosť, zvyčajne by tieto
zariadenia boli k dispozícii v
centrálnom priestore, pretože
nevyžadujú úpravu.

13. Cvičenie1: V Module 1 sme predstavili The
Food Hub, v Drumshanbo v Írsko.
Vypočujte si viac informácií o ich zriadení
Multi Tenant Food Production Center.
Sledujte video:
https://youtu.be/A
_IERVm-2R8

14. Perspektíva
nájomcu
Sean Mc Gloin,
nájomník Food Hub
(Írsko) a
predstaviteľ
multietnických
stravovacích centier
www.thecheesehub.ie
Seanov prístup je
najlepšie sumarizovať
ako ….

16. The Cheese Hub bol založený v roku 2012
spoločnosťou Sean McGloina ako prvá nájomná
spoločnosť v Írsku na produkciu zrelého/zrejúceho
syra, porcovanie a balenie syrov.
"So skromnou investíciou vo výške 25 000 €
vybudoval 2 jednotky v The Food Hub ako zariadenie
na zrenie syrov pre trh s prémiovými syrmi. Rozloha
490 m2 pozostáva z potravinovej „zrejúcej jaskyne",
spracovateľskej miestnosti a obalovej miestnosti s
celkovou kapacitou 35 ton syra.
Vytvoril tak zamestnanie pre 3 zamestnancov - 1
stály a 2 brigádnici

19. Prečo majú
potravinové
inkubátory význam
na každej úrovni ?

20. Podnik nemohol rásť bez prístupu k
potravinárskym technológiám - investícia
by však bola príliš veľká.
Sean zdôrazňuje, že to nie je len výrobný
priestor, je to spoločenstvo a podporná
skupina!
Od požičania vysokozdvižného vozíka k
spolupráci s výrobcom alkoholu, aby ste
využili jeho odpad - vriacu vodu, výhody sú
veľmi praktické.

21. Cvičenie 2: Príbeh klienta – The Cheese Hub,
Drumshanbo v Írsku
Počúvajte Seana ……
Sledujte
video:
https://youtu
.be/j8iz2Ko1
Efw

22. Cvičenie 3: Pohľad ďalšieho nájomníka,
Carrig Brewing Co, Drumshanbo
Sledujte video:
https://youtu.
be/nmJDMdo7i
lU

24. Prečo umiestnili The SHED v Drumshanbo,
Co Leitrim v Írsku?
• Ľudia – „Meitheal“, postoj a komunita.
• Vhodná infraštruktúra pre potravinársky
podnik - Food Hub a miestne úrady,
ktoré s nami pracovali: Rada grófstva
Leitrim.
• Cesty menej frekventované – „všetko
skutočné“.
• Skvelá poloha na vybudovanie „značky“.
• Konkurenčné náklady a
„hladní/užitoční“ miestni dodávatelia.
• Prístup k vynaliezavým, ambicióznym a
nadšeným miestnym pracovným silám.
• Dostupnosť Dublinu - 2 hodiny.

25. Niekoľko myšlienok na záver
Zahrnutie vysoko efektívneho manažmentu poskytuje
základ pre obchodný inkubátor a podporu v rámci troch
kritických potrieb ich nájomcov:
• obchodné školenia,
• prístup ku kapitálu,
• technická pomoc.
Takéto vedenie však nie je lacné. Ako možno získať
zdroje?
Pozrite si Modul 5

26. 2.2
Zdieľané
kuchyne
Newmarket Kitchen, Ireland

27. Kuchynský inkubátor je
potravinársky výrobný závod, ktorý
umožňuje prácu viacerých
nájomníkov a venuje sa podpore
veľkoobchodných, maloobchodných
a/alebo potravinárskych podnikov v
počiatočnom štádiu.
Zatiaľ čo koncept inkubátorov so
zdieľaným využitím nie je nový, rast
rôznych formátov kuchynských
inkubátorov dokazuje rastúcu
rozmanitosť a kreativitu prístupov a
modelov. Kuchynské inkubátory môžu
ísť ďaleko za myšlienku jednoduchej
spoločnej kuchyne a pri príprave
potravinárskych podnikateľov
reagovať na výzvy, ktoré existujú aj
mimo kuchyňou.

28. Hlavné myšlienky spoločných kuchynských
inkubátorov
• Poskytujú základnú kuchynskú infraštruktúru, aby umožnili
špecializovaným potravinárskym podnikom, ako sú
spracovatelia, poľnohospodári, poskytovatelia stravovacích
služieb a začínajúci podnikatelia, aby mohli skúšať z
receptúry a rozvíjať podnikanie.
• Pomáhajú odstrániť obmedzujúce prekážky vysoko
nákladných kapitálových investícií spojených s prenájmom
alebo nákupom kuchyne a kuchynského vybavenia.
• Legislatíva spôsobuje čoraz väčšiu nároky na výrobcov, aby
pracovali mimo svojho domáceho zariadenia.
• Môžu znížiť riziko neúspechu tým, že odstránia prekážky pri
štarte, ktoré súvisia s nedostatkom, alebo nízke zručnosti pri
riadení a údržbe komerčnej kuchyne.

29. • Umožňujú ľuďom oddeliť obchodný a domáci život.
• Vytvárajú zmysel pre komunitu, prirodzené vytváranie
sietí a praktické zdieľanie informácií v oblastiach, ako je
predaj a marketing, podpora, balenie alebo marketing.
Výskum uskutočnený University College Dublin, UCD
pre Írsky kuchynský inkubátor (v roku 2014)
poskytuje zaujímavý pohľad na prekážky, ktoré bránia
rozširovaniu potravinárskeho podniku.
Oslovených bolo 100 respondentov:
80% uviedlo nedostatok kapitálu,
37% uviedlo, že nemôže vyrábať v súčasnej lokalite,
36% uviedlo neprimerané vybavenie doma.

30. Zaujímavé je, že spochybnili odstránenie
potenciálnych bariér
Spracovanie surového
mäsa a pekáreň by mali
byť oddelené, pretože
nemám tušenie, kto
používal zariadenie
predo mnou, použili
matice alebo lepok?
Ľudia majú odlišné
štandardy čistoty. Miesto
musí byť udržiavané čisté
a niekto by mal byť
zamestnaný, aby
sledoval, kto príde a odíde
a ako si udržiavajú svoj
priestor
Kuchynský inkubátor je
dobrý nápad, ale cena je
najväčším problémom a
mala by byť kompletná a
nemať žiadne skryté
poplatky

31. Zatiaľ čo mnohí poukázali na výhody spolupráce,
niektorí vyjadrili neochotu zdieľať informácie a
pracovať v tesnej blízkosti výrobcov podobného
výrobku z obavy o ochranu duševného vlastníctva
svojich výrobných metód v otvorenom kuchynskom
inkubátore.
Zdroj 1 – STIAHNITE si dva osvedčené pôdorysy pre
kuchynské inkubátory

33. Union Kitchen, UK

34. Pridaná hodnota
Viac ako len prenájom priestorov - inkubátory môžu
poskytnúť obchodnú asistenciu v plnom rozsahu,
pričom účastníci majú prístup k informáciám a
školeniam týkajúcim sa všetkých aspektov začatia
podnikania. Môžu pomôcť potenciálnym podnikateľom
pochopiť potravinársky priemysel, navigovať v
licenčných a iných predpisoch a vytvoriť spojenie s
dodávateľmi i zákazníkmi. Medzi ďalšie zdroje s
pridanou hodnotou patria branding, marketingový účet,
poistenie a mechanizmy financovania.
Rozhodnutie o tom, ktoré služby s pridanou hodnotou
poskytovať by malo vychádzať z potrieb miestnych
podnikov a partnerov, ako aj z dostupnosti priestorov a
analýzy nákladov a výnosov – využite analytické
nástroje a usmernenia v rámci modulu 1.

35. Realizácia
Typicky sú kuchynské inkubátory veľmi náročné na
prevádzku s malým počtom zamestnancov a skromné
prevádzkové rozpočty.
Náklady - nájom alebo hypotéka, platy s menšou
sumou na služby a údržbu.

36. Najväčšie prevádzkové náklady sú nájomné a mzdy
Najvyššie prevádzkové náklady inkubátorov sú nájomné / hypotéky,
mzdy a výnosy a ďalšie náklady, pričom pomôcky, údržba, poistenie
a dlhová služba tvoria menšie, ale stále významné časti nákladov
20%
18%
14%
7%
6%
27%
30%

37. Realizácia
Príjmy – získavajú sa z prenájmu spoločného alebo trvalého
priestoru, alebo prostredníctvom rôznych menších činností
vytvárajúcich príjmy. Náklady na prenájom sú zďaleka najväčším
zdrojom príjmov pre inkubátory.
V tabuľke „Inkubátory v USA: Priemyselná snímka“ sa podieľajú
rozpis výnosov ako...
Priemerné percento celkových príjmov podľa zdroja príjmov
Leasing zdieľaného priestoru
58%
28%
13%
9%
Ďalšie
Leasing
permanentného
priestoru
24%
Zapožičanie priestorov
ObchodVzdeláva
nie
9%
Iné
7%
Balenie 6%
Distribúcia 6%

38. Pohľad na operácie
• Vysoký dopyt bude pravdepodobne na konci týždňa, čo
by mohlo viesť k logistickým problémom a zariadeniu
ležiacim nečinným počas špičkových časov.
• Kolísavý dopyt niektorých používateľov:
– „Je nemožné plánovať dlhšie ako na krátkodobom obchode,
mohol by som variť pre 100 ľudí týždenne a 800 ďalších.“
– „Je to všetko závislé od objednávok, občas to môže byť
ohromujúce.“
• Úspech môže viesť k stagnácii! Spokojnosť so
zariadeniami môže mať za následok neochotu prejsť na
alternatívu.
• Marketingové aktivity môžu byť dlhšie, ako očakávate -
budovanie povedomia si vyžaduje čas. Uistite sa, že od
začiatku máte primeraný marketingový a PR rozpočet.

39. Učte sa od iných
Zostavili sme TOP 14 zoznam najlepších tipov v dizajne
kuchynského inkubátora. Uistite sa, že váš dizajn
obsahuje:
1. jednoduchý vstup a výstup cez prístupové dvere,
2. nakladanie na dodávky,
3. dostatok parkovacích miest,
4. prístup na hlavné cesty/distribučné cesty,
5. ideálny pomer veľkosti a zisku - najmenej 800 m2 alebo
viac (pre mestské oblasti by to bolo 800 m2),
6. stropy vysoké aspoň 2,5 m alebo vyššie,
7. výkon 800A alebo viac (Írsko), resp. ekvivalent EÚ,
8. pripojenie na vodu a plyn.

40. 9. priestor pre výrobu a stretnutia/kancelárie,
10.široké chodby na prepravu paliet/veľkokapacitné
skladovanie,
11.podzemné odtoky,
12. infraštruktúra na podporu chladničiek/mrazničiek/
skladov na 2. a vyššom poschodí (v závislosti od podlahovej
plochy),
13.smené izby a kúpeľne,
14.Wifi pripojenie.
Ak chcete byť skutočne úspešní, potravinové
inkubátory musia byť viac ako prenajímatelia, a preto:
Nájomca bude potrebovať/očakávať:
• podporné služby, napr. fotokopírovanie,
recepcia (v závislosti od veľkosti)
• pocit komunitných zariadení pre
občerstvenie,
• konferenčné a tréningové miestnosti,
• udalosti a vzdelávanie.
Nájomca môže mať prospech z:
• kuchyňa na vývoj produktov,
• technológ v oblasti potravín,
• schémy nákupu skupín,
• logistická podpora,
• ďalšie skladovacie priestory (nie
nevyhnutne potravinové).

41. Operácie - Ceny
Samotným základom modelu zdieľanej kuchyne je, že je určený
na to, aby bol flexibilný ... a cenovo dostupný. Najdôležitejším
faktorom pre vášho cieľového zákazníka je často cena a pohodlie.
Preto je dôležité vytvoriť rôzne balíky, ktoré vyhovujú rôznym
potrebám členov. Od bežného používania až po fixné usporiadanie
(napríklad jeden, dva alebo tri dni v týždni), váš časový rozvrh
musí byť flexibilný a spravodlivý. Tiež je vhodné ponúknuť 24-7
prístup tam, kde je to možné.
Nemôžete sa rozhodnúť, čo sa má účtovať?
Vyhodnoťte členské príspevky iných inkubátorov a skombinujte
tieto informácie s miestnymi poznatkami získanými
prostredníctvom prieskumu trhu (Modul 1). To vám pomôže určiť
rozumný cenový bod pre členské balíčky, ako aj krátkodobé
denné, týždenné a mesačné rezervácie.

42. Operácie - veľkosť
Zaujímavé tipy...
Kuchyne musia mať dostatočnú veľkosť, aby vyhovovali viac ako
jednému užívateľovi naraz. Kľúčom k optimalizácii toku príjmov,
ktoré môžu financovať výdavky na zamestnancov a verejné služby
(dve najväčšie výdavky) je simultánne, viacnásobné obsadenie a
udržiavanie zariadenia otvorené 24 hodín denne.
Skladovanie - väčšina zariadení podceňuje množstvo úložného
priestoru, ktorý si ich nájomníci vyžadujú. Okrem obmedzenia
príjmu z úschovy majú neprimerané skladovacie priestory za
následok menej nájomcov, než zariadenie môže primerane
poskytnúť.

43. Operácie - veľkosť
Zaujímavé tipy...
Stáli nájomcovia zabezpečujú stabilitu zariadenia - najmä v
prvých dňoch.
Najúspešnejšie kuchyne sa stali známymi tým, že sa stali
známymi ich nájomníci. Stáli nájomcovia sa odlišujú od ostatných
nájomcov v dvoch dôležitých bodoch:
1) Stáli nájomcovia sú pozoruhodní vďaka značnému počtu
hodín, na ktoré si kuchyňu prenajímajú. Výmenou za istotu
veľkých časových blokov ponúkajú tieto priaznivé ceny
nájmov.
2) Tento blok prenajatého času zvyčajne spočíva v podnikaní,
ktoré je dobre riadené a úspešné. Stáli nájomcovia trávia veľké
množstvo času v kuchyni, pretože sú úspešní. Úspešní
nájomcovia prinášajú príjmy pre zariadenie a poskytujú
vzorové modely pre začínajúcich nájomcov.

44. Operácie
K dispozícii sú 3 rôzne cenové modely:
V USA sa cenové formáty, ktoré používajú inkubátory, rozdeľujú na:
1. Hodinový
poplatok iba
za použitý čas
2. Základný
mesačný
poplatok +
poplatok za
použitie
3. Paušálny
poplatok,
ktorý zahŕňa
všetky služby
60% účtuje
hodinový
poplatok len
za použitý
čas
30% účtuje
mesačný
poplatok +
poplatok za
použitie
10% účtuje
paušálny
poplatok

45. Vybavenie a zariadenia
Typický zdieľaný kuchynský inkubátor
by mal ponúknuť minimálny rozpis
vybavenia:
• prípravné stoly,
• priemyselné miešačky,
• kuchynské priemyselné roboty,
• varná doska - minimálne 8 horákov,
• rúra na pečenie,
• chladnička a mrazničky,
• umývačka riadu,
• kotol na vodu,
• hrnce, panvice, náčinie.
Photos: Newmarket Kitchen

46. Operácie
Niektoré inkubátory so zdieľaným použitím požiadajú
svojich členov, aby podpísali protokol, ktorý stanovuje
pravidlá kuchyne:
- POTRAVINOVÁ BEZPEČNOSŤ A HYGIENICKÉ ŠTANDARDY PRE
ZDIEĽANÚ KUCHYŇU
Stanovuje zodpovednosť každého výrobcu potravín, aby
zabezpečil dodržiavanie noriem v oblasti čistenia,
prevádzky a personálu. Pred nájmom kuchyne musí
výrobca potravín dostať kópiu tohto protokolu, ktorá
musí byť podpísaná.
Zdroj 2 –Stiahnite si ukážku šablóny pre protokol.

47. Poučte sa z Best Practice Kitchen Incubators
Newmarket Kitchen, Dublin La Cocina San Francisco
Hope & Main LA Prep

48. Kuchynské inkubátory – príklady dobrej praxe
Newmarket Kitchen, Ireland
http://www.newmarketkitchen.com/
Zaujímavý obchodný model, pre
zisk, ale so silnou etikou
sociálneho podnikania.
Základné informácie (November 2016)
Založené: 2015
Plocha kuchynského priestoru: 1 676 m2
Členovia 23
menšiny: 25%
ženy: 60%
aktuálni a bývalí: 30
celkom pracovné miesta: 54
vytvorené pracovné miesta
(vrátane bývalých): 65+

49. Cvičenie 4 – Pozrite si každodenný život v
Newmarket Kitchen
https://youtu.be/SLvUdqzJjzk
Ich predajná ponuka je zaujímavá ...

50. Newmarket kitchen
Newmarket Kitchen poskytuje členom aj služby s pridanou
hodnotou
Newmarket Kitchen dáva podnikateľom v potravinárstve náskok v podnikaní,
ktorý poskytuje lepšiu pravdepodobnosť prežitia a príležitostí na rast.
 Prípravný priestor
 Zariadenia a vybavenie
 Skladový priestor
 Nakladacie zariadenie a vybavenie skladu
 Údržba zariadení
 Upratovací personál
 Kolektívne zdravotné prehliadky
 Certifikácia a predpisy
Základné služby
 Zvýšená expozícia značky prostredníctvom asociácie s
kuchyňou Newmarket
 Zľavnené potraviny, služby a spotrebný materiál
 Prístup k označeniam výživy a označeniam prísad
 Účtovníctvo a vedenie účtovníctva
 Branding a marketingové poradenstvo
 Poradenstvo v oblasti sociálnych médií a spoločný
branding
 Príležitosti na hosťovanie tried a snímanie videí
Služby s pridanou hodnotou2.
1.

51. Newmarket kitchen
Newmarket Kitchen poskytuje množstvo služieb
svojím členom
• Centrálny komisár a úrad
• Zabezpečené nočné parkovanie
• Ľahký prístup k čisteniu a
údržbe
• Mrazené, chladné a suché
skladovanie
• Eventové a stravovacie
možnosti
• Poskytovanie zliav z prenájmu
• Personálne a logistické riešenia
• Výroba s vysokým objemom a
prístup na trhy
• 20- a 40-kvartové mixéry
• 5 konvekčných pecí
• 24/7 prístup k budove
• Distribúcia do kaviarní, trhov a
iných obchodných príležitostí
• Skladovanie vo veľkom a palete
• Balenie a priestor na
označovanie
• Distribučné služby
• Personálne riešenia
Stravovanie Pekárne
Balenie potravinových
produktov

52. Newmarket kitchen
Newmarket Kitchen je iný
• Sme tu pre zisk a naše záujmy sú v súlade so záujmami naších členov
• Motivácia kultivovať a rozvíjať úspešných členov, ktorí pôsobia ako veľvyslanci
značky pre Newmarket Kitchen
• Členovia si za členstvo platia. K dispozícii je kuchyňa Newmarket, ktorá je pre nás a
pre nich podnikateľskou činnosťou.
• Vytvorilo sa 54 pracovných miest a množstvo nových podnikov v komunitnej oblasti
a ekonomiky Wicklow a Dublin
• Náš malý príspevok k obratu z veľkých strát pracovných miest v Braye v posledných
rokoch so zatvorením veľkých zamestnávateľov ako Dell
Pre ziskovú misiu s vyrovnanými stimulmi
Dopad na komunitu



53. Newmarket kitchen
Výzvy, ktorým čelíme a ktoré sme prekonali

54. Newmarket kitchen
Aktuálne výzvy
Počet obyvateľov USA 318 million = 200 Potravinových inkubátorov
1 500 000 ľudí = 1 Potravinový inkubátor
Počet obyvateľov Írska = 5 miliónov
Porovnanie s USA = 3 a 1/3 Potravinových inkubátorov na 5 miliónov

55. Newmarket Kitchen, Írsko láskavo zdieľa niekoľko
svojich zdrojov na pomoc iným kuchynským
inkubátorom:
Zdroj 3: Stiahnite si dokument na definovanie
sociálneho dopadu

56. Newmarket Kitchen Príklad dobrej praxe
Členstvo v Newmarket Kitchen začína intenzívnym 4-
týždňovým školením. To slúži nielen na vzdelávanie nových
členov o správnom používaní spoločného kuchynského
priestoru a vybavenia, ale aj na školenie o bezpečnosti.
Zahrnuté témy zahŕňajú bezpečnosť potravín, prístup k
financovaniu, prenájom, licencovanie.
Spoločnosť Newmarket Kitchen ponúka pre členov aj ďalšie
kurzy, napríklad prostredníctvom podnikateľskej triedy, ktorá
zahŕňa marketing, právne otázky, stratégiu a manažment.
A nakoniec, spoločnosť Newmarket Kitchen ponúka podľa
potreby technickú pomoc členom, vrátane ich prípravy na
inšpekcie hygieny a bezpečnosti prostredníctvom falošných
inšpekcií.

57. Je zrejmé, že USA sú špičkou v prevádzke potravinových
inkubátorov
https://makefoodyourbusiness.org/
Hope & Main, Rhode Island, USA
je nezisková organizácia s takmer
2000 m2 výrobného priestoru.
Ponúka skutočnú skúsenosť s
inkubátormi a zameriava sa na
začínajúce podniky v oblasti
potravín/stravovania, ktoré ešte
nie sú pripravené zaobstarať si
svoje vlastné profesionálne
zariadenia.
Každý priestor je vybavený tak, že
vie nezávisle fungovať, ktorý
výrobcom umožňuje prípravu,
varenie a čistenie v rámci toho
istého priestoru po každej zmene.

58. Hope & Main
Každá kuchyňa je organizovaná tak, aby vyhovovala rôznym
procesom, vrátane bezlepkového, remeselného pečenia, plnenia do
fliaš, stravovania a ďalších.
Zariadenie sa stále vyvíja na základe potrieb členov.
Pridaná hodnota cez:
• akceleračné programy v kombinácii s investíciami,
• odbornosť,
• možnosti predaja.
Online aplikácia: https://makefoodyourbusiness.org/apply/

59. Cvičenie 5 – Pozrite si Hope & Main úspešný príbeh
https://youtu.be/pQNVwQN1zag

60. Inkubátori a sociálna inovácia
Poslaním spoločnosti La Cocina v San Franciscu je podpora
podnikateľov s nízkymi príjmami z potravín, pretože formalizujú a
rozvíjajú svoje podniky tým, že poskytujú cenovo dostupné komerčné
kuchynské priestory, technickú pomoc špecifickú pre priemysel a
prístup k trhovým príležitostiam. Zameriavajú sa predovšetkým na
ženy z menšinových komunít a spoločenstiev prisťahovalcov. La
Cocina je domovom pre 30 najnovších podnikov.
Ich vízia spočíva v tom, že podnikatelia získajú finančnú bezpečnosť
a môžu robiť to, čo milujú robiť. Toto vytvára inovatívnu, živú a
inkluzívnu spoločnosť.
http://www.lacocinasf.org/

61. L.A. Prep, Los Angeles
L.A. Prep má 54 licencovaných priestorov na výrobu
potravín, každý je prenajatý výhradne jednému nájomcovi.
Poskytuje bohatú pridanú hodnotu s prístupom na mieste:
• pružné chladenie, suché a mrazené skladovanie,
• predvádzacia kuchyňa,
• spolupracujúci priestor,
• personálny sklad na pomoc pri prijímaní a logistike,
• pracovisko pre bezpečnosť potravín na mieste.
Majú zaujímavú prezentáciu dostupných služieb pre rôzne
typy členstva:

62. L.A. Prep, Los Angeles

63. Inovatívny európsky prístup
http://cphfoodspace.dk/
Kodanský Food Space
bol založený v priestoroch
bývalej baliarne mäsa.
Teraz slúži komunite
podnikateľov, kreatívcov a
všetkých druhov ľudí,
ktorí pracujú v
potravinárskom
priemysle.
#kitcheneurs

64. 2.3 Zdieľané zariadenia na spracovanie
produktov

65. 2.3 Zdieľané zariadenia na spracovanie
• V USA sú označované ako potravinové inkubátory. Zvyčajne
poskytujú spoločnú činnosť ako spracovanie, marketing a
distribúciu produktov. Vedia dosiahnuť väčšiu kontrolu
kvality a rýchlejšiu finančnú návratnosť.
• USDA ich definuje ako „podnik alebo organizáciu, ktorá
aktívne riadi spoločnú produkciu, distribúciu a marketing
potravinárskych výrobkov zo zdrojov primárne od miestnych
a regionálnych výrobcov s cieľom posilniť ich schopnosť
uspokojiť veľkoobchodný, maloobchodný a inštitucionálny
dopyt.“
• Spolupracujú s rôznymi typmi organizácií, ako sú
poľnohospodárske družstvá, výrobcovia, majitelia fariem,
obchodníci alebo spotrebiteľské spolky.
• Hlavný cieľ - dosiahnuť väčšiu kontrolu a finančnú
návratnosť pre miestnych poľnohospodárov, pestovateľov a
výrobcov.

66. Zariadenia na spracovanie poľnohospodárskych produktov so
spoločným využitím môžu:
• Vytvoriť prepojenie medzi poľnohospodárom, výrobcami a
kupujúcimi.
• Poskytnúť jednotlivým poľnohospodárom a výrobcom
prostriedky na predaj svojich produktov ako jedného
väčšieho subjektu, čo im umožňuje predávať aj
veľkoobchodným reťazcom.
• Ponúknuť poľnohospodárom a výrobcom možnosť získať
spravodlivé a konzistentné ceny za svoje produkty.
• Ponúknuť možnosť dodávať výrobky do veľkoodberateľom,
ktorý nielenže dokáže uspokojiť vysokú úroveň dopytu, ale
môže tiež dôsledne poskytovať čerstvé miestne jedlá.
• Informovať kupujúcich o kvalitných potravinách a
uľahčovať tak tok a zdieľanie informácií.
• Pomáhať poľnohospodárom predĺžiť svoju sezónu, čo zase
pomáha kupujúcim pravidelne nakupovať produkty.

67. Klienti zariadení dodávajú potraviny jedným z dvoch
hlavných spôsobov:
1. Spracovanie surových alebo spracovaných potravín do
baleného potravinového výrobku, ktorý sa predáva buď
vo veľkoobchode alebo v maloobchode. Medzi príklady
potravinárskych spracovateľov patria výrobcovia džemov,
výrobcovia muštu, pekári a výrobcovia rôznych balených
potravín, ako napríklad korenie (pesto).
2. Poskytovanie stravovania.
Plnia dôležitú úlohu. V mnohých prípadoch individuálni
poľnohospodári a výrobcovia nemajú dostatočný produkt na
uspokojenie veľkoobchodu, ako sú reťazce supermarketov,
reštaurácie alebo inštitúcie (napríklad nemocnice, školy a
štátne inštitúcie). Ich združenie do skupiny umožňuje
zvýšenie objemu produkcie.

68. Úspešné strediská spracovania potravín s pridanou hodnotou majú
tendenciu mať tieto charakteristiky:
• Sú to veľké zariadenia (odporúča sa 150 m2 alebo viac) so
širokou škálou systémov na spracovanie potravín, ktoré
dokážu vyhovieť viacerým používateľom naraz.
• Majú regionálnu povahu, ktorá je schopná slúžiť viacerým
oblastiam a komunitám s minimálnym polomerom
geografickej oblasti služieb približne 80 km.
• Spoliehajú sa na účasť viacerých poskytovateľov služieb a
zvyčajne majú s nimi intenzívnu spoluprácu.
• Ich služby zvyčajne zahŕňajú školenia a vzdelávanie svojich
klientov s cieľom profesionalizovať ich činnosť - zohrávajú
úlohu potravinárskych podnikateľských inkubátorov.
• Vyžadujú si aspoň jedného riadiaceho pracovníka na plný
úväzok.

69. Úspešné strediská spracovania potravín s pridanou hodnotou majú
tendenciu mať tieto charakteristiky:
• Aby tieto projekty mohli uspieť, musia mať relatívne veľký počet
používateľov, pričom najmenej jeden alebo dva nájomcovia
stabilne využívajú zariadenie 10 alebo viac hodín týždenne.

70. Časový harmonogram využitia zariadenia:
Vzhľadom na schopnosť zdieľať spracovateľské zariadenia sú
obvykle dobre vybavené hlavnými zariadeniami používanými na
spracovanie a prípravu potravín vrátane:
Konvektomaty Priemyselné miešačky
Plynové rozvody s rúrami Rúra na pečenie
Mixér Rýchlovarná kanvica
Stojanová sušička s priamym prístupom Lis na mušt s držiakmi
na nádoby
Fritézy Pasterizátor šťavy
Jednootáčková piestová plniaca jednotka Plniaca váha
Triedička ovocia Mrazničky
Vákuový tesniaci stroj Tlačiareň štítkov
Zátkovač na tesniace uzávery Aplikátor štítkov
Váhy Mrazničky a chladiče
(vo veľkom meradle)

71. Generovanie príjmov: Poplatky za prenájom
Štruktúra poplatkov je zvyčajne založená na
odstupňovanom poplatku za prenájom:
€ xx/hodina prvých 40 hodín
€ xx/hodinu 41-80 hodín
€ xx/hodinu 81a viac hodín prenájmu
Niektoré prevádzky účtujú náklady na jednotku a nie na
hodinovom základe, napr. pre produkciu jablčného
muštu, ktorá je nastavená napríklad na sadzbu za 5
litrov. To však môže byť odrádzať klientov od efektívnej
výroby.

72. Generovanie príjmov: Poplatok za spracovanie
Vzhľadom na to, že poľnohospodári nemusia mať čas
alebo odborné znalosti na to, aby robili samotné
spracovanie, niektoré zariadenia ponúkajú služby
spojené so spracovaním, ktoré účtujú poľnohospodárom
vo forme služieb.
V tomto prístupe si poľnohospodári ponechávajú
vlastnícke práva k potravinárskym výrobkom s pridanou
hodnotou na veľkoobchodné alebo maloobchodné účely,
alebo ich predávajú prostredníctvom družstevnej
štruktúry.

73. Generovanie príjmov: Poplatky za skladovanie
Poplatky za skladovanie sú dôležitou zložkou celkových
peňažných tokov projektu, čo predstavuje až 25%
všetkých poplatkov. Tieto poplatky sú veľmi dôležité,
pretože majú tendenciu byť konzistentné a predvídateľné
mesačne, zatiaľ čo poplatky generované z výrobného
času sa môžu značne líšiť.
Medzi suchou, chladiacou a mraziacou časťou platia
rôzne skladovacie poplatky za palety. Zvyčajne sa účtujú
mesačne.

74. Zasvätený pohľad
• Tieto projekty môžu získať značnú podporu grantových
agentúr založenú na predpoklade, že slúžia ako hospodársky
katalyzátor pre výrobcov v poľnohospodárskych podnikoch a
pridávajú hodnotu primárnej produkcii.
• Prvou úlohou, ktorej čelí tento obchodný model, je prilákanie
a udržiavanie klientov. Prevzatie požiadaviek od nájomníkov je
časovo náročná, avšak rozhodujúca úloha, a je to prostriedok
na udržanie operácií. Kľúčovým poučením je, že
poľnohospodári potrebujú intenzívny dosah s cieľom
rozpoznať príležitosti v oblasti výroby potravín s pridanou
hodnotou.
• Vzhľadom na vysokú úroveň vybavenia nie je prekvapujúce,
že udržiavanie zariadenia a vybavenia si vyžaduje stálu
pozornosť - prístup k údržbe - personál a odbornosť je veľmi
dôležitá.

75. Zasvätený pohľad
• Vedúci projektoví manažéri musia mať poznatky o
mentorských potravinárskych podnikoch, údržbe zariadení,
príprave a písaní grantov.
• Podporná rada riaditeľov s vysokým stupňom tvorivosti a
dobrými vzťahmi s kľúčovými agentúrami pre rozvoj a
financovanie.
• Problém môže vyplynúť pri hľadaní tímu architektov, ktorí
by pochopili o čo s projektom ide.
• Môže dôjsť k značnému časovému oneskoreniu medzi
zapojením architekta a verejnou súťažou, počas ktorej sa
môžu zvýšiť náklady na materiál.

76. 2.4 Mobilné potravinové inkubátory

77. Mobilná jednotka na spracovanie ovocia
Mobilná jednotka na spracovanie ovocia je kompaktný,
mobilný systém na extrakciu šťavy z ovocia a ukladanie
výrobkov na zadnú časť pohybujúceho sa
vysokozdvižného vozíka.
Jedná sa o plne integrovanú jednotku postavenú na
oceľovom ráme, ktorý je vybavený proti sklzovou dlažbou
z tvrdého dreva, a ťažkým plachtovým zakrytím.
Koncepcia prevádzky je schopná prepravovať toto
zariadenie na dlhé vzdialenosti tam, kde sa to vyžaduje -
na spracovanie na mieste v pestovateľskej ploche.

78. Mobilná jednotka na výrobu
syra
Jedná sa o samostatné výrobné
zariadenie, ktoré je celé
umiestnené v prívese. Je to
ekonomický prostriedok na
výrobu rôznych mliečnych
výrobkov v malom množstve - na
farme alebo ako prostriedok
podpory produkcie mlieka. Zatiaľ
čo sa primárne zameriava na syr,
môže sa použiť aj na balenie
mlieka, výrobu jogurtov,
zmrzliny a masla.
Značka The Little Cheesery bola
založená v roku 2013 vo Veľkej
Británii.
http://www.thelittlecheesery.com/

79. Mobilná jednotka na výrobu syra
Pozrite si technickú špecifikáciu na
http://www.thelittlecheesery.com/?/specifications
Ako aj ďalšie príklady
https://www.slideshare.net/jongia/mobile-cheese-making

80. 2.4 Mobilné potravinové inkubátory
Mobilné potravinové inkubátory sú obchodné kuchyne
na kolieskach, ktoré ponúkajú licencovanú kuchyňu na
výrobu komerčných produktov, testovanie nových
receptúr a bezpečnosť potravín a výrobkov. Často idú do
priestorov primárnych výrobcov a pôsobia ako výrobné
jednotky "in situ".
Sú vybavené tak, aby spĺňali všetky špecifikácie
komerčnej kuchyne a sú zvyčajne účtované za deň.
Sú často použité špecifické pre výrobky a príklady
zahŕňajú:

81. Mobilná jednotka spracovania mäsa
Zariadenie spracovanie mäsa môže byť vyrobené v rôznych dĺžkach, ale
zvyčajne sa skladá z dvoch oddelení vnútri jednotky - chladiacej a
spracovateľskej a môžu byť buď rovnako veľké alebo rôznej veľkosti tak, aby
vyhovovali požiadavkám podniku. Tieto jednotky sú všeobecne tvorené:
• Dve oddelené jednotky s chladiacim systémom a miestom na oddelenie
mäsa.
• Dostupné možnosti mäsovej linky, vrátane dvojitého hliníkového
závesného systému.
• Veľkosť od 4m2 x 3m2 do 14m2 x 3.6m2.
• Chladiace jednotky s nastavením teploty, ktoré vyhovuje požiadavkam
produktu.
• Systémy na umývanie sú vybavené umývadlom na umývanie rúk,
umývadlom pre produkty, nožovými sterilizátormi, teplou a studenou
tečúcou vodou.
• Všetky jednotky sú pripravené na pripojenie do elektrickej siete
prostredníctvom jednofázového alebo trojfázového pripojenia.

82. Mobilné bitúnky Mobilné bitúnky existujú v USA ale aj v
Európe a pôsobia ako jednotky na
spracovanie mäsa z hydiny a dobytka.
Jednotky sú vybavené dieselovým
generátorom, zásobníkom vody,
ohrievačom teplej vody, chladením a
nástrojmi, ktoré umožňujú úplne
samostatnú prevádzku.
Príklad spracovateľskej kapacity:
8 kusov hovädzieho dobytka alebo 40
oviec denne s pomocou dvoch mäsiarov.
Cvičenie 6: Sledujte nás v akcii
MSU Video

83. Príklad pôdorysu pre usporiadanie mobilnej jednotky
na chov hydiny

84. Mobilná jednotka na výrobu syra
V USA založená mobilná jednotka „Syry na kolesách“ môže
naraz spracovať asi 757 litrov (200 galónov) mlieka. To
znamená produkciu syra z asi 1 500 l mlieka počas 12 až 14
hodín. Mobilná jednotka pozostáva z pasterizátora s objemom
200 gal, syrového suda (200 gal), lisovacieho stola, odtokového
stola a zásobníka soľanky. Z technologického hľadiska je
vybavený rovnako ako výrobňa syra umiestnená v budove:
• pripojenie pre plyn/zemný plyn, vodu, kanalizáciu a
elektrické rozvody;
• pracovný režim - 120A/220V jednosmerne, 60A/220V
striedavý prúd;
• kotol, chladiaci a priemyselný ohrievač teplej vody –
inštalácia spĺňa všetky požadované normy;
• malý vzduchový kompresor;
• mobilný chladič.
Cvičenie 7 Pozrite si video: http://ddsco.com/darlington-
dairys-video/

85. 2.5 Biznis štruktúra potravinového inkubátora

86. Biznis štruktúra potravinového inkubátora
Podniková štruktúra potravinového inkubátora určuje
mnohé jeho aspekty a operácie, vrátane kombinácie
financovania/zdrojov kapitálu, daňovej povinnosti, toku
informácií a zdieľania informácií ako aj prístupu k rastu
a expanzii.
Potravinové inkubátory môžu mať ďaleko viac
funkčných štruktúr než ostatné podniky. Potravinový
inkubátor môže byť súkromná alebo verejná spoločnosť.
Môže byť nezisková alebo zisková. Vlastníctvo môže byť
rozdelené, rovnako ako akékoľvek iné podnikanie, na
viacerých spoločníkov. Môže ísť o rôzne formy
partnerstva, spoločnosti, družstvá alebo spoločnosti s
ručením obmedzeným.

87. Pri vytváraní potravinového inkubátora neexistuje
jasná voľba pre "najlepšiu" alebo "preferovanú"
štruktúru alebo prevádzkový model. "Najlepšie" pre
každú jednotlivú situáciu je možné vybrať dôkladným
preskúmaním potrieb majiteľov a zainteresovaných
strán v potravinových centrách, ako aj
podnikateľského prostredia, v ktorom bude fungovať
potravinový inkubátor.

88. Ziskové súkromné podniky
Výhody Nevýhody
Záujmy vlastníkov a členov sú
úzko prepojené
Tvorba zisku je základom.
Väčšia nezávislosť a stratégia
nepracovať pre niekoho iného.
Menej dostupných grantov na
financovanie zriadenie.
Návratnosť investícií znamená,
že reinvestícia môže byť
obmedzená.

89. Neziskové súkromné podniky
Výhody Nevýhody
Vyššie kapitálové investície
Príležitosť využitia platených
zamestnancov prostredníctvom
rôznych schém
Zamerané výlučne na
potravinársky sektor,
spoločenstvo a spoločnosť
Typická súťaživosť a
angažovanosť komunity
Vzdelávanie
Môže prijímať dary alebo
sponzorské príspevky
Môže nastať rozpor medzi
navrhovateľom a členmi
zameranými na zisk.
Často postavený na komunitnej
a dobrovoľnej snahe, ktorá sa
môže časom vyčerpať!

90. Etapy životného cyklu potravinového inkubátora
Každá fáza rastu organizácie má svoje príležitosti a výzvy
Vývoj Startup Rast Expanzia Zrelosť
Vývoj Startup Rast Expanzia Zrelosť
Životaschopný
podnikateľský
plán
Cash likvidita Škálovateľný
príjem
Nové trhy New Markets
Určený trh Zákazníci/
predajcovia
Škálovateľný
zákazníci
Nové produkty Nové produkty
Biznis štruktúra Manažment Manažment rastu Manažment
expanzie
Inovačný
Manažment
Financovanie Existencia trhu Konkurencia Rast konkurencie Rast konkurencie
Finančný
manažment
Finančný
manažment
Finančný
manažment
Finančný
manažment
Finančný
manažment