Modul 3: Podnikateľská stratégia potravinového inkubátora

1. This programme has been funded with
support from the European Commission
Modul 3 – Obchodné
aktivity potravinového
inkubátora

2. Click Here to Type
V tomto module sa študenti oboznámia so
základnými podmienkami prevádzkovania
potravinového inkubátora.
Obsahuje:
3.1 Vytvorenie komunity
3.2 Manažment inkubátora
3.3 Licenčné modely pre prevádzkovateľov
3.4 Protokoly správy kuchyne
3.5 Pridaná hodnota vášho inkubátora -
doplnkové služby
"The European Commission support for the production of this publication does not constitute an
endorsement of the contents which reflects the views only of the authors, and the Commission cannot be
held responsible for any use which may be made of the information contained therein."

3. Click Here to Type
3.1 Vytvorenie komunity

4. Samozrejme, fyzické zariadenia a služby potravinového
inkubátora (základné a doplnkové) sú rozhodujúce pre
úspech inkubátora, ale vytváranie atmosféry
podnikateľskej komunity je základným predpokladom.
Existujú dva prvky, ktoré ovplyvňujú túto atmosféru:
• Podporujte kultúru spolupráce. Zamerajte sa na
vytvorenie dynamického prostredia, ktoré podporuje
množstvo ad hoc a vopred dohodnutých sietí,
spontánnych rozhovorov a inovácií. Zdieľanie zariadení,
vzájomné pomáhanie pri riešení problémov, zavádzanie
predaja a vedenia a dokonca vývoj produktov vedie k
pozitívnym výsledkom
• Podnikateľské vedenie. Inkubátor je hospodárskym
centrom potravinovej inovácie a vytvárania pracovných
miest - zdieľajte svoju víziu, prečo a ako tvrdo pracuje
na tom, aby ste boli lídrom podnikania v oblasti
potravín.

5. Vytvorenie kultúry v inkubátore môže byť rozšírené
pomocou niekoľkých jednoduchých taktík:
• Priaznivé prostredie - niektoré inkubátory už
nepoužívajú termín "nájomca", ale uprednostňujú
pojmy "členstvo" a "členovia", čo znamená, že je
súčasťou kolektívu rovnako zmýšľajúcich ľudí a
značiek s podobnými cieľmi.
• Poskytnite jazykovú príručku, ktorá dešifruje
terminológiu používanú v inkubátore a úvodný
sprievodca pre nových členov.
• Výrazne zobrazte a dôsledne dodržujte svoje
vyhlásenie o poslaní inkubátora.
• Zdieľať úspechy inkubátora - oslávte úspechy vašich
členov interne aj externe prostredníctvom
regionálnych médií. Buďte marketingovo dôsledný -
pozri modul 4.

6. Od žiadosti po členstvo
Proces začína už od počiatočného úsilia ako prilákať
členov a prezentovať otázky kvality. Od žiadosti až po
členstvo ide o vytvorenie kultúrneho spôsobu ako sa stať
členom. Vysokohodnotné otázky položené s dôrazom, ako
je to uvedené v schéme Potravinového inkubátora
ZDROJE
Stiahnite si náš
balíček
informácií a
šablón, ktoré
Vám pomôžu
položiť tie
správne otázky
novým členom.

7. Zdroj 1–Stiahnuteľné materiály
Prispôsobte si tieto hodnotné zdroje pre vlastné potreby
1) Dopytový diagram
2) Oslovovací list nových členov - Sledujte požiadavky
výrobcov potravín vo vašom regióne a ich záujmov. Toto bude
tvoriť základ vášho marketingového úsilia.
3) Šablóny emailov s odpoveďami pre počiatočný dopyt a
ďalšie kroky, vrátane otázok pre nového člena - Kultúra začína
pozdravom „Dobrý deň“.
4) Šablóny pre formuláre žiadostí - rezervačný formulár a
zmluvné podmienky - po predložení žiadosti môže nasledovať
rozhovor. To umožní manažérom určiť, či je kuchyňa vhodná pre
nájomcu a či sa činnosti nájomcov zhodujú s cieľom/poslaním
inkubátora.
5) Matica hodnotenia člena

8. Niektoré kuchyne vyžadujú od nájomcov, aby mali biznis
plán a môžu poskytnúť pomoc pri jeho vytváraní alebo
rozvoji. Toto je bežnejšie v kuchyniach typu inkubátorov,
ktoré sa zameriavajú na rozvoj podnikov a podnikateľov.
Väčšina inkubátorov má povinné školenie nových
nájomníkov, aby sa dozvedeli o pravidlách a predpisoch v
kuchyni.

9. Click Here to Type
3.2 Manažment inkubátora

10. • Celkové riadenie potravinového inkubátora si vyžaduje
organizáciu, dohľad a riadenie každodennej prevádzky
zariadenia. Manažment zvyčajne kombinuje povinnosti
vyplývajúce z iných úloh vrátane vyhľadávania nových
kontaktov s nájomcami potravinového inkubátora a
prostredníctvom získavania spätnej väzby od
zákazníkov, čo môže trvať značný čas až po
nájomnú/užívateľskú dohodu.
• Pozícia Správcu môže mať rôzne názvy, napr. Obchodný
manažér, ale úloha musí zahŕňať mnoho aspektov
vrátane:
• Koordinácia členov- tvorí podstatnú úlohu pri
prevádzke potravinového inkubátora. V prípade
zdieľaného použitia to zahŕňa plánovanie a dohľad nad
prevádzkou.

11. • Dohľad nad bezpečnosťou potravín - v závislosti od
toho, aké certifikáty bezpečnosti potravín má inkubátor
v úmysle získať, táto úloha zahŕňa dodržiavanie
predpisov, vrátane záznamov a plánov, ako aj prípravu
inkubátora na akékoľvek audity alebo inšpekcie
zahrnuté do získania certifikátov.
• Marketing - vypracovanie a realizácia konzistentnej
marketingovej kampane s vysokým vplyvom a realizácia
rôznych marketingových aktivít súvisiacich s
informovanosťou komunity alebo prilákaním ďalších
nájomcov/užívateľov. Pozrite si modul 4.
• Finančný dohľad - rovnako ako akýkoľvek iný
podnikateľský subjekt, správne vyhodnotenie situácie
môže poskytnúť kľúčové informácie pre manažérske
rozhodnutia.

12. • Office Management potravinového inkubátora je vysoko
regulovaná oblasť – buďte si istý, že to znamená veľké
množstvo dokumentov a správ. Ak je to možné, zjednodušte
papierovanie a prevádzkujte prostredie bez papiera.
• IT/Web Management - či už inkubátor používa vlastný
softvér na správu alebo softvér tretej strany na sledovanie
nájomníkov, plánovanie a fakturáciu, bude potrebné riadiť
infraštruktúru kvalitného informačného systému.
• Vedenie účtovníctva a účtovníctvo - zachovanie a
sledovanie finančných informácií je základnou úlohou v
rámci každého subjektu. Často táto funkcia zahŕňa
všeobecné administratívne funkcie, ako je tvorba a vedenie
záznamov, tabuľky predaja a údržba súborov zákazníkov. V
závislosti od rozsahu operácií sa môžete rozhodnúť pre
zamestnávanie špecializovaného administrátora alebo
využijete služby externej osoby.
Zdroj 2 –Stiahnite si našu šablónu na popis práce

13. Kontrolný zoznam kľúčových funkcií manažmentu
Priority
Nové príležitosti
Sponzorstvo
Strategické partnerstvá
Financovanie/fundraising/
granty
Konzultácia
Vzťahy so samosprávou
Dohľad nad členstvom a
obchodom
Verejné vystúpenia
Jazyková konzistencia
HR a budovanie tímov
Partnerstvo
Vytvorenie databázy
potenciálnych nových členov (ako
náboru, tak aj reakcií)
Skríning členov a orientácia na
nových členov
Manažment aktuálnych členov
Vytvorenie a implementácia
kuchynských politík
Vzťahy absolventov
Obchodné vzťahy/partnerstvá
Kultúra prostredia/údržba

14. Ďalšie kľúčové úlohy
V prípade potravinových inkubátorov je rozhodujúca
úloha kuchynského stewarta. Je zodpovedný za čistotu v
inkubátore, bezpečnosť potravín a bezpečnosť pracoviska.
Jeho úlohou je zamerať sa na detaily, opravy, čistotu,
bezpečnosť a pozitívne interakcie členov.
Mal by pracovať na každodennom kontrolnom zozname a
jeho pracovný čas predstavuje štandardnú 8-hodinovú
pracovnú dobu. Musí byť schopný byť samostatne
pracovať a tiež byť pripravený pomáhať členom s
neočakávanými udalosťami, ktoré sa vyskytnú.
Okrem toho, že sa detailne orientuje v hygienických a
bezpečnostných predpisoch, pri každodennej komunikácii
s členmi inkubátora je potrebné, aby mal vynikajúce
interpersonálne zručnosti.

15. Príklady jeho úloh (nie podľa dôležitosti):
• Kontroly a protokoly o bezpečnosti potravín, napr.
teploty, úrovne dezinfekčných prostriedkov,
• Kontroly čistoty prístrojov a vybavenia – pozri ďalší slide
• Kontrola teplomerov na všetkých chladničkách a
mrazničkách
• Kalibrácia teplomerov
• Kontrola zberných nádob tukov
• Kontrola odpadu
• Dopĺňanie čistiacich prostriedkov
• Kontrola toaliet
• Kontrola úložných regálov a priestorov
• Vybavenie skladu prostriedkami na upratovanie
• Preventívna údržba a opravy
Newmarket Kitchen láskavo poskytla svoje šablóny
Zdroj 3: Stiahnite si tieto šablóny

16. Príklad
kontroly

17. Click Here to Type
3.3 Licenčné modely pre
prevádzkovateľov

18. Ako sa uvádza v module 2, rôzne typy potravinových
inkubátorov si vyžadujú rôzne prístupy k nájomníkom a
nájomným zmluvám.
1 Zdieľané strediská na spracovanie potravín
Vzhľadom na úroveň investícií, ktoré musí nájomca/člen
vykonať pri prispôsobovaní vlastnej výrobnej jednotky, je
prenájmom na dobu približne 5 rokov (v priemere 4 roky
9 mesiacov) typickým časovým obdobím pre rozbehnutie
podnikania.
To dáva nájomníkovi zo strednodobého hľadiska istotu,
že jeho investícia bude návratná. Z tohto dôvodu
podnikanie v potravinárstve nie je možné porovnávať so
žiadnym iným.

19. 1 Zdieľané strediská na spracovanie potravín
Zvyčajne sa po prehodnotení sadzby nájomného nájom
opätovne obnoví na rovnaké obdobie.
Náš príklad v Module 2, ktorý predstavuje stredisko Food
Business Incubation Centre (FBIC), ktorého nájom je v
súčasnosti 4 roky.
Zdroj 4: Stiahnite si príklad Nájomnej zmluvy

20. 2 Zdieľané potravinové/kuchynské inkubátory
Je dôležité vytvoriť rôzne balíky, ktoré vyhovujú rôznym
potrebám členov. Od bežného prenájmu až po fixne
stanovený nájom (napr. jeden, dva alebo tri dni v týždni),
váš časový harmonogram musí byť flexibilný a
spravodlivý. Tiež je vhodné ponúknuť 24/7 prístup, ak je
to možné.
V Module 2 sme sa zaoberali 3 rôznymi obchodnými
modelmi a druhmi poplatkov, ktoré sa môžu vzťahovať
na potravinové/kuchynské inkubátory.
1. Hodinový
poplatok sa
účtuje iba za čas
2. Základný
mesačný
poplatok +
poplatok za
použitie
3. Paušálny
poplatok, ktorý
zahŕňa všetky
spôsoby použitia

21. Príklad cenovej stratégie spoločnosti Newmarket Kitchen, Írsko
Zdroj 5: Stiahnite si príklad nájomnej zmluvy
Obchodný
model
Cena Splátky
Priradený
kuchynský
priestor
Prístup
k
ďalším
službá
m
Sklady
Prístup do
kuchyne
Kuchyňa –
cez deň
€ 1000/
mesiac
mesačné  

24/7
Kuchyňa –
noc a víkend
€ 800/
mesiac
mesačné 
x 
víkend 6.00
– 17.00, 24
hodín
sobota a
nedeľa
Spoločník
€ 50/
mesiac
mesačné 
x za
doplatok
x

22. Click Here to Type
3.4 Protokoly správy kuchyne
Používajú sa najmä pre zdieľané inkubátory

23. Bezpečnosť potravín
Z absolútneho a rozhodujúceho dôvodu je zavedenie
robustných systémov a protokolov nevyhnutnosťou od
začiatku - pre každého.
Source: Market Research Findings – Smurfit Business School

24. Bezpečnosť potravín
Pripomeňme si obavy potenciálnych nájomcov pri ich
počiatočných rokovaniach v spoločnosti Newmarket
Kitchen - krížová kontaminácia a znečistenie boli oveľa
väčšie ako investičné náklady.
Z tohto dôvodu je systém riadenia bezpečnosti
zariadenia dôležitý a pri jeho zriaďovaní by sa malo
vyhľadávať odborné poradenstvo.

25. Bezpečnosť potravín
Jeden z prvých krokov pri otvorení inkubátora so
zdieľaným je kontrola z miestneho inšpektorátu pre
bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci.
Okrem bezpečnosti potravín musí inkubátor v súlade
s miestnymi predpismi o budovách a požiarnej
bezpečnosti, ktorých dôsledky a úpravy potrebné na
dosiahnutie súladu s predpismi by sa mali zohľadniť
v štúdii uskutočniteľnosti.

26. Nový člen – čo potrebujete od každého?
Kontrolný zoznam nového člena
• Skontrolujte, či je ich potravinárska firma
zaregistrovaná na príslušných úradov. Ich
produkty a procesy predstavujú rizikový
faktor, ktorý následne určuje vašu úroveň
bezpečnosti a bude založený na vašom
hygienickom protokole a systéme riadenia
bezpečnosti potravín.

27. Nový člen – čo potrebujete od každého?
Kontrolný zoznam nového člena
• Poistenie - všetci členovia kuchyne sú povinní mať
svoje vlastné poistenie a potrebujete kópiu tohto
poistenia. To by sa malo vzťahovať na zodpovednosť
za škodu spôsobené výrobkom a zamestnávateľom.
Toto je oddelené od poistného krytia požadovaného
pre skutočný potravinový inkubátor.
Newmarket Kitchen s nami zdieľa ich Zdroj 6 –
Stiahnite si šablónu pre kontrolný zoznam nového
člena

28. Rovnako dôležitý ako systém je, že členovia sú
preškolovaní. Už sme spomenuli, že Úvodné školenie pre
nových členov a Bezpečnosť potravín sú kritické.
Nepredpokladajte, že všetci členovia budú tieto informácie
ovládať. Školenie by malo zahŕňať:
Prečo bezpečnosť potravín - Je potrebné monitorovať,
kontrolovať a predchádzať krížovej kontaminácii a
dodržiavať vysoké štandardy:
Predpisy a štandardy - len niektoré predpisy, ktoré
musíte bezpodmienečne dodržiavať:
o Nariadenie (ES) č. 852/2004 požaduje, aby
výrobcovia potravín informovali svoju oficiálnu
agentúru o celom rade faktorov vrátane priestorov
o Vysledovateľnosť podľa nariadenia (ES) č.
178/2002 znamená "schopnosť kontrolovať a
sledovať potraviny ... ... vo všetkých fázach
výroby, spracovania a distribúcie".

29. Prečo bezpečnosť potravín - Je potrebné monitorovať,
kontrolovať a predchádzať krížovej kontaminácii a
dodržiavať vysoké štandardy:
Predpisy a štandardy - len niektoré predpisy, ktoré
musíte bezpodmienečne dodržiavať:
o (ES) č. 1935/2004 o materiáloch a predmetoch,
ktoré prichádzajú do styku s potravinami
o Nariadenia (ES) č. 852/2004 o odbornej príprave,
ktorú vyžadujú osoby zodpovedné za manipuláciu
s potravinami

30. • Vysvetlenie Systému manažérstva bezpečnosti
potravín/plány HACCP
Naše cvičenie sťahovania zdrojov, ktoré nasleduje,
poskytuje systém riadenia bezpečnosti potravín,
ktorý láskavo zdieľa spoločnosť Newmarket
Kitchen Ireland
• Vzdelávanie
• On-line and face-to-face kurzy (napr. chemické
látky/manuálna manipulácia)
• Kontinuálny profesionálny rozvoj
• Záznamy
• Orientácia na čistenie a núdzové situácie

31. Manažment potravinového inkubátora
• Zahŕňa neustálu kontrolu zoznamov!
• Všetky kontrolné zoznamy, od čistenia až po
záznamy o teplotách a činnosti preventívnej
údržby
• Denné obchôdzky
• Záznamy rozhovorov - je dôležité, aby každý
používateľ vedel o pravidelných kontrolách
požiadaviek na skladovanie
• Šablóny denných úloh

32. Manažment potravinového inkubátora
• Čistiace protokoly - toalety/HVAC/
všeobecné vybavenie/chladnička/mraznička
atď.
• Záznamy kalibrácie a teploty zariadení
• Zdravotná politika – pri akékoľvek prejave
ochorenia, ktoré nie je povolené v kuchyni,
musí postihnutá osoba ihneď opustiť
kuchyňu
• Denníky návštev
• Kontrolný zoznam preventívnej údržby

33. Pred prijatím nového člena, čo je veľmi dôležitý krok,
je vhodné použiť tento kontrolný zoznam, ktorý vás
prevedie informáciami, ktoré by ste mali získať.
• Poskytli sme informácie:
– kuchyňa je naša, nie vaša
– bezpečnosť potravín
– všeobecnom čistení, umývaní riadu a hygiene
– použitie kuchyne
– kancelária a parkovisko
– požiadavky na členstvo
– školenia o spotrebičoch
– telefónne čísla pre správu kuchyne

34. Pred prijatím nového člena, čo je veľmi dôležitý krok, je
vhodné použiť tento kontrolný zoznam, ktorý vás prevedie
informáciami, ktoré by ste mali získať.
• Člen je zodpovedný za:
– platné potvrdenie o poistení, ktoré zahŕňa kuchyňu
(prenajímateľa) ako pridané poistenie
– povolenie manažéra bezpečnosti potravín je k
dispozícii a je aktualizované
– obchodná licencia, ak je vlastníkom, je k dispozícii
– HACCP výnimka, ak je potrebná, je vypracovaná a
odoslaná na príslušný úrad
– databáza sociálnych kontaktov je aktualizovaná a
obsahuje všetky informácie o sociálnych médiách
– každý zamestnanec absolvoval skupinový tréning
alebo tento je naplánovaný na najbližší mesiac

35. Mnoho inkubátorov považuje za užitočné vytvoriť video
pokrývajúce prípravné a čistiace procesy.
V prípade inkubátorov so zdieľaným použitím a v
závislosti od toho, ako sú klienti oboznámení s
komerčným vybavením, môže byť úvodné školenie, pri
ktorom by sa zamestnanci oboznámili s vybavením
kuchyne.
Pre členov je tiež potrebné vedieť, že školenie:
– je neoddeliteľná súčasť manažmentu kuchyne,
– posilňuje spoluprácu, ktorá vytvára bariéry pre
zlé vzťahy medzi členmi,
– zabezpečuje, aby všetci členovia mali rovnaký
cieľov - pôsobiť v čistej kuchyni s vysokým
štandardom,
– zaručuje, že pri čistení sa nebude spoliehať len
na prevádzkovateľa inkubátora.

36. Zdroj 7 – Stiahnuteľný zdroj súborov
Prispôsobte si tieto hodnotné šablóny pre vaše vlastné
potreby
1. Zariadenia a denník používania HVAC
2. Príklad evidencie užívateľa
3. Mesačný kontrolný zoznam zariadenia/prístroja
4. Kontrolný zoznam raňajších úloh
5. Systém riadenia bezpečnosti zariadenia
6. Kuchynský denník
7. Členský mesačný kontrolný zoznam
8. Orientačný dokument, všeobecnej hygieny čistenia
9. Príklad denníka čistenia kuchyne
10.Príklad denníka čistenia komínov
11.Vývojový diagram pekárenských zariadení
12.Príklad politiky používania sklenených riadov

37. Click Here to Type
3.5 Pridaná hodnota vášho inkubátora -
doplnkové služby

38. Pridaná hodnota
Skúsenosti člena sú pridanou hodnotou, ktorou
budujete nielen silnejšie členské firmy, ale niektoré z
nich môžu tiež tvoriť dodatočné príjmy pre váš
inkubátor.
Zdieľané nákupy/Nákup skupiny
Využitie kúpnej sily viacerých potravinárskych podnikov
možno využiť na získanie lepších cien pre členov od
nákupu, budovanie značky a marketing, dopravu a
distribúciu a dokonca aj bankovníctvo.
Zdieľané balenie
Inkubátor môže pomôcť podnikateľom pristupovať k
baliarenským zariadeniam alebo budovať vzťahy so
spoľahlivými a cenovo dostupnými spoločníkmi.

39. Distribúcia
Distribúcia môže byť často najväčšou výzvou pre každého
výrobcu potravín. Odstránenie zdanlivo skľučujúcich
bariér, ktoré vytvárajú výzvy, sa dá urobiť kolektívne v
rámci inkubátora.
Inkubátory môžu poskytovať spojenie s malými
distribútormi alebo dokonca investovať do distribučného
družstva, kde užívatelia zdieľajú napr. chladiace vozidlá.
V každom prípade je dôležité, aby inkubátor pomohol
podnikateľom určiť najefektívnejšiu a najlacnejšiu cestu
a pomohol im podniknúť tento krok.
Napríklad …

40. – Inkubátor má obchodnú a marketingovú úlohu:
Identifikovať a pozvať potenciálnych kupcov ("trh") do
inkubátora, aby sa stretli s aktuálnymi aj budúcimi
členmi inkubátora.
– Výhody pre kupujúceho - jeden predajný kontakt - jedna
dodávka
– Inkubátor uskutočňuje predaj, zhromažďuje objednávky.
– Inkubátor podporuje výrobu a produkty člena
inkubátora.
– Dopraví výrobky priamo predajcom a ďalším záujemcom:
• chladiaca dodávka zabezpečuje stabilnú teplotu,
• ak sa niečo udeje pri tranzite, inkubátor preberá
zodpovednosť,
• podiel xx% z veľkoobchodnej ceny zaplatenej
inkubátoru zahŕňa aj cestovné náklady.

41. Predaj konceptu členom
Výhody modelu distribúcie prostredníctvom inkubátora
Bez
• údržba a prevádzka vozidiel a mzda vodiča
• komerčné poistenie
• dlhé trasy
• dosah na trhu
• telefonické poplatky
• hodiny mimo výroby
• hodiny mimo rodiny
• operačná logistika
• vytvorenie trhových vzťahov
• presadzovanie osvedčených postupov
• fakturácia
• parkovanie
S:
• ty vyrábaš
• my dodávame

42. Ostatné zdroje príjmov
Konzultácie – potravinový inkubátor podnecuje nové
podnikanie v oblasti potravinárstva. Odborné
skúsenosti získané pri prevádzke inkubátora s
potravinami sú mimoriadne cenné. Preto, akonáhle
začnete, zvážte zdieľanie vašich odborných znalostí ako
konzultant alebo tréner.