1. Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
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Programa de formación: Pastelería
Versión 1.0
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La Ciencia de la Pastelería
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Nombre del Proyecto: (Duración en horas)
La Ciencia de la 10 Horas
Pastelería
Fase del Proyecto: Investigar, construir y compartir sus experiencias apoyándose
en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la
Pastelería.
Actividad de Proyecto Practica con eficiencia y eficacia, los principios, básicos de la
pastelería, la elaboración de algunas cremas y salsas
utilizadas, además de la elaboración de mousses y pies
Equipo Ejecutor
Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración en
horas
Competencia: 290803004 6. Analizar , la importancia , de la 10
Elaborar alimentos de Maquinaria y utensilios utilizados
pastelería de acuerdo con el en Pastelería
programa de producción y
normativa vigente. 2. Reconocer La normatividad que se
aplica a las actividades relacionadas con
el manejo de alimentos, se encuentra en
el decreto 3075 (BPM); y en la
aplicación del decreto 60 (Haccp).

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6. PRESENTACION
Las temáticas generales para cada semana o unidad son:
Semana 1. Condiciones necesarias para elaborar ricos postres
Tema 1. Breve historia de la pastelería.
Tema 2. Maquinaria y equipos.
Tema 3. Ingredientes usados.
Tema 4. BPM (Buenas prácticas de Manufactura)
Semana 2. Cremas, salsas y aplicaciones
Tema 1. Chantilly
Tema 2. Pastelera
Tema 3. Inglesa
Tema 4. Mantequilla
Tema 5. Cremas Industriales
Tema 6. Algunas aplicaciones
Semana 3. Mousses y aplicaciones
Tema 1. Elaboración de batido esponjoso.
Tema 2. Preparación de gelatinas
- Con sabor
- Sin sabor
Tema 3. Elaboración de Mousses
Semana 4. Preparaciones de Pays Tradicionales
Tema 1. Recomendaciones Especiales para
elaborar Pays
Tema 2. Elaboración de la galleta para Pay
Tema 3. Pay de manzana
Tema 4. Pay de piña
Tema 5. Pay de melocotones
Tema 6. Pay de fresa
Cada unidad se debe realizar en una semana (en los periodos establecidos), una vez
terminado la fecha de cierre, la actividad, foro y material sigue disponible, pero se
recomienda al aprendiz cumplir con el cronograma de trabajo propuesto.
Los contenidos de cada unidad se han segmentado en una (1) semana. De tal forma que el
aprendiz en línea, tendrá limite de periodos establecidos que debe tener en cuenta para el
envío de las actividades de enseñanza – aprendizaje – evaluación.

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6. CONOCIMIENTOS PREVIOS
Identificar conocimientos previos, como estrategia para la activación cognitiva y con el
propósito de articular significativamente la nueva información. Para esa actividad se
desarrolla un sondeo de conocimientos previos publicados en el Link de Encuesta
aprendiz
Se deben conocer conceptos básicos de higiene y salud
Distinguir las regiones naturales de Colombia
4. MATERIAL DE CONSULTA
Para el desarrollo del proyecto el Aprendiz deberá haber leído con anterioridad la
temática expuesta en el link materiales del curso, documentos y enlaces externos, así
como la permanente investigación personal sobre el tema de cada semana.
Actividad Semana 1 Apreciado Aprendiz: Después de estudiar cuidadosamente los
contenidos de la primera semana y haber solucionado las inquietudes sobre el tema,
usted ya se encuentra en capacidad de realizar la siguiente actividad
5. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :
Descripción:
Para la semana uno: Las actividades calificables son foro temático Número. 1
Actividad semana uno
Foro Temático semana uno: el estudiante debe hacer el aporte en el curso dentro del link
correspondiente
Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez
afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar
las siguientes actividades.
Investigue sobre:
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria
utilizada.

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b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo
equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del
equipamiento elegido.
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes
cantidades de líquido.
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre
recibe.
d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
3. La legislación :
1. De acuerdo al Decreto 3075:
a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de
alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
b. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricación de alimentos.
c. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener gen cuenta
el personal manipulador de alimentos.
d. En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro
sanitario.
2. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados
con el decreto 3075 y el decreto 60, identique las diferencias fundamentales
entre ellos.
Ambiente(s) requerido:
Plataforma virtual y . Material de descarga (Versión imprimible), Video tutoriales, Textos
y actividades interactivas
Material (es) requerido:
Computador, Internet, documentos de estudio, plugins actualizados
Instructor (es):
Myriam Lamprea Ocampo

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6. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Tipo de Evidencia Descripción
De conocimiento Foro temático 1
Desempeño Aplicación de la Normatividad
De Producto Entrega de la actividad en Word
Producto entregable: Documento en Word con las respuestas propuestas
Forma de entrega: Enlazar el archivo del taller al link del curso destinado
para el envío de actividades en la plataforma
Blackboard, para ello debe ingresar al link llamado
ACTIVIDADES y allí seleccionar actividades Semana
1. Posteriormente da clic sobre el vínculo de envío
taller N. 1 y adjunta el archivo
Criterios de Evaluación: 1. Analizar , la importancia , de la Maquinaria y
utensilios utilizados en Pastelería
2. Reconocer La normatividad que se aplica a
las actividades relacionadas con el manejo de
alimentos, se encuentra en el decreto 3075
(BPM); y en la aplicación del decreto 60 (Haccp
7 GLOSARIO
Término Definición
Agente Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace más densa. Por lo
espesante: general se usa en pastelería un carbohidrato como almidón en este caso la
harina de trigo o fécula de maíz.
Aireado de las
Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por acción de algunas de las
claras:
proteínas globulares presentes en ella.
Son polisacáridos que se encuentran en las plantas. Los almidones sirven
Almidones:
como medio para almacenar el alimento principalmente en semillas y
tubérculos de las plantas.
Antioxidante: Son sustancias que impiden la oxidación de los alimentos por acciones
varias.
Aspartame: Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante.

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Atemperar:
Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10ºC
Término Definición
Baño maría: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que
su contenido reciba un calor suave y constante.
C
Término Definición
Son los nutrientes más abundantes que se encuentran en la naturaleza y los
Carbohidratos:
más consumidos por los humanos. Están compuestos de Hidrogeno, Oxigeno
y Carbono. A ellos pertenecen los almidones.
Choque térmico: Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de
caliente a frío en el menor tiempo posible.
Cloro: Es un elemento químico abundante en la naturaleza. Se combina con el sodio
para convertirse en la sal común.
Cohesión:
Que se mantienen unidas las partículas una sustancia con otras.
Conservante: Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su
deterioro
Croissants:
Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.
D
Término Definición
Dosificación:
Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación
E
Término Definición
Edulcorante: Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser artificiales y
naturales
Emulsiones : Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra.
La cual una es la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.

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F
Término Definición
Friable:
Que se desmenuza fácilmente
G
Término Definición
Gelatina: Es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los
animales.
Glucosa: Es una forma de azúcar que se encuentra en las frutas. Unida a la fructosa
forma la sacarosa o azúcar común.
Es una proteina presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y
Gluten:
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y
hace posible que la harina de trigo sea la unica harina panificable
Gomas: Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua para dar
consistencia y gelatinizar.
Son compuestos de Carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura
Grasa:
ambiente. Tienen como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y
animal.
H
Término Definición
Haccp:
Es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
Hidrogeno:
Es el elemento químico cuyo número atómico es el 1. Es un gas.
Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es
uniforme.
J
Término Definición
Jarabe de maíz: Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de
maíz.
Jarabe:
Es una mezcla de agua y azúcar que pueden ser viscosos.

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L
Término Definición
Lienzo:
Tela de algodón o hilo.
Lionesas: Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se decoran con
chocolate.
Son compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza.
Lípidos: Las grasas y los aceites son los representantes más importantes. Están
compuestos por hidrogeno, oxígeno y carbono y en ciertos casos pueden
contener Nitrógeno y fósforo.
M
Término Definición
Magdalenas: Bizcochos pequeños y redondos elaborados con huevos,azúcar,y sal que van
en moldes de papel parafinado.
Maltosa:
Es un disacárido constituido por dos moléculas de glucosa.
Masas blandas: Se hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es igual
o mayor al 50%.
Masas
Tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados o con
Hojaldradas:
sepàración de capas.
Masas pastosas: Tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies y que varia en el
proceso con la masa hojaldrada.
Masas
semiblandas: Hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al 50 %.
Minerales: Son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que quedan
como cenizas cuando estos se incineran.
Muffins:
Panecitos leudados dulces.
O
Término Definición
Oxigeno: Es un elemento químico. Forma parte de la atmósfera terrestre.

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P
Término Definición
Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto
Papel Kraft:
para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado
en el embalaje de bolsas y envolturas.
Papel parafinado: Papel que presenta una película de cera imprescindible en el sector de los
alimentos para envolverlos y protegerlos.
Papel vinilpel: Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y
transparencia permite destacar el producto.
Pasta quebrada: Es una de las más famosas de la pastelería, tiene una textura friable, se utiliza
en la elaboración de pies y tartas.
La pasteurización es un proceso térmico por medio del cual se eliminan las
Pasteurización:
bacterias patógenas que pueden existir en un alimento y aumentar el tiempo
de conservación. Existen diferentes métodos.
Pectina:
Es una sustancia de origen vegetal presente en las cáscaras de algunos frutos.
Plum Cake:
Bizcocho con frutas y pasas.
Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es
Porcentaje:
igual a 10/100. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje
de un ingrediente:Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base.
Producto
Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80%
precocinado:
de su cocción para luego terminar de cocinarlo.
Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos.
Proteína:
Son el componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartílago,
uñas y músculo esquelético. Química la ciencia central.
Protiferoles:
Pastel elaborado con pasta Choux.
Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de espuma
Punto de Nieve:
blanca. Se logra batiendo las claras con batidora hasta que forma
consistencia. Se utilizan en la elaboración de mousses.
R

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Término Definición
Rellenos:
Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.
S
Término Definición
Salsas:
Mezcla saborizada preparada con azucar.
Sodio:
Elemento químico.
Sucedáneos: Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades
similares.
T
Término Definición
Tamizado:
Pasar algo por un tamiz o colador.
Tartaletas:
Masa de harina mezclada con otros ingredientes en forma de galleta.
Trocear:
Cortar en pedazos más pequeños.
V
Término Definición
Viruta de
chocolate: Lámina fina de chocolate enroscada.
Y
Término Definición
Yodada: Se hace referencia a la sal común cuando se le ha agregado yodo. Se
considera un micronutriente.
Final del formulario

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CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autores Myriam Lamprea Ocampo Instructora Formación en Red 2 de Mayo de
2012