(sep.2015) La variadísima gastronomía mexicana va mucho más allá de los tacos y el guacamole. Sin embargo hay un manjar del que poco se habla y que muchos, por desconocimiento, repudian: los insectos, que ofrecen los más exquisitos sabores, incitantes aromas y gran variedad de texturas, una grata sorpresa para los sentidos. Una herencia gastronómica heredada del México antiguo y que sigue vigente hasta nuestros días. Producción original: Carlos Rangel

1. Transiciónmanual

2. México es un país con una gastronomía tan variada como llena de sabor, que desde hace cientos
de años ha aportado ingredientes autóctonos al mundo, sin los cuales varias de las gastronomías
de otros países hoy serían impensables.
Sin embargo la comida mexicana va más allá de los tacos y el
guacamole. Hay un manjar del que poco se habla y que muchos,
por desconocimiento, repudian: los insectos, que ofrecen diversos
sabores, aromas y texturas, una grata sorpresa para los sentidos.
Artículo publicado por Mariana Castillo y Lucía Velázquez en
http://mm.seccionamarilla.com.mx/manjar-editorial/articulo/cocina-mexicana/insectos-comestibles-en-mexico

3. La Entomofagia o ingesta de insectos, es una práctica
que se remonta a la época del México Antiguo, y que
en muchas partes del planeta se origina debido a
malos tiempos y escasez de alimentos a lo largo de la
historia, por lo que lo único que podía alimentarlos
era la proteína de los insectos.
Tal vez por ello forman parte de la gastronomía local
de los más diversos rincones de la República Mexicana,
todos deliciosos en sus variadas preparaciones. Hoy se
sabe que son ricos en proteína, aminoácidos, yodo y
grasas polisaturadas.

4. De los miles y miles de especies de insectos mexicanos
reconocidos por la literatura, 398 son comestibles. No obstante, se calcula que la biodiversidad de este
grupo zoológico es muchísimo mayor y, por lo tanto, es indudable que existen otros insectos comestibles
cuyo uso como alimento todavía no ha sido rastreado.
No hay que olvidar que los insectos son los animales
que más abundan en el mundo, y de ahí su importancia
puesto que la población mundial crece rápidamente y
hay que buscar nuevas fuentes de abastecimiento de
proteínas.
Aquí se mencionan sólo algunos de ellos...
Emma Romeu, escritora y periodista ambiental originaria
de La Habana, Cuba, visita a la doctora Julieta Ramos-
Elorduy, experta en el tema, del Instituto de Biología de
la Universidad Nacional Autónima de México –UNAM-,
quien explica:

5. Gusano grande de agua o Tsats
El tsats (gusano, en lengua tzotzil) en realidad es la oruga e la mariposa nocturna, que se recolecta entre
los árboles de Caulote de varios municipios de Chiapas.
En Simojovel de Allende se acostumbra prepararlos
hervidos, aunque también se doran con sal, limón y chile.
Sólo aparecen entre julio y agosto.

6. Cuetla, Chiancuetla o Tepolchichic
Así se le conoce a las larvas de mariposa que crecen en las plantas
de chía, cuaulote, jonote y tlahuilote. Se recolectan sus orugas en
temporada de lluvias y se hierven, secan o se tuestan en el comal.
Se suelen comer en tacos de tortilla de maíz, condimentados con
salsa de chile pasilla.
Son típicas de la mixteca del estado de Guerrero
y en el centro de Veracruz y Puebla.

7. Gusano de Maguey
Es una larva de mariposa que, en época de lluvias, crece en las hojas
(pencas) y raíces del maguey. Son caros debido a que la extracción de dos
a cuatro animales ocasiona la pérdida total de la planta, que requiere
varios años para llegar a su madurez. Se come frito o cocinado.
Suele consumirse en
Los Estados de Hidalgo,
Tlaxcala, Estado de México
y Oaxaca.

8. Chinches de Mezquite, Xahuis, Xohues o Shamues
Son unos insectos que viven en los mezquites y son muy utilizados en la
Huasteca hidalguense. Deben capturarse por la cabeza, con el propósito
de obligarlo a vaciar un líquido amarillento de olor desagradable que les
sirve de defensa. Su preparación es similar a la de los chapulines: se
depositan en una cubo de agua con cal y se dejan reposar.
Después, se cuecen en limón y sal y se asan vivos en el comal y se guisan con salsa para inmediatamente
comerse en tortillas de maíz recién hechas. Además se
utilizan como rellenos en
albóndigas o en tlacoyos
y también como aderezos
en carnes. La temporada
para consumirlos es entre
marzo y mayo. En Querétaro
se conocen como Tantarrias.

9. Escamoles
Conocido en el mundo como el caviar mexicano, son las larvas de la
hormiga, que se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote,
en mole, en barbacoa, etc. Se cosechan cada año, entre los meses de
marzo y abril en los estados de Guanajuato, Hidalgo y Tlaxcala.
También se les llama Azcamolli, Huigues o Maicitos.

10. Chinicuil o gusano de mezcal
Se recogen como larvas hacia finales de agosto y para septiembre nacen estas orugas conocidas como
gusano rojo o gusano colorado. Se tuestan en un comal donde son arrojadas vivas o se fríen hasta
tostarse y se sirven sobre una tortilla untada con guacamole. También se muelen con tomate y chile
pasilla para hacer una salsa. Se utilizan también para dar sabor y color a algunas
variedades de mezcal. Se comen en Hidalgo y Oaxaca, principalmente.

11. Axayácatl o Chinche de Agua
También es llamada mosco para pájaros
y se conoce desde la época precortesiana.
Las crónicas de los evangelizadores cuentan que Moctezuma era afecto a estos insectos junto con sus
huevecillos (ahuautle o ahuahutle) y eran traídos desde Texcoco por corredores nativos hacia Tenochtitlan, por
lo que los consumía frescos en el desayuno. Se tuestan, mientras que la ahuautle se suele preparar en tortas
rebozadas en huevo y fritas, o en tamales o mixiotes. Mayoritariamente se encuentran en la Cuenca lacustre
del Valle de México, Estado de México y en Oaxaca.

12. Cupiches, Chamas, Huenches o Conduchas
Cupiches (en el Estado de México), Chamas (en Pátzcuaro, Michoacán),
Huenches (en Zitácuaro, Michoacán), Conduchas (en el resto del estado
de Michoacán) son los nombres comunes dados en México a las larvas
de la mariposa del madroño. Se recolectan siendo capullos y se comen
las crisálidas tostadas en el comal.

13. Jumiles
Estos insectos, que se comen vivos, tienen un característico sabor a canela proveniente de los tallos y las
hojas de los encinos de los cuales se alimentan. En la época del México Antiguo se recolectaban para la
celebración del Día de Muertos. En el Cerro del Huixteco, en el municipio de Taxco, Guerrero, existe un
templo dedicado a ellos. Pueden encontrarse en los estados de Guerrero y Morelos.

14. Chapulines
El chapulín era ya cocinado desde los mexicas, zapotecas y mixtecas
antes de la llegada de los españoles y se caracterizan por su color rojizo.
Se cocinan tostándolos y dorándolos y son ideales para “botanear”. También se preparan
en salsa, tamales o tostadas. Se encuentra en varias regiones del país, son muy comunes
en el Valle de México, pero sobre todo en Oaxaca, donde son la especialidad.

15. Hormiga Chicatana
Las Chicatanas son unas hormigas rojas y con alas, similares
a las hormigas reinas, que son consideradas un manjar de la comida del México
Antiguo. Son nativas de los estados de Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Yucatán
aunque en lugares de la sierra de Puebla y Guerrero también las acostumbran.
Encontrarlas no es tan difícil, pero hay que estar atentos porque salen sólo una
noche al año con las primeras lluvias y para capturarlas, los colectores se
reúnen por familias para
conseguir una buena
cantidad, por lo que su
precio es alto.

16. Son inofensivas, por lo que no hay ningún
riesgo de tomar la hormiga viva, chupar la
burbuja de miel y luego se deposita en el suelo
para que siga su camino. Desde los tiempos del
México Antiguo eran consideradas un manjar
exquisito. Fueron mencionadas por primera vez
en el Códice Florentino, la “enciclopedia del
saber mexicano” del siglo XVI, donde se les
llamó Tzicatana.
Hormiga Chicatana
Para prepararlas, se les retira las alas
y la cabeza, se tuestan y se pueden
acompañar con un poco de salsa en tacos, o crudas con limón y sal.
Se consumen en forma de salsa, sopa, tamales o guisados para comer en
tacos. Algunos las conocen como Hormigas de miel, pues en un extremo
de su cuerpo van acumulando una especie de miel de exquisito sabor.

17. Escarabajos comestibles
88 especies de escarabajos de la orden de las coleópteras sirven como alimento en México.
Al prepararlos, deben tostarse bien pues de otro modo conservan un sabor amargo.
Se localizan en estados como Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de México, Oaxaca,
Puebla, Distrito Federal, Nayarit, Chiapas y Michoacán.

18. Libélulas
Las libélulas no sólo son los bellos insectos de alas transparentes que alientan el romanticismo y tienen
significados esotéricos, hay muchas variedades en el mundo, de las cuales 6 de ellas en México además,
sirven de nutritivo alimento. Sin embargo sólo se consumen en estado de ninfas.
Aunque no en grandes cantidades, pueden encontrarse deliciosos platillos preparados con libélulas en
Sonora, Hidalgo y Estado de México.

19. Textos de dominio público de amplia difusión previa en la red
Imágenes de libre acceso extraídas de internet
con reconocimiento a sus autores
Música: Repta-Camina-Vuela © Tribu
Concepto general y montaje gráfico original © Carlos Rangel
carlitosrangel@hotmail.com
se agradece respetarlo sin alteración
Santiago de Querétaro, México, septiembre 2015
otras producciones del editor:
www.slideshare.net/carlitosrangel/presentations

20. Textos de dominio público de amplia difusión previa en la red
Imágenes de libre acceso extraídas de internet
con reconocimiento a sus autores
Música: Repta-Camina-Vuela © Tribu
Concepto general y montaje gráfico original © Carlos Rangel
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se agradece respetarlo sin alteración
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