2. INSPECION SANITARIA
SACRIFICIO FAENADO CONSERVACION
RECEPCION DE DEGÜELLO
ANIMALES
REFRIGERACION
CUARENTENA ELIMINACION DE COLA
Y EXTREMIDADES
MADURACION
LAVADO
DESPELLEJADURA
INSENCIBILIZACION COMERCIALIZACION
EVISCERACION
DESANGRADO
IZADO DIVICION DE LA CANAL

4. Una vez que los animales son transportados
desde las granjas al matadero, éstos deberán
permanecer en los establos hasta su
sacrificio, espera que si no supera las 24h,
suele ser bajo ayuno y dieta hídrica.

6. La cuarentena se realiza con el fin de verificar la
sanidad de los animales que entran al matadero,
además para que los animales limpien su
sistema digestivo para tener un peso real de los
mismos.

7. Animales en cuarentena.

9. Antes de que los animales pasen a la sala de
matanza de los mataderos, reciben una ducha
de agua fría pulverizada para limpiarlos
parcialmente y favorecer el posterior.

11. El objetivo de la insensibilización o noqueo, es
que el animal pierda en forma inmediata la
conciencia, para así evitar cualquier
sufrimiento innecesario durante la sangría
(Wotton, 1993). Además la insensibilización es
importante para lograr una inmovilización
correcta del animal, especialmente bovinos
por su tamaño, y así facilitar el corte de los
vasos sanguíneos para producir una adecuada
sangría (Warriss, 1984, 1996).

12. Resumen de puntos
de insensibilización

13. Bovinos.

14. Porcinos

15. Ovinos.

16. Caprinos.

17. Equinos.

18. Aves.

20. Desangrado.
Es la parte del sacrificio en que se cortan los
principales vasos sanguíneos del cuello para
permitir que la sangre drene del cuerpo,
produciéndose la muerte por anoxia cerebral.
Las incisiones deben ser rápidas y precisas.
En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces,
la garganta se corta detrás de la mandíbula.

21. Caprinos Avestruz.

22. Cerdos. Bovinos

24. Ubicación aérea sobre las
extremidades
posteriores del animal
para su manejo en el
matadero.

27. El degüelle es la acción de retirar la cabeza del
animal o la separación de realizada del tronco
y la cabeza.

30. Consiste en retirar las extremidades y la cola del
resto del cuerpo, que en algunas zonas estas
partes son desaprovechadas.

32. Se procede a retirar la
piel del animal
sacrificado

35. Eliminación de viseras blancas y rojas del
abdomen y tórax del animal.

37. Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo
largo de su línea media dorsal en dos medias
canales, que luego son inspeccionadas por un
médico veterinario y luego son lavadas a
presión, con abundante agua potable.

40. Técnicamente se habla de refrigeración cuando la
temperatura del producto alcanza un valor
inferior a 7ºC, ya que por debajo no se
desarrollan los microorganismos patógenos; y
consideraremos realmente refrigerada una pieza
cárnica cuando su centro (el punto que más tarda
en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La
refrigeración debe aplicarse a productos sanos,
ser precoz y continuada.

43. Podría traducirse como maduración (aged) en
seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le
denomina al proceso de reposo al que se
somete a la carne para su añejamiento
progresivo, en ambientes de temperatura y
humedad controladas durante un período
prolongado de tiempo.

45. Se realiza simultáneamente a todas las labores
en especial en el desollado y evisceración,
comprende:
Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio
linfáticos), vísceras rojas (ganglios,
parénquima hepático y pulmonar, corazón y
riñones) y canal (ganglio linfáticos).
Supervisión y control de cueros
Supervisión y control de vísceras blancas.

48. Despacho de los productos o subproductos de la
planta de sacrificio o procesamiento al
mercado para su posterior consumo.

49. Paginas de referencia.
http://web.oie.int/esp/normes/mcode/es_chapi
tre_1.7.5.pdf
http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909
s09.htm#TopOfPage
Entre otras…