Buenas prácticas para la planta de sacrificio bovino de Cucutilla

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PLANTA DE SACRIFICIO BOVINO DEL MUNICIPIO DE CUCUTILLA NORTE DE SANTANDER HENRY ALONSO LIZCANO YOHANA MONTAÑÉS JAIMES ANGÉLICA PAOLA BELÉN ALEXANDER RANGEL JAIMES ERIKA LORENA CEPEDA TRABAJO SOBRE NORMATIVIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ELECTIVA III DIRIGIDO A LEYLA YADIRA P MIRANDA ING AGROINDUSTRIAL UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SAN JOSÉ DE CÚCUTA 2011 TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA Historia Organigrama Administrativo Plano de la Empresa CAPITULO II. SANITARIO 2.1 Perfil Sanitario 2.2 Diagnostico 2.3 Tabulación e Interpretación de Resultados 2.4 Inspección Sanitaria – Evidencias CAPITULO III. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Listado Maestro Buenas Prácticas de Manufactura 3.1 Programa de Capacitación 3.2 Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones 3.3 Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición 3.4 Programa Control de plagas (artrópodos y roedores) 3.5 Programa Limpieza y desinfección 3.6 Programa Abastecimiento de agua 3.7 Programa Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos 3.8 Programa Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo; 3.9 Programa Planes de Muestreo (procedimiento, criterios, parámetros, metodología) 3.10 Programa Trazabilidad de materias primas y producto terminado. CAPITULO IV. PLAN DE MEJORAS CAPITULO V. APLICACIÓN DE LAS HACCP 5.1 Grupo HACCP 5.2 Descripción del Producto 5.3 Uso del Producto 5.4 Diagrama de Flujo y Diagrama Descriptivo del Proceso 5.5 Análisis de los Peligros 5.6 Puntos Críticos de Control 5.7 Sistema de Monitoreo 5.8 Acciones Correctivas y Procedimiento de Verificación CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA lefttoplefttop INTRODUCCIÓN Dentro de las políticas de seguridad e inocuidad alimentaria se hace indispensable que las empresas lleven al mercado productos de calidad estableciendo programas o sistemas que garanticen el cumplimiento de los estándares de higiene y control de sus productos que permitan su reconocimiento y generen confianza en los consumidores. En la industria debe primar la garantía de protección de la salud humana y en este aspecto se han venido estableciendo los requisitos para la producción y comercialización de los alimentos en donde las instituciones de vigilancia y control establecen las normas básicas de calidad. El desarrollo de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa planta de sacrificio del municipio de Cucutilla, servirá como herramienta para alcanzar el objetivo de seguridad en la cadena de carnes, para su implementación efectiva, como un elemento del sistema de aseguramiento de la calidad, la documentación es indispensable, ya que proporciona las evidencias escritas de los procedimientos, resultados y logros a fin de evaluar y demostrar la efectividad de los planes y programas. Por ello se hace necesario que la empresa se interese por adoptar este sistema, que al aplicarse garantizara la calidad en las actividades y procesos de la planta y por ende la oferta de un producto en excelentes condiciones de higiene. Para su ejecución se requiere inicialmente un diagnóstico de la planta, para luego diseñar e implementar lo necesario y de esta manera dar cumplimiento con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 como un factor que promueva el mejoramiento empresarial con compromiso en proteger y garantizar la seguridad en el mercado. OBJETIVO GENERAL Diseñar las Buenas Prácticas de Manufactura en la planta de beneficio del municipio de Cucutilla, Norte de Santander. Diseñar programa ”HACCP PARA LA PLANTA DE BENEFICIO DE CUCUTILLA NORTE DE SANTANDER” OBJETIVOS ESPECÍFICOS Realizar un diagnóstico higiénico sanitario de la planta en la planta de sacrificio bovino del municipio de Cucutilla, Norte de Santander. Identificar y mantener los puntos críticos de control en la Industria Alimentaria Elaborar los planes y programas pre requisitos que se requieran según lo obtenido en el diagnóstico. CAPITULO 1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA RESEÑA HISTÓRICA DE LA PLANTA DE BENEFICIO MUNICIPIO DE CUCUTILLA. En el año de 1983, la alcaldía municipal decide crear una empresa de sacrificio de ganado bovino debido a la necesidad inmediata del municipio de satisfacer su demanda de carne, ya que esta materia prima se obtenía de los municipios de Arboledas y Pamplona, lo cual generaba mayores gastos en transporte, limitando a la población en su consumo. Se inicia en un predio del barrio Sogamoso de la localidad por ordenanza de la resolución 0035 del Consejo Municipal como una construcción pequeña y rudimentaria, con escasos equipos y de operación manual. Los operarios son hombres sin capacitación quienes a la vez eran los encargados de la venta del producto en la plaza de mercado central. Por ordenanza del INVIMA en el año 2007 se exigió la construcción de una nueva planta de beneficio y su traslado a las afueras del municipio, se adquirieron equipos nuevos y los registros del ganado se realizan en las oficinas de la tesorería del municipio mediante el pago de la boleta de degüello para el sacrificio del animal. Portafolio de la empresa. Información básica: Identificación: Matadero Municipal de Cucutilla Dirección área administrativa: Carrera 3 No. 4-71 Barrio Sogamoso Teléfono: 5677248 Municipio: Cucutilla Departamento: Norte de Santander Representante legal: Alcaldía Municipal Jefe de planta: Ramón Gelvez Parra La planta de sacrificio se encuentra ubicada en las afueras de la localidad en terreno de la finca Llano Grande y las oficinas están ubicadas en la Carrera 3 No. 4-71 Barrio Sogamoso Municipio de Cucutilla, Departamento Norte de Santander lefttop MISIÓN Ser una empresa líder en la producción agroindustrial cárnica; comprometida con la plena satisfacción del consumidor, la generación de empleo, el desarrollo integral de sus empleados y de la comunidad en que opera, la preservación del medio ambiente y la Generación de utilidades que aseguren el crecimiento sostenido de la empresa, actuando en un marco de respeto a las instituciones y cumpliendo con sus obligaciones para con el estado. VISIÓN Ser reconocidos como una empresa comprometida con la calidad de vida de la población, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes y consumidores con un producto nutritivo de origen animal de alta calidad a precios competitivos; con participación en el mercado regional, con procesos organizacionales modernos, ágiles y flexibles, respaldados por un desarrollo tecnológico de avanzada y por un grupo humano idóneo comprometido, motivado y en aprendizaje permanente que nos asegure una cultura empresarial competitiva. Política de calidad. La planta de beneficio Municipal de Cucutilla, clase III, Departamento Norte de Santander, seguirá trabajando como lo ha venido haciendo, comprometida en lograr la satisfacción total y exceder las expectativas de los clientes, colaboradores, proveedores, administradores y comunidad en general, evaluando y aplicando los procesos permanentes para mantener la calidad del producto. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA DE BENEFICIO GERENCIA ALCALDÍA MUNICIPAL ALCALDIA MUNICIPALA JEFE DE PLANTAADMINISTRACIÓN FINANCIERA TESORERÍA MUNICIPALTE OPERARIOS SITUACIÓN DE LA EMPRESA Actualmente en la planta se sacrifican 16 reces cada 8 días, específicamente los días viernes y sábados para abastecer el mercado de la población urbana y rural. La planta abastece al corregimiento de San José de la Montaña y Puerto Torre. Se evidenciaron problemáticas en cuanto a la limpieza, desinfección y tratamiento de residuos en la planta, no se cuenta con ningún programa pre-requisitos, ni cuenta con laboratorios de análisis para el producto. Los operarios no cumplen con todas las exigencias de manipulación en cuanto a aseo e higiene personal, los diseños y las instalaciones de la planta no están correctamente diseñados con los requisitos exigidos en la normatividad del sector cárnico . Tan solo se maneja el manual de procedimientos operativos y se realiza la limpieza básica con algunos desinfectantes. El INVIMA ha exigido a la Administración el cumplimiento de la normatividad y ha establecido un plazo para sus mejoras de 1 año en donde se deberán los anteriores aspectos mencionados de lo contrario se procederá a su cierre total. PLANOS E INSTALACIONES DE LA EMPRESA Fig1.Aspectos Sanitarios de la Antigua Planta. Contaminación del agua. Fig.2. Aspectos Nueva Planta de Beneficio del Municipio de Cucutilla. Fig. 3. Área de recepción del ganado en la planta. Fig. 4, 5, 6. Instalaciones de la planta. Fig. Plano de la ubicación geográfica de la nueva planta. Estudio ambiental Corponor. Año 2008. Archivo. Alcaldía municipal de Cucutilla. Oficina de Planeación PLANO 2. Diseño físico de la planta nueva . Diseño del transporte y recepción del ganado Fig. Plano de las Instalaciones y áreas de la nueva planta de beneficio. CAPITULO II PERFIL SANITARIO NOMBRE DE LA EMPRESA: PLANTA DE BENEFICIO CUCUTILLANOMBRE EVALUADOR: ESTUDIANTES UFPS ASPECTOS A VERIFICAR1a. EVALUACIONOBSERVACIONES1INSTALACIONES FÍSICAS 1.1La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.1 1.2La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.1 1.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitación1 1.4La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.1 1.5Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.1 1.6El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.1 1.7Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. 1 1.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.0se evidencio crecimiento de maleza y falta de poda.1.9Los alrededores están libres de agua estancada.1 1.10Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.1 1.11Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas1 1.12Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.1 1.12Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.1 1.13La edificación está construida para un proceso secuencial. 1 1.14Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.1 1.15Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc. 0no existe señalización se recomienda aplicarse. INSTALACIONES FISICAS13 2INSTALACIONES SANITARIAS 2.1La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). 1 2.2Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).0no se cuenta con todos los elementos de higiene.2.3Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).0no aplica2.4Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.1cumple con la norma2.5Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito0no se aplica INSTALACIONES SANITARIAS2 3PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3,1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 3.1.1Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.1 3.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.0no todos presentaban buen aspecto higiénico.3.1.3Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. 1 3.1.4Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. 1 3.1.5El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. 1 3.1.6Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.1 3.1.7Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.1 3.1.8No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.1 3.1.9Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.1 3.1.10Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. 0solo se realiza el procedimiento una sola vez durante todo el proceso de beneficio.3.1.11Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN9 3,2EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 3.2.1Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria1 3.2.2Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.0no se aplican3.2.3Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. 0no se aplican3.2.4Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.0no se aplican3.2.5Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.1 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN2 4-CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4,1ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1.1Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.1 4.1.2El agua utilizada en la planta es potable1 4.1.3Existen parámetros de calidad para el agua potable0no aplica4.1.4Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua0no aplica4.1.5El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. 1 4.1.6El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas. 1 4.1.7El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente. 1 4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. 0no se llevan registros de control de desinfectantes.4.1.9 El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable. 0no se aplica ABASTECIMIENTO DE AGUA 5 4,2MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4.2.1La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.1 4.2.2El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.1 4.2.3Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.1 MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS3 4,3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) 4.3.1Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.1 4.3.2Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.14.3.3.Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.1cumple con la norma4.3.4Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.1 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS3 4.4LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4.4.1Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección0no existe un programa de limpieza.4.4.2Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.0no existen los registros de inspección.4.4.3Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.0se realiza de manera empírica sin ningún tipo de control LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN0 4.5CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 4.5.1Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas0no existe el programa de control de plagas4.5.2No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas1no se evidencio la influencia de plagas4.5.3Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.0no existe el programa de control de plagas4.5.4Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).0no se cuenta con estos dispositivos4.5.5Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.0no cumple la norma CONTROL DE PLAGAS 0 5CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 5,1EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.1.1Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar0sus materiales no son los indicados y los pisos presenta desprendimiento de pintura.5.1.2Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.1 5.1.3Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.1 5.1.4Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.1 5.1.5Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.1 5.1.6Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.1 5.1.7Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.1 5.1.8Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto1 5.1.9Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.1 5.1.10Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.0no se realiza mantenimiento periódico.5.1.11Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.0no se cuenta con este programa5.1.12Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.1 5.1.13Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.0no cumplen puesto que no tienen estos dispositivos.5.1.14Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.0no se aplica 5.1.15Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.0no se aplica 5.1.16Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.0no se cuenta con este programa EQUIPOS Y UTENSILIOS9 5,2HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.1 5.2.2Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.1 5.2.3Las paredes son lisas y de fácil limpieza1 5.2.4La pintura esta en buen estado.1 5.2.5El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.1 5.2.6Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.1 5.2.7Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas1 5.2.8Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.1 5.2.9El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.1 5.2.10Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.1 5.2.11En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.1 5.2.12Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.1 5.2.13Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta.0no existen5.2.14Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.0las uniones son cuadradas5.2.15La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas1 5.2.16No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas1 5.2.17La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.0no se cuenta con ningún sistema de ventilación 5.2.18La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.1 5.2.19Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.0las lámparas no son las indicadas para los procesos5.2.20La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada1 5.2.21La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.1 5.2.22Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.1 HIGIENE LOCATIVA18 5,3MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5.3.1Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.0no existe ni se aplica5.3.2Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.15.3.3Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.15.3.4Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.15.3.5Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.15.3.6Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas15.3.7Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.0no se lleva ningún registro de control de materias primas5.3.8Se llevan registros de rechazos de materias primas.0no se aplican MATERIAS PRIMAS1 5,4ENVASES 5.4.1Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.0no se aplican5.4.2Los envases son inspeccionados antes del uso.0no se aplican5.4.3Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.0no se aplican ENVASES0 5,5OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5.5.1El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto15.5.2Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. 0no se aplica puesto que no se cumple con la totalidad de las condiciones de higiene5.5.3Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.0no existe control de métodos y tiempos del proceso5.5.4Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. 1 5.5.5Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.1 OPERACIONES DE FABRICACIÓN5 5,6OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 5.6.1Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción0no se realiza empaque al producto 5.6.2El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.15.6.3Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias1 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE2 5,7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5.7.1El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.0no se aplica5.7.2El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).0no se aplica5.7.3Se registran las condiciones de almacenamiento0no se aplica5.7.4Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.0no se aplica5.7.5El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.1 5.7.6Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO2 5.8CONDICIONES DE TRANSPORTE 5.8.1Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.0los camiones no son los indicados puesto que son abiertos y permiten contaminación del producto5.8.2El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.0no aplican5.8.3Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.0los vehículos no cuentan con sistema de refrigeración5.8.4Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.0no aplican5.8.5Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.0no aplican5.8.6Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso quot;
Transporte de Alimentosquot;
.0no aplica CONDICIONES DE TRANSPORTE0 6SALUD OCUPACIONAL 6.1Existe programa de salud ocupacional0Se deberá crear e implementarse.6.2Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.16.3Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.1 6.4El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.1 SALUD OCUPACIONAL3 7ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 7,1VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS 7.1.1La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.1 7.1.2Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. 17.1.3Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.0no se aplican7.1.4Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.0no existen7.1.6Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.0solo la inspección anual realizada por el INVIMA7.1.7Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.0solo se cuenta con un técnico para todo el proceso que a su vez es el jefe de planta7.1.8Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.0existen los manuales propuestos en estudios de investigación pero no se aplican en la planta7.1.9Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.0no se cuenta con este programa7.1.10Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.0no existen VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS1 7,2CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 7.2.1La planta cuenta con laboratorio propio.0no cuenta con ningún laboratorio7.2.2La planta tiene contrato con laboratorio externo.0no existe contratación 7.2.3El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.0no aplica7.2.4Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.0no aplica7.2.5Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.0no son los adecuados7.2.6Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.1 7.2.7Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.1 7.2.8La ventilación e iluminación son adecuadas.0no son los adecuados7.2.9El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.0no existe contratación 7.2.10Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.0no aplica7.2.11Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.1 7.2.12Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.0no aplica7.2.13Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.0 se recomienda adoptar estos programas ya que no se cuenta con los mismos.7.2.14Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.0No existe ningun laboratorio.7.2.15La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.0 no aplica7.2.16La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.0no se aplica7.2.17Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.0no se aplica7.2.18Cuenta con libros de registros de entrada de muestras0 no se aplica7.2.19Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).0no se aplica7.2.20Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.0no se aplica7.2.21Se cuenta con las infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.0 no se aplica CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL3 DIAGNOSTICO lefttop TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS INSTALACIONES FÍSICAS I La planta cumple en un 86% en el diseño de sus instalaciones físicas y no cumple en un 14%. La estructura física es nueva y su diseño fue aprobado por el INVIMA y CORPONOR en el año 2007, aunque se recomienda mejorar los materiales de las puertas, ventanas y pisos por los exigidos en la normatividad. INSTALACIONES SANITARIAS La empresa cumple en un 60% pero falla en un 40% lo cual indica que en su totalidad la planta tiene instalaciones sanitarias adecuadas para el proceso que beneficia a los operarios, pero se recomienda mejorar los aspectos carentes para su total cumplimiento. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 1122680top Se cumple en un 82% ya que en las operaciones del proceso los operarios no manifestaron condiciones antihigiénicas, empleando la indumentaria requerida, pero el 40% de incumplimiento se debe a la falta de limpieza y desinfección constante general en todas las áreas de la empresa. PROGRAMAS DE EDUCACION Y CAPACITACION El cumplimiento es tan solo del 40% lo cual representa un aspecto negativo de desconocimiento de inocuidad del proceso, para la solución de esta problemática se recomienda a la administración crear convenios de capacitación con el INVIMA y el SENA y así mitigar el 60% de incumplimiento. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE La planta cuenta con un buen abastecimiento de agua en sus áreas representado en un 56% de cumplimiento pero no cuenta con programa de agua potable y falla en los sistemas de riego para la limpieza de los procesos representado en un 44%. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Se le ha dado un buen manejo a los desechos líquidos en un 100% de cumplimiento puesto que su nuevo diseño se creo un pozo de recepción de de desechos y la limpieza de la sangre generada en el beneficio se realiza durante todo el proceso, cabe destacar que estos desechos no son vertidos en el recurso agua. MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Se cumple en un 75% ya que sus desechos se recolectan para luego ser vendidos y se separan en un cuarto aislado que no permite la contaminación del producto en el proceso pero no se cuenta con programa específico para mejorar este aspecto. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN No se cuenta con un programa de limpieza y desinfección, los desinfectantes son escasos, se realiza limpieza sencilla y no existe inspección de inocuidad en sus actividades, se recomienda este programa y su cumplimiento total a corto plazo. EQUIPOS Y UTENSILIOS Cumple en un 56% al contar con los equipos básicos del proceso pero un 44% de incumplimiento representado en la escases de equipos esenciales tales como tanques de refrigeración, medidores de temperaturas, mesones en acero inoxidable, etc. HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DEL PROCESO El cumplimiento es del 82% ya que se observo buena higiene en el proceso, se desinfectaban los mesones y los utensilios y los operarios empleaban la indumentaria completa. Se recomienda mejorar aspectos negativos tales como evitar pasar de un área a otra sin antes desinfectar e incluir un buen programa de limpieza. MANEJO DE MATERIAS PRIMAS No cumple en un 88% puesto que las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas, no se realizan pruebas de análisis físico, microbiológico y químico al producto, no existen laboratorios, etc. ENVASADO DEL PRODUCTO La planta no cumple en la totalidad debido a que el producto se comercializa sin empaque, es decir se venden por canales a los puntos de venta del municipio, no se lleva control de lotes de fabricación, vencimientos, información general, etc. OPERACIONES DE FABRICACION No se cumple en un 60% puesto que se carece de envasado, rotulado del producto y buenas condiciones de almacenamiento temporal. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE No cumple en su totalidad ya que en la empresa no se empaca ni se envasa el producto, es decir, no se esta ofreciendo información al consumidor de las garantías de fabricación lo cual representa un grave peligro al producto de ser contaminado fácilmente y por ende su rápida descomposición. ALMACENAMIENTO No cumple en un 83% ya que se requiere de cadena de frio para almacenar este producto y en la empresa no existe este control, se emplean canastillas para almacenar las canales de carne, y su almacenamiento temporal no es el correcto. CONDICIONES DE TRANSPORTE No cumple en su totalidad debido a que el producto es transportado en pequeñas camionetas abiertas, en donde los cortes de carne se ven afectados por el polvo y de ensuciarse durante el trayecto de transporte, estos camiones no manejan protección de control de temperatura y permeabilidad. PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL Cumple en un 75% ya que el INVIMA exigió a los operarios la afiliación a un sistema de afiliación de salud y los exámenes de salud y de laboratorio para determinación de enfermedades contagiosas y se repiten anualmente, esto se exigió para dar la licencia de funcionamiento. DOCUMENTACION Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS La empresa cumple en un 89% ya que cuenta con las políticas y los documentos de funcionamiento, tiene sus oficinas de administración y con manuales de procedimientos operativos. Se recomienda la adopción de los programas de BPM y programas pre-requisitos. CAPITULO 3. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 OBJETIVO Establecer los establecimientos a utilizar para adecuar unas buenas condiciones higiénicas y sanitarias, todos los elementos que conforman la planta y que inciden sobre la inocuidad del producto. Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, así como eliminar la suciedad La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de forma que no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminación cruzada de los mismos. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACION Se deben realizar en cada una de las áreas principalmente en el área de beneficio y despachos, así como todos sus componentes, tales como equipos, paredes, pisos, techos, ventanas, rejillas y escaleras y en personal manipulador del alimento. DESCRIPCIÓN El plan incluirá los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfección (L+D). Documento que consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfección, indicando, los siguientes aspectos: Qué limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria susceptibles de limpieza y desinfección como locales, superficies, equipos, útiles, contenedores de residuos y vehículos de transporte; también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza. Cómo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripción del procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuación, métodos, material, etc.). PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 Quién/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfección y de la supervisión Cuándo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfección (al final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicará la frecuencia cuando no se diaria. Programa de comprobación de la eficacia del programa de limpieza y desinfección. Se desarrollará un programa que tenga por objeto definir las acciones específicas necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobación se realizará: De forma subjetiva, mediante la observación visual del estado de limpieza de instalaciones, equipos y útiles a través de un listado de revisión, que incluya todos los elementos a supervisar. Su frecuencia deberá estar especificada por la empresa. Esta comprobación la realizará un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser posible, no formará pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfección. De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su análisis. Se describirán los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los análisis a realizar, los límites microbiológicos legislados o establecidos por la industria y el laboratorio que lo realiza. DEFINICIONES LIMPIEZA: Es el proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas e indeseables. AGENTE DE LIMPIEZA: Sustancia empleada para eliminar el mugre de una superficie. DESINFECCIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimentos, con el fin de destruir o indeseable. AGENTE DESINFECTANTE: Sustancia química que quita la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 BARRER: Quitar del suelo con la escoba el polvo, la basura, etc. los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir el número de microorganismos s, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento. LIMPIAR: Hacer que un lugar o superficie quede libre de suciedad o de lo que es perjudicial en él, como residuos de alimento, polvo, etc. RASPAR: Remover con una espátula un material indeseable hasta que quede libre de él. REFREGAR :Pasar varias veces una esponjilla sobre las superficies con fuerza, hasta que quede limpio. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. CONSIDERACIONES GENERALES • Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello. Además deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realicen sea adecuado y optimo. • Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpieza, estos deben ser: - Escobas - Escobillones - Traperos - Recogedores - Espátulas - desinfectantes implementos de aseo personal - Baldes - Paños - Esponjillas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 Estos además deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que cada área tenga un lugar donde se puedan guardar y acceder fácilmente para las actividades de limpieza diaria. • Los cuatro pisos del área de producción deben contar con suministro de agua. • Los productos de desinfección deben estar almacenados en un lugar que no se mezcle con alimentos, medicamentos u otras sustancias. • Cuando un equipo se excluya del proceso de producción, se le deben retirar todos los residuos de alimento que hayan quedado y aplicar todo el procedimiento de limpieza y desinfección. De esta forma se evita la contaminación en el área de proceso. Se debe realizar de esta misma manera cuando se vaya a reinstalar el equipo para el proceso. • Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operación. Los bancos laminadores y cocinas se pueden limpiar en una de sus partes, sin necesidad de apagarlos cuando se realiza su limpieza diaria, ya que se puede acceder a una de sus partes sin exponerse a algún tipo de riesgo. • Los desinfectantes a utilizar se rotarán cada mes, para evitar que los microorganismos se vuelvan inmunes ante estos. • Los baños deben estar provistos de jabón líquido sin olor y toallas desechables. RESPONSABILIDADES OPERARIO Se encargará de realizar la limpieza y desinfección de las áreas o elementos asignados. JEFE DE PRODUCCIÓN - Debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté realizando adecuadamente. - Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario. - Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Las áreas con las superficies y elementos que las componen, que se van a limpiar y desinfectar son las siguientes: • BODEGA DE MATERIA PRIMA Paredes, techos, pisos, estibas, equipos, segundo piso (plataforma) y escalera. • BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE EMPAQUES Paredes, techo, pisos, estibas. • AREA DE PRODUCCIÓN Paredes, techos, pisos, escaleras, ventanas y calados, maquinaria y equipos (Tanques de almacenamiento, secadores, zaranda vibratoria, degerminador, banco laminador, bancos de molienda, purificador, tararas, estil, cernedor, cocina, mojadora, tuberías y elevadores). • AREA DE PRODUCTO TERMINADO Y DE DESPACHO Paredes, techo, pisos, estibas y plataforma. MECANISMOS BÁSICOS DE LIMPIEZA La limpieza se produce por: Solubilización Emulsión Micelación Energía cinética PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA: 􀀹 Tipo de superficie. 􀀹 Tipo de suciedad. 􀀹 Concentración del producto. 􀀹 Temperatura del agua 􀀹 Tiempo empleado en la operación. 􀀹 Aplicación de efecto mecánico. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una correcta limpieza y desinfección de las superficies: AGENTES DE DESINFECCIÓN PRODUCTO DOSIS PREPARACION APLICACION HANDS CLEANCantidad adecuada para forma espuma en las manos. Se usa puro. Sin diluir. Desinfectante para manos. HIPOCLORITO DE SODIO (12%) 150 p.p.m Se adicionan 12,5 ml de esta sustancia a 10 litros de agua. Superficies BIQUAT 200 p.p.m Se adicionan 30 ml de esta sustancia en 15 litros de agua. Equipos y superficies. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 MANUAL DE LIMPIEZA DE EQUIPOS EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Sierra electrica1. Humedecer una prenda y retirar la suciedad de la parte externa.2. aplicar una solución de desinfectante retirando partículas como sangre y otros. cada semana operario encargado EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE CUCHILLOS Cucharones1. Se lavan con detergente en polvo.2. Aplicar hipoclorito de Sodio.3. Aplicar un lavado con Agua caliente para eliminar microorganismos. Cada vez que se realice la operación. operario encargado EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Plataforma de trabajo1. Remover el polvo y residuos barriendo las superficies.2. Lavar y refregar con cepillo para remover suciedad.3. Aplicar Agua Caliente en cada Superficie.4. Desinfectar con una solución de hipoclorito5. cambiar el material de las tapas por acero inoxidable u otro no corrosivo. . cada semana operario encargado EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Plataforma de trabajo1. Remover el polvo y residuos barriendo las superficies.2. Lavar y refregar con cepillo para remover suciedad.3. Aplicar Agua Caliente en cada Superficie.4. Desinfectar con una solución de hipoclorito5. cambiar el material de las tapas por acero inoxidable u otro no corrosivo. . cada semana operario encargado EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Mesones1. enjuagar con detergente en polvo.2. remover con cepillos la suciedad de las superficies.3. Aplicar agua caliente para eliminar microorganismos.4. aplicar desinfectantes químicos. . cada semana Operario asignado PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Grilletesganchosbandas transportadoras1. enjuagar con agua y jabón en polvo.2. desinfectar con hipoclorito de sodio.3. sumergir en agua caliente los grilletes y ganchos durante 15 minutos. cada semanaoperario asignado. EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Escaleras.1.barrer los escalones y retirar polvo y suciedad.2. limpiar las barandas con un paño húmedo.3. pasar el trapero húmedo y que se encuentre limpio.4. aplicar el desinfectante y pasar nuevamente el trapero.5. dejar secar cada mes operario asignado PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE paredes1. Retirar toda la suciedad de las esquinas con una escobilla.2. refregar con una esponjilla húmeda toda la superficie.3. aplicar por aspersión el desinfectante y dejar secar. cada mes operario asignado EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE pisos1. remover y despegar toda la suciedad.2. barrer y recoger los residuos generados.3. lavar con chorro de agua y aplicar jabón en polvo, refregando cada superficie.4. pasar el trapero limpio y humedecido con agua.5. dejar secar. Cada vez que se realice el proceso. operario asignado PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE techos1. limpiar con escobillón las telarañas y demás suciedad.2. los techos bajos se limpiaran por medio de aspersión de agua en chorros de presión. . cada mes operario asignado EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE ventanas 1. rasparlos bordes y retirar la suciedad.2. limpiar con un paño húmedo.3. secar con un paño.4. aplicar desinfectantes por medio de aspersión. cada mes operario asignado EQUIPO PROCEDIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLE Manipuladores de alimentos 1. mojar las manos y los brazos hasta los codos.2. aplicar jabón desinfectantes para manos.3. enjuagar con suficiente agua.4. secar con una tolla desechable.diariooperario del área de producción ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA Todos los equipos se deben limpiar por fuera con un paño seco. Se deben barrer los pisos cada vez que se cambie de turno. Cada operario se encarga de su área. Los operarios del área de producción deben lavarse las manos cada vez que ingresen a sus labores. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORESELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIÓNELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 OBJETIVO Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos, habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecución de las funciones que le correspondan. ALCANCE Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la empresa Planta de beneficio de Cucutilla. RESPONSABILIDADES EL jefe de Planta es el encargado de garantizar que este procedimiento sea el indicado. DEFINICIONES PERFIL DEL CARGO Documento que define las características que debe tener la persona adecuada para desempeñar una función, tarea u ocupación dentro de un cargo. EVALUACION DEL DESEMPEÑO Mecanismo empleado para determinar la competencia del personal que labora en la empresa. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIÓNELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelErica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 - 18 DESARROLLO El procedimiento que se tiene en cuenta para la determinación de necesidades de entrenamiento y capacitación, es el siguiente: 1. En base a los perfiles de cargo y al análisis que se aplique, se establecen las necesidades de entrenamiento y capacitación. 2. Se realiza una evaluación de desempeño a todo el personal de la empresa. Este es diseñado de acuerdo a las actividades propias de cada área o departamento y a los requisitos que se deben cumplir. Los jefes de cada área se encargan de revisar las evaluaciones correspondientes, luego se reúnen y analizan los resultados obtenidos. 3. De las falencias que resulten de dicha evaluación, se determinan las más importantes, es decir, las que incidan notablemente en el desempeño de las funciones laborales. Estas son tomadas como necesidades y son la base para el diseño del programa de capacitación. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOSELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 001 PAGINA: 19 - 22 ALCANCE Material sólido orgánico e inorgánico que se genera en la planta durante el proceso de producción. OBJETIVO Dar el manejo adecuado a los residuos sólidos: subproductos y desechos, para su aprovechamiento y eliminación, respectivamente. De este modo se evita la contaminación de la planta y por ende del alimento. DEFINICIONES RESIDUOS SÓLIDOS Todo material en estado sólido que se genera durante los procesos de recepción, transformación o producción. SUBPRODUCTO Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso de elaboración de un producto principal o como residuo del dicho proceso. DESECHO Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado. CONTENEDOR Recipiente de plástico que se utiliza para almacenar material sólido. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOSELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelErica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 001 PAGINA: 19 – 22 Todos aquellos materiales que no sufren descomposición como el plástico, piedras, palos, polvo, etc. MATERIAL INORGÁNICO Todo aquello que por sus componentes, es susceptible a descomponerse, como los alimentos, seres vivos, etc. TIPOS DE RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA SUBPRODUCTOS Cuernos, huesos, vísceras rojas y vísceras blancas, sangre, pezuñas, orejas, piel, borla de la cola, Cebo. DESECHOS Esquirlas de hueso, polvo, telarañas, bolsas plásticas. RESPONSABILIDADES • OPERARIO DE TURNO Es el encargado de realizar todas las operaciones y procedimientos para el manejo adecuado de los residuos sólidos. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOSELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelErica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 001 PAGINA: 19 – 22 • JEFE DE PRODUCCIÓN Se encargará de supervisar los procedimientos de recolección y manejo que se le estén dando a los residuos. CONSIDERACIONES GENERALES • Para el almacenamiento de los residuos, se debe contar con contenedores en cantidad suficiente y estar ubicados en lugares cercanos a donde se generen mas residuos y se realicen operaciones de limpieza frecuentes, específicamente en el área de producción. Además estos deben estar previamente identificados con avisos que indiquen el tipo de material que se debe almacenar en ellos, ya sea orgánico o inorgánico. • Los contenedores deben permanecer cerrados y más aun los que se encuentran dentro de la planta. • Los residuos que se van a emplear para procesar y destinar, deben estar limpios y en perfecto estado. Se deben colocar más contenedores para material orgánico que inorgánico, debido a que la cantidad de desechos de este tipo es mayor. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOSELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelErica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 001 PAGINA: 19 – 22 RESIDUO Y CLASIFICACIÓNORIGEN PROCEDIMIENTO Y ALMACENADO FRECUENCIATRATAMIENTODISPOSICIÓN FINALRESPONSABLECuernospisosBarrer y almacenar en contenedoresLos días de beneficio Almacenar y Limpieza artesaníasHuesosPisosRecolección y almacenamientoLos días de beneficioAlmacenar en costales harinas para concentrado animalesOperarioLas mesasLimpieza y desinfección Los días de beneficio antes y despuésPolvo (Inorgánico) Pisos. • Barrer y recoger en bolsas. • Llevar al contenedor correspondiente. Diario Empresa de aseo. Operario de turno Limpieza de la planta. • Remover de todas las superficies. • Recoger en bolsas. • Llevar al contenedor correspondiente. Cada mes TelarañasTechos• Bajar con un escobillón. • Poner en bolsas y llevar al contenedor correspondiente. Cada mes Empresa de aseo CURSO DE CAPACITACION DE HIGIENEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 OBJETIVO Instruir al personal que labora en la planta acerca de los aspectos relacionados con la higiene, para que contribuyan a la obtención de un ambiente sano que aporte seguridad e inocuidad al producto. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN La capacitación estará dirigida a todos los operarios, personal de la planta. DEFINICIONES OPERARIOS Personal de la planta que se encarga del manejo y control de los equipos: Cuchillos, sierra eléctrica, tábano eléctrico etc. PERSONAL DE MANTENIMIENTO Son los encargados de la instalación y arreglo de los equipos. En este grupo están incluidos los maquinistas, ya que son los encargados del mantenimiento de los equipos de la planta. JEFE DE PRODUCCIÓN Brindar la capacitación al personal Supervisar al personal para evaluar la aplicación de los conocimientos adquiridos GERENTE Proporciona los recursos y medios necesarios para la puesta en marcha del programa CURSO DE CAPACITACION DE HIGIENEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 RESPONSABLES Operarios personal administrativo, jefe de planta Aplicar correctamente toda la información recibida, en el ejercicio de sus actividades laborales diarias. CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL Se debe realizar un reconocimiento médico para evaluar la posibilidad de que el personal sirva de vector de transmisión de algún tipo de microorganismo patógeno para el alimento. Este reconocimiento debe hacerse como mínimo una vez al año. De acuerdo a los resultados obtenidos y dependiendo del riesgo de contaminación que exista en la labor que desempeñe la persona, se toman las medidas necesarias, ya sea excluyéndola de sus actividades o considerando una posible reubicación. CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Todo el personal que labora en la planta, debe mantener un estado de limpieza adecuado en su vestimenta, en especial los operarios que son los encargados de manejar el proceso de producción. Sin embargo esto no excluye al personal externo a la empresa, de mantenimiento y a los encargados del transporte, de esta práctica de higiene personal. Los operarios deben aplicar el procedimiento de limpieza adecuado en sus manos, según se indica en el programa de limpieza y desinfección. Además se les debe hacer un frotis en las manos y garganta, como mecanismo para evaluar la higiene en las mismas. CONTENIDO DEL PROGRAMA A continuación se muestran los temas a tratar en la capacitación continua del personal, al igual que la justificación, objetivos, personal a quien va dirigido, metodología, recursos didácticos y la intensidad horaria. Para la selección de los temas se tuvo en cuenta, los factores y conceptos relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura, así como lo que debe realizarse para adoptarlas. LOS ALIMENTOS JUSTIFICACIÓN: Para poder ayudar a la preservación de un alimento, ya sea materia prima o producto terminado, se tener conocimiento acerca del tipo de alimento que se está tratando y los posibles causales de su contaminación, para posteriormente evitarlas o reducirlas. El personal de mantenimiento, cuadrilla y manipuladores de alimentos, se encuentra en constante contacto con el área de producción, bodega de producto terminado y bodega de materia prima, por tal razón es indispensable que conozcan algo más acerca del alimento que manejan y producen, para que puedan contribuir a su sanidad. OBJETIVOS: Dar a conocer a todo el personal lo necesario sobre los alimentos, para que reconozcan de que manera pueden influir en la sanidad del producto, logrando así favorecer el proceso de producción, desde la toma de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. DIRIGIDO A: Operarios, personal administrativo y personas expendedoras del producto. METODOLOGÍA: • La capacitación se realizará por medio de una exposición en donde se de la participación de los asistentes. Se repartirán folletos que contengan los aspectos más importantes de la exposición para que el personal los tenga siempre presentes. CONTENIDO: QUE SON LOS ALIMENTOS? ALIMENTOS DE MAYOR RIEGO EN SALUD PUBLICA CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS ORIGEN CLASES Tipos y clases de Contaminación. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CURSO DE CAPACITACION DE HIGIENEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 CORRECTA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS IMPLEMENTOS DE HIGIENE PERSONAL COMO REALIZAR EL ASEO PERSONAL NORMATIVIDAD EN LA AGROINDUSTRIA CARNICA DURACIÓN: 2 HORAS CADA CONFERENCIA RECURSOS DIDÁCTICOS Diapositivas Acetatos Folletos TALLERES TALLER DIDACTICO CON VIDEOS TALLER TIPO CHARLA E INTEGRACION PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 OBJETIVO Mantener un control adecuado del agua que proviene del acueducto y se almacena en los tanques para su uso en el proceso de lavado y limpieza de canales, vísceras y subproductos provenientes en el beneficio de ganado bovino. ALCANCE El agua que se emplea en el proceso de limpieza y desinfección de cada una de las áreas de la planta, para el lavado de vísceras y demás subproductos generados en el área de producción. RESPONSABLES OPERARIOS Se encargarán de la limpieza y desinfección de los tanques y la toma de muestras para efectuar los análisis fisicoquímicos. JEFE DE PRODUCCIÓN Supervisar las actividades realizadas por los operarios. GERENTE Proveer los recursos necesarios para que se apliquen los análisis correspondientes al control de agua potable. DEFINICIONES AGUA POTABLE Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto. PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 INTRODUCCION El agua es indispensable para realizar la mayoría de las operaciones de beneficio ya que como solvente facilita las actividades de limpieza y desinfección de cada área de la planta permitiendo así inocuidad de los productos. De aquí la importancia de que el agua que se utilice para la producción de alimentos debe ser potable, es decir, apta para el consumo humano. Es importante mantener el agua bajo control y dentro de los parámetros establecidos por las entidades sanitarias, para que en las operaciones de la planta no se presente ningún tipo de contaminación a causa del agua que se emplea y ocasione problemas al producto y por ende al consumidor. USOS DEL AGUA El uso más representativo del agua en la empresa esta ubicado en el proceso de sacrificio, corte, separación y lavado de la carne y vísceras. En forma líquida por medio de mangueras y chorros de presión para lavado general de instalaciones. Fuentes de Agua y Almacenamiento El agua proviene del acueducto municipal y se almacena en tanques propios de la empresa. PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES Disinfectants a emplear. PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 FRECUENCIA Se debe realizar este procedimiento cada mes. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA ANALISIS MICROBIOLOGICO: Se debe tomar una muestra de los tanques de almacenamiento y enviarla a un laboratorio externo para que se realicen los análisis microbiológicos correspondientes. ANALISIS FISICOQUÍMICO: Se debe tomar una muestra de los tanques de almacenamiento y realizar las pruebas de determinación de cloro residual y pH, utilizando el kit de cloro y pH con que cuenta la empresa. PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMASELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 OBJETIVO: Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos. DESCRIPCIÓN DEL PLAN Programa de homologación de proveedores y especificaciones de compra: 1. Requisitos para la homologación, que serán establecidos por cada empresa según sus necesidades pero nunca podrán ser inferiores a los requisitos mínimos exigidos en la legislación. 2. Descripción de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el momento que llega, las condiciones de higiene, los límites de aditivos, los criterios microbiológicos, etc.). 3. Procedimiento de comprobación del grado de cumplimiento de las especificaciones de compra una vez haya sido homologado un proveedor. Este procedimiento permitirá establecer: a. El grado de confianza en el proveedor b. Su des homologación. Deberá incluir la persona encargada de realizar dicha comprobación. 4. Procedimiento de actuación en caso de incumplimiento de las especificaciones de compra, que describirá las acciones que es preciso realizar (devoluciones aorigen, tratamientos, etc.) con la finalidad de que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rápida. DOCUMENTOS Y REGISTROS Listado de proveedores actualizado, las empresas alimentarias deben de tener un listado de proveedores actualizado donde se recoja: Identificación del proveedor Dirección y teléfono. Número de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMASELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 Tipo de suministro (indumentaria, desinfectante, empaque, etc.) Fecha de alta, los nuevos proveedores se deben de incluir inmediatamente en el listado aún cuando estén a prueba. Transportista. Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se consideran proveedor aunque sean de servicios (transporte, empresa que imparte formación, laboratorio que realiza los análisis microbiológicos, etc.) Registros de control en recepción, a la recepción del producto se debe de registrar y comprobar los siguientes datos: Identificación de la procedencia Condiciones del transporte Temperatura. Condiciones higiénicas del vehículo. Etc. Condiciones del producto. Temperatura. Etiquetado. Fechas de consumo preferente. Todas las observaciones que se recojan en el programa. Resultados analíticos Registro de incidencias y medidas correctoras. PAUTAS DE INSPECCIÓN EN RECEPCIÓN A continuación se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los productos en el momento de la recepción en la empresa alimentaria. Para todo tipo de productos: Exigir albarán y factura de compra, desechar productos que no vayan acompañados de estos documentos. Exigir la autorización sanitaria para aquellos productos que deban de tenerla, pedir copia en vigor de dicha autorización que debe de permanecer en poder de de la empresa. Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar productos que no dispongan de su correspondiente marca de salubridad y/o que incumplan el etiquetado. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMASELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 Los camiones, los manipuladores, las cajas de transporte y los envases de los alimentos deben de estar limpias y en buen estado. Para alimentos frescos: Carne: Aspecto jugoso. Coloración rojiza (más o menos intensa). Consistencia firme. Brillo del corte. Olor propio. Ausencia de untuosidad y exudación anormal. Eviscerada y desangrada, sin edemas y hematomas. Para alimentos frescos, refrigerados, congelados: Los envases deben de estar en perfectas condiciones sin golpes, abolladuras, roturas, humedades, etc. Los vehículos utilizados deben poseer autorización para vehículos que transportan mercancías perecederas (ATP) Congelados/refrigerados: Cumplimiento de temperaturas de transporte (cadena de calor-frío) Rechazar productos que superen en refrigeración Tª +3ºC y en congelación Tª ≤-18 º C. DE MATERIA PRIMA: Rechazar el ganado que no cumpla con las condiciones físico sanitario en edad, que se encuentre en mal estado de salud o que se rechace por otra causa determinada por la administración. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMASELABORADO POR: Henry A. Lizcano, Yohana Montañés Angélica P. Belén, Alexander RangelÉrica L. CepedaAPROBADO POR: Ramón Gelvez ParraREVISIÓN: 00 PAGINA: 17 -18 Formato para control en recepción: CAPITULO 4 PLAN DE MEJORAS INSTALACIONES FÍSICAS ASPECTOÍTEMPLAZOOTROInstalaciones físicasSe controla el crecimiento de maleza de alrededor de la construcción. cortoPodar constantemente. Aplicar herbicidas que ayude a esterilizar el suelo. ASPECTOITEMPLAZOOTROInstalaciones físicas Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.cortoInstalar señales en cada área respectivamente. INSTALACIONES SANITARIAS ASPECTOÍTEMPLAZOOTROInstalaciones sanitarias Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.CortoDotar los elementos necesarios de higiene personal ASPECTOITEMPLAZOOTROInstalaciones sanitarias Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área socialmedianoConstruir un área social de descanso para los operarios. ASPECTOITEMPLAZOOTROInstalaciones sanitarias Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósitomedianoInstalar casilleros para el uso de los empleados PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ASPECTOÍTEMPLAZOOTROPersonal manipulador de alimentosLas manos se encuentran limpias sin joyas uñas cortas sin esmaltecortoExigir a los empleados una buen aseo personal ASPECTOÍTEMPLAZOOTROPersonal manipulador de alimentosLos manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. cortoConcientizar a los operarios la importancia tanto de la higiene personal y su respectivo proceso. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN ASPECTOITEMPLAZOOTROEducación y capacitaciónSon apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.corto Ubicar letreros, que motiven a las practicas higiénicas ASPECTOITEMPLAZOOTROEducación y capacitaciónSon adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. cortoUbicar letreros que motiven a las prácticas de seguridad y ubicación. ASPECTOITEMPLAZOOTROEducación y capacitación Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. medianoCrear el programa de capacitación Aplicar el programaSupervisar que se cumple. CONDICIONES DE SANEAMIENTO ASPECTOITEMPLAZOOTROAbastecimiento de aguaExisten parámetros de calidad para el agua potableCorto Realizar pruebas de análisis fisicoquímicas y microbiologías de control de agua ASPECTOITEMPLAZOOTROAbastecimiento de agua Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del aguacortoCrear y aplicar formatos de registro y control. ASPECTOITEMPLAZOOTROAbastecimiento de agua Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. cortoExigir que se cumpla el control diario. LIMPIEZA Y DESINFECCION ASPECTOITEMPLAZOOTROLimpieza y desinfecciónExisten procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfeccióncortoRealizar un programa de limpieza y desinfección y exigir su cumplimiento ASPECTOITEMPLAZOOTROLimpieza y desinfección Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores corto Crear registros de limpieza y desinfección de cada área ASPECTOITEMPLAZOOTROLimpieza y desinfección Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos. cortoDefinir e identificar los productos requeridos en el manual de limpieza y desinfección CONTROL DE PLAGAS ASPECTOITEMPLAZOOTROControl de plagas Existen procedimientos escritos específicos de control de plagascortoDefinir los procedimientos de control en el manual de prevención de plagas ASPECTOITEMPLAZOOTROControl de plagas Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagascortoDiseñar los registros y adecuarlos ene l programa de control de plagas ASPECTOITEMPLAZOOTROControl de plagas Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc.).mediano Identificar las entradas de plagas e instalar los dispositivos de control. ASPECTOÍTEMPLAZOOTROControl de plagasLos productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. medianoCrear un área de almacenamiento químicos y productos aisladas de las otras areas. ASPECTOITEMPLAZOOTROEducación y capacitación Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. medianoCrear el programa de capacitación Aplicar el programaSupervisar que se cumple. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensiliosLos equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectarcortoCambiar los equipos corrosivos por materiales de acero inoxidable ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensiliosLos procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.cortoEstablecer y aplicar los procedimientos en el manual de mantenimientos de equipos. ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensilios Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. cortoDiseñar manuales de procedimiento y mantenimiento ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensilios Los equipos donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso. medianoDotar a la empresa los equipos para dicho control. ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensilios. Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dichamedianoDotar a la empresa los equipos para dicho control. ASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensilios Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.mediano Construir los cuartos frios que no se cuentan con los mismosASPECTOITEMPLAZOOTROEquipos y utensiliosSe tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición cortoEstablecer los procedimientos de manual de mantenimiento de equipos y utensilios. HIGIENE LOCATIVA ASPECTOITEMPLAZOOTROHigiene locativa de la sala de proceso Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a éstacortoDotar en el área de producción equipos de desinfección y limpieza de fácil acceso a los operarios ASPECTOITEMPLAZOOTROHigiene locativa de la sala de proceso Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadasmediano Realizar una remodelación de los pisos ASPECTOITEMPLAZOOTROHigiene locativa de la sala de proceso La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.mediano Instalar un sistema de ventilación en el área de producción ya que nos e cuenta con el mismo ASPECTOITEMPLAZOOTROHigiene locativa de la sala de procesoLas lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.medianoLas lámparas existentes deben ser remplazadas por lamparas ,indicadas en el manual de seguridad industrial MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ASPECTOITEMPLAZOOTROmaterias primas e insumosExisten procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.cortoCrear los procedimientos de control para materias primas indicados , en un manual de cumplimiento. ASPECTOITEMPLAZOOTROmaterias primas e insumosLas materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadasmedianoConstruir alas un cuarto de almacenamiento de materias primas ASPECTOITEMPLAZOOTROmaterias primas e insumosSe llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas. cortoDiseñar los formatos de control de materias primas ASPECTOITEMPLAZOOTROmaterias primas e insumosSe llevan registros de rechazos de materias primas.cortoEl veterinario deberá controlar la entrada de ganado y rechazarReses en mal estado de salud ENVASES ASPECTOÍTEMPLAZOOTROEnvasesLos materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin cortoDotar los cuartos de almacenamiento temporal con empaques impermeables y herméticos para el transporte de las canales. ASPECTOÍTEMPLAZOOTROEnvasesLos envases son inspeccionados antes del uso. cortoEl jefe de planta deberá exigir el empaque de la carne para su respectivo transporte o almacenamiento. ASPECTOÍTEMPLAZOOTROEnvases Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación. cortoLos empaques temporales se ubicaran en un cuarto separado. OPERACIONES DE FABRICACION ASPECTOITEMPLAZOOTROOperaciones de fabricación Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto cortoIdentificar los puntos críticos de control y registrar en un manual las operaciones de prevención. ASPECTOITEMPLAZOOTROOperaciones de fabricación Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto. corto Establecer un formato de métodos y tiempos secuenciales. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE ASPECTOITEMPLAZOOTROOperaciones de envasado y empaqueAl envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción cortoSe debe llevar registros de tiempos de producción y ser supervisados por el jefe de planta. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO ASPECTOITEMPLAZOOTROAlmacenamiento del producto terminadoEl almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. cortoEs necesario crear un cuarto frio destinado exclusivamente para almacenar el producto final. ASPECTOITEMPLAZOOTROAlmacenamiento del producto terminado El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.). cortoEs necesario crear un cuarto frio destinado exclusivamente para almacenar el producto final ASPECTOITEMPLAZOOTROAlmacenamiento del producto terminado Se registran las condiciones de almacenamiento CortoDiseñar implementar un registro de control almacenamiento ASPECTOITEMPLAZOOTROAlmacenamiento del producto terminado Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos. corto Se deben establecer estas medidas en el manual de operaciones CONDICIONES DE TRANSPORTE ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.MedianoLa empresa deberá contar con camiones herméticamente sellados. ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto. medianoSe exigirá , camiones herméticamente sellados y con parámetros de control ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.medianoSe exigirá camiones que cumplan con cuartos de refrigeracion ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.cortoCrear un programa de limpieza para camiones ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte.Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.cortoDotar los vehículos con canastillas y recipientes de material sanitario. ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones de transporte.Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso quot;
Transporte de Alimentos medianoLos camiones que deberá exigir la empresa llevara su slogan indicando su uso SALUD OCUPACIONAL ASPECTOITEMPLAZOOTROSalud ocupacionalExiste programa de salud ocupacional cortoDiseñar implementar exigir un programa de salud ocupacional en convenio con el centro de salud municipal. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS ASPECTOITEMPLAZOOTROverificación de documentación y procedimientosExisten manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución. medianoRealizar y exigir los manuales y guías en cadaproceso bajo la inspección del jefe de producciónASPECTOITEMPLAZOOTROverificación de documentación y procedimientos Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorioLargo Es necesario la construcción de un pequeño laboratorio para realizar análisis básicos de control al producto. ASPECTOITEMPLAZOOTROverificación de documentación y procedimientosSe realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria corto El jefe de planta realizara las inspecciones de cada programa y se deberán realizar auditorias mensuales. ASPECTOITEMPLAZOOTROverificación de documentación y procedimientosLos procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitadoscorto Se deberá contar por lo menos con tres profesionales: 1 veterinario, 1 ingeniero de planta y un técnico en saneamiento. ASPECTOÍTEMPLAZOOTROverificación de documentación y procedimientosExisten manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiológica y organoléptico medianoSe deberá contar con manuales de análisis de laboratorios CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL ASPECTOÍTEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlLa planta cuenta con laboratorio propio. largoSe deberá construir un laboratorio básico a futuro. ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlLa planta tiene contrato con laboratorio externo cortoSe recomienda que se realicen temporalmente los análisis en ciudades cercanas. ASPECTOÍTEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlEl laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior largo Se exigirá estas pautas en el laboratorio exigido a largo plazo. ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de control.Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos medianoAdecuar los pisos con antideslizantes y reestructuración con materiales exigidos en las normas de seguridad. ASPECTOITEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlLa ventilación e iluminación son adecuadas mediano Se exigirán lámparas claras con protección para bien ubicadas.ASPECTOÍTEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlEl laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras LargoSe diseñara un área indicada que cumpla con la normatividad. ASPECTOÍTEMPLAZOOTROCondiciones del laboratorio de controlCuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo. largoSe diseñara un área indicada que cumpla con la normatividad lefttopCAPITULO 5. APLICACIÓN DE LAS HACCP INTRODUCCIÓN La carne es uno de los productos finales de la agroindustria bovina que por sus ingredientes sensibles es considerado como un alimento de mayor riesgo en salud pública. Este producto, en su proceso de obtención, ya sea por contaminación microbiológica o química, o por su alteración física, se convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad en el consumidor o de presentar deterioro de sus características nutricionales. El panorama nacional de la agroindustria bovina que da origen a la carne para consumo está Determinado por diversos procesos relacionados con la producción agropecuaria, la salud pública, el comercio exterior y las potencialidades exportadoras en un contexto internacional en constante cambio. En este panorama la necesidad del aseguramiento de la inocuidad de la carne se ha convertido en una necesidad prioritaria en Colombia y una exigencia cada vez mayor por parte de los consumidores dentro y fuera del país. La utilización del sistema Hazard Analysie Critical Control Points (HACCP) en la producción animal se ha venido llevando a cabo debido a los cambios internacionales y a las demandas del consumidor, no solamente por la obtención de alimentos económicos, sino saludables, de buen gusto y garantizando el bienestar animal y del ambiente. Se ha cambiado el concepto de producción orientada a la cantidad, es decir, a la garantía de producir nutrientes para las poblaciones, por un mercado de alimentos de calidad, donde los productos, las áreas de producción, las cadenas de producción y las marcas comerciales compiten entre todas (15). Existen variadas justificaciones para considerar el control pre beneficio de los agentes productores de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Entre otros, que una o más especies de producción animal son los reservorios de varios de los más importantes agentes causantes de estas enfermedades, especialmente Salmonella, Campylobacter y Listeria, y es sabido que en el control de cualquier enfermedad se debe considerar, si es posible, el nivel del reservorio. Igualmente existen varias evidencias que apuntan al ganado como reservorio de agentes patógenos transmisibles por los alimentos debido a que varios estudios de exposición, han ligado epidemiológicamente el consumo de alimentos animal con ETA específicas (17). El aislamiento de patógenos alimentarios potenciales obtenidos del ganado, ha demostrado que dichos patógenos comparten huellas genética sin distinguibles similares a aquellas encontradas en ETA en los humanos. lefttop En la sección de pre beneficio es donde mayor número de agentes arriban al hato y rara vez producen signos de enfermedad que serían notados en las inspecciones antemortem o postmortem. De este modo, la mayoría de las razones reales para el incremento de las preocupaciones con la sanidad y calidad de la carne se aplican en la sección de prebeneficio de la cadena de producción de alimentos . Por otro lado, en los países donde se ha implementado la inspección obligatoria y sistemática de la carne, este clásico procedimiento de aseguramiento en el beneficio y las crecientes reglas para las medidas de sanidad en esta sección que buscan incrementar los estándares de higiene durante el faenado, procesamiento de la carne, almacenamiento y distribución, han llevado a una remarcada disminución de las enfermedades alimentarias transmitidas por la carne. Sin embargo, aunque la inspección de la carne y la higiene de los alimentos se han considerado como suficiente para mantener la inocuidad de la carne por casi 100 años, los nuevos acercamientos a la sanidad de los alimentos y la calidad de la carne se han vuelto necesarios. Las enfermedades para las cuales esta inspección fue diseñada, han sido erradicadas en un gran número de países pero las amenazas invisibles, tales como Salmonella spp. y Escherichia coli, etc., no pueden ser detectadas por el método tradicional de inspección . El sistema HACCP es una estrategia de prevención que prioriza el aspecto sanitario. Su objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos para consumo humano. Es igualmente una estrategia preventiva dirigida a todos los factores de contaminación, supervivencia y crecimiento de microorganismos, persistencia de productos químicos y presencia de elementos físicos. El Sistema es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y ha sido propuesto por la Comisión conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius a los países miembros, entre ellos Colombia, para su adopción. Asimismo, Colombia como país miembro de la Organización Mundial del Comercio, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta Organización, razón por la cual debe revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional, para lo cual resulta imprescindible que la elaboración o procesamiento de alimentos se base en un análisis científico internacionalmente aceptado, respaldado por métodos satisfactorios de análisis de riesgos. En el ámbito nacional, el Sistema se ha venido aplicando a la industria alimentaria en la elaboración y fabricación de varios alimentos con buenos resultados. En la industria porcina se han realizado avances sobre el diseño e implementación del Sistema, con la generación de un manual genérico para el aseguramiento de la calidad en las granjas porcinas para uso en la producción de cerdo para sacrificio con base en el sistema HACCP a lo largo de todo el proceso de producción. El propósito de diseñar el sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo, en la sección de de beneficio, es una contribución al mejoramiento de la producción de carne bovina inocua. Igualmente, pretende resolver el interrogante de los peligros y los PCC, indispensables para garantizar a los consumidores nacionales y a los potenciales consumidores internacionales, un producto de mayor calidad. También se amplía el conocimiento actual acerca de la forma de producir carne bovina para consumo y contribuye a la implementación del sistema HACCP en la producción pecuaria del país. lefttop 5.1. GRUPO HACCP El equipo que realice el programa haccp en la empresa deberá ser un grupo de personal capacitado con buen conocimiento sobre inocuidad en el proceso y que a la vez se encargue del cumplimiento del sistema generalizado en cada actividad realizada. Este equipo se compone de: El gerente El jefe de Producción El profesional vinculado temporalmente Operarios capacitados RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO Dirigir y liderar el Plan HACCP. Velar e inspeccionar el cumplimiento del sistema. Verificar los registros de control Direccionar las áreas de los procesos. 5.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Nombre del producto Carne de resDescripción físicaCortes formado por canales, con tejido óseo adjunto de las partes trasera y delantera de la res. Canal entera. Vísceras rojas y blancas.Empaque y presentaciónProducto debe ser empacado en bolsasPlásticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas plásticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, sangre o agua.Característicasorganolépticas Piezas individuales limpias, libre de material fecal, grasas, coágulos de sangre, hematomas, olor y sabor característicos de otras carnes diferentes.Requisitos mínimosCumplir la norma técnica 4271Taras en peso De acuerdo a la tara de cada canal

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