1. CHƯƠNG V
CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ
BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG
PHẦN I
LÊN MEN YẾM KHÍ
SẢN XUẤT CHẾ PHẨM AMYLAZA VÀ
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG HÓA
TINH BỘT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
ETYLIC

2. MỤC TIÊU
1. Nắm được các chủng dùng trong sản
xuất amylaza
2. Nắm được các phương phương pháp
lên men sản xuất amylaza
3. Hiểu được cơ chế của quá trình đường
hóa và các phương pháp đường hóa

3. NỘI DUNG
1. Sản xuất chế phẩm amylaza
1.1. Công nghệ sản xuất nấm mốc bề mặt.
1.2. Sản xuất chế phẩm amylaza từ nấm
mốc theo phương pháp bề sâu.
2. Đường hóa tinh bột

4. I. Sản xuất chế phẩm amylaza
I.1. Công nghệ nuôi cấy nấm mốc bề mặt
+ Độ ẩm 38-40% - 50-60 lit/100 kg
+ Tiệt trùng ở nhiệt độ 105-1070C, P = 0,5-0,7 kg/cm2, t = 50-60 phút
+ Cánh khuấy quay với vận tốc 25 vòng/phút
+ Làm nguộn xuống 30-380C bằng không khí vô trùng
+ Canh trường vào mành IV với chiều dày 2-3 cm,
Độ ẩm đạt 58-60%, 28-320C, 36-42h

5. Asp. oryzae Asp. awamori

6. * Nhân giống
+ Nhân giống trong phòng thí nghiệm:
Lượng dịch trong bình Nồng độ,
pH Nhiệt độ, oC Thời gian,h
%
Trong ống nghiêm 10ml 13-14 6,0-6,5 30 ± 1 24
90 ml trong bình 250 ml 13-14 6,0-6,5 30 ± 1 18-24
900 ml trong bình 2 lít 13-16 6,0-6,5 30 ± 1 18-24
9 lít trong thùng 10 lít 15-18 6,0-6,5 30-32 15-18

7. 3.1.Nhân giống trong sản xuất:
Sơ đồ nuôi cấy men giống.
1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng phối trộn với
môi trường vô trùng; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung
tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với
thùng lên men.

8. Sơ đồ nuôi nấm mốc Asp. Oryzae, Asp. Awamori theo phương pháp bề mặt

9. * Ưu điểm của phương pháp bề mặt
+ Dễ thực hiện
+ Dễ xủ lý khi bị nhiễm
+ Nồng độ nấm mốc cao
* Nhược điểm của phương pháp bề mặt
- Tốn diện tích nhà xưởng
- Lao động vất vả
- Khó cơ giới hóa, tự động hóa

10. I.2. Công nghệ nuôi cấy nấm mốc bề sâu
+ Chủng vi sinh vật: Asp. Batate
+ Môi trường: bã rượu lọc + 2% bột ngô
* Điều kiện nuôi cấy:
+ Nhiệt độ: 30-320C, P = 0,2 – 0,3 kg/cm2, t = 2,5-3 ngày
+ Mức độ sục khí: 40 – 60 m3/m3.h
+ pH=5,8
+ Sục khí: 40-60 m3/m3 canh trường.giờ
+ Thời gian nuôi cấy: 3-4 ngày
+ khử trùng t0 = 125 – 1300C, P = 0,5 – 0,8 kg/cm2

11. Sơ đồ nuôi cấy nấm mốc theo phương pháp bề sâu
1.Thùng lọc bã liên tục; 2.Bơm pittông; 3.Thùng nhận dịch lọc và pha trộn môi
trường; 4.Bơm; 5.Thiết bị gia nhiệt; 6.Thùng chứa tiệt trùng; 7.Thiết bi truyền
nhiệt “ống lồng ống”; 8.Thùng lên men nuôi nấm mốc; 9.Thùng nhân giống
mốc; 10.Máy thổi không khí; 11.Thùng tách nước; 12.Bình ngưng tụ; 13. Bình
chứa không khí; 14;15;16. Bình lọc khí.

12. * Chu kỳ sản xuất: 80-86 h
• Thời gian đổ đầy : 3h
• Chuyển giống từ 9 sang 8: 1h
• Thời gian nuôi : 72h
• Giải phóng dịch nuôi mốc: 1 h
• Vệ sinh, tiệt trùng và kiểm tra: 4h

13. II. Đường hóa tinh bột
Sơ đồ tác dụng của amylaza lên mạch tinh bột

14. II.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa
II.1.1. Nhiệt độ: 35-620C (khoảng nhiệt độ tối thích của enzym amylaza).
II.1.2. pH: 4-5 (dưới 2 trên 10 amylaza sẽ ngừng hoạt động)
II.1.3. Nồng độ enzym: tốc độ thủy phân tinh bột sẽ tăng và
tỷ lệ thuận với lượng enzym
II.1.4. Nồng độ rượu: nồng độ rượu >6% thì có ảnh hưởng rõ rệt
làm giảm hoạt tính của enzym.
II.1.5. Thời gian đường hóa : 20 – 40 phút

15. II.2.Các phương pháp đường hóa
• Nguyên tắc chung:
+ Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa
+ Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt độ trên trong
thời gian xác định để amylaza chuyển hóa tinh bột thành đường.
+ Làm lạnh dịch đường tới nhiệt độ lên men.

16. II.2.1. Đường hóa gián đoạn
Thùng đường hóa gián đoạn

17. II.2.2. Đường hóa liên tục
Sơ đồ đường hóa liên tục
1. Thùng nấu chín thêm, 2. thùng đường hóa lần 1, 3. thùng chứ
dịch amylaza, 4. bộ phận phối trộn, 5. Bơm đẩy, 6. thùng đường
hóa lần 2, 7. Máy làm lạnh

18. CÂU HỎI
• Bài 1: Bạn hãy cho biết ở Việt Nam khi
làm men người ta thường sử dụng
phương pháp nào ( ở quy mô gia đình)
minh họa bằng ví dụ?
• Bài 2: Tại sao trong quá trình đường hóa
người ta lại thực hiện ở những nhiệt độ
khác nhau?

21. TÀI LIỆU THAM KHẢO
• 1. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng.
Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic. In lần
thứ ba, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
• 2. Trần Thị Thanh. Công nghệ vi sinh. Tái bản
lần thứ ba. Nhà xuất bản Giáo dục
• 3. Lê Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 2000.
• 4. Các webside