Jeu defi hygiene industrie 2020

Tout droit réservé - CIPE 2020
www.CIPE.fr
diaporama de présentation
du jeu d'entreprise :
S'approprier les bonnes pratiques d'hygiène
en environnement industriel

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Objectif du jeu & Principe du jeu
Objectif du jeu
• Ce jeu pédagogique a pour but de former ou de remettre à niveau tout personnel, salarié,
futur employé, étudiant, demandeur d'emploi des industries agroalimentaires aux bonnes
pratiques d'hygiène, à l'anticipation et à la maîtrise des dangers.
• Il utilise les principes de base de la méthode HACCP.
Principe du jeu
• Le respect de l'hygiène et de la qualité ne doit pas apparaître comme une contrainte.
• L'hygiène et la qualité doivent être des facteurs de motivation au travail.
• Elles ne doivent pas générer des sanctions mais au contraire la reconnaissance et pourquoi pas une
valorisation sous forme de prime.
• On ne peut relever un défi tous les jours que si l'intérêt est suscité et maintenu … C'est dans
cet esprit que ce jeu a été conçu.
• Ainsi toute réponse positive apportée par les joueurs à des états de faits problématiques (aléas,
dysfonctionnements, écarts, dérives …) seront valorisés par une prime qualité qui augmentera
forcément ainsi tout au long du jeu.
• L'équipe gagnante est celle qui aura réalisé la plus grosse prime à la fin du jeu.

Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 3
Public et Durée
• Public concerné :
• Tout public
• Encadrement, Maîtrise, Employés
• Etudiants
• Taille du groupe :
• entre 4 et 24 personnes
• De 4h15 à 6h45
• Fractionnable en plusieurs séances

Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 4Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE
Préparation de la salle
tableau de papier
vidéo-projection
L'animateur constitue
de 2 à 4 tables (équipes),
de 2 à 6 participants chacune

Contenus des chapitres
▪Un questionnaire est proposé afin d'avoir une idée du
niveau des stagiaires.
▪Une quarantaine de diapos permet à l'animateur de
rappeler les enjeux et les bonnes pratiques en matière de
sécurité alimentaire.
▪Les équipes aménagent les locaux de l'entreprise "Vegetable
Star", en respectant le principe de la marche en avant.
▪La durée est variable, car l'animateur choisit de passer plus
ou moins de temps sur chacune des étapes du process
(locaux sociaux, réception, stockage, …) : il a sa disposition
233 états de faits répartis sur les 9 zones (étapes) de
l'entreprise.
▪Les équipes doivent réagir à des états de fait, et appliquer
les règles HACCP, se questionner sur les risques inhérents à
l'état de fait.
▪Le questionnaire de fin permet de valider l'acquisition de
connaissances.
Vue d'ensemble
Questionnaire de début de
formation
Réaction aux états de fait
15 min
3 à 5 h
Total : 4h15 à 6h45
Durées :
Formation théorique30 à 60 min
Questionnaire de fin de
formation
15 min
Aménagement des locaux15 min

1. Questionnaire de début de formation
2. Formation théorique
3. Aménagement des locaux
4. Réaction aux états de fait
5. Questionnaire de fin de formation
Déroulement

• Recevez votre dossier
• Rendez-vous au Chapitre 1, en Page 3
Dossier du participant
Page 3
Chapitre 1 : Questionnaire de début de formation
Questions Réponses / Commentaires
1. Pensez-vous que l'on tombe plus
souvent malade aujourd'hui
qu'autrefois ?
2. Pouvez-vous citer des bonnes
pratiques d'hygiène à observer
lorsque l'on manipule des
aliments (3 minimum exigées).
3. Pourquoi faut-il impérativement
se laver les mains après avoir
fumé, s'être mouché, avoir
toussé ?
4. Qu'est-ce que la traçabilité ?
Pouvez-vous citer des exemples ?
5. Une erreur d'étiquetage est-ce
aussi grave qu'un danger
microbiologique ?
6. A quoi sert la réglementation ?
7. Au regard des exigences des
consommateurs, la qualité
alimentaire est définie par 4
mots, chacun commençant par
un « S ».
Pouvez-vous dire lesquels ?
8. Qu'est-ce qui est plus important,
la source de contamination ou le
facteur de développement ?
9. Qu'est-ce qu'un autocontrôle ?
A quoi sert-il ?
10. Nettoyez-vous plutôt ?
•du haut vers le bas
•du bas vers le haut
•du plus propre au plus sale
•du plus sale au plus propre
Dossier du Participant
Ce dossier appartient à :

• Question 1 :
• Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade aujourd'hui qu'autrefois ?
• Réponse :
• Non, les conditions d'hygiène se sont considérablement améliorées. La (sur) diffusion
médiatique de l'information donne faussement l'impression que les incidents sont plus
fréquents.
Questionnaire

9
Déroulement

• Les produits doivent répondre à des exigences multiples
• Les catégories de dangers auxquelles sont exposés les produits lors de leur production
• De la notion de danger à la notion de risque
• Les microbes
• Les dangers chimiques
• Les dangers physiques
• Les dangers divers
• Les dangers allergènes
• Déduisons les bonnes pratiques d'hygiène du personnel
• L'optimisation de l'organisation du travail
• Le nettoyage et la désinfection
• La lutte contre les nuisibles
• L'obligation réglementaire de la maîtrise des dangers alimentaires
• Le système HACCP
THÈMES ABORDÉS

Les produits doivent répondre à des exigences multiples
Démarche d'Assurance qualité
Exigence
du client
ENTREPRISE
Exigence
réglementaire
Exigence
du consommateur
Exigence
économique

La Non Qualité est inacceptable pour :
L'entreprise
Les produits
Les clients
Les consommateurs

À quelles catégories de dangers sont exposés
les produits lors de leur fabrication ?
DANGERS
ALLERGENES
DANGERS MICROBIOLOGIQUES
DANGERS CHIMIQUES
DANGERS
PHYSIQUES
DANGERS
DIVERS

• La Listéria est une B … ?
• Qu'est-ce qui permet la fabrication du bleu d'Auvergne ?
• Ils donnent par exemple la grippe, ce sont les … ?
• Avec quoi fabrique-t-on du pain ?
Les microbes : qui sont-ils ?
Bactéries
Virus
Moisissures
Levures

1
2
3
4
5
6
7
8
9
14
• D'eau
• D'une certaine
température
• De présence / d'absence
d'oxygène
• D'un pH ni trop acide,
ni trop basique
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
Estomac (pH 1)
Citron (pH 2,3)
Coca-Cola (pH 2,8)
Pamplemousse (pH 3, 2)
Rhubarbe
Pommes, Groseille, Cassis
Orange
Chou (pH 4)
Oeufs
Jus de tomate (pH 4,2)
Sang (pH 7,4)
Salive (pH 6,5), eau potable
Mollusques bivalves
Eau de mer (pH 5,5)
Viandes
La plupart
des fruits
La plupart
des légumes
NEUTRE Poissons
Crustacés
Yaourt (pH 4,5)
La plupart des aliments
EAU PURE
BASIQUEACIDE

• D'eau
• D'une certaine
température
• De présence / d'absence
d'oxygène
• D'un pH ni trop acide,
ni trop basique
• De substances nutritives
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?

Les microbes : extraordinaire multiplication !!…
6
39
12
4
11
10
8
7
1
2
5
1 bactérie
8 bactéries
512 bactéries
32 768 bactéries
262 144 bactéries
8 589 934 592
bactéries
1 073 741 824
bactéries
134 217 728
bactéries
16 777 216
bactéries
2 097 152
bactéries
64 bactéries
4 096 bactéries

DANGERS
ALLERGENES
DANGERS MICROBIOLOGIQUES
DANGERS CHIMIQUES
DANGERS
PHYSIQUES
DANGERS
DIVERS
Pour faire face aux différents dangers …
… adoptons
les bonnes pratiques d'hygiène !

Les zones de contamination
ZONEAZONEBZONEC
CONTAMINATION
POSSIBLE
contact direct possible
avec le produit
Produit à nu
Produit pas à nu,
au moins protégé
Aucun risque
pour le produit
RISQUES
-Physiques
-Chimiques
-Microbiologiques
ZONE
CONTAMINANTE
pas de contact avec le produit
MAIS porteuse de dangers

Le système HACCP
… un DANGER
pour la QUALITÉ SANITAIRE
des produits
CCP = POINT DE MAÎTRISE ESSENTIEL
Étape du procédé qu'il est nécessaire de maîtriser pour :
PRÉVENIR …
OU RÉDUIRE …
OU ÉLIMINER …

Déroulement

• Les participants se répartissent en équipes.
• Chaque équipe reçoit :
• Deux fiches décrivant l'entreprise
• Une prime qualité d'un montant
de 500 euros :
• Un tapis de jeu
Constitution des équipes Présentation de
l’entreprise
« Vegetable Star »
L’entreprise Vegetable Star implantée en Avignon dans le VAUCLUSE est une
entreprise familiale créée en 1994 par ses fondateurs Monsieur DUMOND, Madame
PLANCKAERT et Monsieur ROLAND.
Elle est spécialisée dans la production de 4ème gamme, c’est-à-dire des végétaux crus
prêts à l’emploi. Leur production se limite à la transformation de salades et d’herbes
aromatiques.
Le conditionnement hermétique sous atmosphère modifié et le strict respect de la
chaîne du froid entre 0 et +4 C maximum, permettent d’assurer la conservation de ces
denrées alimentaires hautement périssables.
Les sources de contamination diverses associées aux matières premières et à leur
culture (végétaux poussant dans la terre abondante en microorganismes, nécessitant
l’usage de fertilisants, d’eau pour l’irrigation, la présence possible de ravageurs et
autres ennemis de culture) nécessitent un niveau d’hygiène et de prévention des
risques élevés tout au long du procédé de fabrication, de la culture des végétaux
jusqu’à la livraison des produits finis.
Dans le cadre de notre jeu, nous nous limiterons au procédé de fabrication des
salades feuillues dont vous trouverez le diagramme de fabrication ci-après.
Nb : Toute ressemblance avec des situations ou des personnes existantes ou ayant
existé ne serait que pure coïncidence.
DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004

Aménagement des locaux
• Recevez un lot de 9 cartes représentant les étapes du process.
• Placez-les dans le sens de la marche en avant :

Déroulement

• Nous allons évoluer de case en case :
• selon le principe de la marche en avant
Principe du jeu

• L'animateur affiche un état de fait
• L'équipe A lance le dé
Déroulement pour chaque état de fait
Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2
Justifiez …
Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)
Précisez …
Anticipez les conséquences
Préconisez une ou des mesures préventives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous bénéficiez d’une prime de 300 €
Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à mettre en place
Préconisez une ou des mesures correctives
Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0,
1 ou 2
Justifiez …
Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les
5M)
Précisez …
Anticipez les conséquences
Préconisez une ou des mesures préventives
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous bénéficiez d’une prime de 300 €
Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant
ou à mettre en place
Préconisez une ou des mesures correctives
Questions
Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE

Questionnement pour déterminer un Point Critique
de Contrôle (CCP)
OUI NON
A cette étape, le danger considéré peut-il
atteindre un niveau inacceptable pour:
- le produit,
- l'entreprise,
- et/ou la santé du consommateur ?
ce n'est pas
un CCP
c'est
un CCP
OUI
il faudra peut-être trouver des moyens de
maîtrise pour une ou d'autres étapes
NON
Existe-t-il ou peut-on mettre en
place des mesures permettant
d'éliminer ou rendre négligeable
le risque ?
DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004
Arbre de décision pour déterminer un POINT de MAITRISE ESSENTIEL
(CCP)
OUI NON
A cette étape, le danger considéré peut-
il atteindre un niveau inacceptable pour:
- le produit,
- l'entreprise,
- et/ou la santé du consommateur ?
ce n'est pas
un CCP
c'est
un CCP
ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS
OUI
il faudra peut-être trouver
des moyens de maîtrise
pour une ou d'autres étapes
Existe-t-il ou peut-on mettre en
place des mesures permettant
d'éliminer ou rendre négligeable
le risque ?
FO 03

• L'animateur affiche un état de fait
• L'équipe A lance le dé
• L'équipe A prépare sa réponse
• Les autres équipes B, C, D font de même
• L'équipe A donne sa réponse
• 1) L'animateur désigne au hasard l'une des autres équipes (B, ou C, ou D), qui doit
donner son avis sur l'argumentaire fourni par l'équipe A
• Elle valide l'argumentaire : A reçoit une prime de 50 euros
• Elle ne valide pas : pas de prime
• Remarques :
• Si l'équipe ne sait pas donner un avis, l'animateur
demande à une autre équipe
• Si aucune équipe ne sait évaluer, l'équipe A reçoit de fait 50 euros
• 2) L'animateur donne son avis :
• Il valide l'argumentaire : A reçoit une prime de 100 euros
• Il ne valide pas : pas de prime
Déroulement pour chaque état de fait

Choisissez l'étape du process FIN DU JEU
L'animateur avance à son rythme :
il choisit l'étape en cliquant
dessus, ce qui l'amène vers les
états de fait de ladite étape (voir
exemples en diapos suivantes)

• 226 états de faits sont proposés
• Ils abordent les 9 thèmes ci-contre
• L'animateur peut choisir les états de
fait, en réorganisant les diapos dans
un ordre différent
• Pour cette raison, la durée du jeu est
variable, car elle dépend du nombre
d'états de fait abordés
• Idéalement, l'animateur passe au thème
suivent dès lors que le précédent lui
semble maîtrisé par les participants
• Remarque :
• Tout est sous PowerPoint®
• Il est donc tout à fait possible de modifier, de supprimer, d'ajouter des états de fait
Les états de fait

• Lors des premières réponses, les joueurs sont amenés à être évalués collectivement
sur les questions qu'ils ont tirées au sort.
• Quand l'animateur le souhaite, l'évaluation peut devenir individuelle.
• Cette évaluation individuelle est possible car, tour à tour, chaque joueur d'une équipe à
l'autre répond au nom de son groupe.
• Le formateur a alors la possibilité d'évaluer la maîtrise
des exigences professionnelles liées à la gestion
des risques pour chacun des joueurs ayant participé
à la formation, via le jeu.
• Pour ce faire, au cours du déroulement du jeu, il remplira
la grille collective d'exigences professionnelles ci-jointe.
• Il lui suffira de reporter en fin de formation les résultats
sur les grilles individuelles.
• Voir sur la clé USB, répertoire "Consommables" :
• Grilles d'évaluation collective format A4
• Grilles d'évaluation individuelle format A4
Évaluation des stagiaires

Étape : Locaux sociaux
RETOUR AU SOMMAIRE

•Les sanitaires sont bouchés.
Locaux sociaux État de fait n°1
RETOUR AU SOMMAIRE

•La cloche du siphon est manquante.
RETOUR AU SOMMAIRE

•La douche, après passage d'un salarié, est dans un
état déplorable (flacon vide, détritus, divers).
RETOUR AU SOMMAIRE

Étape : Réception
RETOUR AU SOMMAIRE

•Le camion de marchandise est très sale.
Réception État de fait n°1
RETOUR AU SOMMAIRE

•Le réceptionniste ne connaît pas les zones de
stockage.
•C'est un intérimaire.
RETOUR AU SOMMAIRE

•Le poids de la bascule ne correspond pas au poids
annoncé.
RETOUR AU SOMMAIRE

Étape : Stockage matières / produits finis
RETOUR AU SOMMAIRE

•Les racks de stock sont rouillés.
Stockage matières / produits finis État de fait n°1
RETOUR AU SOMMAIRE

•Les marchandises sont rangées au fur et à mesure : les
nouvelles devant les anciennes.
RETOUR AU SOMMAIRE

•Le manutentionnaire ne sait pas qu'il faut étiqueter
pour identifier les palettes.
RETOUR AU SOMMAIRE

Étape : Production
RETOUR AU SOMMAIRE

•Le produit de garnissage est tombé autour de la ligne
de garnissage.
Production État de fait n°1
RETOUR AU SOMMAIRE

•La ligne n'a pu être nettoyée par manque de temps.
•Il y a eu une production en flux tendu, à cause d'une
grosse commande à délai de livraison très court.
RETOUR AU SOMMAIRE

•Il y a beaucoup de poussières dans l'atelier.
RETOUR AU SOMMAIRE

Étape : Étiquetage
RETOUR AU SOMMAIRE

•L'opérateur ne sait pas quelle étiquette mettre.
Étiquetage État de fait n°1
RETOUR AU SOMMAIRE

•L'étiquette n'est plus lisible.
RETOUR AU SOMMAIRE

•L'étiquette est salie, abîmée et peu lisible.
RETOUR AU SOMMAIRE

Étape : Conditionnement
RETOUR AU SOMMAIRE

•L'opérateur ne sait pas quel format de sac utiliser.
Conditionnement État de fait n°1
RETOUR AU SOMMAIRE

•L'opérateur se trompe de sac : mauvais marquage, et
mauvaise quantité.
RETOUR AU SOMMAIRE

•Le marquage du sac est illisible.
RETOUR AU SOMMAIRE

Étape : Expédition
RETOUR AU SOMMAIRE

•La personne intérimaire s’est trompée
dans les commandes.
•Elle a mélangé la commande X avec celle de Y.
•C’est par hasard que vous vous en êtes aperçu(e) mais
vous êtes satisfait(e).
•Vous venez de découvrir la cause des erreurs de
livraison chez vos clients qui se produisent depuis
maintenant … 2 mois.
Expédition État de fait n°1
RETOUR AU SOMMAIRE

•Les vides sanitaires sous les quais ne sont pas
maintenus en bon état de propreté.
RETOUR AU SOMMAIRE

•La peinture du faux plafond s'écaille.
RETOUR AU SOMMAIRE

Étape : Déchets
RETOUR AU SOMMAIRE

•Le local des déchets alimentaires putrescibles n’est
pas climatisé.
Déchets État de fait n°1
RETOUR AU SOMMAIRE

•Les produits d'entretien sont entreposés dans le local
à déchets, avec les ustensiles de nettoyage.
RETOUR AU SOMMAIRE

•Un des personnels de la production se rend au local à
déchets, pour fumer sa cigarette.
•Il revient au local de production, avec la même tenue.
RETOUR AU SOMMAIRE

Déroulement

• Recevez votre dossier
• Rendez-vous au Chapitre 9, en Page 26
Débriefing / Questionnaire de fin de formation
Page 26
Chapitre 9 : Questionnaire de fin de formation
Questions Réponses / Commentaires
1
Le lavage des mains sert à éliminer
les germes contaminants. On peut
et on doit (sans danger pour la
santé de la peau) se laver les mains
dès que nécessaire.
2
Entre les zones, les portes peuvent
rester ouvertes. La pollution de
l'air, il est vrai, est négligeable.
3
Les siphons d'évacuation doivent
impérativement être nettoyés. On
évite ainsi un risque important de
pollution microbienne des produits
4
Le rangement compte autant que la
propreté.
5
Une défaillance à mon niveau peut
mettre en cause la qualité du
produit.
6
Le gel désinfectant liquide sert
uniquement à la désinfection finale
des mains et pas à leur nettoyage.
7
La marque de salubrité ou
agrément des services vétérinaires
doit être obligatoirement présent
sur les produits animaux (viandes,
poissons, ...) et d'origine animale
(œufs, lait, ...).
8
En France, si les mentions figurant
sur les emballages ne sont pas en
français, cela n'est pas considéré
comme une faute grave.
9
Pour nos clients, la méthode
HACCP permet de donner
davantage confiance en nos
produits.
10
Le personnel de maintenance doit
observer les mêmes règles
d'hygiène que le personnel de
production.
Page 26

Concepts abordés
EXIGENCES
RÉGLEMENTAIRES
NOTIONS DE
MICROBIOLOGIE
ALIMENTAIRE
OUTILS DE RÉSOLUTION
DE PROBLÈMES
BONNES PRATIQUES
D'HYGIÈNE
MÉTHODE HACCP
DANGERS PHYSIQUES
ET CHIMIQUES
OUTILS
POUR L'ANALYSE
MAÎTRISE DES
DANGERS (AMD)
MESURES
CORRECTIVES
ET PRÉVENTIVES
TRAÇABILITÉ

Modalités d'utilisation de Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®
Contact : Nadia GHARBI
Tél. : 01 40 64 59 18
Mail : info@cipe.fr
• Le jeu peut être customisé, à divers
niveaux :
– Vocable utilisé
– Choix de chapitres spécifiques du jeu
existant
– Ajout de concepts / chapitres
– Adaptation du jeu à un nombre de
stagiaires important
– Etc.
Diverses formules de mise en œuvre du jeu
sont possibles : n'hésitez pas à nous contacter
• Acquisition du jeu :
– Matériel
– Licence d'utilisation
– Option de formation de mise en main
(formation des futurs formateurs
à l'utilisation du jeu)
– Option de customisation du jeu à votre problématique
• Achat d'une animation du jeu :
– Réalisée par un animateur du CIPE
– Incluant le matériel mis en œuvre
– Option de customisation de l'animation à votre
problématique

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