Jeu defi hygiene restauration 2020

Tout droit réservé - CIPE 2020
www.CIPE.fr
diaporama de présentation
du jeu d'entreprise :
S'approprier les bonnes pratiques d'hygiène
en restauration

Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr
Objectif du jeu & Principe du jeu
Objectif du jeu
• Ce jeu pédagogique a pour but de former ou de remettre à niveau tout personnel, salarié,
futur employé, étudiant, demandeur d'emploi dans la restauration aux bonnes pratiques
d'hygiène, à l'anticipation et à la maîtrise des dangers.
• Il utilise les principes de base de la méthode HACCP.
Principe du jeu
• Le respect de l'hygiène et de la qualité ne doit pas apparaître comme une contrainte.
• L'hygiène et la qualité doivent être des facteurs de motivation au travail.
• Elles ne doivent pas générer des sanctions mais au contraire la reconnaissance et pourquoi pas une
valorisation sous forme de prime.
• On ne peut relever un défi tous les jours que si l'intérêt est suscité et maintenu … C'est dans
cet esprit que ce jeu a été conçu.
• Ainsi toute réponse positive apportée par les joueurs à des états de faits problématiques (aléas,
dysfonctionnements, écarts, dérives …) seront valorisés par une prime qualité qui augmentera
forcément ainsi tout au long du jeu.
• L'équipe gagnante est celle qui aura réalisé la plus grosse prime à la fin du jeu.

Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 3
Public et Durée
• Public concerné :
• Tout public
• Encadrement, Maîtrise, Employés
• Etudiants
• Taille du groupe :
• entre 4 et 24 personnes
• De 4h15 à 6h45
• Fractionnable en plusieurs séances

Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 4Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE
Préparation de la salle
tableau de papier
vidéo-projection
L'animateur constitue
de 2 à 4 tables (équipes),
de 2 à 6 participants chacune

Contenus des chapitres
▪Un questionnaire est proposé afin d'avoir une idée du
niveau des stagiaires.
▪Une quarantaine de diapos permet à l'animateur de
rappeler les enjeux et les bonnes pratiques en matière de
sécurité alimentaire.
▪Trois plans de surface sont proposés : cuisine commerciale,
cuisine centrale, et cuisine satellite.
▪Les équipes aménagent les locaux de leur cuisine dans le
sens de la marche en avant, par positionnement de photos.
▪La durée est variable, car l'animateur choisit de passer plus
ou moins de temps sur chacune des étapes du process
(vestiaires, réception, stockage, légumerie, …) : il a sa
disposition 329 états de faits répartis sur les diverses zones
(étapes) de la cuisine.
▪Les équipes doivent réagir à ces états de fait, et appliquer
les règles HACCP, se questionner sur les risques inhérents à
l'état de fait.
▪Le questionnaire de fin permet de valider l'acquisition de
connaissances.
Vue d'ensemble
Questionnaire de début de
formation
Réaction aux états de fait
15 min
3 à 5 h
Total : 4h15 à 6h45
Durées :
Formation théorique30 à 60 min
Questionnaire de fin de
formation
15 min
Aménagement des locaux15 min

1. Questionnaire de début de formation
2. Formation théorique
3. Aménagement des locaux
4. Réaction aux états de fait
5. Questionnaire de fin de formation
Déroulement

• Recevez votre dossier
• Rendez-vous au Chapitre 1, en Page 3
Dossier du participant
Dossier du Participant
Ce dossier appartient à :
Page 3
Chapitre 1 : Questionnaire de début de formation
Questions Réponses / Commentaires
1. Pensez-vous que l'on tombe plus
souvent malade aujourd'hui
qu'autrefois ?
2. Pouvez-vous citer des bonnes
pratiques d'hygiène à observer
lorsque l'on manipule des
aliments (3 minimum exigées).
3. Pourquoi faut-il impérativement
se laver les mains après avoir
fumé, s'être mouché, avoir
toussé ?
4. Qu'est-ce que la traçabilité ?
Pouvez-vous citer des exemples ?
5. Une erreur d'étiquetage est-ce
aussi grave qu'un danger
microbiologique ?
6. A quoi sert la réglementation ?
7. Au regard des exigences des
consommateurs, la qualité
alimentaire est définie par 4
mots, chacun commençant par
un « S ».
Pouvez-vous dire lesquels ?
8. Qu'est-ce qui est plus important,
la source de contamination ou le
facteur de développement ?
9. Qu'est-ce qu'un autocontrôle ?
A quoi sert-il ?
10. Nettoyez-vous plutôt ?
•du haut vers le bas
•du bas vers le haut
•du plus propre au plus sale
•du plus sale au plus propre

• Question 1 :
• Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade aujourd'hui qu'autrefois ?
• Réponse :
• Non, les conditions d'hygiène se sont considérablement améliorées. La (sur) diffusion
médiatique de l'information donne faussement l'impression que les incidents sont plus
fréquents.
Questionnaire

9
Déroulement

• Les catégories de dangers auxquelles sont exposés les produits lors de leur production
• De la notion de danger à la notion de risque
• Les microbes
• Les dangers chimiques
• Les dangers physiques
• Les dangers divers
• Les dangers allergènes
• Déduisons les bonnes pratiques d'hygiène du personnel
• L'optimisation de l'organisation du travail
• Le nettoyage et la désinfection
• La lutte contre les nuisibles
• L'obligation réglementaire de la maîtrise des dangers alimentaires
• Le système HACCP
THÈMES ABORDÉS

Les produits doivent répondre à des exigences multiples
Démarche d'Assurance qualité
Exigence
du client
ENTREPRISE
Exigence
réglementaire
Exigence
du consommateur
Exigence
économique

La Non Qualité est inacceptable pour :
Le restaurant
Les produits
Les clients
Les consommateurs

À quelles catégories de dangers sont exposés
les produits lors de leur fabrication ?
DANGERS
ALLERGENES
DANGERS MICROBIOLOGIQUES
DANGERS CHIMIQUES
DANGERS
PHYSIQUES
DANGERS
DIVERS

• La Listéria est une B … ?
• Qu'est-ce qui permet la fabrication du bleu d'Auvergne ?
• Ils donnent par exemple la grippe, ce sont les … ?
• Avec quoi fabrique-t-on du pain ?
Les microbes : qui sont-ils ?
Bactéries
Virus
Moisissures
Levures

1
2
3
4
5
6
7
8
9
14
• D'eau
• D'une certaine
température
• De présence / d'absence
d'oxygène
• D'un pH ni trop acide,
ni trop basique
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
Estomac (pH 1)
Citron (pH 2,3)
Coca-Cola (pH 2,8)
Pamplemousse (pH 3, 2)
Rhubarbe
Pommes, Groseille, Cassis
Orange
Chou (pH 4)
Oeufs
Jus de tomate (pH 4,2)
Sang (pH 7,4)
Salive (pH 6,5), eau potable
Mollusques bivalves
Eau de mer (pH 5,5)
Viandes
La plupart
des fruits
La plupart
des légumes
NEUTRE Poissons
Crustacés
Yaourt (pH 4,5)
La plupart des aliments
EAU PURE
BASIQUEACIDE

• D'eau
• D'une certaine
température
• De présence / d'absence
d'oxygène
• D'un pH ni trop acide,
ni trop basique
• De substances nutritives
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?

Les microbes : extraordinaire multiplication !!…
6
39
12
4
11
10
8
7
1
2
5
1 bactérie
8 bactéries
512 bactéries
32 768 bactéries
262 144 bactéries
8 589 934 592
bactéries
1 073 741 824
bactéries
134 217 728
bactéries
16 777 216
bactéries
2 097 152
bactéries
64 bactéries
4 096 bactéries

DANGERS
ALLERGENES
DANGERS MICROBIOLOGIQUES
DANGERS CHIMIQUES
DANGERS
PHYSIQUES
DANGERS
DIVERS
Pour faire face aux différents dangers …
… adoptons
les bonnes pratiques d'hygiène !

Les zones de contamination
ZONEAZONEBZONEC
CONTAMINATION
POSSIBLE
contact direct possible
avec le produit
Produit à nu
Produit pas à nu,
au moins protégé
Aucun risque
pour le produit
RISQUES
-Physiques
-Chimiques
-Microbiologiques
ZONE
CONTAMINANTE
pas de contact avec le produit
MAIS porteuse de dangers

Le système HACCP
… un DANGER
pour la QUALITÉ SANITAIRE
des produits
CCP = POINT DE MAÎTRISE ESSENTIEL
Étape du procédé qu'il est nécessaire de maîtriser pour :
PRÉVENIR …
OU RÉDUIRE …
OU ÉLIMINER …

Déroulement

• Les participants se répartissent
en équipes.
• Chaque équipe reçoit :
• Une prime qualité d'un montant
de 500 euros :
• Un tapis de jeu décrivant la cuisine
• 3 plans de surface de cuisines sont possibles :
• Cuisine commerciales
• Cuisine centrale
• Cuisine satellite
Constitution des équipes
DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés

Aménagement des locaux
• Recevez un lot de photos à affecter aux les étapes du process.
• Certaines sont mauvaises, au regard de la réglementation et de la sécurité alimentaire,
et ne devront donc pas figurer sur le tapis de jeu :

Déroulement

• Nous allons évoluer de case en case :
• selon le principe de la marche en avant
Principe du jeu

• L'animateur affiche un état de fait
• L'équipe A lance le dé
Déroulement pour chaque état de fait
QUESTIONS
•La situation présente t'elle un ou des dangers ?
OUI –NON. Si oui, lequel, lesquels? Précisez.
•Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
•Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 1, 2 ou 3
Justifiez … (cf. FO 6 : Grille de gravité pour la santé)
•Préconisez une ou des mesures préventives
(Que feriez vous pour que la situation ne se reproduise plus ?)
Justifiez … (qu’il y ait ou non des mesures préventives possibles)
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous gagnez 20 clients/consommateurs
•Y a t-il un CCP à cette étape ou sur cette opération (Point de
maîtrise essentiel), existant ou à mettre en place?
•Y a t-il un système de traçabilité existant ou à mettre en place?
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
•Préconisez une ou des mesures correctives
(Vous arrivez au moment où se déroule la situation ; que faites-vous ?
Justifiez … (qu’il y ait ou non des mesures correctives possibles)
•Identifier les risques encourus suite à cette situation ?
Les décrire – De quelle nature sont-ils ?
•Cotation du ou des risques (cf. FO 13 : Grille de cotation du risque)
Fiche QUESTIONS
• La situation présente t'elle un ou des dangers ?
OUI –NON. Si oui, lequel, lesquels? Précisez.
• Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
• Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 1, 2 ou 3
Justifiez … (cf. FO 6 : Grille de gravité pour la santé)
• Préconisez une ou des mesures préventives
(Que feriez vous pour que la situation ne se reproduise plus ?)
Justifiez … (qu’il y ait ou non des mesures préventives possibles)
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous gagnez 20 clients/consommateurs
• Y a t-il un CCP à cette étape ou sur cette opération (Point de maîtrise essentiel), existant ou à
mettre en place?
• Y a t-il un système de traçabilité existant ou à mettre en place?
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
• Préconisez une ou des mesures correctives
(Vous arrivez au moment où se déroule la situation ; que faites-vous ?
Justifiez … (qu’il y ait ou non des mesures correctives possibles)
• Identifier les risques encourus suite à cette situation ?
Les décrire – De quelle nature sont-ils ?
• Cotation du ou des risques (cf. FO 13 : Grille de cotation du risque)

Questionnement pour déterminer un Point Critique
de Contrôle (CCP)
OUI NON
A cette étape, le danger considéré peut-il
atteindre un niveau inacceptable pour:
- le produit,
- l'entreprise,
- et/ou la santé du consommateur ?
ce n'est pas
un CCP
c'est
un CCP
OUI
il faudra peut-être trouver des moyens de
maîtrise pour une ou d'autres étapes
NON
Existe-t-il ou peut-on mettre en
place des mesures permettant
d'éliminer ou rendre négligeable
le risque ?
DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004
Arbre de décision pour déterminer un POINT de MAITRISE ESSENTIEL
(CCP)
OUI NON
A cette étape, le danger considéré peut-
il atteindre un niveau inacceptable pour:
- le produit,
- l'entreprise,
- et/ou la santé du consommateur ?
ce n'est pas
un CCP
c'est
un CCP
ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS
OUI
il faudra peut-être trouver
des moyens de maîtrise
pour une ou d'autres étapes
Existe-t-il ou peut-on mettre en
place des mesures permettant
d'éliminer ou rendre négligeable
le risque ?
FO 03

• L'animateur affiche un état de fait
• L'équipe A lance le dé
• L'équipe A prépare sa réponse
• Les autres équipes B, C, D font de même
• L'équipe A donne sa réponse
• 1) L'animateur désigne au hasard l'une des autres équipes (B, ou C, ou D), qui doit
donner son avis sur l'argumentaire fourni par l'équipe A
• Elle valide l'argumentaire : A reçoit une prime de 50 euros
• Elle ne valide pas : pas de prime
• Remarques :
• Si l'équipe ne sait pas donner un avis, l'animateur
demande à une autre équipe
• Si aucune équipe ne sait évaluer, l'équipe A reçoit de fait 50 euros
• 2) L'animateur donne son avis :
• Il valide l'argumentaire : A reçoit une prime de 100 euros
• Il ne valide pas : pas de prime
Déroulement pour chaque état de fait

Choisissez l'étape du process FIN DU JEU
L'animateur avance à son rythme :
il choisit l'étape en cliquant
dessus, ce qui l'amène vers les
états de fait de ladite étape (voir
exemples en diapos suivantes)

• 329 états de faits sont proposés
• Ils abordent les étapes ci-contre
• L'animateur peut choisir les états
de fait, en réorganisant les diapos
dans un ordre différent
• Il peut aussi choisir les types
d'états de fait :
• Microbiologiques, Chimiques,
Physiques, Divers
• Pour cette raison, la durée du jeu est variable, car elle dépend du nombre d'états de
fait abordés
• Idéalement, l'animateur passe à l'étape suivante dès lors que la précédente lui semble
maîtrisée par les participants
• Remarque :
• Tout est sous PowerPoint®
• Il est donc tout à fait possible de modifier, de supprimer, d'ajouter des états de fait
Les états de fait
Cuisine
COMMER-
CIALE
Cuisine
CENTRALE
Cuisine
SATELLITE
micro-
biologique
chimique physique divers
TOTAUX
Vestiaires 11 5 5 21
Réception 14 8 7 14 43
Stockage 24 9 4 11 48
Déconditionnement
Légumerie
20 5 5 6 36
Préparation froide 22 5 5 8 40
Préparation chaude 30 7 6 16 59
Remise en température
et Dressage
4 1 1 6
Distribution 14 4 3 11 32
Expédition 3 5 8
Plonge 12 2 2 16
Déchets 15 1 1 3 20
TOTAUX 169 47 39 74 329

• Lors des premières réponses, les joueurs sont amenés à être évalués collectivement
sur les questions qu'ils ont tirées au sort.
• Quand l'animateur le souhaite, l'évaluation peut devenir individuelle.
• Cette évaluation individuelle est possible car, tour à tour, chaque joueur d'une équipe à
l'autre répond au nom de son groupe.
• Le formateur a alors la possibilité d'évaluer la maîtrise
des exigences professionnelles liées à la gestion
des risques pour chacun des joueurs ayant participé
à la formation, via le jeu.
• Pour ce faire, au cours du déroulement du jeu, il remplira
la grille collective d'exigences professionnelles ci-jointe.
• Il lui suffira de reporter en fin de formation les résultats
sur les grilles individuelles.
• Voir sur la clé USB, répertoire "Consommables" :
• Grilles d'évaluation collective format A4
• Grilles d'évaluation individuelle format A4
Évaluation des stagiaires

Fiches bibliothèque 1/3 : principe
• Les équipes disposent de 31 fiches leur permettant d'argumenter les réponses
• Ce sont des Procédures, Modes opératoires, Consignes, Enregistrements, …
• Voir la liste en page suivante

FB 1 Procédure – Contrôle des matières premières à la
réception
FB 2 Procédure – Contrôle du maintien en
température
FB 3 Procédure – Entretien et maintenance de 1er
niveau des équipements
FB 4 Procédure – Contrôle du refroidissement rapide
FB 5 Plan de nettoyage et de désinfection de la
légumerie
FB 6 Plan de lutte contre les nuisibles
FB 7 Plan de surface circuits à respecter
FB 8 Plan de surface circuits à adopter
FB 9 Bon de commande
FB 10 Mode opératoire – Désinfection des boîtes de
conserve et des poches sous vide de denrées
périssables à consommer en l’état avant
l’ouverture
FB 11 Mode opératoire – Lavage des fruits à croquer et
des légumes pour entrées froides
FB 12 Consigne – Utilisation des œufs, élaboration de la
mayonnaise
FB 13 Consigne – Usage et conservation de l’huile de
friture
FB 14 Consigne – Aération et extraction des locaux
FB 15 Consigne – Hygiène du personnel
FB 16 Consigne – Critères de choix des équipements et
matériels de restauration
FB 17 Consigne – Lavage des mains
FB 18 Consigne – Utilisation des produits de nettoyage
et entretien des locaux
FB 19 Consigne – Règle de base de l’alimentation
équilibrée
FB 20 Consigne – Doses d’eau de Javel conseillées pour
la désinfection
FB 21 Enregistrement – Contrôles des matières
premières
FB 22 Enregistrement – Refroidissement rapide
FB 23 Enregistrement – Renouvellement de l’huile de
friture
FB 24 Enregistrement – Interventions de maintenance
sur les équipements
FB 25 Enregistrement – Interventions désinfection -
dératisation
FB 26 Enregistrement – Contrôle des températures
FB 27 Enregistrement – Contrôle visuel de la qualité du
nettoyage et de la désinfection
FB 28 Diagnostic – Extérieurs / réception
FB 29 Attestation de formation
FB 30 Plan de formation
FB 31 Plan de stockage
Fiches bibliothèque 2/3 : liste

Fiches bibliothèque 3/3 : exemple
PROCÉDURE
Contrôle des matières premières à la réception
Quand ?
- À la réception ou au plus tard pendant le rangement
3 fois - Pendant le déconditionnement
- Avant la préparation
Que faut-il contrôler ? Comment ?
Quantité
et Nature
des produits
En comparant le bon de livraison et le bon de commande
Aspect
- Couleur, odeur, état de fraîcheur des produits frais
- L'absence de trace d'humidité sur les produits secs et de salaison
- L'intégrité des emballages
Étiquetage
- Intégrité de l'étiquetage : l'agrément sanitaire ou l'autorisation de dispense
d'agrément pour les établissements en bénéficiant
- Durée de conservation des aliments
- Numéro de lot ou autre numéro de traçabilité
Transport
- La compartimentation
- Le rangement et la propreté
- La température :
* 0 C < T < +6 C max pour le transport des produits frais
* T < -16 C max pour le transport des surgelés
On tient compte de l'ouverture fréquente des portes
Température
- L'état des surgelés
- La température des produits frais
Refuser la livraison
si les contrôles ne satisfont pas aux critères établis
- Enregistrement des contrôles effectués à la réception des marchandises
- Les contrôles sont conservés un an
FB 1
Aspect
- Absence de morceaux de produits compactés
- Absence de glace, de traces de brûlures sur les aliments
et d'autres signes de décongélation
Produits Températures
T  -18 C
Produits
laitiers
T  +4 C
ou selon étiquetage
Fromages correctement emballés
Viandes crues sur
carcasse, découpes,
volailles
fraîches
T  +7 C
pour carcasse
T  +4 C
pour autres viandes
- Couleur normale
- Absence de tâches sur les viandes, de poissage
- Odeur légère
Produits de charcuterie
et de salaison
T  +4 C
sauf indicationcontraire
sur le conditionnement
Absence de traces d'humidité sur les produits de
salaison sèche
Poissons, crustacés,
mollusques
Stockage sur glace
fondante et au froid positif
T  +4 C
- Odeur légère et agréable
- Aspect brillant, corps rigide et ferme, œil vif et brillant
pour les poissons
- Coquille fermée ou se refermant à la percussion et
présence d'eau pour les mollusques bivalves
- Absence de contact direct avec la glace
- Lors de la préparation : vérifier l'absence de larves
Œufs et ovo produits Ovoproduits pasteurisés
T  +4 C
Œufs réfrigérés
T  +5 C
- Ne pas utiliser les œufs fêlés et cassés
- Refuser plus de 5 œufs sales et fêlés par canadienne
Légumes, fruits,
herbes fraîches
T  +4 C
- Absence de moisissures, de germes
- Absence de légumes germés (pommes de terre)
- Odeur normale
- Aspect non flétri
- Calibrage
- Lien sur les bottes de cresson
Produits
secs /
- Absence de trace d'humidité
- Intégrité du conditionnement
Conserves
T  +18 C souhaitable
Semi conserves
T  +4 C
Refuser les boîtes défectueuses : bombées, becquées,
desserties, rouillées, flochées, étiquetage incomplet, …
Produits
sous vide T  + 3 C
ou selon étiquetage
- Étanchéité irréprochable
Pour les viandes :
-Absence de poche d'air, de mousse
- Exsudat peu abondant pour les viandes fraîches
Surgelés
Conserves et semi-
conserves

Étape : Vestiaires
RETOUR AU SOMMAIRE

•Le sous-vide de la viande en morceaux
est percé.
•La viande est emballée le jour même de la
livraison.
•Elle entre dans la composition du plat du jour,
un pot-au-feu (3 à 4 heures de cuisson à 100 C).
La température du sous-vide est de +3 C.
Vestiaires
RETOUR AU SOMMAIRE

• COMMENTAIRES
• La viande va être légèrement contaminée, au niveau de l'accroc, par des germes contaminants.
La cuisson va permettre d'assainir correctement la viande fraîche puisqu'elle a été emballée le
jour même. La viande pourrait se contaminer davantage si elle n'était utilisée le jour même.
• MESURE(S) PRÉVENTIVE(S)
• Contrôler les matières premières à la réception et leur emballage de protection.
• MESURE(S) CORRECTIVE(S)
• Refuser les matières premières mal emballées et dont la contamination pourrait avoir une
incidence sur la salubrité des aliments.
• SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ
• Enregistrement du résultat des contrôles réalisés.
• DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE
• FB 1 Procédure contrôle des matières premières à réception
• FB 21 Enregistrement contrôle des matières premières
Eléments
de correction
RETOUR AU SOMMAIRE
NIVEAU DE GRAVITÉ POUR
LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 2

•En entrant dans le vestiaire, vous
constatez que le pulvérisateur du désinfectant
est en marche.
•Le désinfectant est le formaldéhyde, toxique par
inhalation, ingestion, contact cutané.
•Les vestiaires sont placés devant le couloir
d'accès à la légumerie et aux chambres froides.
Vestiaires
RETOUR AU SOMMAIRE

• COMMENTAIRES
• Ce désinfectant doit être appliqué en dehors de toute activité et de toute présence humaine. En
entrant dans le vestiaire, le courant d'air peut véhiculer le produit dans les autres locaux.
• Formation et information du personnel :
- aux bonnes pratiques et notamment à l'usage des produits d'entretien.
- organisation rationnelle du travail afin d'éviter les contaminations croisées.
• Arrêter immédiatement l'appareil. Aérer les locaux. Éliminer les produits alimentaires
contaminés. Surveiller la santé du personnel …
• Aucun
• FB 30 Plan de formation
• FB 29 Attestation de formation
Eléments
de correction
RETOUR AU SOMMAIRE

•Une personne qui s'est coupée au doigt
se rend au vestiaire pour le désinfecter
et y mettre un pansement.
•Elle ne met pas de gant au-dessus et reprend son
travail en oubliant sa coupure.
•Malheureusement, une personne retrouve dans son
assiette de crudités ce fameux pansement et crie au
scandale.
Vestiaires
RETOUR AU SOMMAIRE

• COMMENTAIRES
• Le gant ne sert pas uniquement à éviter que le pansement se décolle. Il permet de protéger le
pansement qui est un véritable buvard et propage les souillures amassées lors des différents
travaux de cuisine.
• Former et informer le personnel sur l'intérêt de protéger convenablement les mains blessées.
• Obliger le personnel à protéger convenablement ses blessures en lui rappelant cette nécessité.
• Aucun
• FB 15 Consigne hygiène du personnel
Eléments
de correction
RETOUR AU SOMMAIRE

Étape : Déconditionnement Légumerie
RETOUR AU SOMMAIRE

•Seuls, les fruits à croquer et les légumes pour
entrées froides sont pré-lavés dans une eau
javellisée (dilution 1/1000 à 15 Chl).
•Les légumes à cuire et les fruits à éplucher sont
simplement lavés à l'eau.
Déconditionnement Légumerie
RETOUR AU SOMMAIRE

• COMMENTAIRES
• Les légumes à cuire vont subir un traitement assainissant.
• La peau des fruits épluchés ne sera pas consommée.
• Le mode opératoire est donc suffisant.
• Aucune mesure préventive.
• aucune mesure corrective.
• Aucun
• FB 11 Mode opératoire lavage des fruits à croquer et des légumes pour entrées froides
Eléments
de correction
RETOUR AU SOMMAIRE

•Après avoir haché de la viande, vous vous apercevez
qu'il manque un morceau du couteau.
RETOUR AU SOMMAIRE

• COMMENTAIRES
• Les corps étrangers peuvent être à l'origine d'accidents. Un risque de perforation du tube digestif
du consommateur n'est pas à exclure.
• Vérifier régulièrement l'état des matériels : maintenance préventive.
• Jeter la préparation.
• Aucun
• FB 3 Procédure entretien et maintenance de 1er niveau
• FB 24 Enregistrement interventions de maintenance sur les équipements
Eléments
de correction
RETOUR AU SOMMAIRE

•Vous déconditionnez de la viande
à bourguignon.
•Vous relevez les mentions figurant sur
l'étiquette, et vous vous apercevez que seul le
numéro de lot n'y figure pas.
RETOUR AU SOMMAIRE

• COMMENTAIRES
• Le numéro de lot est une mention obligatoire des produits préemballés. Détenir un produit sans
cette mention est illégal. Cet exemple montre l'intérêt d'un contrôle rigoureux dès la réception
des étiquetages.
• Contrôle à la réception des matières premières et au moment du déconditionnement.
• Élimination du produit.
• Refuser les marchandises non conformes.
• Enregistrement du résultat du contrôle à la réception.
• FB 1 Procédure contrôle des matières premières à réception
• FB 21 Enregistrement contrôle des matières premières
Eléments
de correction
RETOUR AU SOMMAIRE

Étape : Préparation chaude
RETOUR AU SOMMAIRE

•Le cuisinier tranche un rôti de porc.
•Il s'aperçoit que celui-ci manque de cuisson.
Préparation chaude
RETOUR AU SOMMAIRE

• COMMENTAIRES
• La viande de porc est une viande sensible qui ne peut, par exemple, pas se conserver aussi
longtemps sous vide que le bœuf. De plus, le porc peut être porteur du Ténia.
• Vérifier régulièrement l’état de fonctionnement du four.
• Respecter les paramètres de cuisson (temps et température).
• Recuire la viande insuffisamment cuite.
• Entreprendre une maintenance curative le cas échéant.
• FB 3 Procédure entretien et maintenance de 1er niveau des équipements de restauration
collective
Eléments
de correction
RETOUR AU SOMMAIRE

•L'huile de friture n'a été changée qu'après 21
utilisations, soit à peu près 5 mois après sa
première utilisation.
Préparation chaude
RETOUR AU SOMMAIRE

• COMMENTAIRES
• Plus le nombre de cuissons est élevé plus la formation d'éléments chimiques nouveaux
augmente, les bonnes pratiques d'hygiène recommandent de renouveler intégralement les bains
de friture après 12 utilisations successives et de ne pas conserver trop longtemps l'huile qui
s'altère avec la lumière et l'oxygène de l'air.
• Respecter les bonnes pratiques d'hygiène.
• Jeter l'huile de friture.
• Enregistrement du nombre d'utilisations de l'huile et de son renouvellement.
• FB 13 Consigne usage et conservation de l'huile de friture
• FB 23 Enregistrement renouvellement de l'huile de friture
Eléments
de correction
RETOUR AU SOMMAIRE

•Vous nettoyez le grill avec une brosse métallique.
•En cuisant un steak, vous vous apercevez de la
présence d'une paille de fer.
Préparation chaude
RETOUR AU SOMMAIRE

• COMMENTAIRES
• Le métal de la brosse métallique est cassant. En frottant la batterie de cuisine, des morceaux
métalliques peuvent alors se détacher. Ils ne sont pas toujours décelables (morceaux métalliques
dans la batterie de cuisine en métal)
• Utiliser un autre ustensile que la brosse métallique.
• Rincez soigneusement la batterie.
• Retirer la paille de fer.
• Ne plus utiliser de brosse métallique.
• Jeter les aliments susceptibles de contenir des corps étrangers.
• Aucun
• Néant
Eléments
de correction
RETOUR AU SOMMAIRE

Déroulement

• Recevez votre dossier
• Rendez-vous au Chapitre 9, en Page 28
Débriefing / Questionnaire de fin de formation
Page 26
Chapitre 9 : Questionnaire de fin de formation
Questions Réponses / Commentaires
1
Le lavage des mains sert à éliminer
les germes contaminants. On peut
et on doit (sans danger pour la
santé de la peau) se laver les mains
dès que nécessaire.
2
Entre les zones, les portes peuvent
rester ouvertes. La pollution de
l'air, il est vrai, est négligeable.
3
Les siphons d'évacuation doivent
impérativement être nettoyés. On
évite ainsi un risque important de
pollution microbienne des produits
4
Le rangement compte autant que la
propreté.
5
Une défaillance à mon niveau peut
mettre en cause la qualité du
produit.
6
Le gel désinfectant liquide sert
uniquement à la désinfection finale
des mains et pas à leur nettoyage.
7
La marque de salubrité ou
agrément des services vétérinaires
doit être obligatoirement présent
sur les produits animaux (viandes,
poissons, ...) et d'origine animale
(œufs, lait, ...).
8
En France, si les mentions figurant
sur les emballages ne sont pas en
français, cela n'est pas considéré
comme une faute grave.
9
Pour nos clients, la méthode
HACCP permet de donner
davantage confiance en nos
produits.
10
Le personnel de maintenance doit
observer les mêmes règles
d'hygiène que le personnel de
production.
Page 26

Concepts abordés
EXIGENCES
RÉGLEMENTAIRES
NOTIONS DE
MICROBIOLOGIE
ALIMENTAIRE
OUTILS DE RÉSOLUTION
DE PROBLÈMES
BONNES PRATIQUES
D'HYGIÈNE
MÉTHODE HACCP
DANGERS PHYSIQUES
ET CHIMIQUES
OUTILS
POUR L'ANALYSE
MAÎTRISE DES
DANGERS (AMD)
MESURES
CORRECTIVES
ET PRÉVENTIVES
TRAÇABILITÉ

Modalités d'utilisation
de Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration®
Contact : Nadia GHARBI
Tél. : 01 40 64 59 18
Mail : info@cipe.fr
• Le jeu peut être customisé, à divers
niveaux :
– Vocable utilisé
– Choix de chapitres spécifiques du jeu
existant
– Ajout de concepts / chapitres
– Adaptation du jeu à un nombre de
stagiaires important
– Etc.
Diverses formules de mise en œuvre du jeu
sont possibles : n'hésitez pas à nous contacter
• Acquisition du jeu :
– Matériel
– Licence d'utilisation
– Option de formation de mise en main
(formation des futurs formateurs
à l'utilisation du jeu)
– Option de customisation du jeu à votre problématique
• Achat d'une animation du jeu :
– Réalisée par un animateur du CIPE
– Incluant le matériel mis en œuvre
– Option de customisation de l'animation à votre
problématique

Jeu defi hygiene restauration 2020

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Jeu defi hygiene restauration 2020

Similar to Jeu defi hygiene restauration 2020 (20)

More from CIPE

More from CIPE (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (19)

Jeu defi hygiene restauration 2020