63. Ricetta orecchiette orecchiette pugliesi Sabato sera a Bari vecchia: si preparano le orecchiette Preparazione:Ingredienti: 400 gr. di semola rimacinata di grano duro 1 dl di acqua tiepida sale Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria per impastare; lavorate la pasta per una decina di minuti fino a quando all'interno si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia; copritela con un panno umido e staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta arrotondata di un coltello " strascinate " ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all'indietro aiutandosi, se necessario, con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno delle orecchiette che andrete a sistemare una accanto all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia. Proseguite allo stesso modo fino ad aver esaurito tutta la pasta. Vi consiglio di prepararli la sera prima e di lasciarli asciugare per una notte. Le orecchiette vanno preparate o con le classiche cime di rape o con un buon sugo di pomodoro fresco. sale
70. Ricetta Ingredienti: Preparazione: In una ciotola molto capiente versate la farina, la patata lessata e passata, un pizzico di sale e il lievito di birra che avrete già sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Con le mani impastate il tutto aggiungendo dell'acqua necessaria ad ottenere una pastella molto fluida. Dovrete letteralmente schiaffeggiarla a lungo. Lasciate lievitare per un paio di ore al caldo ( avvolgete la ciotola con una copertina di lana ). Dopodichè riscaldate per bene l'olio che vi servirà per friggere le pettole. Prendete delle cucchiaiate di composto e friggetele per bene. Per la verità il composto andrebbe preso con le mani. Prendete una manciata di composto, chiudetelo delicatamente nella mano disposta a pugno e tra pollice e indice uscirà una ciliegina di composto che prenderete con le dita inumidite della mano sinistra e che getterete nell'olio bollente. E' importante la temperatura dell'olio; le pettole infatti devono gonfiarsi immediatamente e friggere per pochi secondi giusto il tempo di dorarsi. Otterrete delle nuvolette fritte da mangiare bollenti e da condire in vario modo. I condimenti sono i più vari. Quello tradizionale è il vincotto di fichi ( fatelo bollire per qualche minuto allungato con un pò di acqua e immergetevi per un attimo le pettole che andranno mangiate molto calde ). In subordine è possibile, una volta fritte, cospargerle di zucchero o miele. Come variante potete aggiungere ( magari provate quando stà per teminare l'impasto ) dei filetti di acciuga sottolio. In ogni caso da servire sempre molto calde. 1/2 kg. di farina 1 cubetto di lievito di birra vincotto di fichi olio extravergine di oliva 1 cucchiaino da caffè di sale fino una patata lessa
75. Lessate le patate con tutta la buccia; sbucciatele e schiacciatele. Sistemate la farina a fontana e mettete al centro le patate e il lievito che avrete fatto sciogliere in un pò di acqua a 25 gradi ca. Impastate il tutto, aggiungendo gradatamente l'acqua restante, ed aggiungete il sale. Continuate a lavorare l'impasto fino a ad ottenere una pasta abbastanza elastica. L'impasto si presenta piuttosto attaccaticcio (soprattutto all'inizio) ma lavorandolo a lungo guadagnera' in elasticita'. Aggiungete farina, quindi, solo se necessario (le patate possono risultare, a volte, un po' acquose) e non piu' di cento grammi. Una volta pronta, stendete la pasta con le mani in un tegame ben oliato e conditela in superficie con pomodori tagliati a pezzetti, sale grosso, olio extravergine e origano. Lasciate lievitare un'oretta in un posto caldo e non ventilato e cuocete in forno, che avrete già portato a 220°, per circa una mezzora. Ingredienti per due focacce di 30 cm ca. 500 gr di farina tipo 0 500 gr di semola rimacinata 500 gr ca. di acqua 1/2 kg. di patate 25 gr di lievito di birra olio extra vergine di oliva pomodorini sale grosso origano
