Slides corso sul mondo della birra, proposto presso la Scuola Alberghiera di Domodossola (VB)

1. Contatto Birra
Damiano Oberoffer
Mario Summa
Istituto Professionale Alberghiero
“Mellerio Rosmini”

2. Origini della birra
❖ La birra è forse la bevanda più antica e diffusa sul nostro pianeta.
❖ Non si conosce precisamente dove sia nata la prima birra, le sue origini si perdono nella notte dei tempi
e coincidono con quelle dell'umanità: c’è chi parla di Mesopotamia, chi di Egitto, chi di isole Orcadi, chi
addirittura di Malta.
❖ La prima prova di una sua produzione risale a 5000 anni fa, in Asia, tra i Sumeri.
❖ Cinquecento anni dopo, nella fascia di territorio compreso tra i fiumi Tigri ed Eufrate, una tavoletta
assira non solo nomina esplicitamente la birra ma addirittura il mestiere di birraio. Quindi la strada
della birra passò per il Medio Oriente.
❖ Pare che fossero addirittura venti le qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia.
❖ La birra aveva anche un significato religioso e rituale, infatti veniva bevuta durante i funerali per
celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al
trapassato. Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-
babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra.

3. Nell’Antico Egitto
❖ Analoga importanza aveva la birra in Antico Egitto; lo "zithum", ovvero la birra, era la loro bevanda
nazionale. Era una birra dal gusto forte (pare 12° alcolici).
❖ Fin dall’infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerata anche
alimento e medicina. Interessante l’uso di somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita
con acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte.

4. Greci, Etruschi, Romani
❖ Anche i Greci conoscevano e apprezzavano la birra, ne consumavano parecchia (di provenienza
fenicia), soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi, o durante le
Olimpiadi.
❖ In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre birra contagiando anche i Romani.
❖ Ragguardevoli personaggi della loro società diventarono accaniti sostenitori della birra, come ad
esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell’83 d.C. si portò tre
mastrobirrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e aprì il primo "pub" della nostra Penisola.

5. Germani e Celti
❖ Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui bevitori di birra, i Germani e i Celti.
❖ I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, venne
sviluppata principalmente nella verde Irlanda.
❖ Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, secondo una leggenda, ai Fomoriani, creature
mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al
segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di
Promoteo irlandese.

6. Medioevo
❖ Il Medioevo vide la birra protagonista
soprattutto per merito dei monasteri, che
operarono un decisivo salto di qualità nella
produzione della bevanda introducendo anche
alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo.
Prima della sua diffusione, infatti, le birre
venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e
cortecce d'albero.
❖ L'infiorescenza di luppolo presenta delle
ghiandole che producono un liquido giallo e
appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e
aromatico, che svolge anche una azione
antisettica e conservante nella birra e che la rende
anche più limpida.
❖ La più antica "birreria" monastica è quella della
abbazia di Weihehstephan, nei pressi di
Monaco di Baviera, costruita nel 724. Anche le
suore avevano tra i loro compiti manuali quello
di fabbricare la birra, che in parte destinavano al
consumo dei malati e dei pellegrini.

7. Gran Bretagna
❖ Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, venne usata nelle feste come Church-Ale, prodotta dalle
massaie inglesi e messa a disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta e il ricavato era un
contributo per la manutenzione di chiese e conventi britannici.
❖ In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l’acqua usata per la sua produzione
veniva bollita e sterilizzata. Ciò rappresentava una garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso
infetta. Soltanto dopo il Rinascimento questa piaga cessò.
❖ In Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra nazionale, che continuò a chiamarsi
ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti beer.

8. “L’editto della purezza”
❖ Nel 1516 in Baviera venne promulgato il Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza. Per legge venne
stabilito che la birra poteva essere prodotta solamente con malto d'orzo, acqua e luppolo, bandito
qualsiasi altro ingrediente: una legge che è tuttora attuale in Germania.
❖ Nei tre secoli dopo la scoperta dell’America in tutta l’Europa andarono sviluppandosi numerose
tipologie birrarie, tutte basate sull’unico sistema di fermentazione allora conosciuto, la alta.

9. La bassa fermentazione
❖ Verso la metà del XIX secolo furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la
produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato nel mondo.
Esso si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente
assai più avanzati che in passato.
❖ Infine viene usato un lievito diverso rispetto alle birre tradizionali, il cosiddetto Saccharomyces
carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo.

10. Oggi
❖ Oggi la grande industria si è appropriata della quasi totalità della produzione di birra, tendendo a
portarla verso una standardizzazione del prodotto.
❖ Ciò ha portato alla voglia di riscoprire i "vecchi sapori". Ecco allora che si è assistito, soprattutto in
questi ultimi anni, al revival di molti stili della birra ormai dimenticati e sono sorte moltissime
“breweries”, piccole fabbriche con pub annesso per la degustazione, che producono birre dalle
caratteristiche molto personali.
❖ Si è sviluppata la pratica dell’”homebrewing”.

11. Cos’è la birra
Bevanda alcolica ottenuta
dalla fermentazione dell’orzo maltato,
dell’orzo o di altri cereali,
con aggiunta aromatizzante di luppolo

12. Consumi bevande in Italia
Spiri% Birre Vino

13. Consumi birra in Europa

14. La produzione della birra

15. Classificazione secondo il lievito utilizzato
❖ ALE: prodotte con S. Cerevisiae e con alta fermentazione.
Possiede aromi floreali e speziati
❖ LAGER: Prodotte con S. Carlsbergensis e con bassa
fermentazione. Con gusto e aroma “puliti”, cioè meno intensi e
marcati rispetto alle Ale.
❖ LAMBIC: prodotte con lieviti autoctoni come Brettanomyces
Bruxellensis che avviano una fermentazione spontanea e non
controllata, dando origine a sapori e aromi unici.

16. Classificazione in base agli stili birrai
❖ Ale
❖ Lager
❖ Lambic
❖ Birre di frumento
❖ Stout e Porter

17. Ale
❖ METODO ︎ ALTA FERMENTAZIONE
(si prediligono fermentazioni ad alte
temperature in cui i lieviti rimangono in
sospensione)
❖ Se ne distinguono tre gruppi con
caratteristiche strettamente legate al
territorio:
- Ale belghe
- Ale inglesi
- Ale tedesche

18. Lager
❖ METODO BASSA FERMENTAZIONE (processo
in cui la temperatura viene mantenuta
costantemente a livelli molto bassi e in cui il
lievito tende a depositarsi sul fondo).
❖ Le più diffuse sono quelle chiare tra cui:
- Pilsener: sono birre leggere di colore chiaro e
dal luppolo molto amaro. Le più bevute al
mondo
- Helles: sono birre bavaresi meno amare delle
prime, con con un pronunciato aroma di malto.
- Export: sono leggermente più forti delle prime.
- Märzen e oktoberfestbier: sono birre dal colore
molto pronuciato (fino all'ambrato). Molto simili
fra loro anche per il periodo di produzione che si
colloca a marzo per permettere il consumo ad
ottobre (periodo dell'oktober fest).

19. Lager scure
❖ Dunkel: è una birra ambrata dal sapore
dolce e maltato.
❖ Scwarzbier: è più scura e tostata
❖ Rauchbier: sono le cosiddette birre
“affumicate” perchè derivate
dall'affumicatura del malto che viene
sottoposto a fumi di torba o legno di
faggio. Tipiche della città di Bamberga.
ALTRE LAGER
❖ Bock: chiare, gusto maltato con
gradazione abbastanza alta. Lager extra-
strong: chiare con gusto molto
equilibrato.

20. Lambic
❖ A volte vengono considerate delle
bevande a parte.
❖ Prodotte con un processo "a
fermentazione spontanea": non viene
inoculato alcun lievito selezionato, ma
la produzione usa lieviti e batteri
autoctoni. I fermentatori vengono
posti all'interno di apposite strutture
ventilate; successivamente la birra è
sottoposta a una lunga maturazione in
botti di legno. Il lambic tradizionale
non è frizzante ma "sgasato" e presenta
un'intensità e ricchezza aromatica
ineguagliabile, e in bocca è altrettanto
complesso e sempre molto acido.

21. Birre di frumento
❖ Fra le più importanti ricordiamo:
❖ Weizen: di origine tedesca si produce
attraverso l'impiego di frumento maltato
❖ Blanche: di origine belga si produce
attraverso l'impiego di frumento non
maltato e viene aromatizzata attraverso
buccia d'arancia o spezie come il
coriandolo

22. Stout e Porter
❖ Caratterizzate dall'aroma del caffè e del cioccolato, derivano
da malti molto tostati e presentano colore scuro.
❖ Dry stout: molto tostate, quella più conosciuta è l'irlandese
Guinness.
❖ Sweet stout: più dolci delle prime, a volte vengono prodotte
con l'impiego di lattosio per esaltare la dolcezza. In questo
caso prendono il nome di milk stout.
❖ Oatmeal stout: di dolcezza intermedia, non sono molto
conosciute. Vengono prodotte con aggiunta di farina d’avena.
❖ Oyster stout: prendono il nome da una particolarità del
processo di produzione. Infatti, nascono come birre
fermentate in presenza di una manciata di ostriche nei tini di
fermentazione. Oggi con questo termine si indicano anche
birre che si accompagnano bene ai molluschi.
❖ Imperial stout: sono birre forti, amare e leggermente tostate.
❖ Porter: sono stout con caratteristiche meno intense.

23. Riassumendo…

24. Classificazione in base al colore
❖ Birre chiare: dette anche bionde o dorate perché comprendono una
gamma di colori che va dal giallo paglierino al dorato intenso. Sono
ottenute da malti leggermente tostati. Pilsner e Lager
❖ Birre scure: sono ottenute da malti scuri sottoposti ad una tostatura spinta.
Hanno una gamma di colori che va dal marrone al nero. Stout e Porter
❖ Birre rosse: hanno un colore che va dal rosso dorato al marrone rossiccio.
Provengono da malto chiaro sottoposto ad una tostatura più prolungata.
Ale, alcune Lager.

26. • Il Grado Plato (°P) o Grado
Saccorometrico è il contenuto di
sostanze disciolte nel mosto
dalla cui fermentazione si
otterrà la birra.
• Il Titolo Alcolometrico è la
quantità di alcool espressa in
percentuale
Classificazione in base al contenuto di alcool
Tipo birra °P Alcool
Birra analcolica 3 - 8 < 1,2 %
Birra light 5 - 10,5 1,2 - 3,5%
Birra > 10,5 > 3,5%
Birra speciale > 12,5 > 3,5%
Birra doppio malto > 14,5 > 3,5%

27. Aspetti nutrizionali della birra
Bevanda K.Cal x 200 g.
BIRRA CHIARA 4,5° 35
BIRRA 8° 60
ARANCIATA 38
SUCCO DI FRUTTA 56
VINO BIANCO 12° 75

28. Il servizio della birra
❖ Il bicchiere deve essere lavato con acqua
calda evitando i detersivi, asciugato con
straccio di lino
❖ Non usare lavastoviglie con brillantante
❖ Prima di servire sciacquarlo con acqua
fredda sia per la temperatura che per
permettere alla schiuma di esprimersi.
❖ Versare la birra iniziando con il bicchiere a
45° poi lentamente raddrizzarlo e
contemporaneamente alzare la bottiglia

29. Temperature di servizio
● 6 - 7 ° C: Lager Leggere
● 7 – 8°C: Weizen
● 8 – 10°C: Pilsener, Lager, Lambic
● 10 – 12°C: Golden Ale, Doppelbock (Doppio Malto)
● 12 – 15°C: Ale inglesi, Trappiste e Abbazia
● 15 – 18°C: Irish Stout, Porter

30. A ogni birra il suo bicchiere…

31. Bicchiere Teku
Calice ufficiale per degustazione birre
Creato da Teo Musso e Kuaska:
il primo è il fondatore del Birrificio
Baladin, il secondo il più importante
esperto e degustatore di birre italiano

32. Altglass o cilindrico
Per non esaltare né mortificare la
schiuma
Ambrate

33. Balloon
Forma a chiudere per esaltare la
schiuma, superficie ampia per favorire
lo scambio termico
Birre da meditazione, belghe, Lambic,
abbazzia

34. Calice a chiudere
La forma rastremata “alza” la schiuma
inpedendole di traboccare
Lager e Pils

35. Colonna biconica
Forma allargata al centro, bocca a
chiudere. Per schiuma decapitata dalla
spatola
Pils belghe

36. Coppa
Forma quasi semisferica
Abbassa la schiuma, esalta i sentori
Trappiste e abbazia

37. Flute
Forma essenziale.
Per birre secche con molta schiuma e
da servire fredde
Pils

38. Pinta
La forma a cono rovesciato e lo slargo
subito sotto l’orlo netralizzano
qualsiasi velleità di schiuma delle Ales
e invece valorizzano la creme delle
Stout.
Da 28 o 56 cl.

39. Boccale inglese
Vetro spesso per conservare la
temperatura di cantina. Liscio per
evidenziare lo scarso perlage
Ales

40. Boccale tedesco
Tipico Bavarese
Vetro spesso con grande manico
Birre bassa fermentazione
Marzen, export
Grandi bevitori

41. Weizenbecker
La svasatura alla sommità serve a
controllare l’abbondantissima schiuma
delle birre di frumento, weizen,
weissbiere

42. Tecniche di spillatura
TECNICA INGLESE
Aprire il rubinetto, bicchiere inclinato. Riempire
fino all’orlo senza schiuma
TECNICA GAELICO-IRLANDESE
Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo
progressivamente a mano a mano che si riempie.
Quando è pieno per tre quarti fermarsi e
aspettare il compattarsi della schiuma per avere
l’effetto “cascata”. Finire di riempire il bicchiere
TECNICA TEDESCA
Spillare una piccola quantità, posare e attendere
la riduzione della schiuma, ripetere. Infine colpo
vigoroso per produzione cappello di schiuma
TECNICA OLANDESE
Tenere il bicchiere inclinato sotto il rubinetto
nella direzione del flusso, far debordare, livellare
con un colpo di spatola per mantenere la
consistenza della schiuma

43. Abbinamento cibo-birra
CONTRAPPOSIZIONE
quando le caratteristiche della birra cercano di bilanciare
quelle troppo aggressive di un alimento
Es: cibo grasso + birra sapida, effervescente
cibo sapido + birra morbida
CONCORDANZA
quando si fa corrispondere all'alimento
un'analoga caratteristica della birra
Es: piatto strutturato + birra di corpo
dessert + birra con elevato contenuto zuccherino

44. Degustazione della birra
ANALISI ORGANOLETTICA
❖ Esame visivo
❖ Esame olfattivo
❖ Esame gusto-olfattivo
I DIFETTI NELLA BIRRA
• Luce (cotto, cavolo)
• Ossigeno (cartone bagnato)
• Sapore metallico
• Odore di cotto (cavolo = dimetil solfuro)
• Gusto di vecchio
• Uova marce (idrogeno solforato)
• Burro (diacetile)